3 Cc kha cnh vi sinh

3.1 Gii thiu

Nhiu nghin cu kt lun ch ra rng cc vi sinh vt gy
nhim sn phm th c s dng trong hp trc tip nh
hng n s an ton v bo qun ca cc sn phm cui cng.
1. Vi sinh vt c th sng st trong qu trnh x l cui cng v
sau nh hng xu n cht lng v / hoc s an ton
ca cc sn phm cui cng;
2. Vi sinh vt c th gy ra nhng thay i bt li (v d, s h
hng khi u) ca sn phm th trc khi s dng chng
trong qu trnh ng hp.
3. Vi sinh vt c th gy nhim mi trng nh my ch bin
(v d, khng kh, b x l thc phm, thit b x l thnh
phm, v.v.) v c th xm nhp c vo cc sn phm
thnh phm ( nhim hu x l), nh hng ti cht lng
v / hoc s an ton.
Mt s trong s ny, c bit l nhng loi trong nhm 1 v 3, l
gy bnh cho con ngi. Cc phng php x l nhit c s
dng trong hp ngy nay, ring l hoc kt hp vi cc
phng php bo qun khc (v d, gim pH, gim hot ng ca
nc, mui, nitrit, v.v), c hng n gim n mc cc
thp nguy c sng st ca mm bnh c bit n. i vi ci
gi l thc phm axit thp (pH> 4,6) cc qu trnh x l nhit
c thit k loi b cc bo t bn nhit nht gy ra bnh ,
C. Botulinum.
Tuy nhin, c nhng vi sinh vt khng phi l tc nhn gy ng
c thc phm, th chu nhit tt hn C. Botulinum v c th gy
h hng trong cc loi thc phm ng hp, m hu qu trong
thit hi kinh t v mt lng tin ca ngi tiu dng. Vi cc sn
phm c gi l acid (pH <4,6) tn ti mm bnh th t c
quan tm, ni m cc sinh vt h hng .

 nhim hu x l l mt mi nguy him thc s v lun hin

din. N l nguyn nhn gy h hng ng k cng nh dn n
mt s dch ng c thc phm nghim trng (Stersky v nhng
ngi khc, 1980). N c tm thy l nguyn nhn thng gp
nht ca s h hng trong cc loi thc phm ng hp, vi
nguyn nhn x l cha trit .
i vi tt c cc kt qu thc nghim, m ng vt hay thc vt
khe mnh nguyn vn th vi sinh vt t do bn trong (tc l, v
trng). nhim thng c gii hn nhng b mt tip xc.
Tuy nhin, sau x l, chun b v lu tr lm tng nhim su
v mnh hn. nhim b mt ca sn phm th cng c th gy
nhim cho bt k b mt tip xc, bao gm b x l thc phm.
3.3

Cc ngun nhim vi sinh

Cht lng vi sinh ca sn phm th ch yu c quyt nh bi

nhng iu kin m chng c nui trng, vn chuyn, lu gi,
v x l trc qu trnh ng hp hin ti.
3.3.1

ng vt v c

Cc ngun v s xm nhim ca cc vi sinh vt ng vt trc

khi git m b nh hng bi nhng iu kin thng xy ra trong
chn nui, vn chuyn, v cm nm trc khi git m, cng nh
nhng iu trong v sau khi git m. Vai tr ca iu kin chn
nui trong nhim c bo co ca cc tc gi khc nhau
(Oosterom, 1979, cho ln; LeTurdu v nhng ngi khc, 1980;.
Payne v Scudamere, nm 1977, cho gia cm). V d, 10 dch
bnh gy ra bi thc phm c bt ngun t vic tiu th
tht g ty t mt cm chn nui b nhim bi cng 2 chng
lysotype ca S. Enteritidis. Thc n gia sc, c bit l c cha
nguyn liu th ngun gc ng vt, c lin quan n s nhim
Salmonella ng vt. Trong khi mt s nghin cu cho thy
mt mi quan h trc tip gia s nhim ca nguyn liu thc
n th v cc bnh ca ng vt, thng xuyn khng th quan
st s hin din ca cc kiu huyt thanh tng t trong thc n

chn nui v cc loi ng vt. y l mt s xut hin ph bin

trong cc loi iu tra ny v n l v cng kh khn c c
mu ca c ngun thc n lin quan v nguyn liu ca n. Ngoi
ra, kiu huyt thanh nht nh, chng hn nh S. Typhimurium,
gia tng d dng hn trong rut, trong khi nhng loi khc, nh S.
Seftenberg, th chu nhit hn v c th sng st sau ch bin.
Rut ng vt c th la chn, nh th cc k thut phng th
nghim c s dng. Mc d c nhng kh khn thit lp cc
vector ny, mt s trng hp c th c dn chng ni cc kiu
huyt thanh khc nhau c a vo qua ng trung gian ca
cc nguyn liu thc n th c th l ngun gc ca cc vn y
t cng cng: S. Agona trong bt c Peru, v Php, v ng c
thc phm ti Vng quc Anh v Hoa K.
Vai tr ca mi trng khng th b qua. gim thiu nhim,
iu kin v sinh phi c duy tr trong thi gian nui, c bit l
trong nui thm canh. Khi mt vi khun c th c a vo,
n c th c truyn i thng qua nc b nhim, thc n,
hoc do ng vt b nhim bnh nhanh chng. Mt khi n c
a vo mi trng nui, cc ta nh, v nh vy, n l rt kh
khn ngn chn, hay loi b ring l. Lahellec v nhng ngi
khc. (1986) cho thy s hin din ca Salmonella trong chung
g mi lc g con c a vo c th l ngun quan trng nht
ca nhim gia cm. Snoeyenbos v nhng ngi khc. (1969)
cho thy nhim Salmonella c th tn ti ngay c sau thi gian
khng s dng , lm sch v kh trng v dn n s ly nhim
cc n tip theo. Jack v Harper (1969) ch ra rng nhng con
b n c trong ng c bn phn c th b nhim . Mc nhim
s ph thuc vo s tn ti v s lng vi sinh vt, v khong thi
gian gia bn phn v chn th gia sc. nhim cho gia cc
loi ng vt c th c tng ln thm bi nhng iu kin
thun li cho qu trnh ny.
3.3.2 Tri cy v rau qu
3.3.2.1 Trng trt

Nhiu ngun nhim c lin quan n mi trng sinh trng:

t v vi sinh vt trong khu vc kh quyn , cht lng vi sinh ca
nc s dng ti tiu, s phn tn bi nhng cn ma truyn
i bng vic ra tri hoc s bn ra ca cc ht t, quy trnh
trng trt, chuyn ng ca cn trng (v d, rn my, nhn, su,
v.v). Nhiu nghin cu c thc hin ca vi sinh vt trong khu
vc gn lin vi thm thc vt trn v di mt t. Trong sut
30 nm qua, c bit l t nhng nm 1970, cc b mt thc vt
c nghin cu thng xuyn nht bi v chng th d tip
cn nht, d nht kim tra, v v th t tn km.
Thay i kh hu c t nh hng ng k n cc h vi sinh vt
di mt t hn l nhng ci trn. iu ny l do, mt phn l
do qun tnh nhit ca t, v khong bin i, kh nng ca t
duy tr m. Tuy nhin, vi kh hu ti cc b mt biu b
ngoi thc vt phi tri qua s thay i ng k nh nhng thay
i nhit 10oC / pht c th d dng c nhn ra. Trong khi
nhng bin ng ln hn ca mi trng c th c quan st,
nh vy l gi tr thp hn do hin tng bay hi. Vic chuyn ca
hi nc trn b mt biu b c iu ha bi cc lp biu b
chng thm, s hin din ca si lng biu b, v cc chc nng
ca kh khng. m tng i c sn cho cc vi sinh vt sau
mt chu k hng ngy, thng t bo ha trong qu trnh ca
m. Trao i kh vi bu khng kh ch yu l bi khuch tn bi
v khng kh chuyn ng trn thc t khng nh hng khong
cch t hn 100m t cc lp biu b. Ngoi ra, cc vi sinh vt trn
b mt c tip xc, n mc nhiu hay t, hot ng c
chn lc cc bc x mt tri, vi cc tia hng ngoi quan trng c
th.
Tm li, b mt ca rau qu l mt hc sinh thi khc nghit v
mt ha hc v vt l (Hudson, 1986). l mt mi trng sng
c chn lc cho cc loi nm khng hn, trong th hin mt
kh nng chu kh ng kinh ngc. Mt trong nhng k thc dn
mi ni, Aureobasidium pullans, sn xut si (si nm) c chi v

m phn sinh nh c th sng st trong 3 tun ti hot nc

ch 0,45. nh l vng tng trng duy nht cho tt c cc loi
nm si, thng l cc cu trc mng manh. Nhng loi nm ny
c nhm li thnh mt th loi gi l xerophiles, trong c
kh nng chung tng hp osmoreregulators, nh mannitol
hoc proline, trong si nm hoc h si nm ca chng.
Loi ph bin khc nh Cladosporium herbarum, Alternaria
alternata, v Epicoccum purpurascens, cng nh nhiu i din
ca Chaetomium, Fusarium, v Rhizopus, cng l ng ch cho
s h hng ca tri cy. Nhng nm ny th c sc t v thng
xuyn mang li mt m en trn b mt nh c. Nhng sc t
ng vai tr nh ngi bo v cho cc axit nucleic chng li t
bin v / hoc hiu ng bixt ca cc tia t ngoi gn. Chng cn
nc cho dinh dng ca chng m ch c sn lin tc trong iu
kin kh hu bnh thng. Lng bc hi t thc b, do tc ng
ca nh nng mt tri v gi, l khng , nhng nhng vi sinh
vt cng tn ti trong iu kin bo ha nc v khng b cun
tri bi lng ma trong kh quyn. Vi khun c th bm vo b
mt nh mt vin nang dnh bn ngoi, cc glycocalyx. i vi
cc loi nm, s gn kt c m bo bng cc phng tin cu
trc c bit m lm cho chng b tch ra kh khn , v d, bng
cch chi cc loi tri cy bn.
V cc vi sinh vt ph thuc vo dch r thc vt, mt s th phn
hoa, v phn gia sc cho dinh dng ca chng, phng php x
l kim dch thc vt c th lm o ln mt s cc mi quan h
i khng v cnh tranh. i vi iu ny, cc phng php kim
sot c s dng hng n phng chng s thit lp ca
nhng loi khng mong mun.
H vi sinh vt hoi sinh trn mng bm dng c lm vn hoc,
thng xuyn hn hnh thc ng im. y c th l hu tnh, nh
th qu dng cu chai kch thc knh hin vi ca nm
Ascomycetes, hoc v tnh, chng hn nh cc bo t vch dy
(hoc chlamydospores) ca nm khng hon chnh hoc hnh ci

chn vi nhng si nm kt cht li hoc cc si nm s cng, i

vi Botrytis cinerea, c th t c mt ng knh 3mm.
Mt s bo t c pht tn bi khng kh (Moreau, 1988) [v d,
cc bo t kh (xerospores) ca Aspergillus v Penicillium, m
lun lun hin din v gy d ng trong khi nhng loi khc vi
nhng bc tng nim mc rt m c truyn ph bin thng
qua nc, nh l trng hp cho nhiu loi Fusarium]. Virus v vi
khun thng c mang th ng hay ch ng bi cc ng
vt . nhim vi sinh vt c th cc cao trong sut qu trnh khc
nhau ca lm vn , nh bn phn hoc ri phn.
Hu ht thc vt hoi sinh b mt ca thc vt khng to ra mt
vn h hng cho cc sn phm min l s ton vn m c
duy tr v,v l do , ch c kh nng gy hi tim tng. Cc ri
ro c th c c tnh bng cc phng php iu tra khc nhau.
V d, phng php min dch cho php pht hin 1 g nm kh
trn 1 g mu ca Alternaria alternata, Geotrichum candidum v
Rhizopus stolonifer trn c chua (Lin et al., 1986). Cc xc nh c
th nhm chng li nhng yu t xm nhp c th lin quan n
vic bin i cm quan ca nguyn liu thc vt hoc thm ch
cc sn sinh c t.
S hin din h vi sinh vt ti thi im thu hoch l mt yu t
quan trng quyt nh cht lng vi sinh nguyn liu th, v iu
ny thay i ng k. Stott (1971) thy rng s lng nm c ci
ng thay i khc nhau 102-104 mi cm2 v cho vi khun t 102
n 5x106 trn cm2 ty thuc vo ngy ly mu. Cc iu kin
mi trng tip theo qu trnh ng hp c xu hng n nh h
vi ban u.
3.3.2.2 Thu hoch, lu tr trung gian, vn chuyn
Trong sut qu trnh thu hoch, c bit khi nh cc b phn di
mt t hoc ct rau qu hoc cc loi u c lin quan n, a
s tn thng, ci m khng phi tt c u hin th r rng trc
mt thng, c th xy ra. Bt chp cc phng php cha lnh

c p dng, nhng ci by hoc s xm nhp ca nhiu vi sinh

vt b mt vo m bn trong khng th c pht hin. Thu
hoch t ng c xu hng lm tng nguy c xy ra ca mi nguy
ny (Bordes, 1989). Trong khi nhng robot nng nghip kt hp
iu khin hu tuyn v nhn dng hnh dng, iu quan trng l
x l nh nhng rau qu trong sut qu trnh thu hoch nn lun
lun c gi trong ngh khi chng c s dng. V d, n
c chng minh thm ch vi c khoai ty, ci c bit n l
chc chn, nn nhn mc sc thp nht trong sut qu trnh x l
v phn loi nu c, mc thp nht, gi tr kinh t ca n c
duy tr.
V l do m tng i cao ca sn phm c thu hoch, hot
ng sinh l ca chng (xem chng 2), v s mong manh ca
nhng m ca chng, mt bin php phng nga ch yu nm
s nhanh chng ca cc hot ng tip theo. Chm tr vn
chuyn v lu tr nn gi mc thp nht. Mc d nhiu phng
php ngn nga vt l v ha hc c nghin cu, lm lnh
vn cn l hiu qu nht; tuy nhin, vi sinh vt thch nghi (nh l,
psychrotrophs) a thch khi qu trnh cha lnh b chm tr.
Thng thng, vi khun ca chi Pseudomonas v Erwinia thng tr
(Tirilly v Thouvenot, 1988). Mc d P.marginalis u cng c,
P.viridiflava tng sinh trn nhng loi u v P.cepacia trn nhng
c hnh. Erwinia carotovora, phn loi atroseptical v carotovora,
khi hin ti, c th l nguyn nhn h hng nh thng qua
enzyme pectic ca chng.
Khi s tin trin ca nhng cuc tn cng c th nhanh chng
lm mm v lm thm en xy ra trong vng 48 gi, lu tr nn
c hn ch v, nu c th m tng i nn c cn bng
vi sn phm trnh mt khi lng. Ti giai on ny, iu
kin v sinh ca cng trnh v vt cha khng , vi sinh vt nh
kho s tng bc thay th nm xerophilic ca cnh ng, c
thng tr bi loi Aspergillus v Penicillium.
Ht