PHN 2: CNG NGH SN XUT

1. S QUY TRNH CNG NGH

1.1. Quy trnh chung

2. THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH

2.1. QUY TRNH CHUNG
2.1.1. Chun ha:
Mc ch : hiu chnh hm lng cht bo trong sn phm yaourt
Phng php:
Sa nguyn liu c hm lng cht bo thp, ta b sung thm cream vo, lng
cht bo trong cream ti thiu khng thp hn 12% v thng dao ng t 3540%.
Sa nguyn liu c hm lng cht bo cao ta b sung sa gy hoc s dng qu
trnh ly tm tch bt cht bo ra khi sa.
Hm lng cht bo trong yaourt thnh phm thng dao ng trong khong 0.53.5%
2.1.2. Hiu chnh hm lng cht kh:
Tng hm lng cht kh ti u cho qu trnh ln men trong sn xut yaourt l t
14-16%. Thc t, mi nh sn xut s chn mt gi tr thch hp cho sn phm ca
mnh.
Thng thng, sa ti c hm lng cht kh khong 11.5- 12.7%. tng hm
lng cht kh trong sa ti, chun b cho qu trnh ln men, ta c th chn mt
trong nhng gii php thng dng di y:
- C c sa trong iu kin chn khng lm bay hi i mt lng nc nht
nh. Th tch sa sau qu trnh c c thng gim i t 10- 20%. Khi tng
hm lng cht kh trong sa s tng t 1.5-3.0%. Cc nh sn xut c th s
dng thit b bi kh, kt hp c c sa chn khng hoc thit b c c sa dng
mng ri.
- B sung thm bt sa gy vo sa ti : hm lng bt sa gy thng khng
cao hn 3% so vi khi lng sa ti.
- X l sa gy bng phng php siu lc (ultra-filtration) trn thit b
membrane. Dng sn phm khng qua mng (retentate) thot ra t thit b siu lc
c hm lng cht kh cao s c s dng b sung vo sa ti.

Ty thuc vo ngun nguyn liu v thit b sn c m mi nh my s la chn

mt gii php thch hp cho vic hiu chnh tng hm lng cht kh trong
nguyn liu sa ti.
2.1.3. Bi kh:
Mc ch: lm cho hm lng cht kh ha tan trong sa nguyn liu cng thp
cng tt. Khi , hiu qu ca qu trnh ng ha v thanh trng s tng, cc hp
cht bay hi c mi kh chu trong sa s c tch b v cht lng sn phm
yaourt s tt hn.
Nu nh cc nh sn xut b sung bt sa gy vo sa ti hiu chnh hm
lng cht kh, s khuy trn hn hp s gia tng lng kh ha tan trong sa.
Khi , quy trnh sn xut bt buc phi c qu trnh bi kh
Cac chat kh dang phan tan trong sa co the gay ra
mot so kho khan sau ay trong qua trnh che bien sa:
-Giam mc o chnh xac khi nh lng sa bang phng
phap the tch.
-Giam hieu qua hoat ong cua cac thiet b truyen
nhiet.
-Giam hieu suat phan rieng trong cac thiet b tach
chat beo.
-Giam mc o chnh xac trong cac day truyen t ong
chuan hoa sa (hieu chnh ham lng chat beo trong
sa)
cac trang trai nuoi bo sa vi so lng ln , sa
ti thng c bm qua thiet b bai kh trc khi a
vao xe bon ch ve nha may. en nha may, sa ti
t xe bon se c a qua thiet b bai kh mot lan na,
roi lan lt qua thiet b nh lng, thiet b x ly nhiet
s bo trc khi a vao bon bao quan nguyen lieu.

Trong cac quy trnh che bien sa, thiet b bai kh thng
c at ben canh thiet b trao oi nhiet, tach keo,
chuan hoa va ong hoa. Chung tao nen mot day
truyen x ly sa hoan chnh.
C s khoa hoc cua qua trnh bai kh
au tien, sa c nang nhiet o trong thiet b trao oi
nhiet roi i vao thiet b bai kh. Ngi ta se tao mot
ap lc chan khong thch hp trong thiet b bai kh sao cho
nhiet o sa b giam i khoang 7-8C. Khi o, cac kh
dang phan tan, hoa tan va mot phan hi nc cung
cac chat de bay hi khac thoat ra khoi thiet b . Toan
bo hon hp nay se c i vao bo phan ngng tu c
at tren nh cua thiet b bai kh. Con kh va cac cau
t khong ngng tu se c bm chan khong hut ay ra
ngoai.
Viec s dung ket hp hai yeu to: nhiet o va ap lc
chan khong se giup cho qua trnh bai kh dien ra nhanh
va at hieu qua cao.
Cac yeu to anh hng en hieu qua cua qua
trnh bai kh
a.Nhiet o cua sa
Nhiet o sa la mot yeu to quan trong anh hng
en toc o bai kh. Nhiet o cang cao, cac chat kh
dang phan tan/ hoa tan va cac cau t de bay hi cang
de thoat ra khoi sa. Tuy nhien , neu nhiet o qua cao
se xay ra mot so bien oi khong co li, anh hng
xau en chat lng sa nh protein co the b bien tnh,

ng kh cung cac acid amin se tham gia phan ng

Maillard , mot so vitamin se b phan huy
Trong san xuat thc te, ngi ta thng gia nhiet sa
len 65-68C trc khi cho sa vao thiet b bai kh.
b.Ap lc chan khong
Bm chan khong tao nen ap lc can thiet e tach kh
va cac hp chat khong ngng tu. Neu ap lc chan
khong qua ln, mot phan hi nc cha kp ngng tu co
the b tach theo cac chat kh, t o lam giam ang
ke the tch sa sau khi bai kh va ch ph nang lng cho
qua trnh se gia tang.
Sa i t thiet b gia nhiet vao thiet b bai kh se b
giam nhiet o. o la hien tng boc hi di ap lc
chan khong. Ngi ta se tao mot ap lc chan khong
cho nhiet o sa b giam i khoang 7-8C. Nh vay, neu
nh nhiet o cua sa sau khi roi thiet b gia nhiet la
68C ,trong thiet b bai kh, nhiet o cua sa giam
xuong con 60C va ap lc chan khong can duy tr la
584 mmHg.
Theo Campell D (1980), khi nhiet o cua sa b giam i
5,5C trong thiet b bai kh,the tch sa thu c sau qua
trnh x ly se giam i 1% so vi the tch sa ban au.
Ngoai hai yeu to quan trong la nhiet o va ap lc
cahn khong, qua trnh bai kh con b anh hng bi
mot yeu to khac nh thi gian lu cua sa trong thiet b
bai kh ,lu lng cua tac nhan lanh trong bo phan ngng
tu
4.Thiet b bai kh

Thiet b bai kh chan khong vi bo phan ngng tu c

at ben trong thiet b
Thiet b hnh tru ng , ay non vi phan nh non
quay len pha tren.
Di nap thiet b la bo phan ngng tu c noi vi
mot bm chan khong. Ngi ta thiet ke he thong
ng ong vao va ra cho tac nhan lanh trong bo phan
ngng tu xuyen qua nap thiet b. Ca vao cho sa co
tiet dien kha rong c bo tr tren than thiet b. Sa
c bm vao theo phng tiep tuyen vi hnh tru qua ca
(2).Cac kh phan tan va mot phan hi nc thoat ra
khoi sa se lam tang toc o dong chuyen ong cua

sa theo cac vong xoay i xuong pha ay thiet b . Sa

c thoat ra ca (3).
Trong cong nghe san xut Yoghurt thiet b bai kh co bo
phan ngng tu nam ben ngoai thiet b.Khi o ngi ta
thc hien qua trnh bai kh ket hp vi qua trnh co ac
s bo sa nguyen lieu. Do o trong trng hp nay ta
khong can s dung bm chan khong
2.1.4. ng ha:
Mc ch: trnh hin tng tch pha ca cht bo xy ra trong qu trnh ln men
sa v tng ng nht cho sn phm yaourt. Thng thng, ng ha c thc
hin p lc 200-250 bar, nhit sa t 65-700C.
Trong quy trnh sn xut yaourt c hm lng cht bo thp, khng nn b qua
giai on ng ha sa nguyn liu. Qu trnh ng ha s nh hng tt n cu
trc micelle trong sa v ci thin cu trc gel ca yaourt thnh phm.
C s khoa hoc cua qua trnh ong hoa
Ky thuat ong hoa he nhu tng bao gom cac phng
phap pha v, lam giam kch thc nhng hat thuoc pha
phan tan va phan bo eu chung trong pha lien
tuc.Viec lam tang dien tch be mat tiep xuc gia hai
pha va sc cang be mat se lam cho he nhu tng on
nh hn va tranh c hien tng tach pha. Trong thc
te san xuat, ngi ta thng s dung cac chat nhu
hoa trong qua trnh ong hoa. Khi cac hat phan tan b
pha v va giam kch thc, chat tao nhu se hap phu
len be mat tiep xuc gia hai pha, tao nen mot mang
bao ve quanh cac hat phan tan giup he nhu tng
c ben hn.
a.ong hoa bang phng phap khuay tron

S dung cac canh khuay e ong hoa he nhu tng

la mot phng phap ong hoa n gian nhat. Trong qua
trnh hoat ong, cac hat cua pha phan tan va ap vao
canh khuay va se b giam kch thc. Ngi ta thng
s dung canh khuay dang guong (turbine) hoac dang
chong chong e ong hoa cac he nhu tng co o
nht thap.
Tuy nhien, hieu qua qua trnh ong hoa khi s dung
phng phap khuay tron la khong cao. Trong cong nghe
che bien sa, phng phap nay ch c ap dung
nham muc ch chuan b s bo he nhu tng trc khi
chuyen qua gia oan ong hoa bang phng phap s
dung ap lc cao.
b.ong hoa bang phng phap s dung ap lc cao
Trong phng phap nay, cac hat cua he phan tan se b
pha v va giam kch thc khi ta bm he nhu tng i
qua mot khe hep vi toc o cao. Kch thc cua khe hep
co the dao ong trong khoang 15-300 m va toc o
dong cua he nhu tng c ay len ti 50-200 m/s.
Do khe hep co cau tao vi tiet dien giam dan, toc o
chuyen ong cua he nhu tng se tiep tuc tang cao khi
chay qua khe hep.Gia tr cao nhat cua toc o dong se
phu thuoc chu yeu vao ap lc bm he nhu tng en
khe hep.
Ngi ta giai thch c che cua phng phap ong hoa
ap lc cao theo nhng nguyen ly sau:
Nguyen ly chay roi (turbulence theory): khi he nhu tng
c bm vi toc o cao en khe hep, nhieu dong chay

roi vi vi loc xoay (micro-whirl) se xuat hien.Toc o

bm cang cao th so dong chay roi se xuat hien canh
nhieu va kch thc cac vi loc xoay canh nho. Chung
se va ap vao cac hat cua pha phan tan va lam cho
cac hat nay b v ra. Da tren c s cua nguyen ly
nay, chung ta co the giai thch c s anh hng cua
ap lc ong hoa en hieu qua cua qua trnh.
Nguyen ly xam thc kh (cavitation theory): he nhu tng
c bm en khe hep vi toc o cao se lam xuat hien
cac bong bong hi hi trong he. Chung se va ap vao
cac hat cua pha phan tan va lam v hat. Theo nguyen
ly o,s ong hoa ch dien ra khi he nhu tng ri
khoi khe hep, do o oi ap gi vai tro rat quan trong
va se anh hng en hieu qua ong hoa. Cac ket
qua nghien cu thc nghiem a khang nh ieu nay.
Tuy nhien, s ong hoa van co the dien ra ma khong
can co hien tng xuat hien cac bong bong kh nhng
hieu qua cua qua trnh thap hn.
Ngoai ra, do cau tao cua thiet b, khi thoat khoi khe hep,
cac hat phan tan se tiep tuc va ap vao mot be mat
cng. Hien tng nay cung gop phan lam v va giam
kch thc cua cac hat.
Hien nay, phng phap ong hoa s dung ap lc cao
ang c s dung rat rong rai tai cac c s che bien
sa. Trong quy trnh san xuat sa chua,ngi ta a phan
la s dung phng phap nay.
c.ong hoa bang cac phng phap khac

e lam giam kch thc hat pha phan tan trong he nhu
tng, ta co the s dung phng phap nghien keo, dung
dong chay xoay tam, song sieu am, va mot so
phng phap khac.Trong phng phap song sieu am,
hien tng xam thc kh ong vai tro quan trong trong
viec pha v cac hat pha phan tan. Song sieu am s
dung thng co tan so t 18-30 kHz
Cac yeu to anh hng en hieu qua ong hoa
a.Ty le phan tram gia the tch pha phan tan va
tong the tch he nhu tng
Neu the tch cua pha phan tan ch chiem mot phan
nho so vi the tch cua toan bo he nhu tng th qua
trnh ong hoa se c thc hien mot cach de dang
va he nhu tng co se co o ben cao. Ngc lai , he
nhu tng vi pha phan tan chiem t le cao thng kho
ong hoa bang phng phap thong thng. Ben canh
o,cac hat cua pha phan tan co xu hng de ket hp
lai vi nhau e tao thanh cac hat ln hn, t o dan
en hien tng tach pha.
Trong cong nghiep che bien sa, neu ham lng chat
beo trong he nhu tng dau trong nc (o/w) khong ln
hn 12%, ta co the s dung phng phap ong hoa ap
lc cao e on nh chung.
b.Nhiet o
Nhiet o cua mau cang thap th qua trnh ong hoa
cang kem hieu qua do mot so chat beo chuyen sang
trang thai ran. Ngc lai, neu nhiet o qua cao, chi ph
nang lng cho qua trnh se gia tang. Ben canh o, cac

phan ng hoa hoc khong can thiet co the xay ra se

anh hng en chat lng he nhu tng. Do , da vao
thanh phan hoa hoc cua he nhu tng ma ta se chon
nhiet o thch hp cho qua trnh.Trong cong nghiep che
bien sa nhiet o ong hoa thng dao ong t 5580C.
Khi nhiet o tang, o nht cua he nhu tng giam,
cac phan t se chuyen ong vi toc o nhanh hn,
sc cang be mat se giam va nh o, he nhu tng
se c tao thanh de dang va on nh hn.
c.Ap suat
Ap suat ong hoa cang ln, hien tng chay roi va
hien tng xam thc kh se de xuat hien, ket qua la
cac hat pha phan tan c tao thanh co kch thc nho
va he nhu tng se co o ben cao. Trong cong nghiep
che bien sa, ap suat ong hoa thng dao ong t
100-250bar.
d.Chat nhu hoa
Cac chat nhu hoa s dung trong cong nghiep che bien
sa kha a dang. Van e quan trong la phai la chon
c chat nhu hoa thch hp cho tng loai san pham.
Mot so protein trong sa co chc nang nh chat nhu
hoa. oi vi san pham sa thanh trung hoac tiet
trung co ham lng chat beo 3-3,5%, qua trnh ong
hoa sa se at hieu qua cao khi ty le lng casein trong
sa at 0,2g/1g chat beo.

Nhng chat nhu hoa thng c s dung trong cong

nghiep che bien sa la lecithin, glycerin ester, sorbitol
ester
4.Thiet b ong hoa s dung ap lc cao
Thiet b ong hoa s dung ap lc cao gom hai bo phan
chnh bm cao ap va he thong tao cao ap.

1-motor chnh; 2-bo truyen ai; 3-ong ho o ap suat; 4truc quay; 5-piston;
6-hop piston; 7-bm; 8-van; 9-bo phan ong hoa; 10-he
thong tao ap suat thuy lc.
Bm piston cao ap c van hanh bi ong c ien
thong qua mot truc quay va bo truyen ong e chuyen
oi chuyen ong quay cua ong c thanh chuyen ong
tnh tien cua piston.

Cac

piston

chuyen

ong

trong

xylanh

ap

suat

cao.chung c che tao t nhng vat lieu co o ben

c hoc cao. Ben trong thiet b con co he thong dan
nc vam muc ch lam mat cho piston trong suot qua
trnh lam viec.

Cac hat cua he phan tan sau khi qua khe hep th nhat,
th va vao be mat cng, roi i qua khe hep th hai

Hnh dang cac hat beo trong sa sau qua trnh ong hoa
hai cap
a-Cac hat beo trong sa sau khi i qua khe hep th nhat
b-Cac hat beo trong sa sau khi i qua khe hep th hai

2.1.5. X l nhit:
Muc ch cua qua trnh thanh trung( pasteurisation ), chu
yeu la tieu diet he VSV gay benh trong thc pham va
c che qua trnh sinh tong hp oc to cua chung. Trong
san xuat cong nghiep, qua trnh thanh trung thng
c thc hien nhiet o khong ln hn 100C. khi o ,
cac VSVgay benh thng b tieu diet. Tuy nhien trong
thc pham thanh trung co the con cha mot so te
bao hoac bao t cua nhom VSV a nhiet va cac
enzyme ben nhiet. Chung ch b c che mot phan sau
qua trnh thanh trung.
Theo ly thuyet, neu nhiet o x ly cang cao va thi
gian x ly cang dai th so VSV con song sot trong thc
pham se cang thap va tnh an toan cua thc pham
cang cao. Tuy nhien, nhiet o x ly qua cao va thi
gian x ly qua dai se lam giam i gia tr dinh dng
va cam quang cua mot so thc pham. Thong thng ,
thc pham sau thanh trung van gi c gia tr chat
lng dinh dng va cam quan tng t nh trc khi thanh
trung , nhng thi gian bao quan thc pham thanh trung
thng khong dai.

Muc ch cua qua trnh tiet trung (sterilisation) la tieu

diet toan bo he VSV (bao gom VSV gay benh va khong
gay benh) va vo hoat khong thuan nghch nhng
enzyme co trong thc pham. e at c muc ch nay,
qua trnh tiet trung c thc hien nhiet o cao
(thng ln hn 100C ), oi khi ket hp vi ap suat cao
va thi gian x ly nhiet keo dai. San pham qua qua
trnh tiet trung c goi la vo trung.
Trong cong nghiep thc pham , khai niem thc pham
vo trung khong co ngoai thc tien. Nh vay, muc ch
cua qua trnh tiet trung trong san xuat thc pham
khong the at c motcach tuyet oi. Cac nha san
xuat thc pham a a ra mot khai niem mi Thc
pham vo trung cong nghiep. o la nhng san pham
cha at dc mc o vo trung tuyet oi. Tuy nhien,
chung khong cha cac VSV khong gay benh.Rieng cac
enzyme hau het b vo hoat. Cac VSV khong gay benh
co the con song sot trong thc pham nhng vi so
lng rat thap va hoat tnh trao oi chat cua chung b
c che manh me sau qua trnh x ly thc pham
nhiet o cao. ieu quan trong la cac thc pham vo
trung cong nghiep co the gi c cac ch tieu chat
lng trong khoang thi gian khong thap hn sau thang
trong nhng ieu kien bao quan xac nh.
2.Cac yeu to anh hng en hieu qua cua qua
trnh thanh trung va tiet trung
a.He vi sinh vat trong thc pham

Nh ta a biet, so lc te bao VSV trong mau se anh

hng en viec chon gia tr nhiet o va thi gian x
ly nhiet. Neu ham hng VSV trong mau cang nhieu, e
at c mot mc o vo trung cong nghep theo quy
nh, che o x ly nhiet phai nghiem ngat vi nhiet
o cao va thi gian dai hn. Nh vay, viec han che so
lng VSV ban au trong mau trc khi thanh trung hoac
tiet trung la rat can thiet thong qua viec tuan thu
chat che cac quy nh trong san xuat va ve sinh cong
nghiep. Hien nay nhieu nah may san xuat thc pham
a ng dung cac quy pham thc hanh san xuat tot GMP
(Good Manufacturing Practice) hoac he thong quan ly chat
lng HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) nen a
khong che c ham lng VSV trong thc pham luon
mc o thap nhat trc khi a cac mau vao x ly
thanh trung hoac tiet trung.
Thanh phan cac loai VSV co mat trong thc pham cung
la mot van e can lu y trong qua trnh thanh trung
hoac tiet trung. e tieu diet cac VSV chu nhiet nh
Bacillus, Clostridium nhiet o x ly phai ln hn 80C
mi at hieu qua cao. Mot so vi khuan co the ton tai
trong thc pham di dang bao t.e tieu diet chung,
nhiet o x ly phai tang cao hn na.
b.Thanh phan hoa hoc cua thc pham
oi vi nhng thc pham dang long , viec la chon
nhiet o va thi gian thanh trung hoac tiet trung phu
thuoc vao gia tr pH cua san pham. Do pH anh hng
en hoat o cua enzyme nen gia tr pH ong vai tro kch

thch hoac km ham s tang trng, tahm ch co the

tieu diet mot so VSV co trong thc pham.
Nhng san pham co gia tr pH cao (pH >4,5) nh sa ti,
e at c mc o vo trung cong nghiep , ngi ta
can x ly nhiet o cao tren 100C. Ngoc lai , oi vi
nhng san pham co gia tr pH kha thap (pH = 3,7-4,5)
nh yoghurt, kefir, koumiss hoac pH thap (pH < 3,7), chung
ta co the giam nhiet o va thi gian x ly nhiet nhng
van am bao mot khoang thi gian bao quan nhat
ng cho san pham.
Cac hp chat hoa hoc trong thc pham co he so dan
nhiet khac nhau. V du nh lipid, mot thanh phan quan
trong trong cac che pham t sa, co he so dan nhiet
thap. Do o, khi tien hanh thanh trung hoac tiet trung
cream hoac cac san pham co ham lng chat beo cao,
chung ta can tang gia tr nhiet o va thi gian x ly.
c.Cac tnh chat vat ly cua thc pham
Qua trnh truyen nhiet phu thuoc vao trang thai vat ly
(long ,ran) cua mau khao sat.oi vi nhng thc
pham dang long, trong qua trnh x ly nhiet se xuat
hien cac dong oi lu trong mau, t o qua trnh
truyen nhiet se dien ra nhanh va hieu qua cao hn. S
truyen nhiet trong cac thc pham dang ran chu yeu la
do dan nhiet. Nhieu loai thc pham co o dan nhiet
kem nen thi gian gia nhiet phai keo dai. Khi o, thc
pham mi at c gia tr nhiet o quy nh vi mc
o ong nhat.

Mot so ch tieu vat ly khac nh ham lng chat kho,

o nht cua thc pham cung ang hng t nhieu en
he so truyen nhiet va hieu qua cua qua trnh thanh
trung hoac tiet trung.
d.Phng phap va thiet b thanh trung/ tiet trung
Khi tien hanh thanh trung hoac tiet trung thc pham
trong bao b, cac van e nh hnh dang, kch thc, vat
lieu bao b se anh hng ang ke en he so truyen
nhiet. Trong cong nghiep che bien sa, ngi ta thng
s dung bao b thuy tinh hoac bao b plastic. Chung co he
so truyen nhiet thap hn rat nhieu so vi bao b kim
loai.The tch bao b thng dao ong t 200ml en 1l .
Theo ly thuyet, the tch bao b cang nho th qua trnh qua
trnh truyen nhiet dien ra cang nhanh, ch can mot thi
gian ngan la san pham co the at c mc o ong
nhat ve nhiet o. Ben canh o, neu bao b c thiet
ke vi hnh dang can oi se lam xuat hien cac dong
oi lu trong san pham long, t o qua trnh truyen
nhiet se dien ra nhanh va hieu qua hn.
Hien nay, nhieu loai thiet b thanh trung hoac tiet trung
c thiet ke vi bo phan ao tron san pham trong
qua trnh x ly nhiet.ieu o lam xuat hien cac dong
oi lu va cai thienhe so truyen nhiet cung nh mc
o ong nhat cua san pham sau thanh trung / tiet
trung .
oi vi nhom phng phap thanh trung hoac tiet trung
thc pham ngoai bao b, ngi ta se thiet ke cac thiet
b truyen nhiet sao cho lam xuat hien cac dong chay

roi (khi gia nhiet san pham bang phng phap gian
tiep) cung nham muc ch giup cho qua trnh truyen
nhiet dien ra nhanh va hieu qua hn.
e.Che o thanh trung hoac tiet trung
Viec la chon che o thanh trung /tiet trung (nhiet o
va thi gian x ly nhiet) phu thuoc vao nhieu yeu to:
he VSV ban au co trong mau, thanh phan va tnh chat
cua mau,phng phap x ly nhiet thc pham trong bao
b hay ngoai bao b, nguyen tac hoat ong cua thiet b
s dung, cac ch tieu cua san pham sau thanh trung
/tiet trung can at.Da vao cac ieu kien cu the,
moi nha may san xuat se t e xuat cac che o x
ly thch hp e phuc vu cho nhng muc ch cong nghe
khac nhau.
V du nh , trong qua trnh x ly sa nguyen lieu khi mi
a ve nha may, ngi ta thng s dung phng phap
thanh trung sa ngoai bao b nhiet o 63-65C, trong
thi gian 15 giay.ay la giai oan chuan b, trc khi a
sa nguyen lieu vao bon bao quan trong mot thi gian
ngan (t vai gi en vai ngay) e phuc vu cho ke
hoach san xuat cua nha may.
Ngc lai, trong quy trnh san xuat sa tiet trung , e
am bao chat lng san pham trong thi gian bao
quan khong di 6 thang nhiet o thng, ngi ta
s dung che o x ly sa nhiet o rat cao. Nh oi
vi phng phap tiet trung sa trong bao b, nhiet o x
ly phai len en 115-120C trong thi gian 20-30 phut.
Neu s dung phng phap tiet trung UHT, nhiet o x

ly phai tang cao hn 140C va gi trong thi gian vai

giay

3.Thit b thanh trng v tit trng

1.Phng php thanh trng v tit trng sn phm trong bao b
a.Thit b thanh trng sa gin on bng nc nng
ay la thiet b thanh trung au tien s dung trong
cong nghiep che bien

sa.Cau tao thiet b rat n gian do nhiet o thanh

trung nho hn 100C. Thiet
b thng co dang hnh tru ng hoac hnh hop ch
nhat, co cac ng ong
dan nc nong va nc lanh vao thiet b egia nhiet
va lam nguoi . Cac chai
sa se c at vao ket. Ngi ta s dung he thong
rong roc e nap va thao
ket vao va ra khoi thiet b. cac nc co nganh
cong nghiep sa phat trien,
thiet b thanh trung loai nay hien khong con c s
dung na. Tren nguyen
tac hoat ong cua thiet b nay, cac ho gia nh
nong thon thanh trung sa e
phuc vu cho nhu cau s dung sa hang ngay.
b.Thiet b tiet trung sa lien tuc bang hi va
nc nong
Cac thiet b nay co cung mot so iem chung la s
dung he thong bang chuyen e a cac chai sa i t
vung gia nhiet , en vung tiet trung roi qua vung lam
nguoi. Viec nap hoac thao chai ra khoi bang truyen c
thc hien t ong. Ben trong thiet b co mot be nc
nong e gia nhiet va tao hi, mot be nc lanh e
lam nguoi san pham. Di ay la hai cau hnh thiet b
pho bien nhat trong cong nghiep che bien sa.
He

thong

Hydron1

1:He

thong

tiet

trung

thuy

lc

Thiet b nay xuat hien au tien tai chau Au t nhng

nam 1936. Hien
nay, mot so nha may che bien sa tren the gii van
ang s dung he thong nay.Thiet b co mot so u
iem sau:
Han che c s thay oi ot ngot ve ap suat va
nhiet o cho thc pham trong qua trnh tiet trung
Co the s dung cho nhieu loai bao b vi kch thc
va kieu dang khac nhau.
Qua trnh tiet trung c ieu khien vi mc o
t ong hoa cao, cac thong so ky thuat cua qua
trnh c kiem tra de dang va chnh xac.

 Ket hp s dung hieu qua ca hai tac nhan la nc

nong va hi e tieu diet VSV va c che enzyme.
t chiem dien tch nha xng
Cong suat thiet b co the dao ong trong mot
khoang rong : t 60-1000 chai san pham/phut.
Tuy nhien chieu cao cua thiet b co the len ti 20m
gay kho khan cho qua trnh van chuyen thiet b. Hn
na, do thiet b hoat ong lien tuc vi rat nhieu san
pham tren bang chuyen nen neu xay ra s co mot
cong oan san xuat nao o trc qua trnh tiet trung
th se lam gian oan hoat ong cua thiet b. Sau cung
do gia thanh cao nen thiet b tiet trung thuy lc ch
thch hp cho nhng nha may che bien sa co cong
suat ln va co nhieu von au t.
He

thong

2:

He

thong

tiet

trung

lien

tuc

Hydrolock
Xuat hien lan au tien t nam 1966, thiet b chnh co
dang hnh tru, nam ngang, c lam bang vat lieu chu
ap suat va nhiet o. Ben trong thiet b co hai khoang
chnh: khoang gia nhiet va tiet trung nam ben tren (s
dung hi) va khoang lam nguoi nam ben di (s dung
nc). Trong qua trnh lam viec, khoang gia nhiet va tiet
trung se cha ay hi, khoang lam nguoi se cha toan
nc. Hai khoang nay c ngan cach nhau bi tam
cach nhiet va c lien thong vi nhau tai vai v tr e
bang chuyen a san pham i t khoang gia nhiet, tiet
trung sang khoang lam nguoi.
Cac bang chuyen co cau tao dang ong li hnh tru
dai. Sa hoac cac san pham che bien t sa c

rot vao chai plastic thong qua bo phan nap se lan lt

c a vao bang chuyen. Sau cung cac bang chuyen
a san pham i vao khoang di e lam nguoi roi
thao san pham ra. Can chu y la bo phan nap hoac
thao san pham vao hoac ra khoi bang chuyen c
lap kn va an khp vi khoang di cua thiet b e
nc trong khoang di khong b ro r ra ngoai qua
nhieu. Trong thc te san xuat, ngi ta thng s dung
mot may bm e a nc lam nguoi lien tuc i vao
khoang di. ieu o giup tao ra mot ap lc on nh
trong khoang nc lam nguoi.
Hien nay, mot so nha may che bien sa tren the gii
van s dung thiet b tiet trung Hydrolock. Cong suat
thiet b thng dao ong t 50-90 chai sa/phut.
2.Phng phap thanh trung hoac tiet trung san
pham ngoai bao b
a.Phng phap trao oi nhiet gian tiep: co 3 loai
thiet b pho bien.
Trao oi nhiet dang bang mong.
Trao oi nhiet dang ong.
Trao oi nhiet dang ong co s dung bo phan
khuay tron c hoc.
Thiet b trao oi nhiet dang bang mong
Bo phan chnh cua thiet b la nhng tam bang hnh
ch nhat vi o day rat mong va c lam bang
thep khong r. Moi tam bang se co bon lo tai bon
goc va he thong cac ng ranh tren khap be mat
e tao s chay roi va tang dien tch truyen nhiet.

Khi ghep cac tam bang mong lai vi nhau tren bo

khung cua thiet b se hnh thanh nen nhng he thong
ng vao va ra cho mau khao sat va chat tai nhiet.
Tuy thuoc vao ieu kien cu the, cac nha san xuat se
bo tr het thong nhng ng dan thch hp.
Sa se lan lt i qua hai vung , moi vung gom bon
khoang c ky hieu la 4x2. Chat tai nhiet se lan lt
i qua bon vung, moi vung gom hai khoang va c ky
hieu la 2x4.
Thiet b trao oi nhiet dang ong
-Thiet b vi cau hnh mot kenh hoac nhieu kenh

Tren hnh a, be mat truyen nhiet la than cac ong tru

co cung truc nhng kch thc ng knh khac nhau. Tai

moi au ong tru (1) co bo phan(2) lien ket cac ong

lai vi nhau va bo tr dong vao/ra cho thc pham / chat
tai nhiet. Toan bo he thong c lap rap chat che
vi nhau nh chot truc (3).Trong qua trnh lam viec, thc
pham va chat tai nhiet chuyen ong ngc chieu, xen
ke nhau trong nhng kenh c tao ra bi khoang khong
gian gia cac ong tru cung truc trong thiet b. Kenh
ngoai cung luon chua chat tai nhiet. Thong thng ,
cac ong tru c thiet ke vi be mat go ghe e tao
ra cac dong chay roi, nh o hieu qua cua qua trnh
truyen nhiet se c cai thien.
-Thiet b vi cau hnh mot ong hoac nhieu ong:
ay la cau hnh co ien cua thiet b trao oi nhiet
dang ong.
Trng hp th nhat: Thiet b gom hai ong hnh tru
cung truc nhng co ng knh khac nhau va c at
long vao nhau. Mau thc pham se di chuyen theo ong
ben trong con chat tai nhiet sedi chuyen theo ong ben
ngoai.
Trng hp th hai: Thiet b gom mot chum ong hnh
tru song song co cung ng knh c at ben trong
mot ong hnh tru ln (hnh b). Mau thc pham se di
chuyen trong mot ong hnh tru nho, con chat tai nhiet
se di chuyen trong khoang khong gian gia than trong
ong hnh tru ln va than ngoai ong hnh tru nho.
e tao nen cac dong chay roi va tang cng hieu
qua s truyen nhiet, cac ong tru nho co the c
thiet ke vi cau hnh dang xoan. Ngi ta noi cac oan

ong tru ln trong he thong lai vi nhau nh cac vong

noi oi (2).
Thiet b trao oi nhiet dang ong co the s dung e
thanh trung hoac tiet trung thc pham dang huyen
phu.Kch thc toi a cac hat cua pha phan tan phu
thuoc vao ng knh cua ong dan trong he thong
thiet b. Tuy nhien, khi ta so sanh vi cac thiet b trao
oi nhiet dang bang mong, s truyen nhiet trong thiet
b trao oi nhiet dang ong kem hieu qua hn.
Thiet b trao oi nhiet dang ong co s dung bo
phan khuay tron c hoc
Nhn chung, thiet b nay co cau hnh gan giong vi thiet
b trao oi nhiet dang ong.No bao gom hai ong hnh tru
cung truc nhng kch thc ng knh khac nhau va c
at long vao nhau. Be mat hai than tru bang phang.
Tai v tr truc chung la rotor co gan cac thanh khuay co
the thao lap c.Tren he thong rotor va thanh khuay
co gan mot so thanh chan theo phng thang ng. Truc
gan cac thanh khuay c noi vi mot motor at pha
tren hai ong tru. Thong thng, ngi ta s dung rotoe
co ng knh t 50,8-127mm.
Thiet b nay c s dung e gia nhiet va lam nguoi
nhng thc pham co o nht cao, thc pham dang
huyen phu vi cac hat phan tan kch thc ln hoac
thc hien qua trnh ket tinh.
Viec chon ng knh rotor phu thuoc vao kch thc cac
hat phan tan trong thc pham .Neu hat co kch thc
cac hat phan tan trong thc pham

II-3-3-2-b.Phng phap trao oi nhiet trc tiep:

Trong trng hp, ngi ta s dung hi e gia nhiet trc
tiep bang cach tron hi vi mau thc pham can thanh
trung hoac tiet trung. Co hai dang thiet b tron:
Thiet b phoi tron dang ong vi au phun hi

Thiet b dang ong, nam ngang, pha di than treu la

cua vao cho thc pham (dang long), con pha tren than
tru la ca vao cho hi. Nh vay, thc pham se c bm
vao thiet b t ben di va hi c nen vao thiet b
t pha tren thong qua ong phun e phoi tron vi thc
pham .Hon hp thc pham hi se c ay tiep qua
thiet b gi nhiet. Ngi ta se chon lu lng bm va ap
suat hi thch hp e sau khi ri thiet b tron , mau thc
pham can thanh trung hoac tiet trung se at gia tr
nhet o can thiet.
Thiet b phoi tron dang hnh tru ng

Thiet b dang hnh tru ng, nap bang, ay hnh non.

Thc pham (dang long) c bm vao theo ong dan t
pha tren va c phun xuong ay thiet b di dang hat
min. Hi se c nen vao tai v tr gan ay bon . Khi o
hon hp thc pham- hi c tron eu va se thoat ra
khoi thiet b t pha ay e i vao thiet b gi nhiet.
Phng phap gia nhiet trc tiep rut ngan thi gian nang
cao nhiet o thc pham trong qua trnh thanh trung va
tiet trung. Tuy nhien, tac nhan gia nhiet ( hi ) oi hoi
phai co o tinh sach cao do mot so cau t trong hi co
the b lan vao san pham sau qua trnh x ly nhiet. Do
o, nc s dung trong noi hi trong trng hp nay
phai am bao cac ch tieu nh nc uong.
Viec phoi tron hi vi cac thc pham dang long e e
gia nhiet se lam tang the tch thc pham sau qua trnh

thanh trung hoac tiet trung. e tranh hien tng nay,

ngi ta tien hanh lam nguoi s bo hon hp thc
pham-hi trong buong chan khong. Thiet b nay co dang
hnh tru ng va c noi vi mot bm tao ap suat
chan khong. Khi o mot phan hi trong hon hp thc
pham se nhanh chong giam xuong . Ngi ta tnh toan
thi gian lu cua hon hp thc pham hi trong thiet b
va ap suat chan khong can duy tr sao cho trong khoang
thi gian lam nguoi, lng hi nc thoat ra ngoai qua
he thong tao chan khong bang ung vi lng hi a
phoi tron trc o e gia nhiet thc pham. Nh vay,
the tch thc pham trc va sau qua trng x ly nhiet
se tng ng nhau.
Tom lai ben canh u iem la thi gian gia nhiet ngan
va tiet kiem nang lng , phng phap gia nhiet trc
tiep co mot so yeu cau rieng ve o tinh sach cua hi
va s dung them thiet b lam nguoi chan khong e
thc pham sau qua trnh thanh trung hoac tiet trung
khong b loang i

H thng tit trng sa UHT

H thng thanh trng sa

2.1.6. Cy ging vi khun Lactic:

Trong sn xut yaourt, s dng nhm vi khun ln men lactic ng hnh. Hai loi
ph bin nht l streptococcus thermophilus v lactobacillus bulgaricus.
Trong thc t chng c th cng sinh vi nhau. Thng thng, t l gia cu
khun v trc khun trong canh trng ging l 1:1 hoc 2:1. Tuy nhin, t l ny
c th thay i ph thuc vo hot tnh ca chng s dng v nhng yu cu v
ch tiu cht lng ca sn phm.
Hin nay, cc nh my sn xut yaourt vi nng sut ln thng mua ch phm
lactic s dng. Nh vy, h khng cn u t chi ph nhn cng, nh xng v
nguyn liu cho qu trnh gi ging v nhn ging ti nh my. rt ngn thi
gian ln men v tit kim lng ch phm vi khun cn dng, cc nh sn xut
thng hot ha vi khun ging trn mi trng c pha ch t bt sa gy. Hm
lng cht kh trong mi trng hot ha dao ng t 9-12%. Trc khi hot ha
ging, mi trng cn phi c thanh trng nhit 90-950C trong thi gian
30-45 pht. Qu trnh hot ha ny c thc hin trong thit b v trng c dng
hnh tr, y cn v c ch to bng vt liu thp khng r. Nhit hot ha
c duy tr 430C. Qu trnh c xem l kt thc khi chua canh trng t
85-900D
Ging vi khun lactic sau khi c hot ha, c cy vo bn cha sa nguyn
liu ( trng hp sn xut yaourt truyn thng) hoc bn ln men( trng hp sn
xut yaourt dng khuy hoc yaourt ung) vi t l ti thiu 0.5% v ti a l
0.7% (v/v). Sau qu trnh nhn ging hoc hot ha ging, nu cha s dng ngay
ta cn lm lnh ging hn ch s gia tng nhanh chua ca canh trng. Vic
tng nhanh chua ca canh trng ging s c ch hot tnh ln men ca vi
khun lactic. Trng hp ging c s dng trong 6 gi tip theo, ta ch cn lm
lnh canh trng v 10-120C. Nu thi gian bo qun ging di hn 6 gi, nhit
canh trng nn c duy tr 50C.

Cn ch khi tin hnh cy ging, ta nn cho cnh khuy ca thit b hot ng

trong mt khong thi gian nht nh phn b u cc t bo vi khun lactic
trong mi trng sa. Nh , qu trnh ln men din ra nhanh v ng u hn.

2.7. Hot ho ging :

rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi khun cn dng,
cc nh sn xut thng hot ho vi khun ging trn mi trng c pha ch t
bt sa gy. Hm lng cht kh trong mi trng hot ho dao ng t 9 12%.
Trc khi hot ho ging, mi trng cn phi c thanh trng 90 95oC trong
thi gian 30 45 pht. Qu trnh hot ho c thc hin trong thit b v trng
c dng hnh tr, y cn v c ch to bng vt liu thp khng r. Nhit
hot ho c duy tr 43oC. Qu trnh c xem l kt thc khi chua canh
trng t 85 90oD .
2.8 Phi trn : sau khi cy ging vi khun, mi trng sa c o trn u v
gia nhit ln n 43 45oC ri a qua thit b rt vo bao b, ng np.
Thit b s dng:

My trn

2.9 Rt sn phm : cc thit b rt sn phm u lm vic trong iu kin v

trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng bn ngoi vo sa. Hin nay, ngi
ta thng s dng loi bao b nha vi khi lng sn phm 200g/1bao b.
My rt:

My rt hot ng theo nhng chng trnh c nh sn v hon ton khp kn.

Mi trng rt c m bo hon ton v trng. Sn phm c rt v ng gi
tit trng bng thit b rt tit trng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine). Sn
phm n nay c hon chnh cc cng on gn ng ht, mng co, ng
thng v ch xut xng.

My chit sa chua vo hp giy

H thng my rt sa chua
2.10 Ln men :
tip theo, cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo
phng ln men. Nhit ln men ti u thng l 42 43oC. Mc d sa c
ng trong cc bao b kn nhng phng ln men phi lun c v sinh sch s.
Ngi ta s dng khng kh v trng c qua h thng vi lc membrane thng
kh cho phng ln men.

Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca
ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi
gian th h ca Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus khong
20 30 pht. Thng thng, qu trnh ln men kt thc sau 2,5 3h. chua
yaourt t 70 80oD.
Thit b ln men

Bn ln men sa chua

Bn

2.11 Lm lnh : sau , ta cn lm lnh mi trng ln men n nh cu trc

gel ca sn phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi
khun. Cc bao b cha yaourt s c a vo phng lm lnh a yaourt v
nhit 18 20oC trong vng 30 40 pht.
Thit b lm lnh:

May lam lanh cap 2

- y l qu trnh trao i nhit gin tip, sn phm c lm lnh
xung bng mi trng nhit, tc nhn lm lnh l dng glycol lm lnh
i gin tip vi sa qua vch ngn. Nhiet o vao cua sa la
30oC va nhiet o ra la 4oC.

My lm lnh sa chua

2.12 Bo qun : cui cng, ta h nhit yaourt xung 4oC v bo qun sn

phm trong kho lnh nhit 2 4oC.
Mc ch: Ngi ta c th cho thm ng hoc hoa qu (past, tinh du)
tng mi v.
Cch thc hin: bo qun nhit 4 6oC.
- ng ha trong mt lng nh sa, thanh trng, trn vo sa. Hoc sau khi
ha ng, lc k ri trn vi sa trc khi thanh trng.
- Nu l sa chua hoa qu th nc hoa qu cho vo trc khi ln men sa. Nu
dng tinh du cht thm th cht thm c th trn vi sa trc hoc sau qu trnh
ln men.

2.13. ng gi:
Thit b s dng

My to hnh, chit & dn np cc sa chua t ng

H thng my ng hp t ng

H thng my ng gi t ng

H thng my ng thng t ng

2.2.

Cc quy trnh sn xut Yoghurt ph bin:

2.2.1. Quy trnh sn xut Yoghurt truyn thng (set type)

Phi trn ____> ln men ____> lm lnh ____> bo qun ____> yaourt truyn
thng
2.2.1.1. Phi trn:
Sau khi cy ging vi khun, mi trng sa s c trn u v gia nhit ln n
43-450C ri a qua thit b rt vo bao b, ng np. Cc thit b u lm vic
trong iu kin v trng trnh nhim VSV t mi trng ngoi vo sa. Hin
nay, ngi ta s dng loi bao b nha vi khi lng sn phm 200g/l cho loi
yaourt truyn thng.
2.2.1.2. Ln men
Cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo phng ln
men. Nhit ln men ti u thng l 42-430C. Mc d sa c ng trong cc
bao b kn nhng phng ln men phi lun c v sinh sch s. Ngi ta s dng
khng kh v trng c h thng vi lc membrane thng kh cho phng ln men.
Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca
ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi
gian th h ca streptococcus thermophilus v lactobacillus bulgaricus khong 2030 pht.Thng thng qu trnh ln men kt thc lc 2.5-3.0 gi. chua yaourt
t 70-800D.
2.2.1.3. Lm lnh v bo qun:
Mc ch: n nh cu trc gel ca sn phm, ng thi lm chm tc sinh
tng hp acid lactic ca vi khun.
Phng php: Cc bao b cha yaourt s a vo phng lm lnh a yaourt v
18-200C trong vng 30-40 pht. Cui cng, ta h nhit yaourt xung 40C v
bo qun trong kho lnh 2-40C.

Qu trnh lm lnh sau ln men v bo qun sn phm 2-40C gi vai tr quan

trng trong vic n nh cu trc gel ca yaourt, trnh hin tng tch huyt thanh
sa trong sn phm.
cc nh my sn xut yaourt truyn thng vi nng sut ln, ngi ta s dng
dy chuyn thit b hot ng lin tc. Sa ti c cy ging vi khun c
bm vo my rt. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa- ging vi khun c
a qua my ng np ri ln h thng bng ti i vo phng ln men. Thi gian
lu ca chng trong phng ln men l 2.5-3.5 gi. Sau , cc bng ti s tip tc
a chng vo phng lm lnh h nhit t gi tr yu cu ri i n kho bo
qun lnh.
i vi sn phm yaourt truyn thng c b sung hng liu, trn h thng ng
ng vn chuyn sa t bn cy ging n my rt vo bao b v ng np, ngi
ta s b sung ph gia vo. Lng ph gia b sung c xc nh bng phng
php thc nghim.
2.2.2. Quy trnh sn xut Yoghurt dng khuy (stirred type)
Ln

men

___>lm

lnh___>phi

trn____>

rt

sn

phm____>bo

qun___>yaourt dng khuy

im khc bit c bn gia yaourt dng khuy so vi yaourt truyn thng l qu
trnh ln men c thc hin trong thit b hnh tr dung tch ln v c cnh
khuy.Chnh v vy m yaourt dng khuy khng gi li c hon ton cu trc
gel ca khi ng t c hnh thnh trong qu trnh ln men lactic nh sn phm
yaourt truyn thng. Cn ch l sn phm yaourt dng khuy lun c b sung
thm puree tri cy v mt s ph gia khc.
2.2.2.1. Ln men:
Sau khi cy ging, tin hnh ln men trong thit b hnh tr dung tch ln v c
cnh khuy, thi gian ln men ph thuc vo nhiu yu t nh loi vi khun, lng
chng c th ko di trong khong 3-20 gi.
Nhit ln men ty thuc vo nhit pht trin thch hp ca vi khun

Kt thc qu trnh ln men, pH canh trng gim xung cn 4.2-4.6 ty thuc vo

tng loi sn phm.
2.2.2.2. Lm lnh:
Ngi ta bm yaourt vo thit b lm lnh h nhit t 430C xung 15220C.Tng thi gian h nhit cho ton b khi sn phm trong thng ln men
l 20-30 pht.Tip theo, yaourt c a vo bn cha tm, chun b cho giai
on rt sn phm
2.2.2.3. Phi trn v rt sn phm:
Phng php: puree v cc ph gia khc nh hng liu, cht mu, cht n nh
s c bm trc tip vo ng ng vn chuyn yaourt t bn cha tm n thit
b rt sn phm vo bao b. puree v cc ph gia c phn b u trong ton
b khi sn phm, ngi ta phi tnh tc thch hp cho 2 bm hot ng :mt
bm cho yaourt v mt bm cho hn hp puree v ph gia.Ngoi ra, ngi ta cn
t mt thit b phi trn dng ng trn ng vn chuyn hn hp yaourt, puree
v ph gia trc khi vo my rt ci thin tnh ng nht ca sn phm.
Cn ch l hn hp puree v cc cht n nh phi trng thi ng nht th qu
trnh phi trn chng vi yaourt mi c thc hin d dng. Hn na, phi thanh
trng nhit nhm tiu dit cc t bo sinh dng c th nhim vo thnh phm
2.2.2.4. Bo qun:
Sau khi rt hn hp vo bao b, sn phm c lm lnh ngay xung 50C v bo
qun n khi s dng
2.2.3. Quy trnh sn xut Yoghurt dng ung (drinking type)
Qu trnh sn xut yaourt ung cng c thc hin trong thit b ln men tng
t nh i vi sn phm yaourt dng khuy. Khi kt thc ln men, ngi ta tin
hnh khuy trn ph v cu trc gel ca khi ng ri lm lnh yaourt v 18200C, sau bm vo bn cha tm. Tip theo, ta b sung ng, cc ph gia nh
hng liu, cht mu vo yaourt ri tip tc khuy trn hn hp.
Yaourt ung c th bo qun nhit thp 2-40C hoc nhit phng. i vi
sn phm bo qun nhit thp, ta c 2 quy trnh x l tip nh sau:

Quy trnh 1 (bo qun yaourt t 2-3 tun):

Ln men ____> phi trn____> ng ha____> lm lnh____> rt sn
phm____> bo qun
Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b ng ha. Mc ch ca qu
trnh ng ha l lm gim kch thc ht bo, phn b u chng trong sn phm,
ph v cu trc gel ca khi ng, gim nht v tng ng nht cho sn
phm. p lc ng ha c th thay i t 50-200 bar.
Tip theo,sn phm c lm lnh v 200C ri a vo thit b rt v ng np.
Thi gian bo qun sn phm t 2-3 tun nhit 2-40C.
Quy trnh 2 (bo qun 1-2 thng):
Ln men ____> phi trn____>thanh trng____> ng ha____> rt sn
phm____> bo qun
Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b thanh trng dng bng mng
hoc ng lng ri i vo thit b ng ha v trng.
Sau khi c lm ngui, sn phm c a vo thit b rt v ng np trong
iu kin v trng.
Do qu trnh thanh trng khng tiu dit c ton b h vi khun lactic trong
yaourt nn sn phm phi c bo qun nhit thp(2-40C).Thi gian bo
qun c th ko di khong 1-2 thng.
i vi nhm sn phm bo qun nhit phng (bo qun vi thng):
Ln men ____> phi trn ____> ng ha____>tit trng UHT____> rt sn
phm____> bo qun nhit phng
Ngi ta s dng phng php tit trng UHT tiu dit ton b h VSV c
trong sn phm. Quy trnh x l nh sau:
Hn hp yaourt v cc ph gia c bm vo thit b ng ha ri vo thit b tit
trng UHT. Thng thng, ngi ta s dng phng php gia nhit gin tip trn
thit b trao i nhit dng bng mng hoc ng lng.

Trong iu kin v sinh sn xut tt v sa nguyn liu t ch tiu v vi sinh, sn

phm ch cha vi khun lactic v khng b nhim cc VSV khc. Ta c th s dng
ch tit trng nhit thp 110-1150C trong thi gian 5-7 giy.
Tip theo, yaourt c lm ngui ri i vo thit b rt,ng np sn phm. Khi
ngi ta c th bo qun sn phm nhit phng, ni thong mt. Thi gian
bo qun t 3-6 thng.
Hin nay, cc sn phm yaourt ung trn th trng thng ng trong cc bao b
giy.
i vi nhm sn phm yaourt khng qua x l nhit sau qua trnh ln men, h vi
khun lactic trong yaourt c th gy ra nhng bin i lm nh hng n cht
lng sn phm trong qu trnh bo qun.
Qu trnh ln men lactic: ng lactose s c vi khun chuyn ho thnh acid
lactic. y l qu trnh sinh tng hp ATP ca vi khun. Tuy nhin, tc chuyn
ho chm do nhit thp. S ln men lactic trong qu trnh bo qun lm thay
i dn cc gi tr cm quan nh mi, v, ca sn phm.
Qu trnh thu phn protein: mt s chng vi khun lactic c kh nng sinh tng
hp h enzyme protease. Chng s xc tc thu phn protein to cc sn phm
nh: polypeptide, peptide, iu ny c th nh hng n cu trc gel ca
yaourt. Mt s peptide gy ra v ng cho sn phm. Tuy nhin, tc qu trnh
thu phn protein cng rt chm do nhit thp.