PGM 2W5,28(1): 38-42

M&u GM den Kernanan Bekasm Pro& FennentasiIkan Uken SS Soebino; dkk

MUTU OK1 DAN KEAMANAN BEKASAM PRODUK FERMENTASI lKAN TERl SECARA
SPONTAN DAN PENAMBAHAN KULTUR MURNl

ABSTRACT
NUTRIENT QUALITY AND THE SAFETY OF BEKASAM AS FERMENTED SMALL FISH
BY ADDlTlON OF SELLECTED LACTIC ACID BACTERIA
OR SPONTANEOUS FERMENTATION
B&kground: Many kind of fooda based on fermentalicn products are used as tradiimal fwd$ m Indonesia.Such
product8 are tape the sweat fermented cassava as m r c e of cahhydra(es, tempe the delclous fermented
soybean of other beans as swrce of prdeln, dadih the sour fermented buffalo mllk as source of calcium and
protein, and many h r s made of anlmal protem source such as from small fish. F~mentatianof foods will
inuease the nublent antent and absabability of the nutrient besides will mcrease senswy a acceptablty value
of the products.
Objectives: The study -N=%
are lo evaluate the nutrient quahly and w n w y quahly of of salt-fermentath
product of small fih, so called teri, both using spontaneous fennentatkw and selected cubrefermantatan thaw
producing lactic add bacteria.
Methoda: This was a foad experimental sludy lo explore the q d l y improvement of acid baGteria fermentation
products Mng spontaneous a selscted cuRure an potan source fmds. Ingredients re consist of em& fish vAh
steam rice at 1 to 1 by weight &&h addibn of sdt at 5-656 and fermented apontaneoue a Mth a d d i i d 1%
level selected culture, which contain lactc acid producmg bacteria Fermentationwas done f a 4 to 5 days; depend
on the type of culture.
Result@:Bekasam produced fran both type of fermentatan had larsr protein content due lo the addilion of r k
as carbohydrate source, whle ash content became h
w
' due to the addition of NaCl salt. The products had
sweet smell besides sour task due to mbchydrate fennentakn uhkh could in~easethe absorbabillty ~4 the
products especiaity vitamins and mine& those needed l w pH. GsneraHy, fermented bekasam had higher
vitamin content and changed fatty acid canpostion. Mtamin 812 increased by 2 folds and vitamin A by 3 4 folds.
mmpared with thwe of fresh smal fish. Lmdec acid increased by 2-4 folds followed by decreased of othsr long
chain fatty acids content. Pathogenic micrmganisrns w e stiU hgh m raw fsrmented poducts, but they w e
undetected after steaning fa 30 minutes.
Concluaiona: Nulnent cuntenta of the f a m t a h n products, such as vitamin A, BIZ, linoleic acid wre higher
than the hash fish, whk the prcuimate nutrient mntenl depnds on the amount of ingredients added as the base
component. All fermentabon products am$imed E. & (Kolilom, and ShigeHa s.) these might m e from the trJh
that had been polluted smce in the ocean. After steaming or sterilization the product, those pathogen
be wocthwhb to develop bcal
micmwganisms w e negalke of undetected. Based on the nutrient quality, it
food f m u l a using bekasam the fermented teri, for chldren undef five years dd. [Pmel Gid Makan 2005, W1):

38-44
Ksyword.: hrmdntalion, spontan;ous, selhsded cu'fure, small lish, bekasm

PENDAHULUAN

akanan hasil fermentasi sudah dkenal sejak

Lama dan terdapat di b+rbagai negara
dengan ciri khas masing-masmg. Milkan,
seuerfoardatau k d asam yang asli Jerman, atau k+n
chi yang hasil fermenbsi savi dan cabai dar~Kwea
dan mash banyak lainnya. Di Indonesia, berbagai
mkanan tradiisional yang ada cukup bervarlasi
t

Pendi p& Pusli#ng G i dan Makanar, Bedan L-g

dengan kandungan zat ghi yang tinggi (1). Bahan

pangan tradisml tersebut b m a dikonsumsi deh
masyaak& setempal, d i i h berdasarkan reoep
inrun temurun dengan menggunakan bahanbahan yang tkperdeh dai sumber Ma1 dan
m e m u h i s&ra masyarakat setempat.
Kmehatm. Depkes R

PGM 2005,28(1): 38-42

Mu Ghi dm K

e m m BBkesam RDdvk Femntasi lken Uken SS Soshisno; dkk

Pengembangan
panggl
badiaional
akan
msningkatkan nilai ekcnanis dan dba budaya
masyarakat yang bereangkutan. Betbagai makanan
tradisimal yang mengandung vitamin dan mineral
dapal d~tambahkanke dalam mchnan dasar atau
mmDakan b a r n dan dmt dan dlharapkan &pat
meningkatkan &era makan (2).
Dan berbagai makanan tradkimnal yang ads di
Indonesia, beberapa di antaranya dapat
diembangkan menkdi makanan untuk mendukung
pencapaian kecerdasan dan tumbuh kembang anak
yang optimal, di samping untuk membma selwfa
terhadap makanan Lradwional. Dalam menyusun
komposwi bahan dan cara pengoCahan makanan
tradLsmal untuk anak, perkr dipewbangkan
bebarapa aspek k e t d a h kemampuan anak
terhadap penggunaan bumbu masak den rat adM
lhin (3). Dengan teknobgi fannmtasi, bahan-bahan
tradislonal yang murah dapat menladl produk bemitai
e k m i tinggi dan bergizi. Mehlui proses
femntasi, bahan-bahan tetsebut akan mengalami
perubahan f& dan kimh yang menguntungkan,
s q m h pwbahan citarasa, aroma, lskstur, daya
m a dan daya t a m smpan.
Produk fennentmi tradskal dapat diperbaki
dengan bebarapa cara antara lain dengan
pembakuan inokulum, penerapan espek sanitasi dan
estatika, serta dengan leknik produksi lam a g a
dapat meningkatkan mutu hssil (4). Produk
fermenlasi ikan merupakan sumbet zat gizi yang
sangat baik karena marupakan produk fermenbi
protein sehmgga pmteinnya mudah diixrna,
mengandung asam lemak tak jenuh cukup t'mggi
t m s u k asam lemak mega-3, mengandung
vitamin dan mmeral eerta mempunyai citarasa khas
yang dapat menbangkitkanselera makan.
Bekasam adalah produk fenmtasi kan perairan
umum atau ab tawar yang banyak dikenal di
Sumatera Selatan dan Kahmantan Selatan. Di
daerah asalnya bekasam dibuat dari ikan sungai
ukuran sedang, seperb *is kojam atau bmbak (5);
ukuran dan bentuknya m i r i ikan japuh. Bekasam
b i a dikonsurnsi sebagai lauk, disajikan dalm
bentuk masakan campurm bmana sayur a$u
bahan lain, seperti tahu atau kacang-kacangan lain.
Dabm penallha, ini dibuat produk f m l a s i
h a d n i a l dengw bahan d m ikan teri, yang
komposisi bahan, jumlah starter indcukrm, dan lama
fermenbi menggunakan prceedur optlmasi pada
percobam S o e b i dkk (6), sedangkan resep
bekasan rang digunakan berasal den Sumatwa
Selatan. Dharapkan pmsea dan prduk f m n l a s i
tradisimal yang dhasdkan dapat dijadkan bahan

maaukan bapi prqran p e n g a k n makanan

tambahm seal bkal bagi anak, yang betpotmi
ddem menunjang tumbuh kanbang optimal anak.

BAHAN DAN CARA

Bahan yang d i n a h untuk pmses fermentasi
adalah ikan teri, yang dibeli di tempat pelelangan
kan Muara Angke, Jakarta Ulara, dan Pelabuhan
Ratu, Jswr, Bara!. Adapun bahan iambahan sumber
karbchidrat yang digunakan adalah nasi dari beras,
yang umum dimakan deh masyarakat, dan garam
~
beryodium untuk poses fmentasi. F m n b cara
lradiaimal abu spontan menggunahn starter
spontan, yalu mikrcugan~me yang ada dalam
bahan sacara alamih, sedangkan termenmi
dengan kultur mumi menggunakan bakteri asam
laktat yang berperan dahm proses fennentasi
bekasam teri dm Mak p a w n , yang M k s i dart
produk fammnbi spontan di bboral&m. Behan
catch untuk a n a k diemtd dari 3 utangan hasil
fsnnentmi untuk masing-masing cam spontan dan
cara kuilur mumi.

cr.
P e n d i n ini b d i eksplaatif dengan dwah
ekapcmmtal. Pembuah bekasam pada penekbsn
mi menggunakan perbandingan bahan hail optimasi
citarma produk tennentmi dalam penelin
pendahuluan (6). Perbandingan jumlah M a n dasar
ten terhadap jumlah nasl adalah 1:1, dengan
tambahan garam 6% untuk fermentmi spcntan atau
5% garan dan 7% larutan indtulurn untuk fennatasi
kultur mumi, berdsssrkan total berat bahan d a w .
Lama fermentmi untuk cam spcntan adatah 5 hari,
sedangkan untuk fmnmtasi dengan kultur murni
adalah 4 han Fermentasi dihkukan datam lemari
kasa dengan suhu 2840%. T6fi sebagai bahm
dasar dbenihkan d M cemaran benda asing dan isi
perut serta babagi kepala. Setslah dicuci dan
drtiriskan, ditimbang sesuai kebutuhan, lakr dlcampur
dengan bahan hiin yang di~pedukan.
Pengukuran pH dihkukan terhadap bekasam
mentah yang &hasilkan. P e n m h n kandungan
mikroorganisme palogen diiakukan dengan cam
Fardiaz (7) Wadap b e k m mentah dan b e k m m
ymg sudah dikukus &ma 30 menit, sebagainma
umumnya dilakukan di damh as-.
Penantuan
kendungan zat @hiproksimat, vitamin 4 812,dan
asam lemak esenskl dilakukan terhadap semua
produk fementasi dan t& mentah dengan cara

PGM 20%. 28(1): 38-42

Mb?u Giri den Kenmanen Bskasam h d u k Fmentaw'lkan Uken SS Sosbino;dkk

Apiyatpno (8). Untuk kmdungan 9am lemak

esensil hanya dilakukan satu Mi a n d i margingat
simpang baku Mi masing-masing pmduk l m n t a s i
sangat kecil, yaitu 0,O--0,l. di sampmg keterbatasan
dana.
Uji s W k deskriptif untuk memperdeh nilai
ratbrata dan simpang baku serta uji beda rata-mta
(uji t4,05) (Q), dilakukan terhadap kendunggn zat
gbi dan variabel tainnya dari bahan dasar ten, baik

terhadap produk fermenbsi spontan maupun kultur

mumi.

HASlL DAN BAHASAN

Hasil analism zat ghi dan bahan dssar dm
yang dhdkan dapet tiahapada TM

Tabd 1
Wdungm Zit Giri Man Bnr dan H n i l Famentnl (g/l00 g bant b n r h )

Alr
Abu
KH
Lrmrk
0,2_+0,0 72,1_+0,1 2,5_+0.0 21.6_+0,1
1.1 ~ 0 . 0 . 77,4_+0,1 2,8_+0,0 0.0_+0,1
72.7 $0.1
4 5 _+oso' 4,0&
0 5O
:O
,
& k m *tan
0,8 _+Obi 636 _*O$ 00.1*Babade nyds pads P 0,05, a t s a b o b dass den pmduk b e k l ~ m ,
h i s Bahan
Nasi
Teci Ssgar

Rotdn
3,6_+0,1
18,7_+0.T
8,4_*0,1__

Bekasam yang dassikan mengan&ng protein

ysng bbih mdah ekibal adanya penambahan nasi,
sedangkan kandungan abu meningkat pada
bekasam kamna adenya penambahm g a m dapur
(Na-klaii). Nasi sebagai sumber karbohidmt juga
turut rnengnbmi femtasi, yang dapat d'ketahui
dari rasa asam dan bau tapai mank. Hal mi
menguntungka h a akan meningkatkun daya
wrap karbohidml serta mineral yang membutuhkan
pH asam saat absorpsi. Kandungan imak dan
karbohdrat beseiring dengan perbandingan
bahm dssar teri twhadap n k i

Secam umum pccwa famentasi akan

menirgkatkan kandvngm vitanh dan rnengubah
kcmposisi aaam lemak (Tabel 2 Tabel 3). D a h ha1
mi kandunganvRemm 012 dabm bekasam meningkat
sebesar 2 kali lipat dhandingkan dengm
ksndungannya &am ikan teri, sedangkan untuk
v b m h A meningkat sampai 3 4 kab lipat dengan
kader psda fenn-I
v t a n lebih tingd
dibandingkan dengan kadar pada kunur mumi. Hal
mi terjadi k a m a sifat dari lermentasipada umumnya
yang menghasi%anmzim yanq dapat rnerunbak rat
&idari bahan dasar untuk &ghaiikan senyam
spesifik sepert vitamin.

Tabd 2
M u r i g a n W n 5 1 2 dm V[tnnln A M a n k ldm
H n i l FummW (par 1W g bent b a d )

Perubahan komposlsl aaam lemak januh j ~ g a

WI.dl m a a kandunm asam h&.
tak lenuh
linoba menhgkat nebanyak 2 - 4 kali dari ikan ten
dan penmgkatan lebih Snggi teriadi pada hasl
fermentasi den*
kuhr murni dibandngkan
dongan yang difmlmtasi secara spontan.
Peningkatan hi rnerupakan akibat dari pembskan

mam lemak hmkpnuh lam yang awslnys maplnyar

ranm karbcn wnleng Pmrubahan k a m l terbhat
da!am Tabel '3, i a h dengan adank panurunan
hdungan amn ismac hnolenat, PA (asam lemak
ekoaapenhmoat) dan DHA (asam lemak
dokosaheksanoat).

PGM 2005,28(1): 38-42

Mdu Giri dm K e a m m i%kasam Roduk Fenwantmi Man Uken SS Soehisno; dkk

Tabel 3
Kandunaan
- Asam Lemak Esensial Bahan hlldm H n i l Famentni (mg1100g b h a )
Bahan
.

Teri Segar

14

Bksm Teri Spontan

26

Asam Lemak Esensid

Asam
Asam
Arahidonat
Ekoaapsntmoat
(205)
- (20:
4)

Aean

Asam
Linoleat
(18:2)

Linolenat

(18:3)

16

10

Kandungan mikmrganismo dalam bekasarn

mentah dapat dilihat dalam Tabel 4, di mana
hiiungan plmlahnya msih tinggi. Kandungan
mikrwrgnnkme yang tech Engg~pada fermentasi
kultur murni disebabkan kadar garam yang iebih
rendah dibandingkan dengan penambahan pada
fermentast spontan. Meskipun demikmn, kandungan
mikroorganisme, baik yang p a t w n maupun hdak,

._(22:6)

35

152

30

101

23

119

- .- -.--

11

0hsm Ten Cubre

A m
OokoMhdcwnoal

yrng dkajikan tarpilh alb

(el
4). setetah dlaLukan.
pemanasan &lui
pengukusan selama 30 mefti
sebagai upaya stetlisasi temyata mikmaganisme
tersebut 6dak lerdeleksi h g i Hal ini' sangal
menguntungkan mengingat prpemanasan
sudah cukup menjamin bahwa pmduk fermentasi
lokal tersebut aman bagi kesehatan.

Tabel 4
Data Analisis Mikrobiologi (total ad brkteril g bahan)
Bahan

Total Plate
Count

Uji MPN
Kdiform
Tatal

Uji HPN
Escheictia
coli

Uji MPN
Koliform
Fekai
(rnentah)
9 . 3 ~10'
>2,4x toS

9.3~
10'
4 . 3 ~10'
4 . 5 ~108
hT e i Sponkn
> 2 . 4 ~10" .
3.60~108 r 2 . 4 ~10"
Bksn TeriCunure
Babeda nyabpada P c 0.05, atdm b e k m s p m n dengan k u b mi.

P m fermentsli bekasam berdasarkan

m n d i n g a n jumlah teri : nasi = 1:l dan g a m 6%
&ma 5 hari untuk fermentasi cam spantan atau
jumtah garam 5% sebma 4 hari unbk fermenlssi
dengan 1% lamtan kunur murni dapat menurunkan
kadar asam lemak EPA dan DHA, tetapi
meningkatkan kandungdn asam lemak linoleat.
vitamin BW dan vitamin A. Meskipun pada bahan
mentah awalnya mengandung mikrwrganisma
palogen, tetapi setelah dtkukus, sebagaimana
urnumnya dibkukan masyarakat, mikmcrganisme itu
tidak terde4eksi bgi.

SARAN
Pedu dilakukan penyuluhan higime dan sanitasi
untuk pdaksanaan fenentasi di rumah tangga agar
Edak lerjadi penyebaran kontammasi, mengingat
bahan dasar yang diperdeh dari p e w umumnya

"

SalmonellaShigdla
(mentah)

uji ~ o ~ t r m
Fekal

sudah tercemar mlkroorganbma patogen Produk

fennentas~kad~slonalmt dapat dlpdlkan campuran
untuk makanan anak bahta karena memberkan rat
gla yang leb~hbsk dan untuk membesakan anak
dengan cltarasa makanan dahan setempat

RUJUKAN
1. Mardjcno, M., RT Rumawas dan JSP Rumwas.
Pengaruh gizi twhadap perkembangsn otak
Pmsidmg Wdyakarya Nasbnal Khesiat
Makanan Tradsbnai 1995: &lo.
2. Drvyer, JT. Mrities in chlld nbtrtion. Wim
p h e r . New York: Haward University, School of
Publc Heam, 1975: 5 - 1 4 ?
3. Samsudin. Peranan makanan lradibional dalam
tumbuh-kambang bayi dan anak. Prosang
Wdyakarya Nasbnal Khasiaf Mahanan
Tradhbnal, 1995: 29-41.

PGM 2M)5,28(1): 38-42

Mdu Gkidan K e m m Bdnam Rod& F&gllgllIkn

4.

Rahman, AA Pengentw tekndog: fennantiwi.

Bogor: PAU Pangan dan G i i IPB, 1969: 1&15

5.

Pambayun. R dan Y Kurnia. Bekasam:

Makanan fermentesi tradmional Indonesia: Nilai
gizi dan kajian rnaniaatnya. Rasidng
Weakatya N a s W Khraiat W n a n
Tradbimal, 1995:417-421

6.

Pasaribu. L, USS Soehisno, RRS Pprjantono

dm N Irnanningsh. Pengembangan pmduk
fenentasi hadismal y a g berbahan dasar ikan
dan susu untuk makanan anak balita. Laporan
Penelitian 1999/2000. Bogor: Puslltbang Gui,
2MM

Uken 86 Smbkno; dkk

7. Fardiez. S. Penuntun m u m mikmbiilog

pngm. Bogs PAU Panpan dan Gizi IPB, 1989:
5-17.

8.

Apri,anhno. A, D Fardbn, NL Puspimi,

S&~I~(IYB~ dan S Budiinto. Pehtn,bk
leboretoh an&b pfngan. Bogw: IPB Press,
1989: 7-25.

9.

Petersen, RG. h i p and

of
experinents. Naw Yok: Marcel Dekker, 1985.
252-401