Tehnologija proizvodnje piva

4. mart 2013.

SADRAJ
1.

Istorijat proizvodnje piva

2.

Sirovine za proizvodnju piva

3.

Proizvodnja slada

4.

Proizvodnja piva

5.

Vrenje

6.

Filtracija piva

7.

Stabilizacija piva

8.

Punjenje piva

9.

Hemijski sastav i hranljiva vrednost piva

10.

Literatura

Pivo je penuavo osveavajue pie sa karakteristinom aromom i sa prijatnim gorkim ukusom.

Pivo sadri mali sadraj etil-alkohola i zasieno je ugljen-dioksidom.
Poto predstavlja dobar emulgator hrane, pivo doprinosi kod postizanja pravilnije razmene
materija i poveanja iskorienja pojedinih sastojaka hrane u organizmu. Pored toga, ekstrakt
piva organizam veoma lako i potpuno asimiluje. U pivu postoje i izvesne koliine vitamina, kao na
primer vitamina B1 (tiamin), B2(riboflavin), H (biotin), B6 (piridoksin), a znatno vie vitamina PP
(niacin). Pivo poboljava apetit. Zbog svoje hranljive vrednosti i prijatnog karakteristinog ukusa,
pivo je kao napitak veoma rasprostranjeno u svetu.

ISTORIJAT PROIZVODNJE PIVA

Na osnovu podataka pisanih klinastim pismom na kamenu i glini, arheolozi su utvrdili da su
Vavilonci proizvodili pivo jo 7.000 godina pre nae ere. Iz Vavlilona se proizvodnja piva iz itarica
prenela u drevni Egipat, Persiju, Grku i druge zemlje. Egipani su ve 2.000 godine pre nae ere
znali da prave pivo iz jema. Poznate pivare su bile u Peluziji na uu Nila.
Grci, koji su primili civilizaciju od Egipana, nauili su od njih da proizvode opojni napitak od
jema (jemeno vino), koje su nazivali ziton. Rimljani su takoe od davnina upotrebljavali napitak,

dobijen od jema, penice i drugih trava, koji su nazivali jemeno vino. U I veku pre nae ere u
Aleksandriji je dobijano jemeno pivo sa dodatkom aromatinih materija, tzv. citos. Pivo su ljudi
pili u Iberiji (drevnoj paniji) i Frakiji, u Iliriji i Panoniji. U I veku pre nae ere vetina proizvodnje
piva preneta je iz panije u Galiju (dananju Francusku), gde je ona brzo rasprostranjena u
narodu. im su drevni Germani poeli da obrauju zemlju, oni su poeli da vare pivo iz
peninog zrna. U drevnim letopisima Gala, Bretonaca i Skandinavaca takoe ima podataka o
pivu.
Proizvodnja hmeljnog napitka, pretee savremenog piva, pojavila se u Sibiru i u jugoistonim
delovima Rusije, odakle hmelj vodi poreklo. Primena hmelja predstavlja vano otkrie, poto ona
predstavlja osnovu savremene tehnologije piva.
U poetku se pivo proizvodilo samo za kunu upotrebu ali sa razvitkom trgovine pivo postaje
predmet razmene. Na ovaj nain poinje razvoj pivarstva kao samostalnog zanimanja. Bez obzira
na to to se pivo proizvodilo u velikim koliinama, uspeh proizvodnje zavisio je od sluaja ili od
vetine majstora i njegovog viegodinjeg iskustva. Uloga mikroorganizama kod transformacija
organskih materija postala je poznata tek u XIX veku. U prvoj polovini XIX veka u tehnologiji
pivarstva dolazi do korenitih promena.
Visok nivo savremene tehnologije piva postignut je zahvaljujui razvoju tehnike mikrobiologije i
biohemije. Usavravanje parne maine veoma je povoljno uticao na razvoj pivarstva. Najvaniji
tehniki pronalazak za pivarstvo predstavlja pronalazak maine za hlaenje. Pronalasci u oblasti
elektriciteta takoe su stvorili uslove za razvoj pivarske tehnike. Zahvaljujui najvanijim naunim
i tehnikim dostignuima u XIX veku su stvoreni uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzea u
velike mehanizovane fabrike.

SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA

Osnovne sirovine za proizvodnju piva su pivarski slad, pivarski kvasac, hmelj i voda. Od
pivarskog jema se najpre dobija slad, od koga se pravi sladovina, koja se zatim fermentie u
pivo. Proizvodnja piva je sloen i dugotrajan proces koji se deli na tehnologiju slada i tehnologiju
piva.
Jeam je osnovna sirovina za dobijanje piva (slada). U pivarstvu se upotrebljavaju samo
specijalne sorte jema, tzv. pivarski jeam.
Anatomska graa zrna jema je jedan od razloga to je jeam u pivarstvu uvek imao prednost
pred ostalim zrnastim kulturama. Poto je zrno jema obuveno, kod filtracije komine od
drobljenog jemenog slada dobija se porozan sloj tropa, ime se olakava odvajanje sladovine od
tropa. Istina, upotrebom savremenih tehnikih sredstava lako se moe preraivati i penica, ije
zrno nema plevice. Ipak, samo pivo od jema predstavlja pravo pivo.
Hmelj daje pivu gorak i aromatian ukus i bitno utie na kvalitet i stabilizaciju piva. Specifini
sastojci hmelja znaajni za pivarstvo su: ukupne smole (meke i tvrde), hmeljna ulja i taninske
materije (polifenoli). Prisustvo tvrdih smola je nepoeljno.

Hmelj (lat. Humulus lupulus)

Kvasci razlau eere iz slada u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Kvasci koji se upotrebljavaju u

pivarstvu dele se na vrste koje se meusobno razlikuju po karakteru rasta na hranljivim
podlogama (kolonijama), veliini i obliku elija, stepenu fermentacije eera, itd. Pivski kvasac je
kultivisani rod Saccharomices.
Kvasac koji se na kraju vrenja taloi na dno vrione posude naziva se kvasac donjeg vrenja.
Kvasac koji se na kraju vrenja nalazi na povrini piva je kvasac gornjeg vrenja.
Izbor vrste kvasca ima veliki znaaj, poto od osobina kvasca zavise brzina fermentacije, stepen
fermentisanosti i izbistravanje piva, a takoe i ukus i aroma piva. U pivarstvu se cene oni kvasci
kod kojih je fermentacija brza, a stepen fermentacije veliki, i koji obezbeuju dobro izbistravanje,
blag i ist ukus, i prijatnu aromu piva. Sve ove osobine nema, meutim, ni jedna odreena vrsta
tako, da se u proizvodnji primenjuju meane vrste, ili se fermentacija vodi upotrebom raznih rasa,
i zatim se vri meanje mladog piva u lenim tankovima.
Voda je jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju piva. Sastav vode koja se upotrebljava za
proizvodnju sladovine utie na kvalitet piva.
U prirodnoj vodi uvek postoji manja ili vea koliina raznih rastvorenih soli. Soli iz vode
predstavljaju tek neznatan deo ekstrakta piva (0,3-0,5 g/l) ali one izrazito utiu na ukus piva.
Mineralne materije vode ne utiu toliko neposredno na ukus piva, koliko posredno, svojim
uticajem na enzimske i koloidno-hemijske reakcije, do kojih dolazi u toku procesa proizvodnje
piva. Kvalitet pivarske vode je jedan od najvanijih faktora dobrog kvaliteta piva.

Tehnoloka ema proizvodnje piva

Poto utiu na promene kiselosti komine i sladovine, soli vode utiu na enzimsku hidrolizu
skroba, fermentaciju i druge biohemiske transformacije kod proizvodnje piva, i samim tim, i na
prinos i kvalitet gotovog piva.

PROIZVODNJA SLADA
Pivarski slad se dobija klijanjem pivarskog jema. Pivarski slad daje pivu ekstrakt od kojeg zavisi
ukus, punoa, boja i jaina piva (sadraj etil-alkohola). Osnovu glavnih tehnolokih operacija pri
proizvodnji pivarskog slada ine biohemijske promene materija u zrnu, koje nastaju za vreme
njegovog klijanja kao i pri suenju slada.
Pivarski slad je zrno jema sa isklijalom klicom, koja se posle luenja otkida od zrna. Tehnoloki
postupci za proizvodnju pivarskog slada sastoje se od ovih operacija:

ienje i sortiranje zrna pivarskog jema;

moenje (kvaenje) jema;

klijanje zrna;

suenje pivarskog slada;

oslobaanje suvog slada od klica.

ienje i sortiranje zrna pivarskog jema. Jeam se oisti, sortira, vaga, skladiti i
transportuje u sladaru.
Moenje. Jeam se prepumpa u oiene moionike napunjene vodom. Jeam koji je imao 15%
vlage, poslje 48 h namakanja na temperaturi od 10 do 20C poveava vlanost do 45%.
Osnovna uloga moenja jema je da se obezbedi dovoljna koliina vode za klijanje, ukloni tetne
gljivice sa povrine zrna i da jeam nabubri to poveava obim zrna. Poslije zavrene faze
moenja navlaeni jeam se prebaci na klijalita. Temperatura klijanja je 12-18C, a duina
klijanja je 5 do 7 dana.
Poetna temperatura za suenje zelenog slada je 35C. Temperatura suenja zavisi od tipa
slada. U toku suenja nastaje boja koja je proizvod melanoida nastalih reakcijom eera i
aminokiselina slada. Suenje slada po fazama traje 24-48 h to zavisi od vrste i tipa slada koji
elimo proizvesti, kako bi sadraj vlage smanjili sa 42% na 4 do 5% i obezbedili dovoljno enzima
za odvijanje tehnolokih procesa u toku komljavanja sirovina.
Klijanje. Proces klijanja jema u proizvodnji slada naziva se jednostavno klijanje. Osnovni
zadatak klijanja je nakupljanje maksimalnih koliina aktivnih enzima u zrnu, i to uglavnom
amilolitikih enzima. Klijanje zrna vodi se pod uslovima koji obezbeuju maksimalno nakupljanje
amilolitikih enzima. Osim amilolitikih enzima, u sladu se nakupljaju proteolitiki i drugi enzimi.
Pod dejstvom amilolitikih enzima skrob iz biljnih sirovina prelazi hidrolizom u eer koji moe da
fermentie (maltozu). Zbog toga se za oeerenje sirovina u kojima ima skroba upotrebljava slad
koji se dobija iz semena belih itarica.

Klijanjem se aktiviraju enzimi koji se ve nalaze u zrnu i izaziva razvoj onih koji nastaju u toku
klijanja. U toku klijanja u endospermu nastaju promene pod uticajem enzima, u stvari, deavaju
se dva suprotna ali i povezana procesa: hidroliza endosperma i sinteza novih materija u
proklijalom zrnu, nastaje nagomilavanje rastvorljivih eera na raun hidrolize skroba i
hemiceluloze. Klijanje je najvanija operacija pri dobijanju pivarskog slada. Intenzitet klijanja i
biohemijski procesi mogu se regulisati, pa se mogu proizvoditi razliiti tipovi slada (svetli, tamni i
razni varijeteti).
Za klijanje u proizvodnji pivarskog slada slue dva tipa klijalita: podna i pneumatska. Proces
klijanja traje normalno 8 dana.
Podna klijalita su najstariji tip. Na njima zrno klija u naslagama visokim 15-40 cm, a kontrola
klijanja i prevrtanje zrna vre se runo. Pri strunom voenju procesa, tim postupkom se dobija
pivarski slad najboljeg kvaliteta, pa se on jo uvek primenjuje i pored svoga osnovnog
nedostatka, niske proizvodnosti.
Pneumatska klijalita. Sa naglim porastom proizvodnje piva naglo raste i potreba za pivarskim
sladom; ekonomska prednost pneumatskih sladara, uteda u prostoru i u radnoj snazi, kao i
mehanizovani rad, sve su to faktori koji su doveli do toga da se u proizvodnju pivarskog slada
uvedu pneumatska klijalita. U pneumatskim klijalitima pivarski slad dobija se tako da se
kondicionirani vazduh produvava kroz visoki sloj namoenog jema koji klija. U praksi se
primenjuje nekoliko tipova pneumatskih klijalita: sladare sa bubnjevima, sistem klijalinih
ormana, sistem pokretnih gomila i dr. Slad se sui u sunicama razliite konstrukcije, strujom
toplog vazduha. Slad se sui 24-48 h i za to se vreme temperatura postepeno poveava do 70C.
Svetli slad dosuuje se na 75-80C, a tamni na 105C. Pri 75C i vioj temperaturi, spajanjem
eera i aminokiselina, nastaju melanoidini, nosioci boje i arome slada.
Suenje pivarskog slada. Nakon zavretka klijanja od zrna se dobija poluproizvod koji se naziva
zeleni slad. Zeleni slad predstavlja sredstvo za oeerenje kod proizvodnje alkohola. U pivarama
se zeleni slad podvrgava suenju u cilju nakupljanja aromatinih i bojenih materija i njegovog
prevoenja u proizvod koji se dugo moe uvati. Dobijeni suvi slad se oslobaa od klica i
upotrebljava se kao osnovna sirovina u pivarstvu. Prema tome, pivarski slad predstavlja isklijali, a
zatim osueni i od klica osloboeni jeam.
Oslobaanje suvog slada od klica. Slad se posle suenja polira, oisti od sladnih klica,
uskladiti i nakon 21 dan transportuje se u pivaru.
U pivarstvu slad nije samo sredstvo za oeerenje, nego i osnovni poluproizvod za dobijanje
piva. Aroma, ukus, boja, trajnost i penivost piva u znatnoj meri zavise od osobina slada koji se
prerauje. Pivo, dobijeno od jemenog slada po ukusu je znatno bolje od napitaka, koji su
dobijeni od sladova drugih zrnastih kultura. Zbog toga se za proizvodnju slada u pivarstvu
upotrebljava jeam i veoma retko, penica, a jo ree ra, proso i kukuruz.

PROIZVODNJA PIVA
Proizvodnja piva sastoji se od dveju osnovnih faza: od pripremanja sladovine i vrenja.

Dobijanje sladovine
Ekstrakcijom vrednih sastojaka slada i hmelja dobija se sladovina. Cilj proizvodnje sladovine je
da se nerastvorne materije u sladu prevedu u rastvorni oblik delovanjem enzima. Pripremanje
sladovine obuhvata niz operacija: mlevenje slada; komljenje; kuvanje komine; ceenje sladovine;
ohmeljavanje sladovine; ceenje ohmeljene sladovine; hlaenje ohmeljene sladovine; bistrenje
sladovine.
Pripremanjem sladovine dobija se ekstrakt pivarskog slada, a od njegovog sastava zavisi vrsta
piva. Kako pivarski slad sadri samo 10-15% materija rastvorljivih u vodi (eeri, deo proteina i
proizvodi njihove razgradnje), to se komljenjem pivarskog slada, ako su uslovi za delovanje
enzima prisutnih u sladu optimalni, menjaju nerastvorljive materije slada, uglavnom skrob. Pod
dejstvom enzima amilaze slada skrob se transformie u maltozu i dekstrine, a pod dejstvom
proteolitikih enzima razlau se proteini. Na ovaj nain se nerastvorljive materije transformiu u
eere i druge organske materije koje se rastvaraju u vodi, odnosno postie se maksimalna
ekstrakcija pivarskog slada.
Sastav sladovine zavisi od vrste slada i naina na koji se izvode pojedine faze i od uslova pod
kojima se one odvijaju, a posebno od postupka ekstrakcije.

Mlevenje slada
Mlevenje slada je veoma vana operacija. Slad se mora samleti da bi se obezbedilo optimalno
delovanje enzima. Pri mlevenju se mora sauvati pljevica jer ona prestavlja prirodni filter u toku
ceenja komine. Od kvaliteta mliva, tj. od stepena usitnjavanja slada zavise brzina oeerenja,
iskoriavanje ekstrakta, kao i brzina i efekat filtracije sladovine.
Slad se moe mleti postupcima suve i vlane meljave. Pri vlanoj meljavi slad se ovlai
omekanom vodom temperature 30-50C/15-30 minuta. Vlanom meljavom postie se manje
oteenje pljevice. Za meljavu se koriste mlinovi sa valjcima, razliitih konstrukcija (sa 2, 3, 4, 5 ili
6 valjaka, koji mogu biti ravni ili lebljeni).

Komljenje
Komljenje je proces ekstrakcije samlevenog slada vodom. Ukupna masa pomeanog
samlevenog slada i vode naziva se komina. Delovanjem enzima slada dobija se vei prinos
ekstrakta. U praksi se primenjuju dva postupka za komljenje: infuzija i dekokcija.
Infuzija je vrlo jednostavan postupak pri kome se tei da se dobije to vie maltoze, i slui za
dobijanje sladovine za proizvodnju jakih piva. Samleveni slad mea se sa vodom zagrejanom na
40-45C, a zatim se smea postepeno zagreva do 75C, uz kraa zadravanja na temperaturama
neophodnim za odvijanje pojedinih faza prevoenja skroba u fermentabilne eere. Za ovaj
postupak moe se upotrebiti specijalan dobro razgraeni slad. Primenom postupka infuzije dobija
se pivo svetlije boje i meke hmeljne arome.

Dekokcija je postupak kojim se dobija sladovina za proizvodnju takozvanih punijih piva, tj.
sladovina treba da sadri i ekstraktivne materije koje ne fermentiu dekstrine. U praksi se
primenjuju postupci dekokcije sa jednom, dve ili tri komine, a najei je postupak komljenja sa
dve komine.
Dekokcija sa tri komine je klasian postupak i sprovodi se tako da se samleveni slad mea sa
vodom u tzv. pretkomovnjaku (sa vodom 35C), a zatim se u posudi za komljenje vri stvarno
komljenje, tako da se delovi komine kuvaju u posebnoj posudi gde se praktino oeeruju. Prvo
se 1/3 komine prebacuje u posudu za oeerenje gde se lagano zagreva do 70-75C i zadrava
do zavretka oeerenja, a zatim vraa u posudu za komljenje. Pri tom meanju komina,
temperatura u sudu za komljenje podigne se na 50-55C. Sada se druga komina (1/3 komine)
prevodi u sud za oeerenje, zagreva i oeeri, a zatim vraa u posudu za komljenje, pri emu se
temperatura ukupne komine podie na 60-65C. Sa treom kominom postupa se na isti nain, s
tim da se temperatura celokupne komine, po vraanju tree komine, podigne na 72-75C.
Dekokcija sa dve komine primenjuje se za svetlija piva. Koristi se voda zagrejana na 45-50C.
Prva komina (1/3 ukupne komine) prevodi se u posudu za oeerenje, zagreva i oeeri, a po
povratku u posudu za komljenje temperatura celokupne komine povisi se na 62-65C. Sa drugom
kominom postupak oeerenja je isti, a po povratku druge komine temperatura celokupne komine
povisi se na 72-75C.
Osim ovih postupaka primenjuju se i drugi koji su u stvari kombinacija navedenih. Osnovni je cilj
svih postupaka da se, pri optimalnim uslovima za delovanje enzima, materije slada prevedu u
rastvor i iskoriste. Budui da enzimi slada deluju pri odreenim uslovima, to se proces moe
usmeravati, odnosno moe se dobiti sladovina razliitog sastava, potrebna za razne vrste piva.
Sastav vode koja se upotrebljava za ekstrakciju bitno utie na kvalitet piva, a posebno na njegovu
boju i ukus. Meka voda upotrebljava se za proizvodnju svetlih piva, a tvrda za tamna. Prema
tome, za proizvodnju svetlih piva tvrda se voda mora prethodno omekati.

Ceenje komine
Oeerena komina sastoji se tene i vrste faze. Tena faza (sladovina) sadri sve rastvorljive
materije slada, a vrsta faza (treber) se sastoji od estica razliite veliine, tj. od delova omotaa
plevice, ostataka endosperma i dr. Sladovina se odvaja od trebera ceenjem kroz sloj istaloenog
trebera uz minimalan gubitak ekstrahovanih materija. Poreg ovoga, sladovina se moe cediti i u
filter-presama sa posebnim tkaninama za ceenje. Sladovina se cedi dok je zagrejana jer se
ohlaena tee filtrira. Nakon ceenja sladovine, treber se ispira vodom.

Kuvanje sladovine sa hmeljom

U toku kuvanja sladovine sa hmeljom, gorke, aromatine i taninske materije hmelja prelaze u
rastvor i daju sladovini svojstven gorak ukus i traenu aromu, a istovremeno konzerviu
sladovinu. Prema tome osnovni ciljevi kuvanja sladovine su ekstrakcija aromatinih materija iz

hmelja, sterilizacija sladovine i inaktivacija enzima. Kuvanjem se iz sladovine oslobaa

lakoisparljivi dimetil-sulfid koji izaziva neprijatan miris i ukus piva.
Optimalna pH vrednost sladovine je izmeu 5,1-5,2. Optimalna pH postie se dodavanjem
mlene kiseline. Nia pH vrednost obezbeuje plemenitu gorinu i mikrobioloku stabilnost pivu.
Iskorienje gorkih materija je manje pa se mora dodati vie hmelja.
Potrebna koliina hmelja zavisi od vrste piva i kree se u veoma irokim granicama od 100 do
500 g po hl piva. Da bi gorina piva stalno jednaka, normativ utroka hmelja izraunava se na
osnovu sadraja gorkih materija. Za ocenu gorine hmelja koristi se Wllmer-ova formula:
B=+/9
gdje je: sadraj humulona ( kiseline) u %, sadraj lupulona ( kiseline) i mekih smola u %.
Hmelj se najee dozira kao ekstrakt ili kao palete to je zgodnije od primene hmelja u
iaricama. Hmelj se u kotao dodaje u dve ili tri partije, a ponekad i odjednom kao kod Plzenskog
piva.

Ceenje i hlaenje ohmeljene sladovine

Sladovina kuvana sa hmeljom cedi se da bi se uklonili vrsti delovi, a zatim se postupno hladi do
5-6C za piva donjeg vrenja, odnosno do 15-16C za piva gornjeg vrenja. Za vreme hlaenja,
sladovina se moe kontaminirati jer je sredina vrlo pogodna za mikroorganizme. Najopasnije su
temperature od 20 do 40C.
U praksi se koriste razni sistemi za hlaenje. Nekada se sladovina hladila do 60C, u tzv. tavama,
plitkim posudama velike povrine, a za drugu fazu hlaenja, do 5-6C, upotrebljavali su se
otvoreni povrinski protivstrujni hladnjaci sastavljeni od cevi kroz koje protie hladna voda. U
novije vreme sladovina se hladi u zatvorenim posudama ugraenim sistemom cevi, ili u cevnim ili
u ploastim izmenjivaima toplote. I otvoreni i zatvoreni cevni ili ploasti sistemi za hlaenje
podeljeni su u dve sekcije. Jedna se sekcija hladi obinom hladnom vodom, a druga
rashlaenom. U zatvorenom sistemu sladovina je zatiena od kontaminacije.

Bistrenje sladovine
Odvajanje taloga iz hmeljne sladovine moe se uraditi u ureajima sa kontinualnim sistemom
rada (separatorima). U separatorima se usled dejstva centrifugalne sile odvaja neistoa i dobija
izbistrena sladovina. Sladovina se bistri topla ili ohlaena. Znatno je bolji efekat pri bistrenju
ohlaene sladovine jer se pored grubih estica izdvajaju i sitne.

VRENJE
Vrenje je najvanija faza u proizvodnji piva. Od vrenja zavisi vrsta i kvalitet gotovog proizvoda.
Proces vrenja poinje dodavanjem pivarskog kvasca u sladovinu. U glavnom vrenju vei deo

eera razlae se do etil-alkohola i ugljen-dioksida, a u naknadnom vrenju fermentie ostatak

eera, stvaraju se buketne materije, pivo se bistri i zasiuje ugljen-dioksidom.
U pivarstvu se uglavnom koriste kvasci donjeg vrenja, prilagoeni alkoholnom vrenju sladovine
pri niskoj temperaturi sa manjim ili veim stepenom previranja.
Saccharomyces carlsbergensis je kvasac donjeg vrenja, tj. kvasac koji se pri 5-10C relativno
veoma brzo razmnoava i aktivno previre, a pokazuje fermentativne sposobnosti i na temperaturi
od 1 do 2C, to se koristi pri naknadnom vrenju, odleavanju piva. Kvasci donjeg vrenja razlikuju
se od kvasaca gornjeg vrenja po tome to mogu da previru rafinozu. Kvasci gornjeg vrenja
upotrebljavaju se ree, uglavnom za proizvodnju jakih ili specijalnih piva.
Pivski kvasci donjeg vrenja imaju i tu osobinu da u toku vrenja, a naroito pri njegovom kraju,
stvaraju pahuljice, slepljene elije kvasca. Ta pojava ima praktian znaaj u proizvodnji piva jer se
taloenjem kvasca pivo bistri, a skupljeni kvasac moe ponovo da se iskoristi u narednim
ciklusima vrenja. Na brzinu loenja kvasca utie temperatura vrenja i ishrana kvasca. Pivarski
kvasci za voenje vrenja dobijaju se postupnim razmnoavanjem iste kulture odreenoga
pivarskog kvasca u sladovini dok se ne dobije koliina kvasca potrebna za voenje glavnoga
vrenja. Primenjuje se sistem ponovnog vraanja kvasca u postupak, tj. izdvojeni kvasac iz
prethodnog vrenja slui za naredno vrenje piva. Pri ovome se pazi na to da li se on odlikuje
osobinama koje treba da ima dobar pivarski kvasac, kao i na njegovo fizioloko stanje. Kvasac
mora biti praktino ist, nekontaminiran nepoeljnim mikroorganizmima. Pivarski kvasac mora da
obezbedi normalno odvijanje faze glavnog vrenja i intenzivno naknadno vrenje. Dobar kvasac
zadrava karakteristine osobine u toku nekoliko ponovljenih vrenja. Oslabljeni i kontaminirani
kvasci zamenjuju se potrebnom koliinom novog kvasca.

Glavno vrenje
U toku glavnog glavnog vrenja dolazi do fermentacije eera u alkohol i CO2, delovanjem enzima
iz kvasca, uz oslobaanje toplote. Za glavno vrenje karakteristina su sledea stanja: poetno
vrenje, stepen niske bele pene, stepen visoke smee pene, stepen loma pene i stepen zrelosti,
odnosno bistrenja piva.
Poetno vrenje je prvi period vrenja. U toku poetnog vrenja se na povrini sladovine pojavi pena,
a javlja se 12-20h poto je kvasac dodat sladovini. U tom periodu kvasac se intenzivno
razmnoava.
Stepen niske bele pene je stadijum kada je celokupna povrina sladovine u posudi za glavno
vrenje pokrivena vrstom penom. U tom periodu nastaje burno alkoholno vrenje, a osloboen
ugljen-dioksid ne rastvara se u pivu, ve podie penu i stvara tzv. nisku belu penu, karakteristinu
za

ovaj

stadijum.

Stepen visoke smee pene je period najintenzivnijeg alkoholnog vrenja piva. U ovom koraku se
stvara visoki sloj pene, koja po povrini postepeno postaje talasasta. Delovi stare pene postaju
smei, dok je nova pena bela. U periodu kad vrenje dostie maksimalni intenzitet, visoka pena
postaje talasastija i smeija.

Stepen loma pene nastaje nakon najintenzivnijeg vrenja tada pena poinje da propada, vrenje se
stiava, kvasac se taloi a povrina sladovine postupno se oslobaa od pene i postaje tamna.
Stepen bistrenja piva je poslednji period glavnog vrenja. Karakterie ga taloenje kvasca,
odnosno bistrenje piva.
Za proces glavnog vrenja upotrebljavaju se otvorene ili zatvorene posude sa ugraenim
sistemima za hlaenje i odravanje optimalnih temperatura u pojedinim periodima glavnog vrenja
jer je pored soja kvasca temperatura je glavni faktor koji regulie stanje vrenja.
Na duinu glavnog vrenja utiu temperatura, soj i koliina dodatog kvasca, zatim koncentracija i
sastav sladovine.
Ukoliko je temperatura via, vrenje se odvija bre. Sa veom koliinom dodatog kvasca, vrenje
poinje bre, pa samo vrenje traje krae. Vei sadraj eera za vrenje, aminokiselina i drugih
materija u sladovini, koje slue kvascu kao hrana, omoguavaju bre razmnoavanje kvasca, a
istovremeno i intenzivnije vrenje.
Glavno vrenje traje oko 4 dana na temperaturi izmeu 5 do 8C. Glavno vrenje se prekida kada
se postigne zadata vrednost prevrelosti mladog piva to se odreuje prema sadraju diacetila. Pri
kraju vrenja mlado pivo se ohladi na 3C i prebaci u sudove za naknadno vrenje. Po otakanju
mladog piva, na dnu posuda za glavno vrenje ostaje talog kvasca koji se sastoji od tri sloja. Donji,
tamni sloj sainjavaju elije mrtvog kvasca i estice taloga. Srednji, svetliji sloj je skup zdravih
elija kvasca, koje su se u toku vrenja postepeno istaloile. Kvasac toga sloja veoma je aktivan i
on se ponovo vraa u proces. Gornji sloj se sastoji od nedozrelih elija kvasca, te je neupotrebljiv
za naredno vrenje.

Naknadno vrenje
Mlado pivo koje nastaje u fazi glavnog vrenja mora sadrati dovoljnu koliinu eera koji moe da
fermentie, da bi se obezbedio normalan tok naknadnog vrenja. Naknadno vrenje odvija se pri
-1C, u zatvorenim tankovima za odleavanje piva, pod pritiskom ugljen-dioksida. U naknadnom
vrenju sloenim hemijskim i fiziko-hemijskim procesima obavlja se zavrno alkoholno vrenje,
stvaraju esteri, smanjuje udeo aldehida, taloi kvasac; pivo se bistri i zasiuje ugljen-dioksidom.
Ovaj postupak poboljava aromu i ukus piva. Kod odleavanja piva kontroliu se intenzitet
previranja, pritisak u posudama za naknadno vrenje, bistrenje piva, stabilnost pene, ukus piva i
temperaturni reim.
Naknadno vrenje traje 12-14 dana, zavisno od vrste piva, s tim da piva koja sadre vie ekstrakta
u osnovnoj sladovini odleavaju due.

FILTRACIJA PIVA
Zavretkom naknadnog vrenja, odleano pivo ima karakteristine senzorne osobine. Ipak, ovo
pive se ne moe puniti jo uvek jer nema adekvatan stepen bistrine. Zbog ovoga se pivo pre
otpreme na trite mora filtrirati kako bi se odstranile estice koje stvaraju mutnou. Filtracijom se

iz piva odvajaju hmeljne smole, proteini, elije kvasca i druge suspendovane estice koje se
nalaze u odlealom pivu. Za filtraciju piva koriste se naplavni filteri uz kiselgur kao pomono
sredstvo. Pivo je potrebno filtrirati bez prisustva kiseonika.

STABILIZACIJA PIVA
Koloidna stabilnost piva je jedna od najvanijih karakteristika kvaliteta piva, a odreuje se
brojem dana u toku kojih se kvalitet piva ne menja. Nepostojanije je pivo koje je u manjem
stepenu prevrelo ili ono koje sadri manje ugljen-dioksida. Jaim hmeljenjem sladovine, veim
stepenom prevrelosti ili veim udelom ugljen-dioksida, regulisanjem pH vrednosti komine,
sladovine i piva moe se postii i postojanije pivo. Za koloidnu stavilizaciju piva mogu se koristiti i
stabilizatori kao to su silika-gel ili poli-vinil-poli-pirolidon (PVPP). Ovi stabilizatori imaju
sposobnost vezivanja proteinskih materija i polifenola koji mogu izazvati mutnou piva.
Bioloka stabilnost piva postie se i pasterizacijom. Poviene temperature unitavaju
mikroorganizme, odnosno kvasce koji mogu prouzrokovati kvarenje piva. Pivo se pasterizuje u
protoku u ploastim izmenjivaima toplote po reimu 68-72C/30-50 sekundi. Pivo u limenkama
se pasterizuje u tunelskim pasterizatorima po reimu 58-65C/10-20 minuta. Pasterizacija na
viim temperaturama znatno smanjuje kvalitet piva.

PUNJENJE PIVA
Pivo se puni u staklenu, limenu i PET ambalau. Procenjuje se da se oko 70% piva puni u boce,
20% u limenke i oko 10% u burad.
Burad predstavljaju najstariju ambalau za transport piva. Punjenje buradi danas je u najveoj
meri mehanizovano a delom i automatizovano. Drveno bure koje je korieno vekovima danas je
praktino iezlo. Koriste se cilindrina i trbuasta burad od aluminijuma, hrom-nikl elika ili
drugih legiranih materijala.
Danas su u primeni i tzv. keg burad za koju jo ne postoje standardi. Pod pojmom keg
podrazumeva se metalno bure sa ugraenom cevi za punjenje i pranjenje i sa odgovarajuim
zatvaraem. Ovaj zatvara spreava suenje bureta nakon pranjenja, tako da se olakava
njegovo pranje. Unutranjost bureta ostaje pod atmosferom CO2 pa se aerobni mikroorganizmi
ne mogu razmnoavati.
Punjenje buradi se najee obavlja sa izobarometrom bez posebnog rezervoara za prihvat piva.
Izraz izobarometar zadran je po tradiciji, mada nije ispravan. Dananja postrojenja za punjenje
piva ne rade vie pod istovetnim pritiskom, tj. u vodu kojim dovodi pivo i u rezervoaru u kome se
pivo nalazi pre istakanja s jedne i buretu sa ruge strane ne vlada jednak pritisak. Mnogo se ee
radi sa tzv. diferencijalnim pritiskom. U buretu koje se puni pritisak je manji nego u dovodnom
vodu kako bi se poveala brzina strujanja piva i samim tim poveala i brzina punjenja. Meutim,
najnii pritisak prilikom punjenja ni u kom sluaju ne sme biti manji od onoga koji odgovara
pritisku zasienja ugljendioksida.

Pivo se najvie konzumira iz staklenih boca, koje mogu biti povratne i nepovratne. Prednost
staklenih boca je to se mogu jednostavno oprati, puniti i zatvarati. Staklo je otporno na uticaj
organskih materija iz piva. Pivo se moe pasterizovati u bocama ili samo pivo se u protoku
pasterizuje. Staklena boca je otpornija na habanje i spreava izlaz ugljendioksida iz piva, kao i
ulaz kiseonika u bocu. Smea boja stakla boce titi pivo od prodora UV zraka, to obezbeuje
duu trajnost piva u boci.
Limenke za punjenje piva se izrauju se od belog lima ili aluminijuma. Limenke od aluminijuma
se najlake, ali se one lake i deformiu. Pivo napunjeno u limenkama je neophodno
pasterizovati u tunel-pasterizatoru.
Punjenje u PET ambalai zahteva korienje boca koje se proizvode sa troslojnim ili vieslojnim
reaktivnim slojem koji spreava gubljenje ugljendioksida i ulaz kiseonika. Pivo napunjeno u PET
bocama podlono je veem uticaju svetlosti. Trajnost piva je smanjena u odnosu na trajnost piva
u staklenim bocama ili limenkama.

HEMIJSKI SASTAV I HRANLJIVA VREDNOST PIVA

.

Hemijski sastav
Glavni sastojci piva su voda, alkohol, ugljendioksid i ekstrakt (nefermentisani deo ekstrakta
osnovne sladovine).
Sadraj alkohola zavisi od koncentracije osnovne sladovine i stepena fementacije. Zavisno od
sorte piva, sadraj alkohola kree se od 2,8 do 6% vol. Pored etil-alkohola, u pivu se nalaze male
koliine viih alkohola i 0,2-0,3% glicerina.
U pivu normalno ima 0,35-0,45 ugljen-dioksida. Samo u prekomerno presienom pivu ima do
0,7% CO2. U toku vrenja i naknadnog vrenja ekstrakt se troi na nastajanje alkohola i
ugljendioksida, na ishranu kvasca, gubi se sa cedeljkom i talozima koji zaostaju u fermentoru,
lenom tanku i na filtru. Prema tome, ekstrakt piva je ostatak nefermentisanih materija uvean sa
koliinom organskih materija, koje su prele u pivo iz kvasca u toku glavnog i naknadnog vrenja.
Na osnovu ugljenohidratnog sastava piva moe se doneti sud o ugljenohidratnom sastavu
sladovine iz koje je ono dobijeno. U pivu zaostaju relativno velike koliine maltoze, a od ugljenih
hidrata ima jo i gumastih materija, pentozana i proizvoda karamelizacije ugljenih hidrata.
Znatan deo ekstrakta (8-10%) ine azotne materije meu kojima su proteini, albumoze, peptoni,
amidi, aminokiseline, amonijane soli. Koliina azotnih materija u pivu se smanjuje ako se koristi
slad dobijen iz jema siromanog azotom i kod upotrebe nesladovanog jema ili eera. Zbog
toga je sadraj azotnih materija u ekstraktu vrlo promenljiv. Izvesna koliina azota (oko 10%) ulazi
u sastav melanoidina, holina i drugih materija.

Od ostalih organskih materija ekstrakta, koje se u pivu nalaze u malim koliinama, treba
spomenuti gorke materije hmelja, taninske materije (hmelja i slada), obojene materije
(melanoidini) i organske kiseline mlena, ilibarna, oksalna, jabuna. Sadraj gorkih materija
hmelja (izohumulona) kree se od 0,03-0,09 g/l, zavisno od koliine hmelja upotrebljene u vrioni.
Vredne su panje i mineralne materije, koje ine 3-4% ekstrakta. Koliina ovih materija varira u
zavisnosti od sastava sirovine i naroito od sastava vode. U sastav pepela piva ulaze KCl, NaCl,
P2O5, SiO2, A2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Pepeo piva ine soli kalijuma i natrijuma (oko 30%), soli
fosforne kiseline (oko 30%, kao P2O5), silicijumove kiseline (oko 10% SiO 2) i male koliine Ca,
Mg, Al i Fe.
Udeo ekstrakta piva, zavisno od koncentracije osnovne sladovine i stepena fermentacije, kree
se od 3-10%. Hemijski sastav piva zavisi uglavnom od koncentracije osnovne sladovine koja je
za svaku sortu piva utvrena standardom. U tabeli je dat hemijski sastav Porter piva.
Tabela 1. Hemijski sastav rikog i porter piva

Komponenta

Porter pivo

Gustina (g/cm3)

1,0229

Koncentracija (mas. %)

Alkohol

6,72

Ekstrakt

8,68

Proteini

0,775

Ugljeni hidrati

7,31

Pepeo

0,382

Energetska vrednost kJ/100 g

335,7

Znatan deo ekstrakta piva su koloidne materije. Uporedo sa hemijskim sastavom, treba uzimeti
u obzir i fiziko-hemijsko stanje pojedinih sastojaka piva, koje je presudno za pojedine osobine
piva. Dekstrini, pentozani, sloene azotne materije, hmeljne smole, taninske i obojene materije
nalaze se u pivu u obliku koloida, koji su elektrino nabijeni. Ukus, punoa ukusa, penivost i
stabilnost piva u velikoj meri zavise od veliine i sastava ovih micela. Mineralne materije i kiseline
se u pivu nalaze najveim delom kao joni, koji se adsorbuju na koloidima, i utiu na njihovo
naelektrisanje i hidrataciju. Ovde naroito vanu ulogu imaju H-joni. Sve ove materije u pivu
uzajamno su povezane i nalaze se u koloidno-hemijskoj ravnotei.

Pojedine osobine piva, kao penivost, ukus i koloidna stabilnost, zavise od koloidne
ravnotee u pivu, koja se brzo menja. Usled braunovog kretanja micela, svaki
koloidni rastvor se menja u smeru koagulacije. Koloidi piva takoe posle dueg ili
kraeg vremena koaguliu. Pivo poinje da opalescira i na kraju u njemu se izdvaja

koloidni talog. Istovremeno se menja i ukus piva. Penivost piva predstavlja

karakteristian koloidni proces.

Hranljiva vrednost piva

Pivo se pre svega posmatra kao pie prijatnog ukusa koje gasi e. Meutim, pivo ima i
odreenu hranljivu vrednost jer u njemu ima ugljenih hidrata i azotnih materija. Ekstrakt piva se
skoro potpuno iskoriava u organizmu (do 95%).
Pivo je slab rastvor alkohola u vodi. Alkohol u ljudskom organizmu sagoreva do CO 2 i H20 skoro
bez ostatka. Pri sagorevanju 1 g alkohola oslobaa se 29,6 kJ, a sagorevanjem 1 g ekstrakta
oslobaa se 15,9 kJ energije. Na osnovu ovoga, moe se rei da 1 litar piva sa 35 g alkohola i 50
g ekstrakta daje 1793 kJ energije.
Energetska vrednost piva moe odrediti na osnovu koliina alkohola i ekstrakta, ili na osnovu
koliina alkohola i ugljenih hidrata zajedno sa proteinima, poto su energetske vrednosti ugljenih
hidrata i proteina jednake.
Energetska vrednost litra piva se kree u granicama 1670-3350 kJ. Poreenja radi energetska
vrednostmleka iznosi oko 2850 kJ po litri.
Tabela 2. Potronja piva po stanovniku u nekim dravama 2000. godine

1.

eka

158.9

23.

vajcarska

58.3

2.

Irska

125.0

24.

vedska

56.4

3.

Nemaka

123.1

25.

Japan

55.9

4.

Austrija

107.0

26.

Rumunija

55.4

5.

Danska

98.6

27.

Juna Afrika

53.8

6.

Belgija

98.3

28.

Norveka

52.0

7.

Velika Britanija

95.4

29.

Bugarska

51.0

8.

Slovenija

92.0

30.

Nigerija

5.6

9.

Australija

90.0

31.

Meksiko

48.3

10.

Slovaka

87.1

32.

Brazil

48.2

11.

Hrvatska

86.2

33.

Grka

39.0

12.

SAD

82.4

34.

Rusija

37.9

13.

Srbija

81.3

35.

Francuska

35.9

14.

Holandija

80.5

36.

Juna Koreja

35.5

15.

Finska

80.2

37.

Argentina

32.7

16.

Novi Zeland

79.5

38.

Kolumbija

32.7

17.

Venecuela

76.0

39.

Italija

28.9

18.

Maarska

73.0

40.

ile

27.5

19.

panija

72.0

41.

Peru

22.8

20.

Kanada

67.4

42.

Ukrajina

21.1

21.

Poljska

62.8

43.

Kuba

20.3

22.

Portugal

61.3

44.

Kina

17.3

Bez obzira na veliku energetsku vrednost pivo se ne smatra prehrambenim proizvodom, poto
samo jedan deo materija koje se nalaze u njemu slui za izgradnju tkiva ljudskog organizma. Oko
60% energetske vrednosti piva otpada na alkohol koji ne predstavlja hranljivu materiju, poto ne
slui za sintezu novih tkiva.
Pivo sadri i bioloki vredne materije, koje su potrebne za dobar rad organa za varenje, i sa
fizioloke take gledita igraju vanu ulogu. Tako ugljendioksid, koji daje pivu karakter
osveavajueg pia, povoljno deluje na rad organa za varenje. Gorke materije hmelja pobuuju
luenje ui i poboljavaju proces varenja hrane.
Pored ovoga, pivo je dobar emulgator hrane. Koloidi piva, koji u organima za varenje emulguju i
dispreguju materije, poveavaju povrine enzimskih akcija i dodira hrane sa crevima. Ovo utie
na pravilnije varenje i poveanje koeficijenta iskorienja hrane. Pored toga, materije koje se
nalaze u pivu ljudski organizam lako asimiluje.
U pivu takoe ima i vitamina. Meu njima u znaajnijim koliinama se sreu tiamin, riboflain i
nikotinske koseline. Tiamina ima mnogo u sladu i sladovini, ali ga kvasac apsorbuje. U gramu
jema ima 1-2 kg riboflavina i njegov sadraj se poveava u toku proizvodnje slada, i on prelazi
u pivo. Vitamin B1 se sree ree. Najbogatiji izvor ovog vitamina je kvasac. Zbog toga je i
predloen itav niz postupaka za obogaivanje piva vitaminom B1, dobijenim iz kvasca.

LITERATURA
1. Nedad aki, Tehnologija proizvodnje piva, Gospodarska komora Federacije Bosne i
Hercegovine, Sarajevo, 2005.
2. Heinz Petersen, Pivara i njena oprema, Jugoslovensko udruenje pivara, Beograd, 2004.
3. Mahmud Semiz: Tehnologija piva, Poslovna zajednica industrije piva i slada Jugoslavije,
Beograd, 1979
4. P. M. Malcev, Tehnologija slada i piva, Poslovno udruenje industrije piva, Beograd, 1967.