Program IPA INFO 2012

PROJEKT GRAANSKIH
PRAVA SISAK
Civil Rights Project Sisak

Ovaj projekt financiraju:

Europska unija

Ured za udruge Vlade

Republike Hrvatske

Europe in my farm - Europa na mom imanju

3
DOLASKOM HLADNIJIH DANA U STUDENOM U
NAIM SELIMA POINJE VRIJEME SVINJOKOLJE/KOLINJA, TRADICIJSKE MANIFESTACIJE RURALNOG PROSTORA.
SVINJOKOLJE/KOLINJA SE ODRAVAJU ZIMI,
ODNOSNO ZA HLADNIJEG VREMENA, IZ PRAKTINIH RAZLOGA. TADA SU DOVRENI SKORO
SVI POSLOVI NA NJIVI TE SE IMA DOVOLJNO
SLOBODNOG VREMENA, A I HLADNOA SPREAVA KVARENJE MESA.

Zakonska osnova

Kolinje/svinjokolja
jedan od najvanijih dana u godini na imanjima na selu

Iako se govorilo da e tradicija kolinja ulaskom u Europsku uniju pasti u zaborav - to se nije dogodilo i svinjokolje se i dalje obavljaju na naim prostorima.

 Zakon o zatiti ivotinja (Narodne novine, broj 135/6)

 Pravilnik o zatiti ivotinja u vrijeme usmrivanja
(Narodne novine, 83/11) (u daljnjem tekstu: Pravilnik)
 Pravilnik o zatiti ivotinja pri klanju ili usmrivanju
(Narodne novine, broj 39/80)
Uredbe Europske unije u nae zakonodavstvo prenesene su u Pravilnik o
zatiti ivotinja u vrijeme usmrivanja i Pravilnik o zatiti ivotinja tijekom
prijevoza.

4 Saetak

Pravilnika o zatiti

ivotinja u vrijeme usmrivanja

Tko, kako i gdje

smije klati svinje?

Pravilnikom se od subjekata u poslovanju trai da:

1. Izrade i provode standardne operativne postupke (SOP)
2. Osiguraju da sve osobe koje rade sa ivim ivotinjama u klaonici imaju potvrdu o osposobljenosti
3. Osiguraju upute za koritenje opreme za sputavanje i omamljivanje
4. Osiguraju da se oprema odrava i provjerava u skladu s uputama proizvoaa te da se o istome vodi evidencija
5. Osiguraju da prostorni plan i konstrukcija klaonica te oprema
koja se u njima koristi udovoljavaju pravilima
6. Osiguraju provoenje operativnih pravila za klaonice
7. Uvedu i provode procedure sustavnog praenja u klaonicama
8. Odrede osobu odgovornu za dobrobit ivotinja za svaku klaonicu iznad minimalne veliine
9. Osiguraju da svaka osoba odgovorna za dobrobit ivotinja
posjeduje potvrdu o osposobljenosti za svaku djelatnost za
koju je odgovorna.

Za vlastite potrebe

U domainstvu, za vlastitu potronju, smiju

klati svinje osobe koje imaju iskustva i koje se pridravaju uputa resornog ministarstva, a sukladno pro-

pisima EU - NE TREBAJU IMATI NIKAKAV TEAJ,

CERTIFIKAT, LICENCU I SL. - DO DALJNJEG!

 KLANJE IVOTINJA POTREBNO

JE OBAVITI TAKO DA SE IVOTINJE POTEDE NEPOTREBNIH
PATNJI, BOLI I STRESA.
ZABRANJENO JE KLANJE IVOTINJA BEZ OMAMLJIVANJA,
S IZNIMKOM KLANJA PERADI I
KUNIA U DOMAINSTVIMA.
NAKON OMAMLJIVANJA, IVOTINJE TREBAJU BITI ISKRVARENE PRIJE NEGO TO IM SE PONE VRAATI SVIJEST (UNUTAR
20 SEKUNDI).
U DOMAINSTVU SE NE SMIJU
KLATI GOVEDA BILO KOJE STAROSTI, KAO NI KOPITARI.

Ministarstvo poljoprivrede Uprava za veterinarstvo i sigurnost

hrane izdalo je UPUTU ZA POSTUPANJE PRILIKOM KLANJA SVINJA ZA POTRONJU U VLASTITOM KUANSTVU, a koja je dostupna na njihovim Internet stranicama www.mps.hr.

Iz usluge

Od 1. sijenja 2013.

godine, u klaonicama koje kolju

vie od 1000 jedinica ivotinja ili 150 000 tisua ptica ili kunia godinje potvrdu o osposobljenosti mora imati osoba
odgovorna za dobrobit ivotinja te svatko ukljuen u
rukovanje ivotinjama pri istovaru, kretanju ivotinja u klaonici, u
depou, pri sputavanju, omamljivanju i klanju ivotinja.

Do 8. prosinca 2015. godine potvrde o osposo-

bljenosti se mogu izdati osobama koje dokau da imaju

najmanje trogodinje struno iskustvo.

Nakon 8. prosinca 2015. godine za svo oso-

blje je obvezno osposobljavanje na teajevima.

Podnositelj zahtjeva za izdavanje

potvrde o osposobljenosti podnosi

nadlenom tijelu pisanu
izjavljuje

izjavu kojom

da nije poinio ozbiljno

krenje odredbi Zakona o zatiti ivo-

tinja tijekom tri uzastopne godine prije

podnoenja zahtjeva te dokaz da najmanje
tri godine obavlja poslove za koje se trai

ZAHTJEVU ZA IZDAVANJE
POTVRDE O OSPOSOBLJENOSTI POTREBNO JE PRILOITI:

izdavanje potvrde.

1. izjavu poslodavca da odgovarajue poslove obavljaju najmanje tri godine

(za podruje za koje se izdaje potvrda u skladu s poslovima iz lanka 7. stavka 2. Uredbe)

Uprava veterinarstva e NAKNADNO na mrenim stranicama

www.mps.hr objaviti podatke o pravnim/fizikim osobama koje su registrirane za provoenje osposobljavanja.

Uprava veterinarstva potvrdu o osposobljenosti moe ukinuti ili

oduzeti ako se utvrdi da osoba vie ne posjeduje dovoljno spo-

sobnosti, znanja ili svijesti o zadacima za koje je potvrda izdana.

2. presliku radne knjiice ime se dokazuje radno iskustvo na poslovima iz

toke 1. ove upute

3. potvrdu nadlenog suda o nekanjavanju zbog prekraja propisa o dobrobiti ivotinja koji vae na podruju Republike Hrvatske ili na podruju
Europske zajednice i to za tri godine prije podnoenja zahtjeva

4. upravne pristojbe u obliku dravnih biljega u visini 40,00 kn

10

11
Zahtjev za izdavanje potvrde u skladu s lankom 29.
Uredbe svaki podnositelj osobno podnosi na obrascu,
na sljedeu adresu:

Ministarstvo poljoprivrede

Uprava za veterinarsto i sigurnost hrane

Odjel za zatitu ivotinja
Planinska 2a, 10 000 Zagreb

Za sve daljnje upite vezano za organizaciju teaja za

osposobljavanje u skladu s Uredbom 1099/2009 potrebno je obratiti se
Hrvatskoj veterinarskoj komori na broj telefona:
01/2441-021 ili na email: hvk@hvk.hr.

Potvrda se izdaje s rokom vaenja

do 8. prosinca 2015. godine, nakon
ega sve osobe moraju imati potvrdu izdanu
nakon provjere znanja na teaju iz lanka 21.
Uredbe.

TRIHINELA

opasnost kod svinjokolje!!!

OBVEZA PREGLEDA MESA NA TRIHINELU ISKLJUIVO SE
PROVODI ZBOG ZATITE ZDRAVLJA LJUDI.

TRIHINELOZA

JE PARAZITARNA BOLEST LJUDI I

IVOTINJA (ZOONOZA) KOJU UZROKUJU OBLI PARAZITI
IZ RODA TRICHINELLA, NAJEE VRSTA TRICHINELLA
SPIRALIS, KOJA U ZARAENIH SVINJA, ZA RAZLIKU OD
OVJEKA, PROLAZI BEZ SIMPTOMA!

13

12

Svinja se trihinelom zarazi jedui razliite vrste

glodavaca ili ostatke zaraenog mesa, a ovjek
jedui termiki neobraeno ili termiki nedovoljno obraeno svinjsko meso (kobasice, kulen, unku i dr.). Nakon unosa zaraenog mesa
u organizam (probavni sustav ovjeka), iz ahura (ciste) se oslobaaju liinke, koje u prednjem
dijelu probavnog trakta sazrijevaju te prelaze
razvojne faze do nastanka novih liinki koje
probijaju stjenku crijeva, ulaze u krv i limfu te se
rasprostranjuju po tijelu gdje stvaraju ahure.

Razlikuju se tri faze (stadija) oboljenja ovjeka:

1.

Crijevni stadij - munina, znojenje, povraanje, proljev i bol

u trbuhu, ali moe biti i asimptomatian.

2.

Stadij miine invazije traje 2-3 tjedna, visoka tjelesna temperatura, bolovi u miiima, oteenost vjea, oteano
vakanje, gutanje pa ak i disanje.

3.

Stadij rekonvalescencije oporavak, karakterizira ga stvaranje ahura u miinom ili drugom tkivu i traje do nekoliko
mjeseci.

Ne postoji adekvatno lijeenje

TERAPIJA JE UGLAVNOM SIMPTOMATSKA I SASTOJI SE OD

ANALGETIKA ZA SPREAVANJE BOLI, ANTIHELMINTIKA
RADI ZAUSTAVLJANJA CRIJEVNE FAZE RAZVOJA TE MIROVANJA OBOLJELOG!

Soljenje, suenje i dimljenje mesa

ne unitava

liinke trihinele stoga pregled mesa na trihinelu

mora biti obvezan dio svake svinjokolje!!!

CIJENA PREGLEDA UZORKA MESA = 47,50* KUNA

Pregled mesa obavlja se u ovlatenim veterinarskim stanicama.
* cijena se odnosi na prosinac 2013. godine

Pravilnik o mesnim
proizvodima
(Narodne novine, broj 131/12)
Ovim se Pravilnikom propisuju zahtjevi kakvoe kojima u proizvodnji i pri
stavljanju na trite moraju udovoljavati mesni proizvodi zaklanih ivotinja
i divljai (u daljnjem tekstu: proizvodi), a odnosi se na:

nazive, definicije i ope zahtjeve,

sastav i senzorska svojstva,
vrstu i koliinu sirovina te drugih tvari koje se koriste u
proizvodnji i preradi,

tehnoloke postupke koji se primjenjuju u proizvodnji i preradi,

dodatne zahtjeve oznaavanja.
Mesni proizvodi, koje prema njihovim svojstvima nije mogue svrstati niti u
jedan od naziva, podskupina, skupina ili kategorija, proizvoda iz ovoga Pravilnika, proizvode se prema proizvoakoj specifikaciji i stavljaju se na trite oznaeni sukladno odredbama Pravilnika o oznaavanju, reklamiranju i
prezentiranju hrane (Narodne novine br. 63/11, 79/11) i Pravilnika o higijeni
hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 28/10, 45/11).

14

15

16

Par korisnih savjeta

17

KRV ZA KRVAVICE UZMITE DOK JE MLAKA, A NEE SE ZGRUATI AKO

DODATE MALO VINSKOG OCTA.

SIVA BOJA NA PREREZU DIMLJENE UNKE NASTAJE AKO SU TEMPERATURE U PROSTORIJAMA ZA USOLJAVANJE SUVIE NISKE.

KOA S KUHANOG JEZIKA NAJLAKE SE SKIDA AKO GA IZ VRUE VODE

NAKON KUHANJA ODMAH STAVITE PAR MINUTA U HLADNU VODU.

DIMLJENE UNKE POSTAJU MEKE AKO NISU BILE DOBRO USOLJENE ILI
SU BILE SUVIE DUGO USOLJENE U VLANOJ SALAMURI (MOKROM
PACU).

PRIJE PEENJA, KRVAVICE PROBUITE IGLOM ZA PLETENJE NA 2-3 MJESTA, A VATRA MORA BITI UMJERENA.
DIMLJENE KOBASICE STAVLJAJTE U HLADNU ILI VRLO MLAKU VODU PA
IH POKLOPLJENE KUHAJTE NA UMJERENOJ VATRI.
SUHU SLANINU (PEK) LAKE ETE NAREZATI AKO NO ZAGRIJETE
NAD VODENOM PAROM.
SLABO IZRAENA BOJA SUHOG
MESA DIMLJENE UNKE NASTAJE
KAD SE UNKE VLANE
STAVLJAJU U PUNICU ILI
AKO JE DIM ODVIE SLAB.

VANJSKA PLIJESAN SE JAVLJA KAD SE DIMLJENE PRERAEVINE UVAJU

U VLANIM I SLABO PROVJETRENIM PROSTORIJAMA.
POJAVU PLIJESNI NA DIMLJENIM PRERAEVINAMA NAJLAKE ETE
ODSTRANITI AKO ISTU KRPU NAMOITE U GUST RASTVOR SOLI I
VODE PA NJOME ISTRLJATE MJESTA NA KOJIMA SE NAHVATALA, A TIME
ETE SPRIJEITI I POJAVU NOVE PLIJESNI.

Usoljavanje mesa
USOLJAVANJE MESA SE RADI ZBOG SPREAVANJA RAZVOJA
BAKTERIJA KOJE KVARE MESO.
Jednostavno usoljavanje je kad se upotrebljava samo kuhinjska sol (utrljavanje u meso), a ukoliko se dodaje jo neke komponente (kuhinjska sol, nitriti,
nitrati, askorbinska kiselina, eer, zaini) onda je to salamurenje (PAC).
Na naem tritu postoje tri smjese za salamurenje (sol za salamurenje, nitritna sol za salamurenje i nitratna sol za salamurenje sa 1% salitre). Svim
tim smjesama dodaje se jo oko 5% eera i potrebna koliina odgovarajuih
zaina.

Sastav salamure (paca) za 50 kg mesa

18 l vode (mora prekriti sve meso)
5, 5 kg soli
kg eera
5 dag salitre
5 glavica bijelog luka
5 glavica crvenog luka
3 dag papra i paprike
5 dag borovice
5 dag lista lovora
Solju i eerom predvienim za salamurenje
se posipa meso odmah nakon klanja. eer je
potrebno pomijeati sa soli, zbog toga to sol
lake prodire u meso. Voda sa svim sastojcima
se prokuha i ohladi pa se drugi dan lijeva na
meso.

Suho salamurenje

JE POSTUPAK UTRLJAVANJA SMJESE U KOMADE

MESA. MESO U POSUDI MORA BITI OKRENUTO PREMA GORE A KOA PREMA DOLJE. POSTUPAK TRAJE 4-8 TJEDANA.

Za vlano salamurenje POTREBNO JE VODENA OTOPINA SALAMU-

RE PROKUHATI PA OHLADITI. MESO JE POTREBNO POTPUNO POTOPITI 3-4

TJEDNA. PO POTREBI SE SALAMURU MOE DODAVATI I OBNAVLJATI U TAMNOJ I PROZRANOJ PROSTORIJI TEMPERATURE DO 8C. ODSOLJAVANJE
TRAJE 1 DAN, A RADI SE U MLAKOJ VODI NA 20C, NAKON EGA SE OCIJEENO MESO STAVLJA NA DIM.

19

RECEPT

18

20

Sastav banijske kobasice za 50 kg mesa

1,15 kg soli
5 junih lica ljute paprike
5 junih lica eera
Sitno usitnjeni enjak ili samo vodu od
iscijeenog enjaka dodavati po elji
Samljeveno meso zainiti prema receptu i ostaviti da se hladi minimalno tri sata od mljevenja.
Crijeva koja nadijevamo zainjenom smjesom,
potrebno je namakati u mlakoj vodi minimalno
jedan sat prije nadijevanja, a to dulje namakanje samo e olakati postupak nadijevanja.

varci

RECEPT

Slaninu za varke izrezati na jednake kockice

promjera do 3x3cm. (paziti na to da su kockice
budu jednakog promjera)
U kotao u kojem se slanina za varke topi potrebno je staviti masti kako bi se sprijeilo zagorijevanje varaka i ubrzalo njihovo topljenje.
U prvih pola sata, dok se kockice slanine nisu
poele topiti, potrebno je na jakoj vatri intenzivno
mijeati slaninu kako ista ne bi zagorjela.
Kada kockice slanine lagano porumene, potrebne
je dodati mlijeko (oko 0,5l na kotao od 80l). A kada
postanu zlatnoute boje, preaju se prema elji.

Dimljenje i suenje
Dimljenjem mesa i mesnih preraevina se
poveava trajnost. Meso se sui i dobiva karakteristian izgled, miris i okus.
Za kvalitetno dimljenje treba koristiti to
manje drva (najbolje piljevinu) i paziti da
temperatura dima ne pree 300C, jer
tada nastaju neki tetni kemijski spojevi.
Drvo treba lagano izgarati
(hrast, grab, bukva, jasen i sl.).

Hladno dimljenje (20 - 25C) se

primjenjuje za trajne mesne proizvode koji

se dime nekoliko tjedana, a ovisno o veliini
komada mesa koji se dimi.

21

Zakljuak

22

KOLINJE/SVINJOKOLJA nije zabranjena ako se

meso upotrebljava za osobne potrebe. Meutim, meso i mesne

preraevine koje su namijenjene tritu (trnice, mesnice, prodavaonice) mora potjecati iz klaonica i objekata za preradu mesa
koji moraju potivati EU propise u pogledu higijene, testiranja
na zarazne bolesti i humanog klanja ivotinja.
Za vie informacija o propisima koji ureuju kolinje/svinjokolju

Ministarstvo poljoprivrede
Uprave za veterinarstvo i sigurnost hrane
Adresa: Planinska 2a, 10000 Zagreb
Tel: 01 644 3854 Fax: 01 6443 899
e-mail: bsosic@mps.hr
www.mps.hr

Vrue dimljenje do 100C primjenjuje se za

proizvode kraeg vijeka trajanja (enjovke i krvavice) u vremenu od pola sata do nekoliko sati.

Nakon zavrenog dimljenja, meso i mesne pre-

Veina kobasica se sui do 2 mjeseca, a trajanje

suenja ovisi o debljini kobasica i vanjskoj klimi.

Kulen se sui 4 mjeseca, a unka i ostalo meso

i do 7 mjeseci.

raevine se stavljaju na suenje i zrenje u mrane i

zrane prostorije s temperaturom 12-16C.

23

Za vie informacija o projektu obratite se na sljedee kontakte:

Projekt graanskih prava Sisak

PGP CRP Sisak
Rimska 6, 44000 Sisak
TEL: +385 44 571 752 FAX: +385 44 521 292
e-mail: pgp-sisak@crpsisak.hr
www.crpsisak.hr

Donja Bauga 108c

44 250 Petrinja
TEL/FAX: 044 826-096
e-mail: centar.sljiva.kesten@sk.t-com.hr
www.csk.hr

Za vie informacija o EU:

Predstavnitvo Europske komisije u Hrvatskoj

Ulica Augusta Cesarca 4, 10 000 Zagreb, Hrvatska
TEL: +385 1 4681 300, FAX: +385 1 4627 499
e-mail: comm-rep-zag@ec.europa.eu
web: http://ec.europa.eu/croatia/index_hr.htm

Europe in my farm - Europa na mom imanju

Sadraj ove broure iskljuiva je odgovornost Projekta graanskih prava

Sisak i ni na koji nain se ne moe smatrati da odraava gledita
Europske unije niti Ureda za udruge Vlade Republike Hrvatske