Moédulo de Formacdo Tecnicas de Actcar Escorride —.Acetinado - Saprado e Pastitpagemre@~ewuvuevtedesveeeUs Editorial: © trabatho artistico em acdcar é um offciv amigo que conta com mais de 130anos, Como 0 presente fratsmos de aumentar o seu valor ng actualidade, afim de que enviqueca a vida quotidiana dos pasteleiros ¢ de todos aqueles que gostam de um trabalho criativo, Para além das técnicas basicas tradicionais, neste manual temos como objective dar a conhecer novos conceitos, de forma a que-no final cansiga compreender toda a técnica de agdcares ¢ esteja preparado para elaborar pecas amtisticas que desempenharam no sev dia a dia um pomo extremamente importante. Historial O met foi durante miignios a dniva fone de acteares para o homem. No entanto a cana-de- agiicar. cana brava que eresce em estado silvesire, era jé conhecida em Bengala. Sao as erwzadas que asseguram uma considerivel expansio do agicar. Importado em bruto, este for sendo cada vez mais refinade na Europa, nomeadamente em ‘Veneza, que no sec. XV era a capital do agticar Cerca de meados do sec. XVI. o mundo inteire aprecia o ackcar de cana e a Europa, era o seu principal consumidor, © blogueie Continental contra Napoledto, raciona as importagdes; torna—se necessirio substituir a cana de agicar. Em 1745 0 quimico Alemio Margraff extrai © cristaliza agticar de beterraba. Desde envio, comegott uma lula entre o acdear de cana e o de beterrnba, influenciada por factores téenicns, econémicos, politicas ¢ financeiros, Nos nossas dias a produgito estd assim repartida: - Agiicar de enna entre 35% ~ Avicar de beterraba 45%O Agicar de Beterraha Encontra-se na raiz A riqueza em agicar da raiz de beterraba varia de 13 a 20% A) Fabrice Assim que chegam 4 fabrica, as raizes sdo fimpas e libertas de folhas. ‘Seguidamente sAo cortadas em tiras finas chamadas de “cossettes”. Aextracgio do sumo de agiicar por derrumamento na Agua sera assimt facilitada, ‘Obtém-se entéio um sumo escuro contendo indmerts impurezas minerais ¢ orginicas que serio eliminadas por um “Lait de chaux” ( Ieite de cal) ¢ uma injeccao de gis carhénice CO2. A precipitagao de carbone de cal leva consigo as impurezas. Fica entao um sumo limpide cor de palha, contendo cerea de 11% a 15% de agttcar. Uma parte de gua evapora até obter wm xarope com 55% a 56% de agticar, Procede~se cntio a cristalizagto do agtiear pela concentragio do xarope a uma temperature inferior a 90°C até este fiear saturado. Cristais mindsculos aparece espontaneamente ¢ em arrefecimento, acabam por creseer. Os cristais obtidos por centrifugagao a 1500 rolagdes/ mm sAo lavados e ecos € levados a refinaria onde so submetidos a tratamentos variados segundo a Tulura apresentacao (eristais, 6, cubos). 8) 0 agiicar ¢ a sua composignio G nome cientifien do ngticar & Saceaharost. Conte: = Carbon = Hideogénio “1 - Osiggnio “0” A sua fSrmula quimica € (C12 H12 OF Lp E um agicar duplo que resulta da associagao de dois mpies - Glucose ¢ frutose, Em solugaio na ‘iyua ¢ em presenga de um acide on enzima. a sacarase desdobra ~se en glucose e frutose. enres © Extraegite do agivar 1- Depnragio — Apés tratamento com eal. 95 stintos sto levados a ebuligéo 105°C ¢ depois a decantar, As imputezas sto retiradas e o sume de cor clara fica A superficie. 2- Filtragem —Os sumas claros yao A evaporagdo. Os residuos sto utilizados como adubo. 3- Concentragdo do sumo ~ Neste estigio, o fabrieo do acticar de cana eoincide com o de agitear de beterraba, 4- Evaporagio — O sumo entra em ebulico a 115°C, arreface ate 33° Neste processo perde-se 73% do seu peso. ~ Concentragéo e eristalizagio ~ O xarope & levado & cozedura onde ¢ transtormado em pasta gomosa contende eristais de agicar. por imersio em solugdo satuada, A pasta & . @ torna-se xarope, lransterida para malaxadares onde os cristais continuam 4 erescer. 6 Turbinagem — Obtengio vo apie SA massa passa em contrifivendynss sinehinn «= i = = = = =» = =» = = = = = = =» = = = » = = 2 » » 2 % a » 2 2» 6- Secagem, embalagem e armazenamento ~ Uma série de operusbes permite obter © melago que contém agiicares invertidos,. O melago Fornece, pela fermentagao ¢ depois a destilagto, os diversos tipos de Aleoo! ( rum, alevol, carburante . alcool para queimer), O Agicar de Cana Estracgao do sume (antes chamado de “Vesou"). A separagtio do sumo e das matérias s6lidas da cana é Feita por witwragao. Um procecimento relativamente recente comega a ser utilizado: A difusto. 1. Corte ¢ Trituragio: Os carta -canas 2 bragos equipado com taeas girando A velocidade de 500 a $00 rotagbes / mmm, Cortam as canas muita finas e em pedacinaos, O ‘separador magnético = eléetroiman que retém os pedlagos de Ferro evitando a moinhos. A desfibradora = n cana é destibrada e triturada, © picador na desintegragao final da cane, promta para extrucgido do sumo, 2. Os Moinhos Os pedagas de cana passam seguidamente por wma bateria dle moinhos. 0 sumo espremido derrama-se nas anhuras dos vilindos e depois solve as diferentes fases de tratamento. 6 necessario ter um grande cuidado no inanuseamento do sumo agucarado de cana para evitar a sua inversiio que & umn obstéculo para cristalizagdo. ‘O hagago € 0 residuo de cana riturada, ¢ utilizado como combustivel, pasta de papel, isotador cera, etc. eto. Wei Propriedades da Sacarose ‘A solubilidade do agiicar na agua ¢ em fungao da temperatura, da agitagio ¢ da velocidade da gramulagao. + Quanto mais pequeno for o tamanho dos cristais de sacarase, maior é a velocidade de solubridade, + Quanto mais Hinos s80 0s cristais, mais impurezas o agiiear comm, Cristalizagiio - se introduzirmos um eristal de agiicar nama sobre -saturada.este val provocar a cristalizagao, este €.9 processo gue é ulilizado no fabrico do agiear, Para o agitear eozido, € nevessfric retardar a retomna da humidade ¢ a reeristianizagao, Definicao Pita ue Agicar [Acitcar ctistatizado ¢ prensado em forma ednica, antiganrente requerido para 0 consumo diirio, actuaimente todavia se fabrica para fins determinados como por exemplo: poncha, Agitear Granizato E aghear de grde grosso que conta de muitos cristais pequenos aglomerados.Acticar Camite Cristais de apdicar especialmente grandes obtidos através de uma eristalizagio sumamente lente de solugito de agtiear refinado, é incolor ou de “marron” a negro ¢ se agrega corante carampelo. Agticar Laregral £ um jogo vegetal de beterraba cacaria, exidatlosamente extraide, preparado © retinado conserva toda a sua forga do efeito. Comtem todos os ingredientes valiosos da betertaba, Agitear Confeitos ‘Coniém agitcar cristalino, pectina de magi e acide a prepacagiio de confeitos yeleias. rico puro. Apropriado especialmente para Aghear Cristalina Agitcar cristalizade & composto por cristais finus e grossos sumamente brilhantes. Se diferencia enire agticar eristalino, extea fino, fino médio e grosso, Agicar em Torrdes £ fabricado por prensa ¢ seco a partir do agiiear cristalino previamente humedecido. Agttear Cristafino Cotortde Se adiciona corantes alimentares antes de claborar eistais me is grossos. Ager em P6 E wn agicar cristatine branco smoldo e peneiendo, de modo que no xpalpar nao se sintam lomere agrega~se na fabriengao pequenas quantidades de fostate de oristais. Pare evitar que awl calcio como estabilizador. Agticar de Semota 0 agiécar de Sémola ¢ 0 aciiear de Cristal sty moidos e cortados om grin de granulometria dosejada, O yrfio nao brilha muito, toraando-se bagu Agiear de Beterraba em brato Enteade-se por agiicar de beterraba em bruto win agiicar “marron” e amarelo claro. Os erisiais encontram-se cobertos por uma capa de melaco, Tratasse por tanto de um produto semi- claborado destinado a uma claboragao posterior na refinaria, Agiicar de Cana sem Refinar Trata-se de um produto intermédio do agiiear de cana. A Glucose 1) sarope de glucose obtém -se pela hidrolizagio do amido. amido € uma eadvia de “agitcares Simples”. A hidiolizagao é 0 vorte do amido por enzimas ou un amide em pequenas wnidades. Seguindo a ittensidade da hidrofizacdo, obtém -se cadeias de comprimentos diferentes. 4 hidrolizacio é seyuida de uma nentealizagao do acido e de vitias tiltragoes, ( sarope absido esta concentrada até corea de 80% de maréria seca, Chef anderson siloto Termpeers UUNNvNsTHeNEH Tee e eee Glucose cristal (dextrose) A 'SPIM, (sociedade dos produtos do amido) & 0 principal produtor de glucose Formula quiinica ( COH1208) A glucose atomizada & um sarope de glucose desidrater Creme de tirtare - Acido Tartarico Pravent@neie: abundante na wva até 1,7% de tartarato de potissio ou de ereme tarsro- © creme de tiriare € ligas de vinho sto dissolvidas em Agua em ebuliglio: Pease © acide. tartarico precipitando por sais de eélcia. © tararato de eéleio € tratado com Acide sulfirico diluide para obter feide tar seguidamente € seco. rico que © Creme Turtérico apresenta-se sob forma de po branco, O Acido ‘Tartirico sobe @ forma de cristais, 1) Os cristais tartéricos sto dissofvides numa proporeio de [:I em dats ents, 'A solugiia pode armazenar-se em frascos bem selados durante aproximadamente 85° jum ano. E um ingrediente fundamental na preparagdo da yeccita base. A sua wtilizagio: incorrecta produziri consequéncias graves, 2) ‘0 decide eo seu efeito: O acide divide wna parte do aeicar em frurose o glucose, inversfo retarda a e evita por completo a recristalizagao, 3) Oaquecimento novamente do agitcar recristaliza imediatamento, 4) Pata 1 ky de apdcar eeren de 15 gotus de acid tartarieo, F possivel sestina-lo © sopra jo mas a recristalizagde algumas horas mais tarde ¢ inevitavel 5) Para | kx de agdeur © 30 golas de dcidlo trtérico, Depois de amas horas de acetinado ¢ saprado, aparecem os primeiros indices de recristalizayao, 6) Para | kg de agicar © 45 gotes de divido tertiico, A extrutura impecavel do acucer inclusivamente depois de varias horas de soprado ¢ acetinado. Desidratantes 0s prodotos mais comuns para a absorgio da humidade sto a eal vive eo stieage! a7 Cul Viva 1) A cal viva deposite-se duraime miffdes de anes nos mares solidifieando ¢ formanda sein as rochas de sedimentagio, E explorida a céu aberto quebrada pare formar pedras e quleimades durante varias horas a 11$0°C obtendo-se 0 oxido de cflcio (Cal). 2) Devide #o alto peer de absorgdo de husnidade, as pedras incham © puls agticar cristal fino (de pr beterraba sto quimicamente iguais. 3). Acido tartirico = PH dituido 1:1 Chgua/ deide trtérien), deposited ara conta-gotas. $y Xnrope de glucose 44/45 yraus “Baume” ¢ 0 indicedo, 5) Corantes alimentares = 9s corantes em pé so mais concentrados aNe Of corantes Tiguidos, no entanto os diluidos em étcoal sto superiores que os diluidos em éeua. weira quatidade). © agitear de cana ov agiiear de Equipamento de trabatho: baliios [a want [Uiensilios: 7 T_[vitrine de apresentagso c z 1] Campa na de vidio t 3 Moldes de silicone__ . 4 ia Medidor volumeirico, S| 1} Temomete ____—— SI 4 | Acrégrafo — (Chef Anderson Miotio Tetra--3 sy weeeeTeeeeeUY Y 1 4 | Seeador . 8 "| Tigetas a 1 | Lampeda de agicar 10 | Queimador de akeoot 44 4 | Bomba de sapro 32 1 | Plesticina pas 1} Réguas de silicone 44 2 | Lavas de agticer 2 35. ‘| igrémetro 7 1s 1 | Lamparina 7 7 | Magarico dé preciso 18 + [Rote dentado | Tae 19} cada__| Cortantes frisados e lisos Estojo de ferramentas de 20 1] precisto. 24 2] winches oT Tw 22| cade __| pincais _ Trabathur com Prazer © aspecto criative do trabatho artistico cm agticar, presta-se ser apropriade para climinar 0 sitess diirio. Para poder etiat sem estorvos. o lugar deve estar bem organizado e os passos a dar bem deve ser bem ponsados. Lugar de trabalho Escolha um sitio que esteja hem iluminado. Uma mesa aita regulivel que Ihe permita tabalhar sentado ou de pé. O piso deve ser adequado, A bumidade existente dover estar entre 08 30-55%. As pogas irdo manter-se dures sem apresentarcm vestigios de humidade, Musica de fundo faré cam que o ambiente seia mais relaxant, Método ile trabatho ‘Ao planeares a tua pera deves assegurar que aparte do modelo, todos as utensilios necessétios éstfo a0 aleance das mos, Se produzir em série é vantajoso elaborar um protétipo, que padera ser modificado logo que consultar o cliente, Durante o trabalho mantenha sempre uma certa qualidade de cada massa necesséria sobre o tampo da mesa, ee Chief Andere stoneReceita base ‘anid. de | Lngredientes. quant. | 880. ‘gues esa Ono Li Ke ‘Agua [as | ka ‘Xarope de gucose |__0.15 | Ka ‘Acido tatarion a5.) gol Coranies | aimenteres ab 1) Misture bem o agticar cristal com a gua, 3) Apes Tervama, dependendo do tipa de asisar ¢ necessdrio elitninar partioulas de ‘sijidade sisando um eoadcr 3) Limpar frequentemente ns bordas da cagarols comm Smit colber envolyida num pane amido, pare ellininar sujidade ¢ restos de agGear due possam aderir ¢ enusar recristalizagSo. 4) Aos 1388C adicionar © xarape de glveose para evitar a recristalizagao durante 0 provesso de eozediire. 5) Limpar eontinuamente os bordos da eegarala 6) A. soluedo produe considerada mente snenns vapor S98 128°C passunde esta temperature no & necessario timpar os bordos, 3) Ads 138°C adiciona 0 eorante em ps dissolvide em SHE &} Referente wo agivar cozido para prepara sais cores, corante de gua deve ser w somado no final para esse fun deve cozer o secur cot 3 SPAS acima da graduagho sepecificada nm receia, Para corantes de alcool mio SXisie & necessidade € aumentar & temperatura . 9) Subir mpidamente a temperatura ¢ (ssa OS 125°C nao pode existir deseuides do momento, Aos 146°C retirar 0 agiear do fame ¢ e8flar rapidamente em banho de agua Iria 10) Adie‘onar as 45 gotas de Acido tartrico, © qual di closticidade necessaria para a masse aera wana recriualizagao durante rodo o processo de elaboricio, 1170 deido tartérico dissooia @ aeltear (um disacéride) nos S248 componentes (frutese & glucose). 12) Deixar actuar 9 deido durante 2. 3 urinutos. {3} Deixur arrefecer aré desapavecerem as primeiras bolhas. 1a) Verter sobre urn tapete de silicone ou sobre amit peda ‘marmare engordurada. 13) Limpar os bordos da eacarole com ume espatule, 1g) Dobrar a massa desde a parte exterior até co centre, PME ‘obter um asrefecimento regulae, Usor tine espatula se tabalhar sobre a pedes ‘mérmore 117) esperar que a masse deixe de flr antes de dabrar ds nove 18) Dobrar novamente até a0 centro. tay Uma vez que o sgitear se encontra suiciente frie formar anh rolo, upresentando um britho acetinade. 20) Bstirar continuamente dando voltas. 31) Estirar aproximadamente com ans Wem, apos 1S & 29 voltas para dar-the 9 britho de sede. 22) Dividir o agtear em proporeto para seu uso imediate ou se armazenament®. 35) Calear para facttitar 0 seu arrefecimento. ‘chef anderson Miato“TemraCHUTE HOHUHHTHTHHUUHHHHHHHFHTHUTHRETTEEY 24) A massa pode-se armazenar em recipiontes herinéticos com cal ou silicngel azut durante 4 a 6 meses. Receita 2 ‘unig. de Ingredientes: quant__| peso. Fondant 1000 | kg Xarope de glucose os | Kg Método e prepuragao 1) Deitar o Fondant e o sarope e glucose dentro cle uma cagarofa. 2) Leve ao lume brando até ferver 3) Ao ferver Jimpe a superficie de alguma impureza. 4) Aumente a fonte de calor e coz até aos 135. (para preparagio de agiicar epaco com oxide de liténio adicionar nesta altura misturado com um pouco de Agua) 5} Aes 148°C adicionar o corante alimentar. 6) Deixar cozer até as seguintes temperaturas: 130°C para pegas pequenas, 155°C para pegas grandes. 7) De seguida siga os mesmos passos que receita base, Receita 3 (para acitear acetinado) T Tunid. de ingredientes, guant. peso. Agucar 4008 | Kg Agua 0.35.| Ka Xarope de glucose | r | sabe 0,08 | Kg, Cremortartaro a3 {Gr Método de preparugéo t) Preparagio do xarope (preparar uma base mie ¢ mujtiplica-ta a reveita por 5) 2) Misturar a 4gua. o agitear e o creme ti 3) Aquecer até ferver mexendo constamtemente. ¢ por fim adicionar » xarope de glucose, 4) Parar ¢ guardar o xarope dentro de um revipiente hori guarda—lo ne Frigorifico de refrigeragio { +5/+2°C), Pode guarda-lo durante semanas, } Para eozer = cozer de preferéncia sobre uma placa de indugio para ter wna cozeduira répida ¢ forte, 6) Para uma massa de 900gr de sarope deve cozer cerea de 9 minutos alim de obter uma cor transparchte dptima para colocar ax cores { aplicar os corantes a 120°C, 7) Parar a cozedura & temperatura de 170°C 8} Proveder de seguida como na primeira receita, taro, At SP CANS? Chef Anderson Miotto‘TercaAgticar soprado 4 nid de Ingredientes Quant. _| peso ‘Agticar ike Agua 05] kg Xarope de glucose | __0,35| Kg Acido tartrico [526 | gotas Método de preparacae 1) 2 3) 4y a % Misturar a agua com o agicar € leva ao lume. Colozar 6 eorante aos 120°C. Avs 168/1 70% parar a cozedara, Atrefecer em bankio ¢ agua Ligar as goras de fide taniticn. Proveder de seguida como na receita n° dso Malt ‘Também chamado de “paintinado” (svere coulé) cover a 190°C. Iniciar com base 1/3 do Iso Maite seco, mexendo sempre, adicionando aos poucos o Iso Maite. Cozer a 190°C. arrefecer guardar e utilizar quando necessirio, Pastithagem ~~ Yunidde | Ingeedientes HQuant.__| peso ‘Agicar emn 6 elke [folhas de gelatine | 0,032| Ke | Agua 0,2] Kg iAmida de mitho —_|0,100ke | Kg sumo detimao [5 6 Método de preparagiio 0 2» x 4 By 6) Cortar domoliar as fothas de gelatina, Fspreme —las bem e coloca-ias ao lume com a agua até atingir os 80°C. Conr e misturar com 0 sgiicar em po ¢o amido de mitho eo sumo de lima. Amassar até obler uma massa homugénea e segura, Depois de amassada guardar em ui recipiente hermético. Conservagii em local Ireso e seco durante verea de 6 meses eee POTENT (Chef Anderson Motto ‘TerravuevuvuvuGvuugvUuHewH¥veuUuHTTETwTUeEHEEEeUITTEY Técnicas de aprendizagem ‘A soluene de aglicar suturado pode tennsformar a sta consisténcia ¢ viseosidade © modific ~se apés atrofecimento. A divisio cldssiea das solugses de agticar sobresaturadas € definida rento por uma temperatura especifica Dy 4) 5) 6) Fig forte = 197°C apés uma curta cozedura colnca ~s¢ umm pauco da solugao de agicar entre os dedos (polegar ¢ indicador) apertando os dedos © separando imediatamente Forma se um fio que se parte imediatamente ¢ deixa sobre o dedo potegar uma gotn Bola média = 112°C submerge -se uma argola de arame com didmetro de 13 cm ou dima escumadeira, Coloca-se a boca em frente & sopra ~s# . Forma-se uma pequena boiha, que de segnida se rompe. Bola forte = 121°C a solugiio € sutiviente viscosa para pader formar -se umn botha Quedra forte = 146°C € 0 estado mais importante para a nossa cozedura do agiienr. O acicar quebra Facilmente como fesse submergido rapidamente em agua gelada. Consisténcia dura ¢ quebradiea com a do + iéro. Carameto = 168°C o agiear inicia uma cor amarclada ¢ sence ~se um agradivel aroma a coramelo. Agtiear carbonizado = 225°C u earamelo cuze-se a 10 a 15 minutos mais, O caramelo comega a apresenter-se negro, carbonizando durante estes proceso quintuplisa © sew yolume, Cuidado, trabalhar em lugares bem arejados e ventilados. EE (Chef Anderson Miotto Terra