Professional Documents
Culture Documents
Pahor D Rad2
Pahor D Rad2
Saetak
HACCP sustav uspjeno funkcionira samo uz realizaciju preduvjetnih programa. To
je zajedniki naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz
HACCP plan a koji utjeu na zdravstvenu ispravnost hrane. Preduvjetni programi PRP (pre-requisite practices); predstavljaju ope aktivnosti koje utjeu na zdravstvenu
ispravnost hrane a sastoje se od: dobre higijenske prakse-DHP, dobre proizvoake
prakse-DPP, Standardnih operativnih postupaka SOP i standardnih sanitacijskih
operativnih procesa SSOP. Osnovni preduvjetni programi za uspjenu
implementaciju HACCP sustava su: ienje i dezinfekcija, odravanje opreme,
kontrola tetoina, te usporedna edukacija osoblja o nainu realizacije istih.
Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da
oni ne utjeu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa ine bazu za
implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu.
Kljune rijei: HACCP, preduvjeti, higijena, postupci, oprema
1. UVOD
Primarni cilj u poslovanju hranom je proizvodnja, distribucija, skladitenje, rukovanje
pripremanje i prodaja hrane uz ostvarenje profita. Visoki standardi higijene
predstavljaju imperativ u prevenciji trovanja hranom, kvarenja hrane, gubitku
proizvodnje, infestacije tetoinama i u konanici omoguavaju usklaenost sa
zakonskom obvezom. Kako bi osiguralo profit vodstvo tvrtke mora implementirati
politiku i sisteme koji su vezani za njihove aktivnosti. Jedna od vanih politika je
podravanje cost-effective higijene, uinkovite higijene uz racionalizaciju trokova
na nain da sigurnost hrane bude bazirana na HACCP sustavu. esto uporaba
neodgovarajuih sredstava za odravanje higijene, ili njihovo nekoritenje dovodi u
konanici do veih financijskih izdataka.
ISO
HACCP
DHP DPP SOP SSOP
Tri osnovna pred uvjetna programa nuna za implementaciju HACCP sustava, a koji
su sastavni dio DHP i DPP i iskustvom su uvieni kao najvaniji i najee
zanemarivani preduvjeti u ugostiteljskoj djelatnosti su:
1. ienje i dezinfekcija
2. odravanje opreme i
3. kontrola tetoina
FAKTOR
IMPLIKACIJA/POSLJEDICE
Osoblje
Proizvodnja i serviranje
Nejednolika proizvodnja
& smanjenje kvalitete proizvoda koje moe doprinijeti kraem roku uporabe,
pritubama kupaca, gubitku reputacije, trovanju hranom i padu prodaje,
& mogunost oteenja opreme to dovodi do potrebe za novom,
& ne prihvatljivo oteenje podnih povrina i drenanog sustava,
& opasnost od poara,
& nesree zbog skliskih i mokrih podova.
Postupak ienja je uklanjanje vidljivih neistoa, dezinfekcija je postupak kojim se
unitavaju, inhibiraju ili uklanjaju vegetativni oblici mikroorganizama.
Provoenje higijene moe se realizirati i postupkom sanitacije. To je postupak koji
predstavlja uporabu sredstava u koje su inkorporirani i sredstvo za ienje i sredstvo
za dezinfekciju. Uporaba ovakvih sredstava uglavnom je manje uinkovita od
primjene zasebnih postupaka ienja a potom dezinfekcije.
Shodno navedenome, a u skladu sa HACCP sustavom postupke dezinfekcije je
potrebno provoditi na nain da se sprijee mikrobioloke, kemijske i fizike opasnosti
za sigurnost hrane.
1. MIKROBIOLOKA OPASNOST
a) mogunost mikrobioloke kontaminacije:
ienje u smjeru podruja manjeg prema veem riziku ( npr. podruje obrade
sirovih namirnica podruje obrade termiki obraene hrane)
uporaba kontaminiranog pribora za ienje (krpe, etke)
uporaba neprikladnih kemijskih sredstava ili uporaba prikladnih ali u
neadekvatnim koncentracijama
stvaranje praine prilikom postupka suhog ienja
stvaranje aerosola uporabom sprejeva pod pritiskom, ribanja poda
vrijeme
3. FIZIKA OPASNOST
Fizika kontaminacija moe se pojaviti zbog:
uporabe neadekvatne, istroene i loe iene opreme
uporabe neadekvatnih supstancija za ienje
uporabe neadekvatne zatitne odjee
nedostatnog uklanjanja ostataka hrane, drugog otpada i ambalae
3.1.2. Dokumentacija vezana uz plan ienja
Slijedom navedenog u poglavlju o dokumentaciji i zapisima bitno je da se svi
primijenjeni postupci i metode pa tako i postupci odravanja higijene
evidentiraju na obrascima sa potpisom odgovorne osobe.
q Dokumentacija za funkcioniranje plana ienja mora sadravati (sl.2):
politiku, raspored, procedure, upute, zapise.
Slika 3.: Elementi dokumentacije za planove ienja
Procedure
Politika
Detalji kompanije
vezani uz stavove
prema ienju
Raspored
Detaljno opisani
vodi sa
navedenom
uestalou i
naina na koji je
potrebno istiti
Upute
Detaljne upute o
rastavljanju i
sastavljanju
opreme, kao i
pripremi pravilnih
razrjeenja
Pojedinane
procedure o nainu
i podruju ienja
Zapisi
Osigurati objektivne
dokaze o
obavljenom
postupku; plan
ienja, kontrolne
liste, mikrobioloki
nalazi sa potpisom
odgovorne osobe.
3.2.Odravanje opreme
Odravanje opreme je kritina toka u HACCP sustavu ponajprije zbog toga da ne
doe do kvara opreme (npr. rashladni ureaji, maine za pranje sua, rashladne vitrine
i sl.) tijekom samog procesa pripreme, obrade ili posluivanja i time ugroze
zdravstvenu ispravnost hrane.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.
STUPANJ TETNOG
UINKA
I katastrofalno
II kritino
III malo
IV neznatno
grizenjem,
oneienjem
ili
je
kontaminirana
mikroorganizmima koje prenose glodavci i insekti, pa nije za
uporabu.
Ograniena potronja/gubitak kupaca - kada je uporaba
hrane ograniena (nezahvaena hrana se moe koristiti),
tetnici su zahvatili dio pogona za proizvodnju hrane i hranu
koja se tamo nalazi.
Neprimjetno za potroae/bez rizika - Nema posljedica za
potroaa (tetnika nema ili su evidentirani i eradicirani prije
tetnih posljedica za objekt i hranu)
Slika 5.:
Kemijska metoda
4. ZAKLJUAK
Implementacija HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelskim objektima sukladno
zakonskoj regulativi postat e obveza u RH od 2006. godine. Rjeenje o poetnoj
usklaenost sa HACCP naelima izdavat e Ministarstvo zdravstva.
Specifinost implementacije HACCP-a u ovoj djelatnosti trenutno su nedostatak
posebnog kadra unutar sustava koji bi to mogao provoditi samostalno za svoju kuu
(npr. dipl. sanit. ing., tehnolog i sl.), oteavajui uvjeti za zadovoljenje pred uvjetnih
programa (dotrajalost objekata i opreme), nemotiviranost menandmenta (kriva
pretpostavka da je HACCP neto to moe netko drugi montirati i odraivati za
njih). U pozitivnom smislu elementi razmiljanja prema koncepciji HACCP-a
predstavljaju doktrinu novih modernih ugostiteljskih i hotelskih objekata visoke
kategorije (hotelski kompleksi, Wellness centri i sl).
Oekuju se provedbeni propisi kojima e se precizirati obveze i uvjeti za provedbu
HACCP sustava u ugostiteljstvu i hotelijerstvu, obuka, edukacija, struni nadzor nad
provoenjem implementacije HACCP sustava kao preventivne mjere za osiguranje
zdravstveno ispravne hrane te opseg i sadraj potrebnih zahtjeva koje je potrebno
zadovoljiti za dobivanje Rjeenja Ministarstva zdravstva o poetnoj usklaenosti sa
HACCP sustavom.
LITERATURA
[1] Donald A. Corlett,Jr.; HACCP User's manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall
food sciencie title, 1998..
[2] Pravilnik o nainu obavljanja obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije NN 38/98
[3] Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope
uporabe
[4] Zakon o hrani NN 117/03
[5] Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti NN 60/92
[6] Pravilnik o normativima mikrobioloke istoe i metode njenog odreivanja NN 46/94
[7] Pravilnik o uvjetima koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju i promet namirnica i
predmeta ope uporabe NN 118/99 i 63/00
Summary
HACCP can be successful implemented only in conjunction with pre-requisite practices. PRPs is an
umbrella term used to describe all those activities, other than specific HAACP plans, which affect food
safety.
PRPs represent general activities influencing food safety: good hygiene practice (GHP), good
manufacturing practice (GMP), standard operative procedure (SOP), standard sanitation operative
procedure (SSOP).
From all PRPs we can say that most important are cleaning, disinfection, maintain of equipment, pest
control and education of persons handling the food. Those programs reduce risk for food safety.
Handling the food based on PRPs is proper way for successful implementation of HACCP system.
Key words: HACCP, Pre-requisite, hygiene, procedure, equipment