Lucrri tiinifice vol.

50, seria Agronomie

INFLUENA PROCESRII CULINARE ASUPRA

CONINUTULUI N ACID ASCORBIC

AL UNOR PRODUSE VEGETALE

M. AVRAMIUC,

Ana LEAHU,
L. FRTI

Universitatea tefan cel Mare Suceava

e-mail: avramiucm@usv.ro

This work analyses the modification of the ascorbic acid (vit. C) content within some
vegetable species (potato, tomato, cabbage and parsley) during culinary processing. The
vegetable products have been subjected to some operations, such as: wetting, cutting
(finely chopping), boiling, frying, sterilizing, pickling, determining the values of vit. C,
before and after processing. It also has analysed the water where culinary processing was
accomplished, that is the water in which the legumes were introduced and maintained, for
a period of time (before thermic processing), as well as the water where all studied
vegetable products have been boiled. The evaluation of the tests effected during
experiments has shown, in all cases, greater or smaller modifications of this bioactive
component. Thus, the thermic processsing, depending on its type and on analysed
vegetable products, has determined modifications of the acid ascorbic content, in the sense
of reducing of this one. Also, within the water where the vegetables were boiled, the
biochemical tests have pointed out a variable content of ascorbic acid. Subjected to the
thermic processing, potato tubers have lost some 25% ascorbic acid through boiling and
17% through frying process. Analysing the potatoes boiling water, it has find ascorbic acid

representing over 20 % of the initial content of the potato tubers. In tomatoes, the thermic
process has reduced the vit. C up to about 73% of the initial content, the boiling water
having some 17% of the same vitamine. The tomatoes boiling water is usually valued, so
that the vitamine loss is only 10%. The thermic processing of cabbage has modifyed the
ascorbic acid content, reducing it with some 35%. Because some 27% of the ascorbic acid
was found within boiling water, the total loss of this vitamine was around 7%. As to the
parsley, the boiling process has decreased the ascorbic acid content more (with 10%) in
root tissues then leaves.

Keywords: ascorbic acid, culinary processing, vegetable, wetting, cutting, boiling, frying,
sterilizing.

Recepia materiilor prime, vegetale sau animale, depozitarea acestora, modalitile

de prelucrare i ambalarea produselor finite sunt tot attea etape ale procesrii
alimentelor, pe parcursul crora anumii compui bioactivi pot suferi unele
modificri nedorite, ducnd la reducerea calitilor nutritive ale produselor
269

de tiine Universitatea

alimentare respective. n acest sens, dac ne-am referi doar la coninutul n

vitamine al materiilor prime vegetale, conservarea la temperaturi sczute pozitive
sau congelarea, dar i alte operaiuni, cum ar fi tierea/ m runirea sau
blanarea, oprirea, fierberea i chiar simpla meninere a unor fructe i legume
tiate n ap duc, n func ie de produs i de tipul operaiunii, la pierderi ale
acestor substane bioactive din componena materiilor prime procesate [2,4,5,6].

n lucrarea de fa s-a cercetat influena unor operaiuni culinare, reprezentate de

prelucrri mecanice (nmuiere, curire, divizare) i prelucrri termice (fierbere)
asupra coninutului de acid ascorbic (vit. C) din unele specii de legume.

MATERIAL I METOD

Materialul de cercetare a fost reprezentat de legume utilizate tehnologic pentru prile

generative (tomate) i legume utilizate pentru prile vegetative, care cresc n pmnt
(ptrunjel i cartof) sau deasupra pmntului (varz alb i p trunjel frunze).
Determinarea acidului acorbic s-a realizat att la materialele vegetale n stare crud,
ct i la cele procesate. Prelucr rile termice la care au fost supuse legumele au fost
fierberea (cartofi, tomate, varz, rdcin de ptrunjel, frunze de ptrunjel) i prjirea
(cartofi). n unele cazuri, tratamentele termice au fost precedate de prelucrri mecanice,
cum ar fi curirea (cartofi) i divizarea (varz, rdcin de ptrunjel i cartofi - n acest
caz divizarea fiind de diferite tipuri, n funcie de modul de prelucrare termic utilizat).

Dozarea con inutului de vit. C (acid ascorbic) s-a realizat prin metoda titrrii acidului
ascorbic cu 2,6 diclorfenol-indofenol [1], la urmtoarele materii prime, n stare crud i
dup procesare:

varz crud, varz crud tiat i frmntat cu sare (dup un repaus de 10 minute),
varz crud tiat mrunt (dup un repaus de 10 minute), varza fiart i apa n care
aceasta a fiert, varza murat i moarea de varz;

cartofi cruzi, cartofi fieri (timpul de fierbere fiind de 45 minute), cartofi prjii;
tomate neprelucrate, tomate fierte i conservate (sterilizate);
ptrunjel crud (rdcin i frunze), rdcin de ptrunjel fiart, frunze de ptrunjel
fierte, apa de la fierberea rdcinii de ptrunjel, apa de la fierberea frunzelor de
ptrunjel.

REZULTATE I DISCUII

n fig. 1 este redat variaia con inutului de acid ascorbic (vitamina C) la probele
de cartof analizate. Aa cum se observ din grafic, pornind de la valoarea de 20,06
mg % acid ascorbic n cartofii neprelucrai (cruzi), dup fierberea acestora rmne
n proba analizat o cantitate de 15,05 mg % acid ascorbic, iar n apa de fierbere
4,18 mg %.

Rezult c dup fierbere regsim n legum 75 % din totalul de acid ascorbic

iniial (determinat la proba neprelucrat termic), n apa de fierbere 20,84 %, prin
procesul termic degradndu-se 4,16 % din totalul de acid ascorbic. Apa de fierbere
a cartofilor se poate folosi la realizarea unor preparate culinare, dar dac se arunc
atunci cantitatea de acid ascorbic din ap poate fi considerat pierdut, diminund
valoarea biologic a produsului final.

270

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

Vit. C%

25

20,06

obtinute
20

16,72

15,05

15

Valori
10

4,18

cartofi cruzi
cartofi fierti
apa de fierbere
cartofi prajiti

Probe analizate

Figure1. Variaia coninutului de vit. C (mg %) la cartofi

Tot din fig. 1 se observ c degradarea acidului ascorbic prin prjire este mai mic
dect la fierbere, dup aceast operaiune termic regsindu-se n cartof 83,35%
din acidul ascorbic iniial.

Analiza cantitii de acid ascorbic la tomate crude i procesate termic a eviden iat,
ca i n cazul cartofilor, modificri ale coninutului acestei vitamine aa cum se
observ n fig. 2.

Vit. C%

Valo
ri
obti
nute
30

25,08

25

20

18,39
10

5,01

4,18

15

t. crude
t. fierte
apa de fierbere
t. conservate

Probe analizate

Figure 2. Variaia coninutului de vit. C (mg %) la tomate

t. crude = tomate crude; t. fierte = tomate fierte; t. conservate = tomate conservate

Astfel, dac n tomatele crude coninutul de acid ascorbic a fost de 25,08 mg %, n

cele fierte a sczut la 18,39 mg %, iar 4,18 mg % s-a regsit n apa de fierbere a
tomatelor.

Procesul termic a diminuat coninutul vitaminei n legum pn la 73,32 % din

coninutul iniial, n apa de fierbere gsindu-se 16,67 % acid ascorbic. Apa n

271

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

care au fiert tomatele, de obicei, se valorific aa nct pierderea de vitamin n

urma acestei procesri poate fi considerat de 10 %.

Din fig. 2 se mai poate observa c la tomatele conservate (fierte i sterilizate)

cantitatea de acid ascorbic regsit n produs este mult mai mic (5,01 mg acid la
100 g produs), deoarece, pe lng fierbere a mai intervenit un proces de prelucrare
termic (sterilizarea).
Analizei coninutului de acid ascorbic din varza alb, supus la diferite procesri,
a relevat pierderi ale vitaminei, aa cum se observ n fig. 3.

45

Valo
ri
obti
nute

Vit.
C%

40
33,44

43,47

35

31,77

25

28,42

20

30

15,05
13,38

15

11,7

10

v.c
v.c.t
v.c.t.f
v.f.
a.f.
v.m.
m.
5

Probe analizate

Figure 3. Variaia coninutului de vit. C (mg %) la varza alb

v.c = varza crud; v.c.t = varza crud tiat ; v.c.t.f = varza crud tiat i frmntat; v.f = varza
fiart; a.f = apa de fierbere; v.m = varza murat; m = moarea de la varza murat

Se poate observa c la varz pierderile de acid ascorbic s-au nregistrat nc de la

prelucrarea mecanic a legumei (tiere i tiere asociat cu frmntarea cu sare).

Dac n varza crud se gseau 43,47 mg % acid ascorbic, n cea tiat erau doar
33,44 mg % acid ascorbic, iar n varza tiat i frmntat cu sare 31,77 mg %.
Din cantitatea de acid ascorbic iniial, n varza tiat s-au reg sit 76,93 %, iar n
cea tiat i srat 73,08 %. Prin utilizarea aceleiai prelucrri mecanice (tiere),
dar nso it de srare, cca. 3,85 mg % acid ascorbic s-a degradat definitiv din
produsul vegetal.

Comparnd cantitatea de acid ascorbic din varza crud cu cele gsite la varza
fiart i apa de fierbere, se poate spune c prin fierberea legumei s-a pierdut 34,62
% acid ascorbic, din care 26,92 % s-a regsit n apa de fierbere. Dac lichidul de
fierbere se folosete n continuare la prepararea unui produs culinar, atunci
pierderea total de acid ascorbic este de 7,7 %.
Prin murare, varza a pierdut acid ascorbic n proporie de 65,38%, din care 30,78 %
s-a regsit n moare (pierderea efectiv fiind de 34,60%).

Comparnd rezultatele de la eantioanele de varz analizate (crud, fiart i

murat) se constat c la varza murat se nregistreaz cele mai mari pierderi, fapt
explicat prin durata expunerii vitaminei C la oxigenul din aer i prin procesele
microbiologice din timpul murrii, care duc la creterea aciditii produsului. O

272

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

cantitate relativ nsemnat de acid ascorbic s-a gsit n moarea de varz, datorit
solubilizrii vitaminei n timpul procesului de murare.

n fig. 4 sunt redate, comparativ, valorile coninutului de acid ascorbic din

rdcina i frunzele de p trunjel nainte i dup procesare termic, precum i
valorile vitaminei gsite n apa de fierbere.

n cazul rdcinii de ptrunjel, dup fierbere se observ diferene n ceea ce

privete coninutul de acid ascorbic, fapt datorat, se pare, prelucrrii primare
diferite a legumei (ntr-o variant rd cina a fost fiart ntreag, iar n cealalt ea
a fost fiart dup o prealabil divizare).

Vit. C%

160

150,48

140

117,04

obtinute
120

100

80

Valori

60

40
33,44
23,41

21,74

21,73

20

7,52

0
r.p.c
r.p.f. 1
r.p.f. 2
a.f.r
f.p.c
f.p.f
a.f.f

Probe analizate

Figure 4. Variaia coninutului de vit. C (mg %) la ptrunjel

r.p.c = rdcin ptrunjel crud; r.p.f 1= rdcin ptrunjel fiart ntreag

r.p.f. 2= rdcin ptrunjel fiart felii; a.f.r = apa fierbere rdcin;

f.p.c = frunze ptrunjel crude;

f.p.f = frunze ptrunjel fierte;

a.f.f = apa fierbere frunze ptrunjel.

Din fig 4 se observ c pierderea de vit. C a fost mai mare n cazul legumei
prelucrate mecanic anterior fierberii (s- a pierdut 35 %), fa de cea nregistrat la
proba fiart ntreag (s-a pierdut 30 %).

n frunzele crude (neprelucrate) de ptrunjel coninutul de acid ascorbic a fost de

4,5 ori mai mare dect n rdcina crud. Se observ c pierderea de acid ascorbic
la frunzele fierte este mai mic cu aproximativ zece procente (22,22%) comparativ
cu rdcina fiart (o medie de 32,5%). Solubilizarea vitaminei C n apa de fierbere
a fost mai accentuat n cazul rdcinii, comparativ cu frunzele (22,49 % fa de
14,45 %). Utilizarea culinar a lichidelor de fierbere ale p trunjelului fac ca
pierderea de acid ascorbic (aproximativ egal n ambele cazuri) s fie cuprins
ntre 7,51 % i 7,78 %.

CONCLUZII

Dozarea acidului ascorbic la cartofi, tomate, varz alb i ptrunjel a eviden iat,
n funcie de specia legumicol analizat i de tipul procesrii (de la simpla
prelucrare mecanic prin divizare/frmntare i pn la fierberea prilor

273

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

vegetale ntregi sau divizate), reduceri ale coninutului acestei vitamine, mai mari
la tomatele conservate i varza murat i mai mici la tuberculii de cartofi i
frunzele de ptrunjel.

n general, prelucrarea termic, n funcie de tipul ei (fierbere, prjire, sterilizare) i de

produsele vegetale analizate, a determinat reduceri ale con inutului de ascid ascorbic
din aceste produse cu valori cuprinse ntre 22,22 i 79 %.

Testele biochimice ale apelor unde legumele au fost fierte au indicat, n funcie de
specie i/sau parte anatomic utilizat, un coninut variabil de acid ascorbic (4,1821,73%).

BIBLIOGRAFIE

Artenie, V., Tnase Elvira - Practicum de biochimie general. Centrul de Multiplicare al Univ.
Al. I. Cuza Iai, 1981
Banu C., Iordan Maria, Nour Violeta, Mustea Gr. - Procesarea materiilor prime alimentare
i pierderile de substane biologic active. Edit. TEHNICA UTM Chiinu, 2003

Banu C .a. - Tratat de chimia alimentelor. Edit. AGIR, Bucureti, 2002.

Radu I.F. - Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor. Edit. Scrisul Romnesc, Craiova,
1985.
Segal Rodica .a. - Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare. Edit. Ceres, Bucureti,
1983
Siemens C.F. - Nutritional evaluation of food processing. John Wiley and Sons Inc., NewYork, London, 1960

274