PRIRUNIK

ZA BERAE

aak, 2012.

Uvod
U prirodi rastu brojne vrste gljiva, meu kojima
su neke jestive i mogu se koristiti kao dodatni izvor
hrane, druge otrovne i predstavljaju opasnost za o
veka, ali najvei broj gljiva ovek odnosno ljudska
individua jo ne poznaje. Peurke u prirodi imaju veli
ku bioloku i ekoloku vanost, jer su pored ostalog,
karika u procesu kruenja materija i bioenergetskih
tokova, a meu onim koje rastu u umi mnogo su zna
ajne i za proces njihove obnove. Peurke se ne smeju
unitavati u prirodi, bez obzira da li za oveka imaju
direktnu korist ili ne, a pri njihovom branju treba ima
ti mere kako bi se one obnavljale u kontinuitetu.
Peurke rastu na razliitim stanitima i na razlii
tim supstratima prilagoene odreenoj ekolokoj za
jednici: na kopnu i u vodi. Neke vrste su iskljuivi
stanovnici ume, mnoge rastu samo na livadama, po
aritima, parkovima ili drugim mestima, ali su broj
ne i manje specijalizovane vrste sposobne da rastu na
razliitim stanitima. U umama, listopadnim i etina
rskim, rastu brojne vrste peurki, zavisno od sastava
biljne zajednice. Neke peurke rastu samo uz odre
ene vrste drvea, to posebno vai za one koje stva
raju mikroriznu zajednicu sa korenom biljke.
3

Prvo to se pri ubiranju peuaraka zapaa jeste op

ti izgled ploda kao i njegova veliina. Plod gljive je
ivotna forma Gljive ije plodonosno telo raste iznad
zemlje i sastoji se iz drke i eira, a micelijum se
nalazi u podlozi.
Pri sakupljanju peuraka potrebna je sistematino
st u radu, jer to kasnije olakava njihovu identifikaciju.
Povrnost pri radu i prekomerno oslanjanje na isku
stvo i linu sposobnost memorisanja detalja moe da
ima negativne posledice. Da bi se izbeglo trovanje,
amaterima se preporuuje da sakupljaju samo one pe
urke za koje su sigurni da su jestive.

Hranljivost peuraka i drugih namirnica

u procentima na 100 g
voda

belanevine

masti

ugljeni
hidrati

vrganj

87.0

5.4

0.4

5.2

35

lisiarka

91.5

2.6

0.8

3.5

0.7

21

ampinjon

90

4.8

0.2

3.5

0.8

0.8

26

krompir

74.9

0.1

20.9

1.1

91

kupus

92.1

1.5

0.1

4.2

1.2

1.9

24

jabuka

84.8

0.4

...

12.9

1.5

0.5

58

hleb

35.6

7.1

0.5

56.6

0.3

1.1

225

mleko

87.2

3.5

3.7

4.8

...

0.7

62

jaja

73.7

12.5

12.1

0.5

...

1.1

152

govee
meso

72

21

5.5

0.5

...

141

riba

81.5

16.9

0.3

...

...

1.2

70

celuloza minerali kalorije

VRGANJ
Vrganj je naa najpoznatija peurka. Postoji vie
vrsta vrganja. Otkupljuju se iskljuivo jestive vrste
vrganja, ija je osnova karakteristika poluokruglasti
eir. Uglavnom je smee boje, a moe varirati od
svetlo smee do tamno kestenjaste zavisno od vrste.
Vrganji imaju debele drke, u preseku imaju belu boju
i vrlo prijatan miris. Vrganj raste po umama, rubo
vima uma i esto po livadama uz rubove uma. U
toku godine se javljaju u vie navrata i to u prolee,
poetkom juna zatim letnje i jesenje kolo u septembru.
Vrganj je kvalitetna peurka i bogata je vitaminima
B i C.
Zajedniko svim vrganjima je da su beliaste, u
kaste, odnosno zelenkaste cevice ispod eira, koje
se lako odvajaju od podloge. Drka je trbuastog
oblika. Zavreci cevica su uti i pri dodiru odmah
pozelene.

Najzastupljenije su sledee vrste jestivih vrganja:

Boletus edulis,
Boletus aereus,
Boletus aestivalis,
Boleti pinicola ili Boletus pinophilus - Testa
rossa je italijansko narodno ime.

BELI VRGANJ
(Boletus Edulis)
Boletus edulis preteno raste u listopadnim i eti
narskim umama, tokom leta i jeseni.
eir kod mladih peurki je poluokruglast, kasni
je se rairi i obino ima uzdignut obod. Dimenzija
5-20 cm i mesnat je. Boja mu se menja prema stani
tu, i to od belkasto-ukaste do tamnosmee. Na
suncu ima tamniju, a u hladu svetliju boju. U sredini
je tamniji glatke ili sitno naborane povrine. Cevice
eira su u poetku beliaste, a kasnije ukaste, dok
na kraju ne dobiju zelenkastu boju.
Listii su kao kod svih peuraka, u poetku beli,
zatim ruiasti, a kod starih gljiva smei, na kraju ta
mnosmei, uski i gusti.
Drka je irine 5-12 cm i visine 3-6 cm, debela i
vrsta, u donjem delu zadebljana, zatim jednakomerno
valjkasta, puna, bela i svetlosmea, sa svetlom vlakna
stom mreicom, naroito u gornjem delu.
Meso je belo, vrsto, prijatnog mirisa i ukusa.
Sporonosno tkivo kod mlade peurke je belo, po
tom ute boje i na kraju maslinasto-zeleno, sastavljeno
od dugih cevica sa sitnim rupicama i lako se skida sa
eira.
Mikroskopija: Spore su maslinaste boje.
Stanite i rasprostranjenost: Leti raste u smre
kovim umama na viim osunanim predelima, a u
8

nizijama se obino pojavljuje tek u jesen u smreko

vima, i raste sve do kasne jeseni. esto moe da se
nae i meu itaricama po njivama, ali uvek na kre
njakom tlu.
Doba rasta: Leti i u jesen, od jula sve do novem
bra. Kad ponu sue, vrganja je manje, sve do sredi
ne avgusta. Tada poinje drugo kolo razvoja vrganja,
koje traje, ako je vreme toplo, sve do meseca novem
bra.
Jestivost: Od davnina je vrganj bio jedan od naj
poznatijih i najcenjenijih gljiva za jelo, a letnji se sma
tra najukusnijim meu vrganjima, koji se moe pri
premiti na sve mogue naine.

CRNI VRGANJ, MEDVEDARA

(Boletus Aereus Bull. ex Fries)
eir je irok 5-25 cm, poluloptast, zatim rairen,
kad ostari moe biti ak i spljoten. Boja mladih pri
meraka je skoro crna, a kasnije okoladno braon. Ko
ica eira je barunasta, kod mladih primeraka pre
lazi preko ruba, a kod starijih se povlai.
Cevice su duge, slobodne, po pravilu zatvorene,
bele ili bledoute boje.
Drka je neto kraa od eira, 5-15 cm visoka,
2-6 cm iroka. Kod mladih primeraka pri dnu je vrlo
proirena, zatim se izduuje ali ostaje prema dnu ci
lindrina. Boja joj je pri dnu bela, a prema eiru sme
a sa izraenom crvenom mreicom koja se protee
du cele drke.
Meso je vrsto, belo, aromatinog mirisa i izvan
rednog ukusa.
Mikroskopija: spore su maslinasto smee, vre
tenaste.
Stanite: raste od juna do oktobra u listopadnim,
najee hrastovim i bukovim umama, i ispod pito
mih kestena, na dosta osunanim mestima. Ne raste
na visinama preko 800 m. Na planinama, do ove visi
ne, raste uvek na junim padinama.
Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoe zbog tvr
de konzistencije mesa. Koristi se za pripremu svih vr
sta specijaliteta i moe se konzervirati.
10

11

PROLENI VRGANJ
(Boletus Aestivalis Paulet ex Fries,
sinonim: Boletus Reticulatus Schaef)
eir je slian prethodno opisanim vrganjima, ali
mu je eir uvek pravilno zaobljen, bledo sivo ute,
smee ute, lenikove ili prljavo bele boje, ponekad
sa tamnim brazdama prema ivici. Koica eira je su
va i fino rapava.
Cevice su tamnije maslinasto zelene, prema e
iru krae i prave uzani dubok kanal.
Drka je duga 5-15 cm, debljine do 5 cm, u poe
tku trbuasta i oko sredine deblja kod mladih prime
raka, a kasnije zadebljana pri dnu. Boja drke je ista
kao i eir ili malo svetlija. Od eira se niz drku
sputa reljefno izraena, bela mreica, koja starenjem
dobija nijansu podloge.
Meso ovog vrganja je kod sasvim mladih prime
raka vrsto, zatim postaje sunerasto. Ispod koice
ima boju za nijansu bleu od boje eira, iznad cev
ica je ukasto, a izmeu belo. Miris mu je tipian za
vrganje, a ukus slatkast zbog velike koliine manito
la koji sadri.
Mikroskopija: Spore su okrugle, sivkasto bele
sa ukastom osnovom, kasnije maslinasto zelene.
Ponekad mogu imati ruiastu nijansu.
Stanite mu je uglavnom na krenjakim tereni
ma pored pitomih kestena, hrastova i bukvi. Nalazi
12

se najee na osunanim, travnatim mestima, pro

plancima i rubovima uma. Vreme rasta mu je od
maja do jula. Najee se nalazi na niim delovima
predela Srbije.
Upotrebljivost: U kulinarstvu je cenjen kao pret
hodno opisani. Manitol, koji sadri, svrstava ga u grupu
lekovitih, posebno za osobe koje imaju problema sa
loom cirkulacijom krvnih sudova u glavi.

13

CRVENI VRGANJ - Boletus Testarossa,

(sinonim: Boletus Pinophilus Pil. ex Dermek)
eir je mesnat, 7-35 cm, irok polukuglast, za
tim malo izboen, obino je pravilan, smee-crven
kast ili crnato sme, malo naboran, kod mladih gljiva
je prekriven belim prahom koji se na rubu zadri.
Cevice su najpre bele, zatim bledoukaste i na kraju
ukastomaslinaste; rupice su male i okrugle.
Drka: 5-15 cm visoka i 5-8 cm debela, tvrda,
prekrivena je tipinom i vrlo izraenom crvenkastom
mreicom.
Meso: belo, tvrdo i nepromenjive boje. Gotovo
nikada nije crvljiv. Najvei meu svim plemenitim
vrganjima, navodno moe narasti i do 3 kg teine.
Stanite: raste u prolee i jesen, u listopadnim i
etinarskim umama, posebno voli bukove proplanke
obrasle mahovinom.
Upotrebljivost: jestiv, izvrsne tvrdoe, u kuli
narstvu je poznat i cenjen kao posebno delikatesna
gljiva.

14

Vrganj treba brati u drvene korpe, nikako u pla

stine kese. Period branja je najpovoljniji u ranim ju
tarnjim asovima i izbegavati manipulaciju istim po
visokim dnevnim temperaturama.

15

Otkupljivai prilikom otkupa klasiraju robu i ot

kupljenu robu slau u drvene ili PE gajbe. Prva stvar o
kojoj treba voditi rauna je da li su vrganji brani istog
dana ili prethodnog. Deava se da berai koji idu u
popodnevnu berbu, da bi utedeli dolazak do otkup
nog mesta razrede vrganje kod svoje kue, pa ih sutra
dan donose na otkupno mesto. U ovom sluaju vrganji
se mogu otkupiti samo ako mogu da se prerade odmah.
Sam postupak otkupa se vri na sledei nain, berai
ne smeju brati male peurke do 2 cm u preniku.Ot
kupljivai treba sve da uine da se male peurke, do
2 cm u preniku, ne kupuju, jer je teta dvostruka:
1. Od male peurke e se dobiti razvijena peurka
koja e biti tea oko tri do pet puta, ukoliko se ostavi
i ne ubere kao mala. Tako e berai u celini dobiti vi
e novca.
2. U veini zemalja koje kupuju proizvode od vr
ganja pa i u Srbiji zakonom je zabranjen promet ovih
sitnih vrganja, tako da njihovom nekupovinom se sma
njuju problemi komercijalizacije proizvoda od vr
ganja.
Kada je ciklus berbe ili kolo, kako se u narodu
kae, preao polovinu, peurke prestaju da gube sna
gu rasta i postaju manje izdrljive, tako da se naglo
poveava procenat druge klase.Takoe se ubrzava i
prelazak vrganja iz 1. klase u 2., iz 2. klase u 3. kla
su. Tada su obino i koliine dosta velike, pa ako se
16

ne obrati panja na ove elemente lako dolazi do tete.

Ovi faktori dolaze posebno do izraaja kada su tem
perature visoke, a nakon toga padne kia. Tada dolazi
do naglog kvarenja peurki. Treba biti oprezan kada
doe do toplotnih udara, to jest kada dnevna tempe
rature preu 30C, a i kada su noi tople ili vetrovite.
Takve peurke vrlo brzo gube kvalitet iako se odmah
skladite u hlaenom prostoru. U ovim sluajevima
peurke se mogu samo kuvati, suiti i zamrzavati (i to
odmah po otkupu), a nikako izvoziti svee.
Vrganji se moraju brati i kupovati po klasama.
Klasiranje vri otkupljiva ili osoba od njegovog po
verenja.Vrganji se rukom presloe iz korpe koje su
berai doneli u odgovarajuu ambalau: drvene ili
PE gajbicu. Na ovaj nain otkupljiva e izvriti i
pravilno pakovanje vrganja u gajbicu, primarnu kon
trolu kvaliteta a i eventualno odstranjivanje peuraka
koje ne pripadaju vrsti koja se otkupljuje. Klasiranje
vrganja od strane otkupljivaa koje donese berai je
neophodno i zbog ouvanja kvaliteta. Stariji vrganji
se bre greju tako da zagrevaju i mlade, pa se kva
renje ubrzava. Prilikom klasiranja otkupljiva mora
da odvaja starije vrganje od mlaih.
Otkupljivai prilikom otkupa peuraka od beraa
klasiraju robu u dve klase:
1. Prva klasa - Obuhvata plodove vrganja sa
belim sporonosnim tkivom koji su celi. U prvu klasu
17

ne mogu da se svrstaju plodovi koji su lepljivi spolja

i malo omekali, jer se tada radi o upaljenim pe
urkama od kojih se ne mogu dobiti prvoklasni pro
izvodi. Ovo se najee deava kade se vrganji nose
u plastinim kesama, a spoljna temperature i vlaga su
dosta visoki.
Polomljeni vrganji takoe ne mogu da
budu prva klasa.

2. Klasa - U drugoj klasi je poeljno da ima to je

mogue manji procenat polomljenih plodova. Sporo
nosno tkivo ide do zelene boje. Peurke treba da
imaju dovoljnu vrstinu, to jest da mogu lako da se
reu i da listii ostaju celi. Drke treba da su vrste i
pune. Ne smeju da budu meke i da na pritisak pucaju.
Drugu klasu obavezno kupovati oienu od zemlje
na nain da se deo drke koji je bio u zemlji odsee.
Na ovaj nain e se videti i stepen crvljivosti. Uko
18

liko je crvljivost velika nema smisla kupovati takve

vrganje jer se od jako crvljivih vrganja ne moe do
biti nijedan kvalitetan proizvod.
Postoje dva tipa crvljivosti: sitni crvi i krupni cr
vi. Ako su jako napadnuti bilo sitnim, bilo krupnim
crvima, ali u stepenu da je tkivo vrganja ostalo jo
celo, onda se ovi vrganji mogu suiti. Prilikom sue
nja kanalii se skupe, a crvi napuste peurke, tako da
se dobije proizvod koji se moe komercijalizovati.
Ako su vrganji napadnuti krupnim crvima koji iza
sebe ostavljaju velike kanale tamne boje, a napadaju
celu peurku i drku i eir, onda se moe rei da se
radi o peurkama koje ne treba kupovati i suiti. U
principu otkupljiva treba uvek da vri kontrolu cr
vljivosti. Kontrola se vri svakodnevno i za svaki
teren odakle pristiu vrganji. Kontrola se vri uzdu
nim rasecanjem vrganja.
Slaganje vrganja u gajbice se vri u jednom redu
s tim to se peurke 1. klase slau pod uglom od 45,
a druga klasa poleke. Nikako ne slagati peurke na
dole pod uglom od 90 jer se na ovaj nain onemogu
ava provetravanje peurki, zato to eiri zatvore
praktino celu povrinu gajbice.

19

Gajbice ne smeju da se prepune peurkama, a ne

treba da budu i nedovoljno pune, da se ne bi kotrljale
tokom transporta. Po izvrenom otkupu, gajbice to
je mogue pre staviti u hladan prostor ili odmah pri
stupiti preradi. Od brzine prerade zavisi i kvalitet
proizvoda. Kvalitet vrganja je sve loiji svakim sa
tom koji protekne od prijema. Ukoliko ne postoji
hlaen prostor, a ni uslovi za preradu, gajbice treba
razrediti u nekoj prohladnoj i promajnoj prostoriji do
momenta preuzimanja.
20

TRANSPORT
Transport treba vriti to je mogue pre do pre
radnih centara i to vozilima sa rashlaenim prosto
rom. Transport u obinim, nehlaenim sredstvima,
se vri u poluotvorenim kamionima. Najnepovoljniji
nain je transport u zatvorenim vozilima, putnikim
vozila i dr. razni furgoni. Vreme trajanja transporta
na ovakav nain ne bi trebalo da bude due od jedan
as. Ukoliko se za transport koriste kamioni sa cera
dom treba otvoriti prednju stranu cerade. Uglavnom
se moe rei da se ovakva vozila mogu koristiti u
blizini preradnih centara, gde je mogue peurke na
tovariti i prevoziti i dva puta dnevno, a uvee bi tre
balo da budu u preradnom centru do 22 asa. Pe
urke iz daljih krajeva se moraju transportovati u ka
mionima hladnjaama. I tada vai pravilo da ih treba
to pre staviti u kamion hladnjau. Utovar u kamione
hladnjae treba vriti postepeno, to jest ne ekati da
se otkupi cela koliina pa zatim sve utovariti od jed
nom. Gajbice slagati pravilno koi na koi(radi
se o drvenim holandezama), a ako ima slobodnog
mesta sa strane onda obezbediti dodatno gajbice tako
da se one prilikom transporta ne mogu da pomerati.
Pre poetka utovara ohladiti prazan kamion. Utovar
vriti brzo s tim da vrata budu otvorena samo toliko
da se gajbice ubace u kamion, pa ih dodatno zatvoriti.
Rashladni agregat treba da radi sve vreme. Kamion
21

se ne sme puniti do vrha. Treba da se ostavi prostor

od najmanje 30 cm da bi vazduh mogao slobodno da
cirkulie. Za pravilan transport od posebnog je zna
aja da gajbice budu istih dimenzija da bi vazduh
mogao nesmetano da cirkulie i da ravnomerno hladi
peurke. Ukoliko su gajbice prepunjene dolazi do
grejanja peurki iz unutranjosti i hlaenja spolja to
dovodi do kondenzacije vode po peurkama i ubr
zavanja njihovog propadanja. Kada su gajbice pre
punjene temperatura u komori kamiona se tee spu
ta zbog samozagrevanja vazduha, tako da i to po
speuje kvarenje peuraka.
Da bi ste razumeli znaaj svih ovih problema koji
su dosad opisani, morate da shvatite da su peurke
ive, da im je normalni ivotni vek kratak i kad su svi
uslovi normalni, da su vrlo osetljive i da jedino to
mi treba da uradimo je da postupamo sa njima vodei
rauna o svim ovim iniocima koji utiu na njihovo
ubrzano kvarenje tj. umiranje. Kada peurke uginu
tj. Kada im se zavri ivotni vek, poinje raspadanje
i one vie nemaju nikakvu prehrambenu vrednost.

22

KOMERCIJALIZACIJA I PRERADA
VRGANJA
Uobiajeni proizvodi od peurke vrganja koji se
dobijaju iz prerade i nakon toga izvoze su:
1. SVEI VRGANJ - Jedan je od vanijih izvoznih
proizvoda zato to se postiu vie cene od drugih iz
voznih preradnih oblika vrganja kao i brza prodaja.
Naa zemlja se nalazi meu najinteresantnijim ze
mljama za izvoz vrganja u Italiju koja je najvei
potroa. Prvo pravilo za izvoz sveeg vrganja je da
se ne mogu izvoziti peurke koje su bile izloene
oku poviene temperature iz bilo kog razloga (due
stajanje u plastinim kesama, visoka temperatura
preko dana, prepunjene holandeze, dugo provedeno
vreme od berbe do skladitenja u rashladni prostor).
Ako su vrganji bili izloeni gore navedenim uslovima
dolazi do pregrevanja i do ubrzanih procesa kvarenja
koji vie ne mogu da se zaustave. Mogu se izvoziti
samo peurke koje nisu pretrpele nikakav ok. Za
ovaj izvozni proizvod najbolje je da budu peurke
sa zemljom jer ienje utie na krai vek uvanja
peurki.
Izvoze se dva kvaliteta:
1. Extra klasa ili ''Buchones''- radi se vranjima
od 15 mm do 40 mm preika eira. Plodovi moraju
da budu zdravi,svei i sa vrlo malim procentom crv
23

ljivosti, do 10%. Ukoliko se koren ne isti, deo ko

rena koji je bio u zemlji mora da se otsee da bi mo
glo da se vidi da li su plodovi crvljivi ili ne. I pored
toga, treba vriti povremene probe na crvljivost uz
dunim rasecanjem ploda.
1. klasa vrganji kruti, vrsti, eir suv, sporono
sno tkivo belo, prenik vei od 4 cm. Ukoliko su dr
ke meke, znai da su crvljive, pa se takve peurke
ne smeju pakovati, jer crvi uspevaju da napadaju pe
urku i u rashlaenom prostoru.
2. klasa u nju se stavljaju vrganji koji su malo
meki od vrganja prve klase, ali da ta mekoa nije
izazvana paljenjem peurki. Gornja povrina ei
ra treba da je suva, sporonosno tkivo svetlo ute do
svetlo zelene boje, drka vrsta, a ceo izgled peurke
treba da ukazuje na peurku punu ivota. Ovaj kva
litet se obino izvozi kada nema dovoljno prve klase
i kada je vreme od berbe do krajnje prodaje krae.
3. klasa - ima sluajeva kada se moe izvoziti i
trea klasa koja je slina 2. klasi samo to su plodovi
stariji i meki. Ovo se obino radi u jesen kada su vr
ganji kvalitetnijia i sa malim procentom crvljivosti.
Ono to je bitno kod izvoza sveih vrganja je da
je od momenta kada su peurke smetene u rashladnu
komoru, manipulacija sa njima mora da bude takva
da ih to vie zatiti od daljih okova izlaganja viim
temperaturama. Klasiranje i pakovanje treba vriti to
je mogue bre i u to sveijim prostorijama. Kamion
za transport robe do kupca treba da bude ohlaen pre
24

utovara. Utovar se vri postepeno uz zatvaranje vra

ta.Rashladni agregat mora stalno da radi. Svaki pro
pust, od berbe do utovara, utie na uspenost oba
vljanja ovog posla.
2) SUENI VRGANJ
Postoje dva naina suenja:
1. PRIRODNO SUENJE
Prirodnim suenjem se bave uglavnom berai, sa
manje ili vie uspeha. Kao to je napred ukazano na
znaaj kvalitetno obavljenog posla od berbe do po
etka prerade za ostale artikle, isto vai i za ovaj artikal.
Redosled operacija koje mora svaki bera da spro
vede prilikom suenja vrganja radi postizanja sto bo
ljeg kvaliteta suvog vrganja je sledei:
ienje od zemlje: Peurke treba dobro oistiti
od zemlje
Rezanje vrganja: Za rezanje upotrebiti plodove
koji se u tom trenutku mogu jesti. Preterano stare,
plesnive, jako crvljive peurke i delove peuraka tre
ba baciti jer su nejestivi. Debljina reza treba da bude
5mm. Rez treba da bude po duini tako da se dobije
list u obliku slova T. Ako je rez deblji, suenje se
spoprije odvija, tako da se nastavlja proces ucrvlja
vanja peuraka jer se crvi povlae u dublje i vlanije
slojeve.
25

 Izrezane peurke poreati na sita mree za

suenje. Najbolji kvalitet se dobija kada se sita sa pe
urkama izloe odmah suncu. Sita uvek okretati prema
suncu. Ukoliko je vreme vlano sita treba poreati
iznad nekog izvora toplote poret na drva, elektri
na grejalica i sl.
Od brzine suenja zavisi i kvalitet proizvoda. Osu
ene peurke rasuti na pod odreene prostorije. Na
pod prethodno staviti plastinu foliju ili neko platno.
Ostaviti ih jedan dan da se vlaga izjednai i nakon to
ga izvriti proveru da li je suenje dobro uraeno.
Suvi listii ne smeju da se pri savijanju uvijaju, ve tre
ba da se pri jaem savijanju slome. Nije dobro ni da
budu presuene jer tada se veoma lako lome. Dobro
osuene peurke pri proputanju kroz ruke zvone.
Peurke ne smeju ponovo da prime vlagu jer tada do
lazi do menjanja boje. Da bi se spreilo ponovno pri
manje vlage, peurke treba sloiti u PE kese a zatim
u kartonsku kutiju. Ukoliko nemate plastinu kesu
stavite ih u kutiju, zatvorite i drite u suvoj prostoriji.
Ako peurke nisu dovoljno suve ne smeju se stavljati
u kutije, a pogotovu ne u papirne i plastine vree jer
e vrlo brzo doi do promene boje, a kasnije i pojave
bui.
Da bi se ovaj posao pravilno radio, svaki otkup
ljiva treba da zna ta je to to se od suvih peuraka
26

mora baciti i koliki je procenat kvalitetne robe a ko

liki procenat je industrijski kvalitet.
ta se baca?
Prilikom prebiranja peuraka bacaju se: zemljani
delovi, buavi komadi robe, crni komadi koji vode
poreklo od ve polutrulih delova peuraka, delovi koji
su jako izgrieni od crva, delovi sa zemljom i od
zemlje.
ta je to industrijski kvalitet?
Industrijski kvalitet je praktino sve ono to osta
ne posle prebiranja izuzev gore navedenih delova koji
se bacaju, ali i bez sitnih komadia i praine.
ta je to vrednosna roba?
Vrednosna roba su zdravi komadi peurke od ta
mno krem boje do bele boje. Crvljivost u vidu poje
dinanih rupica moe da bude prisutna ali ne vie od
20%. Jae napadnuti delovi od crva se obavezno od
stranjuju.
Kako vriti klasiranje prilikom otkupa?
Extra seljaka radi se o peurkama pravilno
rezanim i pravilno osuenim. Boja treba da bude bele
do svetlo krem. Procenat otpadaka i industrije je mak
simalno 10%.

27

Prva seljaka takoe peurke pravilno rezane i

osuene. Vrlo vaan elemenat je zemlja. Izbegavati
kupovinu zemljivih peuraka jer to zahteva veliki rad
na ienju. Boja treba da bude od krem do bele boje.
Procenat zemlje, buavih i crnih komada ne bi treba
lo da prelazi 2-4%, a industrijskog kvaliteta do 16%
Druga seljaka radi se o peurkama koje imaju
boju od zatvoreno krem do svetlo krem boje. Rezanje
je nepravilnije a procenat industrije i otpatka do 30%.
to se tie crvljivosti vae ista pravila kao i za prvu
seljaku
Trea seljaka to su peurke koje imaju vie
od 30% industrijskog kvaliteta, zatvoreno krem do
svetlo krem boje sa veim procentom komada sa za
tvoreno krem bojom. Kada je re o boji podrazume
vaju se donje granice. Poto kvalitet suvih peuraka
nije isti ni u raznim mesecima, a ni po pojedinanim
regionima, to praktino znai dodati kategoriji i do
datke mesec berbe i region.
2. SUENJE U SUARAMA
Klasiranje industrijski suenih peuraka:
Super extra radi se o belim listiima dobijenih
od zdravih peuraka koje su imale boju sporonosnog
tkiva do uto zelene boje, krupnoa do 7 cm. Listii
treba da su pravilno rezani. Ne dozvoljava se prisu
stvo polomljenih listia. Vlaga 12%.
28

Extra suarska listii bele boje dobijeni od pe

uraka iji je najmanji prenik bio 6 cm. Boja sporo
nosnog tkiva sveih peuraka koje se sue moe da
bude do svetlo zelene boje. Jaa crvljivost nije dozvo
ljena. Dozvoljava se do 10% listia sa lakom crvlji
vou, to jest sa rupama od crva, ali nikako da te rupe
budu este.
Prva suarska prva suarska klasa predstavlja
suvu peurku dobijenu od sveih peuraka koje su
imale boju sporonosnog tkiva do zelene boje. Poe
ljno je da bude to manji procenat listia sa tamno
zelenom bradom. Jaa crvljivost nije dozvoljena. Lak
a crvljivost se dozvoljava do 20%. Tolerie se i da svi
listii nisu idealnog oblika, ali ne sme da bude komada
ispod 2-3 cm. Boja mora da bude bela. Vlaga do 12%.
Druga suarska druga klasa suarske se dobija
kada je sirovina (svee peurke) loeg kvaliteta, bilo
prirodno, bilo da je do kvarenja dolo zbog greki u
manipulaciji. Druga klasa moe da se dobije i od
prve ako ona primi vlagu, pa promeni boju. Praktino
kada se od osuenih peuraka odstrane industrijski
kvalitet, polomljeni komadi do 3 cm veliine, a pri
tom dobijeni proizvod ne moemo da stavimo u
Prvu suarsku dobijamo Drugu suarsku.
Brioli suarski komadi treba da budu veliine
od 5 mm do 30 mm zdravi.
Industrija suarska industrijski kvalitet. Mora
da ima iste kvalitativne osobine kao i industrijski kva
litet kod seljake suve.
29

3. ZAMRZNUTI VRGANJ
Radi se o artiklu ija je potronja u porastu.
Postoje sledee klase zamrznutog vrganja:
Prva klasa (garnitur) su peurke do 4 cm
prenika, cele i bez jako vidljivih tragova od crva.
Ukoliko se pojave partije koje se bitno razlikuju po
crvljivosti, odvojiti ih paljivo i obeleiti kartone.
Garnitur se u principu ne zamrzava ako je crvljiv.
Prva klasa, srednja (1M) su peurke sa belim
sporonosnim tkivom, cele dobro oiene od zemlje,
prenik eira od 4 do 8 cm, crvljivi delovi to je mo
gue vie odstranjeni. Dozvoljen procenat polomlje
nih plodova (kape i drke do 10%)
Prva klasa, krupna (1G) su peuke sa belim do
svetlo utim sporonosnim tkivom, cele, iste od zemlje
bez vidljivih znakova crvljivosti. U ovaj kvalitet mogu
se staviti i polomljeni plodovi-kape i drke do 10%,
istih karakteristika kao i celi plodovi.
Druga klasa u ovu kategoriju staviti zdrave pe
urke sa sporonosnim tkivom do svetlo zelene boje.
Takoe se mogu staviti i polomljeni plodovi-kape i
drke do 20%,ali istih karakteristika kao i celi plodovi.
I eir i drke moraju biti oieni od jae crvljivih de
lova. Kvalitet proizvoda zavisi od stepena crvljivosti.
Trea klasa u ovu grupu se savljaju peurke sa
bojom sporonosnog tkiva od zelene do zatvoreno
30

zelene boje, ali nikako one koje imaju crnu boju.

Peurke ne smeju da budu u fazi truljenja i da se ve
osea neprijatan miris. Konzistencija treba da bude
zadovoljavajua. A ne da se peurke raspadaju. Jako
crvljivi i bolesni delovi se bacaju. U principu ovaj
kvalitet treba izbegavati jer ima najmanju vrednost.
Kocka treba je praviti od polomljenih drki i
eira. Ako peurka nije mnogo crvljiva mogu se
upotrebljavati i peurke tree klase s tim da se deo
sporonosnog tkiva koje je tamnozelene boje delimi
no odsee i baci. Kocku treba zamrzavati maksi
malno u dva reda da ne doe do lepljenja. Veliina
kocke je 2 do 2,5 cm, maksimum 3 cm x 3 do 4 cm.
Proizvode se tri kvaliteta:
Q1 bez crva
Q2 delimino crvljiv
Q3 sa jaom crvljivou.
Da bi se kvalitet zamrznute peurke podigao na
vii nivo dobro je posle ienja izvriti pranje sa
mlazom vode visokog pritiska. Posle pranja treba ih
ostaviti u rashladnoj komori da se prosue, a zatim ih
zamrzavati. to se tie zamrzavanja vae ista pravila
kao i za druge proizvode. to je zamrzavanje bre to
je kvalitet bolji. Po izvrenom zamrzavanju pristupa
se pakovanju. Smrznuta peurka se istresa na sto i
vri poslednja kontrola kvaliteta. Pakuje se u kar
tonske kutije koje imaju plastine kese. Po izvrenoj
egalizaciji plastinu kesu treba vezati da bi se one
31

moguilo kretanje vazduha iz kese sa peurkama i

spoljne sredine. Ova operacija je vana za due u
vanje proizvoda. Kutija se puni do vrha ali nikako ne
sme da se prepuni. Zbog toga e se javiti problem da
isti kvalitet nema uvek istu teinu, ali bolje je i to
nego da kartoni budu prepunjeni ili nedovoljno puni.
Ako su prepunjeni doi e do lomljenja peurki i
meusobnog blokiranja proizvoda. Ako su nedovo
ljno puni doi e do lomljenja kartona, pogotovu ako
je kvalitet kartona lo. Napominjem i to da za ovaj
posao treba obezbediti kutije sa dobrim kvalitetom
kartona. S obzirom da napred navedeni kvalitet nee
biti isti tokom sezone jer i kvalitet peurki varira
tokom sezone, onda odreenom kvalitetu treba do
dati jo neku oznaku kao npr. junski, septembarski,
planinski i slino.
4. SALAMURENI VRGANJ
Salamurenje vrganja je najloiji nain konzervira
nja pa zbog toga bi ga trebalo uraditi to paljivije da
bi se to je mogue vie izbeglo gubljenje kvalita
tivnih vrednosti kod peuraka. Da bi ste ovo ostvarili
potrebno je da se pridravate sledeih pravila:
Za salamurenje koristiti vrganje koji imaju belu
do svetlo utu boju eira i vrstu konzistenciju.
Ne salamuriti jako crvljive peurke jer se
32

kasnije crvljivi delovi moraju odstraniti i baciti poto

nemaju nikakvu vrednost.
Kuvanje vriti to je mogue pre.
Kuvati u kazanima predvienim za prehrambene
proizvode: kalajisan bakar, prohromski elik i alumi
nijum za prehrambene proizvode.
Poeljno je da su peurke pre kuvanja potpuno
iste.
Kuvanje poinje sipanjem peuraka u vrelu klju
alu vodu u koju treba staviti 1% soli i 0,4% limunske
kiseline. So se stavlja zbog ouvanja konzistencije pe
uraka, a limunska kiselina zbog boje. Kuvanje traje
obino 20 do 30 minuta zavisno od krupnoe i konzi
stencije peuraka. Da li je peurka kuvana ustanovljava
se rasecanjem najkrupnijih drki. Ako je peurka
kuvana onda tkivo dobije jednaku bledo ukastu boju,
a ako nije onda se vidi struktura tkiva svee peurke.
Ovaj nedovoljno kuvani deo poinje kasnije da tamni i
da fermentira u nepoeljnom pravcu, takozvano buter
no vrenje, to praktino znai da dolazi do pojave ne
prijatnog mirisa i gubljenja konzistencije peurki.
Sledea operacija je hlaenje. Najbolje ga je vr
iti u tekuoj vodi. Neohlaene peurke ne stavljati u
burad.
Ohlaene peurke sipati u burad i naliti presol
cem jaine 25% (dobija se rastvaranjem 25 kg soli u
75 litara vode). U bure od 200 litara stavlja se 150 kg
peurki i ostatak od oko 70 litara se nalije salamu
33

rom. Treba obezbediti da peurke budu ispod nivoa

presolca. Na bure se stavi poklopac radi zatite od
praine, muica i slino, ali ne sme da se zarafi. Bu
rad smestiti u neku zasenenu prostoriju. Ako se mo
raju drati na suncu onda u svako bure dodati po
vrhu 3-4 kg soli i redovno dolivati 25% salamurom.
Fermentacija od kvalitetno izvedene fermen
tacije zavisi mnogo i kvalitet salamurenih peuraka.
Fermentacija treba da bude lagana. Procenat soli u sa
lamuri ne treba da bude ispod 7%. Salamura moe da
dobije zelenkastu boju, ali nikako utu. Peurke treba
da dobiju ivu boju i da su prijatnog ukusa i mirisa.
Kada je fermentacija zavrena (otprilike tridesetak dana)
izriti promenu salamure i ponovo naliti 25% salamuru.
Na ovaj nain emo stopirati dalju fermentaciju peu
raka. Procenat soli u presolcu treba da bude od 12-14%.
Da bi se peurke to kvalitetnije uvale burad treba
uvati na sveim mestima. Obavezna je esta kontrola
radi dolivanja presolca, a i da se vidi da sluajno u ne
kom buretu nisu poeli da se odvijaju nepoeljni procesi
muenje salamure, neprijatan miris i sl.
Klasiranje salamurenih peuraka:
Garnitur radi se o peurkama do 3 cm u pre
niku, do veliine srednje krupnog oraha sa eirom
zatvorenim uz drku. Peuke moraju da budu potpuno
zrave tj. pravilnog oblika neoteene od pueva, lepe
boje i bez crva.

34

 Original I peurke pravilnog oblika, lepe

boje, neoteene spolja i bez crva, sa prenikom e
ira do 5 cm.
Original peurka za rezanje. Potrebno je da
ima bar 60-70% celih peuraka. Ostatak moe da
bude sastavljena od eira i drke. Drke ne smeju da
budu manje od 4 cm, a eiri moraju da budu celi ili
polovine. Crvljivost se ne dozvoljava, a delovi sa ru
picama ne bi trebalo da prelaze 5%.
Rezane peurke ovaj kvalitet se pravi od
zdravih i crvljivih delova eira i drke. Jako crvljivi
delovi se moraju odstraniti. Komadii ne bi trebalo
da budu manji od 2 cm. Delovi eira koji se raspa
daju ne mogu se stavljati, nego se sporonosno tkivo
mora odstraniti. Od rezanih peuraka prave se 3 kva
liteta:
a) rezane peurke 1 kvaliteta (T-1) komadi ne
manji od 4 cm i potpuno bez crva;
b) rezane peurke 2. kvaliteta: odstranjeni crvi,
ali ostali su delovi kanalia;
c) industrija: komadii od 10 mm pa na vie,kod
kojih su odstranjeni jako crvljivi i jako meki delovi.

35

LISIARKA

(Cantharellus Cibarius)
Lisiarka raste po umama od druge polovine ju
na do kasne jeseni. Obino se javlja u skupinama
razbacanim po vlanim delovima ume. eir je i
rok do 10 cm kod odraslih peuraka i po pravilu je
nepravilnog oblika sa uvijenim rubom i sa ulegnuem
u centru. Sa donje strane eira su uoljivi uti listii.
Lisiarka ima karakteristinu utu boju i uglavnom
nema vrste sa kojom bi se mogla zameniti.

Tkivo lisiarke je elastino i vlaknasto. Lisiarka

je dosta otpornija od vrganja, pa se sa njom postupa
mnogo nemarnije prilikom otkupa, to je potpuno
36

pogreno. I lisiarka kao i vrganj, treba da bude ukras

na tanjiru pa je prema tome treba brati u korpe, a ni
kako u kese, torbe, vree i sl. Ovo je veoma vano za
vreme kinih dana i kada je ciklus rasta odmakao.
Tada su lisiarke veoma nene, lako se lome i brzo
kvare. Odmah po berbi lisiarke moraju biti oiene
od zemlje, seenjem dela koji je bio u zemlji i stru
ganjem ostatka zemlje na drci. Sitni plodovi iji je
prenik ispod 10 mm se ne smeju brati.

Veliina do 10 mm

Desi se ponekad u nekim regionima pogotovu za

vreme kinih i toplih dana da lisiarke budu naglo
napadnute crvima. Tada treba prestati sa otkupom jer
se crvljive lisiarke samo mogu suiti, a za druge
svrhe se ne mogu upotrebiti. Transport do sabirno
preradnih centara se mora svakodneno vriti ali nije
obavezno vriti transport u hladnom prostoru. Naj
37

bolje je ovaj posao obavljati nou. Prilikom otkupa

treba voditi rauna da berai ne peru lisiarke jer
takve peurke sadre u sebi 20-40 % vode vie nego
one koje nisu prane.
Komercijalizacija lisiarke je u sledeim oblicima:
SVEE LISIARKE

U naim uslovima najvaniji oblik komercijali

zacije je izvoz sveih lisiarki i to iz sledeih razloga:
Naa zemlja je pored Bugarske i Turske prva u
Evropi gde poinju lisiarke i tada ih nema u drugim
zemljama, pa se postiu pristojne cene.
38

 Zbog proirivanja regiona gde se lisiarke beru

i salamure, cena salamurenih je niska, pa zbog toga
treba insistirati na prodaji sveih lisiarki i kada ih
ima u drugim evropskim zemljama jer se na taj nain
postiu bolji komarcijalni efekti.
Da bi se ovaj posao obavljao bez problema prvo
treba ostvariti to da peurke dou na otkupno mesto
svee, nepolomljene i sa prirodnom vlanou. Ta
kve lisiarke se uvanjem na temperaturi od 2 do 4C
mogu bez problema isporuivati dva puta sedmino.
Pre pakovanja u drvene gajbice treba ih oistiti od
ostataka zemlje i pakovati samo potpuno zdrave pe
urke. Krupnoa zavisi od trita. U principu jako sitni
plodovi (do 10 mm) i preterano krupni se ne pakuju.
Takoe se ne pakuju ni plodovi koji su nagoreli od sun
ca ili suenja po obodu eira, kao ni plodovi koji su
nagnjeeni ili pak sa znacima poetka truljenja.

SALAMURENE LISIARKE
Salamurenje sveih lisiarki usoljavanjem
Kada nema drugih mogunosti lisiarke se mogu
salamuriti svee. Postupak je jednostavan. Lisiarke
oistiti od zemlje i stranih primesa i slagati u bure i to
red peurki, red soli. Odnos soli i peurki je 20:80.
Nije potrebno dodavati vodu jer e se lisiarke same
39

opustiti. Potrebno ih je kasnije neim pritisnuti da ne

budu u kontaktu sa vazduhom. Ovaj nain je najpri
mitivniji nain konzerviranja i kao to je reeno pri
menjuje se samo kada nema drugih mogunosti.
U sluaju da kupac ne prihvata ovako usoljene
lisiarke,mogue ih je blanirati naknadno. Pre blan
iranja treba ih oprati i to vie rasoliti. Po blaniranju
primenjuje se isti postupak kao kada se radi salamu
renje od sveih lisiarki.
Salamurenje sveih lisiarki kuvanjem
Pre kuvanja lisiarke oistiti od zemlje. Stavljati
ih u kljualu vodu u koju je dodato 0,5% limunske
kiseline i 1% soli. Nakon 2-3 minuta peurke lagano
izmeati. Kuvanje traje 2-3 minuta, raunato od mo
menta punog kljuanja vode. U kazan se uvek stavlja
manje od polovine vode jer lisiarke za vreme kuvanja
otputaju vodu, pa nivo vode u kazanu raste. U jednoj
vodi se moe kuvati vie puta i to sve dok se voda ne
zaprlja. Posle svakog kuvanja dodati po malo limunske
kiseline. Lisiarke se mogu kuvati i bez limunske ki
seline, ali e boja biti tamnija. U sluajevima kada su
svee lisiarke provele vie dana posle berbe one
gube svoja kvalitativna svojstva i posle kuvanja ne
mogu da dobiju jasno utu boju, ve ostaju tamne.
Posle kuvanja treba ih odmah staviti u hladnu vodu i

40

ohladiti. Kada su hlaene staviti ih u burad i to

peurke oko 75% od zapremine bureta, a ostatak naliti
25% salamurom. Za dobro uvanje lisiarki potrebno
je obezbediti salamuru od 15-20%.
Kako to uraditi?
Ako smo u bure od 200 litara stavili 150 kg kuva
nih lisiarki i dodali oko 60 litara salamure od 25%
soli, to znai da smo u bure uneli 15 kg soli i da e
rastvor soli u salamuri sii na 7,5-8%, poto peurke
upiju so iz salamure. Najjednostavniji nacin je staviti
u bure jo 15kg soli i pomeati sa gornjim delom pe
uraka. Vremenom e se so polako rastvarati i izjed
naavati u celom buretu. Najsigurniji nain je ce
enje glavne koliine salamure i njeno pojaavanje
dok se ne dobije salamura od 15-20% ili pak zamena
stare sa novom od 25% soli. Korekcija salamure je
nuna zato to je ne mogue napraviti salamuru jae
koncentracije od 25% poto se viak soli ponovo ta
loi i ostaje nerastvoren. U principu lisiarka ne treba
da fermentira, ali u sluajevima kada je boja tamna
moe se pustiti nekoliko dana da fermentacija zapo
ne i to samo do momenta dok se boja ne povrati.
Tada treba ocediti salamuru i dodati novu i to pre
postii punu koncentraciju soli.

41

Komercijalizacija lisiarki u salamuri

Salamurene lisiarke se obino prodaju kao origi
nal nesortirane. Razlog za ovo je nemanje kalibra
tora, a bez njega je kalibriranje dosta skupo i nepreci
zno. U originalu ne smeju biti listii ni plodovi
meke konzistencije. Svi plodovi treba da budu zdravi
i upotrebljivi. Da bi se izbegli problemi prilikom pre
daje potrebno je ujednaiti svu burad tako da vizualni
aspekt bude takav da peurke u svim buradima lie
jedne na druge. Ovo se najlake postie meanjem
kada se vri dorada za izvoz, radei istovremeno sa
sitnim, srednjim i krupnim plodovima. U sluajevima
kada se vri izvoz sveih peuraka i kada se salamure
samo krupni plodovi koji su delimino oteeni, a i
konzistencija im nije ba najbolja, pravi se original II
klase. Ove peurke se ne meaju sa originalom, jer bi
to izazvalo probleme prlikom prodaje i snienje cene
originalu.
Standardi za kvalitet lisiarki u salamuri su sle
dei:
Prva klasa prenik eira do 1,5 cm.
Druga klasa prenik erira od 1,5 do 3 cm.
Trea klasa prenik eira preko 5 cm.
etvrta klasa radi se o zdravim, mekim i po
cepanim plodovima razne veliine.
Klasa: komadii Radi se o zdravim delovima
drke i kape iznad 10 mm.
42

3) ZAMRZNUTE LISIARKE

Lisiarke se uglavnom zamrzavaju posle blani

ranja s tim to blaniranje na 90C ne treba da traje
due od 4-5 minuta. Dovoljan je i 1 minut punog
kljuanja. Zamrznute lisiarke treba da budu odvo
jene jedna od druge, to jest da nisu spojene ledom.
Zbog toga ih treba pre zamrzavanja dobro ocediti, a
zamrzavanje se vri u tankom sloju. Sa komercijal
nog gledita za nas ovaj posao trenutno nema poseb
nog interesa poto potronja ovog artikla nije velika,
a glavni kupci iz Francuske i Nemake ih sami pro
izvode u momentima kada su cene na tritu niske i
to rade od sveih lisiarki iz Istone Evrope. Postoji
manji broj kupaca koji kupuju zamrznutu lisiarku
od iskljuivo svee zamrznutih plodova
43

4) SUVA LISIARKA
Ovo je proizvod koji je u laganoj ekspanziji. Moe
se proizvoditi samo kada su peurke jeftine i kada
nisu pune vode. Kada su peurke prigorele od sunca
po ivici eira ili pak dobile crvenkasto braon boju
od dugog stajanja, nisu pogodne za ovaj posao jer ti
tamniji delovi jo vie potamne za vreme suenja i
kao takvi imaju malu vrednost. Lisiarke se mogu
suiti cele (ako su sitniji plodovi) ili pak u komadima.
Komadi se prave cepanjem po duini na 2 ili 4 dela.
Suenje se mora vriti lagano da ne bi dolo do me
njanja prirodne ute boje u braonkastu.
U trgovini postoje dve klase:
Klasa I plodovi su celi ili cepani, a boja je pri
rodno uta.
Klasa II zdravi plodovi sa malim tragovima
braon boje po ivicama.
Industrija plodovi preteno braon boje, ali ne
tamno braon
Komadii komadii suvih lisiarki iznad 3 mm.

44

RUJNICA

(Laktarijus, borovnjaa)
(Laktorius Delicious)

Da bi se dobila maksimalno mogua korist, kako

za berae, tako i izvoznike, neophodno je da se ceo
posao obavi na kvalitetan nain.
Sutina problema je u tome da se najvea korist
moe ostvariti izvozom sveih rujnica. Rujnica je ja
ko nena peurka, pa prema tome sa njom se mora
postupati veoma paljivo.
Najbolji nain berbe rujnica je da se rujnice beru
u gajbice, a u nedostatku gajbica u korpe. Plastine
kese treba potpuno izbaciti iz upotrebe jer u njima
rujnica izgubi bar polovinu svoje vrednosti i onda je
nepodesna za izvoz u sveem stanju.
45

Berbu obaviti na sledei nain: noem odsei ko

ren do zemlje a potom paljivo prihvatiti peurku sa
gornje strane eira

i odsei nogicu na 7 do 10 mm od kape. Ukoliko

peurka nije crvljiva staviti je u gajbicu sa nogicom
okrenutom u vis.

46

Ukoliko je peurka blago crvljiva, rasecite je na pola

i u sluaju blage lokalne crvljivosti stavite ih u drugu
gajbicu. Ovakve peurke imaju malu vrednost, ali se
mogu iskoristiti za salamurenje.
Jako crvljive peurke ostavite na mestu gde ste ih
ubrali jer one nemaju nikakvu vrednost.
Nikako ne smete hvatati prstima peurku sa do
nje strane kape, gde se nalaze lamele, jer svako priti
snuto mesto pozeleni, a kasnije pocrni, a to jako utie
na smanjenje trine vrednosti.
Glavni problem kod nje je crvljivost. Ovo se obi
no desi kada se pojave u ranu jesen i kada je vreme
jo toplo.
Komercijalizacija rujnice:
1. Svea rujnica
2. Salamurena rujnica

47

Kuvanje se vri kao i kod ostalih peuraka. Po

eljno je u vodu za kuvanje staviti 0,4% liminske
kiseline da bi izgled peurke bio lepi.

48

SMRAK

(Morchella Elata)

eir mu je visok 5 do 15 cm, a irok na najdeb

ljem delu iznad donjeg ruba gljive 3 do 7 cm. Oblici
su razliiti, od spljoteno-sferinog do jajoliko-izdu
enog, ali uvek ima tup vrh. Drka mu je visoka od 3
do 8 cm, a iroka od 1 do 2 cm. Lako je uoiti urezane
brazde koje idu od vrha do dna drke. Kod mladih
gljiva, povrina drke je branasta, dok je kod starijih
pepeljasto-zrnasta. Boja drke je bela i ukasta. Dr
ka je uplja kao i eiri. Tvrda je i elastina, ali nije
tako ilava kao kod ostalih Smrkovica.

49

Meso je debelo 1 do 2 mm. Votano je i bele je

boje. Meso obinog smrka ima blagi ukus, voni
miris (nalik vrganju). Rebra su lomljiva, a kada se i
meso drobi, znai da je gljiva prestarela.
Obini smrak se javlja od marta do juna i naje
e se moe pronai pored topola i jasenova, du pu
teva sa rasutim tucanikom, zatim u kamenolomima,
na gradilitima, u vonjacima i vinogradima...
Obini smrak je vrhunska delikatesna gljiva.
Ukusna je kada se pripremi na bilo koji nain, ali je
verovatno najbolja kada se sprema na aru. Jestiva je
tek nakon termike obrade ili suenja.
Ova peurka nema klasicnu grau peurke kao dr
ka i kapa ve se na drku krem boje koja je i neplo
dna nastavlja neka vrsta eira u obliku ubare tj. saa
na kojoj su jasno izraena udubljenja sa relativno
pravilnim izboenim linijama, a one mogu biti tam
nije ili svetlije od udubljenja.
Pored smrka postoji i peurka smrkovica koja
se razlikuje od smrka po dugoj drki i uzdu naviju
gana ubara koja je mnogo manja i za drku je pri
vrena samo vrhom.

50

CRNA TRUBA

(Santharellus Cibarius)

Otvor trube je i do 8 cm. Cela peurka je skoro

crna, a mlaa svetlija sa crnim kratkim crticama.
Zbog tamnijih boja se teko zapaa poto i sama
voli tamnija mesta, najee u bukovim umama. Ma
sovna peurka, ali se ne pojavljuje svake godine.Po
godna za suenje i od nje se pravi prah, kada se upotrebljava kao zain.
Ne postoji mogunost zamene poto nita slino,
ni otrovno, ni jestivo, ne raste u prirodi.
Komercijalizacija je u sveem i suvom obliku.
51

UREVKA

(Tricholoma Georgii)

Visina 6 do 9 cm. eir 4 do 10 cm. Listii pod e

irom su veoma gusti. Nalazi se od kraja marta do ma
ja, na ivicama uma, u travi i u umarcima, do nad
morske visine od oko 1.000 metara. esta je u severnoj
Srbiji.
Komercijalizacija je u sveem i zamrznutom
obliku.

52

SUPAA

(Marasmius Oreades)

eir: 5 cm u preniku, svetlosmee boje, lako

upija vodu.
Listii: krem boje razmaknuti, retki.
Drka: tanka je i visoka do 8 cm, veoma ilava i
tvrda, boje kao eir.
Meso: svee je bez izrazitog mirisa, a suenjem
miris postaje jak, ali prijatan.
Spore: u masi bele.
Stanite: raste u travi na livadama i umskim isti
nama, u velikim krugovima, od nizina do planina, tokom
cele godine, javlja se par dana nakon jaih pljuskova.
Komercijalizacija je u sveem i suvom obliku.
53

VOE
BOROVNICA

Oblik: bunasta biljka visine do 50 cm sa gustim

i tankim granicama izrazito otrih uglova i zelene,
sjajne kore. Listovi su okruglasto jajasti, a na vrhu i
ljati i bez dlaica. Obod liske je fino testerasto use
en, a lisne drke su veoma kratke. Cvetovi su visei
na kratkim drkama i pojedinani. Krunica loptasta
zelenobele do zelenkastocrvene boje duine 4-7 mm
i izgraena od 5 renjia. Plod je sjajna bobica pla
vocrne boje i blago nakiselog ukusa, koja sazreva od
jula do septembra. U njoj se nalazi veliki broj semenki.
Pogodno tlo za rast borovnice je kiselo i ume
renovlano zemljite, a na viim nadmorskim visina
ma. Raste u zoni listopadnih i bukovih uma .

Borovnicu treba brati u punoj zrelosti. Zakonom

je zabranjeno branje borovnice korienjem eljeva.
Medjutim, u praksi i na terenu situacija je drugacija,
beraci i dalje upotrebljavaju eljeve i jednu vrstu
grebena sa kojima praktino mlate borovnice. Pos
toje eljevi koji, praktino ne oteuju biljku boro
vnice, ali samo u sluaju kada su plodovi borovnice
zreli. Da bi se zatitila biljka, neophodno je zabraniti
upotrebu grebena, berbu nedovoljno zrelih plodova,
a organizovati proizvodnju kvalitetnih eljeva i
podeliti ih (ili prodati) beraima. Postojei zakonski
propis da se borovnice moraju brati samo runo nije
dobar jer je on, praktino neostvariv, a i nepotreban,
jer sa kvalitetnim eljem i kontrolom pri otkupu da
se ne bere zelena borovnica, problem i berbe i zatite
se potpuno reava. Zelena borovnica je laka, nema
dovoljno eera i nije kvalitetna. Borovnici, upravo
zbog nekontrolisane berbe, preti unitenje, jer neuki
berai korienjem prirunih beraljki, poput gustog
elja i grebena i na taj nain branjem zelenih plodo
va, nemilice oteuju i unitavaju ovo voe.

55

UMSKA JAGODA

umsku jagodu treba brati u fazi njene pune te

hnoloke zrelosti (ni nedovoljno zrelu tj. zelenu niti
prezrelu). Ona se bere po suvom vremenu na umer
enim temperaturama.

56

KUPINA

Kupina, ostruga, kupinjaa, muraga, crna jagoda,

javlja se kao esta biljka po brdskim predelima, kre
vinama, umskim proplancima, po zaputenim i neo
braenim mestima, a sree se i kao iva ograda. To je
viegodinja bunasta biljka. Stablo je uspravno, vi
soko jedan do dva metra, obraslo trnovima i naizme
nino rasporeenim listovima, dugakim do 7 cm i
sastavljenim od tri do pet ovalnih i nepravilno nazu
bljenih listia. Liska je sa tri lica tamnozelene boje,
dok je nalije svetlije i maljavo. Cvetovi su ruiasti
ili beli, pojedinani ili udrueni. Cveta u junu. Plod
je zbirna kotunica crne boje, sastavljena od mnogo
sitnih i sraslih kotunica.
Listovi se beru u toku juna i jula i to samo mladi
i zdravi sa vrnih delova grana koji se nakon toga
57

odmah sue u tankom sloju, na promaji uz ee

provetravanje. Ukus mladih listova je gorkasto slat
kast, a ploda aromatian, sladak i soan.

58

IPURAK

Sinonimi: ipak, ipurika, divlji ipak, divlja ru

a, pasja rua, ipurina, epurika.
ipurak je grm visine od 2 do 3 metra. U prvoj
godini pojavljuju se uspravni izdanci koji se u nared
nim godinama granaju i obrazuju mnogobrojne povi
jene i visee grane. Ceo grm obrastao je otrim i pre
ma dole savijenim bodljikama. Listovi su neparno
perasti, a listii jajastog oblika i otro nazubljeni.
Cvetovi su bele do belo-ruiaste boje. Plodovi su
jajastog oblika, svetlocrvene boje, sa velikim brojem
tvrdih semenki. Cvetovi su prijatnog mirisa, a plodo
vi kiselo-slatkog ukusa.
ipurak je veoma rasprostranjen po celoj Evropi.
U naim krajevima ga ima u velikim koliinama. Ras
te po ivicama, uz rubove uma i na slinim mestima.
59

Lekoviti deo biljke: za lek se koriste plodovi i

cvetne latice ipurka.
Lekovito delovanje: ipurak je lekovita biljka
koja ima veliku koliinu C vitamina. Plodove ipka
treba brati u fazi njegove tehnoloke zrelosti tj. kad
potpuno sazri tj kada plodovi omekaju. Ubrane, jo
tvrde plodove staviti na sunano mesto da dozre.
Plod ipuraka ja jajast a esto bude i okruglog
oblika. Do zrenja je svetlo zelen a kasnije dobije in
tezivno crvenu boju. Osuen je crveno mrk, a po obo
du naboran zbog isparavanja vode.
ipurak sazreva krajem leta i poetkom jeseni,a
plod treba brati dok je tvrd i ima sjajno crvenu boju,
odnosno tek kada zarudi da bi se ouvalo mnotvo
vitamina kojima on raspolae.
ipurak se nakon branja sui na jakoj promaji ili
u suarama ceo, a radi breg suenja moe se raspolo
viti ali u tom sluaju gubi deo vitamina.

60

KLEKA

Drugi nazivi smreka, smrek, smrekovina, kleko

vina, smrekva.
Lekovita biljka kleka je zimzelena biljka. Raste u
visini od 0,5 do 7 m. Plod kleke je jajastog oblika, i
veoma je aromaticnog mirisa dok je ukus gorkosla
dunjav. Cela biljka je lekovita, ali se za lecenje na
jvise upotrebljavaju zreli dvogodisnji plodovi. Jed
nogodisnji plodovi nemaju nikakva lekovita svojst
va. Osim sto je veoma dobar prirodni lek, biljka kle
ka se upotrebljava i za proizvodnju rakije klekovace.
Plodovi kleke beru se od druge polovine leta i
poetkom jeseni, a najbolji momenat za berbu kleke
je posle prvih slana, jer je plod tada najkvalitetniji i
sadri najmanje vode. Poto je pojedinano branje
plodova veoma sporo, preporuuje se da se ispod
stabla kleke prostre odgovarajua prostirka i klekinje
paljivo motkom otresu. Plodovi se sue uz ee
61

prevrtanje drvenom lopatom, ili u hladu na proma

jnom mestu, i plodovi se moraju rasprosteti u tankom
sloju. Posle suenja treba odstraniti svu neistou
(iglice, granice) i zelene plodove. uva se na su
vom, istom i promajnom mestu.
Kleka uspeva na kamenitim terenima od primor
skih do planinskih i brdskih podruja. Kod nas se
najvie nalazi po brdskim i planinskim suvim kre
vinama, panjacima, zaputenim i neobraenim zem
ljitima.
Grm je zimzelen visine od 0,5 do 7 m, s vrlo us
kim, zailjenim, bodljikavim listiima. Cvetovi su
sitni , odvojeni na pojedinim biljkama. Plod je jajasta
bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri,
kada je crno-smea i okrugla, s plavom pepeljkom.
Mogu je i trogodinji period od cvetanja do sazre
vanja.

62

BRUSNICA

Brusnice spadaju u bobiasto voe. To je tvrda i

crvena bobica koja ima kiselkast ukus (zahvaljujui
znatnoj koliini vitamina C). Lekoviti deo biljke je
plod brusnice (bobice). Sasrevaju od sredine avgusta
do kraja septembra. Moe se koristiti u sveem obli
ku, uvati smrzavanjem ili suenjem.

63