Program ienja-kuhinjski obrat v SB Breice

PROGRAM IENJA KUHINJSKI OBRAT V SB BREICE

V kuhinjskem obratu mora biti ienje ustrezno organizirano. istoa mora ustrezati tako
vizualnim kakor tudi mikrobiolokim kriterijem. Spada med osnovne dejavnike, ki omogoajo
varno proizvodnjo in promet z ivili. Namen vsakega ienja je odstraniti umazanijo iz
povrin in posode, z njo pa tudi veino mikroorganizmov. Pri izbiri metod, kako dosei
zadovoljiv efekt, strmimo k temu, da pri ienju ne pokodujemo predmetov, da postopek ni
predrag in po nepotrebnem ne obremenjujemo naega okolja s keminimi sredstvi.
Nujna je izdelava navodil o postopkih ienja, navodil za uporabo pripomokov, sredstev, ter
vzdrevanje le teh, evidence in kontrola ienja. Navodila se nanaajo na vsakodnevno,
tedensko ter generalno ienje obrata.
Kdaj in kaj istimo?
V obratu se ienje izvaja:
- dnevno;
- tedensko;
- meseno in
- letno.
Dnevno ienje obrata zajema:
- sprotno ienje;
- konno ienje.
Z doslednim sprotnim ienjem zmanjamo monost prenosa okube iz ene vrste ivila na
drugo in prepreimo krianje istih in neistih poti. Sproti je potrebno pomiti in ustrezno
pospraviti vso posodo in pribor, ki smo jih uporabljali, oistiti vse stroje in delovne povrine,
po potrebi tudi tla.
Konno ienje se izvaja dnevno, ko v obratu preneha delovni proces oziroma dnevno
obratovanje. Ko v obratu zakljuimo z obratovanjem, izpraznimo posode za odpadke in jih
temeljito oistimo, pospravimo vsa ivila na doloena mesta, pregledamo vse hladilne
naprave, oistimo vse delovne povrine, oistimo talne povrine v smeri istega dela proti
neistemu delu. Izvede se ienje pomonih prostorov (garderobe, sanitarije in prostor za
istila).
Tedensko ienje obrata vkljuuje ienje kuhinjske nape, predalov, polic, hladilnih komor
in hladilnikov, odtonih kanalov.
Meseno ienje obrata zajema ienje sten, svetil, vrat, vmesnih stikov med elementi
(omare, oprema, ...), temeljito ienje skladia ter generalno ienje tal.
Letno - generalno ienje - ienje celega obrata, s popravili v kolikor je to potrebno.

Program ienja-kuhinjski obrat v SB Breice

Kako in s im istimo?
ienje izvajamo po predpisanih navodilih, z namenskim priborom.
Navodilo 1 Pomivanje posode, jedilnega pribora in pladnjev za serviranje hrane
Vsa jedilna posoda, pribor in pladnji za serviranje hrane se v menzi pomivajo strojno. Pred
strojnim pomivanjem se jedilna posoda, pribor in pladnji rono izperejo pod tekoo vodo.
Vloijo se v koaro pomivalnega stroja. Strojno pranje se vri pri temperaturi 70C cca.
Pomita posoda se odloi na odcejalno povrino in se sui cca 5 minut preden se shrani v
zaprte elemente.
Po enakem postopku se pomiva jedilna posoda in pribor v ajnih kuhinjah na bolnikih
oddelkih.
Rono pomivanje:
Rono se pomiva kuhinjska posoda v centralni kuhinji in delno v ajnih kuhinjah na bolnikih
oddelkih. Na bolnikih oddelkih se rono pomivajo pladnji za serviranje hrane in posode iz
ogrevanih vozikov.
V prvem koritu se pomije v raztopini tople vode s istilom. V drugem se temeljito izplakne
pod tekoo toplo vodo. In nato e enkrat pod vroo vodo. Odloi se na odcejalno povrino, da
se posui.
Navodilo 2 ienje strojev za obdelavo ivil
Potrebno jih je razstaviti na posamezne dele. Dele, ki jih lahko, pomijemo strojno, ali rono,
po postopku pomivanja bele posode. Dele, ki vsebujejo mehanizme oz. so povezani z
elektrino energijo pa oistimo po sledeem postopku:

najprej odstranimo vse veje organske ostanke (papirnate krpe),

sledi brisanje z bombano krpo, ki je prepojena z raztopino vode in istila,

3x brisanje z bombano krpo, prepojeno s toplo vodo. Izpiranje krp vrimo pod tekoo
vodo. ele s tem postopkom odstranimo umazanijo, morebitne mikroorganizme in seveda
istilo.
Navodilo 3 - ienje delovnih povrin, predalov, polic, elementov, sten, nape oz. vseh
povrin

Iz delovnih povrin vse pospravimo in odstranimo veje organske odpadke (ostanke ivil
ipd),
sledi brisanje z bombano krpo, ki je prepojena z raztopino vode in istila,
3x brisanje z bombano krpo prepojeno s toplo vodo, izpiramo jo pod tekoo vodo s tem
postopkom odstranimo umazanijo, morebitne mikroorganizme in istilo.

Navodilo 4 - ienje talnih povrin

Odstranimo predmete, ki bi nas ovirali pri ienju. Odstranimo veje odpadke oziroma smeti.
Najprej pobriemo z mokro krpo namoeno v raztopini istilnega sredstva, nato e s krpo

Program ienja-kuhinjski obrat v SB Breice

namoeno v isti vodi. Vodo za ienje in izpiranje je potrebno zamenjati takoj, ko postane
umazana.
Navodilo 5 ienje sanitarij / garderob
Izpraznijo se koi za odpadke, vse se pospravi v garderobne omarice, na police, pobriejo se
vse ravne police, na katerih se nabira prah, umivalnik, stene in stranina koljka. Na koncu
sledi brisanje talnih povrin. Smer ienja je od istega k neistemu.
Navodilo 6 ienje hladilnikov / zamrzovalnikov
Iz hladilnika odstranimo vso vsebino. Celotno notranjost pobriemo z raztopino tople vode in
istila ter nato najmanj 2x s isto vodo. Tretje brisanje opravimo z zelo vroo vodo.
Poakamo, da je v hladilniku predpisana T in vanj vloimo ivila.
Sproti poistimo, e se v napravi kaj polije / v tem primeru naprave ne izklapljamo.
Zamrzovalnike oistimo, ko debelina ledu presee 1,5 cm, po zgoraj opisanem postopku.
Navodilo 7 ienje prostora za goste v menzi
Pri ienju se upoteva navodilo o ienju delovnih in talnih povrin. Mize se istijo
sprotno, ko jo gostje zapustijo. Tla se istijo po potrebi oz. ob koncu dnevnega obratovanja.
Navodilo o uporabi in vzdrevanju istilnih pripomokov
(krpe, gobice, vedra, mreice, strgala, ...)
Po konanem delu ali po potrebi, e med delom, vse krpe temeljito operemo z detergentom,
temeljito izperemo in namoimo v vroo vodo za nekaj minut. Po uporabi se temeljito oisti
tudi vedra in ostale pripomoke.
istilna sredstva se nabavljajo glede na namen uporabe (za posodo, tla, povrine,
sanitarije). Vsak zaposleni, ki uporablja istilno sredstvo, je dolan upotevati navodila
glede uporabe, ki so navedena na deklaraciji istilnega sredstva.
Shranjevanje: namenski prostor, ki se dnevno vzdruje.
Dnevna dezinfekcija
Posoda in pribor se razkuita v stroju z vroo vodo. Tudi vse ostale povrine razkuujemo z
vroo vodo, in sicer po konanem ienju.
Kontrola uspenosti ienja
Vizualna kontrola vsakodnevnega ienja kuhinjskega obrata se vri vsakodnevno in se
belei v HACCP dnevnik. Mesena kontrola obrata se izvaja 1 krat meseno zapis v
HACCP dnevnik.
Mikrobioloko istoo obrata izvajajo strokovni delavci ZZV Celje, v obliki jemanja vzorcev
na snanost opreme, posode, pribora in delovnih povrin. Ta kontrola se vri 3 x letno in je
urejena s pogodbo.

Program ienja-kuhinjski obrat v SB Breice

PLAN IENJA KUHINJSKEGA OBRATA

KAJ
Pomivanje posode, pribora
Stroji za ivila
Termini del naprave
Delovne povrine
Talne povrine
Garderobe in sanitarije
Stene, vrata
Hladilniki
Zamrzovalniki
Police, predali
Svetila
Skladia
Kuhinjski elementi
Kuhinjska napa
Sanitarije
Menza
Higiensko beljenje
Generalno ienje

KAKO
S IM
Navodilo t. 1
Navodilo t. 2
Navodilo t. 3
Navodilo t. 3
Navodilo t. 4
Navodilo t. 3,4,5
Navodilo t. 3
Navodilo t. 6
Navodilo t. 6
Navodilo t. 3
Navodilo t. 3
Navodilo t. 3,4
Navodilo t. 3
Navodilo t. 3
Navodilo t. 5,3,4
Navodilo t. 7, 3, 4
Vsa navodila

KDAJ
Sprotno
Po uporab/dnevno
Po uporabi/dnevno
Dnevno
Dnevno
Dnevno
Meseno
Tedensko
Po potrebi
Tedensko
Meseno
Meseno
Tedensko
Tedensko
Dnevno
Dnevno
Letno / po potrebi
Letno / po potrebi

KDO
ienje izvajajo
zaposleni v
kuhinjskem
obratu, ki vri
delo na
posameznem
obmoju.
ienje
pomonih
prostorov vri
istilka, ajne
kuhinje na
bolnikih oddelkih
pa bolnika
strenica.
Obasne kontrole
opravi vodja
kuhinje oz.
izmenovodja - ob
ugotovitvi
neustreznega
ienja odredi
ponovno ienje.