Arome mesa i produkata od mesa

8. jul 2009.

Autori: Milena

Medarevi, Mladen

Bereta

.
SADRAJ

1.

Uvod

2.

Prekursori arome mesa

3.

Isparljivi derivati lipida

4.

Isparljive komponente majlardove reakcije

5.

Interakcije izmeu lipida i majlardove reakcije

6.

Zakljuak

7.

Literatura

.
Karakteristina aroma kuvanog mesa dobija se termiki izazvanom reakcijom za vreme
zagrevanja, uglavnom je to Majlardova reakcija i reakcija degradacije lipida. Oba tipa reakcije
ukljuuju kompleks reakcija prelaska osnovnog u iri spektar produkata. Te reakcije su izazavane
zbog velikog broja isparljivih materija sadranih u kuvanom mesu. Heterociklina jedinjenja,
naroito ona koja sadre sumpor su vana aromatska jedinjenja u Majlardovoj reakciji imajui u
vidu prijatne, mesne, prene i kuvane arome. Razgradnja lipida ukljuuje jedinjenja koja daju
mesne arome kuvanom mesu razliitih vrsta. Jedinjenja formirana u Majlardovoj reakciji takoe
mogu reagovati sa drugim jedinjenjima mesa, dajui kompleksnost itavoj strukturi aromatskih
jedinjenja. Na primer, aldehidi i druga karbonilna jedinjenja za vreme lipidne oksidacije su
pokazala da reaguju lako sa meuproduktima Majlardove reakcije. Takve interakcije poveavaju
broj aromatskih jedinjenja, ali takoe menjaju celokupan profil jedinjenja doprinosei aromi mesa.
Takve reakcije mogu kontrolisati stvaranje sumpornih jedinjenja i drugih isparljivih derivata
Majlardove reakcije, u stepenu koji daje optimalnu karakterisinu aromu kuvanom mesu.
.

UVOD

Aroma je veoma vaan sastojak jela, kvaliteta mesa i brojna su istraivanja u cilju razjanjavanja
hemije aroma mesa i determinacije ovih faktora za vreme proizvodnje i prerade mesa i uticaja na
kvalitet arome. Poeljne karakteristike arome mesa su traene i u proizvodima i u vetakim
aromama, koje su naroito znaajne i u ineresu u proizvodnji ukusne hrane.
Aroma mesa se dobija termikom obradom, dok nekuvano meso ima malo ili nema aromu jedino
ukus i miris na krv. Kuvanjem, serije kopleksnih termiki izazvanih reakcija deavaju se izmeu
neisparljivih komponenti nemasnih i masnih materija rezultujui velikim brojem produkata
reakcije. Takoe, aroma kuvanog mesa je izazvana jedinjenjima koja doprinose osetljivosti ukusa,
to su isparljiva jedinjenja, formirana kuvanjem, koja definiu i aromu dodacima i doprinose veini
karakteristinih aroma mesa. Literatura koja se odnosi na isparljive komponente pronaene u
mesu, pokazuje da ima vie od 1000 isparljivih komponenti koje su pronaene. Veina je
identifikovana i goveeem i drugom mesu, ali ovo je odraeno na veliki broj publikacija za govee
meso

uporeeno

sa

svinjskim,

ovijim

ili

mesom

pernate

ivine.

PREKURSORI AROME MESA

Osnovni prekursori arome mesa mogu biti svrstani u dve kategorije: komponente rastvorljive u
vodi i lipide. Glavna reakcija za vreme kuvanja, koja rezultira isparljivim aromama, je Majlardova
reakcija izmeu amino kiselina i redukujuih eera, i termikom razgradnjom lipida. Raniji radovi
na aromi mesa u periodu od 1950. 1960. godine, pokuali su odrediti relativni doprinos masnih i
nemasnih materija aromi mesa. Ti radovi su pokazali da zagrevanjem, masne materije daju
specifine karakteristike , dok nemasne materije sadre prekursore za aromu mesa koje su
karakteristine za sve vrste kuvanog mesa. Meutim, ovakav pogled moe biti smatran previe
jednostavnim, dok su bez sumnje specifine razlike u aromi vie objanjene u razlikama u
isparljivim komponentama derivata lipida.
Osnovni u vodi rastvorljivi prekursori arome mesa potiu od slobodnih eera, amino kiselina,
peptida, nukleotida i drugih azotnih jedinjenja, kao i tioamina. Smanjenje koliine ugljenih hidrata i
amino kiselina odvija se tokom zagrevanja, znaajni su gubici cisteina i riboze. U strukturi, riboza
je jedan od osnovnih eera koji je sjedinjen sa ribonukleotidima i adenozin-trifosfatom. Ovaj
nukleotid je esencijalan u funkcionalnoj strukturi, i nakon klanja prelazi u inozin-monofosfat.
Prouavanjem aroma izazvanih zagrevanjem, meavine amino kiselina i eera, utvrena je
vana uloga cisteina i riboze u njihovom formiranju. Veina kasnijih pronalazaka je u osnovu
arome ukljuivala sumpor, obino kao cistein, ili neke druge amino kiseline sa sumporom, ili kao
vodonik-sulfid.
.

ISPARLJIVI DERIVATI LIPIDA

Nekoliko stotina isparljivih komponenti je ustanovljeno razgradnjom lipida u kuvanom mesu,
ukljuujui alifatine ugljovodonike, aldehide, ketone, alkohole, karboksilne kiseline i estre. Neke

aromatine materije, naoito ugljovodonici, su isto dobri kao oksidovana heterociklina jedinjenja,
npr. laktoni i alkilfurani. U sutini, ova jedinjenja su produkti oksidacije masnih kiselina sadranih
u lipidima. Za vreme dueg skladitenja, neke reakcije mogu voditi do ueglosti, ali u kuvanom
mesu reakcije se odvijaju brzo i daju razliite forme isparenja, koja daju poeljnu aromu.
Nezasiene masne kiseline podleu autooksidaciji vie nego zasiene masne kiseline.
Mehanizam autooksidacije se zasniva na slobodnim radikalima u prirodi i reakcija je esto
primetna. Fosfolipidi sadre mnogo vie nezasienih masnih kiselina nego trigliceridi, i zbog toga
u toku kuvanja, vaan su izvor isparljivih materija.

Neke vrste isparljivih komponenti nastale za vreme kuvanja mesa

Nemasne materije u mesu sadre trigliceride kao i strukturne fosfolipide. To nije iznenaujue,
zato to isparljive komponente svih mesa, bilo svea ili kuvana, u potkonim mastima sadre
isparljive derivate lipida. Neke isparljive materije su koliinski dominantne, i to samo u mesu
grilovanom pod odreenim uslovima, gde su derivati Majlardove reakcije osnovne materije.
Govori se o vrednostima ovih materija derivata lipida da imaju vei znaaj od sumpornih i azotnih
heterociklinih u isparljivim materijama mesa, koji su nastali iz prekursora rastvorljivih u vodi.
Znaaj aroma mnogih ovih derivata lipida nije toliko veliki kao relativno nizak sadraj
heterociklinih jedinjenja. Zasieni i nezasieni aldehidi, sa est do deset ugljenikovih atoma, su
znaajnije isparljive materije svih kuvanih mesa, i imaju vanu ulogu u formiranju arome mesa.
Arome svih aldehida su opisane kao svee, masne, lojave, i 2,4-dekadienal se smatra da daje
masno-prenu

aromu

hrani.

Alifatini

aldehidi

daju

masnu

aromu

kuvanom

mesu.

Razliita aroma raznih delova mesa ,smatra se da potie od lipida. Aldehidi, kao kao glavni
produkti razgradnje lipida, su najverovatnije umeani u razne karakteristike. Vea koliina
nezasienih masnih kiselina u trigliceridima svinjetine i piletine, u poreenju sa govedinom i

jagnjetinom, daje vie nezasienih isparljivih aldehida u ovim vrstama mesa, i ove komponente
mogu biti vane u odreivanju specifinih aroma ovih vrsta mesa. U ovijem mesu je pronaen
veliki sadraj metil-ostataka zasienih masnih kiselina (4-metiloktanske i 4-metil nanonske
kiseline), koje nisu primeene u drugim vrstama mesa, i ove kiseline su sjedinjene u
karakteristinim aromama ovetine, to je uzrok niske konzumne prihvatljivosti u veini zemalja.
Oni nastaju iz lipida koji sadre veu koliinu metil-ostataka masnih kiselina nastalih specifinim
metabolikim

procesima

koji

se

deavaju

rumenu.

Nedavno, Guth i Groch su uoili 1,2-metil-tridekanal u isparenjima barene govedine u

koncentraciji od 430 g/kg, ali mnogo nie koncentracije u teletini, jagnjetini i srnetini i jedino u
tragovima u svinjetini, piletini i uretini. Oni su jo uoili da jedinjenje ima lojavu aromu
karakteristonu za govedinu i smatraju da ima vanu ulogu u odreivanju arome govedine. Brojni
drugi linearni i razgranati metil ostaci aldehida sa izmeu 11 i 17 ugljenikovih atoma su oueni u
kuvanoj govedini a neki su pronaeni i u svinjetini i piletini. Ovo je dovelo do zakljuka da ovi
metil ostaci aldehida potiu od hidrolize plazmogena, koji su fosfogliceridi i koji su u jednoj taki
dela

glicerola

povezani

sa

aldehidom

preko

enol-etarske

veze.

ISPARLJIVE KOMPONENTE MAJLARDOVE REAKCIJE

Majlardova reakcija, koja se odigrava izmeu amina i redukujuih eera, jedna je od najvanijih
za stvaranje aromatinih materija u kuvanoj hrani. Ova reakcija je kompleksna i proizvodi veliki
broj komponenti koje daju aromu. Poetna faza reakcije je izmeu karbonilne grupe redukujueg
eera sa amino jedinjenjem, i daju glikozilamin. Kasnije ovo preureivanje i dehidratacija
pomou deoksiozona prelazi u brojne dehidratacione i produkte razgradnje eera kao to su
furfural i furanon derivati, hidroksiketoni i dikarbonilna jedinjenja. Osnovu reakcije je postavio
Hodge jo 1953. godine i jo uvek se na njoj baziraju sva kasnija shvatanja oko produkata
reakcije.
Kasnije faze Majlardove reakcije ukljuuju interakciju ovih jedinjenja sa drugim reaktivnim
komponentama kao to su amini, aminokiseline, aldehidi, vodonik-sulfid i amonijak. To su faze
koje prouzrokuju stvaranje aromatinih komponenti karakteristinih za kuvanu hranu. Vana
reakcija sjedinjavanja je Strekerova reakcija degradacije amino kiselina dikarbonilnim
jedinjenjima formiranim u Majlardovoj reakciji. Amino kiselina je dekarboksilovana i deaminovana
formirajui aldehid, dok dikarbonilno jedinjenje prelazi u -aminoketon ili aminoalkohol. Ako je u
pitanju amino kiselina cistein, Strekerova degradacija moe voditi do nastajanja vodonik-sulfida,
amonijaka i acetaldehida. Ova jedinjenja zajedno sa karbonilnim jedinjenjima su prodikti
Majlardove reakcije i dovode do bogatog izvora intermedijatora za dalje reakcije stvaranja aroma.
Ovo vodi mnogim vanim klasama aromatinih jedinjenja ukljuujui furane, pirazine, pirole,
oksazole, tiofene, tiazole i druga heterociklina jedinjenja. Sumporna jedinjenja, nastala iz riboze i
cisteina, mogu biti pojedinano vana za karakter arome mesa. U mesu glavni izvori riboze su
inozin-monofosfat i drugi ribonukleotidi.

Neki vani meuproizvodi aroma u Majlardovoj reakciji

Jedinjenja koja doprinose prenim i kuvanim aromama

Prena aroma u hrani je obino povezana sa prisutnim heterociklinim jedinjenjima kao to su
pirazini, tiazoli i oksazoli. Mnogi alkalni pirazini su pronaeni u isparenjima mesa, a mogu se
svrstati u dve klase biciklinih jedinjenja, 6,7-dihidro-5(H)-ciklopentapirazine i pirolopirazine.
Alkilno suopstituisani tiazoli, uopteno, imaju nii mirisni prag od pirazina, i oni su pronaeni u
niim koncentracijama u mesu. Obe klase jedinjenja se poveavaju primetno sa poveanjem
jaine temperature i, u dobro isprenom mesu, pirazini su glavna jedinjenja isparljivih materija.
Mogui nain formiranja alkilpirazina je spajanjem dva -aminoketonska molekula nastalih u
Strekerovoj reakciji degradacije aminokiselina dikarbomilnim jedinjenjima. Mehanizam formiranja
tiazola ukljuuje -dikarbonilna jedinjenja , ili hidroksiketone i njihovu reakciju sa vodonik-sulfidom
ili amonijakom, nastala hidrolizom ili Strekerovom degradacijom cisteina, i aldehide.
Bitna karakteristika isparljivih komponenti iz kuvanog mesa je da su preovlaujua u odnosu na
sumporna jedinjenja. Veina se pojavljuje u malim koliinama, ali te koliine izazivaju mone
arome i vani su doprinosioci arome kuvanog mesa. Poreenje kuvanog i prenog goveeg
mesa pokazuje da su vee koliine alifatinih tiola , sulfida i disulfida zastupljene u kuvanom
mesu. Heterociklina jedinjenja sa jednim, dva ili tri atoma sumpora u petolanim ili estolanim
prstenivima (kao to su tiofeni, tioaleni, ) su mnogo vie zastupljeni u kuvanom nego u
prenom mesu.

Strekerova degradacija aminokiselina

Mesne arome u kuvanom mesu

Sva kuvana mesa sadre mesne arome i identifikacija jedinjenja sa ovim osobinama je bila
tema brojnih istraivanja, veina zbog stvaranja vetakih aroma koje se koriste u proizvodnji
hrane. Bilo je poznato jedno vreme da furani i tiofeni sa tiol grupama na poziciji treeg
ugljenikovog atoma, i vezanim vodonik-sulfidom, sadre jake mesne arome i izuzetno niske
poetne vrednosti. To nije bilo toliko vano dok te same komponente nisu bile primeene u
samom mesu. Mekleod i Ejms su identifikovali 2-metil-3(metiltio)furan u kuvanoj govedini. On je
bio primeen u niskoj poetnoj vrednosti od 0,05 g/kg i mesna aroma u nivou ispod 1 g/kg.
Gaser i Gro su identifikovali 2-metil-3furantiol i sline disulfide, bis-(2-metil-3-furanil) disulfid, kao
glavni davalac mesne arome kuvanoj govedini. Vrednost, odnosno koliina ovih disulfida koji su
primeeni je 0,02 g/kg, jedna od najniih vrednosti. Drugi tioli i disulfidi, sadre 2-furanilmetil
delove, koji su pronaeni i u isparenjima mesa.
Nain formiranja brojnih furan sulfida i disulfida su interakcije vodonik-sulfida sa karbonilnim
jedinjenjima, furanonima i furfuralima i daju tiole i merkaptoketone. Oksidacija ovih tiola rezultira
meavinama simetrinih i asimetrinih disulfida. Brojna ovakva jedinjenja su formirana
zagrevanjem sistema koji sadri vodonik-sulfid ili cistein i pentoze i druge izvore karbonilnih
jedinjenja, i u toplotnoj degradaciji tioamina. Bilo je pretpostavljeno da je u mesu riboza-fosfat, iz
ribonukleotida, osnovni prekursor furana i tiofentiola. Defosforilacija i dehidratacija riboze-fosfata
obavlja se iz vanog intermedijatora 4-hidroksi-5-metil-3(2H)-furanona, koji lako reaguje sa
vodonik-sulfidom.

Neki tioli, sulfidi i disulfidi naeni u isparenjima kuvanog mesa

INTERAKCIJE IZMEU LIPIDA I MAJLARDOVE REAKCIJE

Zasieni i nezasieni aldehidi, nastali autooksidacijom lipida, su vani doprinosioci isparenima
kuvanog mesa. Reakcije izmeu karbonilnih jedinjenja i amino i tiol grupa su vani koraci u
Majlardovoj reakciji, oba u inicijalnoj reakciji i u formiranju aromatninih jedinjenja u kasnijim
fazama. Reakcije mogu da se odigraju rano, pa aldehidi kao derivati lipida mogu uestvovati u
Majlardovoj

reakciji

za

vreme

kuvanja

mesa.

Isparenja mesa izazvana lipid-Majlardovom interakcijom

Pored mirisnih isparljivih komponenti koje su identifikovane u mesu, nalaze se i brojna jedinjenja
nastala kao rezultat interakcije lipida sa Majlardovom reakcijom. Nekoliko tiazola sa C4-C8 n-alkil
substituenata u poziciji drugog C atoma su bili uoeni u prenoj govedini i prenoj piletini. Drugi
alkiltiazoli sa mnogo duim substituentima ( C13-C15) su bili uoeni u isparenjima zagrejane
govedine i piletine sa visokom koncetracijom u sranom miiu goveda. Preko 50 alkil-3-tiazolina
i alkil-tiazola su izolovani iz kuvane govedine, koja je bila hranjena hranom koja sadri riblje ulje
kao dopunu u ishrani. Ova jedinjenja su se formirala bre u kuvanom mesu na pari nego u
grilovanom. Ujedno, mnogi tiazoli i 3-tiazolini su prisutni i u mesu stoke hranjene normalnom
hranom, ali koncentracija 3-tiazolina bila je mnogo via u mesu stoke hranjene dopunom ribljim
uljem nego u uobiajenim uzorcima. Kuvano meso stoke hranjene ribljim uljem kao dopune u
ishrani takoe je imalo znaajno veu koncentraciju zasienih i nezasienih aldehida nego
uobiajeno meso.

Pretpostavlja se da alifatini aldehidi obezbeuju duge n-alkil grupe za ova jedinjenja. Stvaranje
tiazol formacija u grejanoj hrani ukljuuje aldehide, hidroksiketone, amonijak i vodonik-sulfid i svi
su ve razmatrani tako da se moe pretpostaviti da aldehidi, nastali oksidacijom lipida, mogu da
uestvuju u ovim reakcijama i dati dugi lanac 2-alkil tiazola. Alkil-tiazoli sadre C13-C15 alkil
grupe iz aldehida sa C14-C16 atoma, a najverovatniji izvor istih je plazmalogens koji sadri dugi
lanac alkil-etar substituenata koji hidrolizom daju masne aldehide. Srce sadri viu koncentraciju
plazmalogensa to se objanjava viim nivoom alkil-tiazola pronaenih u kuvanom goveem
srcu.
Alkilpiridini su pronaeni i u prenoj jagnjetini, odnosno u mastima prene jagnjetine, ukljuujui
2-pentilpiridin koji je takoe pronaen i u svim drugim osnovnim vrstama mesa. Reakcija 2,4dekadienala sa amonijakom daje 2-pentilpiridin. Sline reakcuje izmeu dienala i sumporvodinika mogu biti odgovorne za formiranje 2-alkiltiofena sa C4-C8 alkil substituenatakoji mogu
biti primeeni u kuvanom goveem mesu na pari. Druga heterociklina jedinjenja sa dugakim nalkil substituentima su pronaeni u mesu ukljuujui butil i pentil pirazine, i pretpostavlja se da
ovo mee biti rezultat reakcije pentanola ili heksanola sa dehidropirazinom, formiranog spajanjem
dva molekula aminoketona. Pentanol i heksanol su umeani u formaciju 5-butil-3-metil-1,2,4tritiolana i ine 5-pentil homolog, koji je primeen u prenoj piletini. Tritiolani mogu biti formirani iz
aldehida i vodonik-sulfida , i reakcija vodonik-sulfida, acetaldehida i pentanola ili heksanola se
smatra se smatra putem za nastajanje ovih butil i pentil tritiolana.
Karakteristine arome mesa mogu biti primeene u samo nekoliko ovih heterociklinih jedinjenja,
ali ona koja su ispitivana potiu od masnih, prenih aroma mesa.

Formiranje 2-pentilpiridina, 2-hreksiltiofena i 2-pentil-2H-tiapirana iz 2,4-dekadienala, amonijaka i vodonik-sulfida

Fosfolipidi i aroma mesa

Fosfolipidi su znaajne strukturne komponente svih elija i sadre visok nivo nezasienih masnih
kiselina nego trigliceridi, ukljuujui znaajnu koliinu polinezasienih masnih kiselina, kao to je
arahidonska kiselina. Ovo ih ini vie podlonim oksidaciji za vreme toplotnog tretmana i one
dporinose nepoeljnom ukusu poznatom kao zagoreli ukus, koji se razvijaju u ponovo grejanom
kuvanom mesu. Izmeu ostalog, oni mogu dati produkte oksidacije lipida u vreme potka kuvanja
mesa to doprinosi nepoeljnim aromama.
U ispitivanju doprinosa koji ine lipidi na razvoj arome tokom grejanja mesa, fosfolipidi su
pokazali da su naroito vani. Kada se inter i intra miini trigliceridi uklone iz nemasnih miia za
vreme kuvanja koristei heksane, aroma nakon kuvanja se nije razlikovala od arome sirovog
materijala. Meutim kada je viepolarni rastvara (hloroform-metanol) bio koriten za izdvajanje
svih lipida, fosfolipida kao i triglicerida, vrlo su izraene razlike u aromi, mesna aroma je
zamenjana prenom aromom. Ispitivanja isparljivih aroma mesa iz ovih preparata su pokazala da
je kontrola i materijal izdvojenih heksanom imaju sline profile, dominantni su alifatini aldehidi i
alkoholi. Meutim, uklanjanje fosfolipida kao i triglicerida je dalo vrlo razliit profil i produkti lipidne
oksidacije su izgubljeni , ali je poveano prisustvo alkil-pirazina. Ovo podrazumeva da su u
normalnom mesu fosfolipidi ili njihovi proizvodi degradacije, inhibirali formiranje heterociklinih
aromatinih

jedinjenja

iz

Majlardove

reakcije.

Efekat fosfolipida na isparljive komponente iz sistema Majlardove

reakcije
Brojna istraivanja o efektu fosfolipida na isparljive produkte grejanih vodenih rastvora
aminokiselina i secera su pokazala da su produkti Majlardove reakcije pod uticajem
fosfolipida,potvrdujuci ranija posmatranja na nemasnom mesu. Najinteresantniji rezultati dobijeni
su u sistemima koji sadre cistein i riboze, koji su reagovali u prisustvu nekoliko razliitih
preparata fosfolipida, ukljuujui i fosfatidilholin umanca jajeta, fosfatidiletanolamin umanca
jajeta i fosfolipide i trigliceride ekstrahovane iz govedine. Sistemi reakcija daju kompleksne
smee isparljivih jedinjenja u kojima su dominantni sumporna heterociklina jedinjenja, naroito
tiofeni i tienitiofeni, ditiolanoni, ditianoni, tritiolani i tritiani, zajedno sa 2-metil-3-furantiolom, 2furanmetanetiolom i 2-metil-3-tiofenetiolom.
U prisustvu lipida, smanjenje iznosa mnogih od ovih isparljivih komponenti je posmatrano u
odnosu na sisteme bez lipida. To je potvrdilo zapaanja da u mesu ti fosfolipidi deluju na
smanjenje koliine heterociklinih jedinjenja formiranih Majlardovom reakcijom. Uopteno,
trigliceridi govedine pokazuju mnogo manji efekat na isparljive komponente Majlardove reakcije
nego preparati fosfolipida.
Aroma nastala reakcijom bez ijednog lipida je opisana kao sumporasta i nalik na gumu, ali sa
izrazitom mesnom aromom. Dodatak triglicerida govedine nije uticao na aromu, meutim kada su
se koristili trigliceridi junetine aroma je bila intezivnija i sumporna karakteristika manje izraena.
Slino, dodavanje fosfatidilholina ili fosfatidiletanolamina davalo je smeu sa izraenom aromom
mesa. Meutim,sistemi reakcija koje sadre fosfolipide imaju nie koncentracije jedinjenja mesne

arome, kao to je 2-metil-3-furantiol. Ova nepravilnost moe biti objanjenja u smisli ukusne
promenljivosti lipida. U visokim koncentracijamafurantiol derivati imaju jak, sumporast miris, i
samo u niskim koncetracijama mesna aroma postaje oita. To je dokaz da lipidi ograniavaju
proizvodnju ovih sumpornih jedinjenja i odravaju njihovu koncetraciju na optimalnom nivou.
Ovaa hipoteza moe objasniti vanost uloge fosfolipida u aromi kuvanog mesa.
Jedinjenja koja su nastala iz holina, dela fosfatidilholina, su nedavno uoeni u isparljivim
materijama nastalih reakcijom cisteina i riboze u prisustvi fosfatidilholina. Trisulfidi, 2-metil-3(metiltio)furan, 2(ili 3)-(metiltio)tiofen i 2-metil-3-(metiltio)tiofen su uoeni u sistemima koji sadre
cistein, ribozu i fosfolipid ali ne mogu biti uoeni u sistemima bez fosfolipida. 2-metil-3(metiltio)furan je vaan inilac aromatinog jedinjenja u mesu i ma vrlo nizak mirisni prag.
Odgovarajui tiofen je bio nedavno uoen u isparenjima iz reakcije tiamina sa metioninim. Takoe
ima mesnu aromu i nisku mirisnu vrednost. Oba, i 2- i 3-(metiltio)tiofena uslovno su identifikovana
u kuvanoom mesu i daju mesne arome, ali njihove mirisne karakteristike nisu zabeleene.

Formiranje 2-(metiltio)tiofena iz interakcije fosfatidilholina u Majlardovim reakcijama ukljuujui cistein

Mehanizam koji ukljuuje zamenu kiseonika u heterociklinoom prstenu sa sumporom objanjava

formaciju 2-metil-3-tiofentiola. Shu i sar. (1985) su pretpostavili da 2- i 3-tiofentioli mogu biti
formirani za vreme degradacije cisteina kondezacijom dva molekula merkaptoacetaldehida i
praene reakcijom sa vodonik-sulfidom i kasnije dehidratacijom i gubitkom vodoniksulfida.
Formiranje metil-sulfida zahteva prisustvo jedne metil-tio reaktivne grupe koja bi mogla
uestvovati u kasnijim fazama ovih reakcija umesto vodonik-sulfida. Bilo je sugerisano da, u
sistemima reakcija koje sadre cistein, ribozu i fosfatidilholin, metantiol bude formiran iz reakcije
ostataka

holina

sa

vodonik-sulfidom

ZAKLJUAK
Kuvano meso sadri kompleksne smee isparljivih jedinjenja , dobijenih iz lipidno i vodeno
rastvorljivih prekursora. Ovo daje peene, kuvane i masne arome kao kao karakteristine mesne
arome za sva kuvana mesa. Toplotna razgradnja lipida daje jedinjenja koja imaju masne arome i

jedinjenja koja determiniu arome razliitih vrsta. Majlardova reakcija je glavno odgovorna za
veliki broj heterociklinih jedinjenja koja su naena u isparenjima kuvanog mesa i odgovorna za
prijatne,

peene

kuvane

arome.

LITERATURA
1. Donald S. Mottram-The University of Reading, Department of Food Science and Technology,
Whiteknights, Reading RG6 6AP, UK