S KRIPSI

Karakterisasi Sirat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati

Talas

(Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.)

dan Uji Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya

Oleh:
STIF RIDAL

F03498087

200 3
JURUS AN TEKNOLOGIINDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEK NOLOGI P[RTANIAN
I N STITlIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Stif Ridal. F03498087. Characterization of Physico-Chemical Properties of

(Colocasia esculenta)

Taro

And

Kimpul

(Xanthosoma sp.)

Flours and

Starches and The a-amylase Susceptibility on Their Starches. Supervision:

Titi Candra Sunarti and Nur Richana.

SUMMARY
Taro

(C% casia esculenta)

and kimpul

(Xanthosoma sp.)

are carbohydrate

sources potensial to substitute wheat and rice or diversification of food material

and industrial raw material. Nowadays the utilization of these tubers are still
limited since the lack of information esspecially on

its

physico-chemical

properties. This research gained a brief information on its characteristic, and will
open its diversification further. This research consisted of:

(I) production

of flour

and starch from each tuber, (2) characterization of physico-chemical properties of

each starch and flour, and (3) examination on a-amilase susceptibility on their
stacrh.
Chemical characteristic of flour and starch from taro and kimpul such as
moisture, ash, fiber, protein, fat, amilosa and starch contains, and physico
characteristics of flour and starch from taro and kimpul such as amilograf
characteristic, water and fat absorbtion, whiteness degree also the shape and size
of starch granule were analyzed. The a-amylase susceptibility on taro and kimpul
starch examined four enzymes and substrate degrees, that are 0,018; 0,036; 0,054
dan 0,072 U/g substrate, and substrate consentration of 20%, 25%, 30% and 35%.

Examination carried out on pH 5,9 ,95 C and 60 minutes. Short-amylose

liberated by the action of a-amylase on the starch were analyzed using reduction
sugar analysis.
Since taro and kimpul consist 82,43 % and 85,68% of starch, they can be
used for making flour and starch that have good quality. Amylose ratio on taro
starch is 18,10% and kimpul starch is 21,21%, from that analysis taro and kimpul
are normal starch.The initial gelatinitation temperature of taro and kimpul starches

is 75 C, is low enought and easy to be gelatinazed. The gel concistency of taro

and kimpul starch is slightly high which are 750 BU and 990 BU respectively, so
taro and kimpul starch can be produce into solid product.
Whiteness degree of taro and kimpul starch are 95,025% and 74,55%
respectively. The shape of granule taro and kimpul starch is oval or ellipse. The
size of granule taro and kimpuJ starch are 10-20 m and 1 0-60 m. From that
analysiS, the size of taro and kimpul starch are small so it can be used as filling
agent for polyethilen film.The a-amylase susceptibility on their starches confirm
that the substrate addition of taro and kimpul starch until 35% of substrate there
are no substrate inhibition, because addition of substrate not be liberated reduction
sugar.

Stif Ridal F03498087.

Talas

Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati

(Colocasia esculenta)

dan Kimpul

(Xanthosoma sp.)

dan Uji

Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya. Di bawah bimbingan Titi Candra

Sunarti dan Nur Richana.

RINGKASAN
Pemanfaatan somber pangan dan komoditas pertanian berupa umhi minor di
Indonesia memiliki prospek yang baik untuk menambah devisa negara. Umbi
minor sepelti talas dan kimpul mempunyai potensi yang culrup baik uotuk
dikemhangkan.

Talas

(C% casia escu/enta) dan klli1pul (Xanthosoma sp.)

merupakan penghasil karbohidrat sehingga berpotensi sebagai subsitusi terigu dan

heras atan sehagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri dan lain
sebagaioya.
Penelitian ini bertujuan membuat tepung dan pati dari umbi talas dan
kimpul, mengetahui karakterisasi sitat fisiko-mia tepung dan pati talas dan
kimpul, dan uji penerimaan a-amilase pada pati talas dan kimpul. Hasil dari
penelitian ini diharapkan dapat menjadi infonnasi yang sangat bemarga untuk
meniugkatkan nilai ekonomis umbi taJas dan kimpul yang ada di Indonesia pada
masa yang akan datang.
Pemhuatan pati talas dan kimpul mellgggunakan ektraksi cara basah.
Analisis sifat fisiko-kimia tepung dan pati terdiri dali kadar abu, kadar serat, kadar
protein, kadar Jemak, kadar amilosa, kadar pat suhu awal ge1atinisasi, absorbsi
air, absorbsi minyak, derajat putih dan bentuk dan ukuran granula Uji Pellerimaan
a-amilase terhadap patinY:l digunakan empat tingkat konsentrasi a-amilse, yaitu
konsentrasi 0,018; 0,036; 0,054 dan 0,072 U/g s:bstrat. Sedangkan konsentrasi
substrat yang diglClakan adalah 20%, 25%, 30% dan 35%, waktu likuifikasi

selama 6 0 meDit, pH 5,9 dan sohu 95 C. Pengamatan dilakukan terhadap

pembentukkan guIa pereduksi.
Dari analisis kadar abu, kadar serat dan kadar lemak didapatkan basil bahwa
proses ektraksi pada pembuatan pati memberikan pengaruh yang rendah (kadar
abu, serat, dan Iemak) pada patinya daripada tepungnya, Kadar abu tepung talas
1,20% dan pati talas 0,45%, dan kadar abu tepung kimpuJ 1,28% dan pati kimpul
0,69%. Kadar serat tepung talas 1,28% dan .pati talas 0,18%, dan kadar serat
tepung kimpuJ 2,16% dan pati kimpul 0,]6%. Kadar lemak tepullg talas 1,24%
dan pati talas 0,83%, dan kadar Iemak tepung kimpul 1,25% dan pati kimpul
0,95%.
Dati analisis kadar protein kimpul didapatkan hasil bahwa proses ekstraksi
pada pembuatan pati memberikan pengaruh yang rendah kadar proteiD pada
patinya daripada tepungnya. Kadar protein tepung kimpul 0,69% dan pati kimpul
0,44%. Pada anlisa kadar protein talas didapatkan hasH ahwa protein yang Jamt
lebih sedikit ikut terbuang ekstraksi pati sehingga kadar protein patinya lebih
tinggi daripada tepungnya. Juga disebahkan [aias mempuuyai glikomanan yang
mempunyai ballyak koloid dan akan susah pemisall<lll atau terhuangny.: proteinya
Kadar protein tepuog talas 0,28% dan pati talas 0,37%.
Dali aualisis kadar amilosa didapatkan hasH balm'a tepung dan patinya
Illempunyai kandungan alo1ilosa yang ilonlllli. Kadar alllilosa tepllllg talas 13,57%

dan pati talas 14,92%, dan tepung kimpul 16,29 % dan pati kimpuI 18,18%. Rasio
amilosa dalam pati talas 18,10% dan pati kimpul 21,21 % (normal starch).
Dati analisis kadar pati didapatkan hasil bahwa proses ektraksi pada
pembuatan pati memberikan pengaruh yang tinggi kadar pati pada patinya
daripada tepungnya. Kadar pati tepung talas 68,25 % dan pati taIas 82,43%, dan
kadar pati tepung kimpul 70,73% dan pati talas 85,63%.
Dati analisis suhu awaI gelatinisasi didapatkan hasil bahwa kandullgan
lemak yang tinggi dalam tepulIg sehingga membeJ ikall pengaruh yang tinggi suhu
awal gelatinisasi pada tepungnya daripada patinya. Suhu awaJ gelatinisasi tepullg
talas 78C dan pati talas 75C, dan suhu gelatillisasi tepuog kimpu1 79C dan pati
kimpul 75'C.

Dati analisis absorbsi air didapatkan basil bahwa serat yang tinggi pada
tepullg membantu penyerapan air oJeb granula sehingga memberikan pengaruh
yang tinggi absorbsi air pada tepungnya daripada patinya. Absorbsi air tepuog
talas 2,83 gl dan pati talas 2,11 gIg, dan absorbsi tepuog kimpu12,57 gig dao pati
kimpllI2,42g/g.
DaTi analisis absorbsi minyak tepung didapatkan basil bahwa perbedaan
kandungan serat kasar dalam tepuog dan pati sehingga memberikan pengaruh
yang tinggi absorbsi air pada tepungnya daripada absorbsi minyak tepungnya.
DaTi analisis absorbsi mioyak pati didapatkan hasil bahwa absorbsi minyak sarna
dengall absorbsi air untnk patinya. Absorbsi minyak tepung taJas 2,12g1g dan pati
talas 2,10 gig dan absorbsi minyak tepllng kiml'lll 2,40 gig dan pati kimpul

2,38g1g.

Dati analisis derajat putih didapatkall hasil bahwa serat yang ballyak
mengandung polifenol telah ballyak terbuang pada saat ektraksi pati sehingga
memberikan pengaruh tinggi pada patinya daTipada tepullgJlya. Derajat putih
tepung kimpul 82,015% dan pati talas 92,02)% dan tepung kimpul 69,54% dan
pati kimpui 74,55%.
DaTi bentuk granula pati didapatkaa hasil bahwa sifat birefringence granola
pati talas dan kimpul ditunjukkan wama biru-kuning. Bentuk. granulanya adalab
oval atau elips. Ukuran granula pati kimpul 10-60 m dan pati talas 10-20 m.
Dalam uji penerimaan a-amilase pada pati didapatkan hasil bahwa pati talas
dan kimpul dapat terhidrolisis oleb a-amilase, pellambahan konsentrasi enzim
pada pati talas dan kimpuI dapat meningkatkan guta reduksi yang dihasilkan tanpa
adanya penurunan guta reduksinya. Hal ini dikarenakan belum teIjadi
penghambatan substrat dimaua konsentrasi substrat melUpakan substrat yang
jumlahnya tersedia secara berlebih sehingga peoambahan konsentrasi enzim akan
meningkatkan kecepatan reaksi sehingga jumlah gula reduksi semakin tinggi.
Peningkatan konsentrasi substrat akan meningkatkan jumlah gula reduksi yang
dihasilkan Hal ini dikareJlakan pada basil pengamatan penambahan substrat tidak
mengurangi jumlah gula reduksi yang dihasilkan sehingga ellzimnya belum jenuh
terhadap substrat. Berdasarkan analisis fisikokimia terhadap tepung dan patinya,
umbi talas dan kimpul dapat diolah menjadi tepung dan pati yang mempunyai
kualitas baik.

Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati

Talas

(Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.)

dan Uji Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya

Olch
STIF RIDAL
F03498087

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Peltanian Bogor

2003
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA TEPUNG DAN PATI
TALAS

(Colocasia esculenta) DAN KIMPUL (Xanthosoma sp.)

DAN UJI PENERIMAAN a-AMILASE TERHADAP PATINYA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syaTat uDtuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurnsan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh:
STIF RIDAL
F03498087

Dilahirkan pada tanggal31 Januari 1980

di Jakarta

Tanggal Lulns :

Menyetujui,

o""r'Il'a i

Bog;

2003
/'

Dr.

Iir.f.

Sun,ru\\'t.1'1

Dosen Pembimbing I

MSi.

f,
11

Dosen Pembimbing n

RIWAYAT HlDUP

Penulis dilahirkau pada tanggal 31 lanuari 1980 eli Jakarta. Penulis adalah
anak tunggal, pasangan keluarga Mas Juli (Ayah) dan Arisda
pelldidikall penulis dimulai

dati TK

(Ibn). Riwayat

PuteTa 6 (1985 - 1986), SD Krarnat Pela

09 (1986 - 1992), SMPN 11 1akarta (1992 - 1995) dan SMUN 6 1akarta(l9951998).

Penulis kemudiall masuk Institut Peltanian Bogor melalui JaInI'

USMI

(Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tahun 1998 dan terdaftar sebagai mahasiswa
pada jurusan TeknoJogi Industri Peltanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama
menjadi mahasiswa Institu! Pertamall Bogor, penulis pemah menjadi anggota
IflMALOGIN (1999 - 2000) dan panitia beberapa acara seperti Hagatri (1999),
Lepas Landas SaIja1l3, dan sebagainya. Penulis melakukan Praktek Lapang di
Jakarta dellgan judul " Mempelajari proses produksi susu kental mams di PT
Indomilk, Jakarta."
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saI]ana pada Fakultas
Teknologi

Pertanian

"Karakterisasi

esculenta)

Sifat

IPB,

penulis

Fisiko-Kimia

Dan Kimpul

melakukan
Tepung

(Xant/rosoma sp. )

Dan

penelitian
Pati

dengan

Talas

judul

(C% casia

Dan Uji Penerimaan a-amihlse

Terhadap Patinya" di bawah bimbingan Dr. lr. Titi Candra Sunarti, MSi. dan

Ir. Nur Richana MSi.

111

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan
rak.al, ltiuayah selta nikmat yang te1ah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat
lllenye!esaikan skripsi dengan judu)
dan Pati Talas

''Karaktetisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung

(C% casia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp.) dan Uji

Penerimaan a-amilase Terhadap Patinya"

Pada kesempatan ini penuIis ingin lllenyampaikan rasa terima kasih yang
sebesar-besamya alas bantu311 semua pihak di dalam menyelesaikan penulis3n
skripsi iui, telUtama kepada :
I.

Dr.

Ir.

Titi Candra SUll3rti, MSi., selaku Dosell Pembimbing I dan

II'. Nur Richao3, MSi., selaku Dosen Pembimbing II atas bimbingan dan
araban yang telah diberikan kepada penulis selama perkuliahan, pene1itian
dan penye1esaian tngas akhir ini.

2.

Dr. Ir. Meika Syahbana RusIi, MSc., selaku Dosen Penguji yang juga telab
memberikan bimbingan dan arahan dalam proses pembuatan skripsi ini

3.

Orang tua dan keluarga yang banyak mernberikan dorongan morn dan
materil sehingga penulis dapat menyelesaikan IJerkuliahan dengan lancar.

4.

Bu Pia dan pegawai-pegawai dari Balai Pel1elitian Biologi Cimanggu yang

memberi araban tentang al1alisis-analisis didalam penelitian ini.

5.

Fitri, Lia dan Pak Tauhld sebagai rekan seperjuangao dalam penelitian ini.

6.

Helmy sebagai saudara dan pemberi araban dalam menyelesaikan skripsi

7.

Aulya, Dondi, Nugie, dan Evi atas pinjaman komputemya yang sangat
berguna dalam menyelesaikan skripsi ini.

8.

Anak-anak kost Agape terutama Febri dan Inem , dan Pondok Raymond
temtama Budi atas sumhangan pikiran selta semangatl1ya.

9.

Semua rekan-rekan di TIN 35 atas dukungan dan ketjasamanya selama

empat tabuu ini

10. Kepada semua pihak yang telah mernbantu sehingga terselesaikannya

sklipsi ini.

IV

Penulis te1ah berusaha sebaik mungkin dalam menyelesaikan skripsi ini,

namun demikian skripsi ini masih jauh dari sempuma. Oleh karena itu penulis
bersedia menerima kritik dan saran demi penulisan yang lehih haik. Semoga
skripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor,

lanuari 2003

Penulis

DAITAR lSI

Halaman
R1WAYATHIDUP......... ............. ..................................

1lI

KATA PENGANTAR.. .

IV

DAFTAR ISl... ........

VI

DAFTAR GAMBAR........

I.

Vill

DAFTAR TABEL

IX

DAFT AR LAMPIRAN................................ ..............

PENDAHULUAN

. . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................

. . . . ........................... .

A LATAR BELAKANG ...............

B. TUJUAN....
II.

.................

TINJAUAN PUSTAKA.................... ....................

A TALAS DAN KIMPUL.. . . . .

.. .

TINJAUAN UMUM ......... ........................

2.

KOMPOSISI KIMIA.............

3.

MANFAAT.................. ....

I.

10

..

B. PATL .................................................. ...............

c. PENYIAPAN TEPUNG DAN PATI ... .
.

III

. . . . .

. . ..
.

...

11
.... ........
.

13

D. ALFA-AMIIASE. ................................ ................................

15

METODOLOGI PENELITIAN................. ........... .....................

19

A BAHAN DANALAT............................................................

19

B. METODE PENELITIAN.......................................................

19

I. PERSIAPAN BAHAN......................................................

19

APEMBUATAN TEPUNG...........................................

19

B. EKSTRAKSI PAn....................................................

20

2. KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA TEPUNG

DAN PATI DAR! UMBI TALAS DAN KIMPUL.......

25

3. un PENERIMAAN a-AMlLASE PADA PATI DARI

UMBI TALAS DAN KIMPUL....... ...........
IV.

.............

33

HASIL DAN PEMBAHASAN....................

A

KARAKTERlSASI

SIFAT

VI

FlSIKO-KIMIA

32

TEPUNG