RASHLA

RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
JEDAN OD VANIJIH NAINA KONZERVIRANJA HRANE JE RASHLAIVANJE.
Pored suenja to je najrasprostranjeniji nain konzerviranja hrane.
Osnovni razlog uspenosti uvanja namirnica ovim postupkom lei u tome, da na dovoljno
niskim temperaturama prestaje aktivnost mikroorganizama, koji su glavni uzrok kvarenja
(truljenja) hrane. Ako je temperatura dovoljno niska, dolazi i do prestanka ivotne aktivnosti
nekih mikroorganizama.
Hladnjaa je namensko skladite poljoprivrdenih proizvoda ili hrane u kome se vetaki
odrava niska temeperatura vazduha. Ova temperatura vazduha najee je nia od
temperature okolnog vazduha.
Osnovni naini rashlaivanja su:
1. Hlaenje i
2. Zamrzavanje
U sluaju hlaenja, temperature vazduha u hladnjai su iznad 0oC, a kod zamrzavanja one
su nie
nie. Dakle
Dakle, podela je na bazi temperature kristalisanja (zamrzavanja) vode
vode.
Ipak, treba imati u vidu da se voda, koja se nalazi u biljnom materijalu, ne zamrzava na 0oC,
jer je re o koloidnim rastvorima, ije su temperature smrzavanja nie od 0oC.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Hl j se, uglavnom,
Hlaenje
l
primenjuje
i
j j u sluaju
l j kkada
d se elili t
to d
due
ouvati

ti svee
voe,

povre i drugi poljoprivredni proizvodi. Pored toga, ovim nainom uvaju se polugotovi i
gotovi prehrambeni proizvodi.
Temperature vazduha su u od 1oC do 12oC. Razliiti poljoprivredni proizvodi se uvaju na
razliitim temperaturama vazduha u hladnjaama. Mogui vremenski period za uvanje u
hladnjaama je razliit za razliite materijale.
Na primer, neke vrste voa mogu se ouvati samo nekoliko dana, a neke desetak meseci.
Hl j
Hlaenjem
se uvaju
j sve vone
vrste,
t veliki
liki b
brojj vrsta
t razliitog
liit sveeg
povra,
cvee,

lekovito bilje, gljive, umski plodovi i sl. Pored poljoprivrednih proizvoda hladnjae su vane
za uvanje poluproizvoda i gotovih prehrambenih proizvoda. To su mleko, mleni proizvodi,
vone i p
povrne kae,, arome,, kolai,, svee meso,, polutrajne
p
j mesne preraevine,
p
,
poslastiarski proizvodi, majonezi, keapi, margarini i dr.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
esto se u hladnjaama, u novije vreme, ugrauje oprema koja ima zadatak da redukuje koliinu
kiseonika. To smanjenje koliine kiseonika se postie ugradnjom apsorbera, koji oduzimaju kiseonik
iz vazduha u komori za hlaenje. Na taj nain se postie inaktiviranje (zaustavljanje ivotne
aktivnosti)
kti
ti) mikroorganizama
ik
i
na povrini
i i namirnica.
i i
Meutim,
M ti poto
t postoje
t j i anaerobni
b i mikrorganizmi
ik
i i
(njima za ivot nije potreban kiseonik iz vazduha) ovaj postupak ne obezbeuje aposlutnu zatitu.
Ipak, u kombinaciji sa hlaenjem on je dosta efikasan i omoguava ouvanje kvaliteta za dui period.
Oprema za apsorpciju kiseonika, zbog snienja cena, nije vie finansijski nedostupna. Pored
apsorpcije kiseonika pribegava se i skladitenje u inertnom gasu. To mogu biti azot ili ugljen-dioksid.
U svim navedenim sluajevima, rashladni prostor u kome se primenjuju naini skladitenja u
rashlaenoj kontrolisanoj atmosferi (redukcija kiseonika ili inertni gasovi), zahteva se visoka
opreznost
p
u rukovanju
j i hermetiko zatvaranje
j komore na p
planirani dui vremenski p
period. Veoma jje
vano regulisanje i kontrolisanje koliina kiseonika, ugljen-dioksida i azota. U namenskoj literaturi
mogu se nai podaci o preporuenim vrednostima udela ovih gasova u atmosferi hladnjae. Poznato
je da se sazrevanjem voa oslobaa etilen, koji je katalizator zrenja okolnog voa. Ako se poveava
udeo etilena,
etilena bez obzira na nisku temperaturu dolazi do dozrevanja,
dozrevanja koje je nepoeljno
nepoeljno. Postoje
hemijska sredstva (gasovi) koji inaktiviraju (eliminiu) aktivnost etilena kao katalizatora sazrevanja.
Vrste rashladnih komora:
- Rashladne komore sa normalnim vazdunim prostorom: 1-4 meseci;
- Rashladne komore sa kontrolisanom atmosferom (CA): 3-6 meseci CA
(Controled Atmosphere);
- Rashladne komore sa kontrolisanom kiseonikom sredinom (ULO): 410 meseci (do 2%O2) (Ultra Low Oxigen)

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Zamrzavanje se, takoe, koristi za veliki broj razliitih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda.
Temperature vazduha u komori za zamrzavanje mogu da budu nekoliko stepeni Celzijusa ispod
nule pa sve do -70
70oC. Temperatura vazduha u komori zamrzavanja zavisi od vrste namirnice i
od planiranog vremena skladitenja.
Smrznuto voe (jagode, maline, ljive, vinje i dr) se zamrzavaju u Srbiji u znaajnim
koliinama. Maline su jedan od najvanijih izvoznih poljoprivrednih proizvoda. Voe se
zamrzava razliitim
liiti ttehnikama,
h ik
od
d ega

zavisi
i i i cena. N
Najskuplji
j k lji su pojedinano
j di zamrznutiti
plodovi, najjeftinije je zamrznuto voe u prizmatinim blokovima (blokovi).
Bre zamrzavanje voa daje bolji kvalitet.
Zamrzavanje
j voa usporava,
p
, ali ne eliminie procese
p
kvarenja.
j Veoma su vana barijerna
j
svojstva ambalae. Pakovanje mora biti efikasna barijera za uticaj svetlosti i kiseonika iz
vazduha, kao i spreavanje odlaska molekula vlage iz unutranjosti pakovanja.
Pripremljeno voe moe da se zamrzava celo ili rezano, u slobodnom stanju - rolend, ili pak
pasirano
i
u kkategoriji
t
iji vone
kkae,
u formi
f
i bloka.
bl k Od voa
zamrznutog
t u rolendu
l d d
dominira
i i
malina, a potom kupina, vinja, jagoda i ljiva - polutka, a u kategoriji kae: kajsija, breskva,
kruka, ljiva, vinja, jagoda i po potrebi malina i kupina. Voe zamrznuto u rolendu je
uglavnom
g
namenjeno
j
izvozu ((naroito malina),
), a vone kae zamrznute u bloku finalizacijij u
domaoj industriji.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Voe mora biti pripremljeno pre smr
smrzavanja
a anja u sklad
skladu sa krajnjom namenom
smrznutog voa.
Pranje, ispiranje, klasiranje, ljutenje, iskotiavanje i seenje voa nisu posebni
koraci za smrzavanje voa
voa, oni se primenjuju i u drugim slinim nainima prerade
voa. Priprema voa mora se izvesti brzo i sa velikom panjom, kako bi se izbeglo
oteivanje krhkog tkiva voa.
Ljutenje uklanjanje kotica i seenje na kocke
Ljutenje,
kocke, krike ili polovine su mehanike
operacije koje se esto primenjuju. Smanjenje veliine proizvoda pre smrzavanja
dovodi do breg smrzavanja i na kraju do boljeg kvaliteta smrznutog voa.
Iz razloga ekonominosti, odreeno voe poput breskvi, kajsija i ljiva moe da se
smrzava ucelo odmah nakon branja i ljutenje, a uklanjanje kotica i seenje se
obavljaju nakon deliminog odmrzavanja.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Kao priprema za zamrzavanje povra primenjuju se termiki tretmani u cilju inaktivacije
enzima. U p
primeni su p
postupci
p p
potapanja
p j u vrelu vodu,, blaniranje
j p
parom ili mikrotalasno
blaniranje. Blaniranje vruom vodom se obino obavlja na temperaturama vode izmeu 75oC
i 95oC u trajanju do 10 min, u zavisnosti od veliine povra, odnosno veliine komada povra
dobijenih usitnjavanjem. Blaniranje vruom vodom, takoe, uklanja vazduh iz tkiva i smanjuje
pojavljivanje nepoeljne oksidacije tokom smrzavanja i dranja u hladnjaama.
hladnjaama Blaniranje
parom smanjuje gubitak jedinjenja rastvorljivih u vodi i energetski je efikasnije od blaniranja
vodom. Pored toga, primenjuju se i hemijski predtretmani na bazi sumpornih jedinjenja.
g biti p
priruni i jjednostavan do velikih p
postrojenja
j j za industrijsku
j
preradu.
p
Predtretman mogu

9
1

Primer industrijskog postrojenja za predtretman pre brzog zamrzavanja

1- Viskopritisni preista; 2 Prebirna traka; 3 Barbotano
preiavanje (vazdunim mehurovima); 4 Kosi transporter; 5
Blaner; 6 Hladnjak; 7 Predhladnjak ledenom vodom; 8
Vibrator za razdvajanje; 9 Ureaj za brzo zamrzavanje

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Brzina rashlaivanja je veoma vaan faktor kvaliteta
kvaliteta. Zbog toga u svim hladnjaama postoje
posebne komore koje se zovu tunel za zamrzavanje. Nakon zamrzavanja proizvodi odlaze u
komore u kojima su uskladiteni na odgovarajuoj niskoj temperaturi.
Kada je u pitanju zamrzavanje voa i povra tada se pribegava kontinualnim procesima
zamrzavanja. Kontinualni proces moe biti u maini sa trakastim transporterom koji se kree
kroz zonu veoma niske temperature vazduha. Nedostatak je to se komadi spajaju u grudve.
Zamrzavanje u fluidizovanom sloju spreava stvaranja grudvi.
Tunel za brzo zamrzavanje na traci

Brzo zamrzavanje u fluidzovanom sloju

Neadekvatna priprema zamrzavanja

Na slici su vidljive posledice
g zamrzavanja
j
neadekvatnog

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Sladoled je zamrznuta smea mleka ili odgovarajuih mlenih proizvoda (mleko u prahu, kondenzovano
mleko, pavlaka i itd.) i drugih, nemlenih proizvoda za podeavanje ukusa, mirisa, konzistencije, boje,
za stabilizaciju i emulgovanje.
U ovu smeu se p
pre zamrzavanja
j uduvava vazduh, te sladoled ima finu konzistenciju
j p
penaste strukture.
U sladolede se ubrajaju i drugi slini zamrznuti dezerti koji sadre neke nemlene osnovne sastojke. To su:
Zamrznuti dezert (a ne sladoled) ako je mlena mast zamenjena sa nekom biljnom masti.
Voni zamrznuti dezerti sa dodatim nekim komponentama mleka ili bez njih - erbet. Uslovno je sladoled.
Zamrznuti dezerti su bez mlenih komponenata.
p
- Sastavljanje smee. Sastojci su: mleni proizvodi, eer, stabilizator i aromatine supstance. Ukupna
koliina SM sladoledne smee treba da je oko 38-40%.
eer je bitna komponenta sladoledne smee, pored ukusa doprinosi i konzistenciji gotovog proizvoda.
Najee
j
se dodaju
j saharoza, zatim g
glukoza i dekstroza.
Stabilizator se dodaje smei radi postizanja odreene konzistencije - funkcija stailizatora je vezivanje vode iz
smee. Ne smrzne sva voda u sladoledu, prilikom kolebanja temperature u toku skladitenja dolazilo bi
do rasta kristala, ako nebi bilo stabilizatora da vee otopljenu vodu.
smea se satavlja na temperaturi 60-65oC u duplikatorima u kojima se zatim moe obaviti i pasterizacija.
Pasterizacija se ee obavlja u kontinualnim ploastim pasterizatorima.
- Filtracija. Filtriranje smee pre homogenizacije obavlja se radi uklanjanja delova sastojaka smee koji se
nisu rastvorili. Centrifugalni preistai se ne primenjuju.
- Homogenizacija. Radi poveanja stabilnosti i brzine inkorporiranja vazduha u smeu, kao i poboljavanja
konzistencije sladoleda. Posedica smanjenja prosenog prenika masnih kuglica i poveanje njihovog
broja je poveanje viskoznosti smee. Koristi se za one sladolede koji imaju vei sadraj masti.
- Pasterizacija. Najee se izvodi u ploastim pasterizatorima na 83-85oC. Ne preporuuju se visoke
temperature da nebi dolo do hemijskih promena komponenata smee. Smea se u pasterizatoru i
ohladi na temperaturu zrijenja.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Sladoled

- Zrenje.
Z
j Tokom
T k
zrenja
j smea
se d
dri
i na 5oC,
C 4
4-6
6h
h. Z
Za to vreme d
dolazi
l id
do b
bubrenja
b j proteina
i i hid
hidrokoloida
k l id i
kristalizacije mlene masti.U fazi zrenja dodaju se aromatine i bojene komponente, gde prirodne imaju
prednost nad vetakim. Ovde se dodaju grublje komponente koje ne idu kroz homogenizator: parii
okolade, kafe, voa itd.
- Zamrzavanje
Z
j I (delimino
(d li i zamrzavanje)
j ) uz ubacivanje
b i
j vazduha.
d h Da
D bi se zamrzlo
l 30
30-50%
50% vode
d potrebna
t b jje
temperatura od -4 do -9oC. Ova operacija je kontinualna i sasvim automatizovana i izvodi se u tzv. frizeru.
Iako je niska temperatura ne zamrzne sva voda jer vezana voda (za hidrokoloide i proteine) ima znatno manju
temperaturu zamrzavanja. Jo jedan razlog je injenica da radi se o rastvoru (visoka koncentracija eera i
mineralnih
i
l ih materija),
t ij ) a ne i
istoj
t j vodi
di pa jje i ttemperatura
t
smrzavanja
j nia.
i
- Formiranje i pakovanje. U odgovarajue posude ili kornete u kojima se iznose na trite.
- Zamrzavanje II. Izvodi se u tunelima na -35oC, pri emu se zamrzne 90% vode sladoledne smee. Potrebno
je da se zamrzne to je bre mogue, jer se u tom sluaju formira veliki broj veoma sitnih kristala leda. Krupni
k i t li se smatraju
kristali
t j ozbiljnom
bilj
manom ovog proizvoda.
i
d
Ako se radi o tapiima ili slinim formama zamrzavanje II se izvodi u mainama za formiranje. U
pretposljednjoj sekciji se obavi zamrzavanje, a zatim se temperatura povisi da bi dolo do povrinskog
otapanja, to omoguava vaenje gotove forme iz kalupa.
D kl u ovom sluaju
Dakle,
l j prvo id
ide zamrzavanje
j II pa fformiranje.
i j
Pri skladitenju ne sme dolaziti do kolebanja temperature jer se stvaraju krupni kristali vode to loe utie na
konzistenciju.

(Tekst o sladoledu uz neznatne korekcije

preuzet je iz knjige Tehnologija mleka sa
praktikumom,
Cari, M, orevi, J, Krev, LJ, Zavod za
izdavanje udbenika, Novi Sad, s.220, 1988)

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
Duboko zamrzavanje
Za potrebe dueg skladitenja poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda
primenjuje se tzv. duboko zamrzavanje. To je zamrzavanje na temperaturama od
-20 do -70oC. Ovakvo zamrzavanje obezbeuje najbolje ouvanje kvaliteta. Pri
veoma niskim temperaturama aktivnost mikroorganizama je najmanja ili dolazi
j
g uginua.
g
Komore su neprekidno
p
zatvorene i u njih
j se ne ulazi.
do njihovog
Stanje u njima kontrolie se preko daljinskih mernih senzora.
Kada se odlui da se smrznuta roba proda ili preradi tada se cela komora prazni.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Rashladna postrojenja rade na bazi
levokretnog termodinamikog krunog
procesa. U najjednostavnijim postrojenjima
postoje etiri glavna ureaja: ispariva,
k
kompresor,
kondenzator
k d
t i ekspanzioni
k
i i
ventil.
Kao radni medijum koriste se razliite
tenosti/gasovi, to zavisi od potrebne
temperature u hlaenoj prostoriji. Te razliite
tenosti imaju razliite temperature
ispravanja. Za odreenu namenu bira se
ona tenost
t
t ija
ij jje ttemperatura
t
iisparavanja,
j
na neto malo viem pritisku od
atmosferskog, nia od one koja treba da se
ostvari
os
a up
prostoru
os o u koji
oj se rashlauje.
as auje To
o su
specijaklne tenosti/gasovi, najee imaju
nazi Freon i neki broj, Naprimer Freon 12.
Svaka od ovih tenosti primenjuje se za
rezliite
liit ttemperature
t
u hl
hladnjaama.
d j

OSNOVNA EMA NAJEDNOSTAVNIJEG

RASHLADNOG
S
OG POSTROJENJA
OS O

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Ispariva
Ispariva
spa a je najee
ajee ssmeten
e e u sa
samu
u komoru
o ou
hladnjae. On je obino orebren, a mogu biti
posstavljeni ventilatori za prinudno strujanje
vazduha preko njega.
R d i medijum
Radni
dij
d
dolazi
l i u iispariva
i kkao ttenost.

t
Zbog prelaza toplote iz okolnog vazduha on se
zagreva i isparava. Naravno, taka kljuanja je
neto nie od temperature
p
vazduha u hladnjaa.
j
Zbog prelaza toplote u ispariva vazduh se
rashlauje.
Neke rashladne instalacije rade tako to se
rashlauje
hl j posredni
d i medijum
dij
kkojiji odlazi
dl i d
do
razmenjivaa toplote u prostorijama, koji su
slini radijatorima. Taj posredni medijum je
naee ledena voda.

Ispariva
Toplota

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Kompresor
U kkompresoru se poveava

pritisak
i i k rashladnog
hl d
gasa, pri emu raste i njegova temeperatura na
temperaturu viu od temperature okolnog
vazduha.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Kondenzator
U kondenzatoru se hladi gas tako to predaje
toplotu okolnom vazduhu.
Nakon kondenzatora rashladni medijum je u
tenom stanju
stanju.

Ekspanzioni ventil
U ekspanzionom ventilu znaajno se
sniava pritisak, pri emu dolazi da
znaajnog snienja temperature.
Takva tenost odlazi u rashladnu
komoru u ispariva.

RASHLA
RASHLA
IVANJE NAMIRNICA
RASHLADNA POSTROJENJA
Uporedni prikaz stanja radnog medijuma u instalaciji i T-s dijagramu
(ova slika se prouava fakultativno
fakultativno, zavisno od linog interesovanja)
Arapskim brojevima su oznaena stanja radnog medijuma
u instalaciji i dijagramu T-s (apsolutna temperatura entropija)
Topla okolina
Kondenzator
Zasiena
tenost
Kompresor

Ekspanzioni
p
ventil

Zasiena para

Ispariva

Rashlaeni prostor (hladnjaa)

Pitanja
1. Koji su osnovni naini rashlaivanja?
2. ta je hlaenje?
3. ta je zamrzavanje?
4 Navedite
4.
N
dit b
bar 6 poljoprivrednih
lj i d ih i prehrambenih
h
b ih proizvoda
i
d kkojiji se uvaju
j hl
hlaenjem?
j ?
5. Koje mere se preduzimaju u cilju postizanja kontrolisane atmosfere u hladnjaama?
6. Navedite bar 4 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda koji se uvaju zamrzavanjem?
7. Navedite pripremne tehnoloke operacije pre zamrzavanja.
8. Kako brzina zamrzavanja utie na kvalitet proizvoda?
9. Kojom tehnologijom se postiu odvojeno zamrznuti plodovi (bez stvaranja grudvi)?
10. Ukratko opiite tehnologiju proizvodnje sladoleda.
11 Koja
11.
K j jje namena d
dubokog
b k zamrzavanja
j i na kojim
k ji ttemperaturama
t
se ostvaruje?
t
j ?
12. Navedite etiri glavana elementa rashladnog postrojenja?
13. ta je ispariva i emu slui u rashladnom postojenju?
14. ta je kondenzator i emu slui u rashladnom postojenju?
15. emu slui kompresor u rashladnom postojenju?
16. ta je ekspanzioni ventil i emu slui u rashladnom postojenju?