11.

FEJEZET
SAJTGYRTS
11.1. A sajtok csoportostsa
A sajt elnevezs gyjtfogalom, amely olyan lelmiszert jell, amelyet tejbl
fermentlssal, alvasztssal, a sav elvlasztsval, hosszabb-rvidebb rlelssel ksztenek a
legklnbzbb alak s z vltozatokban. A Magyar lelmiszerknyv szerint a f sajtcsoportok
a kvetkezk: olts alvaszts sajtok, savas alvaszts sajtok, vegyes alvaszts sajtok,
sajtksztmnyek.
A leggyakoribb olts alvaszts, rlelt sajtok tejbl, a sajt jellegnek megfelel kultra
hozzadsval, enzimes alvasztssal, a tejfehrje rszleges vagy teljes koagullsval,
savelvonssal membrnszeparcis technolgival gyrtott sajt esetn permetelvonssal
ellltott szilrd vagy flszilrd termk, amelyben a savfehrjekazein arny nem haladja meg
a tejben levt, s amelyet rvidebb-hosszabb idej rlels utn fogyasztanak. Megfelel
zestanyagok szksg szerinti hozzadsval vagy fstlssel elllthatk az olts alvaszts,
rlelt sajtok zestett (pl. kmnyes) s fstlt vltozatai is.
A savas alvaszts sajtok ksztsekor az alvadk kialakulsban a keletkezett szerves
savaknak, s ezen keresztl a pH 4,6-hoz kzeli rtkre cskkense jtsza a f szerepet (pl.
tr). A vegyes alvaszts sajtok esetben az alvads a pH-cskkens s az oltenzim egyttes
hatsra jn ltre. A sajtokat tbbfle szempont alapjn csoportosthatjuk. Legelterjedtebb a tej
eredete, a sajt tpusa, a zsrtartalom, valamint a sajttszta szerkezete szerinti csoportosts. A
sajttpus alapjn a Nemzetkzi Tejgazdasgi Szvetsg (IDF) a kvetkez csoportostst
javasolja:
Kemnysajtok (pl. Parmezn, Ementli, Cseddar),
Flkemnysajtok (pl. Gouda, Edami, Trappista, Tilziti, vri),
Lgysajtok (pl. Romadur, Camembert, Gcseji),
Friss sajtok (pl. Sport sajt, Krmsajt),
Savanytej-sajtok (pl. tkezsi trflk, Pogcsasajt),
Savsajtok (pl. Orda, Ricotta).
Elssorban az olts alvaszts sajtok zsrtartalom szerinti csoportostsban
megklnbztetnk nagy zsrtartalm, azaz zsrds, zsros, flzsros, kis zsrtartalm s
zsrszegny, vagy ms nven sovny sajtokat. A zsrds sajtok relatv zsrtartalma legalbb
60%, a zsros sajtok 4560%, a flzsrosak 2545%, mg a sovny sajtok kisebb mint 10%
(relatv zsrtartalom: a zsr arnya a szrazanyagban).
A sajttszta szerkezete szerint erjedsi lyukas (Ementli, Trappista), rghzagos (Tilziti,
vri), lyukazottsg nlkli (Cheddar, tkezsi tr, Parmezn s kk-, zldpenszes erezet
(Rokfort, Stilton) sajtokat klnbztetnk meg. E csoportostsok kzl legltalnosabb a tpus
s a zsrtartalom szerinti besorols. Magyarorszgon a gyakorlatban a kvetkez csoportosts
terjedt el: kemny-, flkemny-, lgy-, friss sajtok s trflesgek.
Az llomny szerinti megklnbztets esetn egy-egy llomnytpusban eltr
technolgival, kultrval ksztet, klnbz lyukazottsg sajtokat is tallunk. jabb
csoportostsi lehetsget ad az, hogy a sajtok bevonat nlkl (pl. Trappista), de eltr
bevonattal is rlelhetk. Bevonattal r sajtok a rzskultrval r (pl. Plpusztai) ill. a
penszkultrval r sajtok. A penszkultra vagy csak a sajt felletn tallhat (pl.
Camembert), vagy kvl s bell is (pl. Mrvny sajt) (11.1. bra).
107

rlelt natr sajtok

Lgy
Rzsflrval r
Fehr penszszel r

Flkemny

Kemny

Reszelni Slben Gyrt

val
rlelt

Nemespensz
sajt
Kk
pensszel r

Erjedsi lyukas

Rghzagos

Natr

Fstlt

11.1. bra. Az rlelt natr sajtok felosztsa

Kemny s extra kemny sajtok
A kemny s extra kemny sajtokat a szilrd, kemny sajttszta, ltalban a nagy mret s
tmeg, a szablyos alak s a tbbhnapos, hossz rsi id jellemzi. Egsz tmegkben rnek,
de egyes esetekben rskben a kregflrnak is szerepe lehet. Az ide tartoz sajtok hrom
alcsoportba sorolhatk: reszelni val sajtok, erjedsi lyukas sajtok s cseddrozssal gyrtott
sajtok.
Reszelni val sajtok: Legfbb jellemzjk a kemny, szemcss, nehezen vghat, inkbb
trhet, reszelhet llomny.
Erjedsi lyukas sajtok: Legfbb jellemzjk a kemny, rugalmas, vghat llomny, a
metszslapon nagyjbl egyenletes eloszlsban nagy, kerek (Ementli tpus) vagy kisebb,
kerek (Gruyer tpus), tompafny vagy fnyes erjedsi lyukak.
Cseddrozssal gyrtott sajtok: A sajtokra jellemz a kemny, de sajtosan kplkeny
llomny, a zrt vagy legfeljebb kisebb rghzagokat, repedseket mutat sajttszta.
Flkemny sajtok
A flkemny sajtokat a szilrd, de jl vghat llomny, a kzepes mret s tmeg, a
szablyos alak, a kzepes, tbbhetes rsi id jellemzi. Egsz tmegkben egyenletesen rnek,
egyes alcsoportok rsben a kregflra is szerepet jtszik.
Erjedsi lyukas sajtok: Kzs jellemzjk a nagyjbl egyenletes eloszlsban, nem tl
srn elhelyezked, 36 mm tmrj, kerek erjedsi lyukakat mutat metszslap, s a szraz
vagy kiss nyirkos sajtfellet (kreg).
Rglyukas sajtok: A legfontosabb jellemz a rglyukas (rghzagos) sajttszta, tovbb
hogy az ide tartoz egyes sajtflesgek rsben a kregflrnak tbb-kevesebb szerepe van.
Hevtettgyrt sajtok: Kzs jellemzjk a zrt, legfeljebb lgzrvnyokat mutat,
kemny, de sajtosan kplkeny sajttszta, az egsz tmegben val lass rs, az enyhe z.
Nemespenszekkel s/vagy rzsflrval r sajtok: Legfontosabb jellemzjk a vghat,
zrt vagy rghzagos, esetenknt kkeszld penszerezs sajttszta, esetleg a fehr
penszbevonat, a jellegzetes karakterisztikus, pikns, csps z.
Lgy sajtok
A lgy sajtokat lgy, a kenhettl a knnyen vghatig terjed llomny, a kis mret s
tmeg, a rvid rsi id jellemzi. A sajtok nagy rsznek rsben a kregflra fontos szerepet
jtszik, s sok idetartoz sajt kvlrl befel rik.

108

Rzsflrval r sajtok: Kzs jellemzjk a lgy sajttszta, legfeljebb kevs apr erjedsi
vagy rglyukkal, a rzsflra meghatroz szerepe az rsben, a jellegzetes pikns szag s z.
Fehr nemespensszel r sajtok: Legfontosabb jellemzjk a fehr penszbevonat, a lgy
sajttszta, a gombra emlkeztet szag s z.
Bels rs sajtok: Kzs jellemzjk a lgy llomny, a zrt vagy kevs rglyukat,
esetleg erjedsi lyukat mutat metszslap, az enyhe, savanyks z.
Slben rlelt sajtok: Legfbb jellemzjk, hogy a sajtok ss, savs-vizes lben, n.
szalamurban rnek s kerlnek rendszerint forgalomba. A fehr-csontfehr sajttszta
mrskelten lgy, kplkeny, de ugyanakkor trkeny, ze jellegzetesen savanyks, ss.
Nemespenszekkel s rzsflrval r sajtok: Legfontosabb jellemzjk a lgy, zrt vagy
rghzagos, esetenknt kkeszld penszerezs sajttszta, esetleg a fehr penszbevonat, a
jellegzetes karakterisztikus, pikns, csps z.
Savanytej sajtok
Ahogy mr emltettk, a savanytej sajtok alvadsa esetben a pH-cskkens (savanyods)
a dnt. Mivel a viszonylag alacsony pH tbb mikrobaflt jelentsen gtol, ezrt ezeknl a
sajtoknl nem vgezhet ugyanolyan rlels, mint az olts sajtok esetben. A trflk, pl. nem
ignyelnek semmilyen rlelst, mivel az zkaraktert elssorban a savanyods hatrozza meg.
Ettl fggetlenl elssorban rgebben rvidebb ideig rlelt, n. csps trt is ksztettek. A
sajtknt kezelt savanytej sajtokat is rvid, 37 napos rlels utn hozzk forgalomba (pl.
Pogcsasajt).
Savsajtok
A sajtgyrts sorn a tejmennyisg 8090%-a sav formjban tvozik, mg a maradk
1020% kpviseli az igen rtkes sajtot. Savban azonban igen rtkes tpanyagok tallhatk,
pl. a kiemelked tpllkozsi elnykkel rendelkez savfehrjk. A fehrjk kinyerse pedig,
alapvet fontossg szempont gazdsgi megfontolsbl is. A sav megfelel savanytsval,
majd a fehrjk hvel trtn kicsapsval nvelhet a tejbl ksztett sszes sajt mennyisge.
Az gy kszl orda s ricotta ugyan nem vetekedhet a klasszikus olts sajtok lvezeti rtkvel,
m jra egyre npszerbbek a fogyasztk krben, klnsen az zestett vltozatok. A trhoz
hasonl llag ricotta klnsen kedvelt stipari, cukrszati alapanyag.
11.2. A sajttej kivlasztsa
A j minsg, gazdasgosan gyrtott sajt ksztse a megfelel alapanyagtej
kivlasztsval kezddik. A sajttejnek, a szoksos kvetelmnyeken tl igen j erjedsi
kszsggel kell rendelkeznie, ami garancia a sajtkultra megfelel mkdsre, s ezen
keresztl a megfelel rzkszervi minsgre. Az alacsony csraszm szintn fontos
kvetelmny, amihez j tudni, hogy az zemi nyerstej csraszma sohasem olyan, mint amit a
dekdonknti minsts mutat. Mr csak azrt sem, mert a tejet az elszlltsig troljk, majd
szlltjk, vgl a silkba tszivattyzva troljk a feldolgozzemben is. Fontos teht, hogy az
sszcsraszm minden esetben 300.000/cm3 alatt legyen. A flkemny s kemnysajtok esetben
alapvet kvetelmny a gzkpz Clostridiumok alacsony szma is (<1/cm3), mivel ezek, az
rs alatt elszaporodva, a sajt puffadst okozhatjk. Baktofugkkal ez a problma megoldhat.
Ugyancsak alapvet fontossg a tej alacsony szomatikus sejtszma, mivel az emelkedett
sejtszm tej alvadsi rendellenessgeket mutat, s nagyobb vesztesget okoz a gyrtsban.
Ugyancsak fontos lehet, elssorban a jvedelmezsg miatt, a tej magasabb
fehrjetartalma, hiszen nagyobb fehrjetartalom (ezen bell nagyobb kazeintartalom), tbb sajt

109

ksztst teszi lehetv. nmagban a tej fehrjetartalmnak figyelembe vtele azonban

csalka lehet. Adott tejel llomnynl termszetes, hogy pl. a laktciban vltozik a tej
sszettele, gy fehrjetartalma is. Ezzel egytt azonban (fordtott arnyban) a megtermelt tej
mennyisge is vltozik. Ebben az esetben azt figyeltk meg, hogy sszessgben a tbb, m
nmileg kisebb fehrjetartalm tej ad tbb sajtot, mivel a tej mennyisge nagyobb mrtkben
vltozik, mint a tej fehrjetartalma. Idelis esetben teht gy clszer vlogatni a sajttejet, hogy
azonos termelsi sznvonal mellett legyen a tej fehrjetartalma nagyobb.
11.3. Zsrtartalom bellts, hkezels, rlels
A tej zsrtartalmt a sajt kvnt zsrtartalmnak figyelembevtelvel kell belltani. A
zsrtartalom belltsnl figyelembe kell venni, hogy a zsr egy rsze a savban, mint vesztesg
jelenik meg, azaz a zsr tvitele a sajtba nem 100%-os. Ugyancsak fontos tudni, hogy mivel a
sajtszerkezet a fehrjbl, azon bell elssorban a kazeinbl alakul ki, a gyrtott sajt
mennyisgt, s gy a szksges zsr mennyisgt (gy a tej zsrtartalmt is) a sajttej
fehrjetartalma, ezen bell kazeintartalma hatrozza meg. Kisebb fehrjetartalm tej esetn teht
a zsrtartalmat kiss alacsonyabb rtkre kell belltani. Persze azzal is tisztban kell lenni, hogy
a tej kazeinje milyen arnyban megy t a sajtba.
Mivel az EU terletn, csak hkezelt tejbl kszlt termket lehet forgalomba hozni, nem
hagyhat el a sajttej hkezelse. A legtbb esetben a mr belltott zsrtartalm tej kerl
hkezelsre. A hkezels rontja a tej alvadkpessgt, amely romls 74 C fltt nagyobb
mrtk, ezrt a sajttejet ltalban 6065 C-on, vagy 7274 C-on 1540 msodperces
hntartssal pasztrzik.
A sajttej rlelsnek az a clja, hogy megteremtse a sajtgyrtsban alkalmazott kultrk
mkdsnek optimlis feltteleit. A friss tej s az alacsony csraszm, htve trolt tej
savanyodsi erlye, alvadkpessge gyenge. Mivel j esetben pontosan ilyen tej ll
rendelkezsre, ezrt a tejnek a megfelel elkezelsen kell tesnie. Elrlels sorn ltalban a
mr pasztrztt tejet visszahtik 812 C-ra, s 0,10,2% mezofil kultrval (pl. vajkultrval)
beoltva 1218 rig nagy tmegben troljk. Az elrlels alatt megindul elssorban a tejcukor
lebontsa, s a mikrobk olyan anyagokat termelnek, amelyek ksbb tpanyagul szolglnak a
sajt rsben szerepet jtsz mikrobknak. Az elrt savfok-emelkeds csupn kb. 0,10,3 SH.
Az elrlels a mai, korszer sajtgyrts elengedhetetlen mvelete, egyrszt a minsget,
msrszt a gyrtst egalizlja.
A sajttej utrlelsnek clja a sajt jellegt kialakt mikrobk elszaportsa,
anyagcserefolyamataik beindtsa. Az utrlels gyakran mr a sajtkdban, sajttankban trtnik,
beoltsi hmrskleten (jellemzen 2832 C-on). Az utrlelst a sajt tpustl fgg savfokemelkedsig kell vgezni. ltalban itt is 0,10,3 SH-emelkeds a cl, amit 3060 perc alatt el
lehet rni, de az intenzv savanyodst ignyl sajtoknl (pl. a Cheddar sajtnl) akr 2 ra is lehet
az rlelsi id.
11.4. A sajttej feljavtsa
Fontos, hogy a tej minden idegen anyagtl mentes s egszsges llattl szrmaz legyen.
Idegen anyagok vannak jelen, ha a tej vizezett, tartstszereket, ferttlentszermaradvnyokat, antibiotikumokat tartalmaz. Rendellenes sszettel a tej, ha beteg llattl
szrmazik. A tgybetegsgekben, ivarszervi megbetegedsben szenved llatok teje ugyancsak
alkalmatlan sajtksztsre. Hasonlan brljuk el a fcstejet ad vagy az regfejs llatok tejt
is. Az idegen anyagot tartalmaz s rendellenes sszettel tehenek tejt tartalmaz sajttejben a
tejsavbaktriumok nem talljk meg letfeltteleiket, a savanyods nem a kvnt mrtk, az
alvadk kidolgozsa sem megfelel, a sajt rendszerint hibsan rik. Ezekkel fgg ssze a tej
110

renyhe alvadsa is, amikor az alvadk lgy, vzkt, olt hatsra nehezen alvad. A pasztrztt
sajttej feljavtsa segdanyagok hozzadsval hromirny:
a pasztrzs s a tej eredeti kalciumhinya kvetkeztben cskkent alvadkpessg
helyrelltsa,
a pasztrzs utni coli, aerogeneses fertzs ellenslyozsa,
az erjedsi kszsg erstse.
A sajttej cskkent alvadkpessgt kalcium-klorid hozzadsval nmikppen javtjuk. A
kalcium-klorid vzben oldhat, ersen higroszkpos, kristlyos mszvegylet. Hasznlata akkor
clszer, ha a tej msztartalma mr eredetileg alacsony, pl. mszszegny talajon termett, vagy
kilgozott takarmnynvnyek etetse esetn, vagy pedig, ha a sajttejet valamilyen okbl kiss
magasabb hmrskleten, esetleg hosszabb ideig pasztrztk, tovbb a kemny sajtok
gyrtsnl minden esetben, ha azok 70 C feletti hmrskleten pasztrztt tejbl kszlnek.
Ha a tej kevs kalciumot tartalmaz, 100 kg tejre szmtva 2025 g-ot adagolunk. A kalciumkloridot elzleg felforralt, majd a beoltsi hmrskletre lehttt vzben feloldva, pasztrzs
utn adjuk a tejhez.
A pasztrztt sajttej gyakran fertzdik coliform baktriuomokkal, amelyek nagymrtk
elszaporodsuk esetn a sajtok n. korai (prsalatti) puffadst idzhetik el. Ezek gtlsra Kvagy Na-nitrtot alkalmaznak mg napjainkban is annak ellenre, hogy a nitrtok alkalmazsa
kifogsolhat. Az adagols mrtke: 510 g/100 liter tej. A korszer, j higiniai sznvonal
sajtzemekben, ott ahol igen gondos munka folyik s a reinfekci nem szmottev mrtk, ma
mr nem alkalmazzk a nitrtokat. A nitrtok nem csak az ember egszsgre gyakorolt hatsuk
miatt rosszak, de rontjk a tej alvadsi kszsgt, keser zt s egyenetlen sznezdst okoznak a
sajtban. Ugyancsak gyakran elfordul, hogy K-nitrt adagolssal vak, azaz lyuk nlkli lesz a
sajt.
A kereskedelem megkvnja, hogy szmos sajtflesg szne egsz ven t egyforma legyen,
s a sovny sajtok sznben megkzeltsk a kvr sajtokat, ezrt a sajtokat gyakran festik. A
sajtfestket a tejben jl keverjk el s klnsen arra vigyzzunk, hogy a tej habjval ne
rintkezzen, mert az ersebben festdik, minek kvetkeztben a sajttszta foltos lesz.
11.5. A tej alvasztsa
Az alvadst biztost anyagok kzl a tejoltk az des, a kultrk a savany alvadst
biztostjk. Sajtgyrtsban mind a ktfle anyagot felhasznljk. A sajtgyrtsban a tej
alvasztsra korbban szinte kizrlagosan a borjgyomorbl ksztett oltenzimet (kimozint)
hasznltk. Az llati eredet enzimek kzl egyre nagyobb tmegben hasznltk fel a pepszint
is. A pepszin az emlsk gyomrnak nylkahrtyjban keletkez, jellegzetes fehrjebont
enzim. A tisztn pepszinnel alvasztott tej alvadka kevsb szilrd, mint a tisztn
borjgyomoroltval alvasztott. A pepszint gy klnbz arnyban kevertk kimozinnal. A
keversi arny elrheti az 50:50%-ot is. Az utbbi idben egyre terjed a mikroba eredet
oltenzimek hasznlata. Eltrbe kerlsket magyarzza, hogy az oltenzim mikrobiolgiai
ton sokkal olcsbban llthat el, s gyrtsi alapanyag beszerzsi problmk sincsenek.
Az olt csomagolsn feltntetik az olt erssgt, pl. 1:50000. Az olterssg
megmutatja, hogy 1 rsz olt 40 perc alatt hny rsz 7,0 savfok tejet alvaszt meg 35 C-on. A
tejoltkkal kombinlva alkalmazzk a sajtgyrtsban az illet sajtra jellemz savanytkat, a
klnbz kultrkat. Ma mr lehetsg van, hogy az egyes kultraflesgeket vajkultra,
sajtkultra (Str. thermophilus, Lb. helveticus, Lb. casei, vagy Str. thermophilus, Lb. lactis)
propionsavkultra, rzskultra, roquefort kultra, camembert szntenyszetet az zemek kszen
kapjk a kultra laboratriumbl, s minden kln kezels nlkl hasznljk fel.

111

Ha a sajttejet a beoltshoz elksztettk, vagyis zsrtartalmt kellkppen belltottuk,

kultrzssal s utrlelssel a megfelel savfok-emelkedst elrtk, a szksges tejminsget
javt adalkanyagokat hozzadtuk, s a beoltsi hmrskletre felmelegtettk, az oltt a
sajttejben eloszlatjuk. Az oltt vkony sugrban az egsz felsznen egyenletesen vgigntve
lland kevers mellett adjuk a tejhez. A keverst gy kell vgezni, hogy az egsz tejtmeg
rvnyl mozgsban legyen.
A beolts clja a folykony szol halmazllapot sajttejet a beoltsi tnyezk
figyelembevtele mellett az oltenzim hozzadsval bizonyos id alatt meghatrozott
szilrdsg gll talaktani, illetve megalvasztani. Az alvadsi id fordtva arnyos a beoltsi
hmrsklettel (ez br a legnagyobb hatssal), az olt mennyisgvel (kisebb hatsa van), a tej
savfokval, s a tej kalciumion (oldhat mszs) -tartalmval. Mivel az alvadsi id s az
alvadk szilrdsga kztt fordtott viszony ll fenn, mindezek a tnyezk az alvadk
szilrdsgra egyenes arnyban hatnak. Teht minl magasabb hmrskleten s nagyobb
mennyisg oltval oltunk, tovbb minl magasabb a tej savfoka s kalciumion-tartalma, az
alvadshoz annl rvidebb id szksges, s az alvadk szilrdsga ugyanazon idre annl
nagyobb lesz. A -kazein klnbz genetikai varinsai is befolysoljk a tej olts alvadst.
A tej olts alvadsban a -kazeinnek van a legnagyobb szerepe. A kazeinmicella felletn
elhelyezked -kazein ugyanis ketts (hidrofb s hidrofil) tulajdonsga miatt stabilizlja s a
hidrofil rsszel kifel fordulva hidratlja a micellkat. Az oltenzim a -kazeint bontja para-kazeinre s glkomakropeptid rszre, gy az lehasad a micellrl. Mivel a stabilitsban szerepet
jtsz s negatv tltst hordoz (karboxil-csoport) rsz kilp a micellbl, a lehasadt -kazein
elveszti stabilizl szerept, s megkezddik a micellk aggregldsa, amelyben a Caionoknak kiemelked jelentsgk van. A micellk aggregldsa, a kisebb aggregtumok
trhlba rendezdse, azaz vgs soron a tej alvadsa akkor vlik szemmel lthatv (s
kimrhetv), amikor a -kazeinnek legalbb 8090%-a mr lehasadt a micellkrl. A reakci
csak 15 C fltt megy vgbe, optimuma 45 C. A micellk aggregcijban a van der Waals
fle vonzsi er, elektrosztatikus vonzs s a micellk hidrofb ktsei jtszanak szerepet (11.2.
bra).

+ Rennin

11.2. bra. Az olthats mechanizmusa

A tl sok oltval kszlt kemny sajtok alvadsi ideje ersen megrvidl, az alvadk
tlsgosan gyorsan szilrdul, az alvadkrgk a kidolgozs alatt gyorsan zsugorodnak gyakran
tlszradnak s br a ksz sajt vztartalma alacsony, mgsem lesz tarts, mert pH-ja magas
marad, ezrt jelenlv vajsavbaktrium vagy coli-aerogeneses utfertzds esetben knnyen
puffad. A tl kevs olt hasznlatnl az alvads tkletlen. A kemny sajtoknl magasabb
hmrsklet utmelegtssel s hosszabb kidolgozssal bizonyos mrtkig lehet segteni, de a
flkemny s lgy sajtoknl amelyek a magas utmelegtst nem brjk nincs segtsg, mert
az ilyen sajtok alvadka nehezen zsugorodik, az alvadkrgk nem adjk le rendesen a savt, a
sajtok vztartalma magas marad, minek kvetkeztben betrsodnak.
112

11.6. Az alvadk kidolgozsa

Az alvadk kidolgozsnak az alvadk kiszrtsa, illetleg a sav eltvoltsa a clja oly
mrtkben, hogy az alvadkrgk a gyrtott sajt jellegnek megfelel llapotban kerljenek
formzsra. A kidolgozs folyamn az anyag tulajdonsgainak, a kialakul savhatsnak
megfelelen alkalmazzk a technolgiai tnyezket. Az alvadk kidolgozst hrom f rszre
oszthatjuk: elsajtolsra, utmelegtsre s utsajtolsra. Egy vndorkevers sajtkd
mkdst mutatja be a 11.3. bra.

11.3. bra. Vndorkevers sajtkd

11.6.1. Az elsajtols
Az elsajtols mveletnek elvgzsekor az alvadk felaprtst, leptst vgezzk,
mikzben a sav egy rszt leszvatjuk. Az aprtssal az egy tmegben lev alvadkot kisebbnagyobb rgkre darabolva a sav eltvozst knnytjk meg. A feldarabolssal ugyanis az
alvadktmeg fellete viszonylagosan nagyobb lesz, spedig annl inkbb, minl kisebb rgkre
aprtjuk azt. A fellet nvekedsvel a sav eltvozsnak lehetsge is nagyobb, mert egyrszt
nagyobb fellet vlik szabadd, msrszt a kisebb alvadkrgkben a sav tja rvidebb. Csak
megfelel szilrdsg alvadkot aprtsunk, mert ha az aprtst tl korn kezdjk amikor az
alvadk mg nem elgg kemny az knnyen roncsoldik, aminek kvetkeztben sok
alvadkpor kpzdik, s mivel a laza alvadkbl a zsrgolycskk is knnyen kivlnak, a sav
zsrmentes szrazanyag-tartalmval egytt zsrtartalma is a nem kvnt mrtkben
megnvekedik.
A magas vztartalm lgy sajtok alvadkt rendszerint nagy rgkre aprtjuk, s minl
alacsonyabb vztartalm kemnyebb sajtot ksztnk, annl kisebb rgkre aprtunk, mert az
elbbit kevsb, az utbbit pedig, nagyobb mrtkben kell kiszrtanunk. A sajtok zsrtartalma a
rgnagysgra annyiban van hatssal, hogy a sovny sajtok alvadkt a magasabb vztartalom
s az ersebb savhats elrsre nagyobb rgkre aprtjuk, mint a zsros sajtokt. Aprts alatt
az alvadkrgk zsugorodst s a sav llapott lland figyelemmel ksrjk. Az aprts
teme az alvadk szilrdsgtl s az alvadkrgk zsugorodstl fgg. Ha az alvadk az
aprts megkezdsekor tl szilrd s az alvadkrgk aprts alatt tl gyorsan zsugorodnak,
akkor az aprts temt gyorstani kell, viszont ha az alvadk nem elgg szilrd s az
alvadkrgk zsugorodsa is kisebb mrtk, gy lassan kell az aprtst vgezni.
Az aprts helytelen temre a sav llapota is figyelmeztet. Ha a sav fehr s sok benne
az alvadkpor, akkor tl gyors volt az aprts, teht azt lasstani kell, ha azonban a sav szne
zld, gy az aprts temt fokozhatjuk, de ismt lasstsuk, ha alvadkpor-kpzdst szlelnk.

113

Az aprts teme teht az alvadkrgk zsugorodst kveti, illetleg ahhoz igazodik. Az

aprtst gy kell vgezni, hogy befejeztvel az alvadkrgk egyenl nagysgak legyenek. Az
aprts utn az alvadkrgket folyamatosan keverni kell. teme olyan legyen, hogy az
alvadkrgk ne csomsodjanak ssze. Idtartama az alvadkrgk zsugorodsnak fggvnye:
nehezen zsugorod alvadkrgk esetn hosszabb, gyorsan zsugorodknl rvidebb ideig tart.
Az leptsnl nhny percre megszaktjuk a keverst, mire az alvadkrgk nagyobb
srsgknl fogva a sajtkd als rszben gylnek ssze, ahol egyrszt az olt zsugort
hatsa, msrszt a folyadktmeg s nslyuk nyomsa kvetkeztben a savt fokozottabb
mrtkben szortjk ki magukbl. A savleszvatssal a folyamatos savkiszivrgs
kvetkeztben feleslegess vlt savmennyisget tvoltjuk el. Kevers kzben az alvadkrgk
egymshoz tdse, srldsa fokozottabb savkiszortssal jr. Az alvadkrgket tovbbi
keverssel ksztjk el az utmelegtshez, teht az mindaddig tart, amg az alvadkrgk a
szksges szilrdsgot elrtk.
11.6.2. Az utmelegts
ltalnossgban a kemny s flkemny sajtok gyrtsnl alkalmazunk utmelegtst, a
lgy sajtok ksztsnl pedig csak akkor, ha valamilyen ok, pl. gyenge olthats kvetkeztben
az alvadkrgk nem zsugorodnak kell mrtkben, de ebben az esetben is csak nagyon lassan
emelked s kismrtk hhatsnak tesszk ki azokat. Az utmelegts clja a tovbbi
saveltvozs elsegtse, ezltal az alvadk szrtsa, nedvessgtartalmnak cskkentse. Ha
tl korn kezdjk az utmelegtst, tovbb ha az utmelegts elejn tl gyors temben emeljk
a hmrskletet, az alvadkrgk felletn tmr hrtya kpzdik, amely megakadlyozza a
sav kiszivrgst, s gy a magas hmrsklet ellenre a h alvadkzsugort hatsa nem
rvnyeslhet.
Az utmelegtsi hmrsklet a sajttej baktriumflrjtl s a sajt vztartalmtl fggen
az egyes sajtflesgekre jellemz. Bizonyos krlmnyek kztt azonban a hmrskletet
vltoztatni kell, de csak a sajttej rlelsnl alkalmazott mikrobk optimlis hmrskleti
hatrain bell, vagyis a vltoztats nem lehet olyan nagymrv, hogy a sajttej mikroflrjnak
mkdst gtolja. Az utmelegtsi hmrsklet a sajttej zsrtartalmval egyenes arnyban ll:
sovny sajtoknl alacsonyabb, kvr sajtoknl magasabb utmelegtsi hmrskletet kell
alkalmazni. Az alvadkrgk zsugorodsa s az utmelegtsi hmrsklet kztt fordtott
viszony llapthat meg: gyorsan zsugorod alvadkrgk alacsonyabb, lassan zsugorodk
pedig magasabb hmrsklet utmelegtst kvnnak.
Az vszakok annyiban befolysoljk az utmelegtsi hmrskletet, hogy nyron, amikor
a tej savfoka mindig magasabb, s a tej erjedsi kszsge is ersebb, alacsonyabb utmelegtsi
hmrsklettel dolgozunk. Utmelegts alatt llandan figyeljk az alvadkrgk szilrdulst,
mert az utmelegts temt ahhoz kell hangolnunk. Az ersen zsugorod alvadkrgk
utmelegtst gyorsabb, a nehezen zsugorodkt pedig lassabb temben vgezzk.
Mindenesetre, az utmelegtst olyan temben kell vgeznnk, hogy az alvadkrgk ne
hrtysodjanak be, s ne csomsodjanak ssze. A tl gyors tem utmelegts kvetkeztben
behrtysodott alvadkrgkbl a sav nehezen szivrog ki, ezrt nem szrad kell mrtkben, a
sajttszta vztartalma magas marad s a prsels utn fellp tl ers savhats miatt betrsodik.
A csoms alvadk szintn veszlyezteti a sajtok minsgt: a csomk kzepn lv
alvadkrgk a megmunklst kikerlik, teht a savt visszatartjk s a sajttsztba kerlve
annak vztartalmt egyenetlenn teszik, aminek a szablytalanul eloszlatott lyukazottsg a
kvetkezmnye. Ezen kvl a csomkban ersebb a savhats, a csomk betrsodnak, s az rett
sajttsztban fehr pontokat, kisebb foltokat okoznak. Ezrt intenzv kevers szksges a
mvelet teljes idtartama alatt.

114

11.6.3. Utsajtols s alvadkmoss

Az utmelegts befejezse utn kvetkezik az utsajtols, vagyis az alvadkrgk kszre
keverse, ami abbl ll, hogy az alvadkrgket mindaddig keverjk, mg a gyrtott
sajtflesgnek megfelel szrazsgi fokot elrik. Utsajtolsnl a kevers temt az
alvadkrgk csomsodsi hajlamhoz mrten fokozzuk.
A sajtgyrts folyamn kt ftnyezvel kell szmolnunk: az olthatssal s a savhatssal,
amelyeket szksg szerint ersteni, vagy gyengteni kell a beoltsi s kidolgozsi tnyezk
helyes alkalmazsval. Az oltenzim hrom irnyban fejti ki hatst: a beoltsnl a kazeint
bontja, az alvadkot szilrdtja s a sajtrsnl a para-kazeint alacsonyabb molekulatmeg
fehrjevegyletekre tovbb bontja. A tejsav a gyrts folyamn alvads, kidolgozs hrom
irnyban fejti ki hatst: az oltenzim hatst fokozza, az alvadst elsegti, az alvadkrgk
zsugorodst ersti. A tejsav termszetesen kihat az llomny kialakulsra s a mikrobk
mkdsre is. ltalnos szably: minl hosszabb ideig tart az alvads s az alvadk
kidolgozsa, annl ersebb savhats alakul ki a sajtgyrts folyamn, ezrt annl nagyon
mrtkben savanyodik a sajttszta.
A sajttej beolts kori savfoka az egsz sajtgyrtson vgigmen savhats kiindulsi pontja.
Ha a beolts kori savfok tl magas, akkor a kidolgozs alatt is ers savhatssal kell szmolnunk,
ezrt mr a beoltsnl a savhatst gyengt s az olthatst erst tnyezket kell
alkalmaznunk, teht alacsony beoltsi hmrskleten s nagyobb mennyisg olt hasznlatval
rvidebb alvadsi idre kell trekednnk. Ha beoltskor a sajttej savfoka tl alacsony, ami azt
jelenti, hogy a kidolgozs folyamn gyenge savhatssal szmolunk, akkor az alvadsi idt
hosszabbtjuk anlkl, hogy az olt mennyisgt cskkentennk, teht alacsonyabb
hmrskleten oltunk.
A tejsavas erjeds lefolysa s az alvadkrgk zsugorodsa kztt kialakul viszony
nagymrtkben hat a sajttszta pH-rtkre. A gyenge olthats s a kidolgozs folyamn
fellp tl ers savhats mellett kszlt sajtok pH-rtke rendszerint magas marad (5,355,45
pH) mg abban az esetben is, ha a sajttszta trtnetesen betrsodik. Ugyanez vonatkozik a tl
ers olthats s gyenge savhats mellett kszlt sajtokra is. Ha azonban a kidolgozs alatt mind
az olthats, mind a savhats gyenge, akkor a sajtok tl magas vztartalma kvetkeztben a
prsels folyamn, vagy kzvetlen azutn, igen ers savhats lp fel, ami a sajttszta pH-jt
nagymrtkben esetleg 4,7 rtkre is lecskkenti.
Az alvadkrgk zsugorodsra hat mechanikai tnyezk, az n. kidolgozsi tnyezk
kiegsztik az olt- s savhats alvadkzsugort tevkenysgt. Miutn az alvads
befelezsekor kialakult olt- s savhats mr ksz tnyek, a kidolgozsi tnyezknek csak
ktfle feladatuk lehet: az alvadkrgk zsugorodst gyorstani, vagy lasstani a kidolgozs
folyamn kialakult savhatssal sszhangban. Az alvadkrgk zsugorodst elsegt
mechanikai tnyezk a kvetkezk:
felaprts kisebb alvadkrgkre,
lepts,
nagyobb mrtk savleszvats,
rvidebb elsajtols,
gyorsabb tem s magasabb hfok utmelegts,
erteljesebb kevers.
Ha az alvads befejezsekor ers olthats mellett gyenge savhats alakul ki, gy az
alvadkrgk zsugorodst lasst mechanikai tnyezket kell ignybe venni, hogy az
alvadkrgk zsugorodsa bevrja a savfok emelkedst, illetleg a megfelel savhats
kialakulst. Az alvadkrgk zsugorodst lasst mechanikai tnyezk:
felaprts nagyobb alvadkrgkre,
115

lepts mellzse,
kisebb mrtk savleszvats,
hosszabb elsajtols,
lassbb tem s alacsony hfok utmelegts,
lassabb kevers.

Az alvadkrgk zsugorodst elsegt tnyezket akkor kell ignybe venni, ha az

alvads befejezsekor az olthats gyenge, a savhats ers, a zsugorodst lasst tnyezket
pedig akkor, ha az olthats ers, viszont a savhats gyenge. Az alvadkmoss clja az
alvadkrgk tejcukor- s savtartalmnak cskkentse, a sajttszta tlsavanyodsnak
elkerlsre, a sajt jellegnek kialaktsa. Az alvadk mosst szksgess tehetik: a sajttej
elgtelen msztartalma, a sajttej tl magas savfoka, kidolgozs alatti tl lnk tejsavas erjeds, a
sajt jellegnek kialaktsa s az llomny biztostsa. Az alvadk mossnak sajtjelleget
kialakt szerepe a holland tpus sajtoknl s a teasajtnl jn szmtsba. A teasajt magas
vztartalm lgy sajt, s eltren a tbbi lgy sajtoktl, nem kvlrl befel, hanem inkbb egy
tmegben rik. A sajt ilyen jellegzetessgt csak erteljes alvadkmosssal rhetjk el.
ltalban a sajttszta tlsavanyodsnak ellenslyozsra alvadkmosst alkalmazunk, ami
clszerbb, mert ezzel az eljrssal a kidolgozs alatt fellp savanyodsi rendellenessgeket is
korriglhatjuk. Leghatsosabb az alvadkmoss, ha azt az utmelegts megkezdsekor
vgezzk, vagyis az alvadkmosshoz szksges termszetesen kellen temperlt vizet a
savba ntve, az utmelegtsre hasznljuk fel. A mosvizet legalbb 90 C-ra kell
felmelegteni, s utna legalbb 60 C-ra lehteni, s csak gy csrtlantva lehet a savhoz
nteni. 60 C-nl magasabb hmrsklet vzzel mosva az alvadkrgk knnyen
behrtysodnak, ami a savkiszivrgst meggtolja. Minl tbb savt szvatunk le az
alvadkrgkrl, minl kisebbek az alvadkrgk s minl hosszabb a mossi id, a moss
hatsa ugyanazon mennyisg vz hasznlata mellett annl nagyobb, mert a kisebb
mennyisg sav nagyobb mrtkben hgul fel, a kisebb alvadkrgk gyorsabban lgozdnak
ki, s hosszabb mossi id alatt az alvadkrgk kilgozdsa nagyobb mrtk.
11.7. Az alvadk formzsa
Az alvadk formzsval adjuk meg a sajtok jellegzetes alakjt s nagysgt. Aszerint,
hogy rghzagos vagy erjedsi lyukas sajtokat ksztnk, az alvadk formzsnak mdja
klnbz. A formzs azonban a legtbb esetben nem a sajt alakjnak (formjnak) megadst
jelenti. Arrl van sz, hogy az eddig nllan lv alvadkrgkbl megkezddik az egysges
zrt, vagy rghzagos sajtszerkezet, sajttszta kialaktsa. Ehhez az alvadkrgket, a sajt
tpustl fggen, kisebb nagyobb ervel ssze kell ragasztani. A formzs vgn a sajtok
bels szerkezete hzagos, de a rgk mr nem bonthatk jra szt. Vannak azonban olyan
sajtok, elssorban kisebb mret lgy sajtok, amelyek formzsakor mr a sajt vgleges alakja is
kialakul.
11.7.1. A rglyukas sajtok alvadknak formzsa
A rglyukas sajtok formzsakor az a cl, hogy az alvadkrgk ne tapadjanak ssze
teljesen. Az ilyen sajtok formzsakor a savt elklntik az alvadktl, majd az alvadkot
levegvel rintkeztetve lehtik. A lehts, valamint a levegvel val rintkeztets
kvetkeztben az alvadkrgk fellete kismrtkben beszrad, s elveszti tapad kpessgt.
Formzskor az alvadkrgk kztt szablytalan hzagok alakulnak ki. A rglyukas sajtok
legegyszerbb formzsi mdszere a kdban val formzs. Az alvadkot leleptik, a savt
leeresztik, majd kzi keverssel, vagy kavarszerkezettel az sszetmdtt alvadkrgket
116

elklntik egymstl. Az alvadkot ezutn formkba merik, Az alvadk tkeversvel egy

idben az esetleges zestanyagok (kmny, s stb.) hozzadst is el lehet vgezni.
Korszerbb formzsi md a leeresztses eljrs. Az alvadksav elegyet perforlt lemezre
engedik le a kdbl. A perforlt lemezen a sav eltvozik, s az alvadkrgk lehlnek. A
lemezrl kzzel juttatjk az alvadkot a formkba.
A gpestett formzsnak hrom mdjt ismerjk: a csurgatszalagos, a forgdobos s a
vibroszits eljrst (11.4. bra).
A csurgatszalagot lgy alvadk formzsra hasznljk. A kidolgozott alvadkot
leeresztssel juttatjk a csurgatszalagra. A csurgatszalag szlltja az alvadkot s elklnti a
savt. A sajtflesgtl fggen egy, kt vagy hrom egyms fltt elhelyezett szalagon vgzik a
csurgatst. Mivel a lgy alvadkot mechanikai behats nem ri, a csurgatszalagon a porlsi
vesztesg minimlis. A csurgatszalagrl a formkba hullik az alvadk.
A forgdobos s a vibroszits formzst a flkemny sajtok ksztsekor alkalmazzk. A
lassan forg, enyhn lejts perforlt forg hengerbe juttatott alvadk elklnl a savtl, s a
dob vgn elhelyezett formkba hullik. A vibroszits mdszerben a nagy frekvencival mozg
perforlt lemezen megy vgbe a sav levlasztsa s az alvadk lehtse. A kt mdszer kzl
jabban a forgdobos formzst helyezik eltrbe. A vibroszita mkdse zajos, az alvadk
megfelel szlltshoz a vibrls fokt idnknt vltoztatni kell, s az alvadkpor-vesztesg is
nagy.
1. Bevezet cs
2. Savlevlaszt
3. Eltvoz sav
4. Sajtalvadk
5. Prskocsi
6. Sajtformk

Tbb rekeszes sajtformz

1. Garat
2. Alvadkeloszt henger
3. Sav-, mosvzgyjt tartly
4. Mosvz szivatty
5. Tiszttfejek
6. Csurgatszalag

7. Savfelfog tlca
8. Hajtm
9. Felhord szalag
10. Alvadkeloszt
11. Formz-darabol
12. Csurgattlca

Csurgatszalag

11.4. bra. Rghzagos sajtok formzsra alkalmas berendezsek

11.7.2. Erjedsi lyukas s zrt tsztj sajtok formzsa

Az erjedsi lyukas s zrt tsztj sajtok formzsakor az alvadkrgk hzagmentes,
lehet legtkletesebb sszeprselsre kell trekedni. A formzs az elprselsbl s a
formba raksbl ll. Az Ementli, illetve a Pannnia sajt gyrtsakor a formzst korbban
alvadkleereszt kocsikban vgeztk. Az alvadkkocsiban a Pannon sajt mretnek megfelel
magas sajtforma van, amelyet kendvel blelnek ki. Az alvadkot ebbe a formba engedik a
savval egytt. A formzkocsi aljn lv csapot kinyitva idnknt leengedik a savt gyelve
arra, hogy az alvadkot mindig fedje. A leeresztses formzs vagy egyenknt, vagy
elosztcsatornval trtnik. Ezutn a sajtok fellett kendvel letakarva prselik, majd a sav
leeresztse utn a sajt prselse kvetkezik. A nagymret (1000016000 literes) sajtksztk

117

alvadknak elprselshez s formzshoz kln berendezseket hasznlnak, amelyek

folyamatos gpi formzst tesznek lehetv (11.5. bra).
Mkdsk a kvetkez: a savalvadk keverket rendszerint szivattyzssal juttatjk az
eloszt csrendszerbe. Lnyeges, hogy ebben a rendszerben ne keveredjen az alvadk levegvel
(leveg hatsra a sajtok rghzagosak lesznek). Az elosztrendszer zemeltetsnek msik
fontos felttele, hogy ne kerljenek bele alvadkcsomk, mert ha a csvek rszlegesen, vagy
teljesen eldugulnak, a sajt mrete egyenetlen lesz. Az elosztrendszerbl az alvadk egyedi
formkba kerl. A sajtok egyenletes mretnek kialaktshoz ebben a formzsi rendszerben is
gyakran szksges a kzi beavatkozs. A sajtok elprselse a formkban trtnik. A
legkorszerbb eljrsoknl az el- s vgs prselst azonos berendezssel vgzik. Az
elprsels idtartama a berendezstl fggen 2040 perc.
A szegletes (blokk) kemnysajtokat rendszerint nagy tmegben elprselik. Az alvadk
elosztsra, egyenletes eltertsre itt is nagyon kell gyelni. Az elegyengetst hossz nyel
tollapttal, kzzel vgzik. Az elprsels utn a sajtot vagy formba helyezik, vagy vgig a
formz berendezsben prselik. A flkemny sajtok elprselst s formzst korbban
ltalnosan vndorkevers sajtkdakban vgeztk. Az alvadkot a kd kzepre toljk.
Feltolskor gyelni kell, hogy a sav a feltollemez fltt folyjon t, klnben a sav sok
alvadkrgt visz magval, s amennyiben ezt utlag szrjk a mr leprselt alvadk tetejre, a
sajtok fels rsze rghzagos lesz. A feltols utn rgztik a feltollemezeket s az alvadkot a
sav alatt elegyengetik. Ezutn az egsz alvadkfelletet prslapokkal kell lefedni s
egyenletesen prselni. A prsels befejeztvel a savt leengedik gyelve arra, hogy a
prslapokon kvl maradt alvadkot a sav ne vigye magval. Az alvadktmbt ezutn osztlc
segtsgvel megfelel mret kockkra osztjk s les kssel feldarabolva a formkba rakjk.
Hasonl elven mkdnek azok az elprsel berendezsek, amelyekbe a savalvadk
elegyet legtbbszr gravitcis ton engedik le. Az alvadk elprselst, majd felvgst
pneumatikval vezrelt szerkezetek segtsgvel vgzik.

1. Tartly
2. Mozgat hts fal
3. Prsszerkezet
4. Ells zr- s vglap
5. Hosszanti vgksek
6. Kapcsol berendezs
7. Fenklap
8. ztat tartly
9. Levgott alvadkhasbok
10. Vglapot mozgat henger

11.5. bra. Tebel rendszer formz-elprsel berendezs

A flkemny sajtok formzsra jabban az alvadk-elprsel (Tebel) berendezseket
hasznljk (11.5. bra). A savalvadk keverket leeresztssel vagy szivattyval juttatjk az
elprselbe, ahol egyenletesen eltertik, majd sav alatt prselik. A prsels idtartama 2030
perc. Prsels utn a fenklapot a vgberendezs fel hzzk, a vgberendezs a sajtokat
felaprtja. Az elprsel berendezs alkalmazsa lnyeges munkaer-megtakartssal jr, s az

118

gy kszlt sajtok mrete is egyenletesebb. A kisebb alvadkrgk jobb visszatartsa folytn

rendszerint a sajtkitermels is nagyobb az elprsel hasznlatakor.
jabban folyamatos zem formz-elprsel gpeket is hasznlnak (11.6. bra). Az
alvadksav elegyet fggleges elhelyezkeds perforlt hengerekbe engedik. A sav
eltvozik a perforcin, mikzben az alvadkrgk sajt tmegknl fogva tmrdnek,
sszetapadnak. gy a henger aljn megfelel llag alvadktmb alakul ki, amit a hengerek
forgsa egy ll ks segtsgvel vg le a szksges vastagsgban.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Forg adagol
Sav-alvadk bevezets
Alvadkszint rzkel
Perforlt formzhenger
Kombinlt fenk/levgks
Perforlt adagol, prsellap
Csszhenger
Sajtforma
Szelep-, csszekrny

11.6. bra. Folytonos zem formz berendezs

A lgy sajtok alvadkt kisebb-nagyobb tmbkbe formzzk. A sajt mrettl fggen
3050 sajt befogadsra alkalmas keretekbe merik, vagy korszerbben az emelvnyen lv
sajtkdbl leeresztik az alvadksav keverket. A keretekben az elprsels rendszerint
nsllyal, csurgatssal trtnik. A lgysajt formz gpeket alkalmazva, a sav egy rszt
csurgatszalagon vagy ms savcsurgat berendezsen levlasztjk. Ezutn az alvadkot
csvekbe juttatjk. A keletkezett alvadkoszlop sszetmrdik. Az oszlopokbl gppel vgjk
le a sajtdarabokat. A vgberendezsbl csoportformkba kerl a sajt.
11.7.3. A hevtett alvadk gpi s kzi formzsa
A Kaskaval, Hajd, Sonka sajt alapanyagt felszeletelve hkezeljk. A Parenyica hevtett
anyagt szalag alakra nyjtjk, majd lehls utn tekercsbe gngylik s a sajtanyagbl
kialaktott fonattal sszeerstik a tekercset.
Gpi formzskor a Kaskaval hkezelt sajtanyaga a formzgp tlcsrbe kerl (11.7.
bra). A tlcsrbl csiga szlltja tovbb a sajtot a knykcsbe. A knykcs a formz
emelhet asztalkjra helyezett formba vezeti a sajtot. A formzasztal sllyesztsvel
megtelik a forma, s a vgfej elklnti a formzott sajtot. Hasonl mdon formzzk gpi
ton a sonkasajtot is.

119

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Szeletel
Sltartly
Hevtcs
Perforlt gyrhenger
Szivatty
Formzegysg (csiga s formzfej)

11.7. bra. Kaskaval sajt formz aggregt

11.8. A sajtok prselse
A sajtok prselsvel:
a lazn sszefgg alvadkrgket tmrtjk,
a sajtok alakjt meghatrozzuk,
a felesleges savt eltvoltjuk, s
a sajtkrget kialaktjuk.
A formzsnl az alvadkrgk mg lazn sszefgg, tbb-kevsb alaktalan tmeget
alkotnak, s csak a prsels hatsra veszik fel a sajtformk alakjt, s tmrlnek egysges
tmegg. A sajtok prselst klnbz nyomssal vgzik. Ersen, vagyis nagy nyomssal
prselt sajtok ltalban a kemny sajtok, kivve a parmezn sajt, amely a legmagasabb
szrazanyag-tartalm sajtok egyike ugyan, de ennek dacra arnylag kis nyomssal prseljk.
A flkemny sajtokat ltalban kisebb nyomssal prselik, de ezeknl is vannak kivtelek,
mert egyes sajtflesgeket, mint pl. a Mosonmegyei csemege sajtot, a Tilsiti sajtot egyltaln
nem prseljk. A lgy sajtok rendszerint prsels nlkl kszlnek. ltalnos szably: minl
kemnyebb, vagyis minl alacsonyabb vztartalm sajtot ksztnk, annl nagyobb nyomssal
kell prselnk.
A prsels mrve a sajtok rsre is kihat. Az ersen nagy nyomssal prselt kemny
sajtokban kevs sav marad vissza, szrazabbak lesznek, az alacsony vztartalm sajtok
rshez pedig tbb id szksges, mert bennk az rskialakt erjedsi folyamatok lassabban
haladnak. Ezzel szemben a kisebb nyomssal prselt flkemny sajtok gyorsabban rnek, mert
magasabb vztartalmuk kvetkeztben erjedsi folyamataik lnkebben, gyorsabban folynak le.
A prsels hatsa a prsnyoms nagysgtl, a prselsi idtl s a prselt fellet nagysgtl
fgg. A prsnyoms s a prselt fellet nagysga kztt fordtott a viszony: minl nagyobb a
prselt fellet, annl nagyobb prssly kell ugyanolyan nagysg nyoms elrshez: teht
ugyanazon nyoms mellett a prselt fellet nvekedsvel a fajlagos (l cm2-re es) nyoms
cskken. Klnbz elrendezs sorozatprseket mutat a 11.9. bra.
Mivel a sajtok flesgenknt ltalban egyforma prsfelletek, s tmegk is nagyjbl
egyforma, a prsnyoms nagysgt a sajtok tmegre vonatkoztatva adjuk meg. Ha pl. a
Pannnia sajt elrt prsnyomsa tmegnek hsszorosa akkor, ha a sajt 40 kg, a prselsnl
2040 = 800 kg prsnyoms szksges. A prsnyoms nagysga fordtott arnyban ll a prselsi
idvel. A prsnyoms nvelsvel de csak bizonyos hatrig megrvidthet a prselsi id,
rendes krlmnyek kztt, azonban a nagyobb prsnyoms nem helyettesthet a hosszabb
prselsi idvel.
120

A prsnyomsnak s prselsi idnek sszhangban kell lennie. A prsnyoms kiszortja a

savt a sajttsztbl, de ahhoz, hogy az sszes felesleges sav eltvozzon, meghatrozott id
szksges (11.8. bra).
A prselsnl, pl. llprsnl hromirny nyoms lp fel: a prsnyoms, amely a sajtra
fellrl hat, az ellennyoms, amely alulrl indul ki s felfel irnyul: mivel a sajt prsels alatti
llapotban klnsen a prsels kezdetn kplkeny, oldalnyomst is szmtsba kell
vennnk.

11.8. bra. A prsels hatsa a sajttsztra

Miutn a prselssel a sajtbl a savt vizet akarjuk kiszortani, ami a nyoms
kvetkeztben oldalt igyekszik eltvozni, a sajt vzeloszlsa, klnsen a prsels elejn,
nagyon egyenetlen. A kerleti rsz vztartalma sokkal nagyobb, mint a kzprsz. Ksbb
azonban, ha a szabad vz mr teljes mrtkben eltvozott, a vztartalom kiegyenltdik. Ha teht
ugyanazon nyoms mellett rvidebb ideig prseljk a sajtot, vagyis abbahagyjuk a prselst mg
mieltt a szabad vz teljesen eltvozna, akkor a sajt vztartalma egyenetlen marad, minek
kvetkeztben a lyukeloszts sem lesz egyenletes, hanem a kerleti rszben tbb, a
kzprszben pedig kevesebb lyuk kpzdik. Ugyanez kvetkezik be, ha a prselhelyisg tl
hideg, s ezrt a sajtok klseje nagymrtkben lehl, ami a savelfolyst akadlyozza.
A prselst gy kell irnytani, hogy a sajttszta llapota, a savelfolys s a sajt
szilrdsga mindig sszhangban legyen. A prsels lefolyst a sav elfolysn s sznn, a sajt
rugalmassgn s sznn ellenrizhetjk. A prsels elejn a savelfolys gyors, de ne tl gyors
legyen. A tl gyors savelfolys tl gyorsan szrad kiss savany sajttsztt jelent, viszont
a lass savelfolys nehezen szrad, alacsony savhats sajttsztra vall.
Rendes krlmnyek kztt a prsels folyamn elfoly sav teljesen tiszta, vzszer. Ha
az elfoly sav fehr, ez azt jelenti, hogy a prsnyoms tl ers, vagyis a sajttszta mg nem
elg szraz a prsnyoms nagysghoz. Ebben az esetben teht a prsnyomst cskkenteni kell.
A fehr sav azonban a sajttszta tlsavanyodst is jelentheti. A prsels elrehaladtval a
sajtok rugalmassga fokozdik. A sajtok rugalmassgt forgatsuk alkalmval ellenrizhetjk.
Kifesztett t ujjunkkal megnyomjuk a sajt fellett, ha ujjunk okozta horpadsok nem simulnak
ki, akkor a sajtban mg sok sav van, s minl gyorsabban kisimulnak, annl rugalmasabbak,
annl szrazabbak a sajtok.
A sajtok szne szradsukkal prhuzamosan srgul, kivirgosodik. A jl prselt sajtok
krge srga, virgos, tapintsa rugalmas, hangja a zrt tsztj sajtoknl les, a rghzagos
sajtoknl tompa.

121

Ementli sorozatprs

1. Hajtm
2. Tartbak
3. Vz
4. Sajformk
5. Pneumatikus hengerek

ll sorozatprs

11.8. bra. Klnbz elrendezs sorozatprsek

A sajtok prselst mindig gyenge nyomssal kezdjk s a nyoms fokozsnl mindig a
sajttszta llapott kell tekintetbe vennnk. Klnsen lassan fokozzuk a prsnyomst, ha a
sajttszta tl sok savt tartalmaz s a savt nehezen adja le. Ennl a prselst egszen kis
nyomssal kezdjk, s mindaddig ezzel a nyomssal dolgozunk, mg a sav nagy rsze
eltvozik, mert a nagy prsnyoms kvetkeztben kpzdtt ers kreg a nagy nyomsnl a
savelfolyst lehetetlenn teszi. Ha azonban a sajttszta gyorsan szrad ers savhatsnl
akkor a prsnyomst gyorsan fokozzuk, hogy minl elbb ers kreg kpzdjn, ami
megakadlyozza a tl gyors savelfolyst. A kiss savany, gyorsabban szrad sajttsztt
rvidebb ideig prseljk, mint a tl des, a savt nehezebben lead sajttsztt.
A prsnyoms nagysga a sajtok zsrtartalmtl is fgg. A gyorsabban szrad sovny
sajtoknl (ersebb savhats) kisebb prsnyomssal kell dolgozni, mint a nagyobb
vzktkpessg kvr sajtoknl. Nyron nagyobb nyomssal kell prselni, mint tlen, mert
nyron az erjedsi folyamatok lnkebbek, s ezltal a savelfolys is gyorsabb, nagyobb a
savhats.
A sajttszta vztartalmt tekintve klnbsget kell tennnk szabad s kttt vz kztt. A
szabad vz az alvadkrgk kls burkhoz tapadva jut a sajttsztba, s a prsels folyamn a
rgk kztt kpzdtt, s az egsz sajttsztt keresztl-kasul tszv hajszlcsatornn t
tvozik a sajtbl. A kttt vz, intermicellris vz azonban a prsels folyamn is fennll
szinerzis kvetkeztben szorul ki az alvadkrgk belsejbl, s jut a rgk kztti
csatornahlzatba, amelyen keresztl a prsnyoms hatsra elhagyja a sajtot. Mivel a szinerzis
bizonyos savkoncentrcinl megsznik, a sajttszta kttt vize csak rszben tvozik el a
sajtbl. Az egyenletes vzeloszls elsegtsre a sajtokat prsels alatt forgatni kell, a prsels
elejn, amikor a sajtokban mg sok sav van, gyakrabban. A forgats hinya lyukazsi hibhoz
vezet, ami az egyenetlen vzeloszls kvetkezmnye.
Rendkvl fontos, hogy savfokemelkeds a prsels folyamn is elrsszeren
bekvetkezzk. Mivel a savfok emelkedse, illetleg a sajttszta pH-rtknek cskkense a
sajtban vgbemen tejsavas erjedssel, s ezen bell a tejsavbaktriumok mkdsvel szoros
sszefggsben van, a prselst olyan hmrskleten kell vgezni, ami a tejsavbaktriumok
fejldsre kedvez. Ezrt a prsels alatt meg kell akadlyozni a sajtok lehlst, teht a
prselhelyisget a hidegebb idjrs belltval felttlenl fteni kell. A prselhelyisg
hmrsklete a kemny sajtoknl 25 C, a flkemny sajtoknl, pedig ltalban 1618 C
legyen.

122

11.9. A sajtok szsa

A sajtok szst elssorban az z megadsa cljbl vgzik, hatsa azonban a sajttsztallomny kialakulsnl is rvnyesl, s ezen kvl a sajtok rsre is hat, mert a mikroflra
szaporodst gtolja.
11.9.1. Az alvadkszs
Alvadkszst ltalban azoknl a sajtflesgeknl alkalmazunk, melyeknl a gyrtsra az
alvadk nagyobb mrtk savanytsa jellemz pl. Cheddar vagy pedig amelyeknl a
lgyabb llomny biztostsa megkvnja a gyors s ers hats szst, mint pl. az
alvadkgyrssal kszlt sovny kmnyes sajt. Az ilyen esetekben a st formzs eltt adjuk
az alvadkhoz, a Cheddar sajtnl darls utn, a kmnyes sajtnl, pedig az utols gyrs,
tkevers alkalmval.
Az alvadkszshoz minden tekintetben kifogstalan minsg, finomra rlt konyhast
hasznljunk. Az alvadkszs htrnya a nagy s szksglet s az, hogy az alvadkrgk
tlsgosan kiszradhatnak, ezrt igen gondos s pontos munkt ignyel. Gyengbb minsg tej
feldolgozsakor az alvadkszs elgg j eredmnnyel vd a sajtok korai puffadsa ellen.
Ebben az esetben a st az utmelegts utn kell az alvadkhoz adni. Az alvadkszsnak ez a
specilis esete a savban trtn szs. A savban szs ltalban nagyobb vztartalmat s
lgyabb sajtllomnyt idz el.
11.9.2. A sajtok szsa sfrdben
A sfrdben val szs esetn a sajtokat a krlmnyektl fggen rvidebbhosszabb ideig meghatrozott koncentrcij soldatban tartjuk. A szs alatt kt ellenttes
folyamat megy vgbe: a s diffzija a sajtba s a vz ozmzisa a sajtbl. A s diffzija s a
vz ozmzisa annl gyorsabb s nagyobb mrtkben kvetkezik be, minl magasabb a sajt
vztartalma, minl nagyobb a soldat koncentrcija, s minl magasabb hmrskleten trtnik
a szs. A sfrdnl elssorban hrom krlmnyre kell tekintettel lenni:
a hmrskletre,
skoncentrcira,
a savfokra (pH-ra).
Prsels utn a sajtokban mg savfelesleg van, aminek szs alatt kell eltvoznia. A tl
hideg sfrd htrltatja a savelfolyst, a vz ozmzist a sajtbl, s ezrt a sajt vztartalma az
elrtnl magasabb marad betrsodsi veszly. A s diffzijt is lelasstja, ezrt a sajtok
kevesebb st vesznek fel, valamint krgk sem lesz elgg szilrd, ezen kvl a tejsavas erjedsi
folyamatot is meglltja, ugyanis 2 C alatti hmrskleten a tejsavbaktriumok beszntetik
letmkdsket. A tl meleg sfrdben gyors a savelfolys, a sfelvtel is tlzott mrtk s
ezrt a sajtok krge ersen megszilrdul tl vastag kreg a tejsavas erjeds rendellenes
mrtkben felfokozdik, minek kvetkeztben sok, gyakran tlhajtott, lyuk keletkezik, s a tej
utfertzse esetn a sajt knnyen felpuffad.
A sfrd koncentrcija meghatrozott, ugyanis a monokalcium-parakazeint gyenge
soldatban olddik, ers skoncentrcinl oldhatatlan. Ha teht a sfrd kevs st tartalmaz,
akkor a kregkpzds elmarad, a sajtok fellete krts, slyosabb esetben nylks lesz. A
megfelel szilrdsg kreg kpzdshez a sajtokat legalbb 22% startalm sfrdben kell
szni.

123

Vannak azonban sajtflesgek, pl. a romadour-flk, amelyeknl az ers kreg hibt jelent.
Ha teht az ilyen sajtflesget sfrdben szzuk, akkor a startalmat 1617%-ra cskkentjk.
A sfrd erssgt a ssrsgmrvel llaptjuk meg, 15 C hmrskleten mrve, s
kzvetlenl leolvasva a s szzalkos mennyisgt.
A teltett soldat srsge 15 C hmrskleten mrve 1,20433, ami 26,395%
konyhastartalomnak felel meg. A sfrd teltettsgt az mutatja, hogy az aljn fel nem
olddott skristlyok tallhatk. A sajtok minsgre nagymrtkben kihat a sfrd
savtartalma, illetleg savfoka. Tl magas savfok sfrdben a sajtok knnyen keser zt
kapnak, viszont a tl alacsony savfoknl a sajtok krge nem szilrdul meg kellkppen,
kilgozdik. Miutn a sajtokbl kiszivrg sav sok tejsavat tartalmaz, ezrt a sfrd savfoka
idvel a megengedett fels hatrrtknl magasabb lesz, a soldatot teht idnknt, de legalbb
havonta kzmbsteni kell, vagyis szaknyelven fel kell jtani. A feljts tovbbi clja a
soldat kmiai s biolgiai megtiszttsa.
A sfrd feljtst a kvetkezkppen hajtjuk vgre. A szkdbl a soldatot egy kln
tartlyba szivattyzzuk vigyzva, hogy az ledket fel ne keverjk, majd az ledket is
eltvoltva a szkdat alaposan kimossuk, gyszlvn csramentes llapotba hozzuk. Ezutn a
kiszivattyzott soldatot felforraljuk, savfokt letomptjuk, lehtjk, majd a szkdba visszk.
A forrals kvetkeztben az oldott fehrjevegyletek kicsapdnak, s az oldat csramentess
vlik. A savtartalom cskkentse sznsavas msszel trtnik, ami a soldatbl egyszersmind az
esetleges jelenlv vasvegyleteket is kicsapja.
A sfrd pH-rtke a kemny s flkemny sajtok szsakor, a sajtok prsels utni fels
pH-hatrrtknek megfelelen 5,2 legyen, a lgy sajtok szsnl az illet sajt savhatst kell
tekintetbe venni, pl. a Roquefort sajtnl 4,7. A kemny s flkemny sajtok sfrdjnek
hmrsklete 1216 C, startalma 2225%, titrlhat savfoka 1018 SH, pH-ja 5,2.
Fggetlenl a sfrd llapottl a sajtok szsi ideje a szand fellet nagysgtl, a sajtok
alakjtl, a sajtok flesgtl s a sajttszta szerkezettl fgg. Minl nagyobb viszonylagos
rtelemben a sajt fellete, annl rvidebb ideig kell szni ugyanazon startalom elrsre. A
kisebb mret, teht az arnylag nagyobb fellet sajtokat ezrt rvidebb ideig tartjuk a
sfrdben, mint a nagy sajtokat. A lapos sajtok gyorsabban szdnak t, mint a magasabbak,
ezrt az elbbieket rvidebb, az utbbiakat hosszabb ideig kell szni.
A sajttszta szerkezete annyiban van hatssal a szsi idre, hogy a tmr tsztj
erjedsi lyuk sajtok nehezebben szdnak t, mint a laza szerkezet, rglyukas tsztj
sajtok, ezrt ugyanazon krlmnyek kztt az elbbieket hosszabb, az utbbiakat rvidebb
ideig tartjuk a sfrdben. Miutn a sfrdben szsnl kevesebb sav tvozik el a sajtbl,
mint a szraz szsnl, a lgy sajtokat, ha szsukat a sfrdben vgezzk, szrazabbra
dolgozzuk ki, mint egybknt.
A pensszel r sajtok fellete a sfrdben szs esetn knnyen kilgozdik, ami a
felleti penszfejldst htrltatja, ezrt ha az ilyen sajtokat sfrdben szzuk, akkor a soldat
savfoknak, illetleg pH-jnak belltsnl erre a krlmnyre felttlenl figyelemmel kell
lenni.
A sfrd tmnysgt llandan ellenrizni kell. Ne felejtsk el, hogy a sajt, sajt tmege
5%-nak megfelel savmennyisget ad le a sfrdnek, ami a frd folyadkmennyisgt
szaportja, ezltal annak skoncentrcijt cskkenti. A szs sorn mindig tbb vz tvozik el,
mint amennyi s diffundl a sajtba, ezrt a sajtok a szs vgre vesztenek slyukbl, amit
szsi vesztesgnek neveznk. Egy a flkemny sajtok gyrtsra alkalmas vonal lthat a 11.9.
brn, a 11.10. bra pedig a gyrt sajtok gyrtsra alkalmas vonalat mutatja be.

124

rlels

Csomagols
Szikkaszts

Flztt tej trols

Szs

Alvadkkszts

Prsels alagt prsben

Teljes tej

Formzselprsels

11.9. bra. Flkemny sajtok gyrtsra alkalmas vonal

11.10. bra. Gyrt sajtok ellltsra alkalmas vonal

1. Sajtkszt tankok, 2. Cseddroz szalag, 3. Formzgpek, 4. Mrlegel egysg, 5. Vkuumos csomagolgp,
6. Zsugort egysg, 7. Dobozolgp, 8. Gyjtcsomagol gp

125

11.9.3. A szraz szs

A szraz szs vagy porszs a leglassabban hat szsi mdszer a lgysajtok szsra. Ma
mr a lgy sajtflesgeket is nagyrszt sfrdben szzk, ami a clnak nagyjbl szintn
megfelel, termszetesen csak akkor, ha a lgysajt gyrtstechnolgijt e krlmnynek
megfelelen megvltoztatjuk ersebb savhats, szrazabb kidolgozs. Az azonban nem vits,
hogy a lgysajtok gyrtsnl nem a minsg javtsa miatt trtek t a sfrd-szsra, hanem
inkbb azrt, mert a szraz szs ersen munkaignyes mvelet, s tl nagy mennyisg st
kvn.
Szraz szs esetn a sajtok krgt szraz konyhasval drzsljk be. A szraz s egyrszt
a levegbl, msrszt a sajtbl nedvessget von el, abban felolddik s behatol diffundl a
sajt belsejbe. Szraz szshoz durva 1,82,0 mm szemcsenagysg, tkletesen szraz
konyhast hasznlunk. Mivel a kemnysajtok szraz szsa befolysolja a lukazottsg
kialakulst is, ezrt ezt a szsi formt a flkemny s lgy sajtok esetben alkalmazzk inkbb
(pl. rokfort tpus sajtok).
Mr trgyaltuk, hogy a fehrjknek milyen szerepe van a termkek gyrtsban. Ehhez
kapcsoldik a sajtnyeremny fogalma, ami tulajdonkppen azt fejezi ki, hogy mennyi termket
tudunk gyrtani az alapanyagbl, teht egyszer, de fontos gazdasgossgi mutat. Elssorban a
sajtflk gyrtsban van kiemelked jelentsge, s kt kifejezst hasznlunk ezzel
kapcsolatban.
A kitermels az egysgnyi alapanyagbl (kdtejbl) gyrtott, illetve gyrthat termk
mennyisgt fejezi ki, amit clszeren szzalkban adunk meg. Ha a kitermels pl. 9,81%, akkor
100 liter kdtejbl 9,81 kg sajtot nyernk).
A rfordts az egysgnyi termk ellltshoz szksges alapanyag mennyisgt adja
meg (pl. 100 kg tr ellltsra 650 liter kdtejet fordtottunk). A 11.1. tblzatban nhny
sajtra vonatkoz kitermels s rfordts adatok tallhatk.
11.1. tblzat. Nhny sajtflesg szoksos kitermelsi/rfordtsi adatai
Termk
Lgysajtok
Plpusztai
Teasajt
Nemespensz sajt
Mrvnysajt
Flkemny sajtok
Lajta sajt
Mosonmegyei csemege
vri flzsros
Trappista zsros
Edami
Parenyica (tehn)
Sonkasajt

Kitermels %/
Rfordts l/100 kg
12,2/819
11,4/877
11,3/885
11,2/893
10,1/990
8,3/1203
9,5/1053
9,1/1100
10,2/980
10,1/990

Termk
Hajd sajt
Kemny sajtok
Ementli
Cheddar
Parmezn
Fehr sajt hagyomnyos
Krmfehr sajt UF (tehn)
Krmfehr sajt UF (juh)
Tr-gomolyaflk
Tr flzsros
Krmtr fzs.
Tehngomolya fzs.
Kazeintr savas

Kitermels %/
Rfordts l/100 kg
9,8/1020
8,6/1163
9,3/1075
6,8/1470
11,8/847
21,8/458
31,6/316
17/588
18,9/530
7,7/1298
7,5/1333

Mindkt jellemz vonatkozhat sajtok esetben a nyers s az rlelt ksztermkre. Az

rtkeket dnten mdostja az alapanyagtej szrazanyag-tartalma, ezen bell fehrje-,
elssorban kazeintartalma, s az alkalmazott technolgia, illetve paramterek. Vgl a
ksztermk beltartalmi rtkei is fontosak, hiszen ha ssze akarjuk hasonltani pl. kt eltr
technolgia kitermelsi, vagy rfordtsi adatait, akkor fontos, hogy a ksztermkek
szrazanyag- tartalma, relatv zsrtartalma kzel azonos (optimlisan azonos) legyen. A gyrts

126

jellemzsre a kitermelsi mutatk meghatrozsval prhuzamosan clszer a vesztesgek

vizsglata is.
11.10. A sajtok rse
A sajtrs sorn vgbemen fizikai-kmiai folyamatok ugyan az alvadk mindhrom (zsr,
fehrje, oldat) fzist rinti, a dnt kmiai talakulsok a fehrjefzisban jtszdnak le.
11.10.1. A fehrjefzis vltozsa a sajtrs sorn
Az enzimek hatsra a glszerkezetbe beplt kazeinlncok a proteolitikus enzimek
hatsra bomlanak. A hasads a peptidktseknl kvetkezik be, gy a fehrjbl peptonok,
polipeptidek, majd peptidek keletkeznek, amelyek tovbb bomolhatnak aminosavakra, majd
ammnira.
A sajtok rettsgt a fehrjebomls terjedelmvel s mlysgvel szoktk jellemezni. A
fehrjebomls terjedelme az sszes nitrognre vonatkoztatott nitrognszzalk, amelyet a
fehrjebomls akrmilyen fokon rintett. A fehrjebomls mlysge az oldhat nitrognnek az
sszes nitrognre vonatkoztatott mennyisge szzalkban. Egy konkrt plda a fehrjebomlsra.
Oldhat nitrogn 18% (4,6 pH)

Oldhatatlan nitrogn 82% (4,6 pH)

Hidrolzis termkek
Hidrolzis termkek
Hidrolzis termkek
Mol.tmeg <3.000
Mol.tmeg >3.000
Mol.tmeg <16.000
5%
13%
50%
A fehrjebomls terjedelme 68%, mlysge 18%.

Nem hidrolizlt, nem

bontott kazein
32%

A bomlstermkek a sajtok aroma- s zamatanyagai a kvetkezk szerint.

Ammnia: elssorban a rzzsal s a nemespensszel r sajtokra jellemz, de minden
sajtflesg tartalmazza.
Kn-hidrogn: a sajtok alap znek fontos komponense.
Sznhidrogn: elssorban a lyukkpzds szempontjbl fontos, de szerepe van a sajtok,
fleg a friss sajtok znek kialaktsban.
Alkoholok: egyrtk els- s msodrend, tovbb kt s hromrtk alkoholok
mutathatk ki a sajtokban. A rokfort sajtban 59 sznatomszm msodrend alkoholok
vannak.
Aldehidek: fontos aromaanyagok a kis sznatomszm aldehidek. Az izovaleraldehid a
Cheddar sajt jellegzetes komponense. Az oxialdehidek kzl az desks z
glicerinaldehid mutathat ki a kemny sajtokban.
Ketonok: a sajtoknak is aromakomponense a diketonokhoz tartoz diacetil. A nagyobb
sznatomszm (711) metilketonok a rokfort tpus sajtok jellegzetes pikns zt
okozzk.
Savak: a kis sznatomszm ill zsrsavak nyomokban minden sajtflesgben
megtallhatk. Az ementli jellegzetes aromaanyaga a propionsav.
Az izovalerinsav a limburgi jelleg sajtok pikns aromakomponense. A 410
sznatomszm ill zsrsavak nagyobb mennyisgben a rokfort sajtban mutathatk ki. Az
oxisavakhoz tartoz tejsav elssorban a friss sajtok alapznek meghatrozja.
Kln kell megemlteni az rs sorn keletkez szn-dioxidot, ami a sajtok lyukazottsgt
alaktja ki. A szn-dioxid az rs sorn folyamatosan kpzdik, s els lpsben a gl vzfzisa

127

teltdik. A tovbbi kpzds tlteltdst eredmnyez, amelynek hatsra megkezddik a

kivls az oldatbl gy, hogy a glszerkezetben szmos apr szn-dioxid bubork keletkezik
(11.11. bra).
Gzbubork

Erjedsi lyuk

Alvadkrg

11.11 bra. A lyukkpzds

Rghzagos sajtok esetben a gz a glszerkezet gyengbb tapadsi pontjait, a
rghzagokat tlti ki. Erjedsi lyukazottsg esetben azonban a gz a kisebb tmrj, nagyobb
nyoms buborkok fell a nagyobb tmrj, kisebb nyomsak fel vndorol. Az ramlssal a
kisebb szn-dioxid buborkok eltnnek, s egyre nagyobb lyukazottsg alakul ki. Tekintettel
arra, hogy az ramls nem ellenllsmentes, s az ellenlls a kisebb lyukak megsznse miatt a
tvolsg nvekedsvel nvekszik, a folyamat lell, ha a nyomsklnbsg mr nem kpes azt
fenntartani. A lyukak nagysga teht a nyomsklnbsgtl, a sajttszta ellenllstl s az
rlelsi idtl fgg.
11.10.2. A zsrfzis vltozsa az rlels sorn
A zsrfzisban a sajtrs sorn a trigliceridek hidrolzise kvetkezhet be a sajtflesgtl
fggen. Elrehaladottsgt a zsrfzis savfokval jellemezhetjk, ami a hidrolzis mrtkvel
arnyos. A nagyobb mrtk zsrbomls a rzzsal s a pensszel r sajtokra jellemz (11.2.
tblzat).
11.2. tblzat. A zsrfzis savfoka nhny sajt esetben
Sajt megnevezse
Tejszn sajt
Edami
Romadur
Camembert
Roquefort

Kora
friss
60 napos
30 napos
30 napos
60 napos

Zsrfzis savfoka
4,55,0
8,010,0
15,019,9
21,422,0
40,044,0

11.10.3. Az oldatfzis vltozsa

Az oldatfzis egyrszt felveszi azokat az anyagokat, amelyek a msik kt fzisbl a
lebomls sorn vzoldhat formba jutottak, msrszt az eleve oldatfzisban lv tejcukor
mikrobilis bomlsa tjn, a mr korbban ismertetettek szerint tejsav, etilalkohol,
aromaanyagok s szn-dioxid keletkezik. Az oldatfzisban a sajt szst kveten az rlels
sorn megindul a startalom koncentrcijnak kiegyenltdse, amely az rlelt sajtoknl az
rlels vgre be is kvetkezik.

128

11.11. A sajtok csomagolsa

A sajtok csomagolsval ketts feladatot kell megoldani. A csomagolsnak vdenie kell a
sajtot a kls behatsoktl s tetszetsnek kell lennie. A sajtcsomagols minsgmegrzsi
feladata az, hogy vdje a sajtot a szennyezdstl s az llati krtevktl, hogy megakadlyozza
a vzvesztesget s gtolja a kros mikrobatevkenysget.
A kemny s flkemny sajtokat fknt a penszedstl kell megvni, a rzzsal r lgy
sajtokban s a nemespenszsajtokban az rlelflra tlszaporodst kell meggtolni. A friss
sajtokban s a trflesgekben az lesztszaporods megakadlyozsa a csomagols f
feladata.
A sajtokat csak egszsggyileg engedlyezett anyagokba szabad csomagolni. Lnyeges,
hogy a csomagolanyagtl a sajt ne kapjon mellkzt. Egyes sajtokat a csomagolshoz a
csomagolstl elklntett helyisgben el kell kszteni. A kemny s a flkemny sajtok
felletrl eltvoltjuk a penszfoltokat, a bevonat nlkl rlelt sajtok fellett lemossuk. Egyes
sajtflesgek fellett penszgtl-anyaggal vonjuk be. Rzzsal rlelt sajtok fellett lemossuk
s megszrtjuk.
A friss sajtok s a trflesgek nem ignyelnek csomagols eltti elksztst. A
csomagolhelyisg tkletesen tiszta legyen. Csak gy kerlhet el a reinfekci veszlye.
Kemny s flkemny sajtok kis adagos csomagolsakor a csomagolhelyisgek lgtert UVlmpval csrtlantjk. Az UV-lmps csrtlantst alkalmazzk a sajtok felletnek alagtban
val kezelsekor is.
A kemny sajtokat egszben, darabolva, szeletelve, vagy reszelve csomagoljk. A
nagymret sajtokat egszben rendszerint csak exportra csomagoljk, felletket paprral, vagy
manyag flival burkoljuk, majd faldba vagy dobozba helyezik ket.
Az 55 kg tmeg darabolt sajtokat ltalban hre zsugorod manyag fliba
csomagoljk. A fogyaszti csomagols (1520 dkg-os) darabolt kemny sajtot mlyhzott
manyag fliba, a szeletelt sajtot pedig polietilncelofn tasakba rakjuk. Mindkt csomagols
vkuumozssal, s vkuumozs utni vdgz-tltssel (szn-dioxid, nitrogn) vgezhet. A
reszelt parmeznt manyag, vagy kasrozott alufliba, manyag tgelybe, aluflival blelt
paprdobozba csomagoljk.
A flkemny sajtokat egszben rendszerint az rlelfliban, vagy manyag sajtviasz
bevonattal (sonkasajt) hozzk forgalomba. Amennyiben az rlels sorn a felleten
penszeseds indul meg, annak eltvoltsa utn a sajtot jra be kell vonni. A flkemny sajtokat
is csomagolhatjk darabolva, vagy szeletelve, 1020 dkg-os fogyaszti csomagolsban.
Klfldn a kemny s flkemny sajtok 4060%-a fogyaszti csomagolsban kerl
forgalomba.
A nagymret lgysajtok manyag fliban vagy alumniumfliban csomagolva kerlnek
a kereskedelembe. Elssorban a srlkeny s illatos sajtok esetben elnys a manyag
flis fogyaszti csomagols (Szekszrdi csemege). A plpusztai sajtot kasrozott alufliba, a
Camembert sajtot alufliba s dobozba csomagolva forgalmazzk.
A friss sajtok jl eltarthatk evakult manyag flis csomagolsban (vkuumzrs). A
rgs llomny trt manyag tasakba (akr vkuumozva is), perlaxpaprba vagy kasrozott
alufliba csomagoljk. Az eltarthatsg tekintetben ezek kzl legjobb a vkuumzrsos
csomagols, mivel az leszt- s penszfejlds ellen j vdelmet nyjt. Klfldn a
trflesgek csomagolsra elterjedten alkalmazzk a manyag tgelyeket. Ezeket aluflival
vagy pattintfedllel zrjk.
A csomagolt sajtokat gyjtcsomagolsban szlltjuk a kereskedelmi hlzatba. A kemny
s flkemny sajtok gyjtcsomagolsa a kartondoboz. A flkemny sajtok szlltsra a
manyag rekeszek jl hasznlhatk. A kismret lgy s friss sajtokat kartondobozba rakva,
129

zsugorflival zrjk le. A trflesgeket rendszerint manyag ldkban szlltjk a

kereskedelembe. A sajtokat a szllts alatt vdeni kell a felmelegedstl, illetleg a
megfagystl. Szlltsra legalkalmasabbak a szigetelt fal, vagy hthet tehergpkocsik.
Nagyobb tvolsgra val szlltskor hthet vagonokat kell hasznlni.
11.12. rlelt sajtok gyakoribb hibi
Az egyenetlen alak s nagysg a gondatlan formzsi s prselsi munka eredmnye. A
rgebben gyakori kreghibk a mai gyrtsi sznvonalon (manyag flis rlels) ritkbban
fordulnak el. Az n. rvid llomny a sajtalvadk tlsavanyodsra, a ppes llomny
emellett mg a tlzott alvadkmossra vezethet vissza. A rgs llomny gyakorisgt fleg a
sovny s a flzsros, flkemny sajtoknl az elrt vztartalom belltsval cskkenthet. Fleg
a flkemny sajtoknl a korai, a Pannnia sajtnl az utlagos puffadssal sok s rendellenes
lyuk, nha llomny-repedezettsg, valamint desks, melyt z s szag jr egytt. Az elbbit
a blsr eredet kli-aerogeneszek, az utbbit fleg a sil eredet klosztridiumok idzik el.
Hossz rlels s trols esetn fordul el inkbb egyes anaerob sprsok okozta fehr- s
szrkerothads. Ugyancsak fogyaszti kifogs al esik a vak, vagy a jellemznl gyrebb
lyukazottsg sajt, ami zmmel technolgiai (tlszs, alacsonyabb szsi s rlelsi
hmrsklet stb.) eredet.

130

12. FEJEZET
TKEZSI TRGYRTS
Tr alatt csak savanyods, vagy savanyods s olt hatsra kicsapdott, nem rlelt
tejfehrjt, (kazeint) rtnk. A tr Kzp-Eurpra jellemz sajtflesg. Gyrts utn azonnal
fogyaszthat, s magas vztartalma miatt ltalban csak rvid ideig trolhat. A tr nagy
fehrjetartalm, emellett knnyen emszthet termszetes lelmiszer.
Az alkalmazott technolgik szerint savany s olts, a berendezsek tekintetben
szakaszos s folytonos trgyrtst klnbztetnk meg. A savany tkezsi tr ksztsekor a
tej kizrlag tejsavbaktriumok ltal termelt sav hatsra alvad meg. Az olts tkezsi tr
esetben a sav mellett az olthats is szerepet jtszik a tej alvadsban. A szakaszos
technolgival gyrtott tr vgtermke egyarnt lehet kelvirg (rgs) s krmszer
llomny, mg a folytonos technolgival gyrtott tr mindig krmszer. A friss sajtok
(trflesgek) felbontst a 12.1. bra mutatja.
Friss sajtok

Trflesgek
Darabos

Sajt, gomolya s tr
alap ksztmnyek

Trsajtok

Aprszemcss Krmszer

Rgs

Leveles

Szemcss Natr

Zsros

Flzsros Sovny
Rtegezett

zestett

des

Fszeres

lflrs

Uthkezelt

Egynem

Rtegzett

Natr
lflrs

zestett
Uthkezelt

Habostott

12.1. bra. Trgyrts ltalnos technolgiai szempontjai

12.1. Trgyrts ltalnos technolgiai szempontjai
J minsg trt csak kifogstalan minsg, antibiotikumtl mentes tejbl lehet gyrtani.
A tej zsrtartalmt a gyrtott trflesgnek (sovny, flzsros, zsros) megfelelen kell
belltani. A trksztmnyek gyrtsra szolgl tej erteljesebb hkezelse indokolt, aminek
clja a savfehrjk fokozottabb mrtk denaturlsa, s ezzel a kitermels nvelse. Ez a cl
vagy alacsonyabb hmrskleten hosszabb hntartssal, vagy magasabb hmrsklet
alkalmazsval rhet el.
Az tkezsi trgyrtsnl ltalnos a zsrfzis homognezse, amellyel a mellktermk
(sav) zsr- s fehrjetartalmnak cskkentst kvnjk elrni. Beoltsra a tej erjedsi
kszsgnek s a kultrasavanyt erejnek megfelel mrtkben vajkultrt hasznlnak. Az
alvads mintegy 1215 ra alatt kvetkezik be. Alvads utn legkedvezbb, ha az alvadk
felvgsa 4,85,0 pH kztt trtnik. Ha a felvgst tl korn vgzik, fokozottabb lesz a
szinerzis hatsa, s az llomny szrazz vlik. Ksi felvgs esetn az alvadk nehezen adja
le a savt, knnyen tlsavanyodik, s a tr ze a kvntnl savanybb lesz. A felvgs
rgnagysgra vonatkozan ltalban az az irnyad, hogy minl magasabb a vgtermk

131

szrazanyag-tartalmra vonatkoztatott zsrtartalma, annl kisebb rgnagysgra kell aprtani az

alvadkot.
Ha az alvadk mr savban szik, kvetkezik az utmelegts 3034 C-ra. A megfelel
szilrdsgot elrt alvadkot leggyakrabban manyag hlval blelt csurgat kocsikba engedik,
ahol a szabvnyban elrt szrazanyag-tartalom elrsig csurgatjk. Az eljrs htrnya, hogy a
csurgats ideje viszonylag hossz, s a fertzs veszlye nagy. Alkalmaznak csurgat dobot is a
sav eltvoltsra, amikor az alvadkot kzvetlenl perforlt hengerbe engedik. A dob perforlt
palstjn keresztl tvozik el a sav.
A kifogstalan minsg ksztermkben is folytatdik a magas vztartalom miatt az
intenzv baktriummkds, s a tr rvid id alatt tlsavanyodik Ez ellen a tr minl
gyorsabb htsvel, majd ksbb a htlnc folyamatos biztostsval vdekezhetnk. A tr
htsnek tbb mdjt alkalmazzk: trtnhet kdban, csurgatkocsiban, vagy kiszerelt
llapotban htkamrban.
Az alvadk kdban htse esetn a sav kb. 2/3 rsznek leszvatsa utn a visszamaradt
savt htn keresztl cirkulltatjk a trra mindaddig, amg az alvadk a kvnt hmrskletre
hl. A csurgat kocsiban trtn hts esetn a trt htkamrba szlltjk, ahol hideg
levegvel htik. A mdszer gazdasgtalan, nagy a helyszksglete, s a hts hatsfoka is
kedveztlen. Helytelennek tlhet meg az a gyakorlat, amikor a tr htst vz
felhasznlsval valstjk meg. Az gy vgzett moss legkrosabb kvetkezmnye, hogy igen
jelents szrazanyag-vesztesget okoz, ezltal a kitermels cskken. Szksges lehet a moss
akkor, ha a csurgats folyamn az alvadk tlsavanyodott (ilyenkor a felesleges sav egy rszt
eltvolthatjuk). Szksges tovbb akkor, ha hibs nyersanyagot dolgozva fel a tr hibs z.
(Ilyenkor a vzben oldhat kellemetlen mellktermkeket kilgozzuk, vagy cskkentjk.)
A hagyomnyos kelvirg llomny tr gyrtsnak htrnya, hogy nagyon idignyes,
az alvadsi id hossz. Korszertlen az alvadk csurgatsa s htse. Kvnatos mg a
kitermels nvelse, a mellktermkekben elfordul rtkes tejalkotk cskkentse.
A trgyrts folyamata a kvetkez: a nyersanyagul szolgl sovny tejet 7476 C-on
1540 msodperc hntartssal, vagy 8082 C-on hntarts nlkl pasztrzik. A beoltott tejet
vajkultra hozzadsval (0,51%) 911 SH elrsig elrlelik. A kell savfok elrse utn a
tej beoltsi hmrskleten a trkszt tartlyba kerl s homognezett tejsznnel a vlasztktl
fggen 1,12,1%-ra lltjk be zsrtartalmt. Ezt kveten 45% vajkultrval beoltjk s
3236 SH elrsig savanytjk. Az alvadsi id 46 rra cskken. Az alvadkot di
nagysgra aprtjk, majd a sav 2/3 rszt leszvatjk. Az utmelegts 3648 C-on trtnik.
A htst 5 C-os savval vgzik 34 C/perc sebessggel 1822 C-ra. Csurgatst csurgat
dobba trtn leeresztssel oldjk meg. A leereszts a szabvnyos szrazanyag-tartalom
elrsig 1015 percet vesz ignybe. Ezzel a technolgival a trkszts ideje lnyegesen
rvidthet, a kitermels nvelhet.
12.2. Folyamatos trgyrts
A hagyomnyos trgyrts nehz, kzimunkt ignyel. Ezen kvl az zemben nagy
terletet foglalnak el az alvasztkdak, a prsel s csurgat kocsik. Hagyomnyos gyrts
esetn nagy a savvesztesg, emiatt az zemet nehz tisztn tartani, s a krnyezetszennyez
hats is szmottev.
A gyrts gyorstsra, a gpestettsg nvelsre, a kisebb kltsgek elrsre,
egyszersmind a biztonsgosabb gyrts elrsre dolgoztk ki az eljrst, amely azonban a
Kzp-Eurpban megszokott kinzettl eltr ksztermket, az gynevezett krmtrt
eredmnyezi. A folyamatot a 12.2. bra mutatja.

132

Elkezelt
flztt tej

1. Alvaszt tank
2. Kulturatartly
3. Szivatty
4. Szivatty
5. Hcserl
6. Szr
7. Trcentrifuga
8. Szivaty
9. Ht

10. Troltartlyok
11. Szivatty
12. Tejszntrol
13. Szivatty
14. zests
15. Uthkezel
16. Csomagolgp
17. Htrakts

12.2. bra. Folytonos trkszt (krmtr) vonal

A gyrts a tej szoksos elksztsvel kezddik. El kell vgezni a tej szrst,
elmelegtst s flzst. A sovnytejet ezutn magas hmrskleten (8090 C) hkezelik,
rszben a savfehrjk rszleges denaturcijnak cljval. A 2629 C-ra visszahttt tejet
alvaszttankban feljavts (CaCl2 hozzads) utn vajkultrval beoltjk s savanytjk,
elrlelik 8,09,0 SH-ig. Ezutn a vegyes alvaszts biztostsa rdekben oltenzimet kevernek
bele. 3640 SH elrse utn az alvadkot a tank keverjvel feltrik, majd hcserlben kb. 60
C-ra felmelegtik. A melegts clja az alvadk zsugortsa, a savkivls megknnytse.
3032 C-ra trtn visszahts utn kerl az alvadk a trcentrifugra, ahol az alvadk
vztartalmnak (sav) nagy rszt eltvoltjk, mikzben a savany alvadk krmszer llagot
vesz fel.
A folyamatos trgyrts leglnyegesebb gpegysge a trcentrifuga (12.3. bra).
Felptse s a dob szerkezete hasonlt a tisztt centrifughoz. Lnyeges klnbsg, hogy a dob
kpenyn fvkk helyezkednek el, vagyis a centrifuga nrts felpts. Az alvadksav
elegyet a dobba fellrl a forgstengelynl vezetik be. A nehezebb srsg fehrje rszek a
centrifuglis er kvetkeztben a dob kls kerlete fel haladnak. A sav a kzppont fel
ramlik, majd a dob fels nylsn lp ki.
A dob kerlete fel halad trt a dobkpeny megfelel kikpzse a fvkk fel irnytja.
A fvkk 0,40,8 mm-es furatokkal vannak elltva. A tr thaladst a fvkkon a dobban
uralkod mintegy 120 bar nyoms biztostja.

133

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Adagol tlcsr
Savgyjt lapt
Dob
Fvka
Gyjt
Kihordlapt

12.3. bra Trcentrifuga

A centrifuga lnyeges alkatrsze az n. trkihord. Ez egy laptokkal elltott kr alak

szerkezet, amely a dobbl a trt az rtnyls fel tereli. A centrifugbl kilp trt le kell
hteni. A htst rendszerint lemezes vagy csves berendezsekkel vgzik.
Trcentrifugval csak sovny trt lehet kszteni. Flzsros, vagy zsros trgyrts
utlagos zsradagolssal trtnik. A zsrtartalom belltshoz hasznlt pasztrztt tejsznt a
kvnt zsrtartalomnak megfelel mennyisgben keverik a krmtrba. Ezutn szba jhet mg
az zests, az uthkezelt termk esetben pedig a pH belltsa 4,44,5-re, a hkezelshez
szksges stabiliztor bekeverse, s az uthkezels. Ezt a csomagols, majd a htraktrozs
kveti. Az uthkezelst, melyet 6875 C-on vgeznek, a termk hosszabb eltarthatsga
indokolhatja. Ebben az esetben a csomagolst melegen vgezik, gy a csomagoleszkz anyaga
is rszben hkezelhet.
12.3. Trksztmnyek
A trksztmnyek egyik csoportjt az olyan, ltalban kenhet (krmszer) llomny
termkek kpezik, amelyeket trbl vagy gomolya alapanyagbl klnbz zestszerek
hozzadsval, keverssel lltanak el (pl. juhtr, gomolyatr).
A trksztmnyek msik csoportjt a desszert ksztmnyek alkotjk (pl. vanlis s
mazsols, bannos stb. krmtr, Gervais trhabok stb).
12.4. Gyakoribb trhibk
A tr leggyakoribb hibja a savereszts, ami megfelel pasztrzssel, homognezssel,
gyors lehtssel, illetve a htlnc biztostsval megszntethet. A szraz, fojts llomny a
nagyobb szrazanyag-tartalom esetben gyakoribb.
A tlsavanyods, az leszts, az ecetes s keser z a mikrobiolgiai romlsra vezethet
vissza.

134

13. FEJEZET
AZ MLESZTETT SAJT GYRTSA
Az mlesztett sajtok egy vagy tbb sajtfajtbl s egyb tejeredet alapanyagbl llthatk el, a
termikus, mechanikai s fizikai-kmiai tnyezk egyttes hatsra lejtszd mleszts sorn
(13.1. bra).
mlesztet sajtok

Vghat

Kenhet

Fstlt

Lgy

Natr

Krmszer

zestett
Fszeres
Nvnyi eredet
adalkokkal

des
llati eredet
adalkokkal

Dstott
pl. C-vitaminnal

13.1. bra. Az mlesztett sajtok csoportostsa

13.1. Az alapanyag tulajdonsgai
Vztartalom: az alapanyag vztartalma befolysolja a gyrts sorn adagolt vz
mennyisgt.
A pH: az alapanyag pH-rtknek az mleszts megvlasztsnl van jelentsge, mert az
mlesztsk az alapanyag pH-jt csak adott hatrok kztt kpesek megvltoztatni. A pH-t
5,45,6 kz kell belltani, mert az 5,4 pH-rtk alatt fehrjekicsapds lp fel.
rzkszervi tulajdonsgok: kis z-, szag- s kreghibs sajtok mg felhasznlhatk a
gyrtshoz. Az rzkszervileg ersen kifogsolt sajtok mlesztett sajt gyrtshoz nem
hasznlhatk fel, mivel a hibk az mleszts sorn nem sznnek meg, st fel is ersdhetnek.
rettsgi fok: az rettsgi fok jellemzsre a relatv kazeintartalom alkalmas. A relatv
kazeintartalom a sajtban vgbemen fehrjebomls hatsra cskken. A fiatal sajtok relatv
kazeintartalma 90% krl mozog, az rett flkemny s kemny sajtok 70% krli rtk.
13.1.1. Fizikai hatsok az mlesztskor
Hmrsklet: a sajtban lv fehrjket mleszt skkal hidegen is feltrhatjuk, ers
mechanikai kidolgozs mellett. Az mlesztett sajt szmra az ilyen feltrsi krlmnyek nem
biztostjk a kvnt szerkezet kialakulst, ezrt az mlesztett tsztnak legalbb 6570 C-t kell
elrnie.
Nyoms: az mleszts sorn alkalmazhatunk vkuumot (3260 KPa). Ebben az esetben az
aromaanyagok eltvozsval kell szmolni.

135

Mechanikai erk: az mlesztsi alapanyag, az mleszts s a vz, valamint az oldsi

folyamat klcsnhatsa, illetve krmesedse annl gyorsabban megy vgbe, minl erteljesebb
keverst alkalmazunk.

13.1.2. Kmiai hatsok az mlesztskor

A szksges vz mennyisgt kt rszletben adagoljuk, az mlesztsi folyamat elejn s
vgn. gy a krmestsi folyamat gyorsabban s intenzvebben jtszdik le, mintha egyszerre, a
folyamat kezdetn adagolnk a vizet.
mleszts: minsge az mlesztsi folyamat s a vgtermk minsge szempontjbl
dntfontossg. mlesztsknt a citromsav s a foszforsav sit alkalmazzk. Az mlesztett
sajt vgs pH-rtknek kialaktsa szempontjbl a foszftos mlesztsk hasznlata
kedvezbb. A foszftos mlesztsk szles pH-tartomnyban 2,5 s 12 pH-rtk kztt
alkalmazhatk, ezen fell kivl pufferol kpessggel rendelkeznek. Az alapanyag
mennyisgre vonatkoztatva ltalban 24% mleszt st hasznlunk.

13.2. bra. mlesztkutter

Az elmlesztett alapanyag olyan mlesztett sajt, amit msodszor is megmlesztenek
megfelel krlmnyek kztt. Az elmlesztett alapanyag nagymrtkben befolysolja az
mlesztett sajt viszkozitst, a szol szerkezett s ezzel egytt a konzisztencit. Az elmlesztett
alapanyag adagolsakor a sajttszta gyorsan krmesedik.
13.2. Az mlesztett sajtgyrts gyakorlata
Tisztts: az mlesztsre sznt s gondosan kivlogatott alapanyagot meg kell tiszttani.
Aprts: a nagyobb sajtokat (pl. Pannnia) elszr kisebb darabokra kell felvgni. Ezt
kzzel, vkony aclhuzal segtsgvel, vagy szeletelgppel vgzik. A rendelkezsre ll
darln az mlesztsi alapanyagot ledarljk a jobb feltrds biztostsa vgett (13.2. bra).
mleszts: a sajtok megmlst s az egysges szerkezet kialaktst a keverk pH-rtke
hatrozza meg. A keverk pH-ja az mlesztsre kerl sajtflesgektl s rettsgi llapotuktl
fgg. Az rettsgi llapotot jl jellemzi a relatv kazeintartalom. Vghat llomny mlesztett
sajtok ksztsnl zmben fiatal sajtokat (hosszabb szerkezet sajttszta), a kenhet mlesztett
sajtok ksztshez fleg kzepes s rett sajtokat (rvid szerkezet sajttszta) hasznlunk. Az

136

optimlis pH-rtk meghatrozsa cljbl kismret stben, 12 kg-nyi anyagmennyisggel

prbamlesztst vgeznek.
Vghat llomny termknl 5,45,6 pH-t, kenhetnl 5,75,9 pH-rtket biztostanak. A
kenhet llomny termknl a sajtanyag egy rszt elmlesztik, s gy keverik a tbbi
alapanyaghoz. Az elmlesztett sajtanyag elsegti, mintegy katalizlja a krmests folyamatt.
Prbamleszts eredmnynek ismeretben sszelltott vgleges receptra alapjn trtnik az
elksztett alapanyag pontos bemrse a fzstbe, ahol hozzadjk az mlesztst s a kvnt
mennyisg vizet. Az mlesztett sajtok gyrtsnak fbb mveleteit a 13.3. bra mutatja.
Anyagok
Elksztett alapanyagok

Mveletek
Keverk sszelltsa

Paramterek

mleszts

Prbamleszts

mleszts

mleszts

24%

Homognezs

50200 bar

Hkezels

80140 C

Tlts-csomagols

Hts

vghat lassan, kenhet gyorsan

Htraktrozs

10 C alatt

13.3. bra. Az mlesztett sajtok gyrtsnak fbb mveletei

Az mleszts egyik legfontosabb irnyelve, hogy az mlesztend anyagot lehetleg
gyorsan s egyenletesen melegtsk fel a kvnt hmrskletre. Fontos, hogy a kiolvadt
zsrcseppeket gyorsan eloszlassk, s mielbb kpzdjn felletkn fehrjevd burok. Ha a
zsr megolvadsa s a fehrjk olddsa kztt hosszabb id telik el, olyan nagy zsrcseppek
keletkezhetnek, amelyek ksbb mr oldott fehrjk jelenltben sem tudnak megfelelen
diszpergldni. Az mlesztskor teht az a cl, hogy az mlesztend anyag egsz tmegben
mielbb lpje tl a 60 C-ot.
Blokksajt ksztse esetn, ahol gyelni kell arra, hogy a szol szerkezet az mleszt stben
lehetleg mg ne vltozzon meg, csak rvid ideig hevtnk. A kenhet mlesztett sajtok
esetben a nyersanyag tulajdonsgaitl fggen a hevts hosszabb ideig trtnik. Ugyancsak
eltrst tallunk a kevers intenzitst illeten is. Vghat llomny sajtok ksztsekor
alacsony fordulattal, kenhet llomny sajtoknl gyors fordulattal (120 fordulat/perc) vgezzk
a keverst. ltalnos szably, hogy vghat llomny termknl a krmesedsi folyamat
megindulsa eltt kell az mlesztst befejezni, ami kmletesebb mechanikai megmunklssal,
s alacsonyabb hmrsklettel rhet el.

137

Mivel gy az mledk viszkozitsa mg alacsony, a csomagolst kvet lass hts miatt a

kazeinrszecskk rendezdhetnek, aminek hatsra nagy szilrdsg gl jhet ltre, s az gy
ksztett mlesztett sajtra (pl. Hvirg, Karavn stb.) hossz szerkezet lesz jellemz. A kenhet
llomny termknl az mlesztst, a krmeseds meghatrozott pontjban ltalban az
mledk maximlis viszkozitsnl fejezik be. Ez erteljesebb mechanikai megmunklssal s
magasabb hmrsklettel rhet el. A tlkrmeseds elkerlse rdekben az mledket a
csomagolst kveten gyorsan kell lehteni, aminek kvetkeztben nincs id a kazeinrszecskk
rendezdsre. Mindezek eredmnyeknt kevsb szilrd llomny sajtot kapunk (Camping,
Boci, Mack stb.), amelyre a rvid szerkezet a jellemz. E sajtoknl az llomny javtsra
szoks alkalmazni a homognezst is.
13.3. mlesztett sajt gyrtsa mleszts nlkl
A tej s tejtermkek Ca-tartalma, CaP arnya lettanilag igen fontos rtkmr
tulajdonsg. A hagyomnyos mlesztett sajtok gyrtsa sorn azonban igen gyakori a
foszfttartalm sk hasznlata, gy e j tulajdonsggal ezek az mlesztett sajtok ltalban nem
rendelkeznek.
A kvetkez eljrssal a CaP arny megtarthat, ugyanakkor az ismert llag mlesztett
sajt keletkezik. Az mlesztett sajtok Ca:P arnynak javtsa kalciums adagolsa segtsgvel
nem lehetsges, az mleszts sorn ugyanis a sajtglbl a foszftos mleszts megkti a
kalciumot; az ionos formban jelenlvk utn a kalcium-hidakbl kihastottakkal reagl, s gy
h- s mechanikai hatsra megtrtnik a gl-szol talakuls, a peptidci, majd lehls hatsra
jra gl (mlesztett sajt) kpzdik.
Az mleszts lnyegt tekintve a peptizcihoz a kalciummal arnyos foszfor szksges,
gy kalciumdsts esetn az mleszts mennyisgt is arnyosan nvelni kellene. A Ca:P
arny javtsa rdekben teht a cl az, hogy peptizci nlkl gyrthat legyen olyan hkezelt
sajttermk, amely a fogyaszt szmra funkcionlisan azonos, mint a kenhet, vghat,
szeletelhet s lapp formzott mlesztett sajt.
Az j eljrssal gy llthat el funkcionlisan mlesztett sajt, hogy a klasszikus
peptizcis folyamat nem jtszdik le, azaz a kalciumhidakat a sajtbl nem hastjk ki. Az
eljrs lnyege a 13.4. brn lthat.

Hkezels

Sajt-folyadk elegy

Sajtdiszperzi

Kalci sajt
Hidrokolloid

SZOL

GL

13.4. bra. Peptizcis folyamat a kalci sajt ksztsnl

A technolgia els lpsben mechanikai megmunklssal (pl. kutterben 3000/perc
fordulatszm keverssel) vizes sajtdiszperzit ksztenek. A sajtfehrjk hkicsapdsnak
meggtlsra hvd hidrokolloidokat adagolnak, az mlesztett sajtnak megfelel llomnyt
pedig viszkozitsnvel s glest hidrokolloidok kombincijval alaktjk ki.

138

A hkezels hatsra a diszperzi hidrokolloidjaibl szol kpzdik, majd lehtskor

ugyancsak a hidrokolloidok alaktjk ki a sajt glszerkezett.
A kenhet llomny termk viszkozitsa a hidrokolloidok kombinciival szles
tartomnyban szablyozhat. A vghat, a szeletelhet s a lapp formzott sajtoknl a
kifejlesztett j eljrssal kszlt termkek llomnyszilrdsga 2040%-kal kisebb,
rugalmassguk (trsi szilrdsguk) viszont ugyanilyen mrtkben nagyobbnak bizonyult, mint
a kontroll mlesztett sajtok.
Ha a peptizci nlkli hkezels sorn a kalciumhidak nem hasadnak le, akkor az ilyen
tpus, mlesztst nem tartalmaz sajtok kalciumban nagy valsznsggel dsthatk. A
peptizci nlkl hkezelt sajtok kalciumdstsra kalcium-karbontot hasznltak. A
kalciumdsts kalcium-karbonttal a peptizci nlkl hkezelt sajtok mindegyik formjnl
(kenhet, vghat, szeletelhet, lapp formzott) elvgezhet. A dsts mrtknek nem a
kolloidkmiai sajtossgok, illetve az llomny szab hatrt, hanem az rzkszervi tulajdonsgok
(kesernys z). Erre tekintettel a dsts fels hatrt 1200 mg/100 g kalciumnak megfelel
kalcium-karbontban llaptottk meg. Figyelembe vve az alapanyag eredeti kalciumtartalmt
is, 100 g termk akr 1600 g kalciumot is tartalmazhat.
A dstst kveten pH-vltozs trtnik, hiszen a dstanyag kalciumionja s a
tejalkotrszek (tejsav, tejfehrjk) reakciba lpnek egymssal. A folyamat a gyrts sorn
azonnal megindul, egy nap alatt 90%-ban lejtszdik, majd igen lassan, ngy nap alatt fejezdik
be.
A peptizci nlkl hkezelses eljrssal elllthat s az n. kalci sajtok fontosabb
tulajdonsgait a hagyomnyos mlesztett sajtokival sszehasonltva a 13.1. tblzatban lthat.
A tblzat adatai jl szemlltetik, hogy kzel azonos beltartalmi rtkek mellett a tbb mint
ktszeres foszfortlsly, hatszoros kalciumtlslyra nvelhet.

13.1. tblzat. Hagyomnyos, reform s kalci mlesztett sajtok jellemzi

Megnevezs
Szrazanyag-tartalom, g/100 g
Zsrtartalom a szrazanyagban, g/100 g
Fehrjetartalom a szrazanyagban, g/100 g
Kalciumtartalom, mg/100 g
Foszfortartalom, mg/100 g
Kalcium:foszfor arny
Energiatartalom, kJ/100 g
Termkvlasztk a termk
llomnya szerint

Hagyomnyos
mlesztett sajt
4256
3360
2440
300500
10001500
1:2,53,0
10001300

Reform mlesztett
sajt
4050
3050
3045
300500
250400
1,41,6:1
8001200

Kalci mlesztett
sajt
4254
3050
3045
6001600
250400
2,54,4:1
8001200

Kenhet
Vghat
Szeletelhet
Lapp formzott

Kenhet
Vghat
Szeletelhet
Lapp formzott

Kenhet
Vghat
Szeletelhet
Lapp formzott

13.4. Az mlesztett sajtok gyakoribb hibi

Kls hibk: A penszesedst hibs, lyukas csomagoleszkz vagy rossz csomagols
okozza, leveg maradt a termk s a flia kztt. Flihoz ragad a sajt, ha pH-rtke 6,2 felett
van, amit a ragacsos ppes llomny is okozhat.
Sznhibk: Barns elsznezdst okoz a tlzott mrtk hkezels, a tl magas
tejcukortartalom. Lass lehls s 20 C feletti trols is elidzheti. Pettyes-foltos sajttsztt

139

okoz ha meg nem mltt, vagy az st falra ragadt kiszradt rszecskk kerlnek a sajtba.
veges, barns foltok formjban is megjelenhetnek. Mrvnyos elsznezds fleg
blokksajtokban fordul el, amikor eltr szn cskok jelennek meg a metszslapon. Nem
megfelel mleszts, vagy friss s szradtabb mledk keveredse okozhatja. A fehrfoltossg a
Cl. sporogenes okozta rothaszts eredmnye. Fehr, rszben elfolysodott foltok lthatak,
amelyek bzsek.
Szerkezeti hibk: Lyukacsos, repedezett, vagy puffadt a sajt. Oka legtbbszr a
levegbuborkok bekeverse s ezzel kmiai, mikrobiolgiai romls lp fel. Folyadkkal telt
lyukak megjelense arra utal, hogy az mleszts csak a ksz sajtban olddott fel teljesen.
Lyukazottsg keletkezhet kmiai vagy mikrobiolgiai okbl. gy okozhatja pl. klis fertzs, de
az mleszts-keverkek ksi reakcijaknt felszabadult CO2 is. Vajsavas puffads lp fel, ha
a sajt Clostridium baktriumokkal fertztt. Durva hiba, puffadst, repedezettsget okoz.
llomnyhibk: Zsrkivlst s vzeresztst okoz a nem megfelel mlesztsi technolgia,
durva hiba. Lisztes, dars llomny alakulhat ki, ha rosszul oldd mlesztst hasznlunk, de a
tlzottan savany sajt is lehet ilyen. Tl lgy llomny vghat sajtszerkezet alakul ki, ha nem
jl vlasztjuk meg az mlesztst, vagy keveset adagolunk, ha tl nagy lett a vztartalom, ha
gyors volt a lehts, s 5,7 pH felett. Tl szilrd vghat sajtot eredmnyez a tl sok elmledk
hasznlata, az ersen krmest s sok mleszts, az alacsony vztartalom s az 5,4 alatti pH.
Kagyls trs, szilrd lesz a kenhet sajt, ha nem megfelel vagy tl sok mlesztst
hasznlunk, s nem tartjuk be a mr ismertetett technolgiai irnyelveket (pl. lassan htjk le a
sajtot). Ppes llomnyt okoz a 6 feletti pH, a sok lgysajt vagy kizrlagosan monofoszftot
tartalmaz mleszts hasznlata.
z s szaghibk: Vegyszeres, lgos zt okozhat a foszftos mlesztsk tladagolsa,
elsegti a 6 feletti pH. Ftt, karamell z s szag egytt jrhat barnulssal, hkezelsre
visszavezethet okai vannak, fokozza a savpor vagy tejpor nagyobb arnya a sajtkeverkben.
Keser z ltalban keser alapanyag hasznlatakor lp fel, elfordulhat sokig trolt 6 pH
feletti sajtokban is. Dohos, penszes z s szag rossz, fleg penszes alapanyag keverkbe
kerlsekor jelentkezik. A vajsavas s a rothadsos hibk szaghibval is jrnak.

140