, .

, .
.
.

.. , . ..

zvor : Agronomija -Proizvodnja sira

Proizvodnja sireva zasniva se na injenici da proteini mleka (najee kazein) koagulaci

jom obrazuju gel, koji obuhvata sve sastojke mleka.

daljem toku proizvodnje, usled sineretike aktivnosti gela, dolazi do izdvajanja

surutke, dok se kazein i mast u najveoj meri zadravaju u siru.
Osnovne faze proizvodnje sira
Proces proizvodnje sira sastoji se iz 4 osnovne faze:
a) Koagulacija mleka i stvaranje grua (fiziko-hemijska modifikacija na micelama ka
zeina pod uticajem proteolitikih fermenata i mlene kiseline, koji menjaju struktur
u kazeina u koagulum gru)
b) inerezis ili izdvajanje surutke (parcijalna dehidracija grua, uz izdvajanje r
astvorljivih i drugih sastojaka mleka)
c) oljenje (dodavanje potrebne koliine soli siru koji utie na surutku i druge pro
cese u sirnoj masi, te na ukus odravanja sira)
d) Zrenje (biohemijska transformacija sastojaka sirnog testa pod uticajem fermen
ata i mikroorganizama).
Koagulacija mleka
Enzimatsko sirilo
Proizvodnja sira
Osnovna operacija u proizvodnji sirino koaguliuih sireva jeste koagulacija u toku k
oje se mleko kao tean sistem prevodi u stanje gela dejstvom koaguliuih enzima- siri
la. Najzastupljeniji i najpoznatiji koagulant mleka je telee sirilo (eng. calf re
nnet) koje se dobija iz eludca mladih preivara (jagnjad, telad), a ini 90% himozina
i oko 10% pepsina. a starou ivotinje uee himozina opada, a sadraj pepsina raste.
Mikrobioloka sirila

irila mikrobiolokog porekla najee se dobijaju od gljiva M. meihei, M. pusilis i E.

parasitica.
komercijalnom smislu ovi enzimi su na tritu prisutni pod razliitim n
azivima kao to su renilaza, hanilaza i sl. irila mikrobiolokog porekla nastala su kao
rezultat pomanjkanja prirodnih sirovina animalnog porekla koje se koriste za pr
oizvodnju animalnih sirila.
Koagulacija
Koagulacijom se ostvaruje transformacija tenog sistema kakav je mleko u sistem ge
la, ime se menja agregatno stanje poetnog supstrata i istovremeno se postavljaju o
snove budue strukture sira. Gel koji nastaje koagulacijom mleka obuhvata kompleta
n serum i moe se okarakterisati kao sistem koji se odlikuje potpunim kontinuiteto
m i tene i vrste faze. vrstu fazu gela predstavlja proteinski matriks koji nastaje
tokom koagulacije, a ini ga trodimenzionalna mrea nastala kroz proces agregiranja
proteina mleka, prvenstveno kazeina. enu faza gela ini obuhvaeni serum koji se kon
tinualno prostire kroz pore proteinskog matriksa. irina koagulacija mleka moe se

podeliti u dve potpuno odvojene faze: enzimatsku ili biohemijsku fazu i fiziko he
mijsku fazu koagulacije. Enzimatska faza koagulacije ostvaruje se delovanjem him
ozina ili slinih koaguliuih enzima na -kzein, dok fiziko hemijska faza obuhvata agre
giranje kazeina promenjenog pod uticajem himozina u prisustvu i uz aktivno uee kalc
ijumovih jona, usled ega dolazi do formiranja gela. Odvijanje enzimatske i fiziko
hemijske faze koagulacije, imajui u vidu sutinsku razliitost prirode ovih procesa,
se mogu razmatrati potpuno odvojeno. Meutim, u stvarnosti ove dve faze koagulacij
e su tesno povezane. One se delimino preklapaju, pri emu obim njihovog preklapanja
zavisi od niza faktora.
Realizacijom fiziko hemijske faze koagulacije ostvaruje se transformacija tenog si
stema mleka u gel sistem.
toku ove transformacije dolazi do dramatinih promena
pojedinih fizikih osobina. Poznavanje toka koagulacije mleka i karaktera dobijeno
g gela predstavljalo je od davnina najznaajnije umee sirarskih majstora a sirarstv
o kao zanat poivalo je u znaajnoj meri na uspenosti kontrole ovog procesa.
inerezis

inerzis,dnosno izdvajanje seruma iz gela je pojava koja je vana karakteristika g

ela mleka. inerezis predstavlja centralnu fazu u procesu proizvodnje sireva u t
oku koje se u najveoj meri oblikuje hemijski sastav, definiu bitni elementi mikros
trukture i postavljaju osnove makrostrukture budueg sira.
Dodatak CaCl2
Kalcijum hlorid predstavlja redovan dodatak u industrijskoj proizvodnji sireva i
on se prvenstveno dodaje u cilju kompenzacije nepovoljnih efekata pasterizacije
mleka.
eenje grua

eenje grua je poetna operacija u okviru obrade grua, a ujedno poetak seenja grua pred
tavlja zavretak faze koagulacije mleka. eenje grua obavlja se u momentu kada je po
stignuta eljena gotovost grua.
Odlivanje surutke
Odlivanje surutke je zavrna operacija u fazi obrade grua u toku koje se obavlja ra
zdvajanje faze grua od faze surutke. inom odlivanja surutke nestaje mehanizam koji
omoguuje znaajnije korekcije sastava sirnih zrna, kao i njihove strukture. irna
zrna su u toku obrade grua potopljena u surutki. ve promene na sirnim zrnima oba
vljaju se posredstvom surutke.
tom smislu moe se rei da surutka predstavlja tran
sportni mehanizam za sve promene sastava sirnih zrna.
lepljivanje zrna grua
Kalupljenje sireva treba uraditi u to kraem vremenskom roku. Pri kalupljenju treba
voditi rauna da se zrna grua ne ohlade.
trenutku odlivanju surutke zrna grua dol
aze u meusobni kontakt i zapoinje proces njihovog slepljivanja.
Kalupi za sireve
Kalupi za sireve mogu biti razliitih oblika i dimenzija. Oblici i dimenzije kalup
a za sir koji su danas u upotrebi su preteno definisani na osnovu kalupa korienih u
tradicionalnoj proizvodnji sireva, ali postoje sluajevi gde su uvedene nove form
e i oblici kalupa.
Kalupi za sir treba da ispune odreene tehnoloke zahteve i to:
da obezbede odgovarajui oblik i veliinu sira;
da omogue normalno oticanje surutke;
da podnesu odgovarajui pritisak u toku presovanja sireva;
da omoguavaju jednostavnu manipulaciju i pranje.

pogledu dimenzija, visina kalupa mora biti vea od visine sira, jer se visina si
ra u toku kalupljenja i presovanja smanjuje.

Presovanje sireva
Presovanje je operacija kojom se ostvaruje konana forma sira.
toku kalupljenja
uspostavlja se meusobni raspored zrna grua u siru. Meutim, zahvaljujui zaobljenom ob
liku zrna grua ne ostvaruju potpuni meusobni kontakt, ve je izvestan deo prostora i
zmeu zrna i dalje ispunjen surutkom, a zrna grua su samo mestimino meusobno slepljen
a.
Presovanje sireva ima sledee zadatke:
da obezbedi potpuno oticanje surutke;
da obezbedi deformaciju zrna grua;
da obezbedi potreban obim slepljivanja zrna;
da omogui nastavak fermentacionih procesa;
da formira eljenu makrostrukturu sira.
AANK BEL MEK  R

o je sir koji zri i koji se uva u salamuri. On spada u posebnu, vrlo veliku grup
u sireva poznatu pod zajednikim imenom Beli sirevi. Koliina mleka za jedan kilogram
sira uz tehnologiju proizvodnje, zavisi od njegovog kvaliteta, perioda laktacije
, ishrane i niza drugih faktora.
AANK BEL VRD  R
Mleko treba da je punomasno, najmanje sa 3,6% masti. Proces proizvodnje aanskog be
log tvrdog sira:
1. vee ili pasterizovano mleko se iz laktofriza ili duplikatora prebacuje u sirn
u kadu i dovodi do temperaure 38 C, kada se dodaju kulture (mlenokisele bakterije
i propionske bakterije) i eventualno CaCl2 ako je mleko pasterizovano. Kontrolie
se kiselost mleka.
2. Na temperaturi 32-33 C dodaje se sirilo u koliini da duina zasiravanja traje 3545 minuta. Gru treba da je vrst, sa dobrim lomom.
3. Rezanje grua se vri postepeno do veliine zrna kukuruza ili penice.
4. Gru se poinje lagano zagrejavati uz stalno meanje. emperatura suenja zrna je min
. 48 C. Deo surutke se odliva.
5. irno zrno sa surutkom sistemom nalivanja se prebacuje u kalupe sa sirnim krp
ama. Prvo ceenje je pod vlastitom teinom: sir se zatim vadi, formira i okree. ir s
e sada optereti pritiskom do 5 kg, okretanje se radi 2- 3 puta i prestaje oko 3
sata.
6. ir se soli u 25% salamuri 24-30 sati.
7. ir zri u posebnom odeljenju na temperaturi do max 18 C. ir se stavlja na pol
ice, okree i isti ili se premazuje radi zatite kore.
8. Zrenje sira je najmanje 1 mesec, a za punu zrelost 2-3 meseca.
Pirotski kakavalj
Kravlje mleko

vezi sa zahtevom za kompozitnim kvalitetom mleka nema razlike izmeu Pirotskog k

akavalja i drugih sireva. Mleko za proizvodnju Pirotskog kakavalja mora da bude po
godno za podsiravanje, a to znai da ima potrebnu koliinu osnovnih sastavnih delova
, na prvom mestu masti i proteina. Potrebno je da ima normalne fizike osobine, no
rmalnu mikrofloru i da ima normalan miris, ukus, boju i konzistenciju. Veoma je
vano da mu je sposobnost zgruavanja dobra. Organoleptika svojstva mleka su vrlo vana
, o emu se mora voditi rauna prilikom proizvodnje. sto kao i kod drugih sireva, l
oa svojstva mleka prenose se na Pirotski kakavalj.
proizvodnji mleka se preduzim
aju odreene mere kako bi se sauvao njegov kvalitet. pak u njemu se nau nepoeljni mi
kroorganizmi koji svojim radom dovode do promena mlekaili kasnije sira. Pored loi
h osobina koje mogu nastati radom tetnih mikroorganizama, moe se desiti da sir od
ovakvog mleka bude direktno opasan za potroaa.  obzirom da se mleko prerauje ponek
ad i posle 12 asova od mue, nuno se postavlja regulisanje njegove mikroflore. emij
ski sastav kravljeg mleka je uslovljen rasnim sastavom muznih goveda. Na podruju
gornjeg poniavlja dominira domae areno govee u tipu simentalca.

Prosean sastav mleka je:

Voda 87 87,25 %
uva materija 12,5 13 %
mlena mast 3,8 4,2 %
belanevine 3,5 3,6 %
laktoza 4,7 4,8 %
mleni pepeo 0,65 0,7 %
Za izradu baskije, a time i izradu Pirotskog kakavalja koristi se kako je ranije
navedeno, kravlje mleko.
Mikrofloru sira ine bakterije mlene kiseline koje potiu iz mleka kao sirovine ili i
z spoljanje sredine. One se razvijaju u siru tokom njihovog zrenja, a nisu dodate
u obliku startera.
Enzimi ove mikroflore imaju znaajnu ulogu u proteolitikim promena tokom zernja i d
oprinose formiranju specifinih senzornih svojstava sireva. Ovaj deo mikroflore si
reva je u najveoj meri nekontrolisan.
Prirodno prisutna mikroflora doprinosi ubrzavanju zrenja sireva i intezivnom stv
aranju uniformnog ukusa i mirisa sireva.
Biohemijska reakcija hidrolize azeina odvija se pod dejstvom proteolitikih enzim
a. Najee korieni proteolitiki enzim u proizvodnji sireva je himozin. Pored himozina u
praksi se koristi i enzim pepsin. Ovi enzimi pripadaju grupi animalnih koagulana
ta. Oni se dobijaju ekstrakcijom iz etvrtog dela eluca preivara. Kod mladih preivara
(teladi, jagnjadi, jaradi) koliina himozina u elucu je oko 90% od ukupnog enzimsk
og sadraja. Koliina pepsina iznosi oko 10%. Kod starijih preivara odnos himozina i
pepsina u elucu se menja sa izraenim opadanjem koncentracije himozina. Kod junadi
koncentracija pepsina moe da bude i do 90%, dok koliina himozina opada na ispod 10
%.

okom postupka proizvodnje standardizovanih sireva dodaje se odreeni broj ingredi

jenata od kojih su najznaajniji: kalcijum hlorid, nitrati, lizozimi, nizin, boje,
vodonik peroksid i dr.
autohtonoj proizvodnji Pirotskog kakavalja ovi dodaci n
isu neophodni.Meutim standardizacijom tehnologije proizvodnje i posebno uvoenjem t
ermikih tretmana neki od ovih ingradijenata postaju neophodni.

proizvodnji Pirotskog kakavalja kiselost mleka je jedan od osnovnih faktora. Ra
d enzima himozina, a takoe i proces zrenja Pirotskog kakavalja ne mogu se zamislit
i bez odreene poetne kiselosti koja se regulie u mleku. Za Pirotski kakavalj od krav
ljeg mleka kiselost mleka pre podsirivanja treba da bude proseno 7,8. Ova kiselo
st nastaje radom bakterija mlene kiseline koje su uvek prisutne u mleku. Osobine
kakavalja koje su na kraju ovog poglavlja date zasnivaju se u veem delom na uslovi
ma u kojima se mleko proizvodi. Mleko mora da bude normalnog sastava i organolep
tikih (senzornih) osobina predvienim Pravilnikom o kvalitetu mleka. Organoleptike o
sobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris) od mleka drugih ge
ografskih podruja se zasnivaju na specifinostima podruja zatienog parka prve kategori
je, karakteristikama klime, nekontaminiranom zemljitu krenjakog sastava na kome ras
tu najkvalitetnije slatke trave i krmno bilje, izvorskim vodama naviih kategorija
kvaliteta i naravno specifinoj prirodnoj mikroflori koja preko svojih enzimatski
h sistema prelazi u mleko i tranformie njegove sastojke u sir i tako doprinosi fo
rmiranju karakteristinih osobina kakavalja.
Mleko iz ovih kraja ima i odlinu fiziko hemijsku i tehnoloku predispoziciju za prer
adu u sireve a posebno kakavalj.
Obrada mleka
Posle provere kvaliteta, odnosno fizikih osobina, hemijskog sastava i organoleptik

ih svojstava mleka, pristupa se njegovoj obradi, koja obuhvata sledee operacije :

preiavanje
eventualnu standardizaciju i
podeavanje zrelosti mleka.
Preiavanje mleka obavlja se radi uklanjanja neistoe koja moe biti prisutna u mleku. Za
ovu svrhu koriste se platnena cedila, za kravlje mleko najmanje sa 4 sloja. Ako
postoji centrifugalni preista u liniji prijema mleka ili separator za odvajanje ml
ene masti mogu se koristiti za uklanjanje najfinije neistoe iz mleka.

tandardizacija mlene masti je operacija podeavanja odnosa proteina (kazeina) i ml

ene masti mleka za izradu sireva. Kakavalj mora da ima najmanje 45 % mlene masti u
suvoj materiji to je u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i tandardom za isti.
k
oliko iz nekog razlaga treba da se povea ili smanji koliina mlene masti za izradu o
vog sira koristi se neka od metoda izraunavanjae potrebne masnoe mleka. Najpodesni
ja metoda za izraunavanje je:
 = ( A B ) x M /100 + 
 = potrebna masnoa mleka
A = suva materija mleka
100 V = suva materija surutke
M = mast u suvoj materiji sira
 = % masti u surutci

obiajeno je da se za izradu masnog kakavalja ne koristi standardizacija mlene mast

i (oduzimanje mlene masti iz mleka) jer u toku termike obrade baskije dodatno se g
ubi mlena mast.
Podeavanje kiselosti mleka pre podsiravanja u proizvodnji kakavalja koristi se sir
ovo mleko sa prirodnom mikroflorom ambijenta u kome se dobija.
voenje pasterizac
ije mleka i starter kultura odreenih mikroorganizama se iskljuuje ako oni nisu iz
ovog ambijenta. Eliminacija eventualno prisutne tehnoloko tetne patogene mikroflor
e vri se pri termikoj obradi zrele baskije.
Mleko za izradu ovog kakavalja treba da ima odreenu zrelost koja se izraava preko k
iselosti. Ovim se obezbeuje povoljan proces podsiravanja, sineretikih procesa u to
ku obrade grua.
Najpogodnija zrelost (kiselost) izraena preko stepena kiselosti je 7,6 8,0 o .
Mleko sa veom kiselou ne obezbeuje normalan tehnoloki proces a time kvalitet baskije
i na kraju kvalitet kakavalja. Ako je mleko nie kiselosti preporuuje se se zagrevan
je mleka na temperaturi podsiravanja (30 -31 C), stoji dok ne dostigne eljenu kis
elost.
Podsiravanje mleka
Koagulacija mleka je, uz sinerezis, najznaajnija faza u procesu proizvodnje sirev
a. Koagulacijom se ostvaruje prelaz tenog sistema mleka u sistem gela. ime se me
nja agregatno stanje poetnog supstrata i postavljaju se osnove strukture sira. Ge
l nastao koagulacijom mleka obuhvata celokupan serum. tvara se sistem kontinuit
eta tene i vrste faze. vrstu fazu gela ini proteinski matriks nastao u procesu koagu
lacije. o je trodimenzionalna mrea nastala agregiranjem proteina mleka sa preovl
aujuim uticajem kazeina. ena faza gela je serum ravnomerno rasprostranjen u slobod
nom prostoru proteinskog matriksa. Zatim mu se doda toliko sirila (maje) da se p
odsirivanje obavi za najmanje 40 minuta. Rastvor sirila se lagano uliva u mleko
uz adekvatno meanje (1 3 minuta) i naglo se zaustavlja. Proces podsiravanja se od
vija po odreenom biohemijskom procesu. Kraj podsiravanja se utvruje tako to se kaipr
st zavue u gru i lagano pomera i podie. Ako se gru porcelanasto cepa podsiravanje je

zavreno.
Drugi nain utvrivanja zavretka koagulacije mleka je dodirom sponjeg dela ake na gru.
Ako se ne formira masno-mlena prevlaka i kada se potisnuti gru od zida kotla od nj
ega odvaja podsiravanje je zavreno.
protivnom, mora se jo saekati da se zavri koag
ulacija mleka.
zdvajanje seruma iz gela se naziva sinerezis.o je pojava koja je vana za osobin
e kazeinskog gela. inerezis predstavlja glavnu fazu u procesu proizvodnje sirev
a.
toku tog procesa se u najveoj meri definie hemijski sastav, mikrostruktura i
stvaraju osnove makrostrukture proizvedenog sira.
Obrada grua
Obrada grua obuhvata vie tehnolokih operacija kojima se iz grua omoguuje izdvajanje v
lage i operacije formiranja grude odnosno baskije.
Rezanje grua i formiranje sirnog zrna
periodu kada je temperatura prostorije za
izradu baskije nia od sobne temperature povrinski sloj mleka se slabije usiri. Da
bi se ovaj povrinski sloj, sada gru (2 3 cm) dobro podsirio, sirarskom lopatom se
paljivo okree i pazi da se ne razbije.
Poto je gru dovoljno vrst a izdvojena surutka bistra i ukasto-zelenkasta pristupa se
njegovom rezanju lirom i harfom uzdu i popreko tako da se dobiju kockice dimenzij
a razmaka ica. Korienje krastaa nije preporuljivo. Gru se ostavlja da miruje a majstor
prati sineretiki proces, odnosno proces izdvajanja surutke iz grua. Ako je sirars
ki kotao pun izdvaja se deo surutke (oko 10 %).
poto je gru dovoljno vrst pristup
a se formiranju sirnog zrna odgovarajuim pokretima harfe. Ova operacija se izvodi
paljivo da se formiraju sirna zrna ujednaenije veliine i sa to manje sirne praine. V
eliina sirnih zrna je priblina kukuruznom zrnu.
Posle formiranja sirnog zrna sadraj se ostavi da se gru slegne. Potom se odvoji de
o surutke do oko 1/3. staloeni i delimino slepljeni gru se mealicom ili harfom razb
ije i stavi u stalni (neprekidni) proces meanja. urutka ukasto-zelenkaste boje i j
edro zrno su pokazatelji da je proces podsiravanja i obrade grua tekao normalno.
Mutna surutka bele boje i mazivo zrno su pokazatelji slabog sineretikog procesa.
Kiselost surutke treba da bude 5,2o 6 o . Veamasnoa surutke od 1,2 % je pokazat
elj loeg toka obrade grua.
Drugo dogrevanje i suenje zrna su operacije kojima se pospeuje izdvajanje vlage iz
sirnog zrna i one su jedine koje se nisu primenjivale kao posebna operacija kod
tradicionalnog naina izrade kakavalja.

Poinje se sa laganim zagrevanjem grude za 1 3 minuta 1 C do kraja dogrevanja, odno

sno temperature 38 42 C. Ako je ovravanje grua sporo dogrevanje se moe izvesti i prek
dno. Kod naglog i prebrzog dogrevanja na zrncima se stvara pokoica koja blokira i
zdvajanje surutke iz grua.

uenje dogrejanog grua uz stalno meanje traje 20 40 minuta. Kraj suenja se utvruje st
iskanjem zahvaenog grua u aci, koji ako se slepi i rastrljavanjem zrna razdvajaju s
uenje je zavreno. Ovu operaciju izvodi majstor sa iskustvom. Kiselost surutke na k
raju suenja treba da bude 5,6- 6 .
Odvajanje surutke od grua i formiranje grude (baskije)
Nain odvajanja surutke i formiranje grude zavisi od ureaja za izradu (sirarski kot
lovi ili kada i ureaja za presovanje grude-baskije). Odvajanje surutke od grua ili
grua od surutke vri se sirarskim cedilom i perforiranim ploama vodei rauna da ne doe
do gubljenja grua. Koncentrisani gru se rasporedi tako da debljina bude jednaka i
kasnije baskija bude 10 15 cm. debljine.
Presovanje poinje laganim (postepenim) poveanjem pritiska koji na kraju presovanja

iznosi 5 10 kg mase pritiska na kg. mase sira.
kupno vreme trajanja presovanja
je 20 30 minuta. Formirana gruda se see na komade mase 5 10 kg.
Zrenje baskije
Zrenje baskije je operacija koja ima za cilj da svea baskija sazri a to znai da po
d dejstvom mlene kiseline (koja nastaje pod dejstvom mlenokiselih bakterija koje r
azlau mleni eer u mlenu kiselinu) se od kalcijum-parakazeinata odvoji deo koloidnog k
alcijuma i on prevede u mono-kalcijum-parakazeinat, formu pogodnu za prevoenje ba
skije u kakavalj, odnosno pogodnu za parenje.
Zrenje baskije u uslovima zanatske prerade mleka se obavlja na temperaturi sirar
nice i traje leti od 6 24 asa i zimi 1 3 dana. Moe se proces ubrzati regulisanjem
temperature zrenja. Kraj zrenja baskije se utvruje preko kiselosti baskije koja t
reba da bude 160 180 o i p vredost 5,1 5,2. Najpogodnija metoda provere zrelo
sti je preko tzv.tiganjske probe. Odseeni listi baskije se potopi u vodi temperature
parenja i ako se omeka, rastee i cepa na tanke niti znai da je zrela, ako se prebr
zo rastapa i kida (nema elastinost baskija je prezrela i ako se teko rastapa i ne
rastee baskija nije zrela.
Prevoenje baskije u kakavalj
Obuhvata operacije parenja baskije i formiranje kakavalja (tranformaciju baskije
u kakavalj). Elaborat predvia tzv. klasian nain koji je istovetan sa tradicionalnim
nainom. Posle provere zrelosti baskija se see na jednoline listie debljine do 0,5 cm
.
Parenje baskije se vri u vodi sadraja 13 vode za parenje od prethodnog dana i 23 svee
vode. emperatura vode se kree od 74 78 C.
vodi za parenje se moe dodati do 3 %
soli.
seena baskija se stavlja u korpu za parenje, dovoljne za jednu pogau sira. Korpa
se potapa u pripremljenu vodu, masa lagano mea (da se ne zalepi za korpu ), masa
se razmekava, rastee i kada postane ujednaene plastine strukture korpa se uz okretan
je vadi iz vode. Obrada u vodi za parenje traje 2 5 minuta zavisno od zrelosti b
askije i temperature vode.

z dalje okretanje korpe masa se izvlai, gnjei da postane ujednaena, da se voda isc
edi i delimino ohladi. Ovo traje od 1-3 minuta. Radnik para masu predaje radniku se
kau (majstoru najveeg ranga).

Natiranje i seenje kakavalja oplu i elastinu masu majstor seka na posebnom stolu ras
ee, gnjei (mesi), uvija i soli suvom istom solju odgovarajue krupnoe. o mora biti od
merena i u toku navedenih zahvata jednolino rasporeena u masi. Poto je masa na stol
u obraena i dovoljno ohlaena, majstor je uvija i formira tzv. ubek u vidu rue koji otk
ida, a iji obod nije rascepljen, to je dokaz da je pogaa pravilno odseena. Formirana e
lastina izduena lopta sa pupkom na nie se stavlja u kalup. zvlaenje , formiranje je
dnoline kore, formiranje i kidanje ubeka, odnosno seenje moe se vriti i u kalupu.

Masa se u kalupu razliva i dobija formu kalupa, mehurii vazduha u vidu potkornih
plikova se iglom bue da vazduh izae. Kalupi sa masom se okreu u poetku ee (nekoliko pu
a).

laenje i formiranje kotura kakavalja traje najee do sledeeg dana, odnosno dok se masa
ne ohladi jer tada pogae zadravaju svoju formu.
uenje, dosoljavanje, zrenje i nega kakavalja
Ova faza izrade obuhvata tehnoloke operacije kojima se formira adekvatna kora, re
gulie koliina soli, vre promene u prvom redu na proteinskoj komponenti sira i vri ne
ga u cilju zatite forme i kore sira. Poinje posle oslobaanja nastalih kotura kakaval
ja njihovim markiranjem, merenjem radi utvrivanja randmana i prenoenjem u odeljenj
e za suenje.

uenje se izvodi u posebnim odeljenjima suarama u kojima se na police stavlja kakaval

j i okree vie puta u toku dana da ne doe do deformacije kotura.
slovi suenja su:
temperatura 22-26 C, relativna vlanost 65 75 % uz pojaanu cirkulaciju vazduha. Za v
reme suenja kakavalj dobija glatku koru slmano-ute boje.
ovom odeljenju sir ostaj
e 3 4 dana.
Dosoljavanje i zrenje poinje prenoenjem kotura u odeljenje za zrenje i stavljanjem
na najvie police po jedan komad i oko 5 8 cm jedan od drugog. Okree se svakog ili
svakog drugog dana i poto se dovoljno prosuio ( 4 6 dana ) pristupa se dosoljavan
ju.
Dosoljavanje poinje tzv.prvim dosoljavanjem u tzv. jedinicama, a kada su pogae dovoljn
o vrste i u dvojke (jedna preko druge). o se ravnomerno pospe po dasci (u preniku p
ogae), stavi pogaa i preko nje ponovo stavi so. Druga pogaa ide preko prve i preko
nje naravno stavi so. o za dosoljavanje mora da bude 1,8 2 mm. krupnoe zrnaste k
onzistencije bez otrih ivica, ista i suva.
Kod sledeih dosoljavanja kakavalj ide u trojke, pa etvorke, odnosno formiraju se kupe
enke) kod kojih se sortiraju ogae po preniku. vre pogae se stavljaju dole i kod posl
ednje uvek pupak pogae ide nadole, da se zbog suenja isti ne otvori i plesni ne pr
odru u masu sira.
kupno dosoljavanje traje 20 40 dana.
toku daljeg zrenja pri
likom ienja i preformiranja denki na prestruganim ploama se tankom sloju doda manje
soli radi spreavanja truljenja kore ploa.
Zrenje tee i u toku dosoljavanja i dalje i traje najmanje kod Pirotskog kakavalja
2-3 meseca. Optimalna temperatura za zrenje je 15 18 C, a relativna vlanost 75 85%
.
Promene na sastojcima sirne mase nastaju pod dejstvom enzima u prvom redu protea
za koje stvaraju bakterije mlene kiseline koje su dospele u mleku u toku dobijanj
a i prerade i delom enzima sirila. Vani regulatori procesa su mlena kiselina, so i
temperatura.
Nega obuhvata postupke koji se preduzimaju radi zatite kore, a to je brisanje suv
om krpom radi ulanjanja i onemoguavanja razvoja plesni. truganje kore se vri radi
uklanjanja plesni i mae sa ploa pogaa i eventualno pranje ako je neophodno.
Kakavalj se dosoljava, zri i neguje po napred datom postupku. Posle zavrenog zrenj
a kakavalj moe da se zatiti jednim od sledeih postupaka: vakumiranjem, parafinisanje
m, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastinih masa dozvoljenim za zatitu
.
kladitenje kakavalja do isporuke tritu se izvodi na temperaturi od 0- 6 C. Pre ispor
uke tritu se vri ocena kvaliteta.
Pripremio: dipl ing polj Predrag Nasti
Preuzet tekst :Pirotski kakavalj od kravljeg mleka i ir broura