Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

MucLuc

I.

T6ng quan
1.
2.

II.

v Protein

d~u nanh:

Cay d~u nanh:

Thanh phan hoa hoc cua d~u nanh:
Protein d~u nanh:

1.

Thanh phftn Protein d~u nanh:

a.
b.
c.

2.

Tinh ch~t cua Protein d~u nanh:

a.
b.
c.

3.
III.

Sir phan li va su t~p hop cua protein d~u nanh:

Su tao gel cua protein d~u nanh:
M9t vai tinh ch~t khac:
Gia tri dinh duong:

Protein d~u nanh trong san xuftt:

1.

Cac phuong phap xac dinh gia tri Protein:

a.
b.

2.

Cac phuong phap chinh:

Cac phuong phap khac:
Cac phirong phap tach Protein:

a.
b.
c.
IV.

Globulin 11S:
Globulin 7S:
Chu6i 2S:

Soy Protein Concentrates

Soy Protein isolate:
Protein cftu true ( Textured Protein)

Gia tri sinh hoc:

1.

Vai tro cua Protein d~u nanh d6i voi sire khoe:
a.
b.
c.
d.
e.

Protease inhibitors:
Phytates:
Phytosterols :
Saponins:
Phenolic acids

TiSu lu~n Hoa Sinh

3
3
6
7
7
8
9
II
II
11
12
13
13
14
14
14
15
16
16
17
18
18
18
18
19
19
19
19
Trang 1

f.

Lecithin

TiSu lu~n Hoa Sinh

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

19

Trang 2

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

g.
h.

omega-S fatty acids:

Isoflavones (phytoestrogens):
1. f)~u nimh co kha nang chua duoc benh tim mach:
1. f)~u nimh chua duoc benh xuong:
m.
D~u nimh co th@phong chong duoc
23
n.
D~u
nimh
va
23
o.
D~u nimh va anh huong sinh ly cua phu nu:
p.
D~u nanh va sire khoe cua tre con:
2.

Thuc pham clnrc nang:

a.
b.

Hat D~u Nanh Tuoi Va Kho

Nhtrng san pham D~u Nanh Phuong Tay

Tai lieu tham khao

TiSu lu~n Hoa Sinh

20
20
22
22
benh ung thu:
benh
than:
24
24
25
25
27
29

Trang 3

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

I. TAng quan v~ Protein d~unanh:

1. Cay d~u nanh:

Gioi
: Plantae
Nganh
: Magnoliophyta
Lap
: Magnoliopsida
B9
: Fabales
H9
: Fabaceae
Phan ho
: Faboideae
Giong
: Glycine
Loai
: max
Ten thir hai : Glycine max
Nam 2838 truce cong nguyen, hoang d~ Trung Quoc Sheng Nung viet Materia
Medica. Trong tai lieu nay, cay d~u nanh ducc ghi chu la c6 gia tri vi kha nang lam
thu6c. D~u nanh duoc trong dau tien 0 Bic Trung Quoc, nr day dfl truyen sang NMt,
Han Quoc va Nam A. D~u nanh dfl duoc bi~t d~n nhu la mot thir thu6c 0 cac tai lieu
tlr Trung Quoc, Ai C~p va Mesopotamia 0 nhfrng narn 1500 truce cong nguyen hay
sam han. 6 thai ay, nhfmg hop chat dfl len moe, len men tir d~u nanh dfl duoc sir
dung nhu la nhfmg chat khang sinh d~ tri v~t thuong va giam sung.
Nam 1712, d~u nanh duoc gioi thieu vao Chau Au boi Englebert Kaempfer,
nha thirc v~t h9C nguoi Dire dfl diroc h9C 0 Nhat. M9t nha thuc v~t h9C nguoi Thuy
Di~n Carl von Linne dfl hoan tat nghien ciru d~u nanh va d~t ten cho n6 la Glycine
max boi nhirng n6t san 0 r~. Khong may la dat va khi hau khong thich hop 0 Chau Au
dfl lam cho su tlnr nghiem san xuat d~u nanh bi ngung,
Cay d~u nanh d~n My nhfrng nam 1800. Thai do d~u nanh duoc Slr dung nhu
mot ballast (vat nang d~ gift cho tau thuyen thang bang khi khong c6 hang) cho nhfrng
thuyen co hanh trinh xa nr Trung Quoc va duoc do bang nhuong ch6 cho bang h6a
trong chuyen di k~ tiep. Vi to rno, mot vai nang dan dfl trong hat d~u nanh. Cay d~u
nanh dau tien trong 0 My la cay d~u dfl Ian len 0 Pennsylvania.
Nam 1829, nhtmg nang dan My dfl trong d~u nanh thea vu va d~n narn 1898
BQ Nang Nghiep My dfl dem v6 mot s6 giong khac nr Chau A.
Nam 1904, George Washington Carver dfl kharn pha ra rang d~u nanh giau
protein va dau. N guoi tien phong v6 d~u nanh William. J .Morse dfl trai qua hai narn
0
Trung Quoc va dfl thu duoc 10000 giong d~u nanh khac phuc vu cho IUI,lCdich
nghien ciru 0 My.

Ti~u lu~n H6a Sinh

Trang 3

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Nam 1920, ti~n S1 John Harvey Kellogg da d ra su thay th~ dan nimh vao hila
an va sua d~u nanh cho nguoi tieu dung. Tuy nhien nong dan My da khong nam b~t
thai co cho toi khi nhtrng canh dong d~u nanh a Trung Quoc bi am pha trong th~
chien thir II va cuoc nQi chien Trung Quoc nam 1940.

Ngay nay dau nanh da tro nen ph6 bien va duoc trong

a rat nhieu mroc tren th~

gioi.
Cay d~u nanh co 4 loai la : hai la mam, hai la dan, la co ba la chet va la g6c.
N6t s~n la phan vo rS phinh ra va trong do co vi khuan Rhizobium japonicum sinh
song, Vi khuan nay hinh g~y, song trong d~t, co kha nang di vao r va c6 dinh darn nr
khi troi. MQt cay d~u co khoang vai tram n6t s~n phan b6 tren cac r a dQ sau 1m. Vi
khuan thuong xuyen xam nhap vao r, a phan gifra dinh rS va long hut nho nhat, tao
thanh mot chu6i nhim la mot 6ng co 16 ho. M6i vi khuan duoc bao boc mot mang
tao thanh tui, neu vi khuan di vao chat nguyen sinh cua t~ bao r rna khong duoc boc
mot
mang thi no se tao thanh n6t s~n khong co tac dung.
trong tui, vi khuan nhan nhanh
cho toi khi mot vai vi khuan hoac dang vi khuan duoc hinh thanh. N6t s~n co t~p tinh
sinh tnrong hfru han va bam vao r, phan giira n6t s~n la t~ bao nhu mo d~y tui
Bacteroids. Tui Bacteroids chi~m 80% th~ tich t~ bao, con lai 20% la nguyen sinh
chat va cac thanh phan khac, Phan gitra cua Bacteroids la nhfrng t~ bao khong bi
nhiem vi khuan va phan chia manh tao thanh 6ng din (noi trao d6i gitra t~ bao chu va
Bacteroids c6 dinh dam. N6t s~n co th~ tang truong d~n 60 ngay thi b~t d~u giam tu6i
tho tu giira va ti~n d~n ra ngoai, cu6i cung bi thoi. Dam duoc c6 dinh a Bacteroids.
Enzyme nitrogenase nim a Bacteroids chua tU 2-5% t6ng s6 d~m clla n6t s~n, no co 2
ngan : ngan 1 chua Mo-Fe-protein gQi 1a dinitrogenase va ngan 2 Ia Fe-protein gQi
la
dinitrogenase reductase. Trong qua trinh c6 dinh d~m sinh ra H2 . Leghaemog1obin co
a trong nguyen sinh bao quanh Bacteroids va a vo cua Bacteroids, co vai tro dua oxy
vao rno n6t s~n. San ph~rn d~u tien cua c6 dinh d:;trn la NH3 do vi khll~n
Brady

Rhizobium japonicum ti~t ra h~u h~t. NH3 sau do ehlly~n hoa vao glutarnin va
glutamate a cy1oso1 t~ bao ehu, cae nha khoa hQe cling cho ring NH3 oxi hoa thanh
N03 - trong Bacteroids.

D~u nanh thuQe nhorn v~n ehuy~n ureide, allatoin va allansoie acid 1a d:;tng
d:;trn ehinh duge ehuy~n hoa tu n6t s~n vao cay. Ureide thuy philn thanh ure va
g1yoxylate duai S\T xue tae eua allantoinase va allantoiease eho th~y trong qua trinh
chuy~n hoa eua allantoase duai xue tae eua allantoiease. Allantoiease duge hinh thanh
dugc hlnh thanh duai XllCtac cua ureidoglycolase, no ehuy~n thanh glyoxylate va hai
phan ill ure ti~p thea l~i dugc chuy~n hoa do men urease thanh amin acid. Urease co
m~t trong cae bQ ph~n eua cay. Ho:;tttinh urease bi lre eh~ do thi~u nita nhung Ni kieh
thich ho~t tinh eua urease, khi thi~u Ni du d~u tr6ng a diu ki~n co nita, N03- hay
NH4 thi hi~n tugng bi dQc do ure co th~ xay ra, do do ure la san ph~m ciia qua trinh
chuy~n hoa nita trong diu ki~n c6 dinh hay khong c6 dinh d~m.
Ti~u lu~n Hoa Sinh

Trang 4

Cay d~u nanh cho nhieu hoa nhung ty l~ hoa kh6ng thanh qua chiern 20-80%.
:E)~unanh co hoa dang canh buorn d~c trung, 6ng dai nam canh kh6ng bang nhau.
Trang hoa gom canh hoa co phia sau, hai canh ben va hai canh thia phia truce ti~p xuc
nhau nhung kh6ng dinh vao nhau. B9 nhi gorn 10 nhi chia lam hai nhorn, nhorn 1
gem 9 nhi va cuong dinh voi nhau thanh mot kh6i, nhom 2 chi co m9t nhuy hoa, nhuy
hoa co m9t la noan. V6i nh\lY cong v6 phia nhi.

OJong

Va

Hinh: Cay d~u nanh

Hat d~u nanh cling nhir hat cua nhi6u loai ho d~u khac la khong co n9i nhii rna
chi co m9t lap vo bao quanh mot ph6i Ian. Hinh dang hat co hinh diu, det, dai va
oval. 6 hat tnrong thanh, d~u cua r6n Ia 16 noan, 16 nay duoc bao phu boi mot lap
mango 6 d~u kia cua r6n la ranh nho.
V 0 d~u nanh co 3 lap : bieu bi, ha bi va lap nhu m6 ben trong. Do VO cua lap
t~ bao m6 d~u co lap cutin che phu nen sir trao dbi khi kh6ng xay ra, su trao dbi khl
giira ph6i va moi truong qua r6n hat. Nhimg manh cua n9i nhii bi ep chat vao vo hat.
Lap ngoai n9i nhii goi la lap aleuron gorn nhimg t~ bao hinh l~p phuong nho chua
d~y dam.
Tiu lu~n Hoa Sinh

Trang 5

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

2. Thanh phan hoa hoc cua d~u nanh:

Thanh phan h6a hoc cua tl~u nanh
Thanh phan

Gia tr]

hoa hQc

DQam

8-10%

Protein

35-45%

Lipid

15-20% H

ydratecarbon

15-16%

Cellulose

4-6%

Vitamin A

710 UI

s,

300 UI

Vitamin B2

90 UI

Vitamin C

11 UI

Muoi khoang

4,6%

Vitamin

Ham 1U'{J'nagcid amin khiing thay the trong protein tl~u

nanh.

Cac acid amin

Gia tr]

khong thay th~

TiSu lu~n H6a Sinh

Tryptophan

1,1%

Leucine

8,4%

Isoleucine

5,8%

Valine

5,8%

Threonine

4,8%

Trang 6

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Lysine

6,0%

Methionine

1,4%

Phenylalanine

3,8%

Cdc acid beo khong thay the co gid trj dinh duiing cao
Dang

Gia tr]

Cac acid beo

Acid linoleic

52-65%

Khong

Acid Iinolenoic

2-3%

no

Acid oleic

25-36%

Acid panmitic

6-8%

Acid stearic

3-5%

Acid arachidoic

0,1-1,0%

No

Carbohydrates trong dau nanh thuong co : cac polysaccharide khong hoa tan
nhu hemicellulose, cac peptin, cellulose va cac oligosaccharide nhu hexose,
rafinose, stachiose, verbascose.
Tro cua d~u nanh rit giau s~t va kern,

II. Protein d~unanh:

1. Thanh phin Protein d~u nanh:
Sau khi boa tan trong nuoc hoac (y PH kiern nhe, cac protein cua d~u nanh co
th6 tach ra nhieu doan bang cac s~c ki thim gel, bang dien di, bang sien li tam ..... V6i
phuong phap sien li tam nguoi ta tach ra duoc 4 doan voi irng voi cac h~ s6 sa lang
S20,W rs z, 7, 11,15
DQan

2S

7S

lIS

15S

Ty l~
(%
trong
hrong)

~15

~35

~40

~10

Cac
hqp
phftn

Cac Xitocrom
chit C

kim

ham
Ti6u lu~n Hoa Sinh

~-

amilaz
a

Lipoxi

genaza

HemaGlobulin Globuli
glutinin 7S
nIlS

Trang 7

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

protein tripxin
Kh6i
luong
phan
ill

786021500

12000

62000

10200
0

110000

140000 320000- 600000

350000
175000

Ty l~ va d~c trung cua cac doan protein hoa tan trong nurrc cua d~u tuong
Cac globulin 7S va 11 S chiem tren 70% tong luong protein cua hat, Ty l~ n~m giua
0,5 va 3

a. Globulin LIS: duoc cAutao nr 12 "duoi don vi" tuong d6i ua beo :
+6 duoi don vi co tinh axit (A)
+6 duoi don vi co tinh kiem (B)
Nguoi ta d[ biet "duoi don vi" khoi diu AB la don chu6i duoc tach ra do S\T
thuy phan 6 gian doan cu6i "ribosom". Polipeptit A luon luon gin IiSn voi B qua du
disunfua. Do do nguoi ta cling co th6 coi glixinin duoc cAu tao nr 6 "duoi don vi" AB.

Mo hinh

du true cua Globulin 11 Shay glixinin: cac don vi duoc sip x~p

thanh hai hlnh sau canh chong len nhau tao cho phan ill co 1 hinh th6 du rin chic.
M6i duoi don vi A se nam gin 3 duoi don vi B va nguoc lai. Trong phan ill co nr 42
d~n 46 nguyen nr S 6 duoi dang cac du disunfua n6i cac duoi don vi hoac trong noi
b(> mot duoi don vi. S\Tco m~t mot nhorn tiol se lam d~ dang cho su trao d6i du
disunfua

H1.Glixinin gorn
6 "duoi don vi" AB

H2. SO'd6 du true cua phan nr

Glixinin Asduoi don vi co tinh
axit Bvduoi don vi co tinh kiem

Ti6u lu~n Hoa Sinh

Trang 8

H3. Phan ill

glixinin
Glixinin d6 dang phan li thanh cac "duoi don vi" elm minh khi gia nhiet dSn
80C, (y hrc ion thftp(O,Ol), (y PH axit hay kiem hoac khi co mat urea, chat tfty nra
hoac la tac nhan khir. Khi hrc ion cao hon thi cftu true bac bon lai ben virng. 6 pH
trung tinh va co luc ion bing 0.1 glixinin tu lien hop lainhung rmrc dQ trung hop con
be.

b. Globulin 7S: la ~-conglixinin, thuong chiern gtln 35% trong luong

protein cua hat, la mot glucoprotein chua gtln 5% gluxit. Phan ill cau tao
nen tir 3 diroi don vi a, a', va ~ , co tinh axit.

+ Cac duoi don vi a, cc'(Me- 54000) co thanh phan axit amin rftt giong nhau,
thieu xistein va xistin.
+Duoi don vi ~ (M~42000) kh6ng chua xistein va metionin.

PH giua 5 va 10, khi lire ion ySu (M~O,1), ~-conglixinin tao thanh 1
dime gem 6 duoi don vj(M~370000).Khi (y m6i truong axit hoac bazo
hay khi tharn tich (y luc ion 0,5 thi phan ill
se nr phan li thanh cac duoi don
vi.

cW ~

So d6 cac duoi don vi cua 7S

Trong cac thuc pharn co PH trung tinh va kh6ng duoc gia nhiet thl cac globulin
7S va 11 S noi chung dSu (] trang thai hoat dong, kh6ng bi bien tinh, phan tir (] dang
dime (7S) va oligome (11 S) vi luc ion yeu.Cac xu li nhiet va thay d6i PH se lam biSn
tinh cftu true b~c 2, bac 3 va b~c 4.
Trong doan 7S con co:
TiSu lu~n Hoa Sinh

Trang 9

+ Cac hemaglutinin(1ectin) rna phan ill cua chung co th~ tao phirc kha ben
virng voi cac hop chit gluxit. Tuong tac giua cac lectin voi cac glucoprotein co mat
tren b mat cac hong du se lam ngung k6t cac t6 bao nay. Loai carbonhydrat nay
chua protein diroc cho la thanh ph&n tao nen 4 subunits khong d6ng nhat, m6i loai co
phan ill luong dao dong ill 30.000 d6n 120.000. Trong vai loai thuc pham
hemaglutinin diroc chi ra la lam giam su tieu thu cua protein nhung chung khong lam
anh huong d6n chit luong cua protein d~u nanh.
+Cac chit kim ham proteaza nhu antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman- Birk
+ Co th~ bi khir hoat n6u san pham duoc gia nhiet d&y du trong dieu kien
rnoi tnrong im.
+ Lipoxygenase la 1 loai protein co phan ill luong khoang 105.000. Enzym nay
tao nen du true cua hydroperoxides bang each them oxygen vao n6i doi cua axit
linoleic va linolinic. Su dut gay ella hydroperoxides co th din d6n su oxi hoa lip it va
su tao thanh flavor trong protein d~u nanh. 10 loai huong d~u co lien quan toi protein
d~u nanh duoc cho la d6n tir sir bi6n tinh do oxi hoa cua lipid co lien k6t chat che voi
phan ill protein.

Phan nr ~-congljxinin

Tiu lu~n Hoa Sinh

Trang
1010

e. Chu6i 2S: Chua nr 8-22% protein d~u nanh va bao gom 1 s6 enzym. Phan
ill luong trung binh 26.000.
Chua chit uc ch trypsin. Phftn nho hon cua nhfrng chit uc ch nay la chit ire
ch Bowman-Birk, gorn 71 amino axit khong tan co phan til: hrong 7861. Mac du
phan ill luong nho nhung protein nay co the tao dime, trime hoac lien kt voi cac
protein khac. 1 loai chit ire ch trypsin khac la Kunitz. No 16-nhon nhieu, gorn 181
axit amin va co phan ill Iuong 21.500. Protein nay co 2 cftu disunfua va khong duoc
chac nhu Bowman-Birk
La 1 loai protein co tinh d6i ximg cao bao g6m nhi~u vong lien kt chat che,
Nhirng vong nay duoc gill' chat boi 7 lien kt disunfit. Trong khi tong hrong protein
d~u nanh co rdt it hru huynh thi chit ire ch nay co nhi~u systein. Tac dung ire ch
trypsin la do lien kt giira lysin-16 va serine-17, thirong thi trypsin co thS tach lien kt
Lys-Ser, nhung cdu true vong ngan qua trinh tach xay ra. Vi vay, trypsin bam vao
phan ill , nhung khong tach duoc lien ket, nr do khong duoc giai phong de tach
lien k~t khac.

a 1 dftu khac cua phan ill Leucine-43 va serine-44 gay ra tac dung nrong tv
voi chymotrypsin. Do co nhieu lien kt disunfit nen phan til: protein nho nay co du
true virng chao, b~n 6-inhiet, kho bi bi~n tinh.
Lien k~t gill'a Arginine-63 va isoleucine-64 tao co ch~ ire ch~ dong. Trypsin co
the tach lien kt nay nhung no khong the duoc giai phong khi tip XlICvoi lien kt do.
Chu6i 3 chi ra lien kt plnrc tap gifra Kunitz va porcine trypsin. Lien kt Arg- Ile tiep
xuc voi phan heat dong cua phan ill trypsin. Ph6 tia X cho thiy co d~n 300 nguyen til:
o ch6 ti~p xuc 2 protein nay nen chit trc ch~ du rnanh de vo hoat trypsin.

2. Tinh chAt ella Protein d~u nanh:

a. Sl}'phan Iiva

Sl}'

t~p hop cua protein d~u nanh:

Khi dun nong dung dich B-conglixinin loang 0 PH=7-8 va Iuc ion y~u, d~n
100C thi cac phan til: cua chung se phan Ii thanh cac duoi dan vi rna khong kern theo
cac bien nrong t~p hop phan nr,
Khi gia nhiet d~n 100C dung dich glixinin co nong d9 10ang1%PN), 0
PH=7-7,6 va hrc ion 0,2-0,4 thi cac phan til: cfing phan li thanh cac duoi dan vi va
sau do thi t~p hop lai.
Khi dun nong dn 80C mot dung dich vim chua glixinin va B-conglixinin co
n6n d9 loang I %P/V protein) 0 PH =8 thi cac phan lmg pban Ii va t~p hgp se xllY
ra.
Ole giai do~n:
TiSu lu~n Hoa Sinb

Trang 11

Su phan li glixinin
Sir phan li cua J3-conglixinin thanh 3 duoi don vi axit mang dien tich am,
phan li nay xay ra d6ng thoi voi sir phan li cua glixinin.

su

Mot phirc hop hoa tan duoc tao thanh giira mot duoi don vi J3-conglixinin va 1 duoi
don vi mang dien tich nguoc d~u nen phuc nay 6n dinh nho hrc tinh dien. Phirc nay
hoa tan do tong dien tich la am.
NSu dua hrc ion cua dung dich len 0,5 bang each them NaCI(0,5M) thi cac ion
Na+va cr se thu tieu hrc hut tinh dien giira hai duoi don vi cua phirc. Khi do cac duoi
don vi kiem tinh giai phong se nr t~p hop lai va kSt tua do cac tuong tac ua beo trong
khi do cac duoi don vi J3-conglixinin hao nuoc bon nen vftn 6 trang thai hoa tan.
Khi dun nong dung dich protein d~u nanh 1% dSn 95C 6 PH =7 khong co cac
khir voi cac hrc ion khac nhau nguoi ta thay qua trinh t~p hop se thuan loi khi hrc ion
tang 0 dSn 0,2 M. T6c de>t~p hop se tang trong khoang PH nr 4 dSn 6 nlumg se g&n
bang 0 khi PH axit hoac kiern,

b. SI}'tao gel ciia protein

d~u nanh:

Khi dung dich protein d~u nanh co nong de>d~m d~c (>5% PN) duoc dun
nong 6 PH g&ntrung tinh thi se tao gel. Dung dich d&utien qua mot trang thai long co
de>nhot tang cao, giai doan ti6n gel.
Khi hrc ion con ySu thi trang thai nay se xay ra ru luc 70C la thai di~m rna 13conglixinin duoc gian mach hoan toano
Khi luc ion cao thi viec tang de>nhot chi xay ra 6 nhiet de>cao hon. Viec tao
thanh gel protein se phu thuoc vao can bang gifra lien kSt protein - mroc va lien kSt
protein - protein.
De>cung cua gel protein dau nanh se giarn cung nong de>NaCI va khi vuot qua mot
nhiet de>nao do.
Axit hoa dung dich protein d~u nanh dSn PH =5,5 hoac them ion Ca2+se lam
dong tu protein thanh rung C\lC tuong d6i dan h6i. NSu dun nong cac C\lC d[ thu duoc
bang kSt tua d~ng dien hoac bang canxi se lam cac chuoi polypeptide bj gian mach va
tao nen mot mang luoi protein ba chieu co kSt cftu cua mot gel thuc thu,
Sv t~o tMnh gel cua protein d~u nanh cling co th~ thvc hi~n b~ng ki6m hoa r6i
tiSp do trung hoa, protelizo h~n chS ho~c them cac dung moi co th~ hoa lftn duqc v6'i
nu6'c nhu ruqu ho~c glycol.

Ti~u lu~n Hoa Sinh

Trang 12

Ca glixinin l~n ~-eonglixinin d~u bi bien tinh khi ti@pxuc voi h6n hop mroc
etanol co ham hrong nroc tren 20%. Ruou cang ki mroc co nghia la mach eaebon
cang dai thi gian mach protein cang nhanh va dQ cirng cua gel thu duoc cang 16n.
Giira cac aa khong cue va nrou dii xay ra cac tuong tac ira beo. Khi nong dQ nrou
virot qua 40% thi cac hien tuong dong tu nhung khong tao ra gel, co th la do giam
hoat dQ mroc nen cac lien k@tprotein - mroc dii bi thay th@bang cac lien k@tprotein protein.

c. MQtval tinh cht khac:

Protein d~LUnanh cue ky ben nhiet, co th chiu nhiet d@n 77e. Tuy nhien a
nhiet dQ do protein khong th tan tro lai.Protein d~u nanh co th b~n nhiet
d@n 100oe.
Khi them van cac y@ut6 lam tang hrc ion 7S globulin 7S nhay voi nhiet han.
Trong phan Ion cac img dung cua d~u nanh viec gia nhiet thap d vo hoat cac
enzym
dn thiet.Tuy
trong
irnglipoxygenase
dung, proteinhoat
d~udong.
nanh Nhfmg
gia nhiet
dQ
thapladuoc
them van nhien
cac chat
co vai
chua
irng nhiet
dung
d~c biet nay doi hoi phai xay ra su oxy hoa. Su oxy hoa nay co th gay ra su pha huy
rnau sic va vi th~ tfty trang san pham. No ciing co th gay ra su oxy hoa nhtrng nhom
sunfit nr do ill lien k@tdisunfua. Ca 2 chirc nang nay d~u quan trong trong viec
chuan bi bot nguyen lieu eho cong nghiep lam banh.

3. Gia tr] dinh dutrng:

Protein cua d~u nanh co gia tri cao khong chi v~ san hrong thu hoach rna no
clnra d~y du tam loai amino acids thiet y@u (essential amino acids) cho co th con
nguoi. Ham hrong cua cac chat amino acids nay tuong duong voi ham hrong cua cac
chat amino acids cua tnrng ga, d~c biet la cua tryptophan rat cao, g~n gap mai cua
tnrng. Vi th@m khi nii d@n gia tri cua protein 6 d~u nanh cao la noi d~n him luong
Ion cua no ca sir d~y du va can d6i cua tam loai amino acids.
D~u nanh la mot lo~i thl,l'cv~t quen thuQc d6i v6i nguCYVi i~t Nam minh. NI
1 mQt thu' nguyn li~u dng d ch@bi@ncac lo~i tuang, chao, d~u hu va lTIQts6
thl,l'cphftm ehay l~t khac. Hi~n nay tren th~ gi6i nguCYtia san xuat rat nhi~u d~u nanh
de lam thl,l'c
phftm cho nguCYvi a eho gia suc. D6i v6i cac lo~i rau qua, ngli c6e va thit d9ng
v~t, d~u nanh chua m9t trfr lugng chat Protein d6i dao han ca.
Protein trong d~u nimh va cac th,!c ph~m til' d~D nanh rit d~ tieD hoa. Vi
d\l nhtl' d~u hii, kha nang tieu hoa la 92 %, bQt d~u nanh khoang 85 d~n 90%.
H~t d~u nanh lUQchay rang kho tieD hoa hO'n, khoang 68%

Tiu lu~n Hoa Sinh

Trang 13

Protein cua d~u nanh khong c6 cholesterol, va it chit beo bo hia saturated fats
thuong c6 noi thit d9ng v~t. Ngoai ra trong d~u nanh c6 nhieu vitamin B hon bit cir
thuc pham nao, d~u nanh cling chua nhiSu vitamin A, D va cac ch~t khoang khac.
D~u nanh chua ham hrong dftu beo cao hon cac loai d~u khac nen duoc coi la
loai cay cung dp dftu thao moe. Ch~t bee lipid cua d~u nanh c6 chua m<)t 15' 1~ cao
chat fatty acid khong bao hoa (unsaturated fats), c6 mui vi thorn ngon, cho nen dung
dftu d~u nanh thay th~ cho me dong v~t c6 the tranh duoc benh xo cirng dong mach,
Tinh trang ngay nay khac, thuc pham chua them nhiSu thir khac ngoai cac chit
dinh duong tren, nhu cac h6a chat thao moe (phytochemicals) c6 kha nang ngan ngira
va tri lieu benh t~t vira moi duoc kham pha, cho nen chung ta dn phai hiu biet them
nhtrng kham pha moi cua khoa h9C de chon hra thuc pham c6 IQ'inh~t cho sire khoe
cua chung tao Chung toi nghi r~ng thuc pham c6 chua cac chat phytochemicals se la
thuc pham cua th~ leY tlnr 2l.
Truce khi trinh bay v6 phytochernicals trong d~u nanh, chung toi n6i so qua
vS thanh phan dinh duong chinh trong d~u nanh, rna truce tien la protein.

III. Protein d~u nanh trong san xut

1. Cac phuong phap xac dinh gia tr] Protein:
a. Cacphuong phap chinh:
Nam

Cdcphuong phap xdc dinh ham /uo'ng protein

Cac phuong
NQi dung

phap
1849

Buiret

Protein phan irng voi Cu2+ cho plnrc

xanh 6 pH cao, diSu kien kiem, Mau cua
dung dich phu thuoc vao luong protein
c6 trong mftu. Nhirng phuong phap cai
tien bao gom dua them vao ethylen
glycol hay glycerine d 6n dinh.

1883

Kjeldah1

Khi dot n6ng thuc pham kiem nghiem

voi H2S04 darn d~c, cac hop ch~t hfru co
bi oxy h6a : Carbon va hydro tao thanh
CO2 va H20, nito sau khi duoc giai
ph6ng duoi dang NH3 se k~t hop voi
H2S04 tao thanh
2NH3 + H2S04 ? (N~hS04

TiSu lu~n H6a Sinh

tan

Trang 14

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

trong dung dich
Du6i NH3 ra khoi dung dich bang NaOH
d6ng thoi dtt va thu NH3 bang m(>t
luong du H2S04 O.lN. Dinh phan H2S04
con lai bang NaOH O.IN.
(NH4)2S04 + 2NaOH ~ Na2S04
+ H20 + 2NH3
2NH40H + H2S04dll~
(NH4)2S04 + 2H20
H+dll+ OR ~ H20
1927

Folin Ciocalteau

1944

Dye blinding

Protein phan img voi thu6c nhuorn hfru

co tao phirc kh6ng tan. Cac thuoc nhuom
diroc sir dung la : Amido BlacklOb, Acid
Orange 12, Orange G.

1951

Lowry

Heln hop CuS04.5H20 va Natri-Kali

tartrate phan irng voi protein khi co mat
thuoc Folin tao mau xanh biec do (y
750nm. Cuong d(>mau cua dung dich ty
l~ voi nong d(>protein.

1976

Bradford

Protein phan irng voi thu6c nhuom

Coomassie Brilliant Blue tao phirc xanh.
Do mat d(>qllang (y 595nm.

1985

Bicinchoninic
acid

Gi6ng voi phuong phap Lowry nhung

thay BCA cho thuoc Folin. BCA la 2,2'
diquinolyl- 4,4' dicarboxylic acid.

Thu6c thir cua phirong phap

Lowry

b. Cacphuong phap khac:

Phuong phap sang loc phan ill (loc gel) : v~n t6c khac nhau cua su chuyen dich
cac phan ill protein theo trong luong phan tu va kich thuoc phan tit qua cN chua dfty
mot hop ch~t co kha nang sang loc cac phan tit protein di qua (Sephadex). Cac hat
sephadex bi tnrong manh trong cac dung m6i tao thanh gel. Do do phuong phap nay
con goi la phuong phap loc gel.
Ti~ll lu~n Hoa Sinh

Trang 15

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Phuong phap thAm tich : dung tui tham tich (rnang ban tham cellophan). Do co
kich thuoc phan ill Ian nen protein khuech tan cham trong dung dich so voi chat co
phanill hrong nho.
Phuong phap pho dien di (electrophoresis) : d mot s6 dieu kien nhat dinh,
protein a dang ion co mire dQ ion hoa khac nhau nen co th tach rieng biet chung theo
kha nang di dong trong dien truong vS hai qIC am duong. K~t qua nhan duoc ph6 cac
vach protein khac nhau. Tu day nguoi ta cai tiSn thanh phuong phap dien di theo dim
d~ng dien (isoelectric focusing) bang each thay d6i dem pH nr cue nay sang cue kia.
Phuong phap sic ky khang th don dong (monoclonal
antibody
chromatography) : khi M tuan hoan va mot s6 mo co th dong v~t co xuong song bi
xam nhiern boi protein hay mQt polymer ngoai lai thi l~p nrc xu~t hien phan img mien
dich, xu~t hien nhorn protein immunoglobin hay khang the, Khang th don dong duoc
tao boi t~p hop cac tS bao giong nhau. Sir dung ch~t mang gin khang th don dong
d~c hieu voi protein dn tach, bi giu lai tren cot, con cac protein khac bi dAy ra ngoai.
Dung dung dich HCl 6N a 110C trong 24h cit dirt lien kSt peptide, sau do sir
dung phuong phap sic kY trao d6i ion. M6i acid amin ra khoi cot se kSt hop voi
ninhydrin tao hop ch~t mau, nr do xac dinh cac acid amin (phuong phap cua Moore va
Stein 1958).

2. Cac phuong phap tach Protein:

Hien nay co 3 dang san pham cua qua trinh tach Protein:

Protein dc;lng bot va d';lng tho

BQt tho da khir beo (Defatted Meal) co th xtr ly bang mot trong 3 qua trinh :
xu ly voi alcohol (methanol, ethanol, isopropyl alcohol), acid loang a pH = 4,5 va gia
nhiet Am, loc mroc.

TiSu lu~n Hoa Sinh

Trang 16

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

o qua

trinh thir nhftt, nhimg thanh phan kh6ng phai protein duoc chiet cling voi
alcohol, con lai protein va polysaccharides. Chung duoc desolvat hoa va sfty kh6
thanh concentrate protein. Alcohol sau khi chi~t duong se tai SlY dung lai.

o qua trinh tlnr hai, protein la thanh phan chinh duoc tach chiet voi acid loang 6
pH = 4,2-4,8 (diem dang dien cua protein). Do do co lTI9tvai protein tan trong pH =
4,2-4,8 nen se co thftt thoat protein trong qua trinh nay. Nhtrng hop chftt tan
polysaccharides, protein duoc trung hoa va sfty kh6 thanh concentrate protein.

qua trinh thir ba, bot d~u nanh duoc xu 1;' voi nhiet Am, lam bien tinh
protein. Nhirng thanh phn co khoi hrong phan ill nhe duoc chiet voi mroc nong,
Phuong phap nay cho san luong protein la 70%, 20% la carbohydrates, 6% la tro
va 1% la dau.

Bo t eta klnJ' beo

1. Qua tdnh xU'l:9 vdi

alcohol
2.Qu~ trinh xu'l:9 vdi acid Ioaug (pHd:ingeti~n)
3. Qua tdnh xiI'1:9vdi nhi~t 5m, nu'oc noug

eha*-t
tan
(dutlng, tro ... )

~CI1:1 t ki

a . .)ng
ll }

ta n

(Protein, polysaccharides)

1
1
1

Trung hoa

S5-y kilO

Concentrates protein
Phuong phap san xuat concentrates protein

b. Soy Protein isolate:

B9t th6 da klnr beo (Defatted Meal) duoc chiet voi kiSm loang 6 pH = 7-9,
nhiet d9 SO-SSoC, duoc dich chiet va phan con lai kh6ng tan. Dich chiet dua vS pH =
Tiu lu~n Hoa Sinh

Trang 17

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

4,2-4,5, protein se dong tu va thu duoc dich sua (whey). Protein dong tu co the nra va
s&y kho de thanh protein d~ng dien (Isoelectric Protein) hoac rna, trung hoa sau do
s&y kho dS thanh san pham proteinate. Proteinate (duoi dang voi Na+, K+) thuong
duoc sir dung nhieu han vi tinh d dua vao cac san pham khac.

Ki~m lodng (pH= 7-9)

= 50-55C

to

PI-a5nkhoug tan

Dieh ehie't

. I

Protein d~ng di~n "_---Pmtein

dong tu

55R'yuk~ho

pH= 4,2-4,8

Nutkslb

R~

Truug hoa
5:1'),kho

Proteina te
Phuong phap san xuat isolate Protein

c. Protein cAutrue (Textured Protein)

Protein duoc nen d6 lam thay d6i du true protein va qua may ep dun tao cac
san pham kh6i soi nhu thit. San pham nay co the thay th thit bo xay (ground beef).

IV. Gia trj sinh hoc:

1. Vai tro ella Protein d~u nann d6i voi sue khoe:
a. Protease inhibitors:
Co kha nang ngan ngira sir tac dong cua mot s6 gene di truyen gay nen chimg
ung thu. No cling bao v~ cac t bao co the khong cho hu hai gay nen boi nhfrng moi
tnrong song xung quanh nhu tia nang mat troi va cac chit 0 nhim trong khong khf.
Nam 1980 cac khoa hoc gia da kham pha ra d~u nanh nguyen ch&t co tac dung ngan
din khong cho benh ung thu phat trien noi cac loai dong v~t va nhirng narn sau do ho
da xac nhan su tac dung chong ung thu cho nhieu loai benh ung thu. Tuy nhien
protease inhibitors bi mit bat di sau khi d~u nanh duoc bien che qua phuong phap lam
TiSu lu~n Hoa Sinh

Trang 18

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

nong, Thi du nhir sua d~u nanh loai dehydrated soymilk con lai 41 %, d~u hfi con lai
0.9% so voi bot d~u nimh nguyen chat.

b. Phytates:
Lit mot hop th phosphorus va inositol, co kha nang ngan tro ti6n trinh gay nen
benh ung thu k6t trang (colon cancer) va ung thu vu (breast cancer). Ngoai ra no cling
con co kha nang tnr khir nhirng ch<lt lim cho t6 bao d bi ung thu (oxygen free
radicals) va phuc h6i nhirng t6 bao da bi hu hai. Duoc bi6t chat s~t thang du trong co
th~ thirong san sinh ra oxygen free radicals, nlumg khi co su hien dien cua phytate,
ch<lt nay se bi huy diet kha nang san sinh va vi th6 phytate hanh xu' giong nhu ch<lt
antioxydants.
Cling nen biet, sau nhieu nam hru y dan chung r~ng phytate co th~ gay phuong
hai d6n tinh trang thi6u ch<lt s~t trong co th vi no ngan can su h<lp thu chung, nay cac
nha khoa hoc da kham pha ra r~ng phytate bao v~ chung ta khoi co qua nhiu ch<lt
s~t.

c. Phytosterols:
Cling co kha nang phong ngira cac benh v tim mach bang each ki~m soat
luong cholesterol trong mau, d6ng thoi no cling co kha nang lam giam thieu su phat
trien cac buu ung thu k6t trang va chong lai ung thu da. Nhimg nhom dan s6 tieu thu
nhieu san pham d~u nanh nhu Nhat Ban, Triu Tien va Giao hQi CO' D6c Phuc Lam
Hoa Ky da co tY l~ thap can benh ung thu k6t trang,

d. Saponins:
Giong nhu phytate, hanh xu nhu ch<lt anti-oxidants d6 bao v~ t6 bao co th
chung ta khoi bi hu hai do tac dung free radicals. No cling con co kha nang true ti6p
ngan can su phat trien ung thu k6t trang va d6ng thoi lam giam hrong cholesterol
trong mau,

e. Phenolic acids
La mot duoc ch<lt hoa hoc anti-oxidants va phong ngira cac nhim s~c th DNA
khoi bi t<ln cong boi cac t6 bao ung thu.
f. Lecithin

La mot hoa chat thuc v~t quan trong, dong mot vai tro quyet dinh trong viec
kich thich sir bi6n dueng a khap cac t6 bao co th~. No co kha nang lam gia tang trf
Ti~u lu~n Roa Sinh

Trang 19

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

nho bang each nuoi du5ng t6t cac t~ bao nao va h~ than kinh, no lam virng chac cac
tuyen va tai tao cac mo t~ bao co the. No cling co cong nang cai thien M thong tuan
hoan, b6 xirong, va tang cuong sire d6 khang, Khi h~ th~n kinh thi~u nang luong, ch~t
lecithin a d~u nanh se phuc h6i nang Iuong da m~t. co tac dung lam cho co th~ con
nguoi tre lau, sung suc.. Ngay nay protein d~u nanh duoc thira nhan la ngang hang voi
protein thit dong v~t, hay noi mot each d hieu han la hrong va pham protein chua
trong mra cup hat dau nanh (khoang 2 ounces) khong khac biet voi hrong va pham
protein chua trong 5 ounces thit bo steak. Dam ch~t d~u nanh co chua 3 phan tram
chat Lecithin, bang voi hrong Lecithin co trong long do tnrng gao

g. omega-3 fatty acids:

La loai chat beo khong bao hoa (unsaturated fats) co kha nang lam giam luong
cholesterol x~u LDL d6ng thai lam gia tang hrong cholesterol t6t HDL trong mau.
Nhi6u nghien cuu khoa h9C da xac nhan tieu thu nhi6u omega-3 fatty acids co trong
cac loai thuc v~t nhu d~u nanh, hat pumpkin, walnuts, hemp, flax va cac la rau xanh
giup chong lai su phat trien cac can benh v6 tim mach.Tuong cling nen biet omega-3
fatty acids can goi la alpha-linolenic acid, g6m hai thir EPA va DHA cling co trong
mot vai loai ca bi~n va trong fish-liver oil supplements. Nhirng loai n~y cling co kha
nang giong nhu omega-3 trong thuc v~t nhung co them mot cai khong t6t la no co tac
dung lam cho cac phan ill t~ bao co th~ tro nen khong 6n dinh, nrc san sinh ra cac ch~t
oxygen free radicals la nhirng chat gay ra ung thu va gay xao tron chat insulin, sinh ra
chung ti~u duong. Vi th~ cac khoa h9C gia thuoc Vien Dai H9C Arizona va Vien Dai
H9C Cornell da cong b6 su nguy hiem cua omega-3 fatty acid trong ca va d~u ca.

h. Isoflavones (phytoestrogens):
La mot hoa chat thuc v~t da lam cac nha khoa h9C say me nghien ciru nhat, vi
no co c~u true tuong tu nhu chat kich thich t6 sinh due cua phai nit. (female hormone
estrogen) va sir van hanh giong nhu estrogen. Vi th~ cac nha khoa h9C can goi no la
estrogen thao moe (plant estrogen).
Sau khi nghien cuu, cac khoa h9C gia d6u cho r~ng isoflavones co kha nang
manh li~t ch6ng l:;ticac tac dvng gay nen chung ung thu lien h~ d~n hormone.
Duqc bi~t qua luqng estrogen trong cO'th~ Ia y~u t6 chfnh din d~n ung thu vU,
ung thu bu6ng trung (ovarian), ill cung (uterine), va ung thu c6 cua phV nu. Trong
n~p s6ng ella nguai Tay phlwng, dan chung thuang co qua nhi6u estrogen bai vi tieu
thv nhi6u protein thit dQng v~t co s~n ch~t hormone rna nguai ta trfch vao lam cho
chung mau Ian va nhi6u sua. Ph~n nhi6u phl,l nu Tay phuO'ng m~p vi ch~ dQ dinh
dmJng nhi6u thit va ch~t beo, cling lam tang luqng estrogen, (bu6ng tnrng tl,fdQng san
xu~t them estrogen khi qua ch~t beo cftn thi~t). NO'idan ong ch~t beo th~ng du duqc
bin d6i thanh androgens va la nguyen nhan din dn b~nh ung thu nhip hQ ttly~n.
Ti~u lu~n Hoa Sinh

Trang 20

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Hien nay cac nha khoa h9C d1itim thfty ba chat genistein, daidzein va glycetein trong
isoflavones d~u nanh rna genistein la Himdiem nghien ctru.
Theo nhieu tai lieu nghien ciru, genistein co nhirng IQ'iich duoi day:
o Giong nhu: nhiing isoflavones khac, hanh xu nhu: la chong estrogen (anti
estrogen) biing each ngan can khong cho scm sinh estrogen khi qua luang
estrogen c6n thidt trong co' thi
o Ngdn ngua sicphat trien cdc td baa ung thu:.
o Kich thich cdc td bao ung thu:lam cho chung tra lai trang thai binh thuong.
o Ngdn tro su Ion manh cua cac td bao ung thu:DNA nhu:ng khong ngdn can Slf,'
Ion manh cua cae td bao binh thuong.
o Hanh X~t' nhu: la cdc chat chong 6c xi hoa (anti-oxidant), bao v cae td bao
binh thuong khoi bi hu:hai boi su tan c/ing cua cdc chat d gay chung ung thu:
(free radical).
Boi vi nam tao tac IQ'iich tren cua genistein, nen isoflavone duoc coi la mot hoa
chftt thuc v~t nhiem mclu chong lai cac can benh ung thir va cac khoa h9C gia tin
nrong r~ng genistein c&n phai duoc tinh ch~ thanh duoc lieu d@diu tri tftt ca cac
loai ung thu, Trong mot nghien ciru cua Vien Dai H9C Minnesota, genistein d1i
duoc dung thanh cong trong viec pha huy cac t~ bao ung thu mau BCP trong loai
chuot. Ung thu mau BCP la mot loai ung thu pho thong noi tre em.
Cling co nhieu clurng co rang chat genistein d1ichua tri khoi clnmg nong plnrng,
phong ngira benh x6p xuong, va co th@thay th~ loai estrogen supplement tren thi
tnrong nhu Premarin. Genistein cling ngan ngira cac benh dong tim, tai bien mach
mau nao va su phat trien ti~n trlnh xo cimg mach mau (atherosclerosis). Cu6i cung,
genistein la m<)thoa chat thuc v~t kha manh chong lai cac clnmg benh sung nhu benh
khop thap (arthritis) va cac clnrng benh lien h~ d~n tinh trang dau nhirc 6 cac khop
xuong va b~p thit nhu rheumatoid arthritis.
Ngoai genistein ra mot chat khac cua isoflavone d~u nanh la chftt Daidzein cling co
nhung IQ'ifch nhu genistein:
o Co kha nang ngan ngu:a Slf,' hao man xu-ong va S~l' phat tridn chung bnh
x6p xu:ong.
o Kha nang ch6ng 6c xi hoa (anti-oxidant) va ch6ng ung thu: (anti-cancer)
o Kich thich cae td bao ung thu:mau dd tro' thanh thu khac va chuyJn hoan chung
v trc;mgthai binh thu:ang.
M<)t cach t6ng quit, tieu th1,150 mg isoflavone co trong protein d~u nanh h~ng
ngay se (1) lam giam luqng cholesterol trong mau it nhftt la 35%, (2) khong c&n
thi~t phai dung estrogen supplement, m<)tthu thu6c co nguy cO' gay nen chlmg ung
thu vll,
1ir cung va bu6ng trung, va (3) phong ngua b~nh x6p xuO'ng.
Ti@ulu~n Hoa Sinh

Trang 21

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Vi tac dung can bang hormone trong co th~, isoflavone co th~ img dung cho phai
ncr kh6ng phan biet tuoi, truce hay sau khi dut kinh.

i. D~u nanh co kha nang chua dU'Q'cb~nh tim mach:

Hien nay nhi~u bang clnrng cu th6 cho th:iy d~u nanh co kha nang lam giam
luong cholesterol cua nhirng ngiroi bi benh cao rna. Nhirng benh nhan nay nu d~
lau se d~n dn benh tim tram trong va co nguy co bi chet b:it d~c kY til' vi mach mau
bi
nghen hay tim bi kich ngat. Thuc ra chat Protein trong d~u nanh co kha nang lam ha
rmrc dQ hai dQc t6 LDL Cholesterol va Triglyceride, tac nhan gay ra benh cao rna.
Kt qua nay r:it kha quan va c6ng hieu han hin viec tri lieu bang phuong phap an uong
thea qui thirc do cac chuyen gia y t :in dinh, k~ ca viec chua duoc cac chirng benh
cao rna tram trong va benh cao mo' & tre con.
Them vao do, d~u nanh con co kha nang lam tang IUQ'ngHDL cholesterol,
mot chat hfru ich trong co th~ co tac dung d~ khang lai hai chat LDL Cholesterol va
Triglyceride dQc hai k~ tren. Ngoai ra d~u nanh cling con co c6ng hieu ngan chan su
oxyt hoa cua ch:it LDL Cholesterol, kh6ng cho chung co co hQi chuyen hoa thanh
nhirng nguyen t6 dQc hai khac, va phong ngua duoc chirng nghen cac mao huyet
quan,
Isoflavones la mot hop ch:it thien nhien bam chua trong d~u nanh co c:lu true
hoa h9C tuong to nhu kich thich t6 nu oestrogen. Hien thoi nguoi ta chua clnmg minh
duoc chinh protein trong d~u nanh hay chi rieng chat Isoflavones trong protein cua
dau nanh la co c6ng hieu chua cac clumg benh tren. Tuy nhien cac khoa h9C gia d~u
d6ng quan di~m rang d~u nanh noi chung co kha nang tri duoc benh tim mach, d~c
biet la clnrng cao Cholesterol trong mau,

1. D~u nanh chua dU'Q'cb~nh xuong:

Xua nay cac chuyen gia y t6 d~u c6ng nhan calcium co kha nang phong ngua
duoc benh xuong x6p (osteoporosis), thuong xay ra trong gioi phu nir trong tueSi.
Benh nay cling co xay ra cho nam gioi nhung vai mQt tY l~ th:ip han. Ngoai fa sl,l'an
u6ng thea quy thuc cling co kha nang lam cho xuO'ng duQ'c f~n ch~c. Tuy nhien cac
nghien cuu gan day cho th:iy nhung ngueri thuerng an d~u nanh nhu dan chung Nh~t
Ban cling it khi m~c pMi b~nh xuO'ng x6p.
Ngueri ta thi nghi~m tren loai chuQt b~ng cach cho chung an toan d~u nanh
kh6ng nhung ngan ch~n duQ'c chtmg thoai hoa calcium cua xuO'ng rna con lam cho
xuO'ng duQ'c r~n ch~c. Isoflavones trong d~u nanh la mQt ch:it co tinh nang dQng co
tac d\lng gi6ng nhu oestrogen ngan nglia duQ'c ch:it men tyrosin kinase lam cho
xU'O'ngbi x6p va d~ gay. No cling con trQ'giup cho t6 bao xU'O'nghinh thanh vfrng
vang. MQt
TiSu lu~n Hoa Sinh

Trang 22

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

cuoc thi nghiern khac duoc thuc hien bang each dt bo noan sao (buong tnrng) cua
chuot cai dS cho no khong san xuitt ra kich thich t6 oestrogen nita, r6i cho chung an
toan bang d~u nanh. Chitt Isoflavones trong d~u nanh v~n ngan chan duoc S11th'
oai hoa cua xirong va lam cho xirong luon luon khoe manh.
Nhfrng nghien ctru gfm day cho biSt nhirng phu nu sau thai ky t~t kinh, m6i
ngay dung bot hay sua d~u nanh thuong xuyen thi mat dQ khoang chat trong xuong
vftn duy tri & rmrc dQ binh thuong. Hien nay tai Dc Chan xuong bao che duoc
pharn da san xuat ra thuoc bang d~u nanh d@cho nguoi phu nu trong tuoi t~t kinh
Slr dung hang ngay ritt tien IQ'i.

m. D~unanh co th~ phong chAng dU'Q'cb~nh ung thu:

Qua nhimg nghien ciru gftn day, cac khoa hoc gia ghi nhan nhtmg ngiroi
thuong dung d~u nanh hoac cac san pham cua d~u nanh trong khan phan an uong
h~ng ngay it co nguy co bi benh ung thu nhii hoa, ill cung, ruot gia va nhiep hQ tuyen.
Cac nghien ciru khac duoc thuc hien tren co th@sue v~t bang each gay cho chung bi
nhiem benh ung thu r6i dung chitt genistein ham chua trong d~u nanh dS chua tri thi
thfty no ngan chan duoc S11p' hat trien cua binh ung thir ruot gia, gan va vu. Nguoi
ta con nghien cuu bang each gia tao mot S11s'ong nhu th@trang that ella mot con
nguoi dang bi nhiem benh ung thu va d~t trong 6ng nghiem. Sau do ho trich cac hop
chitt ill
d~u nanh d@chua tri va dat duoc kSt qua hiru hieu. Nhirng hop chitt nay con co kha
nang ngan chan S11c'ung cftp mau d@nuoi duong mot Ioai tS bao d~c biet co
khuynh huang hinh thanh cac birou ung thu.
Hien nay cac thi nghiem duoc thuc hien tren co thS cua loai thu v~ kha nang
chong benh ung thu cua d~u nanh da thilnh cong mQt cach t6t dtfP. Tuy nhien d6i vai
con nguai dn phai th11'chi~n them nhi~u cUQcthi nghi~m kMc nua d@xac dinh muc
dQ hu'll hi~u va an to an r6i mai cong b6 d~ Slr d\lng. Gftn day khoa hQc gia Yehudith
Birk cua truang D~i hQc Hebrew o' Jerusalem da th11'chi~n duQ'c mQt vai phuong phap
dang khich l~, co th~ chua duQ'c b~nh ung thu & nhi~u cfrp dQ trftm trQng va trong
nhi~u bQ pMn co th@khac nhau ma khong dn biSt b~nh da pMt sinh vi nguyen do
gi.
Hi~n nay Co quan Quan Tri Th11'cPhim va DuQ'c Phim Hoa Ky dang cho phep ap
d\lng phuong phap nay d~ di~u tri mQt s6 b~nh nhan tinh nguy~n trong b~nh vi~n d~
thi nghi~m va kiSm chlmg. Saponin va nhung hQ'pchit khac cua d~u nanh cling dang
duQ'c nghien cu'll va ap d\lng. Mong r~ng cUQcthi nghi~m nay duQ'c sam thanh cong
va se mang l~i mQt tin vui cho nhan lo~i tren toan thS giai.

Trong liinh VVC nay, nguaj ta nghien cuu ITIQet ach Ie te va hi~n chua co
Trang 23
Ti~u lu~n Hoa Sinh

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

ITIQt kSt qua thoa dang nao. Song vai thi nghi~ITIcho thfty d~u nanh cling co feh
IQ'itrong

Ti~u lu~n Hoa Sinh

Trang 24

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

viec chua tri benh than. Cac khoa hoc gia cua An DQ da clnrng minh quy thirc an uong
bang each tieu thu dt it chat beo va ch~t protein r6i phoi hop them d~u nanh trong
khau phan hang ngay co cong hieu giam duoc ch~t cholesterol trong mau. Cac cuoc
thi nghiern khac tren loai chuot clurng minh duoc ch~t Genistein trong d~u nanh co
th~ lam cho mach mau duoc thu dan va giam ch~ duoc t6c dQ loc mau cua han, nen
tranh duoc benh ti~u duong. Nguoi ta da trich hop ch~t trong d~u nanh d~ tiem cho
nhirng con bo da bi gay benh ti~u duong thi th~y t6c dQ IQc mau cua chung tro lai
mire dQ binh thuong.

o. D~u nanh va anh huong sinh

Iy cua phu

nu':

Aedin Cassidy va cac khoa hoc gia cua Anh Quoc da ngien CUllbi~t duoc d~u
nanh dieu hoa chu ky kinh nguyet cua phu nfr va kern che duoc S1,1' phat tri~n qua rmrc
kich thich t6 oestrogen cua phu nu tre tu6i. Vi khi kich thich t6 nay phat trien qua
nhieu, nguoi phu nu se co sat su~t dS bi benh ung thu nhfi hoa han.
D6i voi nhimg phu nu sau thai ky t~t kinh, dung d~n 40% d~u nanh trong kh~u
phan an uong hang ngay se khong c~n phai uong thuoc h6i phuc kich thich t6 rna vfrn
co th~ phong ngira duoc benh xuong xop. N~u cam th~y an uong b~t tien thi co th~
dung oestrogen thien nhien duoc bao ch~ thanh thuoc vien til' d~u nanh hien co bay
ban hop phap tai cac tiem duoc pham.

p. D~u nanh va sue khoe cua tre eon:

Tai New Zealand, nguoi ta thi nghiem bang each nuoi nhirng con vet bang bot
d~u nanh thee cong thirc sua nuoi tre con va bao cao rang khong co anh huang gl x~u
d6i voi su sinh san va Co'quan sinh thuc cua chung. Tuy nhien thi nghi~m loai v~t
co k~t qua chua h~n se trung hQ'p vai thi nghi~m a loai nguai. Trong th~p nien qua,
ong Kenneth Setchel, chuyen gia nghien CUllv~ d~u nanh da bao cao r~ng tre con
duQ'c nuoi du5'ng vai sua d~u nanh co cong thtTCIsoflavones cao vfrn duQ'c an toano
Trong nhi~u nam nuoi du5'ng nhu v~y cling khong co anh huang gi x~u cho dtra be ca.
Khoa hQc gia Alercreutz bao r~ng nguai A Chau thuo'ng an u6ng nhi~u d~u nanh han
khong co anh gi b~t lQ'ieho vi~c sinh san cua hQ ca. Ch~t Isoflavones t~p trung trong
thuy dieh bao bQc chung quanh bao thai mO'ng d6ng vai muc dQ Isoflavones trong
mau cua mQt nguai m~ binh thuang. 6 Nh~t Ban, tre con khoang 4 tMng tu6i la da
cho dut sua m~ va duQ'Cthay th~ b~ng sua d~u nanh, duQ'c bao dam r~ng no se co
d~y du suc kh6e trong tuO'ng lai vao thai kY khon Ian. Lamartiniere da thi nghi~m
b~ng cach cho chuQt an ch~t Genistein cua d~u nanh se tranh duQ'c b~nh ung thu vU
v~ sau.
Hi~n thai nguai ta vfrn con nghien cuu d~ xac dinh r5 rang vai tro cua d~u nanh trong
vi~c nuoi du5'ng tre con quan trQng nhu th~ nao.

Ti~u lu~n Hoa Sinh

Trang 25

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

2. Thuc phftm chirc nang:
Nhu chung ta dff biet, d~u nanh khong nhfrng co gia tri cao v dinh duong va y
khoa phong ngira, rna no con duoc lam thanh nhieu loai thuc pham khac nhau. Co thS
noi tlnrc pham d~u nanh la loai thuc pharn da dung nh~t hien nay tren th~ gioi.
o Viet Nam ciing nhir cac mroc khac trong vung dff dung d~u nanh dS ch~ bi~n
ra nhiu loai thirc an khac nhau tir hang ngan nam nay, rna ph6 thong nh~t la d~u hii
hay con goi la d~u phu, mroc tuong, sua, chao .. v..v ..la nhfrng mon an vira gi~u dinh
duong, vira ngon lai vira re.
Hoa Ky va cac nuoc Tay phuong, d~u nanh ciing duoc bien ch~ ra nhieu
mon thuc pham khac nhau cho phu hop voi l 16i an uong cua ho nhu soy-burgers,
soy-hot dog, soy-bacon ..v..v
..

a. H~tD~uNanhTlroi

va Kho

Bit d~u nr cay d~u nanh rna no co ten khoa hoc la Glycine Max Merrill thuoc
ho d~u (legumes) r6i sinh ra qua rna khi chin co mau vang. M6i qua co nr mot den
bon hat. Hat d~u nanh tuoi luoc chin an r~t ngon ngot,
Nhat Ban mon luoc tuoi nay
ciing r~t ph6 thong. Hat kh6 co kich thuoc va hinh dang khac nhau nhung thuong co
m~u vang nhat. Ciing co m~u den, nrc loai d~u nanh hat den rna nguoi Trung Hoa cho
la r~t quy vi co tac dung chua benh tim, gan, than, da day va ruot; lam thuc an t6t cho
nhfrng nguoi bi benh tiSu duong, th~p khop, moi 6m day hay do lao dong qua sire.

Hat d~u nanh kh6 rang la mot trong nhiu san pham d~u nanh h<)i nhap
vao dong an uong chinh cua nguoi Hoa Ky, co Ie vi no tuong to nhu hat d~u phong
rang rna lai b6 han.
Gia Song f)~u Nanh, cling giong nhu gia d~u xanh, an song voi salad hay xao,
ph6 th6ng nhat trong cac cong d6ng nguoi My g6c Dai Han. Gia d~u nanh hoi cimg
so voi gia d~u xanh nhung co UTI diSm la chu'a r~t nhiu vitamin C mai.
Thanh Ph~n Dinh Duong
Thanh Phan

f)~u Nanh f)~u Nanh Gia

f)~u
Tuai N~u Kh6
N~u Nanh S6ng
Chin
Chin

Calories

60

149

45

Protein

6g

14,3 g

4,6 g

TiSu lu~n Hoa Sinh

Trang 25

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Total Fat

2g

7,7 g

2,5 g

Saturated fat

1g

1,1 g

0,3 g

Monounsaturated
fat

0,3 g

Polyunsaturated
fat

1,3 g

Unsaturated fat

1g

6,6 g

Carbohydrate

3g

8,5 g

Sugar

3g

Fiber

8g

1,8 g

Thiamine

0,5 mg

0,1 mg

Calcium

40mg

88 mglron

Iron

4,4mg

3,9 g

0,1 mg

0,7mg

Magnesium

25,2 mg

Sodium

5,0 mg

Zinc

1,Omg

Riboflavin

0,3 mg

Vitamin C

10 mg

0,21 mg

Niacin

0,3 mg

Vitamin B-6

0,2mg

Folacin

46,2 mg

Folate

TiSu lu~n H6a Sinh

5,4 mg

60,1 meg

Trang
2626

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

b. Nhfrng san phAm D~u Nimh Phuong Tay
Nhtrng san pham nay, duoc phat trien tai Tay phirong trong nhi@u th~p nien
qua boi nhirng kY thuat cao d.p bao gbm:
Defatted Soy Flour and Grits, chua tir 50 d~n 52 phan tram protein. Trong ti~n
trinh phi va hat, nguoi ta Hly chelt dftu ra khoi nhirng rnanh vun, sau do dua qua M
thong sang loc, ill nhfrng manh vun Ion, manh vun nho rbi toi bot. Mui vi nhu
d~u nanh nguyen hot. Grits nelu nhanh han va co nhieu chelt soi

Soy Protein Concentratres, chua khoang 70 phdn tram protein, duac lam boi
nhiing manh vun ddu nanh noi o tren sau khi mot 16nniea loai bo ch6t d6u va ch6t
carbohydrate hoa tan (soluble carbohydrates). B9t nay d~t han ba lftn loai tren,
thuong dung d lam gia thit barn (ground meat), thuc an sang (breakfast cereals) va
thirc an cho tre sa sinh. SPC duoc phat trien ill th~p nien 1960s.

Soy Protein Isolates, co chua tie 90 ddn 95 phdn tramprotein, duoc chd bidn
tir defatted soy flakes sau khi loai bo t6t ca nhiing ch6t khong co gia tri dinh duiing,
va
gia ddt han bdy 16n 109iddu lien noi 0' tren. Khoang 19 phan tram chelt amino acid
methionine bi melt trong ti~n trinh bien che nay, Soy protein isolates la thanh phan
chinh cho cac thuc pharn bien ch~ khac nhu cheese, soy ice cream, food drink, baby
food, cereals, soy hotdogs va special diet foods. SPI duoc phat trien nr thap nien
1950s.

Textured Soy Proteins, chua khoang 52 phdn tram protein, duoc lam boi
defatted soy flour duoi tip xudt va a(J nong cao ad t90 thanh soi (textured), sau
do
them m6u va gia vi ad gi6ng nhu mid vi thuc phdm co nguon g6c thit. Gia ca loai nay
kh6ng d~t bang hai tlnr tren. Cling thuong duoc goi Ii TVP (Texturized Vegetable
Protein).
Tha' n h Pha~n DI'nh Dua-ng
Thanh.Phan
1
Ounce
Soy 1 Cup Textured
Protein Isolates
Soy Protein
Calories

95

120

Protein

22,60 g

22,0 g

Total fat

0,95 g

0,2 g

Carbohydrate

2,10 g

14,0 g

TiSu lu~n Hoa Sinh

Trang 27

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Fiber

0,07 g

Calcium

50,0 mg

170,0 mg

Iron

4,0 mg

4,Omg

Zinc

1,10 mg

2,7mg

Thiamine

0,05 mg

Riboflavin

0,03 mg

Niacin

0,40

Vitamin B-6
Folacin

49,30 mg

Sodium

7,Omg

Soy Flour, dU'9'Cphat trdn HI' thdp nien 1940, day la loai protein ddu nanh
don gian nh6t. N6 duoc xay va sang IQc va co d~c diem la khong co chit tinh bot
(starch) nen duoc dung nhir la mot loai thuc pham dietetic foods.

Soy Powder. Soy flour duoc lam bang each xay hot d~u nanh song, nguoc lai,
soy powder duoc lam thanh bang each niu chin truce khi xay. N6 nhuyen han va it co
rnui d~u nanh s6ng. N6 duoc dung lam sua va banh.
Ddu Ddu Nanh (Soy oil), la loai ddu thong dung nh6t o' Hoa Ky ngay nay,
chi~m 75 phdn tram tren t6ng s6 cac loai ddu ban tren thi truong. Mac diu khong co
protein, nhurig diu d~u nanh rit giau chit beo loai khong bao hoa dan th6
(polyunsaturated fat) va chit linoleic acid, va gia rit reo Chit h6a thao lecithin co
trong loai diu d~u nanh chua IQc rit t6t cho boc 6c.

TiSu lu~n H6a Sinh

Trang
28

Protein d~u nanh - gia tri sinh h9C

Tai li~u tham khao

[1] Le N g9C Ttl, H6a h9C thuc pham, Nha xufit ban khoa h9C ky thuat, nam
2003 [2] Mian N.Riza, Soy Application in food, Publish 2006.
[3] Website www.wikipedia.org/wiki/Soy_Protein.
[4] Website www.soya.be

TiSu lu~n H6a Sinh

Trang
29