(12) PATEN INDONESIA (19) KANTOR PATEN REPUBLIK INDONESIA (1) 1D 0.003 911 (43) 11 Mei 1999 (54) Judut Penes yn: METODA DAN PERALATAN UNTUK MERAWAT IKAN DAN DAGING DENGAN PENGASAPAN DALAM SUHU EKSTRA RENDAH (SI) Int, CLE : A238 4/044, 1/01 (21) Nomor Permintaan Paten : P-940515 (22) Tanggal Penerimaan Permintaan Paten : 5 April 1994 (30) Data Priorita: Gl) 5-103502 G2) 6 April 1993 (33) JP (43) Tanggal Pengumuman Permintaan Paten : 6 Oktober 199 (56) Dokumen Pembanding : US-A-4, $22. 835 IP-A=3, 922. 464.8 IP-A-6. 331. 413.8 US-A-3, 661. 073 JP-A-6, 211. 163.0 (71) Nama dan Alamat yang mengajukan Permintaan Paten : 1 KANEMITSU YAMAQKA 108, Hirabari 4-chome, Tenpr-ku, Nagoya-shi, Aichi - JAPAN 2. TETSUO ADACHI 38-32, Hayamiya-3-Chome, Nerima-ku, Tokyo, JAPAN 3. SHIZUYUKI OHTA 21-8, Ikuta 8-Chome, Tamarku, Kawasaki-shi, Kanagawa, JAPAN (72) Nama Penemu : Kanemitsu Yamaoka, JP Telsuo Adachi, JP Shizuyuki Ohta, JP (74) Nama dan Alamat Konsuitan Paten : Drs. 1B. Lumenta, SH, LL.M. JL Penmata Hijau Raya Kav. B-29, Simprug, Senayan, Jakarta 12210 Pomeriksa Paten : Drs. Slamet Riyadi Jumlah Klai 23 Klaim 7) Abstrak : untuk mens Tkan dan daging mentah diasapi ken dan mencegah dekomposisi dan petubaban warna tanpa kehilangan kesegarannye. Ikon den caging yang. disapi mengambil rasa fan aroma yang dapat dierima, dan fetapsecare keseforuhan sepert ikan dan daging segar etika disimpan pada rug penyimpan dingin. yang diperolch dengan maudah atau suhu pembekwan, bahkan selama perjalanan yang jauh. Asap yang dihasilkan dengan pembakaran suatu bahan pengasapan pada 250%-400°C dilewatkan melalui saringan (22) unk memindahlean ter. Asep yang mnenahan bshen-bahan yang. menggunakan behan pengawet yang tinggi dan kepiatan pensterlan yang dlilewatkan molait saringan (22) dan cidinginkan sampai ancara O° dan 5°C dalam unit pendingin (9) Ikan dan daging.diproses dengan mengenakannya ke asap pada suata subu cksra rendah yang dengan demikian diperoleh kan dan dazing yang disep. “| 4a]10 15 20 25 30 35 Deskripsi METODE DAN PERALATAN UNTUK MERAWAT IKAN DAN DAGING DENGAN PENGASAPAN DALAM SUHU EKSTRA RENDAH Bidang Teknik Penemuan Penemuan ini berhubungan dengan metode dan peralatan untuk mengawetkan ikan dan daging dalam suatu kondisi segar jangka pendek dengan menggunakan pengasapan dengan suhu ekstra rendah yang mempunyai pensterilan dan dekomposisi serta pencegahan perubahan warna sementara memberikan rasa yang dapat diterima dan bau aslinya. Latar Belakang Penemuan Daging mentah tuna dan ikan yang lain menjadi beroksidasi dalam suatu waktu yang sangat pendek, dengan adanya penghitaman dan pengrusakan. Oksidasi ini berlangsung bahkan dalam daging yang dibekukan pada kira~ kira -20°C, suhu yang digunakan dalam pembekuan biasa. Maka dari itu, ikan itu biasanya dibekukan, dan dipertahankan, pada suhu -60°C. Hal ini adalah alasan mengapa pemindahan dan pengawetan ikan yang ditangkap pada daerah laut yang dalam dan pengairan teritorial dari negara-negara asing adalah sangat mahal. Penggunaan pengangkutan laut, sebagai pilihan untuk pemindahan dalam kapal-kapal yang selama itu yang pengaturan suhunya dapat stabil adalah sulit, yang selanjutnya menambahkan pada biaya transportasi ikan tersebut. Masalah yang diuraikan ini menggunakan pengawetan tidak hanya untuk ikan tetapi juga daging. Hal itu dikehendaki untuk membentuk suatu metode yang tidak mahal untuk pemindahan dan pengawetan daging tanpa mengurangi atau merusak cita rasa dalam suatu kondisi yang sama dengan yang diperoleh dengan pembekuan biasa atau penyimpanan dingin.10 15 20 25 30 35 Ringkasan Penenuan Sasaran penemuan ini adalah untuk mengawetkan ikan dan daging sesegar mungkin dengan menggunakan pengasapan yang mempunyai pensterilan dan dekomposisi serta pencegahan akibat perubahan warna. Sasaran yang lain dari penemuan ini adalah untuk mempertahankan kualitas ikan dan daging segar selama transportasi perdagangan biasa dengan mempertahankannya pada suhu yang secara relatif mudah tersedia untuk penyimpanan dingin atau pembekuan yang biasa. Masih sasaran yang lainnya dari penemuan adalan mempertahankan kesegaran ikan dan daging dan memberikan vasa yang dapat diterima dan bau yang asli dengan menggunakan pengasapan. Agar mencapai sasaran di atas, metode untuk merawat ikan atau daging sesuai dengan penemuan ini terdiri dari langkah-langkah pembakaran suatu bahan pengasapan yang sesuai pada 250°-400°C, menyaring asap yang dihasilkan untuk menyingkirkan terutama ter daripadanya, mendinginkan bahan-bahan yang masih tinggal dalam asap sisa menggunakan kegiatan yang mengawetkan dan pensterilan sebanyak mungkin dengan melewatkan melalui alat pendingin, dan pengasapan ikan atau daging dengan penyebaran asap yang didinginkan antara 0° dan 5°c. Ikan atau daging dikenakan pada pengasapan bersuhu ekstra rendah yang diuraikan di atas dapat dicelupkan dalam air asin lebih dahulu, yang diikuti dengan pembuangan garam dalam air dingin atau pengeringan. Suatu peralatan untuk mencapai sasaran-sasaran itu dari penemuan ini diuraikan sebelumnya yang terdiri dari suatu ruangan pembangkit asap yang dilengkapi dengan suatu pemanas untuk membakar bahan pengasap, pemanas yang mempunyai kemampuan untuk mengatur suhu asap dan jumlah udara untuk mengasapi dengan menyesuaikan bukaan dari lubang udara, unit penyaring asap yang mempunyai suatu saringan untuk menyingkirkan terutama ter dari asap yang dimasukkan dari ruang pembangkit asap dan melewatkan =20 15 20 25 30 35 bahan-bahan yang masih tinggal dalam asap serta menggunakan kegiatan yang mengawetkan dan yang nensterilkan sebanyak mungkin, suatu unit pendingin asap yang mempunyai pipa pendingin untuk mendinginkan asap dari unit penyaring asap sampai antara 0° dan 5°C, dan ruang pengasap dimana potongan-potongan ikan atau daging yang lain ditempatkan berdampingan dan diasapi asap dari unit pendingin asap. Metode dan peralatan itu untuk merawat ikan dan daging dengan pengasapan bersuhu ekstra rendah dari penemuan ini mempertahankan kualitas terutama ikan segar dan keutuhan daging selama transportasi dan penyimpanan pada suhu yang tersedia secara relatif rendah untuk penyimpanan dingin yang biasa atau pembekuan dengan mengambil keuntungan dari pensterilan dan dekomposisi serta pencegahan efek perubahan warna dari pengasapan yang digunakannya. Pada saat yang sama, memberikan rasa dan bau yang dapat diterima tanpa kehilangan kesegaran ikan dan daging. Ciri-ciri yang lebih dirinci dari metode dan peralatan ini akan dibicarakan di bawah ini. Sebagai tambahan pada ciri-ciri umum yang diuraikan di atas, metode dan peralatan penemuan ini secara efektif mencegah perubahan warna daging dan tuna serta ikan lain yang mempunyai daging kemerahan sebagai hasil dari oksidasi selama transportasi dan penyimpanan pada suhu- suhu yang tersedia dengan mudah dalam penyimpanan dingin yang biasa atau fasilitas pembekuan. Di samping itu metode dan peralatan penemuan ini jelas memperbaiki bau yang tidak dapat diterima dan memberikan rasa yang dapat diterima, tilapia dan ikan air tawar yang lain yang mempunyai bau ikan khusus tapi kurang cita rasanya. Pengasapan itu sesuai dengan penemuan ini digunakan pada suhu-suhu rendah secara khusus. Pengasapan yang konvensional telah dilakukan dalam tiga daerah suhu; pengasapan suhu rendah antara 20°C dan 40°C pengasapan suhu sedang antara 40°C dan 80°C, dan pengasapan suhu tinggi di atas soe.10 15 20 25 30 35 Sebaliknya, pengasapan sesuai dengan penemuan ini dilaksanakan pada suhu ekstra rendah antara 0° dan 5¢C. Sebutan "pengasapan suhu ekstra rendah" berasal dari ciri ini. Pertama, kayu-kayu yang disesuaikan untuk pengasapan @ibakar dalam ruang pengasap untuk memproduksi asap dari komposisi yang dikehendaki pada 250°-400°c. Ruang pembangkit asap mempunyai suatu meja pembakaran yang dipasang dengan suatu termostat yang diatur pemanas untuk memproduksi asap yang dikehendaki pada dasarnya dan suatu lubang udara yang mempunyai bukaan yang disesuaikan untuk mengatur pemasokan udara untuk pembakaran. Pengatur pemanas dan lubang udara memungkinkan pengasapan pada suhu yang dikehendaki. Seperti yang diuraikan di atas, bahan pengasapan dibakar pada suhu antara 250-400°C memproduksi asap. adalah diketahui bahwa komposisi asap membedakan dengan suhu dimana bahan pengasapan dibakar. (Mengacu ke halaman 60-63 dari "Kunsei Shokuhin (Smoked Foods)", Shizuyuki Onta, Kouseisha Kouseikaku. Shizuyuki Ohta adalah salah seorang dari para penemu). Gambar 2 menunjukkan, misalnya, perubahan-perubahan dalam komposisi dan volume gas-gas yang ditimbulkan dihasilkan dari dekomposisi termal hemiselulosa, selulosa Cross dan Bevan dan asam hidroklorat lignin, yang merupakan tiga komponen utama dari kayu-kayu, dan populer pada A-D. Dalam prosesi pengurai termal kayu-kayu, hemiselulosa, selulosa Cross dan Bevan dan asam hidroklorat lignin paling banyak diuraikan dengan kuat pada suhu-suhu antara 180° dan 300°C, 240° dan 400°C, dan 280° dan 550°C, berturut-turut, dengan demikian memproduksi banyak asap yang efektif untuk pensterilan dan pencegahan dekomposisi dan perubahan warna. Pemilihan suhu antara 250° dan 400°C sebagai kisaran untuk memproduksi asap dari komposisi yang dikehendaki untuk tujuan penemuan ini adalah berdasarkan pengalaman dari para penemu dan analisis data eksperimen. Apabila pengasapan diefektifkan pada suhu antara 0° dan 5°C yang10 15 20 2s 30 35 menggunakan asap yang dihasilkan antara 250° dan 400°C, pensterilan maksimum dan dekomposisi serta pencegahan akibat perubahan warna dapat diperoleh. Adalah diketahui bahwa formasi senyawa-senyawa fenolat karsinogen dan hidrokarbon aromatik polisiklik, seperti 3,4-benzotirena, dapat dicegah dengan menggunakan dekomposisi termal pada 425°C atau lebih rendah. Maka dari itu, kisaran suhu dari 250°-400°C juga penting untuk mencegah formasi dari yang merusak itu yang berakibat pada benda-benda. Untuk melaksanakan pengasapan dalam kisaran suhu ini, bahan pengasap dibakar dalam ruang pembangkit asap yang ditutup sangat kedap udara dengan menutup lubang vdara, menggunakan komposisi dari asap yang dihasilkan yang disesuaikan dengan penyesuai suhu pemanas. Banyak jenis kayu yang digunakan untuk pengasapan biasa, seperti pohon ek, pohon ek Jepang, sejenis pohon hias, pohon cherry, tanaman tanah basah, linden Jepang, walnut, kayu chestnut, birch putin, hickory, sejenis pohon cemara dan plane, dapat digunakan sebagai bahan- bahan pengasap untuk metode itu dan peralatan penemuan ini. Asap yang @iproduksi dalam ruang pembangkit asap kemudian dimasukkan ke dalam unit penyaring asap yang terutama memindahkan ter yang tidak diinginkan tetapi melewatkan asap dengan bahan-bahan yang sangat mengawetkan, mensterilkan dan bekerja sebagai penahan warna. Berbagai jenis penyaring yang menahan partikel- partikel yang relatif lebih besar terutama yang mengandung ter dapat digunakan secara tunggal atau dengan mengkombinasikan saringan-saringan dari ukuran-ukuran anyaman yang berbeda itu. Dengan suatu bagian besar ter yang tersaring, asap yang tinggal menggunakan bahan pengawet, pensterilan dan kegiatan menahan warna terutama pada ikan dan daging segar tanpa memberikan suatu bau yang tidak dapat diterima, rasa maupun warnanya. Sebaliknya, asap memberikan rasa dan bau yang dapat diterima terhadap ikan10 15 20 25 30 35 dan daging yang diproses sementara menahannya dalam suatu kondisi yang sangat segar. misalnya, daging tuna yang diasapi dengan metode penemuan ini tetap sesegar ikan mentahnya. Asap memberikan rasa dan bau yang dapat diterima sementara menggunakan pengawet pensterilan dan kegiatan yang mencegah perubahan warna. Proses penyaringan juga menyingkirkan banyak bahan perusak yang nenyebabkan substansi dalam ter. Unit pendingin asap selanjutnya mendinginkan asap saringan yang mengandung bahan-bahan yang menggunakan banyak bahan yang mengawetkan, pensterilan dan kegiatan yang menahan warna. Kemudian asap diberikan ke ikan atau daging untuk dirawat menjadi sedingin antara 0° dan 5°c, lebih disukai antara 1° dan 3°c. Asap yang dimasukkan dari unit pendingin asap dibawa sampai kontak dengan potongan-potongan ikan atau daging secara wajar yang @isusun dalam ruang pengasap yang sama dengan cara yang konvensional. Pengaruh asap menurun jika suhunya lebih rendah daripada tingkat yang dispesifikasikan. Jika suhu asap lebih tinggi daripada tingkat yang dispesifikasikan, resiko kerusakan kesegaran ikan atau daging meningkat. Tuna disterilkan secara wajar, dengan dekomposisi dan perubahan warna yang dicegah, dengan menggunakan pengasapan dari penemuan ini selama sekitar 8 jam apabila tuna dipotong tipis, potongan ukuran gigitan dan sekitar 24 jam apabila tuna dipotong menjadi potongan-potongan lebih besar kira-kira tebal 3 cm. Karena pengasapan sesuai dengan penemuan ini dilaksanakan pada suhu yang sangat rendah antara 0° dan 5°C, produk-produk yang diasapi mempertahankan kesegaran yang cukup tanpa mengurangi kualitasnya. Ikan atau daging mentah yang akan diasapi dapat dicelupkan ke air garam sebelumnya. Penggunaan pengasapan dengan suhu ekstra rendah setelah menghilangkan garam dalam air dingin dan selanjutnya pengeluaran air akan memperbaiki rasa dan bau. Pengaruh perbaikan secara khusus pada ikan tilapia dan ikan air tawar lainnya yang mempunyai bau ikan khusus tetapi kurang cita rasanya.10 15 20 25 30 35 Uraian Singkat Gambar Gambar 1 menunjukkan konstruksi peralatan pengasapan sesuai dengan penemuan ini. Gambar 2A-2B adalah grafik yang menunjukkan ciri- ciri suhu produk-produk dekomposisi termal yang diperoleh dengan pengasapan. Uraian Lengkap Penemuan Metode dan peralatan pengasapan dengan suhu ekstra rendah sesuai dengan penemuan ini diuraikan di bawah ini. Peralatan pengasapan dari penemuan ini mempunyai suatu konstruksi yang diperlihatkan pada Gambar 1 dapat diperoleh dengan menambah penyaring asap dan unit-unit pendingin ke peralatan pengasapan yang konvensional. Secara lebih khusus, peralatan pengasapan yang dijelaskan terdiri dari ruang pembangkit asap (1) untuk membakar bahan pengasapan, unit penyaring asap (2) untuk menyaring asap yang diproduksi dalam ruang pembangkit asap (1), unit pendingin asap (3) untuk mendinginkan asap itu dari unit penyaring (2) sampai diantara 0° dan 5°c, dan ruang pengasap (4) dimana potongan-potongan ikan atau daging mentah yang diatur secara biasa dikenakan pada asap yang dimasukkan dari unit pendingin asap, ditambah, suatu pemantau, pengatur dan alat-alat lainnya yang dapat ditambahkan jika diperlukan. Ruang pembangkit asap (1) adalah tinggi 80 cm, lebar 70 cm dan dalam 70 cm, dengan badan utama (10) padanya, kecuali suatu pintu baja (11) pada bagian depan, yang dibuat dari bata-bata yang dipecah. Meja pembakaran (12) yang mempunyai termostat yang diatur pemanas (13) untuk membakar bahan pengasap ditempatkan dalam alasnya. Pemanas (13) mengatur produksi asap dengan mengukur suhu pembakaran. Pengatur-pengatur udara (14) disediakan di atas dan ai bawah pintu (11). Setiap pengatur udara (14) mempunyai10 15 20 25 30 35 lubang-lubang udara berbagai macam (15) dan suatu pelat pengatur yang dapat disorong (16) untuk mengatur bukaan padanya. Pengatur-pengatur ini mengatur sejumlah pemasok udara untuk pembakaran sedemikian sehingga bahan pengasap @ibakar pada suhu yang dikehendaki dengan sejumlah kecil udara dimana pemanas (13) memberikan suhu yang perlu untuk produksi asap yang mempunyai komposisi yang dikehendaki. Angka penunjukan (18) dalam gambar menunjukkan suatu percontohan cairan pengasapan. Ruang pembangkit asap (1) dihubungkan dengan unit penyaring asap (2) melalui katup (20) yang disediakan dalam saluran asap padanya. Unit penyaring asap (2) terutama menyingkirkan ter, dan melewatkan asap yang menahan bahan-bahan pengawet yang sangat diperlukan dan kegiatan pensterilan. Unit penyaring asap (2) adalah montasi yang diintegrasikan dari silinder (21) dengan panjang yang ditentukan dan suatu jumlah penyaring yang diperlukan (22) yang ditempatkan saling bertumpang tindih. Ujung pengeluaran unit penyaring asap (2) menghubungkan ke suatu pipa yang membawa ke unit pendingin asap (3) melalui katup (23). Hubungan pada kedua ujung unit penyaring asap (2) dicapai dengan mengamankan flensa-flensa padanya ke pasangannya pada pipa-pipa pasangan dengan baut-baut. Saringan-saringan (22) yang dimontasi dalam silinder (21) dipasang dalam pemipaan untuk membentuk unit penyaring asap (2) yang dapat diubah secara integral. Pengubahan saringan dapat dipengaruhi dalam waktu pendek dengan penutupan secara temporer katup-katup (20) dan (23) pada sisi ruang pembangkit asap (1) dan unit pendingin asap (3), secara berturut-turut. Jenis penyaring (22) secara optimum untuk setiap ikan atau daging sendiri-sendiri untuk diproses harus didapat dengan pengalaman. Pemilihan dan pengubahan savingan-saringan dapat dipengaruhi dengan mudah, misalnya, jumlah yang sesuai dari jenis yang berbeda dari penyaring-penyaring atau jumlah yang berbeda dari saringan dari jenis yang sama dapat dipilih dan diubah10 15 20 25 30 35 dengan mudah. Ke unit penyaring asap (2) dihubungkan suatu unit kipas angin (25) yang mengirimkan asap dari situ ke unit pendingin asap (3) melalui katup (23). Operasi dan pengatur unit kipas angin (25) akan diuraikan kemudian. Unit pendingin asap (23) mempunyai suatu pipa pendingin yang berliku-liku (32) yang ditempatkan dalam tangki pendingin (30) yang diisi dengan cairan pendingin (31) dan dinubungkan dengan ujung ke luar unit kipas angin (25). Unit pendingin asap (3) memindahkan asap yang @idinginkan menjadi antara 0° dan 5°C melalui pipa (32) ke ruang pengasap (4). Maka dari itu, suhu cairan pendingin (31) dipertahankan paling sedikit di bawah suhu asap yang dikirim ke ruang pengasap. Ujung pengeluaran pipa pendingin (32) dari unit pendingin asap (3) berhubungan dengan unit kipas angin (35) yang mengirimkan asap yang diisap dari situ ke dalam ruang pengasap (4) melalui perpanjangan pipa pendingin (32) lewat katup (36). Operasi dan pengatur dari unit kipas angin (35) juga akan diuraikan kemudian. Potongan-potongan ikan atau daging mentah yang diatur secara biasa dalam ruangan pengasap (4) dikenai asap dingin yang dimasukkan dari unit pendingin asap (3)- Badan utama (40) dari ruang pengasap (4) yang diisolasi untuk menahan pendinginan, berisi banyak rak-rak dari jaringan kawat (41) didalamnya. Ruang pengasap (4) berhubungan dengan pipa pengeluaran (42) pipa saluran asap (42) untuk membebaskan asap yang digunakan dari situ, dengan suatu katup (43) untuk mengatur kecepatan pembebasan yang dikandung pada pipa saluran asap (42). Pengatur pemantau suhu (51) dipasang pada ruang pembangkit asap (1) untuk mendeteksi dan mengatur suhu didalamnya. Juga, detektor gas (52) menentukan kondisi pembangkitan itu, konsentrasi dan komposisi asap yang diberikan. Bukaan dari lubang-lubang udara (15) dari pengatur udara (14) dan jumlah asap yang dipindahkan oleh unit kipas angin (25) disesuaikan secara saling mengunci sesuai dengan konsentrasi dan komposisi asap yang10 15 20 25 30 35 10 ditentukan oleh detektor gas (52). Detektor gas yang lain (53) disediakan pada ujung ke luar unit saringan asap (2) untuk menentukan konsentrasi dan komposisi asap daripadanya. Data itu diperoleh dengan detektor gas (53) yang digunakan untuk penyesuaian bukaan lubang-lubang udara (15) dari pengatur udara (14) dan jumlah asap yang dipindahkan oleh unit kipas angin (25). Jumlah asap yang dialirkan ke pipa pendingin (32) diatur dengan menyesuaikan kecepatan putaran unit kipas angin (25). Pengatur ini, sehubungan dengan suhu cairan pendingin (31), menyesuaikan suhu asap yang dipindahkan ke ruang pengasap (4). Suhu dalam ruang pengasap (4) @ipertahankan dalam batas yang diinginkan dengan pemasokan asap pada suhu rendah. Pemantau suhu dapat @isediakan dalam ruang pengasap (4) untuk menentukan suhu didalamnya untuk memungkinkan penyesuaian padanya dengan mengatur unit kipas angin (35) sesuai dengan suhu yang aitentukan. Penyesuaian bukaan lubang-lubang udara (15) dari pengatur-pengatur udara (14) dan jumlah asap yang dipindahkan oleh unit-unit kipas angin (25 dan 35) sesuai dengan suhu-suhu pada tempat yang berbeda dari peralatan dan data yang diperoleh dengan pendeteksi gas (52 dan 53) dapat dipengaruhi secara otomatis atau manual. contoh dari metode pengasapan sesuai dengan penemuan ini diuraikan di bawah ini. Irisan-irisan tuna (selanjutnya hanya disebut sebagai "irisan-irisan"), panjang 16 cm dengan lebar 7 cm dan tebal 2 om, untuk mengasapi dipersiapkan dengan pemotongan kepala, ekor dan bagian dekat insang-insang dan membuang tulang punggung dan darah daging yang dikotori dari tuna yang segar dari tukang ikan. Irisan-irisan dicelupkan dalam 20% air garam yang nengandung sedikit kuantitas dari cairan asap dan kalium nitrat selama kira-kira 20 menit. Kemudian irisan-irisan dihilangkan garamnya dengan mengenakannya pada air mengalir yang dingin pada 5°C selama kira-kira 30 menit, dengan air yang dikumpulkan dari padanya secara10 15 20 25 30 35 a. keseluruhan dibuang dengan menggunakan kertas pengering. Penggaraman ini bermanfaat bagi perbaikan rasa tidak hanya tuna tetapi juga ikan yang rasanya tidak enak seperti tilapia. Irisan-irisan kemudian diasapi dalam peralatan yang sama sekali sama dengan pengasapan yang diperlihatkan pada Gambar 1. Irisan-irisan ditempatkan pada kertas pengeringan yang diletakkan di atas rak-rak jaringan kawat dalam ruang pengasap (4) sedemikian sehingga tidak ada tanda-tanda dari jaringan kawat yang harus dicat padanya. Arang kayu dan kuantitas yang wajar dari bahan pengasapan ditempatkan pada pemanas (13) dalam ruang pembangkit asap (1) dan dibakar pada 360°C, dengan pengatur-pengatur udara (14) yang seluruhnya ditutup pada sejak awal pengoperasian. Kemudian unit kipas angin (25) @igerakkan untuk mengirimkan asap yang telah mengisi ruang penbangkit asap (1) melalui unit penyaring asap (2) ke pipa pendingin (32) dari unit pendingin asap (3) dimana asap didinginkan sampai suhu yang ditentukan sebelumnya. Kondisi pembangkitan, konsentrasi dan komposisi asap dalam ruang pembangkit asap (1) dan pada ujung ke luar unit penyaring asap (2) ditentukan dengan pendeteksi gas (52 dan 53). Atas dasar data yang diperolen, pengatur udara (14) disesuaikan untuk meyakinkan pembangkitan asap yang didinginkan. Apabila pembakaran yang tidak lengkap ditemukan, unit kipas angin (25) disesuaikan yang tergantung pada jumlah dan kualitas asap yang dihasilkan. Sementara cairan pendingin (31) dalam unit pendingin asap (3) dipertahankan tidak berubah-ubah pada kira-kira -1°C, asap pada 0°-3°C dari unit pendingin asap (3) dilewatkan melalui unit kipas angin (35) ke ruang pengasap (4) dan kemudian dibebaskan ke dalam atmosfir melalui pipa saluran asap (42). Suhu dalam ruang pengasap (4) dipertahankan tidak berubah-ubah pada 3°c atau @ibawahnya (antara -1° dan 3°c).10 15 20 25 30 35 12 Setelah melewatkan asap selama kira-kira 4 jam, katup (43) pada pipa saluran asap (42) ditutup. Kemudian, unit kipas angin (35) digerakkan untuk menaikkan tekanan dalam ruang pengasap (4) ke suatu perluasan untuk meningkatkan kecepatan pemrosesan. Dengan katup (36) antara unit kipas angin (35) dan ruang pengasap (4) ditutup, suhu dalam ruang pengasap (4) dibiarkan pada 3°¢ atau dibawahnya selama kira-kira 4 jan. Ruang pengasap (4) dibuka untuk mengambil irisan- irisan 8 jam setelah mulai pemasokan asap. Irisan-irisan yang diasapi pada suhu ekstra rendah dibuktikan mempunyai rasa yang diperbaiki, bau dan keawetan pada suhu-suhu pembekuan biasa. Berikut ini adalah komentar dari beberapa orang yang menikmati irisan yang diasapi sebagai percobaan. Penampilan: © Secara praktek sama seperti tuna segar yang biasa. Warna: Semerah cerah seperti tuna segar. Rasa gigitan: Agak lebin lengket daripada tuna mentah biasa. Rasa: Tidak ada rasa aneh pada produk- produk yang diasapi. Lain-lain: Menyebabkan sedikit penetesan dan tidak mempunyai bau dari produk- produk yang diasapi biasa. Pengasapan harus lebih disukai yang dipengaruhi dalam waktu yang mungkin dipendekkan. Telah terbukti bahwa promosi penetrasi asap dan reduksi waktu pengasapan dapat dicapai dengan pengubahan yang berulang-ulang tingkat tekanan yang digunakan untuk ruang pengasap (4) yang diisi dengan asap. Kepentingan penambahan ini dari suatu alat untuk menutup secara kedap udara ruang pengasap (4) dan memungkinkan pengubahan yang berulang dari tingkat tekanan yang digunakan didalamnya. Pada umumnya, tuna dibekukan pada -60°C dapat diawetkan selama kira-kira dua tahun tanpa perubahan warna dan kemerosotan mutu. Namun demikian, tuna yang10 15 20 25 30 38 a3 dilelehkan akan berubah warna dalam kira-kira satu hari. Bahkan tuna segar berubah warna dalam dua sampai tiga hari, dan pembekuan pada -20°C memproduksi tanpa perubahan perbaikan padanya. Dengan perbandingan, irisan-irisan tuna yang diasapi dengan suhu ekstra rendah seperti yang diuraikan di atas, dibekukan pada -60°C, dan disimpan dalam pembeku yang dipertahankan pada -20°C keseluruhannya dibuktikan mengenai warna dan rasa bahkan setelah kira-kira dua bulan. Hal ini berarti bahwa makanan yang diasapi dengan metode penemuan ini dapat bertahan dalam transportasi yang jauh dengan kapal-kapal yang dilengkapi dengan fasilitas-fasilitas pembekuan yang biasa. Irisan-irisan yang tidak diasapi bertahan ai bawah kondisi yang sama untuk tujuan perbandingan perubahan warna dalam dua sampai tiga hari. Tingkat bau aroma dicirikan dari produk-produk yang @iasapi dapat ditingkatkan dengan mudah dengan berbagai macam jenis dan kuantitas dari bahan-bahan penyaring dalam unit penyaring asap (2) dan menyesuaikan volume udara yang dipindahkan dengan unit-unit kipas angin (25 dan 35) dan bukaan dari pengatur-pengatur (14). Dengan menberikan suatu warna arang kayu yang unik pada produk- produk yang diasapi dapat dilindungi atau dibiarkan. Perasaan dari gigitan, rasa, warna, jumlah tetesan dan faktor-faktor yang lain dapat divariasikan menjadi suatu perluasan dengan mengubah waktu pemrosesan, suhu dan konsentrasi asap, jenis dan kuantitas bahan-bahan pengasapan, dan pengubah-pengubah yang lain.10 15 20 25 30 35 14 Klain 1. Suatu metode untuk perawatan ikan atau daging mentah dengan pengasapan yang bersuhu ekstra rendah terdiri dari langkah~langkah: pembakaran suatu bahan pengasapan pada 250°-400°C dan melewatkan asap yang diproduksi melalui suatu saringan terutama untuk memindahkan ter daripadanya; pendinginan asap yang dilewatkan yang menahan bahan- bahan yang menggunakan pengawet yang sangat tinggi dan kegiatan pensterilan dalam suatu unit pendingin; dan pengasapan ikan atau daging pada suhu ekstra rendah dengan mengenakan pada asap yang didinginkan sampai antara 0° dan 5°C. 2. Suatu metode untuk merawat ikan atau daging mentah dengan pengasapan bersuhu ekstra rendah sesuai dengan Klaim 1, dimana ikan atau daging mentah dicelupkan sebelumnya dalam air garam, dikeluarkan garamnya dalam air dingin, dan dikeringkan sebelum diasapi pada suhu ekstra rendah. 3. Suatu peralatan untuk merawat ikan atau daging mentah dengan pengasapan bersuhu ekstra rendah terdiri dari: ruang pembangkit asap yang dilengkapi dengan pemanas untuk membakar bahan pengasapan, pemanas itu mempunyai kemampuan untuk mengatur suhu asap dan jumlah udara untuk pengasapan dengan menyesuaikan bukaan lubang udara; unit penyaring asap yang mempunyai saringan yang hanya untuk memindahkan ter dari asap yang dimasukkan dari ruang pembangkit asap dan melewatkan asap yang masih menahan bahan-bahan yang mengandung bahan pengawet yang tinggi dan kegiatan pensterilan; suatu unit pendingin asap yang mempunyai pipa pendingin untuk mendinginkan asap dari unit penyaring asap sampai antara 0° dan 5°C; dan10 15 20 25 30 35 15 ruang pengasap dimana potongan-potongan ikan atau daging yang lain ditempatkan berderet dan dikenakan pada asap dari unit pendingin asap.10 15 20 25 30 35 16 Abstrak METODE DAN PERALATAN UNTUK MERAWAT IKAN DAN DAGING DENGAN PENGASAPAN DALAM SUHU EKSTRA RENDAH Ikan dan daging mentah diasapi untuk mensterilkan dan mencegah dekomposisi dan perubahan warna tanpa kehilangan kesegarannya. Ikan dan daging yang diasapi mengambil rasa dan aroma yang dapat diterima, dan tetap secara keseluruhan seperti ikan dan daging segar ketika disimpan pada ruang penyimpan dingin yang diperoleh dengan mudah atau suhu pembekuan, bahkan selama perjalanan yang jauh. Asap yang dihasilkan dengan pembaxaran suatu bahan pengasapan pada 250°-400°C dilewatkan melalui saringan (22) untuk memindahkan ter. Asap yang menahan bahan-bahan yang menggunakan bahan pengawet yang tinggi dan kegiatan pensterilan yang @ilewatkan melalui saringan (22) dan didinginkan sampai antara 0° dan 5°c dalam unit pendingin (3). Ikan dan aging diproses dengan mengenakannya ke asap pada suatu suhu ekstra rendah yang dengan demikian diperoleh ikan dan daging yang diasapi.q whe “al GAMBAR o =GANBAR GAMBAR GAMBAR GAMBAR 2A 2B 2C 2D 2B ol TOTAL GAS YAN! zB is /™ Dilaatiad 7 = 30h fo, 22 eg 2 10 z= sé 200,300 400 500 600 700 800 900 1000 SUHU PENGKARBONAN (°C) HEMISELULOSA coh Bat f eX sop \ of | DIHASILKAN 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 SUHU PENGKARBONAN (°C) SELULOSA MELINTANG DAN BEVAN 50 S TOTAL GAS YANG DIHASILKAN Sad 4o) 2, 2a 4 ae pee \ 730 f- 2 S 220 2 R10 a z = © 290 300 400 $00 600 700 800 900 1000 SUHU PENGKARBONAN (°C) ASAM HIDROKLORIK x 50p LIGNIN eS ge 40 ae ae \ tora GAS YANG OIHASILKAN 30 2. Ico, \ aN & Ey ot 5 Si ae ge 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 SUHU PENGKARBONAN @e) KAYU au