30.12.2014.

KAKOSMANJITI,POVEATIILISAUVATIUKUPNEKISELINEUVINU

KAKOSMANJITI,POVEATIILISAUVATIUKUPNEKISELINEUVINU?

VeinavinogradaravinarausjeverozapadnojHrvatskojmukumuetouinitisvikomukupnih
kiselinauvinu.ZarazlikuodsjeverozapadneHrvatske,vinogradarijuneHrvatske,mukumue,kakoim
ukupnakiselina,nebi,tokomfermentacijeitjekomdozrijevanjavinapala,buduijeionakoimajumalo.
Kiseline, u motevima sjevernozapadne Hrvatske, kreu se obino od 8 pa sve do 12 g/l (u normalnim
godinamaod810g/l),astizuzetnimgodinamakaotojebila2003,kadasmoimimoralivoditibrigu,
da ona ne padne ispod podnoljive razine, dok se one u junim krajevima kreu od 5 8 g/l zavisno od
sorteivremenskihprilikatjekomgodine.Nekakvaidealnaukupnakiselinaudobromvinutrebalabiiznositi
izmeu6i7g/l,tebisvivinogradaritrebaliteitidaproizveduvinasukupnimkiselinamautimgranicama.
No,izgorenavedenogmoemozakljuiti,datonijetako,buduinaimotevi,obinosadrevieilimanje
ukupnihkiselina od idealnih, zavisno od podneblja (sjeverozapad, istok, zapad ili jug Hrvatske). Stoga se
postavljapitanje,touraditikakobi,premapotrebi,prirodnimilinekimdrugimnainomsmanjili,povealiili
toviesprijeilirazgradnjuukupnihkiselinaumladomilistaromvinu,teihdovelitoblieidealnojgranici
izmeu6i7g/l.
Poznatoje,danakonburnogvrenja,umladomvinuprevladavatkzv.jabunakiselina,kojadaje
takvom vinu neugodnu kiselost. Ta se jabuna kiselina uz pomo odreenog kvasca (Saccharomycooes
pombe)ibakterijamlijenokiselih,prirodnimputem razgrauje u blau mlijenu, koja daje mladom vinu
skladnost.Razgradnjajabunekiselineideunormalnimuvjetimado75%.Tumoramonapomenuti,dasu
mlijenokiselebakterijeosjetljivenasumpor,tetrebavoditiraunakadavritiprvipretokvina.Naime,ako
prvipretokvinavrimokadajonijeprolarazgradnjajabunekiseline,tadaemododavanjemvinobrana
ili sumporaste kiseline prije pretoka, najvjerojatnije stopirati razgradnju jabune kiseline, te e ona vino
uinitiprividnokiselijim.Naime,minemoemobezlaboratrijskihpokusautvrditidalijeutjekurazgradnja
(malolaktikafermentacija)jabunekiseline,ilineidalijeonaprikraju.Eventualno,moemokuanjem
vina organoleptiki osjetiti da li vino djeluje kiselije ili ne. Stoga vinogradari trebaju prilikom sulfitiranja
(sumporenja)motavoditidobropanju,kojimdozamavinobranailisumporastekiselineepodvrimot,
kako ne bi na samom poetku stopirali djelovanje mlijeno kiselih bakterija, te i na taj nain sprijeili
njihovo djelovanje. Takoer, moraju voditi rauna kada izvriti prvi pretok mladog vina. Naime, ako u
naemmotuimamoviakukupnihkiselinatadajepoeljnodanamsetovierazgradijabunakiselina,
teemoprvipretokodgoditidotrenutkakadaemobitisigurnidajeonazavrena.Dakletokasnije.Ako
pak imamo manjak ukupnih kiselina, tada je poeljno, da imamo vie jabune kiseline (budui ona daje
takvom vinu osjeaj vee kiselosti), pa emo pretok obaviti ranije. U drugom sluaju emo morati mlado
vino otrije sumporiti, kako bi sprijeili razgradnju jabune kiseline, te strogo voditi rauna o sumporu u
vinu,kakonebidolodoponovnerazgradnje(malolaktikefermentacije)jabunekiseline.Naime, do ove
pojave obino dolazi u proljee ili ljeto kad se temperature u podrumima koji nisu klimatizirani povise.
Vinogradariestotupojavutumae,kaodavinoponovovrije(naknadnafermentacija),buduiseuvinu
stvaraju mjehurii kao da muzira to je pogreno. Radi se o malolaktinoj fermentaciji, ili razgradnji
preostale jabune kiseline. Ova naknadna razgradnja jabune kiseline, obino nije tetna za vino i to je
prirodniproceskojinetrebazabrinjavativinare.
Drugi nain prirodnog smanjenja ukupnih kiselina u vinu je taloenjem soli (tartarata, birse,
kristala)vinskekiselinepostjenkamadrvenih bavi ili inoks posuda. Ovaj proces odvija se ve od samog
poetkavrenja,anajizreenijijepriniskimtemperaturamaod5do7C.Stogavinarikojieledaimse
ukupna kiselina to vie smanji trebaju vino tjekom zimskog razdoblja to vie podvri niskim
temperaturama. Velike vinske kue imaju posebne tankove koje mogu hladiti do graninih temperatura,
doksevikendvinogradarisnalazenaraznenaine(otvaranjemprozoraivratapodrumskihprostorijaisl.).
Nekivinarikojiimajumanjekoliinevinaiznosevinovannasnijeg,tenatajnainpospjeujutaloenje
kristalasolivinskekiseline.Naravno,onikojieletomanjesmanjenjeukupnekiselineovoneeraditi.Na
ovajnainseukupnakiselinauvinumoesmanjitiod1paakdo3g/l.
Ako,ninakonovihprirodnihprocesanismozadovoljnikiselinamauvinu,istemoemopodesitii
nekimdrugimmetodama.Podesitiznaipoveatiilismanjitiukupnekiseline,dreisezakonskihpropisa.
Jedanodnainaje,datakvovinokupairamosmajekiselimvinom,temunatajnainsmanjimo
kiselinuipopravimookusiobratno.Drugijednostavannainjezaslaivanjevinas1020gramaeera
politri,kojieprekritisuvinukiselinuvina,tevinopostajepitkije.Todolaziuobzirnamanjimkoliinama
vina koje e se potroiti za 15 20 dana, jer postoji opasnost od naknadnog vrenja vina. Trei nain je
otkiseljavanjekemijskimputem.
Otkiseljavanjeseobavljaprepeenimvapnencem(kalcijevkarbonat)kojiseprodajeuapotekamau
oblikubijelogprahaitotekkadsuproliprocesiprirodnogsmanjenjakiseline.Koliinaod0,67g/lskida1
gramkiseline.Odnosno67gramana100lvina.Pozakonusenajviemoeoduzeti2g/lkiselina,toznai
danalitruvinatrebadodatinajvie1,34gramakarbonata.Prijepristupanjaotkiseljavanjunaovajnain
preporuljivojevinodatinaanalizunajbliemlaboratoriju,daseodredisadrajkiselineuvinuipotrebna
koliina karbonata za otkiseljavanje. Danas podrumari to mogu odrediti sami, ako posjeduju reagense za
odreivanjekiselina.Svakakosepreporuaprijenegopristupimootkiseljavanjuvinaizvritiprobunamalo.
U nekoliko flaa vina od litre stavit emo razliite sadraje karbonata ( 0,33g/l, 0,67g/l, 1g/l, 1,34g/l ),
promijeatiiostavitidastoji78dana.Poslijetogasekuaiorganoleptikiutvrdikojijeuzoraknajboljii
http://www.bilikum.hr/arhiva/ukupne_kiseline.htm

1/2

30.12.2014.

KAKOSMANJITI,POVEATIILISAUVATIUKUPNEKISELINEUVINU

najskladnijizapotronju.Nakontogaseodredipotrebnakoliinakarbonatazacijelukoliinuvina.Karbonat
sedodaudemionsvinomidobroizmijeaizatimulijeubavu,kojamorabitiotpranjena20%radijakog
pjenjenja,tedobropromijeati.Iduidansevinoponovopromijeaiostavidamiruje1420dana,nakon
egasepretoi.Nesmijesepretjerivatiuotkiseljavanjuvina,jeronomoraimatinormalansadrajvinske
kiseline. Pretjeranim otkiseljavanjem vino gubi skladnost, pitkost i moe biti u pogledu kvalitete ozbiljno
oteeno. Paljivim i savjesnim otkiseljavanjem moe se postii potpuna pitkost i skladnost vina i u
godinama slabo sazrelog groa, priblino onoj iz prosjeno kvalitetnih godina. U jako loim godinama za
dozrijevanjegroa,moteviivinaupravilusadrevisokekoncetracijejabunekiseline,kojasenemoe
ukloniti kalcijevim karbonatom. Za tu svrhu koriste se posebni preparati koji istovremeno uklanjaju dio
vinske i dio jabune kiseline tkzv. dvosoli. Moram napomenuti da je ovaj nain otkiseljavanja nije
preporuljivitrebagaprimjenjivatisamoakonismozadovoljniprirodnimsmanjenjemkiselina.
Sve ovo do sada to je napisano odnosi se uglavnom na otkiseljavanje vina. Meutim nai
podrumariizjunihiistonihkrajevauglavnomimajuproblemaspremalokiselinauvinu,tesutakvavina
neharmoninog okusa (tupa). Taj se problem djelomino moe rijeiti kupairanjem s kiselijim vinom.
Meutimnekadsvetonijedovoljno,tesemorapribjeipoveanjukiselostidodavanjemvinskeilimunske
kiseline.Pripojaavanjukiselostivinanajboljejedodatiobjekiselinezajednoitouomjeru vinske i
limunske,stimdaukupninjihovdodataknesmijebitiveiod2,5g/l(gdjejezakonskiutvrenosamo0,5
g/l limunske kiseline ). Utvrena potrebna koliina kiseline rastopi se u kanti mota i uz dobro mijeanje
dodajecijelojkoliinivina,najboljenakonprvogilidrugogpretoka.Zakiseljenovinotrebaodleatibarem4
6tjedanakakobisedodanakiselinatoboljesljubila,tenatajnainizgubionjihov,inaeprilinootar
okus. Ovdje treba napomenuti da vina koja djeluju slatkasto, ili su s ostatkom eera, na ovaj nain,
dokiseljavanjem,tekomoguizgubitiosjeajslatkoe.
Sastavio:
IvanPribani

http://www.bilikum.hr/arhiva/ukupne_kiseline.htm

2/2