Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Buletin Pascapanen 7.1 2 2011

    Uploaded by

    Wahied Na Hasyim
    2 views6 pages
    wahid farmasi untan

    Original Title

    Buletin_Pascapanen_7.1_2_2011

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document
    wahid farmasi untan

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    2 views6 pages

    Buletin Pascapanen 7.1 2 2011

    Uploaded by

    Wahied Na Hasyim
    wahid farmasi untan

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    Download as pdf
    of 6
    MIKROENKAPSULASI: PENDEKATAN STRATEGIS UNTUK FORTIFIKAS! PANGAN Sri Yuliani Balai Besar Peneltian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian uJ. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114 Telepon:0251-832762; Fax: 0251-8350920 Emails yuliani@gmailcom ABSTRAK se Risiko kekurangan zat gizi mikro dihadapi olen hampir sepertiga penduduk dua baik di negara maju maupun di negara yang belum berkembang. Masalah ini mefigancam kéSehatan masyarakat lu kelompok masyarakat seperti tan yang menjanjikan fan zat gizi mikro ke dalam yang berdampak pada menurunnya kualitas sosio-ekonomi rendahnya kecerdasan dan produktivitas kerja. Forifikasi my untuk meningkatkan status gizikesehiatan masyarakat oes makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tar ‘gRasinya, kestabilar fortfikan dan kualitas sensoris pangan fortifkasi merupakan ‘yang memerlukan pemecahan komprehensit. Mikroenkapsulasi memberikan sou Untuk masalah tersebut. Teknologi in mampu memberkan perlindungan bahan 3k oe igvour, vitamin, mineral, mkroba dan bahan aktif lainnya dari pengaruh lingk ‘Mefugikan selama proses pengolahan, penyimpanan, distribusi dan konsumsi. age fersolas! oleh Suatu sistem matriks (bahan pengkapsul), teknologi ini da al seperti timbulnya flavour yang tid diinginkan, Sifat controlled rele. iurunan kualitas sensoris pangan fortfikasi fenfénangkan atau perubahan warna produk yang tidak eryfekag bunggulen lan yang ck eknolog fi Tusan ini berisi review teknologi mikroéokay memberikan gambaran komprehensif mengenai teknologi ini dengan berbadal hen |fantangan, peluang dan alternatif solusinya dipaparkan dalam tulisan ini dengap) or memberikan kontribusi bagi peningkatan status gizi/ Kata kunci: me Seana pn zat gizi mikro, stabiltas, fortiikan we v ABTRACT. Sri yu oe i. 2011. Microencapsulation: A strategic approach to food fortification. ‘Almost one third dfworld population suffer from risk of micronutrient malnutrition both in developed and undevelopéd countries. These problems threaten public health and result in decrease in Socio-ecggaific quality of a group of commurity such as low intelligence and productivity. Food forliicatiorvis a promising approach to improve public health/nutrition status through addition of microndjrient into foods commonly consumec by targeted population. Stability of fortficant and sensory quality of fortified food are major technical problems. Microencapsulation offers a strategic solution to these problems. This technology provides protections of active ingredients such as flavour, vitamin, mineral, microbes and other ingredients against undesirable environment conditions during processing, storage, distribution and digestion. The active ingredients are isolated in a matrix system providing preventions of fortified foods from sensory decline such as off-flavour and off-colour. The other important advantage of microencapsulation is its controlled release properties. This review was aimed at providing comprehensive pictures of application of microencapsulation as a strategic approach to food fortification. The status of this technology as well as problems, challenges, opportunities and alternative problem solvings were discussed in this paper to give contribution to the improvement of public health/nutrition status through food fortification. Keywords: microencapsulation, food fortification, micronutrient, fortificant, stability kondisi penanganan, penyimpanan dan pengolahan bahan pangan fortifixasi yang berhubungan dengan aspek fisikokimia seperti suhu, tekanan, kelembaban, oksigen, cahaya, pH, katalis, serta adanya kontaminan atau bahan lain yang dapat boreaksi dengan fortikan®, atau reaksi dengan zat gizi yang terkandung dalam pangan media pembawa"* Perlindungan fortfixan dari pengarub lingkungan yang merugikan sangat diperlukan untuk mendukung keberhasilan program fortifikasi secara teknis. Perlindungan harus diberikan secara menyeluruh sehingga fortifikan dapat mencapai sistem pencemaan dengan ‘selamat’ atau terhindar dari kerusakan akibat proses pengolahan, penyimpanan, distribusi dan konsumsi. Sebagai contoh, folal yang difortifikasikan ke dalam tepung dapat mengalami kerusakan selama pengolahan menjadi berbagai produk melalui proses pemanasan seperti ekstrusi, pemanggangan atau penggorengan’®. Lebih lanjut, beberapa senyawa yang sensi tethadap asam lambung, walaupun'selamat’ dari proses pengolahan, akan terdegradasi di dalam lambung sebelum mencapai usus halus. Perlindungan yang diberikan haruslah memadai sehingga fortifikasi dapat mencapai targetnya. Dalam konsep yang lebih maju, fortitikan juga «* ve diharapkan dapat berfungsi dalam jangka waktu eat aS panjang di dalam tubuh sehingga tidak diperjukar beberapa kali asupan yang cukup mere} Konsep ini mengacu pada model sing dalam konsumsi obat dimana obat: a sehari untuk masa aktif sepanjang sistem fortiikasi beacon un ey released. Dalam fortifikasi, pen “ juga merupakan aspek teknis y hambahan fortifikan hendaknya tidak he reg yenerimaan sensoris, baik dar sisitempilah, raseh aroma maupun oe Tabel 1. Beberapa penelitian iiikasi pangan Tabel 1. Several studies 10d fortification tekstur. Dalam beberapa kasus, penambahan nutrien dapat mengubah wama produk sepert adanya wara kuning pada garam yang diforifikasi dengan zat besi atau warna kuning pada monosodium glutamate (MSG) yang diorttixasi dengan vitamin A. Contoh ain, fortifikasi zat besi dapat menyebabkan adanya ‘rasa logam’ (metalic aftertaste, timbulnya flavour yang tidak enak akibat oksidasi lemak (yang dikatalisis oleh zat besi), adanya perubahan warna bahan makanan yang tidak diinginkan (akibat interaksi antara zat besi dan antosianin, flavonoid dan tanin) serta adanya degradasi vitamin dan mineral (seperti vitamin Adan C serta yodium)"*"*. Beberapa zat gizi mikro yang banyak ditambahkan adalah vitamin A, yodium, zat besi dan fl. Baten nalaranyangseiag@teritiasecah quia, terigu, MSGeberas dan sérealia lainnya, teh, air minum serta-fainyak dagdgmak (Tabel 1). Sifat fupg8ional aktif dtentukan oleh kondisi I an gimana bahan aki tersebut bevad a roses pembuatan produk, rope ree an lain di dalam oroduk, Kondisi ya Serta mineral (besi, soe stroma tobe Ss eae MIKROENKAPSULASI: SEBUAH SOLUS! eet ATRAKTIF Tetkait dengan beberapa permesalahan dan tantangan dalam forifikasi pangan, miktoenkapsulasi menawarkan solusi yang atraktif. Mikroenkapsulasi didefinisikan sebagai teknologi pembungkusan atau pelingkupan suatu bahan aktif dengan bahan lainnya, FortifikagiFortificant Bahan Makanan/ Food Vitamin DY Vian D Seng/ Zine Sv beras millet" Zat besi terenkapsulasi/ Encapsulation iron Zat besi, seng oksida, seng sulfat’ Iron, zinc oxide, zinc sultate Zat besi, vitamin A, yodium terenkapsulasi! ron, vitamin A, encapsulation iodine Vitamin A / Vitamin A Vitamin A (retinil palmitat)/ Vitamin A Yodium terenkapsulasi/ Encapsulation jodine Folat terenkapsulasi! Encapsulation folic Susu 7 milk Tepung sorgum dan milet mutiara, milet, pratanak! Sorghum flour and peari _ millet”, parboil tice * Susu cair Liquid milk * Terigu / Wheat flour Garam sait® Minyak goreng / Cooking oil® Beras | Rice Beras / Rice *” Produk ekstrusi pati jagung / Extrution product of com starch ‘Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.7(1), 201111 B-shiogokstin e-tmonen Gambar 2. Skema mikroenkapsulasisecara irklusi molekuler gaan 6 Figure 2. Scheme of microencapsulation with Papen larutan pengeras. Teknik ini pada umumnya dirancang untuk menghasilkan mikrokapsul yang larut dalam, air. ‘Teknik koaservasi juga tergolong ke dalam tekril s mikroenkapsulasi ‘sojati’, karena bahan akt terlingkupi dalam bahan pengkapsul s sempurna®, Pembentukan mikrokapsul melalui mekanisme pemisahan fase akit ionik. Dalam teknik polimer kationik (gelatin) dan polim {pektin, gum akasia) yang mikrokapsul ketika kedua muta eer sen tersebut saling menatrala raha ini menghasilkan a fonak dan memerlukan agen cro: ikinengeraskan teksturnya. Inklusi moleki Sr deng'8-siklodekstrin tergolong teknik mikroenkapSulasi ‘sejati’. Dalam teknik ini, mikroenkapsulasi terjadi pada tingkat molekuler melalul ingefaksihidrofoDik (50), 8: Skodeksin mer a Nervawa skikyergiorsusun oleh 7 molekul glikopiranosa dan memiliki bentuk yang menyerupai-kerucut kosong terpancung [50]. Bagian dalam kcruout bersifat hidrofobik cedangkan agian luarbersifathidrofilk. Bahan aktif yang bersifat hidrofobik akan terperangkap di dalam kerucut melalui iinteraksi hidrofobik (Gambar 2). Walaupun bagian luar kerucut bersifat hidrofilik, dalam keadaan mengenkapsulasi bahan akti, -siklodekstrin memilki kelarutan yang rendah. B-siklodekstrin memilki ketahan panas yang tinggi [50-52] schingga sesuai Untuk aplikasi yang membutuhkan ketahanan panas dan ketidak-larutan seperti ekstrus. Teknik presipitasi protein menggunakan prinsip pengendapan protein dalam pembentukan mikrokapsul®. Dalam teknik ini, bahan aktif didispersikan ke dalam suspensi protein, lalu ditambahkan larutan asam untuk membawa pH sistem es Kompleks Oisinlodekstrin~ d-imonen —1Q> <é jekstrin role inclusion Fos ve “ cpeherknya, Page sae mengendap, imerangkap bahan aktif membentuk ws kapsul. Mikrokapsul yang dihasilkan ogi fartan yang rendah dan tahan panas tinggi Pee He S ‘APLIKASI MIKROENKAPSULASI UNTUK FORTIFIKAS! PANGAN Dalam fortifkasi pangan, fortifkan dtambahkan ke dalam bahan makanan yang banyak dixonsumsi oleh masyarakat target. Bahan makanan yang digunakan sebagai matriks pembawa fortiikan dapat berupa bahan makanan siap santap maupur berupa bahan mentah yang memerlukan proses pengolahan. Dalam kehidupan moderen yang serba praktis, produk ekstrusi siap santap seperti drect expanded Snack (breakfast cereals, crackers, bars) banyak diminati konsumen, baik kalangan angk-anak, remaja maupun dewasa. Produk ini memilki potensi yang tinggi sebagai media pembawa fortifikan untuk meningkatkan status gizi tertentu atau untuk penyediaan pangan fungsional. A. Kajian Khusus — Aplikasi Mikroenkapsulasi untuk Fortifikasi Produk Ekstrusi Publikasi aplikasi mikroenkapsulasi untuk produk ekstrusi tergolong jarang. Yuliani et al.** telah mereview potensi aplikasi mikroenkapsulasi untuk fortfikasi produk ekstrusi dengan menggunakan flavour sebagai model fortfikan volatil. Dalam reviewnya dikemukakan hambatan dan tantangan dalam memberikan flavour pada produk ekstrusi. Kehilangan flavour dalam jumlah besar terjadi melalui mekanisme flash distilation pada saat produkkeluar dari ekstruder bersamaan dengan terjadinya ekspansi produk ‘ulin Teknologi Pascapanen Pertanian: Vol.7(1}, 2011 13 mikrokapsul dari 2,5% ke 5% cenderung ‘meningkatkan ekspansi produ”. B. Aplikasi Mikroenkapsulasi untuk Fortifikasi Pangan Lain Mikroenkapsulasi dilaporkan telah diaplikasikan untuk fortifiasi beberapa produk seperti garam, susu, keju, minyak dan beras, Studi tentang fortitikasi ganda {menambahkan 2 atau lebih fortfikan ke dalam bahan makanan) telah banyak dilakukan untuk ‘meningkatkan efisiensi program fortfikasi dimana kasus kekurangan beberapa zat gizi mikro terjadi secara bersamaan seperti fortfixasi garam dengan yodium, zat besi dan vitamin At atau fortitikasi garam dengan vitamin A, beberapa jenis vitamin B, kalsium pantotenat dan yodium,*. Namun demikian, keberadaan beberapa fortifikan secara sekaligus dapat mengakibatkan penurunan bioavailabilitas fortiikan dan mutu makanan. Zat besi dapat bereaksi dengan air menimbulkan perubahan warna garam®* Selain itu, adanya zat besi dan air dapat menyebabkan hilangnya yodium dan vitamin A. Zat besi yang dapat larut seperti ferro-sulfat merupakan fortiikan yang murah dan memiliki bioavailabiltas yang baik. Namun demikian, senyawa ini dapat menurunkan mutu makanan yang. difortifikasi karena dapat meyebabkan perut ibal wama, oksidasi lavour dan menimbulkan fan ie Beberapa studi tentang mikroenkapsulas| zat dengan liposom menurjukkan, bahyape kes terenkapsulasi memiliki bioavailat ngeamas dengan zat besi yang tidak Tonal enh dapat mencogan Kontak zat bes Bengan Baran makanan sehingga perubahan aioon nan yang tidak dinginkan dapat dininde@* tous zat besi dengan lesitin member aly ng efektif dalam moncogah pera ur, oftcolour dan rasa logam tanpasfiengubah bigavailabilitasnya® Minyak terhidrogerias| juga tel@?hcigunakan untuk ‘mengenkapsulas’ zat besi napivn belum memberikan hasil yang memuaskan Karena tidak stabil pada suhu dan kelembaban tiqgg! selama pengolahan, penyimpanan atau peby'apan produk™ Mikroenkapsthasi dapat mencegah perubahan warna makanay yang dikatalisis oleh zat besi sekaligus juga moningkatkan stablltas yoolum dan vitamin A. Stabilitas yodium dalam fortiikasi garam dilaporkan meningkat ketika yodium (dalam bentuk kalium yodida) dienkapsulasi dengan maltodekstrin®™ Mikroenkapsulasi vitamin A dengan minyak sawit jerhidrogenasi juga dapat meningkatkan stabiitas vitamin A dalam fortiikasi garam’. Minyak sawit terhidrogenasi_berperan ganda dalam mikroenkapsulasi vitamin A, yaitu bahwa minyak merupakan bahan pengkapsul yang ideal untuk vitamin A yang bersifat larut dalam minyak. Dalam Keadaan terenkapsulasi, vitamin A terlndung dari Kemungkinan terjadinya oksidasi.. Vitamin A yang biasa digunakan untuk fortifkasi bahan makanan ering memilki harga yang lobih tingg) daripada vitamin A yang digunakan fortifikasi makanan cair & (harga mencapai 4 kali lipat). Dengan enkapsulasi vitamin A yang biasa digunakan untuk fortifikasi makanan cair dapat digunakan juga untuk fortitikasi makanan kering sehingga dapat menekan biaya Fortitikasi biskuit” dengan asam folat yang terenkapsulasi dalam kombinasi alginat dan pektin diiaporkan dengan retensi folat yang masih rendah (3,6%). Fortifikasi beras dengan asam folat yang ditambahkan dengan teknik coating juga telah dilaporkan namun retensi folat yang diperoleh pada nasi relatif rendah*. Mikroenkapsulasi asam folat dalam alginat dan pektin dapat memberikan kestabilan dan retensi asam folat yang lebih balk (360 ‘mg/100 9) pada keju dibandingkan dengan asam folat yang tidak dienkapsulasi (109 ma/100 9)". Fortiikasi susu dengan vi dan zat besi telah dilaporkan dideberapa liératur ®, yaitu bahwa mikroenkapsylastdengan ligdsom dapat melindungi vitamin C yang ditortifikasikan ke daam susu pada proses paste jsasix(63°C,30 meni). Dengan mikroepkapsutasi, ké@ar asam askorbat dalam susu pastétisasitergeke: 345.80 mgi, sedangkan tanpa tulasi Mengalami penurunen hingga hanya ee \S>_,oFontiikasi susu dan yoghurt dengan zat besi ing dienkapsulasi dalam lesitin kedelai dapat Katkan absorpsi besi (12,3%) dibandingkan Wan tanpa enkapsulasi (7,7%) pada percobaan 0° “Tood services: probiotics and protective cultures, 222. sO % >” Trends in Food Sciences and Technology 2008, 15.YulaniS, Srestha A, Hoerudin, Encapblatehot

    You might also like