DALMATINSKI i ISTARSKI PRUTI

TRADICIJA I KVALITETA

Povijest proizvodnje pruta

- Antika Grka (9. st. P. Kr.);

Rimsko carstvo
- Mediteranske zemlje i proizvodnja
pruta
- Razvijena moderna kontrolirana
proizvodnja: primjer Italija,
panjolska

Slika 2 Serano prut panjolska

Slika 1 Parmski prut

PROSCIUTTO lat. izraz prae exuctus = jako suh

PRUT - talijanske rijei prosciugare = suiti,

isuiti i rijei prosciutto

Prut suho salamurena unka, znaajan mesni

proizvod na europskom tritu, tipian za podruje

Mediterana, od kojih su najvanije i najpoznatije:
panjolska Serrano i Iberian, talijanska Parma i
francuska Bayonne i Corsican unke.
Istarski i dalmatinski prut su najcjenjeniji zatieni
trajni suhomesnati proizvodi na podruju Hrvatske.

Proizvodnja pruta u Republici Hrvatskoj

- Tradicija priobalnog podruja

- Dva tipa: Istarski prut,

Dalmatinski prut
- Unutar tipova variranje izgleda i
kvalitete uzrokovano obiajima
malih proizvoaa
- Rjeenje: udruge, definiranje i
optimiziranje sirovine i procesa
proizvodnje
- Istarski prut zatien porijeklom

Slika 3 Zreli istarski prut

Slika 4 Izvorni dalmatinski prut

to je dalmatinski prut i sirovina za proizvodnju

Dalmatinski prut je autohtoni trajni suhomesnati proizvod ireg

podruja Dalmacije i zalea, polazei od Starigrada
(podvelebitskog) do iza Cavtata. Dobiva se soljenjem, tlaenjem, i
dimljenjem posebno obraenih butova svinja koji su u prirodnim
klimatskim uvjetima podvrgavaju dugotrajnom procesu suenja i
zrenja.
Za proizvodnju dalmatinskog pruta ranije je preteno koriteno
meso svinja koje su bile uzgojene ili dohranjene u domainstvima
proizvoaa pruta. Meutim danas, obzirom na smanjeni uzgoj
svinja u Dalmaciji, a sve veu proizvodnju pruta, esto se u
potpunosti obraeni svinjski butovi nabavljaju u unutranjosti
Hrvatske ili se uvoze.
Preteno se koriste butovi mesnatih plemenitih pasmina svinja ili
krianaca ive mase oko 120-140 kg.

lancu proizvodnje i prerade

mesa, od farme do stola veliki je
broj imbenika koji utjeu na
sirovinu, a u konanici i na
kakvou pruta.
Svi se oni mogu u osnovi svrstati u
dvije osnovne grupe: imbenici
kakvoe sirovine i imbenici
tehnologije.
Jedan od najveih problema u
domaoj
proizvodnji
pruta,
osobito
tradicionalnih
tipova
(dalmatinski i istarski prut) je
neujednaena kakvoa butova
namijenjenih preradi to uz
nestandardiziranu
tehnologiju
rezultira velikom varijabilnou u
kakvoi pruta. Stoga se na tritu
pod istim nazivom mogu nai
pruti najrazliitijih osobina.
Osnovni razlog tomu je uvoz
sirovine (od ivih svinja do butova)
razliitog podrijetla.

Obim i podruja proizvodnje dalmatinskog pruta

Uslijed poveanja potranje autohtonih specijaliteta 70. godina prolog stoljea

dolazi do porasta proizvodnje dalmatinskog pruta

Podiu se nove prutane, proiruju se postojei objekti
Zadrani tradicionalni nain proizvodnje
Lokaliteti proizvodnje: Drni i okolica: 12 proizvoaa udruge proizvode oko
30.000 pruta; okolica Zadra Posedarje: od 1971. godine proizvodi vie od
25.000 pruta kvalitete Izvorno hrvatsko; Jasenice od 2002. godine proizvodi do
25.000 pruta kvalitete Izvorno hrvatsko; Dalmatinska Zagora Votane od
2002. godine proizvodi domai prut Dalmatinka kvalitete Izvorno hrvatsko
Proizvodnja izvornog dalmatinskog pruta, prutane i manji proizvodni pogoni:
procjena 180.000 komada

Slika 5 Proizvodnja pruta

u seoskom domainstvu

Proces proizvodnje pruta i faktori kvalitete

Tehnoloki proces proizvodnje pruta je vrlo kompleksan i dugotrajan te

zahtjeva dobro poznavanje sirovine, uvjeta proizvodnje i naina izvoenja
operacija ukljuenih u proizvodni proces.
Na kvalitetu pruta i njihova senzorna, fizikalna, kemijska i nutritivna
svojstva utjeu brojni faktori:
1.
kvaliteta miinog i masnog tkiva svinjskog buta
2.
nain obrade buta i masa buta
3.
tehnologija proizvodnje
4.
klimatski uvjeti
5.
trajanje suenja i zrenja

Kvaliteta sirovine i obrada buta

Pokazatelji kvalitete:
- pH24 5,4-5,9
- temperatura u dubini buta 4oC i nia
- miii bez degenerativnih procesa

Slika 6 Krvni podljev postupa

s ivotinjama

Slika 7 Loe iskrvarenje

 Prut je dio stranje noge svinje od vrha bedrene kosti do poetka gornjeg

zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnih
dijelova svinje.
svinjski but s koom, bez krine i zdjeline kosti, repa i donjeg dijela noge
"Prut" dobiven od prednje noge svinje zove se pleka ili paleta u nekim

dijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije to, po miljenju dijela

tehnologa, rezultira i slabijom kvalitetom pruta koji se dobije.

Pri rasijecanju mesa treba nogu od trupa odvojiti na gornjem kraju

bedrene kosti u samome zglobu zajedno sa pripadajuim mesom u ravnini

trupa. Prilikom odvajanja buta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi to
pravilniji. Jabuica butne kosti ostaje u butu. Odstranjuje se donji dio noge
u skonom zglobu.

Osnovne operacije procesa proizvodnje dalmatinskog

pruta

1.
2.
3.
4.
5.

Tradicionalna tehnologija proizvodnje obuhvaa slijedee

operacije:
soljenje s dosoljavanjem i odsoljavanjem
tlaenje i pregled butova i vezanje konopa
dimljenje i suenje
zrenje
ocjena kvalitete proizvoda.

Soljenje i tlaenje pruta

Poloaj butova!

Prije suenja butovi se radi zatite od kukaca

premazuju mjeavinom brana, masti, papra i

ljute paprike

SUENJE PRUTA
Prut se sui na dimu oko 70 dana uz protok

svjeeg zraka
Bura isuuje vlanost iz mesa, a dim mu daje
specifinu boju i aromu
Proces suenja treba trajati barem 3-4
mjeseca

Dimljenje i zrenje pruta

Kalo ~ 30%
Sol ~ 10%
Utroak drva ~1m3/10 t sirovog
mesa

Pogreke u proizvodnji pruta i razlozi

Tijekom proizvodnje pruta dolazi do gubitka mase uslijed:
- dehidratacije
- zbog gubitaka uzrokovanih neodgovarajuom kvalitetom sirovine
- neodgovarajuim postupcima od klanja do pripreme butova u prutani,
- zbog pogreaka do kojih moe doi u procesu proizvodnje (nedovoljno
soljenje, neodgovarajui mikroklimatski i higijenski uvjeti tijekom
proizvodnje i dr.)
Neke nepoeljne promjene u prutu koje dovode do gubitaka:
Smrdljivo zrenje
Gnjiljenje pruta
Kiselo vrenje
Ranketljivost masnog tkiva pruta
Invazija insekata
Paraziti u mesu
Svi ti nedostaci mogu se sprijeiti odgovarajuim provoenjem
operacija procesa proizvodnje te striktnim provoenjem higijenskosanitarnih i veterinarskih mjera.

Nedostaci koji utjeu na senzorna svojstva

Pretjerana slanoa pruta nekontrolirana upotreba soli i neodgovarajue

uklanjanje vika soli.

Gorki okus (metalan) uzrokovan prisutnou duikovih spojeva nastalih
tijekom proteolize bjelanevina.
Strani miris najee potjee od hrane kojom je hranjena svinja (riblje
brano), ili po spolu, ili na plijesan uzrokovanu pretjeranim razvojem
plijesni po povrini.
Neujednaena boja na prerezu smanjena koliina pigmenata u stanicama.
Nakupine tirozina potroai esto stavljaju primjedbe na bijele sitne
nakupine vidljive na prerezu zrelog pruta. Oslobaanje tirozina kao i
ostalih aminokiselina tijekom dugotrajnog zrenja pruta rezultat su
djelovanja proteolitikih enzima. Tirozinske nakupine kristala nisu tetne
niti opasne za ljudsko zdravlje. Njihova pojava, osim vizualne, ne smanjuje
kvalitetu pruta. Naravno, ne smije ih se zamijeniti s inkalciniranim
parazitskim tvorbama.

Usporedba tehnolokih faza proizvodnje razliitih

vrsta pruta

Tradicija proizvodnje Istarskog

pruta
Istarski prut

izvorni proizvod iz podneblja Istre

obraen na istarski nain sa i bez zdjelinih kosti
suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama
suen na zraku i bez dimljenja
proizvod bez nitrita i nitrata (ne dolazi do nastajanja
nitrozamina)
Bez koe i potkonog masnog tkiva

Tradicija proizvodnje Istarskog pruta

Drveni sanduci i kamene krilje
Sedam dana kasnije - soljenje (suha salamura)
Posebno se pazi na kost (kvarenje)
Suenje (tavani - propuh)
Suho, hladno, vedro i vjetrovito vrijeme.
proljee prut se zatvara na zrenje u podrum (u

konobe)
Oblaganje mreom
16 C - stvaranje plemenitih plijesni
(zrenje pruta)

Klimatski uvjeti Istarskog poluotoka

Unutranjost istarskog poluotoka - idealni klimatski

uvjeti za soljenje i suenje pruta (zima)

Najmanja zrana udaljenost od mora - 12 km
Srednje vrijednosti T i Rh od prosinca do oujka

T = 3 4 C, Rh = 65 70 %

Suenje - tavan, uz otvorene prozore

Krajem treeg mjeseca - premjeta se na zrenje u

podrum T=13 - 15 C
Rh = 65 - 70 %.
Vjetrovi - sjevernog i sjeveroistonog smjera
te istoni vjetar s Uke.

Tehnologija proizvodnje Istarskog

pruta

Uzgoj pasmine bijelih mesnatih svinja:

velikog jorkira (Large White), vedskog landrasa (Swedish

Landrace), njemakog landrasa (Deutsch Landrace)

Obrada pruta :

sa zdjelinim kostima
kosti kukovlja: bona, sjedna i preponska kost

Odstranjuje se:

krina kost i repni kraljeci

noga u skonom zglobu
S vanjske (lateralne) i unutarnje (medialne) strane buta
odstranjuje se koa s potkonim masnim tkivom
Istiskivanje krvi iz bedrene ile i ostalih prokrvljenih dijelova
buta

Proizvodnja istarskog pruta

Jedan od glavnih preduvjeta ostvarivanja krajnjeg

proizvoda odlinih karakteristika je nabava svjee sirovine

dobre kvalitete
But se pritom zajedno s zdjelinom kosti primarnom
tehnolokom obradom obree te se skida koa s
potkonim masnim tkivom s obje strane svinjskog buta
(masno tkivo koje e biti odstranjeno za finalni proizvod
sada vie nee moi predstavljati mjesto potencijalnog
kvarenja, to je vrlo bitno zbog tople istarske klime )
Masa svjeih butova: manje od 12 kg
bitno je ujednaiti temperaturu u cijeloj miinoj masi na 24C

Tehnologija proizvodnje Istarskog pruta

Soljenje:
Suho salamurenje antibakterijsko djelovanje, aroma
Salamura: 94 98,5 % NaCl, mljeveni papar 1,5 3 % i
enjak 1,5 2 %
Slaganje butova:
jedan na drugi u 3-5 redova (1 tjedan), okretanje na drugu
stranu (odlee 1 tjedan)
Preanje 200 kg/m2, traje 7 dana

3 5 C, 80 90 % Rh

Tehnologija proizvodnje istarskog

pruta
Odsoljavanje (21. dan) - potapanjem

u vodu kroz 24 sata

smanjenje koncentracije soli u

povrinskom sloju buta

Cijeenje (nakon 24 sata)

povrinsko suenje

Paprenje i posipanje sa
osuenim rumarinom i
lovorom.
Vezivanje pruta

Tehnologija proizvodnje istarskog pruta

Slaganje u suionicu
Suenje

Prva faza: traje do 5 mjeseci (na prirodnom zraku)

industrijski je sigurnije suenje obaviti u kontroliranim
uvjetima
Druga faza: zrenje, traje do dvanaest mjeseci, T=15C, Rh= 65
70%

Kontrola i praenje sazrijevanja

Iberijski prut

Istarski prut

Istarski prut

Dalmatinski prut

Dalmatinski prut

Oksidacija masti

Oksidacija masti

Oksidacija masti

Tirozinski kristali

Krki prut

Ista
tehnologija
kao istarski

Koa i potkono
masno tkivo se
ne skidaju.
Zato?

Grki prut

Bez dimljenja

Talijanski prut

Bez dimljenja