UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

AMINA HADIAVDI

UIVALA-KAKAO PROIZVODI
SEMINARSKI RAD

TUZLA
MAJ,2014

UNIVERZITET U TUZLI
FARMACEUTSKI FAKULTET

AMINA HADIAVDI

UIVALA-KAKAO PROIZVODI
SEMINARSKI RAD

TUZLA
MAJ,2014
Naziv predmeta: Bromatologija
Voditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.prof.
2

Broj stranica: 17
Broj slika: 3
Broj tablica:1

Saetak:
Ovim seminarskim radom opisan je znaaj kakao i njegovih proizvoda za ljudski
organizam. Osim to kakao kao biljka ima veliki znaaj za ljudski organizam,
ona u svom sastavu sadri znatnu veu koliinu antioksidansa, takoer u kakao
se mogu nai kako vitamina tako i minerala. Jedna od glavih uloga kao
antioksidansa je to moe da za sebe vee slobodne radikale i kao takav ima
ulogu da titi organizam.

Summary:
In this paper work is described the importance of cocoa and its products for the
human body. A cocoa plant itself has a great importance to the human body. In
its composition cocoa contains a much higher amount of antioxidants, and also
contains a variety of vitamins and minerals. One of the main roles as an
antioxidant is ability to bind itself to free radicals, and as such has a role to
protect the human organizam.

-porijeklo kakaa

- graa kakaa
-sastav kakaa
-nutritivne vrijednosti kakao
-kakao proizvodi i okoladni proizvodi

Sadraj
Sadraj.........................................................................................................................................4
1.Uvod.........................................................................................................................................5
2.Kakao zrno...............................................................................................................................6
2.1. Graa kakao.....................................................................................................................6
2.2 Sastav kakao zrna..............................................................................................................8
3. Uloga kakao............................................................................................................................9
3.1. Kakao kao antioksidans...................................................................................................9
3.2. Minerali u kakau............................................................................................................10
3.3.Aminokieline u kakau.....................................................................................................10
3.4. Masne kiseline u kakau..................................................................................................10
3.4 Vitamini u kakau.............................................................................................................10
3.5. Alkaloidi prisutni u kakau..............................................................................................10
4. Konditorajski proizvodi........................................................................................................11
4.1. Kakao proizvodi i cokoladni proizvodi..........................................................................11
4.2. Kakao maslac.................................................................................................................11
4.3. Kakao prah( kakao)........................................................................................................11
4.4.okolada.........................................................................................................................12
4.4.1. okolada za jelo i kuhanje......................................................................................13
4.4.2. Mlijena okolada...................................................................................................14
4.4.3. Bijela okolada........................................................................................................14
4.4.4. Dijetetska okolada.................................................................................................14
4.4.5. okoladni preliv......................................................................................................14
4.5. okolada u granulama,ploicama,ljuspicama,mrvicama,prahu,i sl...............................14
4.6. Punjena okolada...........................................................................................................14
4.7. okolada ala taza........................................................................................................15
4.8. okoladni deserti i praline.............................................................................................15
5. Zakljuak...............................................................................................................................16
6. Literatura...............................................................................................................................17

1.UVOD
Kakaovac predstavlja jednu od najznaajnih biljaka na Zemlji. Zrno kakaa sadri vie od 300
hemijskih tvari koji imaju znaajan uinak na ljudsko zdravlje. Zbog svog sastava ova
namirnica spada u kategoriju Superhrana.
Krenuvi od samog sastava, kakao zrno bogato je antioksidansima koji su potrebni za
odravanje ukupnog zdravlja organizma. Glavna uloga antioksidansa je da tite organizam od
slobodnih radikala kao jednog od uzronika neeljnih reakcija u organizmu, te uvaju
organizam od svakakvih oboljenja.
Kakao sadri najveu koncentraciju antioksidanasa u uporedbi sa bilo kojom drugom
namirnicom. Zbog svog sastava kakao je takoer poznat kao bogat mineralima i to sa
magnezijom ( Mg). Magnezij ima mnogo povoljnih djelovanja na organizam krenuvi od
same probave, rada srca i mozga. Osim magnezija takoer su pristuni eljezo, brom,
mangana, cinka i vitamina C.
Osim minerala, takoer su prisutni i katehini, polifenole za koje se smatra da tite od sranih
oboljenja, karcinoma, ali i niza drugih bolesti. Prema rezultatima istraivanja provedenog na
australskom meunarodnom institutu za dijabetes, dijabetiari koji su redovito konzumirali
kakao imaju znatno bolji krvni prtisak i manju opasnost od sranih oboljenja i infarkta
miokarda.
Kakao sadri i PEA (feniletilamin). Rije je o spoju koji na organizam lui kada smo
zaljubljeni, pa stoga ne udi kako mnogi potrebu za ljubav zamjenjuju okoladom iji je
glavni sastojak kakao.

2.KAKAO ZRNO

2.1. Graa kakaa

Kakao zrno (lat. Theobroma cacao) dobija se iz ploda drveta kakaovac. Postoje dvije vrste, a
to su: Criollo i Forastero.

Criollo: odlikuje se finom aromom, ali nije otporan na vanjske uslove i daje male
prinose. Ovaj tip uglavnom se uzgaja u Centralnoj i Junoj Americi.
Forastero: slabije aromatian, ali otporan na vanjske uslove i daje velike doprinose.
Ovaj tip raste uglavnom u zapadnoj Africi i Brazilu.

Slika 1. Kakao zrno

(http://www.altertv.org/tv2/bilje/kakao-hrana)
Postoje odreeni uslovi za uzgajanje kakao drveta, a to su :

da se uzgaja u tropskoj klimi, bez otrih razlika u dnevnoj i nonoj temperaturi,

ujednaene padavine kroz cijelu godinu,
vlaan vazduh i vlano tlo,
nadmorska visina 300 600 m,
gaji se na plantaama pored visokih palmi koje slue kao zatita od sunca i vjetra.

Bioloke odlike stabla su:

stablo visine 5 15 m,
poinje da cvijeta izmeu 18 mjeseci i 3 godine,
najvea plodnost nakon 10 12 godina,
koristi se plod kakao drveta, koji se sastoji od kore, sri i sjemenki,
u svakom plodu nalazi se oko 20 50 svjeih sjemenki.

Kakaovac je neobino stablo, jer plod cvijeta izravno iz debla, a ne iz grana. Cvjetovi su u
obliku mahuna koje sadre gorka zrna, okrueni slatkom i sonom pulpom. Kada su zrele,
mahune se beru i otvaraju rukom, zatim se stavljaju pod koru banana da fermentiraju, a
sam rezultat je zrno sa tipinim okusom okolade, nakon toga se sue radi lakeg
transporta.
Svjee kakao sjeme je obavijeno ljuskom. Njegov unutranji dio ine dva kotiledona i
klica. Kotiledoni kakao zrna se koriste najvie u tehnolokoj preradi. Konzumne sorte
imaju ovalno do pljosnato tvrdo zrno, debelu ljusku, boja endosperma ljubiasta, klica je
bijela i mehka.

Slika2.Unutranja graa kakao zrna

(http://www.simka.co.rs/images/template/kakao.jpg )

2.2 Sastav kakao zrna

Tehnoloki kvalitet kakao zrna:

organoleptika svojstva
fizika svojstva
hemijska svojstva

Organoleptika svojstva kakao zrna baziraju se na istou prisustvo oteenih zrna

(pljesniva, spljotena, smeurana, napadnuta insektima, kriljsto) i stranih materija.
Spoljane odlike oblik i veliina, boja i izgled jezgra, koliina ljuske i klice. Unutranja
svojstva izgled i struktura jezgra na uzdunom presjeku te mirisu i okusu zrna.
Fizika svojstva kakao zrna se bazira na veliini (20 -25mm duina, irina 10 15mm i
debljina 8 -10mm),masi (1,0 1,4g), gustina i nasipna masa.
Hemijska svojstva i sastav kakao zrna su: vlaga znaajna radi skladitenja i kontrole
iskoritenja u preradi (do 7,5%), sadraj masti najvaniji sastojak kakao jezgra, nalazi se u
obliku kristalia u elijama (50 do 55%).

Tabela1.Procentualni sastav kakao zrna

(http://www.sraspopovic.com/Baza%20znanja%20dokumenti/Polj.i%20prehr/III
%20razred/KAKAO-ZRNO.pdf)

3. ULOGA KAKAA
3.1. Kakao kao antioksidans
Da li se nalazio kao sirov, ili u zrnu ili u prahu, smatra se da je po svom sastavu jedna od
najnutritivnijih namirnica.
Kakao u naem organizmu ima mnogobrojhnih uloga, a jedne od tih su :

da titi organizam od utjecaja slobodnih radikala

smanjuje stres i depresiju
da titi od bolesti srca i krvnih ila
titi od mnogih vrsta raka
odlian je izvor eljeza i magnezija
regulira razinu eera i holesterola u organizmu
potie bolje pamenje i koncentraciju
da smanjuje opasnost od sranog udara
pomae u regulaciji krvnog pritiska

Kakao je po svom sastavu bogat sa antiokidasnisama i kao takav ima ulogu za ukupno
zdravlje organizma. Kakao sadri najveu koncetraciju antioksidanasa u usporedbi sa bilo
kojom drugom namirnicom, ti antioksidansi takoer ukljuuju polifenole, katehine i
epikatehine.
Kakao sadri dvostruko vie antioksidanasa nego crveno vino i tri puta vie antioksidansa od
zelenog aja. Antioksidansi su tvari koje usporavaju ili spreavaju oksidaciju vanih elija ime se poboljava funkcionisanje imunolokog sustava, poveava sposobnost tijela u
napornim i stresnim situacijama te smanjuje rizik od razvoja raka, arterioskleroze i drugih
kardiovaskularnih bolesti.
Katehin: je prirodni flavonoid, koji se osim u nekim vrstama okolade moe na i u aju.
Osim to ima antioksidativno djelovanje ima i antibiotiko djelovanje. Njegova glava je uloga
da titi male mikrokapilare i kapilare, te takoer spreava srani udar.
Flavonoidi: predstavljaju isto antioksidanse koji se pojavljuju u kakau u zantnoj veoj
koliini. Imaju ulogu da spreavaju stvaranje vika masnih tvari, koji bi se stvarali na
zidovima krvnih ila, ime odravaju krvni pritisak i djeluju na prevenciju krvnih ugruaka. U
100 g kakaa se nalazi 10% flavonoida. Dakle, to se tie nedostatka antioksidansa u
organizmu kakao predstavlja br.1 kao odlian i prirodan dodatak prehrani.

3.2. Minerali u kakau

Osim antioksidanasa kakao je bogat i sa mineralima.
Sumpor, koji se jos i naziva mineralom "ljepote" jer jaa nokte i kosu, on odstranjuje otrove
iz jetre i stimulira guterau.
Magnezij ima pozitivan uticaj na rad srca, sniava krvni pritisak, stimulira mozak, pomae u
odlaganju otrovnih tvari iz tijela i takoer smanuje menstrualne greve.
Mangan mineral u tragovima. Mangan pomae eljezu u oksigenaciji krvi i oblikovanju
hemoglobina.
Cink je esencijalan mineral u tragovima. Cink igra vanu ulogu u imunolokom sistemu, jetri,
guterai i koi.
Bakar: je takoer esencijalan mineral u tragovima. U ljudskom tijelu bakar pomae pri
stvaranju zdrave krvi.

3.3.Aminokiseline u kakau
Aminokiseline koje su prisutne u kakao su : triptofan i anandamid, koji utiu na hemijske
reakcija odgovorne za osjeaj uitka i sree. Takoer je prisutan i feniletilamin koji poveava
ljudske performanse, koncentraciju i sposobnost pamenja.

3.4. Masne kiseline u kakau

Od masnih kiselina su pristuni omega6 masne kiseline. Skuhana i obraena okolada sadri
ueene omega6 masne kiseline (transmasnoa) koje mogu izazvati upalnu reakciju kada
jedete kuhanu okoladu.

3.4 Vitamini u kakau

Vitamini koji su pristuni u kakau je vitamin C. Da bi kakao mogao da zadri vitamin C treba
da bude sirov. 28 g zrna kakaa daje 21% dnevne preporuene koliine vitamina C.

3.5. Alkaloidi prisutni u kakau

Teobromin je alkaloid koji se jos i naziva ksanteoza. Kakao obino sadri oko 1%
teobromina, dok u kakao prahu moe da varira od 2% do 10%. Teobromin je uinkovita anti
bakterijska tvar i unitava bakteriju Streptococcus mutans. Teobromin proiruje
kardiovaskularni sustav. Ovo je jedan od glavnih razloga zato je kakao vaan dio zdrave
ishrane za srce.

4. KONDITORSKI PROIZVODI
4.1. Kakao proizvodi i okoladni proizvodi
Kakao proizvodi se dobijaju od kakao zrna, koja su fermentisana i osuena. U promet se
stavljaju kao:

kakao lom
kakao masa
kakao maslac
kakao prah
okolada
i ostali okoladni proizvodi

Kakao proizvodima se dodaju emulgatori, ali pod uslovom da se navedu na deklaraciju.

okolada se stavlja u promet kao: okolada sa poveanim sadrajem eera, mljena okolada
s visokim sadrajem mlijeka, mlijena okolada sa pavlakom, okolada sa obranim mlijekom,
bijela mlijena okolada, okolada u prahu, desertna okolada i okoladni preliv. okolada se
stavlja u promet od 5 do 1000grama, takoer se u nju mogu staviti i kafa, ljenjaci, raznovrsno
voe i arome.

4.2. Kakao maslac

Kakao maslac je mast koja se dobijena iz kakao zrna ili dijelova kakao zrna sa ovim
karakterisitikama: sadraj slobodnih masnih kiselina, izraen kao oleinska kiselina je najvie
do 1.75%, sadraj neosapunjivih materija odreenih koritenjem poetroletra je najvie do
0.5%, osim usluajevima presovanog kakao maslaca gde je dozvoljeno do 0,35%. (Pravilnik o
kvalitetu i drugim zahtevima za kakao proizvode,okoladne proizvode,proizvode
slineokoladnim,krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005).

4.3. Kakao prah (kakao)

Kakao prah se dobije pretvaranjem u prah kakao zrna, koja su bila oiena, oljutena i
termiki tretirana, koji sadre i najmanje 20% kakao maslaca, raunato na suhu materiju i do
7% vode. Kakao prah sa visoko redukovanim sadrajem kakao maslaca sadri manje od 10%
kakao maslaca, raunato na s.m. i najvie 7% vode. (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima
za kakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode)
(Sl.list SCG,br.1/2005).

11

Mikrobioloka ispitivanost:
Kakao prah prema pravilniku o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu,
Sl.ListSRJ,be.46/2002 ne smije da sadri:

u 0,1 g koagulaza pozitivne stafiloccoce

u 0,1 g soltifikoredujue chlostidie
u 0,1 g Protesu vrste
u 0,1 g Echerichia coli
u 1g ne vie od 20000 mikroorganizama
u 1g ne vie od 100 kvasace i pljesni

4.4.okolada
okolada je proizvod dobijen od preraenog kakao zrna i eera koji sadri najmanje 35%
ukupne suhe materije iz kakao dijelova. ( Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao
proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list
SCG,br.1/2005)

Slika3. okolada
(http://metro-portal.hr/tamna-cokolada-zbilja-snizava-krvni-tlak/43571)

Sirovine koje ulaze za proizvodnju okoladne mase su :

5%)

kakao masa
eer u prahu
kakao prah
kakao maslac (moe se zamijeniti sa mau - ekvivalentom kakao maslaca do
emulgator

koncentrovana aromatina materija

punomasno mlijeko u prahu (kod proizvodnje mlijene okolade)

Od tih sirovina proizvodi se okoladna masa, mlijena okoladna masa i bijela okoladna
masa, koja od kakao dijelova sadri samo kakao maslac. Sirovinski sastav okoladnih masa
varira u zavisnosti od udjela kakao dijelova, eera u prahu i mlijeka u prahu. Kao emulgator
se koristi lecitin, dok se za aromu koristi prirodne i prirodne indentine materije.
Proizvodni procesi okolade razlikuju se u zavisnosti od trita i zahtjeva potroaa. Osnovna
karakteristika okolade je karakteristian oseaj topljivosti u ustima, koji daje kontinualni
sistem lipidne faze. Trigliceridima u okoladi dominiraju zasiene masne kiseline: stearinska
(34%) i palmitinska (27%) i mononezasiena masna kiselina: oleinska (34%).
okolade su vrste na sobnoj temperaturi (20-25C), a tope se na temperaturi usta (37C) za
vrijeme konzumiranja, dajui glatku suspenziju vrstih estica u kakao maslacu i mljenoj
masti. Bez obzira na visok sadraj lipida i eera, koritenje ove poslastice pozitivno utie na
ljudsku ishranu zbog prisustva antioksidansa, uglavnom polifenola ukljuujui i flavonoide,
kao to su epikatehin, katehin, a posebno prokianidin. Bijela okolada razlikuje se od tamne i
mlijene okolade po tome to nema kakao masu koja sadri antioksidanse. okolade u svom
sastavu sadre i minerale, naroito kalijum, magnezijum, bakar i gvoe. Razlike u senzornim
karakteristikama okolade upotrebom razliitih vrsta kakaa, varijacije sastojaka, upotrebe
mlijenih mrvica umjesto mlijeka u prahu, razliitih metoda mjeanja i metoda prerade.
Podjela okolade i okoladnih proizvoda:

okolada za jelo i kuhanje

mlijena okolada

bijela mlijena okolada

mlijena okolada sa dodacima

dijetetska okolada

okoladni preljev

4.4.1. okolada za jelo i kuhanje

okolada za jelo i kuhanje u sebi sadri najmanji udio eera (40%) i visokim udjelom kakao
mase (min 35%) i sadri najmanje 18% kakao masalca. Koristi se za jelo i u poslastiarstvu i
domainstvu.

4.4.2. Mlijena okolada

13

Mlijena okolada proizvodi se uz dodatak mlijeka u prahu. Sadri najmanje 3,65% mlijene
masti i 10,5% bezmasne suhe tvari mlijeka. Mlijena okolada sa visokim udjelom mlijeka
sadri najmanje 15% bezmasne suhe tvari mlijeka.
4.4.3. Bijela okolada
Bijela mlijena okolada u sebi ne sadri kakao masu, niti kakao prah. Proizvodi se posebnim
tehnolokim postupkom od smjese eera, mlijeka i kakao maslaca, sa doputenim dodacima
ili bez njih.
4.4.4. Dijetetska okolada
Dijetetska okolada i okolada za dijabetiare sadri sorbitol ili druga sredstva za
zaslaivanje, kao zamjenu ili djeliminu zamjenu eera u prahu i ima manju energetsku
vrijednost. okolada za dijabetiare sadri sirovine dozvoljene u ishrani dijabetiara. U novije
vrijeme zbog ogromne popularnosti stevije, kao novog zaslaivaa, na tritu je mogue nai i
okoladu sa dodatkom ovog zaslaivaa.
4.4.5. okoladni preliv
okoladni preliv sadri okoladnu masu sa veim sadrajem kakao maslaca (35- 38%).
Predstavlja sastavni dio prelivenih okoladnih proizvoda. Koristi se za prelivanje keksa i
nekih bombonskih proizvoda.

4.5. okolada u granulama,ploicama,ljuspicama,mrvicama,prahu,i sl.

okolada u granulama, ploicama, ljuspicama, mrvicama, prahu i sl. je proizvod koji
sadrinajmanje 32% s.m. kakao dijelova ukluujui najmanje 12% kakao maslaca i najmanje
14% suhih, nemasnih dijelova. ( Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao proizvode,
okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list
SCG,br.1/2005)

4.6. Punjena okolada

Punjena okolada predstavlja proizvod koja se sastoji od: okolade, okolade za jelo i
kuhanje, okoladnog preliva,mlijene okolade, mlijenog okoladnog preliva, mlijene
okolade sa visokim sadrajem mlijeka, bijele okolade i bijelog okoladnog preliva.
Unutranji dio ne bi trebao da sadri pekarske proizvode, keks, biskvite ili sladoled.Spoljanji
okoladni dio ne moe da bude manji od 25%ukupne mase proizvoda. ( Pravilnik o kvalitetu
i drugim zahtevima za kakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim,
krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

4.7. okolada ala taza

Ova vrsta okolade je proizvod koji se dobije mijeavinom od preraenog kakao zrna, eera
te peninog, kukuruznog i riinog brana ili korba koji sadri:

najmanje ukupno 35% s.m kakao dijelova

najmanje 18% kakao maslaca
te najmanje 14% suhih nemasnih kakao dijelova

Ovaj proizvod ne moe da sadri vise od 8% kroba ili brana raunato na s.m gotovog
proizvoda. ( Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao proizvode, okoladne
proizvode, proizvode sline okoladnim, krem proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

4.8. okoladni deserti i praline

okoladni deserti i praline predstavljaju proizvodi koji se sastoje od okolade, punjene
okolade. Takoer moe da se nae i u kombinaciji kao okolada, okolada za kuhanje,
okoladni preliv, mlijene okolade u granulama, mlijene okolade sa visokim sadajem
mlijeka, bijele okolade te bijelog okoladnog preliva. ( Pravilnik o kvalitetu i drugim
zahtevima za kakao proizvode, okoladne proizvode, proizvode sline okoladnim, krem
proizvode) (Sl.list SCG,br.1/2005)

5. ZAKLJUAK

15

Kakao je mogue koristit kao lijek, ali je poznata kao biljka koji titi organizam, od slobodnih
radikala, smanjuje stres i depresiju, titi od bolesti srca i krvnih sudova samim tim smanjuje
opasnost od sranog udara, kao i mnogih vrsta kancera. Odlian je kao izvor gvoa, smanjuje
nivo holesterola,odlian je za poboljavanje koncentracije. Mlijena okolada, a naroito crna
okolada, sadri dosta kakaoa, ali on u njima ima mnogo slabije dejstvo nego pravi kakao
prah jer se obradom u toku spravljanja okolade gubi veliki broj sastojaka.
Za zdravlje preporuuje se svakodnevno koritenje mlijene i crne okolade (po nekoliko
kockica), dok se kakao prah za pravljenje napitaka moe koristiti u veim koliinama.

6. LITERATURA
1.
2.
3.
4.

http://novosti.rs/vesti/zivot_+.304.html:487309-Kakao---cuva-srce-mozak-i-kozu
http://magazin.net.hr/zdravlje/nutricionizam/zamisli-sto-lijeci-kakao
http://www.biodar.hr/sirovi-kakao.html
http://www.tportal.hr/lifestyle/hrana/233625/Zasto-su-sve-dobri-kakao-cimet-i-

5.
6.
7.
8.

klincici.html
http://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/kakao
http://hr.wikipedia.org/wiki/Antioksidansi
http://www.hranomdozdravlja.com/?do=bioloski
http://www.tehnologijahrane.com/pravilnik/pravilnik-o-kvalitetu-i-drugim-zahtevimaza-kakao-proizvode-cokoladne-proizvode-proizvode-slicne-cokoladnim-i-kremproizvode

17