Professional Documents
Culture Documents
100 (I Pokoja Više) Crtica Iz Znanosti o Prehrani
100 (I Pokoja Više) Crtica Iz Znanosti o Prehrani
(i pokoja vie)
CRTICA IZ ZNANOSTI
O PREHRANI
100
(i pokoja vie)
CRTICA IZ ZNANOSTI O PREHRANI
Impresum
Naslov:
Izdava:
Godina izdanja:
2013.
Urednik:
Zvonimir atali
Ureivaki odbor:
Lektura:
Jana Pamukovi
Fotografije:
Naklada:
1500 primjeraka
CIP zapis dostupan je u raunalnome katalogu
Nacionalne i sveuiline knjinice u Zagrebu pod brojem 834855.
ISBN 978-953-6893-01-0
Rije urednika
Dragi itatelju,
pred tobom je 100 crtica s temama iz nutricionizma, odnosno znanosti o prehrani. Ako
si budui ili bivi student Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta Sveuilita u Zagrebu ili
netko kome su hrana i prehrana posao ili interes,
unutar stranica 100 crtica iz znanosti o prehrani
moe pronai odgovore na svoja pitanja o hrani
i prehrani, komentare na mitove o misteriju hranjenja, osvjeiti znanje, uti neto novo, dobiti
ideju za temu razgovora prve sljedee kave ili se
inspirirati za nutricionistiku profesiju i studij na
Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu
(www.pbf.unizg.hr/hr/studij).
Zbog ega se toliko pria o prehrani? Pa zar je
nemogue samostalno pravilno odabrati vrstu i
koliinu hrane?
Clara M. Davis 1920-ih godina u Chicagu nagovorila je majke petnaestak dojenadi da joj prepuste djecu za neobian eksperiment. Djeca koja
jo nisu imala iskustvo niti jedne druge hrane
osim majina mlijeka imala su na raspolaganju
zdjelice s 30-ak razliitih namirnica. Osoblje koje
se o njima brinulo nije ni na koji nain sugeriralo
to i koliko ega odabrati. Rast je i razvoj djece
unato kaotinom odabiru vrste i koliine hrane
bio adekvatan te nije uoen jedinstven obrazac
prehrane. ini se dakle da ipak imamo nekakav
unutarnji instinkt! Ali u ovom su eksperimentu
djeca na raspolaganju imala jednostavnu i cjelovitu hranu i pitanje je kako bi tekao njihov rast i
razvoj da su mogla birati samo industrijske proizvode i hranu s visokim udjelom masti i eera,
hranu niske nutritivne gustoe. ovjek je prilagoen oskudnoj i neredovitoj opskrbi hranom, a
evolucijski korisna sklonost slatkom i masnom
danas je vie nego nekorisna jer su koncentrirani
izvori energije uvijek i lako dostupni. Konano, s
obzirom na to koliko dugo postojimo kao vrsta,
industrijski ali i poljoprivredni proizvodi velika su
novost u naoj prehrani.
Autori
Saa Ajredini
Iako mnogi ne obraaju veliku pozornost na izgled hrane, iza njezina dizajna
moe se skrivati vrlo zanimljiva pria.
Ines Banjari
Martina Beuk
Martina Bituh
Kristijan Blaevi
Jadranka Boban
Peji
Nema dobre ili loe hrane, nego samo dobrih i loih ivotnih stilova.
Marija Cerjak
Sara Cobal
Hrvoje avka
Duka uri
Kotel Da-Don
Ivanica Dela
Marija Dela
Moja ljubav prema sarmi uvijek iznova izazove istovremeno osmjeh i nevjericu.
Naime od kad znam za sebe jedem samo kaput, a meso iz punjenja
prepustim drugima.
Branimir
Dolibai
Verica Dragovi- Zbog njihova blagotvornog djelovanja na zdravlje ljudi, vanost egzotinih
Uzelac
biljaka kao izvora bioloki vrijednih spojeva prepoznata je i u Hrvatskoj.
Aldin Dugonji
Najgora posuda koju ovjek moe napuniti jest njegov trbuh. Nekoliko
zalogaja koji mogu ovjeka drati uspravnim dovoljni su mu. Ali ako on mora
jesti vie, onda neka jednu treinu napuni hranom, jednu treinu vodom, a
jednu treinu neka ostavi za lako disanje. (Muhammed a.s.)
Senadim
Durakovi
Ako posjetite Japan ili bilo koju zemlju Dalekog istoka i poelite igrati
kulinarski rulet uivanjem u ribi fugu, nemojte smetnuti s uma da vam
susret s tom ribom moe biti i posljednji.
Ksenija Durgo
Godine 2002. kao znanstveni novak dobila sam nagradu Drutva sveuilinih
nastavnika i drugih znanstvenika za postignute rezultate na podruju
toksikologije. Uz priznanje sam dobila i novanu nagradu koju sam iskoristila
za nabavku hrane i svih stvari potrebnih mom malom psu.
Domagoj iki
Jovana uri
Jasna Franeki
Jedite pomalo kad ste gladni, svaki dan mijenjajte vrste namirnica, spavajte
kad vam se spava i nee vas zbog zdravlja zaboljeti glava.
Neven Franji
Davorka Gajari
Jasenka Gajdo
Kljusuri
Mali Ivica u koarici ima tri marelice i dvije breskve. S prijateljima je pojeo
dvije breskve i tri marelice: to mu je ostalo? Nutritivno sve je hranjivo
pojedeno i nije ostalo nita (hranjivo). Matematiki ostala je koarica i pet
kotica.
Leo Gracin
Valentina
Hohnjec
Sandra Hrg
Ana Hrsti
Mirjana Hrukar
Mirja Joi
Maenjka Kati
Irena Keser
Vjekoslav
Kobeak
Mojca Koroec
Tablice o sastavu hrane i pia vrlo su vaan alat i izvor informacija u zdravlju i
bolesti, kao i kod specifinih prehrambenih potreba.
Karin Kovaevi
Gani
Greta Krei
Edukaciji dojilja treba posvetiti panju jer odabirom hrane one postaju
odgovorne ne samo za svoje sadanje i budue zdravlje ve i za razvoj svog
djeteta kroz sljedea desetljea.
Marina Krpan
Sandra Krstev
Bara
eljko Krznari
Ignac Kulier
S hranom i prehranom poeo sam osamdesetih godina kad u bivoj Jugi nije
bilo gotovo niega za educiranje ire populacije, tako da je knjiga Znate li to
jedete koju sam izdao 1986. godine bila pijevac koji je prerano kukurikao.
Moja je prehrana potpuno utemeljena na mediteranskoj hrani i svakodnevno
napravim 4-5 km uurbanim koracima.
Irena Landeka
Jurevi
CLA nije arobna tableta koja masnou rastapa preko noi. Tek s pravilnom
prehranom i vjebanjem uzimanje CLA-a pospjeit e rast miia istovremeno
smanjujui masno tkivo te uiniti sva odricanja vrijedna truda.
Branka Levaj
Dina Ljubas
Kelei
Nikola Major
Salata je zakon!
Milena Mandi
Ksenija Markovi Jedite polako da ne propustite priu koju nosi slijedei zalogaj.
Irena Martinis
Nives Marui
Helga Medi
Saa Missoni
Tena Niseteo
Ines Panjkota
Krbavi
Kako su kod postolara najgore cipele, tako su kod nutricionista esto najgori
obroci. to da kaem volim sve sto nije po pravilu struke. Ili, kako je moj
tada osmogodinji sin prije puno godina rekao, sve to je zdravo nije mi
fino! Veliki Mark Twain dodaje: Jedini je nain da ouvate zdravlje da jedete
to ne elite, pijete to ne volite i inite stvari koje radije ne biste. Ipak, ne
vjerujte svemu sto ujete, uinite hranu zabavnom, doskoite njome dosadi i
jednolinosti, budite zdravi, lijepi i sretni!
Eva Pavi
Sandra Pedisi
eljko Pedii
Jasna PucarinCvetkovi
U poslu u prvom redu trebate biti racionalni, ali je za uspjeh u poslu potrebna
strast (emocija). Kad je u pitanju hrana onda je obrnuto: hrana je u prvom
Jasmina Ranilovi
redu emocija, a onda racio. Radei u businessu s hranom morate nauiti kako
to staviti u pravi odnos.
eljko Reiner
Anet Reek
Jambrak
Primjena novih tehnika obrade hrane meni je vrlo zanimljiva jer je u vrlo
zanimljivom procesu mogue povezati discipline kao to su fizika, biologija,
kemija, matematika i na zabavan nain doi do razliitih spoznaja.
Suzana Rimac
Brni
Tanja Rude
Ivana Rumbak
Cijeli moj ivot vrti se oko hrane: hrana je moj posao, moj uitak i moja
razonoda. Sve emu teim u ivotu nastojim ostvariti i na tanjuru; neka bude
svega po malo, u veselim bojama i uvijek u ravnotei.
Ivana Rumora
Samarin
Darja Sokoli
Svaka osoba ima svoje jedinstvene kombinacije namirnica koje konzumira, ali
veina voli jesti u drutvu.
Maroje Sori
Iva Sorta-Bilajac Mit: boanskom intervencijom doi do 90-60-90. Stvarnost: blood, sweat &
Turina
tears! P.S. Ja se jo uvijek nadam...
Maja Stanir
Kao i mravljenje, debljanje nije proces koji e pokazati rezultate preko noi.
Bojan Stojni
Smatram kako ljudi pogreno trae pozitivne ili negativne uinke izoliranih
komponenti hrane na njihovo zdravlje esto zanemarujui neusporedivo
vaniji imbenik ukupnu kvalitetu prehrane.
Goran ari
Zvonimir atali
Andrea upihKvaternik
Jagoda ukovi
Ljubica Tratnik
Mirjana Turkalj
Neka hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude hrana. Hipokrat
Uenici 2. razreda
osnovne kole
Najvie treba jesti hranu zelene, crvene, ute i smee boje.
Jure Katelana
Valentina Uroi
Nada Vahi
Donatella
Verbanac
Sanja Vidaek
Darija Vranei
Bender
Ljiljana Vukota
Jurica uko
Irena untar
Sadraj
ZA POETAK
Nutricionizam, nutricionist, dijetetiar i preporuke za unos hranjivih tvari
Kako se mjeri prehrana
Piramida pravilne prehrane
Zato je vano znati kuhati?
Nutricionistiko savjetovalite: zato i za koga
1
2
4
5
9
10
13
14
16
17
21
25
27
28
30
31
35
36
38
39
40
42
45
53
57
60
62
63
65
66
68
PREHRANE 71
Hrana za ene hrana za mukarce
72
Nestaje li mediteranska prehrana?
74
Zato je dobro biti vegetarijanac
76
Makrobiotika u skladu s prirodom
77
Tradicionalni naini prehrane: Japan
79
Halal 83
Koer 85
IVOTNI CIKLUS
Treba li trudnica jesti za dvoje?
Prehrana tijekom dojenja
Prehrana dojenadi: razvoj preferencije okusa
i vanost u prevenciji kroninih bolesti
Dohrana novi svijet, svijet okusa, boja, mirisa i tekstura
Prehrana starijih osoba
87
88
89
91
94
96
99
100
101
103
104
106
107
SPORT I REKREACIJA
Tjelesno aktivan biti ili ne biti?!
Prehrana i sport
Anaboliki androgeni steroidi doruak ampiona, veera ispod lampiona?
Pojedi pa pobijedi
Prehrana u sportu: insajderski pogled
PREHRANA I ZDRAVLJE
109
110
111
113
115
116
119
Od Hipokratove zakletve
do Hipokratove dijete
120
Crijevna mikroflora, prehrana i zdravlje
122
Prehrana i zdravlje kostiju
123
Prehrana i masnoe u krvi dobre i loe masnoe
125
Homocistein 126
Grejpfrut The Good, the Bad and the Ugly
128
DIJETOTERAPIJA 131
Ima li klinika prehrana povijest?
Jednome hrana, drugome otrov
Alergija na hranu
Zato kruh boli?
eerna bolest (ili jo jedno nalije gurmanstva?)
Glikemijski indeks i glikemijsko optereenje
Dijetoterapija upalnih bolesti crijeva
Prehrana kod reumatoidnog artritisa
Bolest kraljeva
Dijetoterapija anemije
Pola kilograma srdele u borbi protiv tumorske kaheksije
Vanost i uloga klinikog dijetetiara/nutricionista u bolnikim ustanovama
Pravilna prehrana u prevenciji, lijeenju i oporavku od raka
Informatizacija u svrhu izrade i nutritivne obrade bolnikih dijeta
HACCP u bolnikoj prehrani
Dijeta za poveanje tjelesne mase
132
133
135
136
138
140
141
143
145
146
148
149
150
152
153
154
OKUS I MIRIS
Zato ovjek voli slatko, a make ne
Zasladiti se slatkim sastojcima biljke Stevia rebaudiana Bertoni: da ili ne?
Umami peti okus
Mo mirisa
Elektronika osjetila
TO ODABRATI?
Znanost o potronji hrane
Uloga proizvoaa hrane i pia u rjeavanju
najkritinijih zdravstvenih problema dananjice
Koja je riba bolja divlja ili uzgojena?
Voni sok i voni nektar
Kako izabrati vino
Je li organsko uistinu nutritivno kvalitetnije?
ISTRAIVANJA I EDUKACIJA
157
158
160
161
162
164
167
168
169
173
175
177
178
181
NOVE SPOZNAJE
Utjecaj biolokog sata na pojavu pretilosti
Ovisnost o hrani: istina ili mit?
Nutrigenomika ili kako nai geni odreuju nau prehranu
Hrana, telomere i dugovjenost
Metabolomika u analizi hrane
Primjena ultrazvuka visoke snage u obradi hrane i ouvanju vitamina C
191
192
193
194
196
198
199
PRIA SE
201
NUTRICIONIZAM I
Biljke u prehrani i aromaterapiji
Bioarheologija, prehrana starohrvatskih populacija i skorbut
Nutricionizam i matematika
Nutricionizam i stomatologija
Strani jezici struke pri Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu
217
218
219
221
222
223
ZANIMLJIVOSTI 225
Alkemiar 226
Dizajn hrane
227
Kulinarski rulet s Dalekog istoka riba Fugu
228
Spolnost, plodnost i hrana
231
Molekularna gastronomija
233
Prehrambena neofobija
234
Egzotine biljke na hrvatskom tritu
236
to djeca govore o hrani
239
241
ZA POETAK
Istraivanja iz znanosti o
prehrani u rasponu su od
molekularne do populacijske
razine.
ZA POETAK
Preporuke za unos hranjivih tvari i ujedno alati za procjenu kakvoe prehrane u skraenicama, te gdje
se koriste:
HNR (eng. Human Nutrition Requirements) ovjekove hranidbene potrebe
Organizacija za hranu i poljoprivredu (Food and Agriculture Organisation,
FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organisation, WHO)
RNI (eng. Recommended Intake of Nutrients) preporueni unos hranjivih
tvari Ujedinjeno Kraljevstvo Velike Britanije i Sjeverne Irske
RDA (eng. Recommended Dietary Allowance) preporuene dnevne doze
hranjivih tvari, prvenstveno vitamina i mineralnih tvari, s obzirom na spol
i dob te odreena stanja (trudnoa i dojenje) objavljene 1989. godine u
Sjedinjenim Amerikim Dravama, koritene i u Hrvatskoj do 2004. godine
DS (eng. Dietary Standards) prehrambeni standardi Kanada
DRI (eng. Dietary Reference Intakes) prehrambeni referentni
unos gotovo svih hranjivih tvari, vode i energije s obzirom na dob,
spol i odreena stanja (trudnoa, dojenje) SAD i Kanada
Dr. sc. Irena Coli Bari, red. prof.
Osnivaica preddiplomskog i diplomskog studija nutricionizma
Voditeljica preddiplomskog, diplomskog i doktorskog studija nutricionizma
Proelnica Laboratorija za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
ZA POETAK
Dijetetike se metode dijele u dvije glavne kategorije: one koje zahtijevaju biljeenje prehrane u sadanjosti i one koje se odnose na proli unos hrane. Zatim se mogu podijeliti na one koje
promatraju dnevni unos (dnevnik prehrane i 24-satno prisjeanje) ili pak uobiajeni ili prosjean
unos (povijest prehrane i upitnik o uestalosti konzumiranja) odnosno na one koje se temelje na
obrocima (dnevnik prehrane i 24-satno prisjeanje) ili na popisu hrane (upitnik o uestalosti konzumiranja). Dodatno je mogua podjela s obzirom na dobivene podatke koji se mogu odnositi na
apsolutan ili relativan unos.
Jo se nedavno smatralo kako je nemogue izmjeriti neiju prehranu te da je prehrana
unutar jedne kulture previe homogena da bi se mogla utvrditi povezanost sa zdravljem. Danas je
koncept povezanosti prehrane i zdravlja neupitan, u znatnoj mjeri zahvaljujui razvoju dijetetikih
metoda.
Vano je uzeti u obzir da dijetetike metode neprecizno mjere unos hrane te kritiki
interpretirati rezultate istraivanja o povezanosti prehrane i zdravlje, meutim trenutno koritene
dijetetike metode nemaju adekvatnu zamjenu te su potrebna dodatna istraivanja kako bi se definirali novi naini mjerenja prehrane ili nove statistike metode koje bi kombinacijom rezultata nekoliko
razliitih dijetetikih metoda dale toniju procjenu uobiajenog unosa.
U novije vrijeme sve veu primjenu imaju biomarkeri, ali oni takoer nisu bez greke
te nisu zamjena ve nadopuna dijetetikih metoda: biomarkeri pomau u interpretaciji podataka o
unosu, a dijetetike metode pokazuju utjecaj unosa na biomarker.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
mirnice su bile podijeljene u pet skupina. Za svaku su skupinu namirnica u serviranjima izraene
preporuke o dnevno preporuenoj masi. Na vrhu piramide istaknuta je jo jedna posebna skupina
ija se konzumacija za razliku od ostalih preporuala to rjee jer nije kvalitetan izvor hranjivih tvari
u prehrani: masti, ulja i slatkii. Namirnice iz temeljnih pet skupina trebale bi biti zastupljene u prehrani tijekom svakog dana jer su nositelji razliitih hranjivih tvari neophodnih organizmu. Skupina
na samom dnu piramide u kojoj se nalaze kruh, itarice, ria i tjestenina znaajan je izvor sloenih
ugljikohidrata, vitamina, mineralnih tvari i vlakana. Skupina voa i skupina povra takoer znaajno
doprinose dnevnom unosu vitamina, mineralnih tvari i vlakana. Skupina mesa, piletine, ribe, suhih
mahunarki, jaja i oraastih plodova znaajan je izvor proteina, vitamina B-skupine, cinka i eljeza.
Skupina kojoj pripadaju mlijeko, jogurt i sir znaajan je izvor proteina, ali i vitamina i mineralnih tvari,
posebice kalcija.
Premda se radilo o modelu koji su mediji odmah zavoljeli i koji se golemom brzinom proirio po svijetu, struka je o piramidi vodila ustre rasprave. Kritika dobronamjerna ili interesna
uglavnom se odnosila na hijerarhijski model u kojem nije sasvim jasno je li naglasak na namirnicama
smjetenim na dnu ili u samom vrhu piramide. Stavljanje odreenih namirnica na vrh ili blizu vrha,
dajui im na taj nain manji znaaj, uznemirilo je prehrambenu industriju. Pojam serviranja mogao je
voditi pogrenoj interpretaciji jer ovisi o percepciji korisnika piramide. Ostala su otvorena jo pitanja
masti, od kojih su neke dobre masti, zatim kategorizacije voa i povra, izjednaavanja svih namirnica unutar iste skupine itd. Meutim amerika piramida pravilne prehrane postala je uzor mnogim
drugim piramidama pravilne prehrane i svijet su preplavile inaice nacionalnih piramida prehrane.
Ameriko Ministarstvo poljoprivrede objavilo je preinaenu piramidu 2005. godine
MyPyramid. Unato oekivanjima da e kritike biti uvaene, na prvi pogled bilo je evidentno samo
da je piramida baena na bonu stranicui da prehrana treba biti arena. Naglaavajui vanost
tjelesne aktivnosti u prvi je plan stavljena silueta ovjeka koji se uspinje stepenicama prema vrhu.
Simbol stepenica na piramidi podsjetnik je da je napredak i put do pravilne prehrane postupan, korak po korak. Poruke koje je nosila ova piramida meutim mnogo su sloenije i zahtijevaju dodatna
objanjenja. Nestala je hijerarhijska struktura koja svrstava skupine namirnica blie vrhu ili dalje od
vrha. Svaka skupina namirnica dobila je vlastitu bazu i vrh, bolji i loiji odabir. Baza svake skupine
namirnica zauzimala je dio temelja piramide proporcionalno preporukama o dnevnom unosu. Razliite boje simboliziraju razliite skupine namirnica: itarice naranasta; povre zelena; voe
crvena; mlijeko i mlijeni proizvodi plava; meso, riba, jaja, oraasti plodovi i mahunarke ljubiasta. Dodana je skupina ulja kako bi se istaknuo znaaj dobrih masti kao to je npr. maslinovo
ulje. Apstraktni pojam serviranja zamijenjen je konkretnim volumenom jedne alice ili je jednostavno
izraen u jedinici mase uncama (1 unca = 28,4 g). Mrena aplikacija koja je pratila piramidu omoguavala je svakom pojedincu da na temelju osobnih podataka dobije konkretan odgovor na pitanje
koliko alica ili unca od koje skupine namirnica treba ukljuiti u prehranu na dnevnoj razini, ali i koliko
kilokalorija. U piramidu je ukljuen i pojam praznih kalorija. Slino vrhu piramide iz 1992. godine,
prazne su kalorije energija koja potjee iz hrane bogate dodanim mastima i eerima bez hranjive
vrijednosti.
Poruku koja je odaslana piramidom pravilne prehrane iz 2005. godine korisnici ipak nisu
do kraja prepoznali, pa se potraga za novim, boljim prikazom nastavila. Krug, tanjur ili MyPlate je
2011. godine, nakon dva desetljea, zamijenio piramidu. U njemu je naglasak stavljen na poveanom
unosu namirnica iz odreenih skupina: polovicu povrine tanjura trebalo bi zauzimati voe i povre,
polovica od unesenih itarica trebala bi biti cjelovita, a mlijeko bi trebalo imati to nii udio mlijene
masti. Na temelju vlastitih podataka svaki korisnik moe kontrolirati ravnoteu unosa i potronje ka-
ZA POETAK
lorija usavrenom mrenom aplikacijom. Na tanjuru bi trebalo smanjiti koliinu soli te vrstih masti
i eera, a au puniti vodom umjesto napitcima s dodanim eerima. Hedonizam se na mala vrata
vraa u modu, pa je u aktualnim preporukama navedeno: jedite male porcije, ali uivajte u hrani!
Dr. sc. Ivana Rumbak
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
interes i zanimacija koja ostaje usaena u nama dok god smo pokretni i dok nas slue osnovni osjeti
i sposobnosti rasuivanja, dakle do pozne ivotne dobi.
S posebno se velikom panjom mora pristupiti djeci i uenicima u kolama te ih kroz
specijalne programe upoznati ih s tehnikama i nainima pripreme jela. Sposobnosti koje se razvijaju
kuhanjem te logikom i planiranjem redoslijeda pripreme pojedinog jela mogu se mjeriti s radom u
laboratoriju ili uredu, s voenjem nekog procesa, i na taj nain od najranije dobi kroz sasvim drugu
prizmu kod djece razvijamo odgovornost, logiku i sposobnost planiranja i praenja procesa.
Djeca su danas sasvim sigurno vie nego ikada zainteresirana ovladati tom vjetinom, ali
ne samo mladi ve i starije stanovnitvo koje se aktivno ukljuuje u teajeve raznih naina kuhanja
i sudjeluje u izradi novih recepata i smjernica u prehrani specifinih skupina ljudi. Organiziraju se
zajedniki odlasci na trnice ili u trgovine posebnom hranom, ui se o novim i funkcionalnim proizvodima koji obiluju bioloki aktivnim spojevima potrebnim za ouvanje zdravlja. Takvi trendovi
poznati su u zemljama Zapada, ali i na Dalekom istoku gdje se populacije starijih ljudi svakodnevno
zajedniki usavravaju u arobnom svijetu namirnica, lonaca i tava. Pokazalo se da je to i jako dobar
nain produljenja ivotnog vijeka.
Dr. sc. Donatella Verbanac, doc.
Odjel za meustaninu komunikaciju
Centar za translacijska i klinika istraivanja
Medicinski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Nutricionistiko savjetovalite:
zato i za koga
Svakodnevni struni rad u nutricionistikom savjetovalitu s ljudima trebaju ciljane informacije o prehrani, s konkretnim, ivim iskustvima i razliitim prehrambeno-zdravstvenim stanjima podrazumijeva ui djelokrug rada nutricionista. Uslijed nedostataka sustava, tj. nedostatka
aktivnijeg ukljuivanja diplomiranih strunjaka-magistara nutricionizma u javnozdravstveni sustav
Republike Hrvatske (za razliku od zemalja poput SAD-a, Kanade, Velike Britanije itd.), 2007. godine
odluio sam pokrenuti vlastito nutricionistiko savjetovalite.
Takav je rad bio moj ui interes jo od poetka studija, a kako sam zavretkom studija
nutricionizma na Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu iza sebe imao ve dvogodinje iskustvo
u radu i nutricionistikom savjetovanju sa sportaima u sportovima snage, iz fitness i bodybuilding
krugova, s naglaskom na dodatke prehrani za sportae, ali i u podruju mravljenja (redukcijske
dijete i suplementacija), takav razvoj dogaaja bio je za mene normalan.
Profil klijenata u mojem nutricionistikom savjetovalitu uistinu je vrlo raznolik. Najee dolaze osobe koje ele reducirati tjelesnu masu, odnosno smravjeti, a preteito su to osobe
enskog spola. Nemali broj mojih klijenata su i sportai, rekreativni i poluprofesionalni, koji tijekom
odreenog perioda primijete kako je upravo prehrana dio mozaika koji im nedostaje da bi postigli
10
ZA POETAK
eljene rezultate. Iako bih iz javnozdravstvenih razloga i radi dobrobiti drutva volio da dolaze vie,
javljaju se i roditelji s pretilom djecom koji uviaju da je debljina bolest. Kako su podaci o prekomjernoj tjelesnoj teini i debljini u Hrvatskoj alarmantni, svi bi nutricionisti zajedno s lijenicima u
svojem svakodnevnom djelovanju trebali naglaavati kako je debljina sustavna upalna bolest koja se
mora lijeiti. Neizostavan je i temeljni pristup lijeenju debljine dijetoterapija debljine i pripadajuih
poremeaja, u to duboko vjerujem i tu informaciju promoviram.
Nakon strune procjene prehrambenog statusa te usporedbe s objektivnim zdravstvenim stanjem, pristupam izradi programa prehrane koji je temelj dijetoterapije za svaku osobu. Iako
struka (vodea udruenja u SAD-u, Kanadi i Europi) ne preporua upotrebu dodataka prehrani,
empirijski mi se nerijetko pokazalo vrlo korisnim uz program prehrane preporuiti i komplementarnu
i selektivnu primjenu dodataka prehrani. Naravno, uz prethodnu procjenu nutritivnog stanja osobe
te odreivanje ciljeva dijetoterapije.
Osim to sam nutricionist, kod dijetoterapije debljine, a i kod ostalih sluajeva, nerijetko
moram biti i psiholog. Naime nakon viegodinjeg iskustva rada u nutricionistikom savjetovalitu
slobodno mogu rei kako u pozadini pretilosti postoji i odreena psihopatologija, razni psiholoki
obrambeni mehanizmi koji spreavaju pretilu osobu da se suoi sa svojom debljinom. Stoga je potreban ne samo psiholog ve moda i psihijatar te je neobino vano naglaavati potrebu komplementarne suradnje nutricionista, lijenika internista i psihologa ili psihijatra pri lijeenju debljine.
Rado suraujem i sa strunjacima za tjelesnu aktivnost, kineziolozima, jer je razina rekreativnog
bavljenja sportom u Hrvatskoj vrlo niska.
Sportai ine zasebnu skupinu klijenata koji trae moje usluge i s njima uistinu volim
suraivati. Ne samo zato to sam i sam itav ivot rekreativni sporta (treniram dugoprugako tranje, tj. polumaraton, a provodim i dosta vremena na biciklu) ve zato to je duh sportaa izrazito
pozitivan i usmjeren suradnji. Drugim rijeima, suradnja je uvijek plodna. Sportska prehrana zaseban
je segment koji zahtijeva puno edukacije, u koju puno ulaem. Svaki sport odnosno kategorija sporta
zaseban je entitet, a kod formiranja programa prehrane potrebno je poznavanje ne samo dijetetskog
pristupa ve i fiziologije i biokemije sporta. Stoga, kao i svi strunjaci u dananje vrijeme, magistri
nutricionizma moraju ulagati u svoju kontinuiranu edukaciju kako bi bili dorasli izazovima koji se
stavljaju pred njih u svakodnevnom radu s osobama razliitih zahtjeva i profila.
Osim to godinama suraujem s medijima u Hrvatskoj, koji znatieljno postavljaju raznorazna pitanja, isto tako tjedno dobivam mnogobrojne upite zainteresiranih klijenata. Upita ima
raznih: od krajnje kominih do onih koji ugroavaju ljudsko zdravlje i ulaze u problem obiteljskog
prava i prava djece, pa bi posla mogla imati i pravobraniteljica za djecu. Tako je jedna majka htjela
dobiti odgovor kako provesti prehrambenu detoksikaciju svoje dvanaestogodinje keri i, naravno,
uz koji bi preparat (dodatak prehrani) to bilo najbolje uiniti. Intrigantna je i pria jedne gospoe
koja je dola u moje savjetovalite na zanimljiv nain. Naime gospoa je jednom prilikom susrela
bivu kolegicu s posla te je u prvom trenu nije ni prepoznala jer je kolegica u meuvremenu drastino
smravjela. Na pitanje kako je to postigla, kolegica je odgovorila da je uspjela zahvaljujui programu
i uputama svoga nutricionista. Zahvaljujui toj anegdoti dobio sam novu klijenticu, bez plaanja
reklame.
NutriConsult
www.nutricionist.bloger.hr
11
ESENCIJALNE I DRUGE
KOMPONENTE HRANE
Prolo je 100 godina od otkria
i imenovanja prvih vitamina, a
popis esencijalnih komponenti
hrane jo uvijek nije konaan.
Moda postoji i vitamin C2,
esencijalna komponenta
hrane koja smanjuje potronju
vitamina C i bez koje bismo
trebali unositi znatno vie
vitamina C.
Prehrambene tablice
Prehrambene tablice i baze podataka zbirke su podataka o sastavu hrane i pia. One
predstavljaju vaan izvor informacija o sadraju hranjivih tvari i drugih tvari u hrani, i stoga su neophodne za rad u znanosti o prehrani, javnom zdravstvu, u prehrambenoj politici, za epidemioloka
istraivanja, za razvoj novih proizvoda te za oznaavanje prehrambenih proizvoda.
Mnoge europske zemlje imaju vlastite nacionalne tablice koje obuhvaaju uglavnom proizvode domaih proizvoaa i proizvode koje stanovnici esto konzumiraju. Poznato je da na primjer
pasmina, starost i nain uzgoja ivotinja utjeu i na ukupnu koliinu masti, kao i na sastav masnih
kiselina i sadraj kolesterola. Ovisno o sorti, godinjem dobu, uvjetima za rast i skladitenje moe
se razlikovati i sastav/omjer hranjivih tvari u hrani biljnog podrijetla. Sadraj pojedinanog makronutrijenta u varijetetima iste vrste (species) moe se razlikovati do deset puta, a jo izraenije mogu
biti razlike u sastavu mikronutrijenta. Velika ponuda hrane i prehrambenih proizvoda u modernim
vremenima, koja je takoer globalna, potaknula je stvaranje regionalne i meunarodne mree radnih
skupina za razvoj i nadopunjavanje banke podataka o sastavu hrane. Razmjenjivanje podataka izmeu lanova mree omoguuje smanjivanje trokova auriranja tablica, a istodobno dovoljno brzo prati potrebe korisnika tablica koji u svom radu trebaju najnovije i detaljne informacije o sastavu hrane.
Prehrambene tablice obino su pisane u obliku knjige i to je dugi niz godina bio njihov
jedini oblik. Krajem 19. stoljea u Njemakoj su objavljene prve prehrambene tablice u tablinom
obliku, koji koristimo i danas. Samo nekoliko godina kasnije, 1896. godine, u SAD-u su Atwater
i Woods objavili bazu podataka na 46 stranica koja je obuhvatila skoro 2600 analitikih podataka
o razliitim vrstama namirnica koje su svrstali u glavne skupine hrane. Prve prehrambene tablice
temeljile su se iskljuivo na analitikim podacima. Uz rastui niz i raznolikost hrane te hranjivih i
drugih tvari u hrani koje je bilo mogue utvrditi, analiza svih komponenti postala je neekonomina
za tvorce tablica. Neki od dostupnih podataka, na primjer podaci o sadraju vitamina, preuzimaju
se iz znanstvenih publikacija. Moderne prehrambene tablice temelje se prvenstveno na podacima
dobivenim iz kemijske analize uzoraka hrane, dok su drugi podaci dobiveni proraunima podataka iz
baze te posudbom podataka iz drugih izvora kao to su baze podataka drugih zemlja, znanstvene
publikacije i podaci proizvoaa. Tablice obuhvaaju prosjene vrijednosti i raspone, to jest minimalne i maksimalne vrijednosti sadraja komponente hrane.
Era raunala pogodovala je bazama podataka, koje u elektronikom obliku mogu obuhvatiti veliku koliinu podataka te istodobno omoguuju jednostavan pristup podacima i upravljanje
njima. Baza podataka temelj je informacija ne samo o sastavu hrane i pia nego i o podrijetlu tih
namirnica, o metodi uzorkovanja, analitikim metodama, izvorima drugih podataka, materijalu za
pakiranje itd.
Elektronske baze omoguuju bri pregled i ureivanje sadraja kao i bru razmjenu informacija izmeu drava, ali moraju biti meusobno usporedive i kompatibilne. Da bi se to postiglo,
izgradnja baza radi se s obzirom na meunarodne preporuke i europske standarde za pripremu hrane
i razvoj baza podataka i tablica. Umjesto verbalnih opisa hrane, koji su obino predugi, a i njihova se
znaenja u prijevodu na drugi jezik lako gube ili mijenjaju, za oznaavanje se hrane u bazama podataka koristi indeksiranje. Veina europskih zemalja za indeksaciju hrane koristi sustav LanguaLTM koji
prua sustavan opis hrane i njezinu klasifikaciju.
14
15
Korisnici koji u svom radu koriste podatke skupljene u bazu podataka i tablice o sastavu hrane su: istraivai, kliniki dijetetiari, radnici u javnom zdravstvu i obrazovnim institucijama,
tvorci prehrambene politike te preraivai i proizvoai prehrambenih proizvoda. Podaci se koriste
za procjenu zdravlja i prehrambenog statusa populacije, ukljuujui i procjenu rizika na individualnoj,
regionalnoj, dravnoj ili meunarodnoj razini. Koristi ih se u razvoju i praenju provedbe prehrambene i zdravstvene politike kako bi se pomoglo u identifikaciji potreba u obrazovanju o prehrani i
promicanju zdravlja te za provedbu odgovarajuih strategija. Podaci se takoer koriste u procesima
obrazovanja o hrani i prehrani u kolama, visokom obrazovanju i obrazovanju odraslih. Poznavanje prehrambenog sastava omoguuje formuliranje odgovarajuih dijeta i menija u razliitim javnim
institucijama. Podaci se koriste u istraivanjima o povezanosti prehrane i zdravlja, za oznaavanje
prehrambene vrijednosti proizvoda ili prehrambene tvrdnje. Uporaba podataka omoguuje praenje
kvalitete, sigurnosti i autentinosti hrane na tritu, a time i obavjetavanje i zatitu potroaa.
Indirektno se podaci o sastavu hrane mogu takoer koristiti za poboljanje opskrbe hranom (uzgoj
odabranih usjeva, nove metode uzgoja, berbe i skladitenja).
Uz dostupnost prehrambenih tablica na internetu i s napretkom informacijske i komunikacijske tehnologije (IKT) iri se spektar korisnika. Prehrana je dio nae svakodnevice, stoga smo
svi mi potencijalni korisnici prehrambenih tablica. Podaci o sastavu hrane ve su dostupni i koriste
se pomou naprednih elektronikih ureaja poput prijenosnih raunala i pametnih telefona (poduprtih modernom informacijsko-komunikacijskom tehnologijom) te najnovijih aplikacija: BaToo alat
je za identifikaciju EAN-koda, pogodan za mobilne telefone s kamerom, koji obavjetava korisnika
o potencijalnim alergenima u hrani, njezinoj energijskoj gustoi itd.; poznata je i aplikacija koja slui
kao dnevnik prehrane.
Dr. sc. Mojca Koroec
Katedra za tehnologiju mesa i analizu hrane
Biotehniki fakultet
Sveuilite u Ljubljani
16
17
kako bi se mogli izbaciti otpadni produkti metabolizma) do ak 20 L dnevno. tovatelji teorija o blagotvornim uincima vode tvrde da kod povezanosti unosa natrija i hipertenzije uope nije problem
natrij nego paralelno nedovoljan unos vode kojom e bubrezi izluiti sav suviak (bubrezima je manje
zahtjevno izluiti suviak vode nego koncentrirati urin kod manjka vode).
Naravno, nije potrebno ii u drugu krajnost i pretjerivati s vodom jer je mogue i tzv.
trovanje vodom kad je unos vode pretjeran, a nije nadomjeten izgubljeni natrij. Postoje zabiljeeni
smrtni sluajevi ultramaratonaca i sudionika natjecanja u koliini popijene vode. Meutim veini je
ljudi ipak problem kronina blaga dehidracija. Dobne su skupine s veim rizikom od dehidracije dojenad zbog ograniene bubrene funkcije, veeg udjela vode u tijelu i vee povrine tijela u odnosu
na tjelesnu masu te starije osobe zbog smanjene sposobnosti koncentriranja urina.
Kako u svakodnevnom ivotu kontrolirati stupanj hidracije? Lawrence Armstrong sredinom 1990-ih proveo je vrlo utjecajnu studiju gdje je skala od osam boja za boju urina stavljena u
korelaciju s biomarkerima hidracije. Cilj je imati urin boje limunade, dok boja soka od jabuke ukazuje
na manjak vode. Pijenje je vode navika, a za poetak neka to bude aa vode za laku no i aa vode
za dobro jutro.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
inzulina, zbog ega je preporuljiv za dijabetiare. Pripisuje mu se velika prebiotska uloga, tj. da u
probavnom sustavu pomae razmnoavanju poeljnih bakterija. Prirodno se pojavljuje u mnotvu
biljaka, najvie u cikoriji i slatkom krumpiru.
Ustanovljeno je kako ljudska prehrana mora biti bogata tvarima staninih stijenki voa,
povra i itarica. No suvremeni naini obrade namirnica i promjene prehrambenih navika smanjile
su hranom unesenu koliinu prehrambenih vlakana na kritinu razinu. Posljedica je toga, izmeu
ostalog, neredovita stolica od koje, kako zbog ovoga razloga tako i tjelesne neaktivnosti, boluje veliki
broj ljudi. U svijetu se u posljednje vrijeme provode akcije Pet na dan (Five a day), a ova krilatica
odnosi se na nastojanje da se povea potronja povra i voa. Cilj je ove akcije, kao i nacionalnih i
internacionalnih udruga za prehranu, poveati potronju povra na tri porcije dnevno (bez krumpira),
a voa na dvije porcije dnevno. Ovakav bi kvalitativan i kvantitativan pomak poveao unos povra i
voa u odrasle osobe na oko 400 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 30 g dnevno. Time bi se
postigao i pomak u smanjivanju kroninih nezaraznih bolesti (kardiovaskularnih bolesti, hipertenzije,
dijabetesa, nekih oblika karcinoma).
Fizikalno-kemijska i bioloka svojstva prehrambenih vlakana utjeu na fizioloku aktivnost u tankom i debelom crijevu te imaju vanu ulogu u ljudskom zdravlju. Svojim fiziolokim djelovanjem mogu utjecati na razinu kolesterola i druge krvne lipide, preventivno djelovati na nastanak
i razvoj ateroskleroze, ouvati probavni sustav i sniavati apsorpciju a time i razinu glukoze u krvi,
to je naroito znaajno kod dijabetesa tipa 2. Prehrambena vlakna takoer mogu poboljati organoleptika svojstva namirnica (konzistenciju, izgled, okus) i nutritivnu vrijednost hrane. I topljiva i
netopljiva vlakna mogu reducirati rizik od razliitih vrsta karcinoma, a ne samo od karcinoma debelog
crijeva i rektuma. Neke epidemioloke studije ukazuju i na to da prehrambena vlakna sniavaju krvni
tlak, posebno sistoliki. Hrana bogata prehrambenim vlaknima pojaava osjeaj sitosti, smanjuje
unos energije, pa time dovodi do gubitka tjelesne mase.
Iz gore navedenog proizlazi kako prehrambena vlakna mogu biti bioaktivne komponente
funkcionalne hrane, tj. hrane koja sadri sastojke koji mogu pozitivno djelovati na specifine bioloke funkcije, poboljavajui ope zdravstveno stanje i/ili reducirajui rizik od odreenih bolesti.
Prehrambena vlakna zbog svojih korisnih uinaka kao to su poveanje volumena fecesa, smanjenje
vremena prolaska kroz crijeva te reguliranje razine kolesterola i glikemijske razine imaju sve karakteristike koje ih svrstavaju u vane sastojke funkcionalne hrane, u pekarskim proizvodima, piima i
napitcima, mlijenim i mesnim proizvodima, demovima i marmeladama.
Potencijalno je negativno djelovanje prehrambenih vlakana redukcija apsorpcije vitamina, minerala i proteina. Meutim nije ustanovljeno da bi moglo biti problema s apsorpcijom hranjivih
tvari u zdravih osoba koje konzumiraju prehrambena vlakna u preporuenim koliinama.
A da biste svoje znanje o prehrambenim vlaknima proirili, najbolji je nain da upiete
fakultet na kojem se o njihovu uinku na zdravlje moe puno vie nauiti.
Dr. sc. Milena Mandi, red. prof.
Predstojnica Zavoda za ispitivanje hrane i prehrane
Prehrambeno-tehnoloki fakultet
Sveuilite u Osijeku
20
21
Panaceja sunca
a mlijeko (3,5% m.m.) 0,1 g/100 g. Jedan umanjak sadri oko 1 g. liica ulja jetre bakalara sadri
ak 11 g pa je jasno zbog ega se riblje ulje ranije koristilo u cilju prevencije rahitisa.
Gljive su jedina hrana biljnog podrijetla s vitaminom D. One sadre neznatne koliine
vitamina D2, meutim imaju znatne koliine ergosterola, tj. provitamina D2, stoga su divlje gljive
suene na suncu ili izlagane UVB-zrakama izvor vitamina D2 (npr. ampinjoni i shiitake). Obogaene
gljive odlian su izvor vitamina D kad postoji rizik od njegova manjka, ali ne popravljaju status vitamina D onima koji se dovoljno izlau suncu.
Tablice s kemijskim sastavom, pa onda i sve studije koje se na njima baziraju, trenutno
podcjenjuju koliinu vitamina D u hrani i njegov unos. Pored vitamina D hrana u gotovo jednakoj
koliini sadri i trenutno u tablicama neprikazan 25-hidroksivitamin D koji se apsorbira bre i bolje
od nativnog vitamina D te ima 1-5 puta veu vitaminsku aktivnost. Mlijeko i riba na 100 g sadre
< 0,1 g 25-hidroksivitamina D, meso i iznutrice 0,2-0,4 mg/100 g, a umanjak do 1 mg/100 g.
Kako je vitamin D topljiv u mastima, pretpostavka je da se skladiti u tjelesnom masnom
tkivu, to je tono, meutim zbog ega onda gojazne osobe imaju niske razine cirkulirajueg vitamina
D i zbog ega ne dolazi do trovanja vitaminom D kad gojazna osoba reducira tjelesnu masu? Zbog
toga to masno tkivo vjerojatno sadri rezerve vitamina D za svega 7-12 dana i zbog toga to ga
takoer sadre i miii.
Dodatno otkrivene uloge vitamina D rezultirale su nedavnom revizijom i poveanjem
prehrambenih preporuka tako da one za odrasle osobe sada iznose 15 g (amerike preporuke)
odnosno 20 g (europske preporuke) dnevno. Maksimalan unos nakon kojeg se pojavljuje rizik od
toksinosti je 100 g.
Dr. sc. Zvonimir atali, doc., MBA
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
24
pinat je odlian izvor magnezija, minerala koji je tijelu neophodan za preko 300
biokemijskih reakcija i potreban za pravilno funkcioniranja miia, ivanog i imunolokog sustava
te za vrstou kostiju. Magnezij je sastavni dio molekule klorofila koja pinatu i ostalom zelenom
lisnatom povru daje boju. Oraasti su plodovi, mahunarke i nerafinirane itarice takoer izvrsni
izvori magnezija u svakodnevnoj prehrani, a u novije vrijeme sve veu panju dobivaju vode za pie i
prirodne mineralne vode koje sadre magnezij.
Neki primjeri sadraja magnezija u hrani:
Vrsta hrane (100 g jestivog dijela namirnice)
Mg (mg)
520
Orasi
380
Sjemenke sezama
354
Bademi
260
Pu vinogradarski
250
Grah (bijeli)
180
Kikiriki
180
Kukuruzna krupica
106
Blitva
65
pinat
56
43
Banane
42
37
Kupine
30
Bakalar
23
14
25
Budui da se organizam jako trudi odrati razinu magnezija u krvi normalnom (iz rezervi drugih tkiva, osobito kosti), brojni strunjaci misle da mnogi ljudi zbog zapadnjakog naina
prehrane (jednolina prehrana bogata brzom hranom bez dovoljno svjeeg povra, voa, oraastih
plodova, mahunarki i cjelovitih itarica) nemaju dovoljne tjelesne zalihe magnezija.
Znakovi nedostatka magnezija ukljuuju slabost, umor, gubitak apetita, greve u miiima, muninu, povraanje, abnormalni srani ritam, promjene u ponaanju, ak i spazam koronarne
arterije.
Istraivanja pokazuju da upravo dovoljan unos i dobre tjelesne zalihe magnezija mogu
zatititi organizam od srano-krvoilnih i imunolokih poremeaja. Podaci iz epidemiolokih studija
pokazuju pozitivan uinak dovoljnog unosa magnezija na regulaciju krvnog tlaka, dok neka istraivanja ukazuju da poveani unos magnezija smanjuje rizik od modanog udara.
Magnezij ima iznimno vanu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata on utjee na otputanje i aktivnost inzulina, hormona koji regulira razinu eera (glukoze) u krvi. Istraivanja pokazuju
da oboljeli od dijabetesa tipa 2 vrlo esto imaju smanjenu razinu magnezija u krvi. Isto tako se pokazalo da ene i mukarci s niim unosom magnezija imaju vei rizik od nastanka dijabetesa tipa 2.
Osim kalcija i vitamina D, magnezij takoer igra znaajnu ulogu u metabolizmu kostiju,
to je posebno vano za mlade u razvoju, ali i za ene u menopauzi koje niskim unosom magnezija
dodatno poveavaju rizik od nastanka osteoporoze.
Starije osobe pripadaju skupini koja ima poveani rizik od nedostatka magnezija i to iz
nekoliko razloga. Oni naime, prema istraivanjima, unose manje magnezija hranom dok se istovremeno starenjem njegova apsorpcija u tankom crijevu smanjuje, a izluivanje putem bubrega poveava. Takoer treba voditi rauna o uzimanju lijekova jer neki od njih interferiraju s metabolizmom
magnezija smanjujui ili poveavajui njegovu razinu. Jo predstoji puno istraivanja o magneziju i
njegovu utjecaju na zdravlje, u ijem e otkrivanju sudjelovati mnoge generacije buduih nutricionista.
Nakon dvadesetak godina rada u struci, prvo u hrvatskom zdravstvu, a zatim u prehrambenoj industriji (Zvijezda d.d. i Jamnica d.d.), piem ovaj lanak u Washingtonu kao supruga
hrvatskog diplomata. Zanimljivo, tu je prije dvadeset i pet godina i nastala moja ideja o studiranju
nutricionizma, dok sam za vrijeme uenike razmjene pohaala srednju kolu u SAD-u. A znanje o
magneziju primijenili smo nedavno kada se mom suprugu bez lijekova normalizirao povieni krvni
tlak, na ugodno iznenaenje njegove lijenice u Walter Reed National Military Medical Centeru.
26
Kardiovaskularne bolesti (KVB) danas su globalna epidemija i smatraju se ozbiljnim javnozdravstvenim problemom predstavljajui vodei uzrok smrti u razvijenom svijetu. Hipertenzija je
bolest povienog krvnog tlaka (spada u KVB) ukoliko mjerene vrijednosti tlaka kroz odreeni vremenski period prelaze graninu vrijednost od 140/90 mmHg. Neovisno o primarnom poremeaju,
hipertenzija najee traje godinama bez posebno uoljivih simptoma, pa je zbog toga i zovu tihim
ubojicom.
Rizini imbenici koji utjeu na pojavu odreenih promjena u organizmu i patolokih
stanja mogu se podijeliti u dvije skupine: prvi su imbenici na koje moemo utjecati disciplinom i
brigom o zdravlju, tj. stilom ivota, a to su puenje, prekomjerna tjelesna masa, nedovoljna tjelesna
aktivnost i nepravilna prehrana; drugi su imbenici na koje ne moemo utjecati jer su bioloki su
zadani, a to su dob i spol.
Kuhinjska sol (NaCl) neovisni je imbenik rizika od arterijske hipertenzije to su pokazale
brojne epidemioloke studije. Poveani unos kuhinjske soli kod ljudi uzrokuje vii arterijski tlak kao
fizioloki odgovor kojemu je cilj odrati homeostazu. Zabrinjavajue je da upotreba kuhinjske soli
kao zaina u pripremi jela, ali i kao konzervansa u raznim proizvodima, uvelike premauje dnevnu
potrebu ljudskog organizma koja je mala, svega 5 g soli na dan. Kao zain, prilikom pripreme jela u
kulinarstvu, kuhinjska sol trebala bi se dodavati u malim koliinama, kako bi pojaala okus pojedine
namirnice odnosno jela. Kuhinjska sol u vrlo malim koliinama, svega par zrna, moe se dodavati i
slatkim jelima, pa ak i kavi. Tada ima funkciju stvaranja intenzivnijeg okusa hrane. Meutim ljudi su
navikli da prilikom konzumiranja hrane osjeaju sol, a ne okus same namirnice. Ljudi konzumiraju
kuhinjsku sol i kao konzervans, koji nalazimo u konzerviranim jelima kao to su mesne preraevine,
konzervirano (ukiseljeno) povre ili industrijski proizvedene razne konzerve (graak, tunjevina, kukuruz itd.). Ovu vrstu kuhinjske soli nazivamo jo i skrivena sol.
Najvei dio kuhinjske soli unosimo gotovom i polugotovom hranom. Samo neki od primjera su suhomesnati proizvodi, patete, tvrdi sirevi, sirni namazi, grickalice poput ipsa, tapia,
kikirikija ili pistaa, gotovi umaci, senf, majoneza, hamburgeri, juhe iz vreice te polugotova jela.
Zanimljivo je da su kukuruzne i itne pahuljice koje se reklamiraju kao odlian i zdrav doruak izvor
velike koliine skrivene soli, to slatkastim okusom prikrivaju. Podaci su vidljivi na deklaracijama
svakog pojedinog proizvoda, ali ponekad i prikriveni na nain da su nejasno prikazani. Pekarski proizvodi, osobito kruh koji je zastupljen u svakodnevnoj prehrani, veliki su izvor kuhinjske soli. Neka
istraivanja govore da je dnevni unos kuhinjske soli kruhom i pekarskim proizvodima 25-30%. U
Republici Hrvatskoj koliina dodane kuhinjske soli u pekarskim proizvodima iznosi ~2%, to znai
da se dodaje 0,02 kg soli na 1 kg brana. Smanjenje kuhinjske soli u pekarskim proizvodima ak i do
25% ne bi utjecalo na kvalitetu samog proizvoda, ali bi bitno doprinijelo smanjenju dnevnog unosa
soli u prehrani ljudi. Smanjenje unosa kuhinjske soli za samo 1 g dnevno sprijeilo bi 6700 smrti od
KVB-a godinje.
Da bi se postigao cilj (unos 5 g soli dnevno) potrebno je oformiti struni tim koji bi se
sastojao od lijenika primarne zdravstvene skrbi, nutricionista i psihologa (u idealnim uvjetima i
27
kuhara). Lijenik pacijentu s povienim krvnim tlakom treba savjetovati da ide na edukaciju k nutricionistu. Put od prvog dolaska nutricionistu do usvajanja principa pravilne prehrane s odreenim
specifinostima u prehrani kod svake bolesti svakako je dug, trnovit i teak. U sklopu edukacije o
pravilnoj prehrani pacijent bi trebao nauiti kako namirnice s visokom koncentracijom soli zamijeniti
namirnicama koje nemaju sol ili imaju manje soli. Nutricionist bi sa svakim pacijentom i njegovom
obitelji trebao osmisliti zdrave ali specifine jelovnike koji odgovaraju njihovim ukusima, navikama,
podneblju i ekonomskim mogunostima. Naglasak bi trebao biti na smanjenoj konzumaciji suhomesnatih proizvoda, industrijske polugotove i gotove hrane i grickalica. U prehrani treba biti zastupljeno
puno voa, povra i ribe, uz umjereni dodatak soli kao zaina. Takoer, u sklopu edukacije, nutricionist bi trebao hipertoniara nauiti u kojim je namirnicama prisutna tzv. skrivena sol.
Kruh i drugi pekarski proizvodi namirnice su bogate skrivenom solju. Stoga bi trebalo
ukazati na nunost priprave kruha u domaoj radinosti. Idealno bi bilo kada bi nutricionist uz pomo
kuhara mogao prikazati pacijentu kako skuhati (po potrebi i ekonomino) preporueni cjelodnevni
jelovnik s adekvatnom upotrebom soli. Individualni pristup edukaciji o preporuenom unosu soli
svakako je najuinkovitiji, ali nije dovoljan. Osim samog hipertoniara, u edukaciju o pravilnoj prehrani trebali bi biti ukljueni svi lanovi obitelji, a pogotovo lan obitelji koji kuha. Ukljuivanjem
obitelji hipertoniar dobiva veliku potporu, ali i olakano uvoenje principa pravilne prehrane u svoju
svakodnevicu. Bilo da su pozitivne ili negativne, voljne ili nevoljne, promjene u ivotu same su po
sebi stresne. Stoga bi i psiholog unutar strunog tima imao vanu ulogu u pruanju potpore pacijentu u svladavanju kriznih trenutaka.
O ovoj sam temi pisala zavrni rad na temelju kojeg sam bila koautorica znanstvenog
rada: uri, J., Vitale, K., Paradinovi, S., Jelakovi, B. (2011) Unos kuhinjske soli i arterijski tlak u
opoj populaciji, Hrvatski asopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 6,
141-147.
Jovana uri, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
28
29
u biljkama. Vie od 900 razliitih fitokemikalija identificirane su kao komponente hrane, a njihovo
je otkrivanje jo uvijek u tijeku. Primjerice u jednoj porciji povra prisutno je vie od 100 razliitih
fitokemikalija. Smatra se da e istraivanja koja se budu provodila tijekom stoljea u koje smo zakoraili iznjedriti rezultate o fascinantnim svojstvima biljnih pigmenata jer su rezultati preliminarnih
studija doista obeavajui.
Antioksidansi i zdravlje
Antioksidansi su prirodne ili sintetske tvari koje uspjeno blokiraju slobodne radikale in
vivo u njihovu razornom pohodu. Kao to je poznato, nema energijskog procesa bez oksidacije, a
upravo nakon oksidacije ostaju nespareni elektroni koji su dobili popularni naziv slobodni radikali.
Oni su agresivni i veu se na sve organske materijale (proteine, masti) i pri tome ih oteuju i unitavaju samu sr ivota, tj. mitohondrije stanica, pa i strukturu DNK. Zapravo, borba sa slobodnim
radikalima traje cijelog ivota, od prvog udisaja do zadnjeg izdisaja, s tim da se nita ne vidi i ne
osjeti. Za starenje je akademik Radman upotrijebio izraz hranje to odgovara istini jer da nema
kisika i oksidacije, mi bismo bili manje bolesni, a vjerojatno bismo i ivjeli dulje. Sasvim je jasno
da protiv slobodnih radikala postoje tjelesni obrambeni mehanizmi, ali iskustva a i praktini pokusi
kod sportaa pokazali su da obrana od slobodnih radikala nikad nije cjelovita, tj. rauna se da uvijek
ostaje oko 5% radikala koji nisu stabilizirani antioksidansima. Oni sustavno truju stanice i tkiva (oi,
kou) oslabljujui obranu i izazivajui degenerativne i druge promjene koje su poetak raznih bolesti
(dijabetesa, raka). U najgorem sluaju mogu izazvati oksidacijski stres koji nastaje simultanim djelovanjem vie imbenika, a ponajvie kod osoba izloenih intenzivnom stresu. Dokazano je da stres i
puenje potiu stvaranje slobodnih radikala u tijelu. Izrazito su rizine profesije piloti transatlantskih
zrakoplova, kirurzi, vozai lepera, vrhunski sportai itd. Djelovanje slobodnih radikala oituje se u
oteenju membrana ivanih stanica (neurona) koje su graene od fosfolipida.
Danas znamo da slobodni radikali uzrokuju preko 80 oboljenja meu kojima su srani
i modani udar i dijabetes. Teoriju o preranom umiranju i starenju tkiva i organa zbog slobodnih
radikala postavio je profesor Denham Harman s kalifornijskog sveuilita Berkeley ezdesetih godina
prolog stoljea i o tome postoji konsenzus znanstvenika. Sutina njegove teze jest da se tijekom
ivota kontinuirano trujemo slobodnim radikalima, a najee stradaju najosjetljivija tkiva i organi.
Profesor Harman kae: s jedne strane kisik nam je najbolji prijatelj jer omoguuje energijski ciklus,
ali taj prijatelj ima i drugu stranu medalje, tj. u malom viku djeluje toksino, to su najbolje iskusili
ronioci i astronauti. Najbolji je dokaz da kisik zaista ubija sterilizacija vode ozonom, a njegova toksinost poznata je stoljeima. Upravo onime ime ubija bakterije ozon oteuje nae stanice i tkiva.
Ve vrlo niska koncentracija ozona (0,3 ppm) dovodi do upale gornjih dinih puteva. Pria o kisiku
moe se i okrenuti: smanjenom se potronjom kisika oteenja osjetljivih stanica i tkiva smanjuju, a
ivot produljuje. Ako manje jedemo, manje troimo kisika i, naravno, manje smo izloeni slobodnim
radikalima. Dokazano je primjerice da 30% manji kalorijski unos usporava proces starenja pokusnih
ivotinja (mieva). Djelovanje slobodnih radikala na taj nain moemo poistovjetiti s internom radijacijom. Iz toga proizlazi pravilo da osobe koje najvie ispiru svoje stanice kisikom (poput sportaa)
ive najkrae, ili, kako kae akademik Radman, to vie kisika troimo to vie hramo. Da je tomu
tako potvrdila su istraivanja s vrhunskim sportaima: za vrijeme utrke Tour De France biciklisti
ispiru svoje stanice kisikom deset puta vie od drugih sportskih disciplina! Svima je jasno da pravu poplavu slobodnih radikala ne mogu kompenzirati standardnom obranom i prehranom. Piloti
transatlantskih zrakoplova koji po 6-12 sati lete na visini od 10 000-12 000 metara izloeni su
kozmikom zraenju koje je 50% vee nego na povrini Zemlje i potie stvaranje goleme koliine
slobodnih radikala. Zbog estog izlaganja takvom zraenju oni obolijevaju od oksidacijskog stresa.
Njihov obrambeni mehanizam ne moe izai na kraj s navalom slobodnih radikala.
30
31
34
35
Resveratrol u vinu
36
37
su lutein i zeaksantin, koji su takoer antioksidansi; dobar je izvor mnogih vitamina poput vitamina
C, vitamina A, vitamina E, -karotena i folata te minerala poput kalija, eljeza i mangana. Konzumacija 100 g svjeih bobica osigurava oko 35% dnevne preporuene doze vitamina C.
Upravo ranije spomenuti antocijani daju tamnoljubiastu boju plodovima aronije, a sukladno su tomu tamnoljubiaste boje i suplementi pripravljeni od antocijana izoliranih iz njenih
plodova.
No na poetku prakse nisam uope znala o emu se tono radi i to me tamo eka, osim
da je tema projekta odreivanje antocijana iz dodataka prehrani. Pa sam iz tog razloga ponovila
gradivo o antocijanima te spektroskopskim metodama njihova odraivanja.
Antocijani su prirodni biljni pigmenti koji se nalaze u vakuolama te u biljnom svijetu
slue za privlaenje npr. opraivaa. Pripadaju skupini flavonoida, a dijele se na one koji sadre ili ne
sadre eer (glikozide i aglikone). Ukupno je poznato 250 razliitih antocijana. Poznata je njihova
antimikrobna funkcija; in vitro su se pokazali kao snani antioksidansi. Njihovo antioksidativno svojstvo zadrava se i nakon to biljku konzumira neki drugi organizam jedan od razloga zbog kojeg je
vrlo korisno jesti voe i povre intenzivnih boja.
Nakon dobre podloge u vidu proitanih znanstvenih radova i izvuenih biljeaka, uslijedilo je pripremanje svih kemikalija potrebnih za rad od pufera nadalje (hvala predavaima iz kemije na
znanju koje su mi prenijeli), a nakon toga i nekoliko tjedana analiz i obrade podataka. Prouavanje i
analiza ljubiastih prakova, tabletica, kapsula i otopina postalo je moja svakodnevnica jednako kao
i rad u nekim novim, do tada nekoritenim raunalnim programima.
Nakon prvih tjedana muke, neizvjesnosti, estih ponavljanja istih pokusa (inilo mi se
da sam upala u zaarani krug iz kojeg nema izlaza) sve je poelo sjedati na svoje mjesto. Rezultata
je svakodnevno bilo sve vie, a brojke i grafovi poeli su dobivati smisao. Kockice mozaika poele su
se slagati.
U konanici je moj rad rezultirao publikacijom znanstvenog rada (Symonowicz, M. i sur.
Acta Pol. Pharm. 69, 381), ali i ljubavlju prema ljubiastoj boji. Zato preporuam svim sadanjim i
buduim studentima da iskoriste sve mogunosti koje im prua studiranje, a posebice studentska
praksa.
Ivana Rumora Samarin, mag. nutr.
Laboratorij za znanost o prehrani
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
38
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Otrovne marelice
Marelica (Prunusarmeniaca L.) klasificira se u rod Prunus i potporodicu Prunoidae, unutar velike porodice Rosaceae. Osim za konzumaciju u svjeem obliku, plod marelice koristi se i za
proizvodnju suhih i smrznutih marelica, dema, marmelada, pulpe, soka, nektara, ekstrudiranih proizvoda itd. Kotice marelica takoer se koriste u proizvodnji ulja, benzaldehida, kozmetike, aktivnog
ugljena i aroma. Marelica je voka iji su plodovi dobro poznati zbog ugodnog okusa te kvalitetnog
nutritivnog sastava, zbog ega je cijenjena i prihvaena u prehrani diljem svijeta. Plod marelice dobar je izvor prehrambenih vlakana, polifenola i eera, sadri dosta vode, ugljikohidrata, kiselina,
mineralnih tvari, celuloze, proteina, aromatskih komponenti, pigmenata, tanina te vitamina. Od
mineralnih tvari posebno se istie zastupljenost kalija, fosfora, kalcija, magnezija i natrija. Marelice
obiluju -karotenom, inae prekursorom vitamina A koji je u prehrani znaajan zbog sudjelovanja u
odravanju zdravlja epitelnog tkiva, funkcije vida, razvoja kostiju i zubi te endokrinih lijezda.
Marelice se u prehrambenoj industriji mogu koristiti za proizvodnju razliitih proizvoda, a
prilikom prerade i obrade zaostaje velika koliina sjemenki, odnosno kotica marelica koje nerijetko
zavravaju na otpadu. Novija su istraivanja pokazala kako koticama marelica nije mjesto na otpadu,
ve se sve vie koriste u industriji boja, proizvodnji goriva i proteinskih hidrolizata te u farmaceutskoj
i kozmetikoj industriji.
Ono to je manje poznato jest da kotice marelica imaju izuzetno vrijedan nutritivni
sastav jer sadre visokovrijedne proteine i veliku koliinu ulja bogatog nezasienim i esencijalnim
masnim kiselinama. Zato kotice marelice i njihovo ulje sve ee nalaze svoje mjesto u prehrambenoj industriji i farmaceutskoj proizvodnji dodataka prehrani. Meutim primjena kotica marelice u
prehrambene svrhe moe biti onemoguena jer u koticama moe biti prisutna i toksina cijanogena
komponenta amigdalin, koji se nekad nazivao vitaminom B17, meutim ne svrstava se u vitamine i
nije esencijalan. U koticama takoer mogu biti prisutne i manje koliine prunasina. Amigdalin je
poznat kao toksina komponenta, a konzumira li se u dozama veim od 1,71 g moe biti i smrtonosan. Gorke kotice marelica u 1 g sadre 50-150 mol amigdalina, zajedno s manjom koliinom
prunasina. Amigdalin je primarno identificiran u gorkim bademima, no njegova prisutnost utvrena
je i u sjemenkama drugih vrsta voa, pa tako i u marelicama. Ovisno o podrijetlu i uvjetima rasta,
39
na odgovaraju nain, ne samo da mogu ponititi njegov negativan utjecaj ve se moe ostvariti i
dodatan pozitivan utjecaj na bioiskoristivost cinka i eljeza.
S obzirom na to da se zbog novih saznanja na fitat sve vie gleda kao na fitokemikaliju, a
ne antinutrijent, i s obzirom na to da je unos fitata poprilino nizak kod svejeda, njima bi se mogao
preporuiti vei unos fitata ukljuivanjem cjelovitih itarica, mahunarki, oraastog voa i sjemenki u
svakodnevnu prehranu imajui u vidu njegov potencijalan terapijski uinak.
kotice marelice imaju intenzivan gorak okus uzrokovan prisutnou ovog cijanogenog glikozida.
Ipak, postoje i istraivanja koja govore o D-konfiguraciji amigdalina kao moguem kemoterapeutskom agensu u lijeenju raka. Svoju toksinost amigdalin duguje oslobaanju cijanovodine kiseline
(HCN) koja je moan inhibitor stanine respiracije, ali i komponenta koja je sposobna interferirati u
metabolizmu aminokiselina te neurotransmitera u centralnom ivanom sustavu.
Zbog svega je navedenog potrebno pronai i primijeniti adekvatan postupak detoksifikacije kojim bi se smanjila poetna koliina amigdalina, ali bez gubitka nutritivne vrijednosti samih
kotica. Savjet za kraj: jedite marelice u njihovoj ljetnoj sezoni i uivajte u njima do mile volje. S
koticama budite oprezni, ako su gorke radije preskoite!
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
40
41
42
43
tjelesnu teinu. Znanstveno je dokazano da pretili ljudi ee imaju problema s visokim tlakom, bolestima srca i krvnih ila, povienim razinama glukoze u krvi, zglobovima i sustavom za kretanje. Na
sreu, suvremena znanost u bogatoj riznici prirodnih tvari uvijek uspije pronai nove, jo djelotvornije supstancije. Tako je kao osobito djelotvornu za regulaciju prekomjerne tjelesne teine izdvojila
jednu zookemikaliju, kratko nazvanu CLA.
Pokazalo se da se suplementacijom CLA-om poboljava odnos miinog tkiva u odnosu
na masno tkivo tako to se smanjuje pohranjivanje masti (pogotovo na trbuhu) te ubrzava miini
rast. CLA poveava osjetljivost na inzulin tako da masne kiseline i glukoza mogu proi kroz membrane miine stanice i ne pohranjuju se u masnom tkivu. Ovo rezultira povoljnijim omjerom masnog u
odnosu na miino tkivo. Drugim rijeima, poveanjem miine mase istovremeno emo sagorijevati
vei broj kalorija te smravjeti bre i efikasnije pospjeujui gubitak masnog potkonog tkiva.
NE KONZUMIRAMO
NUTRIJENTE NEGO
HRANU!
Tko kombinira, profitira! eljezo
iz brokule bolje e se iskoristiti
uz vitamin C iz naranina
soka, likopen iz umaka od
rajice otopit e se u mastima
avokada, kombinacija skuhane
brokule i svjee potoarke
osigurava kombinaciju enzima
i fitokemikalija gdje je rezultat
vea zatita od karcinoma itd.
46
47
riniraju i koriste kao zain umjesto kapara. Koristi se i kao lijek protiv kalja, astme i drugih plunih
bolesti. Bogata je vitaminom C i karotenoidima.
Popularan je i srijemu ili medvjei luk (Allium ursinum L.) koji kao zain slian enjaku
povoljno djeluje kod povienog krvnog tlaka i ateroskleroze, ali treba pripaziti da ga se ne zamijeni s listovima urice (Convalaria majalis L.) ili mrazovca (Colchicum autumnale L.) koji sadre
vrlo otrovne tvari. To me podsjetilo na film Into the Wild (2007) snimljen prema istoimenoj knjizi
Jona Krakauera u kojemu glavni lik Christopher McCandless odbacuje konvencionalni nain ivota
te nakon dvogodinjeg putovanja naputa civilizaciju da bi se posvetio samospoznaji i odlazi ivjeti
u divljinu Aljaske. Nestaica hrane i surovost prirode dovode ga do oajnikog trenutka u kojemu je
prisiljen jesti korijenje i biljke, ali slinost ga biljaka zbunjuje i on pojede otrovne bobice od kojih se
razboli i na kraju umre.
Za razliku od zelenog divljeg povra, umsko nam je voe dobro poznato, kao npr. umska jagoda, ribizla, kupina, malina, divlja jabuka ili kruka. Mnoge su vrste umskog voa danas
kultivirane i lako dostupne, dok u prirodnom okruenju treba malo vremena da ih pronaete. Kad
jednom otkrijete njihovo stanite i poloaj u prirodi te kuate svjee plodove, energija kojom ete biti
osvjeeni uklonit e umor iz vaeg tijela i vratiti vam zadovoljstvo odlaska u prirodu. Jednom rijeju,
osjeat ete se nagraeno.
Martina Beuk, dipl. ing. um.
Vii struni savjetnik u Agenciji za zatitu okolia
Supervoe
Supervoe je naziv koji se odnosi na voe iznimne nutritivne i prehrambene kvalitete
i okusa s velikim marketinkim potencijalom. Definicija je koja se trenutno moe nai u literaturi
manje-vie proizvoljna, a tona nije utvrena. Pojam su 2005. godine uvele prehrambena industrija
i industrija pia koje ga upotrebljavaju u reklamne svrhe za voe koje koriste kao sirovinu za svoje
proizvode, a koje ima zanimljiv, egzotian i/ili privlaan okus i aromu te ima visoku nutritivnu vrijednost i visoku antioksidacijsku aktivnost. Stoga proizvodi (npr. napitci) na bazi supervoa imaju
izvrsnu mogunost za plasman na trite.
Da bi neka vona vrsta stekla naziv supervoe, osim navedenoga bi trebala zadovoljiti
jo nekoliko uvjeta. Vanu ulogu pri tome imaju i potroai koji od supervoa oekuju da ono za njih
bude novo voe koje e ih privui bilo svojim izgledom, aromatinim okusom ili pak pozitivnim utjecajem na zdravlje. Drugi se vani segment odnosi na praktinu stranu stvari: sama egzotinost nije
dovoljna te je potrebno imati i dovoljan broj uzgajivaa i preraivaa koji omoguuju nabavu svjeeg
ili prikladno konzerviranog, odnosno polupreraenog voa tijekom cijele godine neovisno o vremenu
dospijea. Osim toga voe mora biti jednostavno za upotrebu i mora se moi lako transportirati.
Trei je vaan segment ve spomenut, a odnosi se na potencijal za postizanje uspjeha na tritu:
s manjim se koliinama voa treba moi postii visoka vrijednost proizvoda, a moraju se i otvarati
mogunosti za razvoj inovativnih proizvoda. Sve to mora biti popraeno jako dobrim marketingom
i distribucijom.
umska borovnica moe se pohvaliti da je prva vona vrsta koja je okiena nazivom
supervoe. Polifenolnim spojevima (skupina spojeva koja zbog svojeg antioksidacijskog djelovanja
smanjuje rizik od mnogih kako kancerogenih tako i drugih bolesti, npr. kardiovaskularnih) bogatija
je gotovo dvostruko vie u odnosu na jabuku. Njezin antioksidacijski potencijal takoer je dvostruko
vei od antioksidacijskog potencijala jabuke.
Uz borovnicu je posljednjih godina veliku panju proizvoaa i potroaa privukao aa
(Euterpe oleracea), bobice koje rastu u tropskoj klimi Amazone. Istiu se iznimno visokim antioksidacijskim uinkom (veim i od borovnice), smatra se da su dobre za rad srca, da djeluju detoksikacijski, da daju energiju itd. Osim borovnice i aaja na listi supervoa nalazi se brusnica (Vaccinium macrocarpon), goji (engl. wolfberry, Lycium barbarum), crveno groe (Vitis vinifera), mango
(Mangifera indica), mangosteen (Garcinia mangostana), nar (Punica granatum) i pasji trn (Hippophae rhamnoides).
Smatra se da voe poput jabuke, narane ili jagode nikada nee nositi naziv supervoe,
ne nuno zbog manje vrijednosti u odnosu na supervoe, ve prvenstveno zbog svoje iroke upotrebe i, s tim u vezi, manjka egzotinosti, pa time i potencijala za kreiranje novih proizvoda visokih
cijena. Meutim vidimo da grou ne manjka egzotinosti i da se nalazi na listi supervoa.
Vano je jo rei da navedena lista supervoa nije jedina koja se u literaturi nalazi. Osim
industrije pia, i mnogi drugi imaju potrebu naglasiti vrijednosti pojedinog voa, ali s veim naglaskom na njegova bioloka i nutritivna nego na marketinka svojstva, stoga se u literaturi mogu nai
razliite liste supervoa. Postoji i lista doktora Paula Grossa, tzv. Berry Doctora, koji navodi dvadeset
vrsta supervoa: mango, smokva, narana, jagoda, goji, crveno groe, brusnica, kivi, papaja, borovnica, trenje i vinje, malina, seaberry, guava, kupina, crni ribiz, datulje, nar, aa i suhe ljive.
48
49
Vidi se da na ovoj listi ima i voa koje se za nas ne odlikuje egzotinou. Dapae, vrlo je
dobro poznato u naim krajevima! Vano je to znati i prihvatiti da vrijedne stvari ne moraju nuno
dolaziti iz dalekih krajeva!
Nae smokve, vinje, ljive, nar itd. voe je iznimnog sastava, vrijedno panje i znanstvenih istraivanja da se njegove vrijednosti koje su u narodu ve dugo poznate i znanstveno potvrde. A
do tada nastojmo da im promocije ne uzmanjka. Dobar tek!
Ljekovitost meda
Prvi pisani zapisi o medu potjeu iz doba Sumerana koji su ga koristili u lijeenju rana i
kao pomast. Med pomae brem zacjeljivanju rana i opeklina. U mnogim starim kulturama imao je
prehrambenu i ljekovitu svrhu. Stari Egipani i Grci koristili su med kao lijek za rane i gastrointestinalne bolesti. Sva nutritivna i ljekovita svojstva meda proizlaze iz njegova kemijskog sastava.
Izuzev vode koje prema Pravilniku o medu ne smije biti vie od 20%, ugljikohidrati su
glavni sastojci te ine oko 95% suhe tvari meda. Najzastupljeniji su eeri fruktoza i glukoza iako
osim njih med sadri jo 25 razliitih oligosaharida. Osim ugljikohidrata, med sadri brojne spoje-
50
51
Istraivanja na ljudima o utjecaju konzumacije meda na faktore rizika od bolesti krvoilnog sustava pokazala su da unos 75 g meda sniava razinu ukupnog kolesterola, LDL-kolesterola i
triglicerida, a blago poveava razinu HDL-kolesterola. Smanjenje rizika od bolesti srca i krvoilnog
sustava moe se objasniti antioksidacijskim i protuupalnim uincima meda.
Upotreba meda u prehrani dojenadi pokazala je da ta djeca imaju bolju krvnu sliku, vii
prirast na masi, vei udio hemoglobina u krvi, bolju boju koe te da nemaju problema s probavom.
Razlog tomu pripisuje se utjecaju oligosaharida iz meda na B. bifidus. Ipak, zbog mogunosti prisustva bakterije Cl. botulinum u medu ili alergijskih reakcija treba biti oprezan pri davanju meda djeci
mlaoj od godine dana.
Med znaajno poveava frekvenciju srca i razinu glukoze u krvi tijekom vjebanja, stoga
moe biti uinkovit izvor ugljikohidrata tijekom sportskog natjecanja.
Dr. sc. Nada Vahi, red. prof.
Proelnica Laboratorija za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
52
53
kojoj poinje degradiranje ulja) djevianskog maslinova ulja via je od temperature prenja veeg
dijela hrane (180 C) i iznosi 210 C. Osim to je otporno na zagrijavanje, djeviansko maslinovo ulje
kao ulje za prenje ima jo neke prednosti. Tijekom prenja u djevianskom maslinovu ulju formira
se kora koja spreava hranu da upija ulje, a osim toga relativno niska toka topljenja djevianskog
maslinova ulja omoguuje mu da pri sobnoj temperaturi iscuri iz prene hrane. To hranu ini manje
masnom u odnosu na hranu prenu u dugim vrstama ulja. Valja spomenuti i da prilikom prenja
dolazi do izmjene vodene faze iz hrane i ulja, pa ako se hrana pri na ovako vrijednom ulju, postii e
se njeno dodatno obogaivanje bioaktivnim komponentama.
Iako se djeviansko maslinovo ulje uglavnom koristi kao salatno, sva nabrojana svojstva
pokazuju da se bez straha moe koristiti pri povienim temperaturama. I zato od srca preporuujemo: prite na djevianskom maslinovu ulju!
Dr. sc. Dubravka kevin, izv. prof.
Prodekanica za nastavu
Proelnica Laboratorija za tehnologiju ulja i masti
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
kakaove mase, izrada okoladne mase i oblikovanje okolade. Izrada okoladne mase posebice je
vana faza proizvodnje koja ukljuuje pripremu zamjesa u kojem se mijeaju sastojci iz recepture
(kakaova masa, kakaov maslac, eer, mlijeko u prahu) nakon ega slijedi valcanje tijekom kojeg se
estice zamjesa dodatno usitnjavaju na petovaljcima i na kraju koniranje tijekom kojeg se formira
prepoznatljiva okoladna aroma.
Danas se na tritu nalazi irok izbor okolada koje se razlikuju po udjelu ukupne suhe
tvari kakaovih dijelova koji se kree od 25% (mlijena okolada) pa do 99% (tzv. tamna okolada).
Bijela okolada u sastavu ima samo kakaov maslac, mlijene sastojke i eer. Gotovo je nemogue
zamisliti neki sastojak koji biste htjeli ugraditi u okoladu, a da on ve nije u nekoj od postojeih
receptura. Paleta okusa doista je iroka, od onih klasinih poput ljenjaka, badema, groica, keksa,
preko metvice, naranine korice, papra, umbira, kotica bue, mrkve, do piva, crnog vina, pjenuca,
suhih ljiva i peka.
Osim neodoljivih senzorskih karakteristika, popularnosti okolade doprinose i rezultati
mnogobrojnih znanstvenih istraivanja prema kojima konzumiranje kakaovih proizvoda ima pozitivan uinak na zdravlje, opravdavajui time tezu da je ona hrana bogova kao to je 1753. godine
vedski botaniar Linnaeus nazvao kakaovac (Theobroma cacao hrana bogova kakao). Naime osim
to donosi neodoljivu aroliju okusa, ovaj je kultni proizvod suvremenog svijeta i nutritivno vrlo
vrijedan te je u njemu detektirano preko 400 razliitih komponenata. Uz ugljikohidrate, proteine i
masti, okolada je i vaan izvor mineralnih tvari i bioloki aktivnih sastojaka, posebice polifenola i
metilksantina te aminokiselina, biogenih amina i vitamina. Polifenoli su najznaajniji prirodni antioksidansi uz koje se vezuju brojni pozitivni uinci na ljudsko zdravlje (antikancerogeno, antimutageno, antibakterijsko djelovanje). Poveanje udjela suhe tvari kakaovih dijelova u okoladi rezultira
poveanjem udjela polifenola, ali i izraenijom gorinom okolade. Osim kofeina koji se u okoladi
nalazi u malom udjelu (10 mg u 40 g mlijene okolade), teobromin je najzastupljeniji metilksantin
u okoladi (64 mg u 40g mlijene okolade) te za razliku od kofeina djeluje kao blagi stimulans
sredinjeg ivanog sustava, blagi diuretik, vazodilatator i bronhodilatator.
Posljednjih nekoliko godina, sukladno tendencijama razvoja suvremenog drutva, zabiljeen je porast potronje i popularnosti okolada s visokim udjelom ukupne suhe tvari kakaovih
dijelova (60% i vie) kao atraktivnog funkcionalnog prehrambenog proizvoda. Razvijene su okolade
smanjenog udjela eera, smanjenog udjela masti, okolade sa zamjenskim sladilima (polioli),
okolade obogaene probioticima, vitaminima, biljnim ekstraktima bogatim antioksidansima itd.
Meutim zanimljivo je spomenuti da je pored svih inovativnih receptura okolada mlijena okolada, iako kreirana daleke 1875. godine, do danas uspjela odrati svoju popularnost kod
velikog dijela populacije svih dobnih skupina. I dok prehrambeni tehnolozi razvijaju nove recepture, a
znanstvenici nastavljaju istraivanja na okoladi, broj najraznovrsnijih okoladnih poslastica iz dana
u dan raste te ova neodoljiva slatka arolija nastavlja oduevljavati milijune ljudi irom svijeta.
Ima li boljeg citata za kraj od onog iz filma Forrest Gump: ivot je kao kutija okoladnih
bombona nikada ne zna to e dobiti.
Dr. sc. Draenka Komes, red. prof.
Proelnica laboratorija za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
56
Kruh, pecivo, tjestenina, lisnata tijesta, keksi, kolai, itarice za doruak, kae i energetske ploice samo su neki od prehrambenih proizvoda koji se mogu dobiti preradom zrna itarica
penice, jema, zobi, rai, rie, kukuruza, prosa, sirka, penorai, krupnika i heljde. Proizvodi od
itarica koji ne sadre velike koliine fermentabilnih eera (monosaharide, disaharide i trisaharide)
i masti nalaze se u bazi svake piramide pravilne prehrane te su kao takvi znaajan izvor energije,
proteina, prehrambenih vlakana, vitamina B-kompleksa i brojnih hranjivih tvari neophodnih u svakodnevnoj prehrani ovjeka. Od svih je obraenih poljoprivrednih povrina u svijetu 60% zasijano
itaricama od kojih su najzastupljenije kukuruz, ria i penica.
Zrno itarica sastoji se od tri osnovna dijela: klice, krobnog endosperma i omotaa.
Procesom mljevenja mogue je djelomino ili potpuno ukloniti klicu i omota, ime preostaje bijeli
endosperm koji se usitnjava u brano. Iako su proizvodi od bijelog brana popularni kod potroaa,
veina se prehrambeno vrijednih sastojaka zrna kao to su prehrambena vlakna, vitamin E, kompleks
vitamina B, minerali i fitokemikalije nalaze upravo u vanjskim slojevima zrna. U proizvodima od
bijelog brana ostaje samo 25-30% visokovrijednih hranjivih tvari u odnosu na integralne proizvode.
Smatra se da se unosom integralnih itarica smanjuje rizik od najeih kroninih bolesti i uzroka smrti modernog ovjeka kao to su kardiovaskularne bolesti, razliiti oblici karcinoma,
dijabetes tip 2 i pretilost. Zbog toga preporuke kau da za odraslu osobu polovica unesenih proizvoda od itarica trebaju biti integralni proizvodi to iznosi najmanje tri do pet serviranja dnevno.
Konzumacijom integralnih itarica unosi se itav spektar spojeva s antioksidacijskim, antiupalnim
i antikancerogenim djelovanjem poznatih pod nazivom fitokemikalije. To su razni fenolni spojevi,
fitoestrogeni, karotenoidi, fitosteroli, fitati, beta-glukan i arabinoksilani.
Fitoestrogeni prisutni u itaricama poznati su pod nazivom lignani. Lignani su spojevi
strukturno slini estrogenu. U organizmu ih bakterije debelog crijeva pretvaraju u aktivni oblik kojim
sudjeluju u metabolizmu spolnih hormona te se smatra da smanjuju rizik od pojave raka dojke.
Proizvodi od integralnih itarica zadovoljavaju oko 60% dnevnih potreba za vitaminima B-kompleksa. Proizvodi su od integralnih itarica i izvor minerala poput eljeza, cinka, magnezija i mangana.
Meutim njihova je apsorpcija u organizmu ograniena zbog prisutnosti fitinske kiseline koja s njima
stvara neprobavljive komplekse, fitate. Poveanjem kiselosti integralnih proizvoda fitati se raspadaju, pa minerali iz proizvoda postaju iskoristivi. Zbog toga se savjetuje konzumiranje integralnih
proizvoda od itarica koji su proizvedeni postupkom kiseljenja tijesta (kiseli kruhovi) ili integralne
proizvode (kruh, tjestenina, itarice za doruak) konzumirati u kiselom mediju npr. s kiselim mlijekom, jogurtom ili kiselim umacima.
Proizvodi se od itarica prvenstveno smatraju izvorom ugljikohidrata, dok je veini nepoznato da zrna itarica sadre 10-20% proteina. S obzirom na koliine proizvoda od itarica koji
se svakodnevno konzumiraju u cijelom svijetu, injenica je da se ak 85% dnevnih potreba za proteinima podmiruje upravo iz itarica. Oni kojima itarice ine glavninu prehrane ipak trebaju imati
na umu da su proteini itarica siromani odreenim aminokiselinama poput lizina i triptofana. Zbog
57
toga je proizvode od itarica potrebno kombinirati s namirnicama koje imaju proteine bogate upravo
tim esencijalnim aminokiselinama. Te namirnice ukljuuju leguminoze, jaja, meso i mlijeko.
Oko 99% ugljikohidrata itarica ini krob, sloeni polimer glukoze koji se postepeno
resorbira u organizmu ime osigurava dug osjeaj sitosti i izvor je energije neophodne za svakodnevne aktivnosti. itarice su prirodan izvor prehrambenih vlakana koja potiu peristaltiku crijeva,
poboljavaju probavu i iste organizam od tetnih tvari. Od ukupne koliine prehrambenih vlakana
u itaricama 25% ine topljiva prehrambena vlakna koja potiu rast mikroflore debelog crijeva te
tako imaju prebiotiki uinak na zdravlje. To se posebno odnosi na proizvode od zobi koji sadre
-glukan, topljivo prehrambeno vlakno, poznati imunostimulator organizma.
Jedan je od prehrambenih nedostataka nekih proizvoda od itarica prisutnost akrilamida,
spoja s neurotoksinim i potencijalno kancerogenim djelovanjem. Stvara se pri visokim temperaturama (iznad 120 C) od prisutnih eera i aminokiseline asparagina. Prisutne koliine akrilamida u pekarskim proizvodima nisu zabrinjavajue i mogu se reducirati modifikacijom procesa proizvodnje ili
zamjenom sastojaka koji sudjeluju u tvorbi akrilamida. Ekspandirane itarice potencijalno su opasan
izvor akrilamida, i stoga ih je potrebno izbjegavati. Proizvodi od itarica koji ne sadre akrilamid jesu
tjestenina i tjesteniarski proizvodi jer se proizvode suenjem na temperaturama niima od potrebne
za njegov nastanak. Akrilamid ne nastaje na temperaturi kuhanja.
Iako se itarice preporuuje jesti 6-11 puta dnevno, treba znati da u tu preporuenu
brojku ne ulaze i proizvodi itarica koji su bogati solju, eerima i mastima kao to su keksi i kolai,
lisnata tijesta, zaslaene itarice za doruak te veina grickalica. I ti se proizvodi na tritu mogu nai
u integralnom obliku ime je i njihova prehrambena vrijednost neto vea od standardnih proizvoda.
Ipak, treba imati na umu da je bez obzira na to njihova energetska vrijednost visoka i da sadre velike
koliine masti i eera, pa ih i dalje treba konzumirati u umjerenim i kontroliranim koliinama.
Dr. sc. Duka uri, red. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i tehnologiju itarica
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
60
61
Njena je karakteristika da ne raste kao penica i druge itarice na poljima u dolinama, ve,
potpuno suprotno, na planinskom podruju ija visina nikako nije mala (preko 1000 m nadmorske
visine). Premda ima preko 250 varijanti quinoe, njihovo je temeljno svojstvo otpornost na vremenske promjene (kia, vjetar, snijeg i mraz). Zeleni list koristi se slino kao pinat i obiluje folatom, ali
s vremenom mijenja boju i zahvaljujui pigmentu beta-cijaninu moe postati crvenkast. Kuhano je
sjeme quinoe kremasto, ukusno i oraasto, a moe i opalescirati, to znai da u kulinarstvu moe
imati viestruku primjenu. Quinoa je gotovo idealna za pripremu raznih kaa i drugih toplih jela.
Kemijski sastav sirovog zrna pokazuje pravo bogatstvo u hranjivim tvarima: 100 g zrna
quinoe sadri 14,1 g proteina, 6,07 g masti, 64,16 g ugljikohidrata, 368 kcal, 47 mg kalcija, 4,57
mg eljeza, 197 mg magnezija, 563 mg kalija, zatim pravo obilje B-kompleks vitamina i folata, 7
mg vitamina E (od ega 4,55 mg gama-oblika), 70 mg kolina, 730 mg betaina te 163 g luteina i
zeaksantina.
Ukupna koliina masnoa od preko 6 g/100 g ini sjeme quinoe kompletnom hranom u
energijskom smislu. Struktura masnih kiselina izaziva potovanje jer su mononezasiene (oleinska)
zastupljene s 1,6 g, dok ostatak ine viestruko nezasiene masne kiseline. Ako pogledamo aminogram, odmah emo uoiti da su zastupljene sve esencijalne aminokiseline, pa u bioloku vrijednost
ne treba sumnjati. Lizina ima 0,766 g/100 g, a izoleucina 0,54 g/100 g. Ako se sjeme quinoe kuha,
kemijski se sastav znaajno mijenja jer se sadraj vode s 13 g/100 g poveava na 71 g/100 g, ali jo
je uvijek to vrlo zdrava hrana. Strunjaci su izraunali da 42,5 g sjemena quinoe moe podmiriti
sljedee dnevne potrebe odrasle osobe: 43% dnevno potrebnog mangana, 21% triptofana, 20%
magnezija, 19,5% folata. Sasvim je jasno da se visok sadraj proteina moe iskoristiti u kombinaciji
s drugim itaricama kojima treba popraviti strukturu aminokiselina. Upravo zbog toga quinoa zasluuje naziv zlatna biljka.
Zdravstveni aspekti sjemena quinoe logina su posljedica njezina kemijskog sastava.
Tako pored oleinske kiseline quinoa sadri manje koliine omega-3 i alfa-linolenske kiseline koje
su vrlo vane u prevenciji kardiovaskularnih bolesti. Svi su skeptici prognozirali da e relativno velika
koliina masnoa u sjemenu quinoe relativno brzo oksidirati, ali ispitivanja su pokazala da je odrivost u pravilnim uvjetima skladitenja izuzetno duga, vjerojatno zahvaljujui visokom sadraju alfa-,
beta- i gama-tokoferola.
Definitivno je potvreno da quinoa ima izrazit antiupalni uinak, vjerojatno zahvaljujui
znaajnoj koliini zatitnih imbenika kvercetina i kampferola, ali i dragocjenoj koliini omega-3
masnih kiselina. Zanimljivo je da kuhanje, dinstanje i kuhanje u pari ne oteuje blagotvorne uinke
quinoe. Naalost, kod nas je quinoa relativno nepoznata i moe se nabaviti samo u specijaliziranim
trgovinama zdrave hrane.
Dr. sc. Ignac Kulier
Redovni lan Akademije medicinskih znanosti
Predava na postdiplomskom specijalistikom studiju
Farmaceutsko-biokemijskog fakulteta Sveuilita u Zagrebu
Suradnik portala Coolinarika, Zdrava krava i PLIVAMED.net
62
63
EPA i DHA prvenstveno su poznati kao vani u smanjenju rizika od bolesti srca i krvnih
ila, jednog od najznaajnijih uzronika smrti u razvijenom svijetu. Prve studije o povezanosti prehrane ribom i snienja rizika od kardiovaskularnih bolesti provedene su jo davnih 1970-ih godina na
populaciji Eskima. Naime iako je u prehrani Eskima manjkalo voa, povra i sloenih ugljikohidrata, a
bila je bogata zasienim masnoama, kolesterol u serumu i trigliceridi bili su im nii nego kod drugih
populacija te su rijetko obolijevali od kardiovaskularnih bolesti. Rezultati ovih studija ukazali su da
su upravo EPA i DHA iz ribe zatitni faktor u prehrani Eskima.
No u skupinu masnih kiselina koju nazivamo omega-3 masnim kiselinama spada, osim
EPA-e i DHA-a, i alfa-linolenska masna kiselina (ALA). I ova masna kiselina pomae u prevenciji
kardiovaskularnih bolesti te drugih oboljenja. ALA se nalazi prvenstveno u namirnicama biljnog podrijetla, posebno u orasima i lanenom ulju. Ono to bi ribomrsci i oni koji rijetko konzumiraju ribu
(to je esto u Hrvatskoj gdje je godinja potronja ribe ispod 10 kg po stanovniku) mogli zakljuiti
iz ovoga jest da postoje i druge opcije za unos omega-3 masnih kiselina osim prehrane ribom, posebice zato to se upravo od ALA-e u organizmu mogu sintetizirati EPA-u i DHA. Trenutane studije
pokazuju da je riba ipak nezaobilazna. Naime iako sve tri masne kiseline smanjuju rizik od nastanka
kardiovaskularnih bolesti, njihova je protektivna uloga u organizmu razliita te je potrebno unositi
omega-3 masne kiseline i iz biljnih izvora i iz ribe. Iako je teoretski mogua, spomenuta je sinteza
EPA-e i DHA-a iz ALA-e u ljudskom organizmu izrazito niska pa se EPA i posebno DHA mogu smatrati nunima u prehrani. Osim toga upravo DHA (a ne ostale omega-3 masne kiseline) ima specifinu ulogu u organizmu visoke koncentracije ove masne kiseline nalaze se u mozgu i mrenici oka.
Ribe koje se preporuuju kao dobri izvori EPA-e i DHA-a jesu masne ribe, posebice
losos, srdela, inun i skua. No manje je poznato da su i neke slatkovodne ribe bogate ovim masnim
kiselinama. Pastrvu, koja je uz arana najea slatkovodna vrsta u uzgoju u naoj zemlji, lako je
pronai u ribarnicama tijekom cijele godine, a bogata je omega-3 masnim kiselinama. No ako niti ovi
argumenti nisu dovoljan razlog za eu kupovinu ribe, vano je znati da se EPA i DHA nalaze u svim
proizvodima ribarstva. Kao ni ljudi, ribe ne sintetiziraju ove masne kiseline. Njih sintetiziraju vodene
alge te se one putem prehrambenog lanca akumuliraju u viim organizmima. Zbog visokog udjela
masti masne ribe obino imaju i vie udjele EPA-e i DHA-a (no to nije pravilo za sve masne ribe).
Zbog svojih se karakteristika EPA i DHA ee nalaze u ribama iz hladnih voda. S izuzetkom masnih riba, ostali proizvodi ribarstva, glavonoci, koljkai i rakovi poznati su kao namirnice s niskim
udjelima masti (obino ispod 1%) te kao takvi nisu posebno dobri izvori niti EPA-e niti DHA-a. Ali
ih ipak sadre. Stoga ako ve ne volite istiti inune i priti srdele, a niste niti zadovoljni kvalitetom
lososa na ribarnici, vjerojatno neete odbiti dagnje i kampe na buzaru ili hobotnicu ispod peke.
Unijeti ete EPA-u i DHA i ovako, samo to biste tjedno umjesto preporuena dva serviranja masne
ribe morali etiri ili pet puta pripravljati hranu od ostalih proizvoda ribarstva. Za one koji ne kuhaju
dobra je vijest to se omega-3 masne kiseline ne gube znaajno tijekom prerade ribe. I konzerve od
srdele, marinirani inuni ili dimljeni losos dobar su izvor EPA-e i DHA-a.
Dr. sc. Sanja Vidaek, doc.
West European Fish Technologists Association (WEFTA)- Nacionalni predstavnik
European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)- Predsjedavajua sekcije Fish Processing
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
64
Prut je trajni suhomesnati proizvod dobiven suhim soljenjem, ogranienom dehidracijom i postepenim kemijsko-enzimatskim transformacijama od svjeeg svinjskog buta ka gotovom
proizvodu. U osnovi proces proizvodnje pruta ukljuuje soljenje prethodno tehnoloki obraenog
svinjskog buta, potom postupak suenja i zrenja. Navedeni principi zajedniki su u proizvodnji svih
tipova pruta, no valja naglasiti da se osnovna sirovina i neki tehnoloki aspekti proizvodnje mogu
bitno razlikovati to dovodi do razliitih organoleptikih svojstava pruta. Prut je visokovrijedan
proizvod zahvaljujui svojim izvrsnim senzorskim osobinama ugodnom mirisu i okusu te visokom sadraju proteina.
Tijekom proizvodnje pruta u svinjskom se butu dogaaju kompleksne promjene proteina i masti te dolazi do gubitka vode i porasta koncentracije soli sve to znaajno utjee na kakvou
gotovog proizvoda. Proteini i masti podlijeu enzimskoj hidrolizi i oksidaciji koje zajedno s dehidratacijom pretvaraju svjei svinjski but u konzervirani proizvod visoke gastronomske i nutritivne vrijednosti. Razgradnja (posebice intramuskularnih lipida) te oksidacija slobodnih masnih kiselina vode k
formiranju brojnih hlapivih spojeva (aldehida, alkohola, ketona, alifatskih i aromatskih ugljikovodika,
kratkolananih masnih kiselina, estera, derivata furana i dr.) koji imaju presudnu ulogu u stvaranju
karakteristine arome zrelog pruta. S nutritivnog stajalita posebno je zanimljiv sadraj slobodnih
aminokiselina i masno-kiselinski sastav lipida pruta. Zbog visoke razine slobodnih aminokiselina
probavljivost mesa pruta znaajno je via nego kod svjeeg mesa zbog dijelom ve razgraenih
proteina. Sastav intramuskularne masti pruta ima povoljan odnos izmeu zasienih i nezasienih
masnih kiselina.
Zbog velikog zanimanja za utjecaj hrane na prevenciju kroninih bolesti, istraivai trae
znanstvene injenice kojima bi se potvrdila povezanost nutrijenata s raznim bolestima kao to su
kardiovaskularne bolesti, visoki krvni tlak, razliiti tipovi raka, dijabetes, pretilost ili osteoporoza.
Upravo se zato u novije vrijeme istrauju tzv. bioaktivni spojevi u namirnicama.
Pojedini su spojevi prisutni u prutu nutritivno zanimljivi jer djeluju antihipertenzivno
ili antioksidativno, to ima pozitivni uinak na ljudsko zdravlje. Nastanak velike koliine slobodnih
aminokiselina u prutima rezultat je intenzivne proteolize. Osim velike koliine esencijalnih aminokiselina koje ljudsko tijelo ne moe sintetizirati, od velike je vanosti i aminokiselina taurin. Taurin
je vaan za vrijeme rasta, u razvoju mozga i za optimalnu funkciju ivanog sustava. Prut se upravo
zbog velike koncentracije navedenih aminokiselina moe smatrati izvorom aminokiselina potrebnih
za normalno funkcioniranje organizma.
Dipeptidi karnozin i anserin najzastupljeniji su antioksidansi u mesu. Oni pomau u kontroli oksidacije tako to spreavaju oksidaciju lipida inaktivacijom katalizatora i/ili slobodnih radikala
u citosolu. Osim toga ublaavaju ueglost te uvaju boju mesa. Takoer se smatra da usporavaju
starenje. Od spojeva prisutnih u prutu valja spomenuti i L-karnitin koji pomae ljudskom tijelu
u proizvodnji energije i smanjenju kolesterola; osim toga pomae u apsorpciji kalcija u svrhu poboljanja skeleta. Koenzim Q10 takoer je komponenta prisutna u prutu u velikim koliinama.
Koenzim Q10 tvar je slina vitaminima koja regulira energetske procese. On inicira procese stvaranja
65
energije u mitohondrijima u kojima se iz hrane stvara adenozin trifosfat (ATP), gorivo za nae tijelo.
Kao snaan antioksidans koenzim Q10 u kombinaciji s vitaminom E sudjeluje u prevenciji razvoja
ateroskleroze jer spreava oksidaciju LDL-kolesterola i njegov ulazak u stijenke krvnih ila, sudjeluje
u snienju krvnog tlaka te se koristi kao pomono sredstvo u lijeenju infarkta, angine pektoris,
kardiomiopatija i aritmija. Upravo se zbog navedenih svojstava koenzim Q10 moe smatrati bioaktivnim spojem. Meso (prut) i riba najbogatiji su izvori koenzima Q10 upravo zbog vieg udjela masti
i mitohondrija. Kreatin i kreatinin takoer su komponente prisutne u prutu. To su sastojci miinog
tkiva vezani za dostavu energije. Kreatin igra vanu ulogu u energetskom metabolizmu skeletnog
miia pruajui potrebnu energiju za snanu kontrakciju miia. Takoer je dokazano da kreatin u
odreenim okolnostima moe poboljati miinu izvedbu.
Upravo se zbog visoke koncentracije esencijalnih aminokiselina i ostalih nutritivno vanih spojeva prut moe smatrati nutritivno visokovrijednom namirnicom, no zbog veeg udjela soli
nije preporuljiv ljudima s dijagnosticiranom hipertenzijom, iako se danas provode brojna znanstvena istraivanja s ciljem proizvodnje pruta s manjim udjelom soli.
Mitovi o pivu
Pivo je pjenuavo osvjeavajue pie s relativno malim udjelom alkohola i karakteristinom aromom hmelja, a dobiva se alkoholnim vrenjem pivske sladovine pomou pivskog kvasca.
Najstarije je i najrairenije alkoholno pie na svijetu te ima veliki nutritivni znaaj za ovjeka.
Prve biljeke o proizvodnji i koritenju piva nastale su u drevnoj Mezopotamiji (dananji
Bliski istok) 2800 godina prije Krista. U njima se spominje kao tekua hrana za radnike, dok su pivo
u starom Egiptu usporeivali s vodom i zakljuili da je sigurnije i zdravije za pie iako se nije znalo
objasniti zato. I u Europi je pivo bilo omiljeni napitak germanskih plemena, Kelta i drugih drevnih
naroda.
Hmelj se u proizvodnji piva poeo koristiti u 14. stoljeu. Dotad su se u sladovinu dodavale razliite aromatine biljke kako bi pivo imalo prepoznatljiva i eljena svojstva. Glavna je sirovina
u proizvodnji piva jeam, ujedno jedna od najstarijih itarica u Europi. Koristi se zbog visokog udjela
kroba, ali prije toga mora proi proces sladovanja. Ipak, jemeni se slad moe zamijeniti peninim,
pa se on koristiti u procesu proizvodnje peninog piva.
Pivo je kompletna namirnica. Ono je 100% prirodan proizvod koji se odlikuje velikim
koliinama vitamina B, posebno vanim B1, B2, B6 i B12 (kojeg nema u biljnom svijetu, a neophodan je
66
67
za stvaranje crvenih krvnih zrnaca), i mineralima. Pivo je preporuljivo konzumirati nakon izlaganja
suncu te nakon bavljenja fizikom aktivnou jer je dobar izotonik te nadoknauje minerale izgubljene znojem. Sadri vrlo kvalitetne spojeve, gorke tvari koje nazivamo humoli i koji su poznatiji kao
farmakoloki aktivni spojevi. Oni inhibiraju enzime odgovorne za pokretanje upalnih procesa. Zbog
takvog se kemijskog sastava esto naziva i tekuim kruhom. esto se u nas koristi izraz pivski trbuh
koji se rabi za opis mukaraca kod kojih se u podruju trbuha nakuplja masno tkivo. Meutim takav
izgled i volumen trbuha ima mnogo vie korelacije sa stilom ivota i neadekvatnom prehranom nego
s konzumiranjem piva. Tipino lager svijetlo pivo u 100 mL sadri 41 kcal, dok takvo bezalkoholno
pivo sadri samo 15 kcal. Usporedbe radi, gazirani sokovi u 100 mL sadre 42 kcal, a punomasno
mlijeko 64 kcal. Stoga se pivo kao napitak slobodno smije konzumirati, ali u vrlo razumnim koliinama. Za mukarce je dozvoljena dnevna doza oko 60 mL, a za ene ta koliina iznosi upola manje.
Pivo, ako se razumno konzumira, moe dati tekuinu te nadoknaditi vei dio minerala i
pojedine vitamine koji regeneriraju i osvjeavaju organizam nakon izlaganja tjelesnom naporu, posebno tijekom ljetnih vruina. Danas nam na raspolaganju stoje brojne vrste piva tako da im i postotak alkohola varira od onih koje alkohola imaju gotovo u tragovima do onih koje po koliini alkohola
mogu biti usporeivane s vinom.
Osim to gasi e, pivo zbog svojih prirodnih sastojaka ima i blagotvorni uinak na zdravlje i ljepotu koe, kose i noktiju, ali i na vrstou kostiju. Ono je kvalitetan i prirodan izvor minerala
magnezija, kalija, cinka, fosfora, silicija, sumpora, natrija, bakra, ve spomenutih vitamina skupine
B, ugljikohidrata, pojedinih aminokiselina i flavonoida vanih antioksidansa. Sve vie postaje popularna konzumacija bezalkoholnog piva. Taj je trend posebno opaen tijekom ljetnih mjeseci. Pivo s
gotovo neznatnom koliinom alkohola isto je bogato visokovrijednim sastojcima, a punoom okusa
i reskou nimalo ne zaostaje za uobiajenim alkoholnim pivom. ak je i prvo pivo proizvedeno kod
Sumerana bilo slino dananjem bezalkoholnom pivu jer je, kako se ini prema dostupnim podacima,
sadravalo manje od 0,4% alkohola. Bezalkoholno pivo mogu konzumirati trudnice i dojilje.
68
69
PREHRANE
ovjek se moe prilagoditi vrlo
razliitim obrascima prehrane:
tradicionalna prehrana na
Arktiku 80% energije osigurava
iz masti, dok tradicionalne
prehrane u Africi 80% energije
osiguravaju iz ugljikohidrata.
72
jaja
morski plodovi plava riba, Jakobove kapice
oraasti plodovi npr. brazilski su orasi izuzetno bogati selenom
sjemenke buine, suncokretove, sezamove, lanene
grejpfrut
banana
borovnice, maline, vinja
lubenica (neki je nazivaju prirodnom viagrom jer obiluje aminokiselinom citrulinom)
nar
ekoloko crveno meso
enjak
tamna okolada
rajica (izvor likopena koji titi od karcinoma prostate)
brokula
zeleno lisnato povre salata, kupus, kelj
zaini kurkuma i ili
umbir
celer
crveno-naranasto voe i povre
ugljikohidrati niskog glikemijskog indeksa
73
PREHRANE
to ele ene? Vitko, vrsto tijelo, lijepu, zdravu kou, sjajnu kosu, vrste kosti i nokte, podnoljivu menopauzu. A kako do toga doi? Uz redovitu tjelovjebu i ivotni stil koji nas ne
iscrpljuje, pravilna je prehrana takoer jedan od vrlo vanih imbenika. Koje su namirnice za ene
osobito vane?
Voe, povre i itarice kao idealan izvor vitamina i minerala, elemenata koje organizam
nije u stanju sintetizirati, a bez njih ne moe funkcionirati, antioksidansa i fitokemikalija koji dokazano tite od tetnog djelovanja slobodnih radikala koje se tereti da su uzrok mnogih degenerativnih
bolesti. Uz to su voe i povre kao i itarice izvanredan izvor topljivih i netopljivih prehrambenih
vlakana.
Riba se u zadnje vrijeme sve vie predstavlja kao idealna namirnica, posebno plava riba.
Na pijedestalu se nalazi u prvom redu zbog profila masti u njezinu sastavu: riba je bogata nezasienim masnim kiselinama, a meu njima su i esencijalne masne kiseline koje na organizam ne moe
sam sintetizirati, -3 masne kiseline. Riba je takoer dobar izvor i esencijalnih aminokiselina.
Maslinovo ulje ima zatitnu ulogu u borbi protiv prijevremenog starenja krvnih ila te
titi eludac i jetru. Dobar je izvor vitamina E, tzv. vitamina mladosti, i to u formi alfa-tokoferola
koju nutricionisti smatraju najboljom.
Namirnica koja se posebno preporua enama u razdoblju menopauze jest soja. Soja
sadri fitoestrogene, biljne komponente sline estrogenu koje mogu ublaiti simptome menopauze
te djelovati kao zatita od gubitka kotane mase. Sojini proteini povoljno djeluju na sniavanje LDLkolesterola i triglicerida te na poveanje HDL-kolesterola.
Laneno sjeme zbog -3 nezasienih masnih kiselina (-linolenska kiselina) smanjuje
opasnost od sranih bolesti. Jo su jedan vaan sastojak lanenog sjemena fitokemikalije lignani.
Lignani su prehrambena vlakna te pospjeuju peristaltiku crijeva i skrauju vrijeme prolaska hrane
kroz probavni sustav. Ovakvo ih djelovanje ini saveznikom u smanjenju rizika od raka kolona kao i u
sniavanju razine glukoze i kolesterola u krvi. Korisne su i dodatne namirnice bogate fitoestrogenima: indijski orai, kikiriki, zobene pahuljice, kukuruz, penica, jabuke i bademi.
Namirnice bogate magnezijem jesu cjelovite itarice, mlijeko, mlijeni proizvodi, krumpir,
mahunarke, mesli, ljenjaci i orasi. Znanstvena istraivanja ukazuju kako i manjak magnezija u hrani
izaziva navale vruine.
Grah je nutritivno kompletna namirnica koja nudi veliki broj zdravstvenih prednosti. Grahorice koe apsorpciju glukoze u krvotok te tako osiguravaju dulji osjeaj sitosti. Sadre bogatstvo
prehrambenih vlakana, fitoestrogene, vitamine i minerale ukljuujui kalcij, folat i vitamin B6, a istodobno su dobar izvor proteina s niskim udjelom masti.
74
75
PREHRANE
Naime ja sam studentica Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta te studiram nutricionizam. Tijekom druge sam se godine diplomskog studija preko Erasmusa, programa Agencije za
mobilnost i programe EU, prijavila za strunu praksu koju sam provela u Rimu. Nisam niti bila svjesna koliko mogunosti student ima te koliko je prilika oko nas koje samo ekaju da ih ugrabimo.
Nakon to mi je odobrena struna praksa, u suradnji s Prehrambeno-biotehnolokim fakultetom te
timom profesora Maura Serafinija uputila sam se na strunu praksu u kliniku San Raffaele (IRCCS
San Raffaele Pisana) te ujedno suraivala s brojnim znanstvenicima u talijanskom Nacionalnom
institutu za istraivanje hrane i prehrane (INRAN) u Rimu. Dobila sam priliku pisati diplomski rad
pod naslovom Adherence to a Mediterranean dietary pattern and assessment of antioxidant and
polyphenol intake in EU countries: impact on mortality rates for degenerative diseases koji je na
pragu zakljuaka na koje upozoravaju znanstvenici.
Moj diplomski rad potvrdio je da se mediteranska prehrana odmaknula od svog tradicionalnog oblika pribliavajui se zapadnjakim prehrambenim navikama i stilu ivota. S obzirom na
to da je fokus bio na smrtnosti od karcinoma eluca i debelog crijeva, takoer su potvrene jasne
promjene u mediteranskoj prehrani jer su rezultati ukazali na to da nema znaajne razlike izmeu
smrtnosti od karcinoma eluca i debelog crijeva u junoj Europi i ostalim dijelovima Europe. No
valja napomenuti da unato tim promjenama i dalje postoje razlike izmeu prehrambenih navika
june Europe i ostalih dijelova Europe te da su osnovne karakteristike mediteranske prehrane i dalje
prisutne u podruju Mediterana.
76
77
Predstavnici tzv. hipi-generacije bili su najvei zagovornici makrobiotike koja je promovirala organski uzgoj, cjelovite namirnice, oslanjanje na namirnice veinom biljnog podrijetla u umjerenom klimatskom podruju te prehranu u skladu s promjenama u prirodi, tj. u skladu s godinjim
dobima. Bio je to i odgovor na (u SAD-u ve jako izraenu) denaturalizaciju prehrane, koritenje
kemikalija u uzgoju i aditiva u hrani bez ikakvih ogranienja te konzumiranje brze hrane, zamrznute
hrane, gaziranih napitaka itd. U tom je poetnom razdoblju bilo, naravno, i fanatinih naina primjene, nevjete i neadekvatne primjene koja je suprotna temeljnoj ideji i naelima makrobiotike ba
kao i svaka rigidnost i iskljuivost jer u makrobiotici raznolikost i individualno prilagoavanje (jer je
svatko drugaiji) imaju glavno mjesto. Sedamdesete i osamdesete godine donose pravu eksploziju
interesa za makrobiotiku jer su objavljeni podaci o cijelom nizu primjera ljudi koji su primjenom
makrobiotikih naela uspjeli bitno unaprijediti svoje zdravstveno stanje. Tom se pokretu pridruuje
i cijeli niz uvaenih lijenika iz SAD-a, Francuske i Njemake pa sve do Dalekog istoka. U isto vrijeme razvojem nutricionizma, novijih istraivanja o prehrani, makrobiotika dobiva svojevrsnu potvrdu
ispravnosti svojih naela i promoviranja zdravog stila ivljenja, obiteljskih vrijednosti, organskog/
ekolokog uzgoja, tjelesnih aktivnosti te pozitivnog razmiljanja i odnosa prema okoliu.
Prema makrobiotikim naelima, prehrana osoba u umjerenom klimatskom podruju
trebala bi se sastojati od:
30-60% itarica i njihovih proizvoda
20-40% povra
10-20% mahunarki i njihovih proizvoda
10% voa, sjemenki, oraastih plodova, algi, riba, plodova mora, zaina itd.
U ovakvoj su prehrani itarice i povre komplementarne skupine (dakle pri konzumiranju
itarica dobro je jesti i povre i obrnuto jer je to vano i za odravanje acido-bazne ravnotee u
organizmu). Znaajna se pozornost pridaje nainu pripreme namirnica. Pri tome se namirnice (tj.
hrana) smatraju izvorom vitalne/ivotne energije, a kuhanje je transformacija te energije, pa stoga
treba biti paljiv kako bi se vitalnost hrane sauvala, a time i njezini nutrijenti. U makrobiotikom je
pristupu hrani i prehranjivanju prisutnost nutrijenata posljedica vitalnosti i cjelovitosti odreene namirnice. Pri tome je izuzetno vaan sinergijski uinak na organizam (takoer jedna cjelina) lake
prepoznaje i koristi nutrijente kao dio cjelovite namirnice, a ti se nutrijenti meusobno podupiru to
je preslika i naih metabolikih procesa i meusobne povezanosti organskih sustava.
Organski/ekoloki uzgojene namirnice ne samo da osiguravaju odsustvo kemikalija i veu
hranjivost (vitalnost) ve imaju i puniji okus, a i priprema je obroka od takvih namirnica brza i jednostavna (suprotno uobiajenim zabludama kako priprema zdravog i cjelovitog obroka dugo traje!).
Individualno prilagoavanje odnosi se na prilagoavanje makrobiotike prehrane razliitostima meu pojedincima (stoga se moete makrobiotiki prehranjivati i biti vegan ili vegetarijanac,
moete se odluiti za mediteranski ili orijentalni koncept ili ak imati i namirnice ivotinjskog podrijetla u prehrani ako to zahtijevaju vae aktivnosti, nain ivljenja i podneblje u kojem ivite), no
individualno prilagoavanje odnosi se i na promjene prehrane unutar ivota jedne osobe (razliito
trebamo jesti kada imamo jednu godinu, deset godina, 20, 40, 50 ili 70 godina) jer se cijelo vrijeme
mijenjamo, ba kao i sve oko nas.
Odreene namirnice i naini pripreme tih namirnica griju na organizam dok ga neki
drugi hlade, pa se za lake usvajanje i primjenu koriste drevna naela yina i yanga te teorija o pet
transformacija (danas ih za bolje kombiniranje jelovnika koriste i neki vrhunski efovi kuhinje). I na
78
79
PREHRANE
kraju, makrobiotiki nain govori da konanu kvalitetu odreene namirnice odreuje njena koliina,
ne postoji nijedna namirnica koliko god dobra bila koju moete jesti u neogranienoj koliini
(dapae, moe tetiti organizmu), kao to loa namirnica ukoliko se rijetko jede ne moe nakoditi
organizmu. Otvorenost, prilagodljivost i stalna edukacija neophodne su kako u prehranjivanju tako
i u ouvanju naeg zdravlja. Stoga raznolikost u prehrani, koritenje cjelovitih namirnica (dakle to
vie hrane u originalnom obliku, onako kako raste u prirodi) i organski/ekoloki uzgojene hrane,
jednostavno i ukusno pripremljene, lijepo prezentirane te dobro provakane sa zahvalnou otvara
vrata velikog ivota.
Jadranka Boban Peji, dipl. def., MBA
Izvrni direktor Biovege
www.biovega.hr
je posljednji izbor. Okus i tekstura ribe najbolji su kada je riba vrlo svjea i sirova. Namasu, jelo s
tanko rezanom sirovom ribom umoenom u umak s octenom bazom, tipian je primjer. Ipak, bolje
poznat sashimi popularan je od 17. stoljea njegova je popularnost narasla zajedno s potronjom
umaka od soje. Fino narezana sirova svjea riba umae se u umak od soje s dodatkom male koliine
naribanog korijena biljke wasabi (Wasabia japonica) koja je slina hrenu.
U dnevnim je obrocima povre (dakako, skupa s riom) glavni sastojak jela i juha. U povre spadaju i razne morske biljke koje se koriste od davnina i koje su jedinstveno obiljeje japanske
kuhinje ak i danas. Jedna je od najkoritenijih morskih biljaka kombu. Obino se koristi za pripremu
juha, a zahvaljujui obilju glutaminske kiseline poboljava izvorni okus hrane s kojom je kuhana.
Od mahunarki je najznaajnija soja. Dobar je izvor biljnih bjelanevina i njenu vanost
u prehrani Japanaca nadmauje samo ria. Oblici soje u obraenom stanju kao to su tofu i natto
imaju iznimnu ulogu u prehrani. Tofu, sojin sir koji je doao iz Kine te se u Japanu prvi put spominje
u 11. stoljeu, jedan je od najvie rasprostranjenih prehrambenih proizvoda.
Vegetarijanska prehrana, ili shjin-ryori, oslanja se na razne namirnice dobivene iz soje,
a to su tofu, abura-age (preni tofu), kri-dfu (liofilizirani tofu), i yuba (papir-tanki tofu), kao na i
gljive, morske biljke, sezam, orahe, i, naravno, povre. Fu, koji se proizvodi kondenzacijom glutena
iz penice, takoer je popularna namirnica. S nutricionistikog gledita, japanska je vegetarijanska
prehrana i uravnoteena i racionalna. Proteini potjeu iz tofua i slinih proizvoda, masti iz sezama,
oraha i biljnih ulja, vitamini iz povra, a minerali iz morskog bilja.
Prvi zapisi o aju u Japanu spominju da ga je prvi put pripremio i kao prinos caru Sagi
815. godine ponudio budistiki redovnik koji je studirao u Kini. Caru se aj dopao te je on naredio
sadnju drvea aja. Ispijanje aja postalo je vrlo popularno kod aristokracije, ali je iz nepoznatih
razloga izgubilo na popularnosti u 10. stoljeu. U 13. stoljeu ispijanje aja ponovno je postalo popularno uzrok tomu bio je nov nain pripreme koji je iz Kine doveo budistiki redovnik Yosai. U
svojoj je knjizi Yosai preporuio aj kao zdrav napitak, to je uzrokovalo jak interes za ispijanje aja
kod aristokracije i redovnika. Popularnost aja traje do danas.
Riino vino ili sake rezultat je alkoholne fermentacije jednostavne smjese uparene rie,
kjija (Aspergillus oryzae), i vode.
Za Japance se moe rei da imaju estetski apetit te da ulau veliki trud i ljubav u prezentaciju hrane na samo njima svojstven nain. Uz vizualni dojam tradicionalnih japanskih obroka
prisutno je i veliko potovanje prema hrani. Prema drevnim budistikim principima, jelo treba biti
duhovno iskustvo koje prua trenutak mirnoe tijekom dana.
U Japanu se hrana i posue smatraju dijelom umjetnosti, tu zaista moete uivati u
umjetnikom ukusu i ljepoti izloene i aranirane hrane kao i u izboru posuda u kojima se hrana
servira. Okus sezone, osjeaj za prirodno te oko za boju vjeto su inkorporirani u umjetnost serviranja.
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
82
83
PREHRANE
Halal
84
Neki se koer zakona dre iz uvjerenja, no najvei interes dolazi od ljudi koji osjeaju da
je oznaka koer najbolje jamstvo da su proizvodi i njihovi sastojci paljivo kontrolirani. S obzirom na
injenicu da je koer certifikat meunarodno priznat standard kvalitete, imaju ga i proizvodi brojnih
meunarodnih tvrtki. Koer je hrana pogodna za ljudsku prehranu u skladu sa idovskim zakonima.
Koer hrana mora biti ovjerena, tj. mora imati certifikat.
Od ivotinja su koer su preivai s potpuno rascijepljenim kopitima kao to su krave,
ovce i koze jednako kao i proizvodi od njih (mlijeko i meso). Klanje svih koer ivotinja mora se
vriti prema idovskim propisima. Bilo koje drugo mlijeko i meso strogo je zabranjeno. Od peradi u
koer spadaju kokoi, patke, purice, guske i golubovi, jednako kao i njihova jaja. Od riba su koer one
koje imaju peraje i ljuske. To su primjerice bakalar, barakuda, brancin, grge, haringa, losos, morske
lastavice, orada, osli, pastrva, sardina, skua, srdela, aran, karpina itd. Sve ostale ribe bez peraja,
kao primjerice jegulja, nisu koer. Ostala morska hrana poput jastoga, rakova, kamenica itd. strogo
je zabranjena. Zabranjeni su i svi insekti, tako da brano mora biti prosijano, a npr. ria, grah i ostale
mahunarke moraju biti obraene tako da se sprijei stvaranje crva.
Slastice ne smiju sadravati namirnice koje nisu koer, a njihova priprema (ukljuujui
penje) mora biti u skladu sa idovskim propisima. Dozvoljena su pia koja se dobivaju od vinove
loze (vino, sok od groa), a moraju se proizvoditi prema idovskim pravilima. Derivati (npr. vinski
ocat, vinska kiselina, vinski alkohol ili konjak) mogu se proizvoditi samo od vina koja imaju koer
certifikat.
idovski zakoni zahtijevaju razdvajanje izmeu proizvoda koji sadre meso i onih
koji sadre mlijeko. Zakonom je zabranjeno jesti, pa ak i kuhati meso i mlijeko zajedno. Svaki
prehrambeni proizvod mora biti oznaen kao mesno, mlijeno ili parve (koji se moe konzumirati s
mesom ili mlijekom, npr. riba, voda, kruh, voe i povre).
Za vrijeme Pesaha, blagdana koji poinje krajem oujka ili poetkom travnja, zabranjeno
je jesti proizvode od itarica i neka alkoholna pia na bazi itarica, npr. pivo, viski ili votku, kao i sve
proizvode koji su doli u kontakt s njima. To znai da proizvodi kao to su slatkii, sokovi, djeja
hrana, ulja i drugo moraju biti oznaeni kao koer za Pesah. Brano, ulje i krob samo su djelomino
dozvoljeni, a ono to je dozvoljeno ima oznaku koer za Pesah-kitniyot (kitniyot oznaava zrnatu
hrana poput graha, rie, pistacije, kukuruza itd.).
Glavno je trite koer proizvodima SAD gdje se od oko 7-8 milijuna idova samo njih
20% dri vjerskih uvjerenja i strogo se pridrava koer propisa. Vie od polovice svih prehrambenih
proizvoda na policama amerikih trgovina ima oznaku koer. Oko 80% koer proizvoda namijenjeno
je neidovskim kupcima koji u koer namirnicama vide bolju kontrolu njezina podrijetla i obrade te
vegetarijancima i osobama s intolerancijom laktoze.
Evo jo nekoliko vanih podataka:
svake godine oko 3000 novih koer proizvoda izlazi na trite
65% svih sastojaka koritenih u proizvodnji hrane u SAD-u koer je certificirano
godinji rast trita koer proizvodima iznosi 15%, dok prodaja nekoer proizvoda biljei rast od otprilike 4% godinje
85
PREHRANE
Koer
Ukupna vrijednost koer proizvoda na svjetskom tritu dosegla je u 2009. godine 600
milijardi dolara to najbolje svjedoi o irini uporabe koer hrane. Na hrvatskom tritu danas ima
nekoliko tisua koer proizvoda od ega je vie od tisuu proizvedeno u Hrvatskoj.
Dok se HACCP i ISO bave analizom opasnosti i kontrolom kritinih toaka proizvodnje te
sustavom samokontrole za osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, koer standard koncentriran
je na potivanje razliitih idovskih propisa o hrani poput propisa o kontroli porijekla sirovine, o strogom odvajanju mesnog i mlijenog itd. Koer standard razlikuje se od standarda ISO, HACCP, BRC i
ORGANIC time to je zasnovan na idovskim propisima o hrani temeljenim na Boanskoj objavi i ne
sadri samo zdravstvene i sigurnosne aspekte. Stoga ovlateni rabin, koji je struna osoba za pitanja
koera, mora nadzirati ulazne sirovine, proizvodni pogon i sam proces proizvodnje, odnosno mora
provjeriti je li sve u skladu sa svim zahtjevima i propisima koer prehrane. Sukladno vaeim zakonskim propisima u Republici Hrvatskoj svi subjekti koji posluju s hranom duni su radi osiguravanja
zdravstvene ispravnosti hrane provoditi postupke proizvodnje, pripreme i posluivanja hrane koji se
temelje na naelima sustava HACCP, a proizvodnja hrane prema koer standardima sa svim svojim
specifinostima dodatni je jamac kvalitete namirnica.
Koer certifikat moe izdati rabin koji je strunjak za idovska pravila o hrani. On obilazi proizvodni pogon kako bi provjerio uvjete proizvodnje te dao savjet kako se proizvodnja moe
prilagoditi koer pravilima. Rabin provjerava popis svih proizvoda, sirovina i dobavljaa, a sve podatke koje dobije na uvid uva kao strogo povjerljive. Koer certifikat moe izdati samo rabin i koer
organizacije koji uivaju povjerenje Glavnog rabinata Izraela. Glavni rabinat Izraela odobrava koer
certifikate izdane u inozemstvu.
U Hrvatskoj je za izdavanje ovih certifikata ovlaten samo rabin dr. sc. Kotel Da-Don,
glavni rabin u idovskoj vjerskoj zajednici Bet Israel u Hrvatskoj.
Glavni rabin dr. sc. Kotel Da-Don
idovska vjerska zajednica Bet Israel u Hrvatskoj
Zagreb
www.bet-israel.com
86
IVOTNI CIKLUS
Majino mlijeko sadri
komponente arome podrijetlom
iz majine prehrane, a djetetovo
upoznavanje tih okusa utjee na
njegov kasniji odabir hrane!
88
89
IVOTNI CIKLUS
Takoer se ne smije zaboraviti tjelesna aktivnost u obliku laganih etnji ili vjebi dizajniranih upravo
za trudnice.
ta. Najbolji je izvor ovih esencijalnih masnih kiselina (uz riblje ulje) masna plava riba (srdela, tuna,
losos) koju bi trebalo konzumirati jedan do dva puta tjedno.
Veina e ena uravnoteenom prehranom osigurati dovoljan unos vitamina i minerala
bez dodatne suplementacije. Unosom dovoljne koliine kalcija (1000 mg) tijekom dojenja smanjuje
se rizik od osteoporoze u kasnijoj ivotnoj dobi, a za adekvatan metabolizam kalcija nuan je dovoljan
unos vitamina D hranom ili izlaganjem suncu. Najboljim izvorom kalcija smatraju se mlijeko i mlijeni
proizvodi. Iako dojilje nemaju poveane potrebe za eljezom, esto im se savjetuje suplementacija i
to prvenstveno radi nadopune rezervi ispranjenih tijekom trudnoe. Da bi unos eljeza bio dovoljan,
svakodnevna bi prehrana trebala obilovati zelenim lisnatim povrem i voem bogatim vitaminom C
koji pospjeuje bioiskoristivost eljeza.
Potrebe su za tekuinom poveane u vrijeme dojenja i iznose 3,8 L dnevno. Ukoliko
dojilja nema naviku eeg unosa tekuine, preporua se da nakon svakog dojenja popije au neke
tekuine. Kao indikator dostatnog unosa tekuine slui izgled urina koji treba biti svijetle boje i bez
mirisa. Preporuene su tekuine voda, prirodni sokovi bez dodanog eera, ajevi, juhe i mlijeko.
Umjesto zakljuka, nekoliko savjeta za mame:
Trudite se da prehrana bude raznovrsna. Prehrana treba ukljuivati
namirnice iz svih skupina. Izbjegavajte slatkie i procesiranu hranu jer
obino sadre znaajne koliine nepoeljnih transmasnih kiselina.
Birajte hranu velike nutritivne gustoe (cjelovite itarice, voe, povre,
hrana bogata viestruko nezasienim masnim kiselinama), a izbjegavajte
prazne kalorije (grickalice, hrana bogata eerom, mastima i solju) jer
je tijekom dojenja procijenjeno poveanje energetskih potreba manje
od procijenjenog poveanja potrebe za drugim hranjivim tvarima.
Tijekom dojenja se ne preporua restriktivan nain prehrane, a ukoliko elite
izgubiti kilograme nakupljene u trudnoi, poveajte tjelesnu aktivnost.
Budite sigurni da unosite dovoljno tekuine. Pijte prije nego
osjetite e, a izbjegavajte gazirana i zaslaena pia.
Izbjegavajte alkohol, kofein i nikotin jer ulaze u mlijeko,
a sigurno ne elite da ih dijete ve koristi!
Budui da neka hrana moe promijeniti okus mlijeka ili utjecati na probavu
djeteta, paljivo promatrajte reakcije svog djeteta. Svako dijete drugaije reagira
na majinu prehranu, pa stoga prilagodite prehranu njegovim reakcijama.
Dr. sc. Greta Krei, izv. prof.
Proelnica Katedre za hranu i prehranu
Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatiji
Sveuilite u Rijeci
90
Jeste li ste se ikad zapitali kako hrana koju majka jede za vrijeme trudnoe moe utjecati
na zdravlje njezina djeteta ak i desetljeima kasnije?
Barkerova hipoteza, tj. koncept ranog programiranja koji istie ulogu in utero utjecaja
te postnatalnog rasta i razvoja na kasniji rizik od dijabetesa, kardiovaskularnih bolesti, gojaznosti i
metabolikog sindroma, dodatno naglaava vanost boljeg razumijevanja slinosti i razlika majina
mlijeka i hrane za dojenad. Majino mlijeko sadri komponente arome podrijetlom iz majine prehrane, a djetetovo upoznavanje tih okusa utjee na njegov kasniji odabir hrane.
Majino je mlijeko idealna hrana za dojenad jer sadri sve nutrijente potrebne do estog mjeseca ivota. Osim osnovnih makronutrijenata, majino mlijeko sadri tvari potrebne za rast
i izgradnju tkiva kao to su masne kiseline, aminokiseline, vitamini, mineralne tvari i elementi u
tragovima. Uz nutritivne komponente, majino mlijeko sadri i bioaktivne komponente, hormone,
faktore rasta, imunoglobuline, citokine, enzime i dr. tvari koje mogu imati pozitivnu ulogu u obrani
organizma od bolesti. Najnovija istraivanja pokazuju da majino mlijeko sadri fitokemikalije kao
to su flavonoidi i karotenoidi te da se njihov udio i sastav u majinu mlijeku mijenjaju ovisno o
nekoliko imbenika ukljuujui prehranu, stabilnost u mlijeku kao matriksu, uinkovitost apsorpcije/
metabolizma i prijenos iz plazme u majino mlijeko. Sastav majina mlijeka nije konstantan, a mijenja se ovisno o stupnju laktacije, gestacijskoj dobi, obrascu dojenja, regionalnim razlikama, prehrani
majke, genetskim, individualnim i drugim imbenicima.
Dok su mnoga znanstvena istraivanja usmjerena uglavnom na utjecaj kvalitete prehrane
na rast i dobro fizioloko stanje dojenadi, mnogo je manje radova objavljeno o tome kako se dojenad navikava na okus i miris hrane koju e nakon estog mjeseca ivota uzimati kao dohranu uz
majino mlijeko, a kasnije kao hranu.
Naime eksperimentalni su podaci u posljednjih nekoliko desetljea jasno pokazali da
dojenad stjee osjeaj okusa i mirisa mnogo prije nego to pone jesti krutu hranu. Prehrambene
navike stjeu se ve u majinoj utrobi preko plodne vode, za vrijeme dojenja i pri uvoenju nove
hrane u dojenakoj dobi, to utjee na daljnji razvoj i zdravlje pojedinca.
Sva se ljudska osjetila razvijaju ve u embrionalnoj fazi razvoja (od prvog do osmog gestacijskog tjedna) i na poetku fetalne faze te kasnije u razliitim fazama ivota. Razvoj i sazrijevanje
osjetilnih organa usko je povezano sa sredinjim ivanim sustavom. Formiranje i razvoj osjetilnih
organa zapoinje u glavi, to je razlog zato se osjetilni organi tog podruja (oi, ui, nos, jezik)
najprije oblikuju. Osjet okusa takoer nastaje u najranijoj fazi s razvojem prvih okusnih pupoljaka u
osmom gestacijskom tjednu. Komponente arome prisutne u plodnoj vodi stimuliraju fetalne okusne
receptore im fetus zapone s gutanjem (oko 12. gestacijskog tjedna).
Budui da novije spoznaje definiraju tvari arome prenesene pomou placente i majina
mlijeka kao imbenike koji mogu utjecati na razvoj preferencije okusa i prevenciju bolesti u kasnijoj
dobi, u svom sam istraivanju u sklopu doktorske disertacije izraene na Prehrambeno-biotehno-
91
IVOTNI CIKLUS
lokom fakultetu usporedila fizikalno-kemijske i senzorske znaajke majina mlijeka te njihov utjecaj
na profil okusa majina mlijeka i hrane za dojenad. Osim toga je istraivanje ukljuilo usporedbu
sastava masnih kiselina i ugljikohidrata majina mlijeka i hrane za dojenad te primjenu dijetetikih
metoda kako bi se uvidjelo postoje li razlike u sastavu majina mlijeka meu dojiljama i kod svake
pojedine dojilje ovisno o njihovoj prehrani. Iako je izloenost okusima pripravaka hrane za dojenad
manje varijabilna, i ona je bila predmet ovog istraivanja.
Svrha je istraivanja bila primjena novih, brzih i jednostavnih istraivakih metoda i analitikih instrumenata kako bi se utvrdile i pratile promjene u sastavu i okusu majina mlijeka i hrane
za dojenad, kao i parametri koji na njih utjeu. Posebno je zanimljiva primjena elektronskog jezika
u usporedbi s fizikalno-kemijskim komponentama odgovornima za aromu majina mlijeka i hrane za
dojenad, to su rezultati kakvih trenutano nema u znanstvenoj literaturi.
Provedenim su analizama utvrene razlike u sastavu majina mlijeka i hrane za dojenad
koje uvelike ovise o prehrani dojilja kao i o stupnju laktacije, odnosno o starosti dojeneta. Utvrena
je statistiki znaajna razlika izmeu uzoraka majina mlijeka i hrane za dojenad s obzirom na udio
ukupnih masti i pojedinanih masnih kiselina te na energetsku vrijednost to se (osim fiziolokim
imbenicima) pripisuje i utjecaju prehrane dojilja. Udio transmasnih kiselina u uzorcima majina
mlijeka bio je u korelaciji s poveanim prehrambenim unosom kolesterola i natrija kod dojilja, to
ukazuje na povezanost kakvoe majine prehrane i prijenosa hranjivih tvari u majino mlijeko. Utvrena povezanost mogla bi se koristiti u buduim planiranjima/preporukama u vezi s prehranom
trudnica i dojilja.
Navedeni rezultati korelacija ispitivanih parametara uzoraka majina mlijeka i hrane za
dojenad upuuju na injenicu da je majino mlijeko ipak zlatni standard u prehrani dojenadi, a
hrana za dojenad po svom sastavu vjerno oponaa sastav majina mlijeka.
Odazivi senzora elektronskog jezika ukazuju na znaajno razlikovanje uzoraka majina
mlijeka i hrane za dojenad. Rezultati istraivanja ukazuju na vanost odreivanja fizikalno-kemijskih te senzorskih znaajki majina mlijeka u svrhu daljnjeg usavravanja sastava hrane za dojenad,
posebno s obzirom na komponente arome.
Dr. sc. Marina Krpan
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
94
95
IVOTNI CIKLUS
drati, jer kad kreu s uvoenjem novih namirnica u djetetovu prehranu, oni ne stavljaju samo hranu
u djetetov trbui ve ga ue i usauju mu ivotne stavove o hrani i prehrani!
Najea su pitanja su kada, kako i ime zapoeti dohranu dojeneta, a time i kada,
kako i koji novi oblik hrane uvesti u djetetovu prehranu. Naravno, majino je mlijeko uvijek bilo i
uvijek e biti primarna, najvanija i najpotpunija hrana za dojene, najsavrenija prirodna namirnica
kojom dijete prvi put dojenjem, kroz zagrljaj i ljubav, doivljava aromu hrane, njezin okus, miris i
teksturu! Ipak, iskljuiva mlijena prehrana, bilo da se radi o majinu mlijeku ili dojenakom mlijenom pripravku, rastom i razvojem dojeneta postaje ograniena, a nakon estog mjeseca ivota gubi
sposobnost zadovoljavanja svih zahtjeva potpune i dostatne prehrane za dojene. Stoga se u ovom
razdoblju djetetova ivota zapoinje s dohranom, odnosno uvoenjem novih namirnica u djetetovu
prehranu, i time obogaivanjem do tada iskljuivo mlijene, osnovne dojenake prehrane.
Sama je definicija dohrane jo uvijek upitna. S jedne strane Svjetska zdravstvena organizacija dohranom smatra svu hranu koja nije majino mlijeko, dok Europsko drutvo za djeju gastroenterologiju, hepatologiju i prehranu vidi dohranu kao uvoenje i prihvaanje sve krute i tekue
hrane koja nije majino mlijeko ili dojenaki mlijeni pripravak.
Za uvoenje dohrane ne postoji odreeni dan ili tjedan starosti dojeneta, ve vremenski
period u kojem je najvei broj dojenadi fizioloki, imunoloki i neuromotorno zreo za prihvaanje
novih namirnica. Upravo su na temelju ovih injenica donesene preporuke i dano je razdoblje pogodno za poetak dohrane svakog zdravog dojeneta, a idealno bi bilo da se s dohranom ne zapoinje
prije navrenog estog mjeseca ivota. Dohranu je vano zapoeti na vrijeme ne samo da bi se
zadovoljile energetske i nutritivne potrebe dojeneta ve i radi njegova normalnog rasta i razvoja, za
njegovu budunost i njegovo zdravlje. Kasnim zapoinjanjem s dohranom i preskakanjem djetetove
zainteresiranosti prema novim namirnicama moglo bi se javiti oteano prihvaanje novih okusa i
krute hrane, pa ak i odbijanje vakanja. Stoga je vano oslukivati dijete i prepoznati znakove kojima
pokazuje da je spremno i zainteresirano za svijet novih okusa, mirisa, boja i tekstura! Zato je poruka:
promatrajte dijete, a ne samo kalendar!
Kojom namirnicom zapoeti dohranu, s kojima nastaviti, u kojoj je dobi djetetu nabolje
dati voe, u kojoj meso i treba li izbjegavati alergene nisu brige samo roditelja nego i krovnih organizacija zbog ega je, ne bi li dobila jasnu sliku i toniju informaciju, Svjetska zdravstvena organizacija 2006. godine provela multicentrino istraivanje koje je ukljuivalo zemlje cijeloga svijeta, a u
kojemu su se kroz prehrambene upitnike utvrdili obrasci dohrane i prehrane djece razliitih etnikih
i kulturolokih skupina. Rezultati su utvrdili da su itarice najea skupina namirnica kojom se zapoinje dohrana, no zanimljiva je bila i injenica da se u nekim krajevima svijeta dohrana zapoinje
mesom, jetricom i umanjcem, to je za nae pojmove prilino egzotino.
Odabir namirnice kojom e se zapoeti dohrana zapravo ovisi o podneblju, tradiciji i,
konano, o prehrambenim navikama obitelji. U naoj je zemlji prva djeja hrana voe koje e, zbog
svoje priroene sklonosti prema slatkom i slanom te odbojnosti prema gorkom i kiselom okusu, dijete lake i radije prihvatiti. No ohrabrujua dananja saznanja navode da e upornim nuenjem (oko
deset puta) veina djece prihvatiti i gorke i kisele okuse, ime e smanjiti afinitet prema slatkome
i slanome i tako, mogue, razviti manju sklonost prema kasnijem razvoju pretilosti i hipertenzije.
Vrijeme i ritam uvoenja namirnica u djetetovu prehranu veu se s razvojem alergija i
celijakije, stoga se izbjegavanje uvoenja i kasnije uvoenje namirnica svrstanih u skupinu alergena
podrazumijevalo prevencijom. Meutim ipak nije tako! Najnovija istraivanja i smjernice o dohrani
dojenadi tvrde drugaije i napominju da kasni poetak dohrane i odgaanje uvoenja alergenih
namirnica u prehranu upravo poveavaju rizik od nastanka atopije, osobito u djece koja u trenutku
uvoenja alergenih namirnica nisu dojena.
Kao i odrasli, dijete e puno lake prihvatiti novi okus ako mu se ponudi s ve poznatim
okusima i teksturama, a to su u sluaju prve namirnice majino mlijeko ili dojenaki mlijeni pripravak. Svaku je novu namirnicu najbolje dati u manjoj koliini i u obliku koji je djetetu ve poznat, a
kroz sljedeih je nekoliko dana koliinu namirnice potrebno postupno poveavati. U ovom je periodu
vano pratiti ponaanje djeteta i primijetiti eventualne promjene na koi i stolici. Uvoenjem sve
veeg broja namirnica djetetova hrana postaje nutritivno bogatija, dijete se postupno navikava na
nove okuse, nove teksture i gustou hrane, a glavni mlijeni napitak i dalje je majino mlijeko. Kravlje
se mlijeko kao osnovni mlijeni napitak ne preporua u prvih 12 mjeseci, no u malim koliinama,
osobito u fermentiranom obliku, moe se i ranije dodavati u jela za dohranu.
Dohranom se omoguuje djetetov prijelaz s iskljuivo mlijene prehrane na raznoliku
prehranu svojstvenu ovjeku. Iako zvui banalno, najljepa i najukusnija jela djetetu e biti ona zainjena ljubavlju jer je upravo ona bila prvi zain njegovu jelu.
Tena Niseteo, dipl. ing.
Referentni centar za djeju gastroenterologiju i prehranu
Klinika za djeje bolesti Zagreb
96
97
IVOTNI CIKLUS
SASTAV TIJELA I
PREKOMJERNA
TJELESNA MASA
Godine 1972. Ancel Keys
(19042004) potvruje valjanost
Queteletova indeksa te ga naziva
indeksom tjelesne mase
(eng. Body Mass Index).
100
101
nom radu. Najboljim prediktorom kardiovaskularnog rizika smatra se opseg trbuha (OT). Indirektni
je pokazatelj veliine nakupljanja visceralne masti. OT i omjer OT-a i kukova dobri su pokazatelji
distribucije tjelesne masti i kardiometabolikog rizika. Stoga su u klinikom radu te mjere i bolji
pokazatelji opasnosti za zdravlje od ITM-a u prekomjerno tekih i debelih osoba.
Ipak, i skupina osoba s poveanim OT-om s gledita veliine kardiometabolikog rizika
nije homogena. Ve se gotovo desetljee razmatra i ispituje i varijabilnost unutar skupine osoba s
poveanim OT-om s obzirom na rizik od razvoja metabolikog sindroma, koronarne bolesti srca i
dijabetesa tipa 2. Razlikujemo dvije varijante poveanog OT-a: (1) izolirani OT koji je povezan
s poveanim supkutanim nakupljanjem masti i (2) OT koji je rezultat poveane koliine visceralne
masti i povezan je s metabolikim komplikacijama. Hipertrigliceridemija se uz poveani OT smatra
prvim pokazateljem poveanog rizika odnosno prisutnosti ostalih komponenti metabolikog trijasa.
U djece, uz primjenu ITM-a i granica prekomjerne tjelesne mase odnosno rizika od pretilosti koje su postavljene na centilne vrijednosti 85 odnosno 95 takoer procjenjujemo rizinost
distribucije nakupljanja tjelesne masti. Primjenjuju se omjeri nakupljanja masti na trupu u odnosu
na udove supskapularno/tricipitalni indeks. Definiran je i ispitan hipertrigliceridemini opseg trbuha za probir rizine skupine adolescenata. Unazad godinu dana razvijen je i ureaj za procjenu
veliine visceralne masti metodom BIA, a njegova se vrijednost tek provjerava.
krug se zatvara najkraim putem, znai od ruke do ruke i/ili noge do noge. Miii, krvne ile i kosti
imaju vei udio vode od masnog tkiva i bolje provode elektricitet. Dobivene podatke mjerni ureaj
interpretira u konani rezultat izraavajui postotak masnog tkiva izraunat pomou algoritma koji se
oslanja na internu bazu podataka dobivenu nekom standardnom metodom. Ovisno o tipu, koriste se
razliite baze mjerenja udjela masnog tkiva (DEXA, tomografija, eng. CAT scan, ili kaliper). Odstupanje od metode vrlo je prihvatljivo i kree se od 3% kod vie klase pa navie, ovisno o proizvoau
i klasi preciznosti ureaja te o tome je li vaga validirana kao medicinski ureaj ili ne.
Mjerni rezultati mogu varirati ovisno o nekoliko faktora. Kako tjelesna provodljivost ovisi
o distribuciji tekuine, najbolji rezultat daju dijagnostike vage koje mjere cijelo tijelo preko ruku i
nogu, odnosno imaju osam i vie mjernih elektroda. Metoda je ograniena i ekstremima tjelesne
grae, pa tako nije pogodna za mjerenje masnog tkiva kod bodybuildera s ekstremno niskim postotkom masnog tkiva, bubrenih bolesnika na dijalizi i trudnica.
Najvanije se ogranienje odnosi na distribuciju vode jer tijekom dana voda tijela gravitira prema donjim udovima, to moe uzrokovati znaajnu razliku impedancije za isto tijelo mjereno
ujutro i uveer. Takoer, kako rezultati mjerenja ne bi odstupali, treba izbjegavati mjerenje poslije
kupanja ili saune, neposredno nakon intenzivnog treninga te unosa veih koliina tekuine, alkohola
ili hrane.
Kvalitetna dijagnostika vaga daje dovoljno precizan uvid u promjene tjelesne grae i to
brzo i praktino, to je njena najvea prednost. Praenje trenda porasta masnog tkiva ili pada udjela
miinog tkiva te kretanja njihova meusobnog omjera kroz neki period vrlo je vrijedan podatak za
izradu programa prehrane za kondicijsku pripremu ili mravljenje, kao i za praenje antropometrijskih mjera veih populacija ili na nivou stanovnitva. Klinika validacija dijagnostikih vaga u klasi
medicinskih ureaja znak je potvrde pouzdanosti same metode.
Koji su najbolji uvjeti za mjerenje? Poznavanje fizioloke distribucije vode u dnevnim
ciklusima presudno je za dobivanje konzistentnog rezultata, stoga se preporuuje mjeriti svaki put u
isto vrijeme, najbolje ujutro poslije obavljanja nude a prije obroka.
to emo s BMI-jem? Nita. U nedostatku vage i krojakog metra, i stari dobri indeks
tjelesne mase (ITM) ima svoje mjesto. Meutim poznavanje udjela masnog tkiva i miia daje u
praksi daleko bolje izotrenu sliku tjelesnog statusa. Budui da ITM ne otkriva distribucija masnog
tkiva niti miinu grau koje znaajno mogu odstupati za dvije osobe iste visine i teine, prednosti
su oite. U kombinaciji s opsegom struka/bokova, udio masnog tkiva daje neprocjenjivi uvid u stanje
visceralnog tkiva. Sve ovo podsjea na onu slika vidljivog dijela sante leda i tamne velike mase koja
pluta ispod povrine, u kojoj vrebaju opasnosti debljine metaboliki sindrom, dijabetes i kardiovaskularne bolesti.
Kada govorimo o problemu debljine, izvagana tjelesna masa u kg ponekad je dovoljna,
BMI daje mjeru stanja, udio masnog tkiva jo bolje rasvjetljava problem, a odreivanje visceralnog
masnog tkiva ona je meta koju danas gaamo kada ciljamo protiv debljine.
R&D nutricionist
Medikor d.o.o.
102
Debljina, bolest sui generis i intermedijarni rizik od itavog spektra kroninih nezaraznih
bolesti koje optereuju nae puanstvo i zdravstvo poveava rizik od hipertenzije, eerni bolesti
tipa 2, kardiovaskularnih bolesti, nekih sijela raka. Dananji pokazatelji o prevalenciji debljine u djece
toliko su ozbiljni da se oekuje kako e ovaj galopirajui zdravstveni problem dovesti do kraeg oekivanog trajanja ivota (OT) u dananje djece. Bio bi to prvi negativni pomak u OT-u u razvijenim
zemljama od kada su dravne administracije u 19. stoljeu poele voditi evidenciju o zdravstvenim
pokazateljima. Osim to uzrokuje zdravstvene probleme, debljina negativno utjee na emocionalno
i socijalno stanje.
Hrvatska zdravstvena anketa (HZA), istraivanje provedeno na uzorku reprezentativnom
za punoljetnu opu populaciju u Hrvatskoj za cilj je imalo procijeniti breme debljine u Hrvatskoj,
opisati promjene u petogodinjem razdoblju te istraiti povezanost i prediktivnu vrijednost njezinih
potencijalno preventabilnih bihevioralnih i socio-ekonomskih odrednica. U prvom krugu istraivanja
provedenom 2003. godine obuhvaen je planirani reprezentativni uzorak od 10 766 osoba starijih
od 18 godina iz est regija u Hrvatskoj (sjeverna, juna, istona, zapadna, sredinja i Grad Zagreb).
Odgovori i mjerenja prikupljeni su od njih 84,3%, odnosno 9 070 ispitanika. U drugom krugu istraivanja provedenom 2008. godine patronane su sestre ponovno anketirale iste ispitanike u njihovim domovima. Prikupljeni su podaci za 3 286 ispitanika. Analiza provedena na ukupnoj odrasloj
populaciji u Hrvatskoj pokazala je da 20,37% odraslog stanovnitva ima ITM 30,00 kg/m, 20,14%
mukaraca i 20,60% ena. Najvei je udio osoba s debljinom u dobi od 45 do 54 godine, 27,85%
mukaraca i 32,82% ena. Udio osoba s debljinom najmanji je u zapadnoj (15,54%), a najvei u
sjevernoj regiji (25,59%). Prosjena godinja stopa porasta prevalencije debelih odraslih osoba na
uzorku od 3 286 ispitanika u razdoblju od 2003. do 2008. godine iznosi u mukaraca 10,60%, a u
ena 11,08%.
Dob i uestala konzumacija skrivenih masnoa ivotinjskog porijekla u oba spola te
razina formalnog obrazovanja u ena prediktori su debljine i na nacionalnoj i na regionalnoj razini
Hrvatske. Meu mukarcima u sredinjoj regiji Hrvatske izluio se jo jedan znaajan bihevioralni
rizik od debljine, prekomjerno konzumiranje alkohola. Debljina je znaajno i vrlo jasno socijalno
uvjetovana u ena, dok u mukaraca postoji naznaka socijalne uvjetovanosti, koja meutim nije dosegnula statistiku znaajnost. Moe se zakljuiti da su pripadnici viih socijalnih kategorija u Hrvatskoj pod manjim rizikom od razvoja debljine u odnosu na sve nie socijalne kategorije. Zdravstveno
ponaanje socijalno je uvjetovano u oba spola. Obrazac povezanosti debljine i prouavanih rizika kao
i njezin utjecaj na dugovjenost shematski je prikazan na slici.
103
104
105
masno tkivo sastoji se od stanica koje nazivamo adipociti, a prilagoene su skladitenju triglicerida
odnosno masti koje su zaliha energije u tijelu. Fizioloki proces uskladitenja masti u adipocitima
i proliferacija (dioba i umnoavanje) adipocita glavni su uzroci poveanja masnih naslaga u tijelu i
odgovorni su za proces debljanja. Meutim bijelo masno tkivo nije samo skladite za masti ve ima
i vanu fizioloku i endokrinu ulogu. Masno tkivo izluuje razliite signalne molekule adipokine
koje signaliziraju mozgu koliko je uskladitenih masti prisutno u masnim stanicama, odnosno kolike
su ukupne energetske zalihe u tijelu. Kada se stanice masnog tkiva ispune mastima, one izluuju
signalne molekule koje u mozgu potiu signale za smanjenje apetita.
Do danas je otkriveno nekoliko razliitih vrsta molekula koje reguliraju apetit. Otkriu
ovih signalnih molekula doprinijela su istraivanja na laboratorijskim mievima i takorima. Davne su
1949. godine kod laboratorijskih mieva uoene jedinke koje imaju vei prirast tijela te stvaraju zalihu
masnog tkiva tri puta veu nego normalni mievi. Otkriveno je da mievi koji se pretjerano debljaju
imaju mutaciju u genu ob. Takvi mutanti nazvani su ob-mutanti (od engl. obesity debljina). Tek je
1994. godine razjanjeno da je mutirani ob-gen zaduen za proizvodnju signalne molekule nazvane
leptin. Leptin stvaraju stanice masnog tkiva koje su uskladitile veliku koliinu masti. Pri poveanom
skladitenju masti masne stanice proizvode leptin kako bi mozgu signalizirale da je uskladitena vea
koliina masti u adipocitima te da treba smanjiti unos hrane i smanjiti apetit. Mutacija u genu ob
i nefunkcionalni protein leptin, koji se ne vee normalno za svoje receptore u mozgu, stvaraju krivi
signal da se u masnom tkivu ne nalazi dovoljna koliina uskladitene energije. Zbog toga se aktiviraju
centri u mozgu koji uzrokuju poveanje apetita, hiperfagiju (prekomjerno uzimanje hrane), debljanje
i dijabetes tipa 2.
Nadalje, 1966. godine otkriven je mi slinih osobina, ali za razliku od mutacije u obgenu za leptin ovaj je mutant imao nefunkcionalni gen db, odnosno gen za receptor leptina u mozgu. Iako je db-mi imao normalnu razinu leptina u tijelu, centri u mozgu na kojima bi se nalazio
nefunkcionalni receptor za leptin nisu dobivali signal o dovoljnoj koliini uskladitene energije u
tijelu, a mozak bi aktivirao ivane signale koji uzrokuju poveanje apetita. Leptin je bio meu prvim
signalnim molekulama koje sudjeluju u procesu regulacije apetita i poremeaja u prehrani. Opisani
fizioloki mehanizam regulacije apetita i unosa hrane uoen je i u ovjeka. Nakon mijih mutanata ob
i db razvijeni su brojni drugi mutanti laboratorijskih mieva i takora za pojedine fizioloke signalne
putove koji sudjeluju u regulaciji metabolike ravnotee.
Dr. sc. Domagoj iki, doc.
Zavod za animalnu fiziologiju
Prirodoslovno matematiki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
106
Terapija kivijem
Brojne su studije pokazale kako kivi obiluje blagotvornim tvarima poput vitaminima,
mineralima i karotenoidima, a zanimljivo je i da sadri dvostruko viu koncentraciju serotonina od
rajice. Dodatno, kivi obiluje folatom iji se manjak takoer dovodi u vezu s nesanicom. U maloj studiji objavljenoj 2011. godine u kojoj su sudjelovala 24 ispitanika s poremeajem spavanja pokazalo se
kako unos kivija moe poboljati kvalitetu sna. Ispitanici su tijekom etiri tjedna studije sat vremena
prije spavanja pojeli dva kivija srednje veliine. Rezultati su pokazali kako je unos kivija produio
ukupno trajanje sna. Autori studije smatraju kako u pozadini jednog od moguih mehanizama djelovanja kivija na kvalitetu sna lee antioksidansi. Naime poremeaji spavanja te emocionalni i fizioloki
stres poveavaju koncentraciju slobodnih radikala u organizmu koji dovode do potronje endogenih
antioksidansa i posljedino do poremeaja homeostaze u proizvodnji neurotransmitera. Kivi nudi
pregrt antioksidansa, poglavito vitamina C kojeg u 100 g namirnice sadri 85 mg.
107
108
SPORT I REKREACIJA
Nitko ne moe svoj ivotni
stil nazvati zdravim ako on
ne ukljuuje redovnu tjelesnu
aktivnost!
110
Prehrana i sport
Sportski uspjeh odreuju (1) genetika, (2) trening i (3) prehrana. Za razliku od genetike
trening i prehrana u potpunosti su odgovornost pojedinca. Dobre prehrambene navike nee osrednjeg sportaa pretvoriti u pobjednika, ali loe prehrambene navike mogu biti objanjenje neuspjeha
sportaa s velikim potencijalom.
Znanost o prehrani ili nutricionizam mlada je znanstvena disciplina koja postoji oko 150
godina, a ozbiljnija istraivanja znaaja prehrane u sportu zapoinju krajem 1960-ih. Od tada do
danas akumulirana su brojna znanja, meutim znanost o prehrani i znanost o prehrani u sportu
discipline su u razvoju.
Pojedine ranije preporuke nisu preivjele znanstveno testiranje pa se tako npr. prije 1969.
godine izbjegavao unos ikakve tekuine tijekom tjelesne aktivnosti, posebno tijekom maratona, te se
111
SPORT I REKREACIJA
spreavanju zloupotrebe droga; (4) poveanju drutvenih kontakata; (5) izgradnji odnosa izmeu
drutvenih skupina koje se razlikuju prema rasi, vjeri, nacionalnosti i kulturnom zaleu; (6) smanjenju mogunosti socijalne disfunkcije, usamljenosti, izolacije i otuenja pojedinca; i (7) usvajanju
drutveno poeljnih ponaanja. Istraivanja govore i o mogunosti pozitivnog utjecaja tjelesne aktivnosti na kolski uspjeh djece.
Ekonomske dobrobiti tjelesne aktivnosti oituju se na razini drave i poslovnih subjekata.
Priblino 2,5% od ukupnih trokova zdravstvene skrbi uzrokovani su nedovoljnom razinom tjelesne
aktivnosti stanovnitva. S obzirom na to mogue je zakljuiti da bi se u hrvatskom dravnom proraunu poveanjem tjelesne aktivnosti stanovnitva moglo utedjeti ak i do pola milijarde kuna
godinje. Istraivanjima je dokazano i da zaposlenici koji u slobodnom vremenu ostvaruju primjerenu
razinu tjelesne aktivnosti 1,2-1,4 puta rjee odlaze na dugotrajna bolovanja te da bolovanja onih koji
se ukljuuju u aktivnosti visokog intenziteta u prosjeku traju znatno krae.
Strunjaci iz podruja prometnih znanosti kao jedno od moguih rjeenja za smanjenje
emisije tetnih plinova u cestovnom prometu predlau poveanje uestalosti hodanja i vonje bicikla,
posebice na kratkim relacijama. Osim toga ekolozi pretpostavljaju da bi poveanje zastupljenosti aktivnog transporta osim emisije tetnih plinova moglo znaajno smanjiti i buku, tj. zvuno zagaenje
prouzrokovano cestovnim prometom.
Iako je jo uvijek velik broj pitanja u ovome podruju otvoren, prethodno iznesena znanja
potaknula su mnoge regionalne i globalne organizacije zaduene za ouvanje i unapreenje zdravlja
na sustavnu promociju tjelesne aktivnosti. Navedeno je ve do sada poboljalo kvalitetu i produilo
trajanje milijuna ivota diljem svijeta.
pijenje smatralo znakom slabosti. Danas je poznato kako euhidracija, tj. optimalan stupanj hidracije,
uvelike utjee na sportske rezultate, ali i da ne vrijedi pravilo vie je bolje jer postoje ozbiljni rizici od
pretjeranog unosa vode.
Novija istraivanja dovode u pitanje uvrijeeno miljenje kako su antioksidansi u obliku
dodataka prehrani neophodni tijekom tjelesne aktivnosti zbog stvaranja slobodnih radikala; ini se
da se upravo stvaranje slobodnih radikala svrstava u korisne uinke tjelesne aktivnosti. Ovdje je
vano naglasiti da se ne radi o antioksidansima iz hrane jer na taj nain nije mogu pretjeran unos,
odnosno preporua se obiljem hrane biljnog podrijetla (voe, povre, cjelovite itarice, oraasto
voe) osigurati egzogene antioksidanse.
Brojni su mitovi vezani za prehranu i tjelesnu aktivnost meu kojima je najjai i najrasprostranjeniji onaj o potrebi unosa izuzetno velikih koliina proteina, a svoje korijene ima u razmiljanjima iz devetnaestog stoljea. Ovaj je mit posljedica preporuka koje su dali pioniri i autoriteti
u znanosti o prehrani na temelju procjene unosa proteina kod mukaraca koji su obavljali iznimno
teke poslove, pa je njihov unos energije i proteina bio visok (125 g proteina). Takoer, Justus Liebig,
utjecajan organski kemiar, pogreno je tvrdio da energiju za kontrakciju miia osiguravaju proteini
samog miia. Russell Chittenden jo je 1904. godine mjerei ravnoteu duika pokazao kako se
tadanje preporuke za unos proteina mogu prepoloviti te je definirao minimalan unos proteina od
0,6-0,64 g/kg TM. Iznenauje slinost njegovih preporuka s preporukama Svjetske zdravstvene
organizacije iz 1985. godine za minimalan unos proteina: 0,6 g/kg TM.
Ono to je oduvijek izazivalo interes sportaa ergogena su sredstva, tj. dodaci prehrani
koji se uzimaju radi poboljanja rezultata. Nekad (500-400 pr. n. e) to su bili lavlje srce ili jelenja
jetra, a danas se radi o poduem popisu dodataka prehrani. Kako za svega nekolicinu ergogenih
sredstava postoje dokazi za opravdanost njihova koritenja, uzimajui u obzir nezanemariv placebo-uinak, opa bi preporuka bila nastaviti s uzimanjem ukoliko ne postoje zabiljeene nepoeljne
nuspojave te ukoliko postoje podaci o dugoronoj rizinosti. Pritom je, naravno, potrebno uzeti u
obzir financijsko optereenje te radi li se o rekreativcu ili vrhunskom sportau.
Zapravo, najee nije potrebno traiti podrku u pripravcima sloenog sastava jer optimalan, lako dostupan i praktian izvori hranjivih tvari ve postoji, a to je cjelovita hrana koja je uvijek
prvi odabir. Mlijeko ili okoladno mlijeko istovremeno osigurava vodu, proteine, ugljikohidrate i kalcij, tako da moe biti korisno za rehidraciju, hipertrofiju miia, nadoknadu glikogena i mineralnih
tvari ili izvor hranjivih tvari izmeu dvije epizode vjebanja. Npr. alica mlijeka sadri kalcij u koliini
koja odgovara gubitku 3 L znoja.
Banana ovisno o stupnju zrenja moe biti izvor otpornog kroba to je funkcionalno
prehrambeno vlakno s povoljnim uincima na zdravlje ili pak hrana s visokim glikemijskim indeksom
korisna za obnavljanje glikogena nakon tjelesne aktivnosti. Groice mogu osigurati ugljikohidrate
tijekom tjelesne aktivnosti i doprinose unosu eljeza. Sok od vinje zahvaljujui fitokemikalijama i
antioksidansima pomae oporavku nakon maratona. ivotinjski modeli prouavanja atrofije miia
sugeriraju anaboliki uinak fitokemikalija iz npr. jabuke ili pinata (dakle, Popaj je bio u pravu).
Sok od cikle bogat je nitratima iz kojih nastaje vazodilatator duikov oksid pa je poboljana opskrba
miia krvlju i reducira se VO2 max (duikov je oksid kardioprotektivan, a prehrambeni izvori njegova
prekursora, aminokiseline arginin, ukljuuju oraasto voe i lubenicu). Jedan do dva brazilska oraha
dnevno osiguravaju preporueni unos antioksidansa selena. umbir (2 g dnevno desetak dana) djeluje kao analgetik nakon ekscentrinog vjebanja. Dakle, u situacijama kad je to mogue s obzirom na
zahtjeve treninga ili natjecanja, cjelovita hrana ima brojne prednosti u odnosu na dodatke prehrani
112
113
SPORT I REKREACIJA
jer ne predstavlja izvor izolirane komponente hrane ve paralelno osigurava energiju, makronutrijente i mikronutrijente te npr. fitokemikalije.
Prehrambene su preporuke za tjelesno aktivne pojedince jednake za postizanje optimalnog zdravlja ope populacije, ali, naravno, postoje elementi koji zbog tjelesne aktivnosti zahtijevaju
veu posveenost. Temeljne su razlike poveana potronja energije zbog tjelesne aktivnosti (5001000 kcal/h) i gubici vode znojenjem (0,29-2,6 L/h), a zatim se nutritivne potrebe razlikuju i s
obzirom na sport. Ne treba zaboraviti da povean unos hrane u cilju zadovoljenja energetskih potreba paralelno osigurava i dodatne proteine, ugljikohidrate i esencijalne mikronutrijente. Adekvatan
odabir hrane u cilju zadovoljenja energetskih i nutritivnih potreba predstavlja izazov.
napomenuti da uobiajene doze AAS-a koje se koriste u sportu znaju biti i 50-100 puta vee od
fiziolokih.
Uinak steroida ogleda se kroz poveanje snage i miine mase, pa ne udi da je njegova
upotreba najea u sportovima snage (npr. dizanje utega). S druge strane djelovanje AAS-a na
izdrljivost nije zamijeeno. Uobiajeno poveanje tjelesne mase pri kratkotrajnoj upotrebi steroida
iznosi 2-5 kg iako su velike doze povezivane i s porastima od ak 10 pa i 15 kilograma. I dok je za
maksimalno poveanje koliine miia potreban istovremeni poticaj kroz trening snage, za one koji
zaziru od znojenja zanimljivija je injenica da steroidi mogu poveati miinu masu i bez treninga,
no tada je njihov uinak dvostruko manji. Inae, poveanje miine mase nije jednako izraeno na
cijelom tijelu, ve se miii dominantno nakupljaju na vratu, prsima, ramenima i nadlakticama to
znatno oteava pronalaenje dobro krojenog odijela.
No na alost sve brojnijih poklonika steroida, osim pozitivnih uinaka steroidi imaju i
brojne nuspojave opasne za izgled, ali i zdravlje. Meu prvima se najee javljaju akne, pojaana dlakavost (osim na tjemenu, dapae, tu steroidi uzrokuju opadanje dlaka!) kao i rast grudi kod
mukaraca, a njihovo smanjivanje kod ena (da je obrnuto, ivotni bi standard plastinih kirurga
znatno opao!). S druge strane istovremeno sa smanjenjem privlanosti drugom (pa i istom) spolu
dolazi i do poveanja libida, to moe biti prilino frustrirajue za prosjenog oboavatelja AAS-a.
Nadalje, koritenje je AAS-a u pravilu praeno smanjenjem testisa te prestankom menstruacije, to
u oba sluaja rezultira neplodnou. Ipak, za zdravlje je najopasnija povezanost koritenja steroida s
brojnim poremeajima jetre kao i djelovanje AAS-a na razinu kolesterola u krvi (to rezultira veom
smrtnou od sranih bolesti). Ako se pak na uzimanje steroida odlue adolescenti, tada u pravilu
dolazi do preuranjenog zaustavljanja rasta i nie tjelesne visine.
Uz brojne tjelesne posljedice, steroidi imaju jo brojnija neeljena djelovanja na psihiko zdravlje. Korisnici su AAS-a u pravilu iznadprosjeno narcisoidne linosti, pa ne iznenauje da
se uz upotrebu steroida javljaju i mnogobrojna JA: agresija, insomnija, manija, depresija, paranoja
i konfuzija. Uz navedeno je zabiljeena i uestalija pojava psihoze, anksioznosti i zaboravljivosti.
Njihova je upotreba takoer esto praena i poveanom upotrebom alkohola i ostalih nedozvoljenih
opojnih sredstava. Takva je kombinacija, uz ve opisane promjene linosti, nerijetko poticaj ozbiljnim
kriminalnim djelima. Ipak, jo nije jasno poveavaju li steroidi sklonost kriminalu ili su pak kriminalci
posebno skloni arima steroida. Nakon svega ne treba uditi da neka istraivanja pokazuju da uivaoci AAS-a umiru ranije nego heroinski ovisnici, i to nerijetko nasilnom smru.
Umjesto zakljuka, usudite se zamisliti propalog uivaoca AAS-a meu poznatim osobama. Meni primjerice nije teko zamisliti mladog Napoleona Bonapartea kako sladostrasno uiva u
gomili tableta steroida sanjarei o pokoravanju svijeta. Usput, navodno im ni okus nije nezaboravan.
Dr. sc. Maroje Sori, dr. med.
Katedra za medicinu sporta i vjebanja
Kinezioloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
114
115
SPORT I REKREACIJA
Pojedi pa pobijedi
trening rano ujutro, treba li dorukovati, to i kada jesti ako je trening u 9 sati itd. Sve su to pitanja
s kojima se susreu profesionalni sportai i njihovi treneri.
Kako bi ubrzali oporavak i samim time omoguili vie kvalitetnih treninga u to kraem
periodu, sportai se moraju pravilno hraniti. Pravilan izbor i koliina nutrijenata omoguavaju bri
protok energije i kvalitetniji hormonalni status sportaa, to im, u konanici, omoguava ostvarenje
sna i postizanje eljenog sportskog cilja.
Meni je kao profesoru kineziologije i osobnom kondicijskom treneru jako vano poznavati razliita podruja ljudskih djelatnosti. Uoio sam da su medicina, fizioterapija, nutricionizam, psihologija i pedagoke znanosti jako povezane s kineziologijom. U radu s ljudima polagano ali sigurno
skupljam iskustvo u struci i komunikacijskim vjetinama, a oko navedenih sam se znanosti sam se
sada u potpunosti angairao i shvatio da je konano vrijeme da ozbiljno ponem uiti.
116
Vjekoslav Kobeak
117
SPORT I REKREACIJA
Sada kada sam trener vaterpolske momadi razumijem vanost nutricionizma puno bolje nego nekad. Nutricionizam i sport izmeu sebe imaju ogroman prostor koji se treba napuniti
obostranim informacijama kako bi saznanja iz nutricionizma poboljala sportske rezultate i zdravlje
naih sportaa. I isto tako kako bi iskustva iz sporta i sportske aktivnosti, aktivnosti u kojoj ovjek
troi enormne koliine energije kroz jaku viesatnu tjelesnu aktivnost, dala saznanja naim nutricionistima te samim time i cjelokupnoj znanosti.
Osobno jedva ekam sudjelovati u nekom projektu kako bismo ispunili taj prazni prostor.
I zato zovem vas, sadanje i budue nutricioniste, da poveamo znanje u naem sportu i nutricionizmu.
PREHRANA I
ZDRAVLJE
Prehrambeni portfolio koji ukljuuje
fitosterole (1 g/1000 kcal),
proteine soje (21,4 g/ 1000 kcal),
bademe (14 g/1000 kcal)
i topljiva prehrambena vlakna
(10 g/1000 kcal) iz npr. zobi,
jema, patliana, sniava kolesterol
usporedivo s prvom generacijom
statina (razina je LDL-a upotrebom
lijekova smanjena za 33%, a
prehrambenim portfoliom za 30%).
Od Hipokratove zakletve
do Hipokratove dijete
Danas govoriti o prehrani znai, ustvari, govoriti o zdravlju, a govoriti se o zdravlju ne
moe ukoliko se ne govori o medicini.
Suvremeno poimanje zapadnjake medicine svoje korijene nalazi u starom vijeku pri
emu posebno valja istaknuti Grku. Grci su od davnina zdravlju i lijeenju posveivali veliku panju.
Velike civilizacije antike Grke, kao sto su kretska ili mikenska, ostavile su nam do danas sauvane
uvide u higijenske ureaje i medicinske instrumente. Veliki epovi antike, kao sto su Homerove Ilijada
i Odiseja, spominju poznate lijenike onoga doba, opjevavi preko 140 ratnih ozljeda i drugih bolesti
koje su lijeili.
Suvremenik brojnih Grka koji su se istakli kao vrsni filozofi, matematiari i lijenici, kao
to su npr. Pitagora, Alkmeon, Empedoklo, Anaksagora, Demokrit, Aristotel, Herofil, Erazistrat, Filin, Serapion, Heraklid i dr., jest i Hipokrat, slavljen kao najpoznatiji antiki lijenik.
Smatra se da je Hipokrat ivio na maloazijskom otoku Kosu od 460. do 377. g. pr. n. e.
Kao potomak generacija lijenika medicinski se kolovao u okviru staleke udruge Asklepijade posveene grkom bogu zdravlja Asklepiju (u antikom Rimu to je bio Eskulap). Asklepije, legendarni
lijenik koji je ivio u VII st. pr. n. e., s vremenom je deificiran te je izrastao u glavnog boga lijenikog
umijea. Simbol su mu tap obavijen zmijom (simbol opreznosti i mudrosti) i plitica suvremene
oznake lijenike i ljekarnike struke. (Zmija je u antikoj medicini imala vanu simboliku. Vjerovalo
se da u Asklepijevim hramovima nou sveenici obilaze usnule bolesnike u pratnji zmija koje im liu
rane i tako pomau ozdravljenju.) Ve se Asklepijeva medicinska doktrina temeljila na koritenju
lijekova u kombinaciji s kupkama, sunanjem, dijetama i postom (uz tada neizostavnu molitvu, prinoenje rtvi ivotinjskih ili ljevanica i kaenje miomirisima.)
Hipokrat je, s dananjeg gledita, najzasluniji upravo za odvajanje medicine od religije,
magije i filozofskih spekulacija. Do toga se razdoblja medicina vezivala uz religiju, postojao je velik
broj nadrilijenika, a ta je tzv. religijska medicina ovisila o boanskoj intervenciji. Mitovima se
objanjavala stvarnost, a stvarnou potkrepljivali mitovi. Smatrajui da se lijeenje mora temeljiti
na racionalnim principima, a ne na volji bogova, Hipokrat je uzroke bolesti traio u poremeenoj
ravnotei organizma, a ne u opsjednutosti demonima. Po njemu je medicina znanost i umijee, a
bolest, pa samim time i smrt, prirodna pojava. Preuzevi Pitagorinu humoralnu teoriju prema kojoj
se tijelo sastoji od etiri soka krvi, sluzi (flegme), crne ui i ute ui (upravo kako je i svijet
sazdan od etiri elementa: zemlje, zraka, vatre i vode) smatrao je kako proporcije ovih sokova
odreuju neije zdravlje odnosno bolest te kako lijeenje treba ojaati otpornost cijelog organizma
kako bi se vratila ravnotea medu njima. (Ova teorija zadrati e se u medicini zapanjujue dugo, sve
do XIX st., a iz nje proistekla terminologija se, poglavito u psihologiji i psihijatriji, koristi i danas
sangvinik, flegmatik, melankolik, kolerik.)
Uz njegovo je ime vezan uveni antiki medicinski zbornik Corpus Hippocraticum sastavljen u III st. pr. n. e., u kojem su Hipokrat i njegovi uenici sabrali sva tada dostupna medicinska
znanja prikazana kroz 60-ak strunih knjiga, medu kojima su najpoznatije Aforizmi, Prognostika,
O zraku, vodi i tlu, O epidemijama, O frakturama, O hemoroidima, O prehrani tijekom bolesti...,
120
121
PREHRANA I ZDRAVLJE
a meu kojima je i lijenika zakletva, njemu u ast kasnije nazvana Hipokratovom zakletvom. Ona
sadri temeljne principe lijenike etike, danas utkane u brojne strukovne kodekse te nacionalne i
meunarodne smjernice i preporuke.
Hipokratova je medicinska ostavtina toliko znaajna da danas poznajemo brojno njemu
u ast imenovano medicinsko nazivlje primjerice:
Hipokratovo lice Facies Hippocratica, opis lica teko bolesnih, izgladnjelih
ili umiruih (upale oi, izraen nos, upali obrazi, hladne ui...)
Hipokratova klupa pomagalo kojim se trakcijom, odnosno
istezanjem, namjetalo slomljene ili iaene kosti i zglobove
Hipokratovi prsti oticanje prstiju kod bolesti plua ili srca
Zaudno, ili pak ne, njegovo ime danas susreemo i u domeni prehrane. Hipokratova
je dijeta ve neko vrijeme vrlo popularan nutricionistiki pristup u borbi protiv bolesti, naroito
malignih. Temelji se na Hipokratovu uenju o utjecaju prirode na izljeenje od bolesti. On je u svojoj
svakodnevnoj praksi isticao prirodu kao glavnu silu u ponovnoj uspostavi zdravlja (Vis medicatrix
naturae priroda ozdravljuje, lijenik samo lijei). Opisao je 236 ljekovitih tvari i podijelio ih u
etiri skupine: lijekovi koji griju, hlade, sue i vlae. Kod potonjih posebno treba spomenuti vanost
pridavanu istoj vodi i vinu kako u prehrani bolesnika tako i kod ispiranja rana. Poznata je njegova
uzreica neka hrana bude lijek i neka lijek bude hrana. Danas Hipokratova dijeta podrazumijeva
konzumiranje to prirodnijih namirnica i to iskljuivo biljnog podrijetla voe, povre, oraaste
plodove i klice koje nisu termiki obraene kako se s jedne strane ne bi unitile njihove nutritivne
vrijednosti, a s druge strane kako bi se to vie pribliilo vlastitim korijenima, odnosno praskozorju
ovjeanstva, jer mnogi zagovaratelji ove dijete smatraju kako je stil prehrane iz doba sakupljakog
drutva najprirodniji nain ivota (suivot s prirodom).
Struka e raspravljati o mitovima i injenicama ove dijete (kao i brojnih drugih popularnih
dijeta), pri emu Hipokratove uzreice mogu biti misli vodilje: jedno je znati, a drugo vjerovati da
se zna; ivot je kratak, a umijee dugo, zgoda je prolazna, iskustvo varljivo, a rasuivanje teko.
122
123
PREHRANA I ZDRAVLJE
Spoznaje o ulozi probiotika i prebiotika u poboljanju djelovanja crijevne mikroflore, ne samo modificiranjem njezina sastava ili njezine aktivnosti nego i u stimulaciji imunolokog sustava, potaknule
su brojna istraivanja u pokuaju razvoja uinkovitih dodataka humanoj prehrani koji e utjecati na
crijevnu mikrofloru i poveati otpornost prema infekcijama, kroninim crijevnim poremeajima, alergijama na hranu, toleranciju prema laktozi i poveanju apsorpcije minerala. I probiotici i prebiotici
potpomau funkciju crijevne mikroflore i induciraju korisne uinke na zdravlje ovjeka.
eljezo ima ulogu u sintezi kolagena koji doprinosi kvaliteti kosti; ovdje imamo primjer
nepoeljne interakcije nutrijenata jer pretjeran unos kalcija (najee pomou dodataka prehrani)
inhibira apsorpciju eljeza, pogotovo ako je unos oba minerala istovremen.
Cink takoer ima ulogu u razvoju kolagene strukture kosti, a na razvoj kostiju utjee i
time to je potreban za sintezu DNK i metabolizam proteina.
Pretjeran unos natrija kuhinjskom solju poveava izluivanje kalcija urinom to se moe
negativno odraziti na kosti. Najmanje je poeljna kombinacija visok unos natrija i paralelno nizak
unos kalcija.
Vitamin D ima iznimno vanu ulogu u homeostazi kalcija jer, izmeu ostalog, potie
sintezu proteina kalbindina potrebnog za apsorpciju kalcija u crijevima.
Vitamin K, koji se prvenstveno spominje vezano za proces koagulacije krvi, odnedavno
se spominje i u vezi s metabolizmom kosti. Tri su proteina u kostima i hrskavici ovisna o vitaminu
K: osteokalcin, matriks Gla-protein i S-protein. Smatra se da unos vitamina K i biomarkeri njegova
statusa pozitivno utjeu na kotanu masu i smanjenje rizika od prijeloma, meutim studije su kontroverzne.
Vitamin C potreban je za sintezu kolagena, a zajedno s drugim antioksidansima titi kosti
od oksidativnog stresa uzrokovanog puenjem.
Nedovoljan, ali isto tako i pretjeran unos vitamina A i proteina ima negativan uinak na
kosti, a vezano za unos energije, prednost je prekomjerne tjelesne mase vea mineralna gustoa
kosti, to je reakcija kostiju na poveano optereenje. Prilikom redukcije tjelesne mase dolazi i do
smanjenja mineralne gustoe kosti, a to se smanjenje moe ublaiti, u nekim sluajevima, paralelnim
adekvatnim unosom kalcija.
Kad se zdravlju kostiju pristupi sa stajalita cjelokupne prehrane, najveu panju zaokuplja tzv. alkalna prehrana. Krajem 1960-ih godina predloena je teorija o neutralizirajuem uinku
kalcija koji se gubi iz kostiju kad se acido-bazna ravnotea pomakne prema acidozi. Prehrana s
pretjeranim naglaskom na hranu ivotinjskog podrijetla i itarice te visok unos natrija odnosno soli
doprinose acidozi, dok voe, povre i mineralne vode imaju povoljan uinak.
Zbog produljenja oekivanog ivotnog vijeka te rastueg udjela starijih osoba u opoj populaciji, osteoporoza postaje sve ozbiljniji javnozdravstveni problem. Osteoporoza se ponekad naziva
pedijatrijskim oboljenjem s gerijatrijskim posljedicama, to naglaava izuzetnu vanost prevencije
to se odnosi na pravilnu prehranu i poeljne druge ivotne navike.
124
Danas svi znaju da je poveana koliina masnoa u krvi vaan imbenik rizika od pogibeljnih bolesti kao to su infarkt srca, koronarna bolest srca i ishemijski modani udar. Pritom se kao
glavni problem uvijek istie poveana koliina kolesterola u krvi. Iako je to tono, treba ipak rei da je
zapravo rije o masnoi koja je prirodno prisutna u razliitim tkivima ljudskog organizma i potrebna
je za pravilan rad stanica, tkiva i organa. Da je odreena koliina kolesterola neophodna tijelu za
normalno funkcioniranje jasno je iz njegove tri kljune uloge u organizmu: on slui kao gradbeni
element svih stanica ljudskog tijela, iz njega nastaju neki vani hormoni, posebice spolni, ali i une
soli koje omoguuju apsorpciju masnoa iz tankog crijeva u krv.
Zanimljivo je da za sve te tri kljune potrebe na organizam sam proizvodi dovoljno
kolesterola te ga, teoretski, hranom gotovo uope ne bismo trebali unositi. Naime ovjek u svojim
tkivima, a posebno u jetri u kojoj nastaje oko 80% sveg kolesterola u organizmu, sintetizira dovoljno
kolesterola za temeljne potrebe. Drugim rijeima, hranom ga ne unosimo zato to bi nae zdravlje
trpjelo bez njega ve naprosto zato to je prisutan u mnogim namirnicama.
Iz ovoga je jasno da prehrana utjee na svega 15-20% koncentracije kolesterola u krvi,
to znai da se smanjenim unosom masti koliina kolesterola u krvi moe normalizirati samo ako je
umjereno poviena. Ako je jako poviena, to nee biti dovoljno. Primjerice izrazito visoke koncentracije kolesterola u krvi kod kojih dijetna prehrana ne pomae tipine su za osobe koje imaju poremeaj
masnoa uzrokovan priroenom genskom grekom.
Osnovno je pravilo prehrane za sniavanje previsokog kolesterola u krvi smanjenje unosa
zasienih masti, posebno onih ivotinjskog podrijetla. Iako toga mnogi neupueni nisu svjesni, unos
samog kolesterola nije toliko vaan. Od mesa bi stoga trebalo jesti preteno ribu, i to sve vrste,
premda je najzdravija plava riba. Druga je poeljna vrsta mesa perad, no samo krti dijelovi jer su koa
i potkono tkivo dosta masni. Valjalo bi jesti to manje crvenog mesa i to bilo koje vrste. Naime u
nas postoji predrasuda da je samo svinjsko meso masno te da ga valja jesti to manje kako se koliina
kolesterola u krvi ne bi poveala. To naprosto nije tono jer e govedina, teletina, janjetina, zeetina
te divlja itekako utjecati na kolesterol u krvi. Treba pripaziti i na punomasne mlijene proizvode jer
mnogi zaboravljaju da su i u njima masnoe ivotinjskog podrijetla. Vrlo je vano smanjiti i unos tzv.
transmasnih kiselina kojih ima mnogo u tvrdim margarinima, ali i u mnogim pekarskim proizvodima
te gotovoj i polugotovoj hrani. Dnevno bi trebalo jesti najmanje pola kilograma voa i/ili povra, a
vano je jesti i nerafinirane ugljikohidrate, posebno cjelovite itarice, jer one sadre puno prehrambenih vlakana koja donekle sniavaju previsoki kolesterol u krvi. Dobro je jesti i proizvode od soje jer
i oni malo smanjuju previsoki kolesterol u krvi.
Druga su vrsta masnoa koje su takoer nezdrave ako ih u krvi ima previe trigliceridi.
Meutim kod povienih triglicerida u krvi pristup prehrani treba biti drugaiji. Za razliku od onih koji
imaju povien kolesterol te moraju smanjiti unos zasienih masnoa uglavnom ivotinjskog podrijetla, za osobe s povienim trigliceridima u krvi daleko je vanije smanjiti unos rafiniranih ugljikohidrata, znai svih vrsta slatkia, eera, ukljuujui i med, te tjestenine i kruha. Obvezatno treba potpuno
izbaciti alkohol jer on izravno i znaajno podie trigliceride.
125
PREHRANA I ZDRAVLJE
Mnogi su uli da je vano imati to veu koliinu tzv. zatitnog HDL-kolesterola u krvi te
da se on moe poveati redovitom svakodnevnom tjelesnom aktivnou i umjerenim konzumiranjem
alkohola. To je tono, ali treba izrazito naglasiti injenicu da su koliine alkohola koje mogu poveati
HDL-kolesterol minimalne, odnosno jedno pivo (3,3 dL), jedna aa vina (2dL i to bolje crnoga,
ali i bijelo gotovo jednako djeluje) ili jedna aica estokog pia (0,3 dL) dnevno. Treba imati na umu
da svaka vea koliina alkohola djeluje tetno ne samo na jetru, eludac, srce i druge organe ve
poveava i tetni kolesterol i trigliceride u krvi.
Akademik eljko Reiner, FRCP (Lond), FESC, FACC
Predstojnik Klinike za unutarnje bolesti
Kliniki bolniki centar Zagreb
Homocistein
Homocistein (Hcy) je aminokiselina koja sadri sumpor, a nastaje u metabolizmu metionina, esencijalne aminokiseline, koja je i jedini izvor Hcy.
Epidemioloke studije pokazale su da su umjereno do znaajno poviene razine Hcy u
cirkulaciji (hiperhomocisteinemija) povezane s vaskularnim bolestima (primjerice aterosklerozom
krvnih ila), komplikacijama u trudnoi, defektom neuralne cijevi, drugim kongenitalnim malformacijama, razliitim neurolokim poremeajima (infarkt, demencije, depresije i psihoze) te kognitivnim
oteenjima u osoba starije dobi. Uzrok hiperhomocisteinemije moe biti genetski (primjerice mutacije gena vezane za enzime metabolikog ciklusa Hcy) ili pak nedostatak vitamina (folata, vitamina
B12 i B6), ali i ivotni stil (puenje, poveano konzumiranje alkohola i kave, neadekvatna prehrana),
fizioloke promjene vezane za dob, razne bolesti (mokranog sustava, neke autoimune bolesti i
tumori) te uzimanje nekih lijekova (antagonista folata, metotreksata; nekih antikonvulziva, oralnih
antidijabetika).
Sloeni enzimski ciklus nastajanja ali i izluivanja Hcy iz organizma pojednostavljeno
se moe opisati na sljedei nain: metionin dolazi u organizam proteinima iz hrane, a njegovom
demetilacijom nastaje Hcy. U toj reakciji nastaje meuprodukt koji je vaan donor metilnih skupina
mnogih bioloki vanih procesa (rasta, diferencijacije i funkcioniranja stanica). Reakcijom remetilacije Hcy prelazi u metionin, to se odvija u mnogim tkivima, ukljuujui jetru i mozak. Enzimska reakcija metilacije odvija se uz vitamin B12 kao kofaktor i metiltetrahidrofolat (metilTHF) kao supstrat.
MetilTHF nastaje djelovanjem enzima pod nazivom metilentetrahidrofolat reduktaza ili skraeno
MTHFR. Dakle, MTHFR je neophodan u remetilaciji homocisteina u metionin jer daje metilnu skupinu.
Metabolizam folne kiseline i vitamina B12 povezani su reakcijom prijenosa metilne skupine s metilTHF-a na vitamin B12. U sluaju nedostatka vitamina B12, folati su zarobljeni kao metilTHF i kao takvi se nakupljaju. Tada nema obnavljanja zaliha ukupnih folata i dolazi do zaustavljanja
mnogih metabolikih reakcija (sinteze purina, DNA, RNA) te staninog rasta i diobe. Ovdje je vano
126
127
PREHRANA I ZDRAVLJE
128
129
PREHRANA I ZDRAVLJE
iznenadne smrti. Zatim statini ili lijekovi za sniavanje kolesterola mogu dovesti do rabdomiolize
(raspadanja miinih stanica) i posljedino do akutnog zatajenja bubrega. Ciklosporin, imunosupresiv koji se koristi nakon transplantacije organa, u kombinaciji s grejpfrutom moe izazvati toksine
uinke na bubrege i dovesti do bubrenog zatajenja. Vano je naglasiti da grejpfrut ima utjecaj samo
na peroralne oblike lijekova, odnosno lijekove u obliku tableta.
Samo jedna aa soka od grejpfruta dovoljna je za maksimalnu inhibicija aktivnosti enzima CYP3A4, a uinak moe trajati i do nekoliko dana. Primjerice, prema istraivanjima, zabiljeen
je porast u bioraspoloivosti lovastatina nakon 12 sati od konzumacije soka od grejpfruta, te porast
biorapoloivosti felodipina od 30% nakon ak 24 sata od konzumacije soka od grejpfruta.
S obzirom na to da su lijekovi s kojima grejpfrut stupa u interakcije ujedno i najee
propisivani lijekovi, kako bi se sprijeile neeljene reakcije lijekova, zdravstveni djelatnici moraju
upozoriti pacijente, osobito stariju populaciju kod koje je polipragmazija (istovremena primjena velikog broja lijekova) uestalija. Meutim, iako su mnogi proizvoai lijekova stavili upozorenja o
interakcijama s grejpfrutom u upute o lijeku, mnogi zdravstveni djelatnici jo uvijek ne znaju za njih.
DIJETOTERAPIJA
Djelo De re medicina, tiskano
u Firenci 1478. godine, dijeli
medicinu na onu koja lijei
lijekovima odnosno hranom.
132
133
DIJETOTERAPIJA
pothranjenosti. Znaajno utjee na tijek lijeenja sniavajui stopu morbiditeta, skrauje trajanje
hospitalizacije i utjee na snienje ukupnih trokova lijeenja.
Bolesnici s bolestima gastrointestinalnog sustava skloni su razvoju nutritivnih poremeaja ponajprije zbog same uloge sustava u probavi hrane i apsorpciji nutritivnih sastojaka. Poznavanje
je temeljnih postulata klinike prehrane nuno u pristupu lijeenju bolesnika s bolestima probavnog
sustava.
U bolesnika s tekim gastrointestinalnim poremeajima ili akutnim septikim komplikacijama te drugim tekim klinikim stanjima poviene su stope morbiditeta i mortaliteta dijelom i
posljedica neadekvatnog stanja uhranjenosti, tj. malnutricije, neovisno o svim ostalim primijenjenim
oblicima lijeenja.
U mnogim specifinim situacijama nutritivna potpora znaajno utjee na poboljanje
kvalitete ivota. Europsko udruenje za parenteralnu i enteralnu prehranu, ESPEN (eng. European Society of Clinical Nutrition and Metabolism), objavilo je 2006. godine smjernice za primjenu
enteralne prehrane u razliitim klinikim situacijama. Smjernice za primjenu parenteralne prehrane
objavljene su 2009. godine. Objava smjernica znaajan je korak u irenju spoznaja o klinikoj prehrani, kao i standardiziranju metoda parenteralne i enteralne prehrane.
Na tom su tragu objavljene i Hrvatske smjernice za primjenu eikozapentaenske kiseline
i megestrol-acetata u sindromu tumorske kaheksije, a potom i Hrvatske smjernice za primjenu
enteralne prehrane kod Crohnove bolesti te na kraju i Hrvatske smjernice za prehranu osoba starije
dobi. Pouzdana i uinkovita klinika prehrana zahtijeva multidisciplinarni pristup to u osnovi znai
formiranje nutritivnog tima. lanovi su nutritivnog tima lijenici, medicinske sestre, farmaceut i
nutricionist. Ovaj pristup implementiran je u radu Centra za kliniku prehranu Klinike za unutarnje
bolesti Klinikog bolnikog centra u Zagrebu.
pati od nekog oblika preosjetljivosti na hranu, a pritom alergije ine tek manji dio, 25%. Najvei
broj neeljenih reakcija na hranu odnosi se na intoleranciju hrane koja nije posredovana imunoloki
poput alergija, nego najee nastaje uslijed nedostatka nekog od enzima u probavnom sustavu.
Jednostavno, kod nekih osoba nakon konzumacije mlijeka, voa, crnog vina, piva, zrelih
sireva ili pak proizvoda koji sadre kvasac dolazi do simptoma slinih onima prisutnim kod alergijske
reakcije. Meutim kad se te osobe testiraju na alergije, odnosno na prisustvo IgE-protutijela koja
posreduju kod alergijskih reakcija ili kad se u njih promatra broj eozinofilnih granulocita (stanica koje
se uvelike uveaju u krvi uslijed alergijske reakcije), nalazi budu negativni, odnosno unutar normalnih
vrijednosti, i nema uveanih vrijednosti IgE-protutijela niti eozinofilnih granulocita. Iz tog se razloga
eliminira dijagnoza alergijske reakcije i obino se osoba otputa kui bez dodatnog ispitivanja razloga
zbog kojih su se pojavili simptomi koji su upuivali na alergiju.
Intolerancija na hranu oituje se kao nepoeljna reakcija organizma na unos odreene
hrane ili sastojaka hrane, posebice pri unosu veih koliina spornih supstanci. Simptomi intolerancije
na hranu najee ukljuuju munine, nadutost, greve, proljev, povraanje, respiratorne simptome,
kone osipe, migrene i tahikardiju, a razvijaju se ili uslijed enzimskog defekta gastrointestinalnog
sustava ili uslijed djelovanja farmakoloki aktivnih tvari prisutnih u hrani. Pritom valja naglasiti da
intolerancija na hranu nije ni trovanje hranom niti alergija na hranu, iako u sva tri sluaja unos hrane
ili njezinih sastojaka izaziva nepoeljne reakcije. I alergija i intolerancija na hranu oblici su preosjetljivosti koji pogaa samo odreen broj osjetljive populacije. Pri tome alergije na hranu izazivaju
reakciju imunolokog sustava, dok kod intolerancije na hranu nepoeljna reakcija nije izazvana reakcijom imunolokog sustava i openito nije tako jakog intenziteta da bi ivot mogao biti ugroen.
134
Alergija na hranu
Alergija na hranu imunoloka je reakcija na komponente hrane, najee na proteine hrane. Vie od 20% odraslih vjeruje da je alergino na neku hranu, iako je pojavnost alergijskih reakcija
na hranu u odraslih manja od 3%. U djece se ee javlja, a u djece mlae od tri godine alergijske se
reakcije na hranu javljaju u 6-8% sluajeva. Alergijske su reakcije na hranu, kao i ostale alergijske
bolesti zadnjih desetljea, u porastu u svijetu, posebno u razvijenim zemljama. U djece mlae od
tri godine najea je alergija na proteine kravljeg mlijeka, koja se u 80% sluajeva izgubi u dobi od
pet godina, za razliku od alergije na kikiriki na koji se u samo 20% djece tijekom odrastanja razvije
tolerancija. U djece se osim na proteine kravljeg mlijeka najee susree alergija na jaja, kikiriki i
brano, a u odraslih na kikiriki, ljenjak, ribu i koljke. Zapravo, nain prehrane u pojedinoj zemlji
utjee i na uestalost senzibilizacije na odreenu hranu. Senzibilizacija na riu, sezam, kikiriki itd.
ea je u zemljama gdje se odreena hrana konzumira u veim koliinama (npr. ria u Japanu,
kikiriki u SAD-u, sezam na Istoku). Alergijske reakcije na hranu ee se javljaju udruene s drugim
alergijskim bolestima, npr. atopijskim dermatitisom i alergijskom astmom. Oko 35% djece s atopijskim dermatitisom imaju IgE-posredovanu alergiju na hranu, a oko 6-8% djece s astmom imaju
hranom uzrokovano piskutanje (engl. wheezing).
Neeljene reakcije na hranu mogu se podijeliti na dvije osnovne skupine: (a) nealergijske
reakcije kao to su reakcije intolerancije hrane (npr. intolerancija laktoze, djelomina tolerancija histamina zbog nedostatka enzima diamino-oksidaze) ili toksine reakcije (npr. zbog trovanja hranom)
te farmakoloki posredovane reakcije (npr. reakcija na tiramin u sirevima); (b) alergijske reakcije na
hranu koje se dijele na reakcije posredovane IgE-protutijelima (anafilaksija, urtikarija, oralni alergijski sindrom), reakcije koje nisu IgE-posredovane (dermatitis herpetiformis, proktokolitis, celijakija, Heinerov sindrom, proteinima hrane uzrokovan enterokolitini sindrom) te mijeane (atopijski
dermatitis, eozinofilni ezofagitis). Najopasnije su alergijske reakcije anafilaktine reakcije. Danas su
anafilaktine reakcije na hranu postale jedan od najeih uzroka za ivot opasnog anafilaktikog
oka, kako kod djece tako i kod odraslih.
U dijagnostici alergije na hranu esto su kljuni anamnestiki podaci. Oni su temelj za
postavljanje indikacija za dijagnostiku obradu, kao i za izbor dijagnostikih postupaka. U postavljanju dijagnoze vano je prepoznati simptome i znakove koji mogu upuivati na moguu dijagnozu
(npr. stupanj uhranjenosti, zaostatak u rastu, boja i suhoa koe, afte, nalaz nad pluima, distenzija
trbuha). U dijagnostikoj obradi rabe se koni testovi (prik ili ubodni test, prick-prick test, epikutani
135
DIJETOTERAPIJA
rancije histamina smanjena ili nedovoljna razgradnja histamina s enzimom DAO, pa tako osobe s
potvrenom intolerancijom histamina mogu primjenom oralnog oblika enzima DAO nadoknaditi taj
nedostatak u crijevima i na prirodan nain povratiti aktivnost enzima koja im je nasljedno ili steeno
do tada bila uskraena.
Dr. sc. Darija Vranei Bender, doc.
Predsjednica Instituta za nutricionizam
Direktorica tvrtke Vitaminoteka
Nutricionistkinja u Centru za kliniku prehranu, Kliniki bolniki centar Zagreb
test), in vitro testovi (odreivanje specifinih IgE-protutijela, Eo u stolici ili u krvi, ECP). Dijagnostika valjanost odreivanja specifinih IgG-protutijela kao i IgG4-protutijela danas je upitna te se
ne preporuuju u rutinskoj obradi. Eliminacijska dijeta kroz dva tjedna primjenjuje se kod sumnje
na reakcije posredovane IgE-protutijelima, te 4-6 tjedana kod sumnje na ne-IgE-posredovane reakcije. Ponekad se preporua u dijagnostike svrhe, kada se praenjem uinka eliminacijske dijete
procjenjuje potreba za dodatnom dijagnostikom, a eliminacijska dijeta uz voenje dnevnika prehrane i simptoma prethodi i provokacijskom testiranju. Provokacijski test hranom moe biti otvoreni,
jednostruko ili dvostruko slijepi test. Dvostruko slijepi placebo kontrolirani test hranom smatra se
zlatnim standardom u dijagnostici alergija na hranu.
Kada je postavljena dijagnoza alergije na hranu, najuinkovitija je terapija eliminacijska
dijeta. Vrlo je vano bolesnika i njegove blinje educirati o nainu prehrane i izbjegavanja odreenih
namirnica, kao i o ranom prepoznavanju simptoma alergije te primjeni odgovarajuih lijekova ako
doe do alergijske reakcije. Svim bolesnicima koji su imali anafilaktinu reakciju na hranu nuno
je propisati autoinjektor adrenalina te ga pouiti o nainu njegove primjene. Bolesnicima s oralnim
alergijskim sindromom i konim manifestacijama preosjetljivosti pomau antihistaminici, dok sistemski kortikosteroidi pomau u lijeenju kroninih alergijskih reakcija na hranu posredovanih IgEprotutijelima, kao i u lijeenju alergija na hranu koje nisu posredovane IgE-protutijelima
Na nutritivne alergene dijete moe tijekom odrastanja razviti toleranciju, npr. na proteine
kravljeg mlijeka, jaja, peninog brana. Tolerancija se znatno rjee razvije na kikiriki, oraide, ribu i
plodove mora. Stoga se djeci svaku godinu-dvije preporuuje kontrolna obrada da bi se provjerilo je
li razvio toleranciju na odreene alergene hrane.
Danas je alergija na hranu prepoznata kao vaan rastui problem u Europi. U okviru
projekata financiranih u EU istrauju se razliiti aspekti ovog problema u svrhu prevencije daljnjeg
razvoja, poboljanja dijagnostike i lijeenja. Kao kolaborativni centar naa je bolnica ukljuena u
istraivaki projekt FP7-iFAAM (Integrated Approaches to Food Allergen and Allergy Risk Management).
Dr. sc. Mirjana Turkalj, dr. med.
Spec. pedijatar, subspec. alergolog i kliniki imunolog
Voditeljica odjela za alergologiju i pulmologiju, DB Srebrnjak
136
137
DIJETOTERAPIJA
jednaka je stopa obolijevanja i smrtnosti od tekih bolesti kao u zdravih ljudi. Kada oboljeli od celijakije jedu hranu koja sadrava gluten, imunosni sustav odgovara unitavanjem prstolikih resica (villi
intestinales) u tankom crijevu pomou kojih se apsorbiraju nutrijenti iz hrane iz krvotoka. Bez resica
oboljeli postaju neuhranjeni bez obzira na to koliku koliinu hrane pojedu.
Trajno oteenje sluznice tankog crijeva moe rezultirati razvojem vrlo tekih bolesti
crijeva opasnih za ivot kao to su maligne bolesti probavnog sustava karcinomi usne upljine,
drijela, jednjaka i eluca. Limfomi su u nelijeenih celijakiara ei 50-100 puta. Utvrena je dvostruko vea stopa smrtnosti bolesnika koji pate od nelijeene celijakije u usporedbi sa skupinom
zdravih ljudi. U bolesnika u kojih je bolest prepoznata i lijeena stopa smrtnosti jednaka je stopi
smrtnosti skupine zdravih ljudi.
Epidemioloke studije u Europi i SAD-u pokazuju da je prevalencija celijakije priblino
1% ope populacije.
Trenutano je jedini znanstveno dokazano uinkovit tretman za oboljele od celijakije
striktna i doivotna bezglutenska dijeta. Potpuno uklanjanje glutena iz prehrane oboljelih od celijakije rezultirat e simptomatskom, serolokom i histolokom remisijom kod veine pacijenata.
Bezglutenska prehrana znai izbjegavanje najmanjih koliina glutena u hrani. Kako bi se
lijeila celijakija, nuno je iz prehrane iskljuiti svu hranu koja sadrava penicu, jeam, ra i zob i
njihove derivate. Bitno je znati da i najmanje koliine glutena mogu tetiti. Stoga je potrebno veliku
panju posvetiti odabiru namirnica, s obzirom na to da u raznim proizvodima gluten moe biti prisutan u tragovima.
Postoji puno namirnica koje prirodno ne sadravaju gluten te se mogu konzumirati bez
bojazni kao na primjer ria, kukuruz, raznolike vrste brana od krumpira, grahorica, heljde, manioke,
tapioke i kestena; mlijeko i mlijeni proizvodi, meso, riba, jaja, biljna ulja, povre i voe. Nadalje je
tu i asortiman na tritu dostupnih proizvoda za oboljele od celijakije (kruh, tjestenine, keksi itd.) iz
kojih je gluten odstranjen, a prepoznatljivi su po ambalai na kojoj se nalazi prekrieni klas, znak koji
jami da je gluten u toj namirnici unutar doputenih udjela prema Codexu Alimentariusu.
Postoji i skupina hrane koja se moe nazvati rizinom hranom, a takva se hrana moe
konzumirati tek kad se sa sigurnou utvrdi da ne sadrava gluten. Takvi proizvodi ukljuuju instant-juhe, kobasice, hrenovke, umak od soje, slatkie i bombone, neke vrste sladoleda, slad, ips,
instant-napitke (kava, kakao) i sline namirnice koje mogu sadravati skriveni gluten. Zabranjene su
sve namirnice koje sadravaju penicu, jeam, ra i zob ili njihove derivate.
Provoenjem stroge bezglutenske dijete simptomi e se bolesti ublaiti ili ak i nestati
te e s vremenom doi do oporavljanja sluznice tankog crijeva. Stanje se organizma moe toliko
oporaviti da bude kao u svake zdrave osobe.
Posljednjih godina mnogo se govori o tome mogu li pacijenti oboljeli od celijakije konzumirati zob. Bez obzira na brojne studije, ukljuivanje zobi u prehranu jo je uvijek kontroverzno.
Neka istraivanja pokazuju da se zob moe tolerirati bez povratka bolesti, no takoer se udrugama
javljaju pacijenti koji su nakon uvoenja zobi u prehranu imali tegobe tipine za celijakiju. Ako se neki
pacijent s blaim oblikom bolesti ili pacijent u remisiji nakon striktne bezglutenske prehrane odlui
na probno uvoenje zobi u prehranu, trebalo bi mu ograniiti konzumaciju zobi (50-60 g dnevno).
Potrebno je takoer kliniki i seroloki pratiti pacijente nakon uvoenja zobi u prehranu. Pacijenti s
tekim oblikom bolesti trebaju potpuno izostaviti zob.
Osim stroge bezglutenske prehrane postoji jo nekoliko elemenata vanih za osobe oboljele od celijakije. Prije svega radi se o edukaciji pacijenata i njihovih obitelji, kako o samoj bolesti
tako i o njezinu lijeenju bezglutenskom prehranom. Od presudne su vanosti itanje i prepoznavanje deklaracija na prehrambenim proizvodima radi prepoznavanja prisutnosti glutena. Takoer je
potrebno i stalno praenje oboljelih kako bi se identificirali i lijeili eventualni nutritivni deficiti.
Poeljno je oboljele uputiti i na nacionalne ili lokalne udruge za oboljele od celijakije gdje e dobiti
mnoge korisne savjete.
Dr. sc. Ines Panjkota Krbavi, izv. prof.
Proelnica Laboratorija za kemiju i biokemiju hrane
Predstojnica Zavoda za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
138
139
DIJETOTERAPIJA
Studije novijeg datuma pokazale su da manjak jednog velikog obroka dnevno poveava
rizik od eerne bolesti (DM) tipa 2, naroito ako se preskakao doruak. Slino pitanje postavilo se
u vezi s konzumacijom vode, gdje se (zaudo?) pokazalo da konzumacija vode ne djeluje na rizik od
DM-a tipa 2 izravno, ve neizravno, utjeui na smanjenu konzumaciju gaziranih pia i sokova i time
smanjujui rizik od nastanka DM-a tipa 2. Slina se poveznica pokuala neizravno pronai izmeu
vegetarijanstva i DM-a tipa 2, pri emu se istraivao utjecaj crvenog mesa i ribe na pojavnost DM-a
tipa 2. U prvom sluaju zakljuak je da crveno meso, naroito procesirano, poveava rizik od DM-a
tipa 2, za razliku od konzumacije ribe gdje neovisno o tipu morskih plodova (koljkai, masna riba,
nemasna riba) nije bilo (statistiki) znaajnog utjecaja na pojavnost DM-a tipa 2.
Ako se pitate je li kvantifikacija namirnica i razlaganje na sastavnice Sveti gral moderne
znanosti o prehrani, grdno se varate. Kao to smo kao ljudi vie od pukog zbroja stanica koje nas grade, tako i hrana nije samo zbroj ugljikohidrata, proteina, masti i ostalih sastojnica ve vie od toga.
Dio je znanstvenika prepoznao tu potrebu za pronalaenjem kvalitativnih sastojaka u istraivanju
raznih dodataka prehrani koji bi mogli utjecati na DM. Velik je interes u tom smislu izazvao cimet. Iz
studija i metaanaliza dostupnih studija dolo se do zakljuka da svakodnevna konzumacija umjerenih
koliina cimeta (uz ostalu antidijabetiku terapiju) povoljno utjee na kontrolu bolesti uz gotovo
nikakve nuspojave. Uinak se objanjava kroz inzulinomimetska svojstva polifenola u cimetu kao i
usporenjem eluanog pranjenja, a time i produene probave, tj. sporije apsorpcije ugljikohidrata u
crijevu. Pojedini autori usudili su se pretpostaviti da cimet djeluje ak i na dubljoj razini, smanjujui
inzulinsku rezistenciju te time poveavajui osjetljivost ciljnih tkiva na inzulin, to je glavni patogenetski mehanizam u razvoju DM-a tipa 2.
Drugi je zanimljiv pripravak s potencijalnim uinkom na DM tip 2 jabuni ocat. U studiji
na malom broju ispitanika pokazano je da konzumacija malih koliina jabunog octa prije spavanja
povoljno utjee na vrijednost glukoze u krvi natate. Pretpostavlja se da je nosilac farmakolokog
uinka jabunog octa octena kiselina, odnosno njezina sposobnost da smanjuje razgradnju kroba,
usporava eluano pranjenje, ali i da (povoljno) utjee na metabolizam glukoze, smanjujui glikolizu
te poveavajui sintezu glikogena. Kao to se to obino u znanstvenim lancima na kraju navodi,
neophodne su daljnje studije koje bi potvrdile/opovrgnule navedene pretpostavke.
Iako se pria dosada vrtila uglavnom oko DM-a tipa 2, postoje i noviteti na polju DM-a
tipa 1 (onaj tip koji zahvaa uglavnom mlade ljude te zahtijeva inzulinsku terapiju od poetka). Najzanimljiviji je pripravak u ovom podruju devino mlijeko. Naime u ogranienoj su studiji s malim brojem ispitanika tijekom dvogodinjeg praenja utvrene bolje vrijednosti parametara eerne bolesti
te manja koliina potrebnog inzulina u dijabetiara koji su svakodnevno konzumirali devino mlijeko.
Naravno, kao i Santa Barbara, znanost je jedna velika nedovrena sapunica; potrebne su daljnje
studije koje bi potvrdile ovaj zakljuak.
Dio vas koji ita ove retke vjerojatno e i sudjelovati u daljnjim istraivanjima i obogaivanju svekolikog znanja. Ako u krajnjoj liniji i niste zainteresirani, ve itate iz puke znatielje/
dosade, iskoristite informaciju: kupite devu, nikad se ne zna, moda se i obogatite.
140
U sklopu europskog projekta FP6 pod nazivom EU Freshbake Prehrambeno-biotehnoloki fakultet sudjelovao je u razvoju pekarskih proizvoda poveane prehrambene vrijednosti uz
utedu energije, na dobrobit potroaa i uz zatitu okolia. Jedan je od ciljeva projekta, a ujedno i
moj zadatak na projektu, bio odrediti glikemijski indeks odreenih kruhova. Za potrebe projekta metodu odreivanja GI-ja usavrila sam na Fakultetu prehrambene tehnologije Sveuilita u Krakowu
u Poljskoj.
Dr. sc. Martina Bituh
Laboratorij za kemiju i biokemiju hrane
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
141
DIJETOTERAPIJA
Popis namirnica:
s visokim GI-jem: bijeli kruh, kukuruzne pahuljice, preni krumpir
s umjerenim GI-jem: ria, kuhani krumpir, ananas, marelice
s niskim GI-jem: jabuke, banane, grah, slanutak, lea, graak, jemeni kruh
bolesti upala moe zahvatiti bilo koji dio probavne cijevi. Prepoznatljivi su simptomi proljev, bol u
trbuhu i gubitak na tjelesnoj masi, a kao posljedica javlja se pothranjenost i gubitak proteina to je
dovoljan razlog za promjene u prehrani. Bolesnici su vrlo esto pothranjeni to je posljedica gubitka
teka i preskakanja obroka zbog tegoba koje im hrana izaziva, pa se esto uz uobiajenu prehranu i
klasinu terapiju primjenjuje i enteralna prehrana. Enteralni pripravci (nutritivne formule) poznatog
su sastava s definiranim omjerom ugljikohidrata, proteina, masti, zatim vitamina, minerala, elemenata u tragovima i elektrolita te ostalih aktivnih komponenti ovisno o tome za koju se terapiju
koriste. Oni znaajno pomau u popravljanju nutritivnog statusa pacijenta. U dogovoru s lijenikom,
ponekad se pripremaju konvencionalne kalorijske sonde kada nutricionist odreuje njihov sastav u
skladu s energetskim i nutritivnim potrebama pacijenta.
U procjeni nutritivnog statusa vaan je razgovor s pacijentom, a osim biokemijskih parametra vani su dob, spol i antropometrija (tjelesna visina, tjelesna masa, gubitak na tjelesnoj
masi, indeks tjelesne mase, debljina konog nabora). Pomou biokemijskih parametra utvrujemo
eventualan deficit nutrijenata (proteina, eljeza, magnezija, kalija, vitamina B12) koji je est kod takve
dijagnoze.
Nakon toga slijedi za pacijenta teko razdoblje prilagodbe na postavljenu dijagnozu i
promjene koje ona zahtijeva, a osim na tjelesno stanje sve to ima i uinka na mentalno stanje pacijenta. Jedna je od uloga nutricionista i rad s pacijentom u vidu razgovora gdje mu pomaemo u
lakem prihvaanju dijetoterapije odnosno puno drugaijeg naina prehrane od njegove uobiajene.
U razgovoru s pacijentom saznajemo njegove dotadanje prehrambene navike to nam pomae u
korigiranju. Upuujemo pacijenta i dajemo upute o unosu namirnica koje e blagotvorno djelovati
na njegov probavni sustav ije je stanje sada narueno. esto ujemo stav pacijenta da se hrani
pravilno, odnosno da je njegova prehrana bila bogata povrem, voem, integralnim itaricama. No,
sada treba precizno objasniti to od sada za njega predstavlja pravilnu prehranu, jer se naalost zbog
dijagnoze i naruene funkcije crijeva zbog promjena na sluznici ne preporuuje unos nekih vrsta voa
i povra koje zbog prehrambenih vlakana mogu pogorati stanje pacijenta. Tijekom boravka u bolnici
pacijentu je osigurana planirana dijeta gdje se vodi rauna o njegovim individualnim potrebama. No,
nakon otpusta iz bolnice osoba e morati sama planirati obroke za to je potrebna edukacija o nainu
pripreme pojedinih namirnica.
Voenje dnevnika prehrane znaajno olakava oboljelom u stvaranju individualne dijete. Eliminacijske dijete pomau u otkrivanju namirnica koje izazivaju iritaciju probavnog sustava.
Pacijent u periodu od dva tjedna izbacuje sve namirnice za koje se iz iskustva zna da pogoravaju
stanje (mlijeko, kupusarke, paprika, krastavci, poriluk, masti ivotinjskog podrijetla, odreeno voe,
zob, jeam, ra, svjei kruh). Nakon tog perioda postupno se uvodi po jednu namirnicu dnevno te
biljei u dnevnik koliinu, vrijeme konzumacije i eventualne promjene koje se deavaju nakon obroka.
Takoer je vano naglasiti da je voe potrebno kuhati (kompoti), a povre koje sadri puno celuloze, pasirati na poetku. Pojedine namirnice poput kave, okolade, masnijih kolaa, dizanih tijesta,
alkohola i gaziranih pia, jakih zaina, preporuljivo je potpuno izbaciti iz prehrane jer gotovo uvijek
uzrokuju pogoranje stanja.
I na kraju napominjemo pacijentu mogunost suplementacije (uzimanje dodataka prehrani) s potencijalno korisnim uinkom. Npr. ako pacijent mora iz prehrane eliminirati mlijeko, ali
i fermentirane mlijene proizvode, vrlo vjerojatno e biti potrebni dodaci kalcija. Folat i vitamin
B12 takoer su esto deficitarni. Probiotici i prebiotici, pokazali su se korisnim u regulaciji crijevne
mikroflore, a omega-3 masne kiseline djeluju protuupalno i uvaju sluznicu crijeva. Neven, kamilica,
sljez i gospina trava takoer djeluju protuupalno i blagotvorno na crijevo.
142
143
DIJETOTERAPIJA
Cilj je edukacija pacijenta kako bi provodio dijetoterapiju koja e imati individualan karakter, pomoi mu kako da prati i oslukuje kakve organizam signale alje, to mu odgovara, a to ne.
Najvanije je sprijeiti nutritivni deficit koji esto nastaje zbog nepotrebnog izbjegavanja pojedine
grupe namirnica i jednostavno straha od uvoenja neke hrane u prehranu, naroito u fazi remisije
bolesti.
Sandra Hrg, dipl. ing.
Voditeljica odjela prehrane i dijetetike
Klinika za infektivne bolesti dr. Fran Mihaljevi
Zagreb
s 60 pacijenata koji su tijekom 12 tjedana svaki dan dobivali ulje jetre bakalara ili placebo. Rezultati
su pokazali da su ispitanici dnevnim unosom samo 10 g ulja jetre bakalara upotrebu lijekova smanjili
za 30%. Dodatna je prednost to za razliku od lijekova nije bilo negativnih nuspojava. Ulje jetre
bakalara, pored -3 masnim kiselinama obiluje i vitaminom D, a oba su nutrijenta su od koristi
osobama koje boluju od reumatoidnog artritisa.
Svakodnevni unos svjeeg povra i voa spreava nastajanje upalnih tvari.
Konzumacija povra (2-3 serviranja dnevno) smanjuje rizik od nastanka reumatoidnog
artritisa za 60% u odnosu na smanjeni unos povra (manje od 1 serviranja dnevno).
Paprena, topla i gorko-slatka, s blagim mirisom koji podsjea na umbir s kojim je u
rodu, kurkuma je poznata kao jedan od sastojaka koji se koriste za izradu curry-praha.
Kurkuma je izvor fitokemikalije kurkumina koji ima snana protuupalna svojstva. U studiji provedenoj s pacijentima oboljelim od reumatoidnog artritisa uoeno je da je kurkumin smanjio
trajanje jutarnje ukoenosti, produljio vrijeme hodanja te smanjio oticanje zglobova.
Povodom odravanja desetljea kostiju, a u organizaciji Drutva reumatiara za djecu i
odrasle, u listopadu 2012. godine objavljen je prirunik za pacijente Prehrana kod reumatoidnog i
urinog artritisa (gihta) pod autorstvom K. Berdnik Gortan, I. Martinis, I. Ore i M. Lasi. Poznato je
da pravilan izbor hrane moe ublaiti simptome artritisa, a u nekim sluajevima moe biti i jedinim
odnosno primarnim uzronikom bolova. Hrana, ukljuujui lijekove i ljekovito bilje, ne moe izlijeiti
reumatoidni artritis, ali moe smanjiti tegobe uzrokovane artritisom. Upravo smo kroz prirunik
Prehrana kod reumatoidnog i urinog artritisa (gihta) nastojali dati zanimljive savjete kako olakati
tegobe u zglobovima i time poboljati kvalitetu ivota. U priruniku ete nai toan popis jela koja
se preporuuju ili ne preporuuju kao i precizne upute za pripravljanje pojedinih jela. Prirunik e
vam istovremeno objasniti i zato je odreena hrana preporuena te njezin sastav i nain pripreme.
Mr. sc. Irena Martinis
Voditeljica Odjela prehrane
Savjetovalite za prehranu
Klinika bolnica Dubrava
Zagreb
144
U nas se najee upotrebljava naziv giht koji je njemakog podrijetla. Hrvatski je naziv
za giht ulozi. Bolest pripada skupini metabolikih bolesti kostiju i zglobova koja nastaje zbog odreenoga poremeaja izmjene tvari u organizmu meu kojima su najvanije dvije: urini artritis i osteoporoza. Urini artritis nastaje zbog taloenja kristala mokrane kiseline i njezinih soli u hrskavici
zglobova, odakle prodire u zglob i izaziva bolni napadaj bolesti. Bolest se najee pojavljuje nakon
40. godine ivota. ea je u mukaraca, ali obolijevaju i ene nakon menopauze. Statistike pokazuju
da od gihta u Americi boluje oko 5% oboljelih od reumatskih bolesti, a u Europi od 1 do 3,7%.
Mokrana kiselina nastaje kao nusprodukt pri probavi odreene hrane (izvora purina),
stoga je giht usko vezan uz nain prehrane i stil ivota. Bolest je iz viktorijanskog doba poznata kao
bolest kraljeva, tj. sinonim za poremeaj koji se javlja kod neumjerenosti u hrani i piu. Savjet da se
izbjegavaju meso i alkohol te da se konzumiraju mlijeni proizvodi nije nov i jo u 5 st. pr. Krista to
je preporuio Hipokrat. Ve se tada smatralo da hrana bogata purinima i proteinima moe biti rizini
faktor za razvoj gihta. Rezultati studije u kojoj je 47 150 mukaraca praeno kroz 12 godina pokazali
su da svaki dodatan obrok mesa, posebice govedine, svinjetine i janjetine, poveava rizik od pojave
gihta za 21%, a jedna do pet aa nemasnog mlijeka smanjuje taj rizik za 3%. Unos povra bogatog
purinima poput graka, graha, prokulica, pinata i cvjetae nema nikakvu ulogu u razvoju gihta.
Dijeta za urini artritis (giht) iz koje je iskljueno povre je prolost!
Uivajte u raznovrsnim okusima sezonskog povra. Prednost dajte kelju, artioci, kupusu, svjeim krastavcima i mahunarkama koje se ve tradicionalno koriste kod bolesti izazvanih poremeajem izmjene tvari, gihta te ublaavanja simptoma reume. U prehrani nikako nemojte izostaviti
nekadanje krivce, a danas hvalevrijednu brokulu, cvjetau, pinat i graak koji osim to su bogati
vitaminima B-skupine, cinkom i manganom, zbog niske su energetske gustoe i korisni kod kontrole
tjelesne mase.
Sluajevi su se ove bolesti u posljednjem desetljeu na podruju SAD-a udvostruili
upravo zbog pojaane konzumacije sokova zaslaenih fruktozom. Bezalkoholna pia bogata fruktozom poveavaju razinu mokrane kiseline u organizmu to pogoduje razvoju gihta. Osobe koje
konzumiraju dva ili vie ovakvih pia na dan imaju 85% vei rizik od razvoja gihta u usporedbi s
onima koji konzumiraju manje od jednog mjeseno.
to ne smijem jesti ako imam urini artritis (giht)? Izbjegavajte ove namirnice: iznutrice,
plavu ribu (srdelu, tunu, skuu, losos), riblje konzerve, suhomesnate proizvode, mesne ekstrakte,
kvasac, estoka alkoholna pia, koljke i rakove, gljive te crveno meso (junetinu, svinjetinu i sl.).
Pokuajte se drati slijedeih preporuka:
Ovisno o stanju treba smanjiti ili odravati poeljnu tjelesnu masu.
U prehranu uvrstite to vie svjeeg voa i povra.
Tijekom dana vodite rauna o dovoljnom unosu tekuine
najbolje je piti vodu ili nezaslaene biljne ajeve jer se na taj
nain potie izluivanje mokrane kiseline iz organizma.
145
DIJETOTERAPIJA
Bolest kraljeva
Dijetoterapija anemije
Anemija uslijed deficita eljeza ili sideropenija najei je oblik anemije i najei prehrambeni poremeaj diljem svijeta. Predstavlja velik javnozdravstveni problem; pogaa vie od 2
milijarde ljudi, odnosno 20-50% svjetske populacije. Iako se javlja u zemljama u razvoju zbog nedostatnog unosa eljeza hranom, u razvijenim je zemljama takoer mogu, no vjerojatnije je u pitanju
krvarenje iz gastrointestinalnog ili genitourinarnog trakta. Rizine su populacijske skupine trudnice,
dojenad, adolescenti i ene reproduktivne dobi.
Progresija anemije uslijed deficita eljeza moe se podijeliti u tri faze, no vrlo se esto
ova stanja u progresiji ne razlikuju i uzimaju se kao sinonim. Prva je faza negativan balans eljeza
u kojem su potrebe (ili gubici) eljeza premaili sposobnost tijela da apsorbira eljezo iz prehrane.
U ovom su periodu zalihe eljeza smanjene, no klinika slika ne pokazuje promjene i to je stadij
deficita eljeza bez anemije koji je oko 2,5 puta uestaliji. Kada se zalihe eljeza iscrpe, serumsko
eljezo poinje padati te se sinteza hemoglobina smanjuje. To je period Fe-deficitarne eritropoeze.
Postupno dolazi do opadanja svih klinikih parametara (hemoglobin) reflektirajui zadnji stadij, anemiju. Javljaju se klasini simptomi smanjenog kapaciteta prijenosa kisika (tj. umor, slabost, kratkoa
daha, posebice dispneja), ime su i sportai (posebice profesionalni) uvrteni u rizine skupine. Zbog
direktnih potreba nekih tkiva za kisikom (miii) nuno dolazi do umora, to uzrokuje smanjenu produktivnost radno sposobnih ljudi pa je zanimljiv i s ekonomskog gledita. Upravo se stoga prevencija
stalno naglaava, a jedan je i od stratekih ciljeva hrvatske prehrambene politike iz 1999. godine.
146
147
DIJETOTERAPIJA
Unos je eljeza iz hrane direktno vezan na energetski unos te je rizik od deficita posebice
izraen u sluajevima kada su potrebe za eljezom vee od energetskih potreba, npr. u trudnoi
kada preporueni unos sa 18 raste na ak 27 mg dnevno eljezo je u hrani prisutno kao hemsko i
nehemsko, a razlikuju se po apsorpciji. Openito gledano, ukupna je apsorpcija eljeza niska: svega
se 10-20% ukupno unesenog eljeza apsorbira. No koliina ukupno apsorbiranog eljeza raste ukoliko je prisutan deficit eljeza. Meso je najznaajniji izvor hemskog eljeza, a sadraj varira ovisno o
tipu mesa (npr. govedina ili janjetina sadre 50% hemskog eljeza, dok ga piletina uope ne sadri).
Prehrana bazirana na biljnoj hrani uglavnom sadri nehemsko eljezo koje se apsorbira u koliini
od 5-10%, ime su osobe sklone ovakvom nainu prehrane (npr. vegetarijanci) izloeni jo veem
riziku.
Duodenum je mjesto apsorpcije eljeza, a za nehemsko je eljezo posebice vaan pH (feri
Fe3+ zahtijeva i pH ispod 3, dok je fero Fe2+ topljivo i do pH 8). Apsorpcija (bioraspoloivost)
eljeza iz hrane pod utjecajem je brojnih imbenika koji djeluju pozitivno (vitamin C i proteini mesa)
ili pak negativno. Biljna je hrana glavni izvor eljeza u prehrani (doprinos oko 80%), no to eljezo
ima nisku bioraspoloivost zbog cijelog niza imbenika koji smanjuju njegovu apsorpciju: fitinska i
oksalna kiselina, krob (djeluje na slian nain kao i fitati), polifenoli odnosno tanini iz kave i aja. Tu
spadaju i fosfati i fosfoproteini iz bjelanjka jajeta i mlijeka, druge mineralne tvari (npr. cink) te lijekovi
koji smanjuju luenje eluane kiseline.
Vano je istaknuti kako je anemija bolest koja ne boli i vrlo se esto zanemari, naroito
u ena, a esto je pratee stanje drugih klinikih i patolokih stanja, posebice onih koje zahvaaju
gastrointestinalni trakt (npr. infestacija crvom, ulceracije, razliite neoplazije i sl.) i esto mogu biti i
jedini simptom koji vodi kasnijem dijagnosticiranju ozbiljnijeg stanja (npr. celijakija).
U terapiji se koriste razliiti oralni pripravci eljeza u kombinaciji s vitaminom C s kojima
treba biti vrlo paljiv, posebice kod djece. Ovi su pripravci teki za probavni sustav jer uzrokuju
metalni okus, osjeaj teine u elucu te probleme sa zatvorom. Visoka je razina slobodnog eljeza
u organizmu potencijalno toksina, posebice za mukarce (oteenje hepatocita), a i hrana je mikroorganizmima. Upravo se stoga parenteralni preparati eljeza ne koriste jer se ono u velikoj mjeri
zadrava u retikuloendotelijalnom sustavu kao balast. Mogue je pak upotrijebiti transfuziju pune
krvi ili samo eritrocita.
Na tritu se moe pronai i cijeli niz suplemenata (dodataka prehrani) koji sadre eljezo, no velik broj njih ne sadri dovoljnu koliinu eljeza. Stoga se postavlja pitanje opravdanosti
uzimanja, posebice u trudnica koje uzimaju suplemente u vrlo visokom postotku (oko 80% populacije trudnica). Zbog svih je ranije navedenih negativnih uinaka visokog unosa eljeza dodatno
naglaena neopravdanost uzimanja suplemenata sa eljezom za osobe koje ne pokazuju nikakve
naznake deficita.
148
149
DIJETOTERAPIJA
2, za koje je dijeta prvi korak u lijeenju. eerna bolest tipa 1 nastaje ve u mladih ljudi i od poetka
zahtijeva inzulinsku terapiju, dok su bolesnici sa eernom bolesti tipa 2 uglavnom stariji bolesnici s
prekomjernom tjelesnom masom u 80-90% sluajeva. Ovisno o tipu eerne bolesti, vrijednostima
antropolokih mjerenja i terapiji odreuje se broj obroka i koliina ugljikohidrata koja se unosi.
Isto tako postoji skupina bolesti koje spadaju u nasljedne metabolike poremeaje. Nasljedni su metaboliki poremeaji genetske bolesti uzrokovane neispravnim i/ili nedostatnim enzimom. Postoje stotine razliitih nasljednih metabolikih poremeaja, a njihovi simptomi, lijeenje,
prognoza i sama prehrana variraju. Ljudski je metabolizam organizirani sustav koji nam osigurava
energiju, cilj mu je u potpunosti iskoristiti makronutrijente koje unosimo u organizam, a niz kemijskih reakcija u kojima se oni obrauju reguliraju enzimi. Ukoliko je neki enzim koji regulira
razgradnju i/ili sintezu nekog makronutrijenta neispravan i/ili nedostatan, dolazi do nakupljanja
odreenih produkata metabolizma koji u veim koliinama mogu ak dovesti i do smrti. Kod ovakvih
poremeaja kliniki dijetetiar/nutricionist ima vanu ulogu u sastavljanju jelovnika s tono odreenim unosom proteina, masti i ugljikohidrata u skladu s nalazima aminokiselina u plazmi, dobi,
antropolokom i psiholokom stanju pacijenta.
Iako su nasljedni metaboliki poremeaji jako rijetki, ovakvim je pacijentima vano posvetiti veliku pozornost te educirati njih i cijelu njihovu obitelj o vanosti tonog unosa odreenog
makronutrijenta jer nepravilna prehrana za njih moe imati kobne zdravstvene posljedice. Naalost,
mnoge bolnice danas jo nemaju klinike dijetetiare/nutricioniste koji bi bili ukljueni u individualni
pristup i izradu posebnih jelovnika za pacijente s rijetkim i specifinim dijagnozama. Nadamo se da
e se to uskoro promijeniti, da emo zajednikim radom postii mnogo i zajedno slaviti Dan registriranih dijetetiara koji American Dietetic Association slavi 13. oujka.
150
151
DIJETOTERAPIJA
Ovaj tekst kao i Savjetovalite za prehranu spaja dvije znanstvene discipline nutricionizam (znanost o prehrani) i psihologiju (znanost o psihikim procesima i ponaanju). Prehrambene
navike razvijaju se od ranog djetinjstva, podlone su promjenama, ali ih esto nije lako mijenjati. Na
neki nain moemo govoriti i o prehrambenom ponaanju. Psihologija se bavi prouavanjem ponaanja s ciljem njegova predvianja i mijenjanja. Kad ovako postavimo stvari, potpuno je razumljivo
kako dobro savjetovalite o prehrani sjedinjuje ove dvije struke. Uloga je strunjaka konceptualizirati
problem, predloiti ciljeve i naine za ostvarenje ciljeva, motivirati, odravati suradnju i upornost klijenta tijekom terapije i pomoi mu uoiti koristi promijenjenog ponaanja. Pritom je nuna edukacija
jer klijent treba znati i razumjeti zato je neka promjena korisna. To se odnosi i na nutricioniste i na
psihologe, odnosno na dijetoterapiju i psihoterapiju. Povezanost izmeu psihikih i prehrambenih
obrazaca notorna je, i stoga je suradnja strunjaka, timski rad usmjeren prema pojedincu, psiholoka
podrka tijekom dijetoterapije, najvie to moemo uiniti u cilju dugorone promjene i usvajanja
odgovarajue prehrane.
Gledano evolucijski, odabir namirnica koje je ovjek konzumirao bio je usmjeren na preivljavanje i odranje vrste pri emu se posebno istiu sklonosti masnoj i slatkoj hrani. Takva sklonost
postala je problem tek modernom ovjeku s razvojem prehrambene industrije i proizvodnjom lako
dostupne, irom rasprostranjene hrane bogate energijom, a siromane esencijalnim nutrijentima.
Prekomjerna konzumacija takve hrane ima zdravstvene posljedice i visoko korelira s poveanim rizikom od pretilosti, dijabetesa tipa 2, kardiovaskularnih i drugih povezanih kroninih bolesti. Evolucijski
pogled ne slui nam kao opravdanje i podravanje sklonosti masnoj i slatkoj hrani, ve je kognitivna
osnova za stvaranje uvida u to kakav sustav prehrane ovjeku treba danas. Ako unosimo promjene
u svoj ivot, odnosno prehranu, vano je znati zato je to dobro. Svrhovitost pomae postizanju
suradnje i strpljivosti to e omoguiti da se postignu rezultati koji e dalje biti najjai motiv u odravanju postignutog rezultata ili promijenjene navike. Upravo je stoga potrebna edukacija i upoznavanje
osnovnih naela pravilne prehrane kojih se treba pridravati u planiranju jelovnika i pripremi hrane.
Openito je poznato da je hrana lijek i zatita. Nijedan popis imbenika koji su u funkciji
zatite zdravlja, prevencije bolesti i razvoja zdravih ivotnih stilova nije zamisliv bez pravilne, odgovarajue prehrane i odravanja primjerene tjelesne teine tijekom cijelog ivota. Tijekom lijeenja i
oporavka od raka iznimno je vana pravilna prehana prilagoena stanju organizma i reakciji na terapije. Neke su od najeih situacija s kojima se pacijenti suoavaju tijekom kemoterapija i radioterapija tee probavne smetnje, pad imuniteta, este upale i druge tekoe. Pritisnuti boleu, pacijenti
esto izraavaju spremnost uiniti drastine promjene u prehrani koje, ako nisu uravnoteene, nee
donijeti nikakav boljitak. Sam prelazak na primjerice vegetarijansku prehranu, za koju se smatra da
ima blagotvoran utjecaj u prevenciji i lijeenju raka, zahtijeva brigu o tome da se hranom unesu svi
potrebni nutrijenti kako bi se osigurale potrebe organizma za gradivnim, energetskim i zatitnim
tvarima. Stoga ne govorimo o zdravoj prehrani, ve o zdravoj namirnici i odgovarajuoj, pravilnoj
prehrani koja tijelu osigurava optimalan unos svih nutrijenata.
Ako smo spremni prihvatiti veliku istinu da je hrana lijek, tada emo razumjeti da je
kreiranje vlastitog jelovnika slino kreiranju algoritma vlastitog lijeenja i da nam je za to potrebna
pomo strunjaka nutricionista.
Ljiljana Vukota, prof. psih.
Voditeljica Centra za psiholoku pomo
Udruga SVE za NJU!
Zagreb
www.svezanju.hr
152
153
DIJETOTERAPIJA
su interpretirani prema Pravilniku o dodacima prehrani (NN 46/11) u kojem je naveden preporueni
dnevni unos mikronutrijenata. Prema nutritivnoj obradi, najbolja je dijeta mediteranska dijeta koja
ima idealan omjer masnih kiselina, smanjenu koliinu kolesterola te povean udio prehrambenih
vlakana koji je u skladu s preporukama koje predlau strunjaci s Mayo Clinica, a prema smjernicama
koje daju The American Heart Association (AHA), The European Society of Cardiology (ESC) te
The European Society of Hypertension (ESH). Dobiveni rezultati isto tako potvruju injenicu da
raznolika i uravnoteena prehrana sadri potrebne koliine svih hranjivih tvari, dok se nedovoljan
unos pojavljuje uglavnom kao posljedica neuravnoteene i nepravilne prehrane. esto ne moemo
kontrolirati druge odrednice svoga zdravlja, ali to stavljamo u svoj eludac moemo.
snagu. Zahtjeve HACCP-a duni su implementirati svi subjekti u poslovanju hranom u svim fazama
proizvodnje, prerade te distribucije (definirane kroz Codex Alimentarius).
On procjenjuje vjerojatnost pojave opasnosti te je od velikog znaaja za zdravlje potroaa. Stoga se uvoenje i primjena HACCP-a bazira na svih sedam naela uz primjenu Vodia dobre
higijenske prakse za institucionalne kuhinje.
Poetak sustava HACCP see u 1959. godinu kada se poela razvijati hrana za svemirski
program koju bi koristili astronauti. Trebalo je osmisliti i razraditi programe kako bi se osigurala
gotovo stopostotna sigurnost da hrana za svemir nee biti kontaminirana patogenima mikroorganizmima i njihovim toksinima koji bi mogli dovesti do bolesti ili ozljeda i rezultirati propau misije.
Koncept sustava HACCP unaprijeen je 1971. godine kada je prikazan s kratkim sadrajem na prvoj
nacionalnoj konferenciji o zatiti hrane. Detaljni sustav kontrole objavljen je 1974. godine. NASA je
zahtijevala da se uvaju biljeke koje su omoguavale sljedivost sirovina, tvornica u kojima je hrana
proizvedena, imena ljudi ukljuenih u proizvodnju i bilo kojih drugih informacija vezanih uz proizvod
kao mehanizam nalaenje izvora problema. Analiza rizika ukljuuje sustavno prouavanje sastojaka, uvjeta proizvodnje, rukovanja, skladitenja, pakiranja, distribucije i koritenje hrane. Kasnih
se 1970-ih HACCP poeo koristiti u prehrambenoj industriji, ali i drugim sektorima prehrambene industrije kao to je ugostiteljstvo. Sada je meunarodno priznat kao najbolji sustav osiguranja
zdravstvene ispravnosti hrane.
Eva Pavi, univ. spec. techn. aliment.
Sektor za prehranu i dijetetiku
Savjetnica ravnatelja za prehranu
Kliniki bolniki centar Zagreb
154
Prijedlog 1
1 alica itarica
1 alica punomasnog mlijeka
1 banana
1 krika kruha
1 lica maslaca
Prijedlog 2
8 slanih krekera
30 g sira
1 alica sladoleda
Prijedlog 3
6 graham krekera
2 lice maslaca
2 lice groica
1 aa soka od narane
Maja Stanir
155
DIJETOTERAPIJA
tvarima. Najbolji nain za unos vie kalorija nisu ogromne koliine hrane, brza i masna hrana koja
sadri veliki postotak nezdravih masnoa i rafiniranih eera, ve namirnice bogate hranjivim tvarima
koje sadre puno kalorija u manjoj koliini. Npr. pola alice suenih marelica ima gotovo 200 kalorija
u odnosu na samo 80 kalorija u alici svjeih marelica. Dvije krike kruha od cjelovitog zrna s dvije
lice maslaca i aka suhih smokvi ili marelica mogu lako dodati vie od 500 kalorija, zajedno s vitaminima, mineralima i antioksidansima (bez zasienih masnoa, transmasnih kiselina, kolesterola ili
dodanog eera). Uz kilokalorije potrebne za zadovoljavanje potreba u odnosu na potronju energije,
dodatnih 500 do 1000 kcal na dan potrebno je za tjedno poveanje tjelesne mase od 0,5 do 1 kg.
Masti moraju osigurati do 30% cjelokupnog dnevnog energetskog unosa (tunjevina, sjemenke lana
i orasi kao izvori omega-3 masnih kiselina, nezasiene masne kiseline iz maslina i maslinova ulja i
oraastog voa) te barem 12 do 15% kcal od proteina.
Pothranjenu je osobu esto potrebno poticati da jede iako nije gladna. Program treba biti
prilagoen pojedincu s dostupnim namirnicama i namirnicama koje pojedinac voli. Pri kuhanju je
poeljno koristiti to vie zaina jer oni poveavaju apetit (npr. liica cimeta u jogurtu) kao i redovita
tjelesna aktivnost. Hrana poput zelene salate, mrkve i sl. koja ima malu energetsku gustou servira
se na kraju obroka. Tekue su kalorije manje zasitne od krutih i obino se ne percipiraju kao izvor
energije, pa je dobar meuobrok frape s npr. mlijekom ili jogurtom, bananom i smrznutim voem
(borovnice, maline, kupine) zaslaen medom (jedna lica meda = 64 kcal) ili lagom.
Komad pizze sa sirom, mala banana, voni jogurt, 60 g ementalera, krika kruha i jabuka
zajedno osiguravaju oko 1000 kcal. Evo nekoliko primjera meuobroka koji osiguravaju po oko 500 kcal:
OKUS I MIRIS
Voka Synsepalum dulcificum
dolazi iz Zapadne Afrike, a
zahvaljujui proteinu mirakulinu
koji sadri nakon vakanja
bobica 15-30 minuta sve to je
inae kiselo postaje slatko, pa
tako limun ima okus bombona,
ocat ima okus soka od jabuke,
kozji sir ima okus torte od sira,
narane postaju neizdrivo
slatke, a ljuti umaci postaju
blagi.
158
159
OKUS I MIRIS
I na kraju odgovor na pitanje zato ivotinje iz porodice maaka ne vole slatko? Zbog
toga to im s obzirom na njihovu hranu (make su mesojedi, a meso ne sadri ugljikohidrate) osjet
slatkog nije koristan! Kod maaka nije izraena ni privlanost ni odbijanje okusa slatkih ugljikohidrata. Snimke majih ivanih vlakana i snimke ivanih vorova unutar okusnih pupoljaka pokazuju
reakciju na slano, kiselo i gorko, ali ne pokazuju reakciju na eer. Uzrok je nedostatku reakcije na
slatko pseudogenizacija gena maaka koji kodira za podskupinu TAS1R2 te je time onemogueno
stvaranje funkcionalnog heteromera TAS1R2/TAS1R3. Otkriven je pseudogen koji je odgovoran za
stvaranje receptora TAS1R2 te je utvreno da se kod maaka taj pseudogen razlikuje u nekoliko stotina aminokiselina. To je i potvrda da make zaista ne mogu osjetiti slatko. Iako postoje nagaanja
da make ipak mogu osjetiti visoke koncentracije eera pomou receptora TAS1R3, takva nagaanja
nisu jo potvrena.
Do sada je utvreno da meu sisavcima samo make nemaju osjet slatkog okusa iako
njihovi najblii srodnici poput hijena ili mungosa imaju. Nagaa se da make uz to to nemaju receptore za slatko nemaju niti mogunost probave ugljikohidrata, tonije enzim glukokinazu koji je
odgovoran za regulaciju glukoze u tijelu. Usprkos tome maja hrana sadri i do 20% ugljikohidrata
iako im to moda teti. Dakle ako iz nekog razloga sebi brojite ugljikohidrate, ini se da bi za vau
maku bilo korisno da broja ukljuite i pri nabavci hrane za svog ljubimca!
160
161
OKUS I MIRIS
2000. godine kojom se odbija na trite staviti Stevia rebaudiana Bertoni: biljka i sueno lie kao
nova hrana ili novi sastojak hrane.
Strunjaci upozoravaju da je tijekom uporabe zaslaivaa na bazi Stevia rebaudiana Bertoni potrebno voditi rauna i o njihovoj toplinskoj stabilnosti. AFFSA (French Food Safety Agency)
se posljednjih godina posebno bavila toplinskom stabilnou vrlo esto upotrebljavanog steviol-glikozida: rebaudiozida A, istoe vie od 97%. Posebna je pozornost posveena injenici da potroai
rebaudiozid A kao zaslaiva ele koristiti i tijekom pripreme kolaa i peciva. AFFSA, kao rezultat
testova te prethodno objavljenih znanstvenih istraivanja, preporuuje izbjegavanje zagrijavanja rebaudiozida A iznad temperatura od 100 do 120 C.
Prije odluke o uporabi zaslaivaa na bazi Stevia rebaudiana Bertoni, potrebno je svakako obratiti panju na vrstu steviol-glikozida i njihovu istou te na kraju voditi rauna o koliinama
koje se unose u organizam i nainu uporabe. Posebno je vano pratiti najnovije znanstvene spoznaje
i relevantna miljenja o njihovoj sigurnosti.
Dr. sc. Ksenija Markovi, izv. prof.
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Sam naziv umami potjee iz Japana te s obzirom na kulturoloke razlike doslovni prijevod
naziva ne bi odgovarao smislu. Najblie bi se mogao prevesti kao slastan, tean, punog okusa. Okus
umami otkrio je u Japanu poetkom 20. stoljea profesor Ikeda, no sam je naziv umami znanstvena
zajednica prihvatila tek u drugoj polovici istog stoljea. Okus umami pobuuju L-glutaminat te ribonukleotidi i moe se opisati kao ugodan juni ili mesni okus. Specifinost je okusa umami to to sam
po sebi nije pretjerano ugodan, no ini iroku paletu jela mnogo ukusnijima.
Neobinost umami-sastojaka je rezultirala tako to su oni postali efektivni poboljivai
okusa i pozitivni modulatori okusa u hrani. Zbog toga se koriste irom svijeta kao aditivi raznolikoj
hrani. Umami se najbolje osjeti u mesu, ribi, ribljim proizvodima, povru, gljivama shiitake, algama,
ali ostaje neprimjetan u slatkoj, vonoj i blagoj hrani. U juhama se umami-sastojci bolje osjete nego
u nekim drugim proizvodima. U pokusu provedenom u Poljskoj umami je dodan u est razliitih vrsta
juha (juha od povra, juha od gljiva, juha od crvene repe, juha od zelenog graka, pilea juha i juha
od paroga) i u pire od krumpira. Efekt umamija u juhi ovisi o uzajamnom utjecaju produkta (juhe u
ovom sluaju) s aditivima u umamiju. Za razliite matrice dinamika okusa varira od vrlo jake (u pileoj juhi i juhi s gljivama) do vrlo blage ili ak negativne (u pireu od krumpira i juhi od zelena graka).
Umami nastaje raspadom proteina. Varijacije u pojaanju efekta umami-sastojaka na
gljive i kakao takoer mogu biti pogoene s karakteristikama odgovarajuih hlapljivih sastojaka. Dokazano je da su punoa okusa, ugodnost i sklad izmeu okusa i mirisa vei ako je natrij-glutaminat
kombiniran sa skladnim mirisom (povrem), a manji ako je kombiniran s neskladnim mirisom (rum).
Natrij-glutaminat naziva se i treim zainom jer je najkoriteniji zain nakon soli i papra.
Dr. sc. Mirjana Hrukar, izv. prof.
Dekanica Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Mo mirisa
Nedvojbeno, neizmjernoj raznolikosti senzorskih doivljaja hrane u velikoj mjeri doprinose mirisi i arome, doivljaji koje nam omoguuje osjetilo njuha, odnosno olfaktorni sustav. U odnosu
na druga ljudska osjetila, ovo kompleksno osjetilo te fascinantni i zagonetni olfaktorni doivljaji nepravedno su zanemareni u prolosti pa time i nedovoljno istraeni te jo ni danas nisu u potpunosti
razjanjeni. U osnovi olfaktorni sustav ima dvostruku ulogu omoguujui doivljaj mirisa te doivljaj
arome. U prvom sluaju hlapljivi sastojci iz hrane putuju do olfaktornih receptora udisanjem kroz
nosnu upljinu u smjeru normalne inspiracije, udisanja, to rezultira doivljajem razliitih mirisnih
kvaliteta. U drugom sluaju hlapljivi sastojci iz hrane tijekom vakanja u usnoj upljini do olfaktornih
receptora putuju iz stranjeg smjera, retronazalno, rezultirajui razliitim doivljajima arome.
162
163
OKUS I MIRIS
Vrlo je esto veina onoga to normalno smatramo okusom zapravo aroma ili miris.
Doivljaj soka od limuna na primjer ne proizlazi iz okusa limuna (koji s obzirom na okusne doivljaje
moe biti samo kiseo, gorak ili sladak), ve iz olfaktornih doivljaja nastalih podraajem olfaktornih
receptora u nosu od strane hlapljivih aromatinih sastojaka koji se oslobaaju u usnoj upljini tijekom gutanja soka od limuna. Nauiti razlikovati olfaktorne doivljaje od okusnih jedan je od prvih
zadataka tijekom treninga panela za senzorsku procjenu hrane.
Za razliku od drugih osjeta, osjet njuha posjeduje neizmjeran raspon kvaliteta koje ljudi
doivljavaju i zapaaju. Mnogi testovi identifikacije mirisa pokazali su da postoji velik broj slinih
mirisa koje ljudi mogu zapaziti, naizgled bez gornje granice. Meutim sam proces imenovanja mirisa
nije jednostavan. esto poznajemo miris, ali ga ni uz najvei trud ne moemo sa sigurnou imenovati!
Osjet njuha takoer je ogranien u mogunosti analitikog prepoznavanja pojedinih olfaktornih kvaliteta, odnosno samih sastojaka unutar kompleksnih uzoraka kao to je hrana. Openito, postoji tendencija opaanja mirisa i aroma kao obrazaca za razliku od individualnih znaajki. ini
se lakim ili prirodnijim oznaavati mirise i arome kao ugodne ili neugodne nego kao kombinaciju
razliitih znaajki. Suprotno tome analitiki pristup zapaanju mirisa i aroma koji se zahtijeva u
senzorskim analizama hrane mnogo je tei, a navedena tendencija ini profiliranje mirisa i aroma
te opis cjelokupnog senzorskog doivljaja pojedinih prehrambenih proizvoda tekim zadatkom za
senzorske analitiare.
Kako funkcionira osjet njuha pri prepoznavanju neizmjernog broja mirisnih hlapljivih sastojaka?
Olfaktorni receptori smjeteni su u dva podruja epitela veliine potanske marke vrlo
visoko u nosnoj upljini (regio olfactoria). Postoji nekoliko milijuna receptora na svakoj strani nosa.
Epitelne olfaktorne osjetne stanice bipolarne su ivane stanice iji krai dendrit tvori receptorni dio,
a akson tvori centripetalno vlakno usmjereno olfaktornom bulbusu. Za razliku od okusnih receptora
koji su modificirane epitelne stanice, olfaktorni su receptori prave ivane stanice! Oni su posebni
neuroni jer imaju ogranien ivotni vijek, ali i sposobnost obnavljanja to predstavlja veliku zagonetnu slagalicu neurologije.
Sam nain nastanka osjeta razliitih mirisa nije u potpunosti razjanjen. Veliki doprinos
istraivanju mehanizama olfaktornih doivljaja dali su ameriki znanstvenici Linda B. Buck i Richard
Axel, dobitnici Nobelove nagrade iz podruja fiziologije i medicine 2004. godine za rezultate istraivanja mirisnih receptora i djelovanje olfaktornog sustava. Linda B. Buck u posljednjih je nekoliko desetljea bila fascinirana pitanjem kako je mogue da ljudi zapaaju vie od 10000 mirisnih sastojaka
te kako je mogue da gotovo identini sastojci omoguuju razliite mirisne doivljaje? Istraivanja
su pokazala da jedna olfaktorna osjetna stanica eksprimira samo jednu vrstu receptora pri emu za
olfaktorne receptore kodira oko 1000 razliitih gena.
Nakon to su istraeni mehanizmi kojima olfaktorni sustav detektira hlapljive sastojke,
sljedei je cilj znanstvenih istraivanja utvrditi na koji su nain signali receptora organizirani u mozgu
da rezultiraju razliitim mirisnim doivljajima. Meutim to nije sve. Danas fenomen mirisa, osim s
fiziolokog aspekta, pobuuje veliki interes znanstvenika, inenjera, lijenika, farmaceuta, fitofarmaceuta i dr. zbog psiholokog te takoer i kulturolokog i socijalnog aspekta. Poznato je naime
da olfaktorni ivci projiciraju na mnoge razliite predjele mozga, to osim olfaktornim doivljajima
rezultira vrlo esto i razliitim drugim doivljajima pri emu su neki od njih usko povezani s osjeajima, uspomenama, raspoloenjem, ponaanjem Svakome je od nas to poznato iz svakodnevnog
ivota. Moda vam se dogodilo da vas miris i aroma kolaa podsjeti na nedjeljno jutro iz djetinjstva,
miris jabuke na djedov vrt, a miris sendvia na izlet s prijateljima? arobno iskustvo opisao je Marcel
Proust kojeg su miris i aroma obinog malenog kolaia madeleine probudivi uspomene na njegov
ivot odveli u potragu za izgubljenim vremenom. Da, opis fenomena mirisa moda je za sada najbolje prepustiti knjievnicima, pjesnicima
Dr. sc. Ksenija Markovi, izv. prof.
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Elektronika osjetila
Mnoga su istraivanja pokazala da razvoj preferencije prema odreenim vrstama namirnica odnosno okusima poinje i prije samog roenja. Ako se uzme u obzir i injenica da se djeca
raaju s uroenom preferencijom prema slatkom i slanom moe se zakljuiti da okus ima jednu od
najvanijih uloga u razvoju prehrambenih navika ovjeka.
Razvoj elektronikih osjetila zapoeo je potrebom znanstvenika za novim pristupom u
analizi namirnica. Klasine analitike metode u kontroli kvalitete namirnica zahtijevaju velike financijske izdatke u vidu sofisticiranih instrumenata i kemikalija te dugotrajne i esto komplicirane postupke pripreme samih uzoraka za analizu. Elektronika osjetila kao to su elektroniki jezik,
elektroniki nos i elektroniko oko pruaju mogunost analize namirnica u kratkom vremenu i bez
prethodne pripreme uzoraka. Sam naziv instrumenata upuuje na princip njihova rada. Elektroniki
se jezik temelji na senzorima koji su osjetljivi na razliite tvari u namirnicama, slino kao i okusni pupoljci na jeziku. Okusni pupoljci pretvaraju kemijski podraaj slanog, slatkog, kiselog i gorkog okusa
u impuls koji ivanim sustavom putuje do mozga te se pretvara u smislenu informaciju o namirnici
koju konzumiramo. Na slian nain elektroniki jezik pretvara kemijski podraaj na senzorima u elektroniki signal koji se zatim obrauje razliitim statistikim metodama u svrhu dobivanja podatka
o analiziranoj namirnici. Analizirani su uzorci novorazvijenom metodom dobivali vlastite kemijske
otiske prsta to je uvelike pridonijelo popularnosti ureaja. Elektroniki nos i elektroniko oko
koriste razliite tehnologije za svoje senzore no princip je njihova rada isti.
Analiza podataka dobivenih elektronikim osjetilima imala je vanu ulogu u razvoju samih ureaja. Zbog ubrzanog razvoja raunala sa sve jaim procesorima omoguena je jednostavna
obrada velikih skupina podataka te primjena razliitih i sve sloenijih statistikih metoda. Objavljeno
je mnogo znanstvenih radova o najee koritenim metodama kao to su multivarijantna analiza i
primjena neuronskih mrea (Artificial Neural Network) u obradi podataka dobivenih odzivima senzora. Neuronske mree pruaju nekoliko prednosti pred klasinim statistikim metodama kao to su
jedinstveni pristup karakterizaciji i klasifikaciji te fleksibilni postupci izraunavanja umjereno nelinearnih rjeenja. Glavna je karakteristika neuronskih mrea sposobnost uenja sloenih nelinearnih
odnosa izmeu ulaznih i izlaznih vrijednosti, upotreba sekvencijalnih procedura uenja te prilagodba
164
165
OKUS I MIRIS
TO ODABRATI?
Znanost o potroau trai
odgovore na pitanja zato, kada
i kako e potroa nabaviti i
konzumirati hranu.
168
169
TO ODABRATI?
meno ta redizajnirana forma nije bila najuinkovitija u smislu ocjene nutritivne kvalitete proizvoda,
to je prilikom kupovine proizvoda jako vano.
Izgleda da je ova forma davala potroaima potreban kontekst zbog dodatnih informacija
(moda sigurnost u procjeni), ali istovremeno,nije bila dovoljno jasna i uinkovita. Ovi rezultati, kao i
neki prije objavljeni, sugeriraju potrebu redizajna postojee forme nutritivne deklaracije, ali i otvaraju
pitanje efikasnosti nutritivne edukacije koja nije dala u potpunosti oekivan rezultat. Naime muki su
i enski ispitanici nakon provedene edukacije, bili bri u donoenju odluke o zdravosti proizvoda,
ali nisu bili precizniji u ocjeni nutritivne kvalitete. Taj rezultat upuuje kako treba promiljati o posebnoj strategiji nutritivne edukacije, a neki ameriki autori izvjetavaju o dobrim rezultatima koji su
temeljeni na prepoznavanju individualnih potreba, utvrivanju ciljeva, njihovu prihvaanju i nagradi
vlastitog postignua. Stil ivota, vrijednosti i kultura preduvjeti su stvarne promjene prehrambenog
ponaanja.
Istraivanje je takoer utvrdilo da se mukarci i ene razlikuju u stilu kupovine. Generalno, mukarci su bre donosili odluku o nutritivnoj kvaliteti proizvoda, ali nisu primijeene razlike u
spolu u smislu preciznosti ocjene nutritivne kvalitete prije i poslije nutritivne edukacije.
Iako na malom uzorku, ovakvo se istraivanje se prvi put bavi pitanjima nutritivne deklaracije i njezina razumijevanja meu hrvatskim graanima, to nudi odreene pretpostavke za daljnja
istraivanja, a svakako doprinosi upoznavanju stavova hrvatskih potroaa u specifinom segmentu
radi oblikovanja efikasnijih strategija za bolju prehrambenu praksu, na dobrobit zdravlja i interesa
potroaa.
Dr. sc. Jasmina Ranilovi
Direktorica sektora Istraivanje i razvoj
Podravka d.d.
Koprivnica
172
173
TO ODABRATI?
I na kraju, ali ne i manje vano, ne zaboravljamo ono osnovno, poput kvalitete proizvoda
koja je za nas od najvee vanosti. Svjesni smo da je zdravlje naega poslovanja isprepleteno sa
zdravljem naih potroaa, naih zaposlenika i drutvenih zajednica u kojima radimo.
prvenstveno su posljedica razliitog naina ivota. Dok se ribama u uzgoju svakodnevno servira
optimalna koliina hrane potrebna za brzi rast do konzumne veliine, njihovi divlji roaci moraju se
potruditi da ulove svaki zalogaj, stoga njihovo meso ima manji udio masti, veu gustou miinih
vlakana i vei udio vezivnog tkiva.
U dananje vrijeme, kada se na tritu nalazi velik broj razliitih light-proizvoda i proizvoda sa smanjenim udjelom masti, mnogi e pomisliti kako je riblje meso s veim udjelom masti
manje kvalitetno, no ovdje valja istaknuti da masti imaju neizostavnu ulogu u pravilnoj, uravnoteenoj prehrani i podsjetiti na ve spomenutu injenicu da su masti ribljeg porijekla odlian izvor naem
tijelu neophodnih omega-3 masnih kiselina. Za one koje brine prekomjerna tjelesna masa moram
rei da se konzumacijom ribe vrlo teko udebljati, a ako mi ne vjerujete predlaem vam da jo jednom obiete ribarnice i bacite pogled na cijene.
Kako sam ve naveo, zbog stalnog plivanja u potrazi za hranom meso divlje ribe ima veu
gustou miinih vlakana i vei udio vezivnog tkiva to za posljedicu ima vru teksturu mesa to je
glavna razlika koju veina konzumenata primjeuje prilikom usporedbe mesa divlje i uzgojene ribe. S
obzirom na navedene razlike definitivno ne moemo rei da je meso divlje i uzgojene ribe jednako, ali
ne bi bilo poteno tvrditi da je meso uzgojene ribe loije ili manje zdravo od mesa divlje ribe. Uzrok
razlike u cijeni s poetka prie vjerojatnije treba potraiti u sferi ekonomije, tj. injenice da je riba sve
vie traena namirnica do koje se sve tee dolazi jer je u moru ima sve manje.
Kako bi opravdali povremeni izostanak ribolovnog uspjeha, ribari i ribolovci znaju rei:
riba ima rep! danas je tu, na ribolovnoj poti, a ve sutra moe otplivati nekim svojim putem. To da
riba ima rep nije neko posebno otkrie, ali neki moda ne znaju da riba taj svoj rep intenzivno koristi
pri lovu, bijegu i prilikom sezonskih migracija. Ovisno o dobu godine, uvjetima u moru i reproduktivnom ciklusu razliite vrste riba tijekom godine mijenjaju svoja stanita pri emu se mogu nai i u
dijelovima mora upitne kvalitete i istoe. Tako je na primjer brancin, iznimno cijenjena i ukusna riba,
est gost u lukama i u blizini ljudskih naselja gdje se kao pravi oportunist koristi svim raspoloivim
izvorima hrane. Za brancine u gradskim lukama hrane ne manjka, no to definitivno nije hrana kakvu
bismo mi, ak ni indirektno, poeljeli na svom tanjuru. Ovdje se oituje jo jedna pozitivna strana
marikulture, a to je da se morski organizmi uzgajaju u kontroliranim uvjetima, uz stalni nadzor kvalitete mora, hrane i zdravstvenog stanja pa moemo biti sigurni u zdravstvenu ispravnost prilikom
stavljanja uzgojene ribe u promet.
Za kraj moemo zakljuiti da se uzgojena riba nema ega sramiti pred svojim divljim
roacima, a nemamo se ega sramiti ni mi prilikom odabira uzgojene ribe kao namirnice za svoj
sljedei obrok.
174
Voni su sokovi vrlo kvalitetni proizvodi od voa. Moe se rei da su na odreeni nain
zatieni proizvodi jer prema vaeoj zakonskoj regulativi gotovo da nema dodataka ije je prisustvo u njima doputeno. Njihova kvaliteta oituje se u bogatstvu nutrijenata koji su u sokovima
prisutni u svom prirodnom obliku, a koji sinergijski djeluju na poboljanje kvalitete ivota.
Prema veliini i topljivosti estica vonog tkiva u soku, sokovi se dijele na bistre, mutne
i kaaste. S obzirom na to da voe sadri u vodi topljive (eeri, kiseline, topljivi biljni pigmenti,
vitamini i dr.) i netopljive sastojke (celuloza, pektin, netopljivi pigmenti i dr.), u bistrim sokovima
ne nalaze se u vodi netopljivi sastojci koji su prisutni u mutnim i u kaastim sokovima. Netopljivi
sastojci, tj. estice vonog tkiva u mutnim su sokovima manje veliine nego u kaastim. S tim u vezi
tehnologija proizvodnje razlikuje se ovisno o tome koji se od navedenih sokova proizvodi.
Pri tome je vano napomenuti da se voni sok smije proizvesti iskljuivo fizikalnim postupcima, nekom vrstom mehanikog izdvajanja staninog soka iz vonog tkiva (prema Pravilniku o
vonim sokovima i njima srodnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju, NN 20/09, 27/11).
Pri tome veina vrijednih sastojaka voa prijee u voni sok, posebno u mutni i kaasti. U procesu
proizvodnje bistrog soka izdvajaju se u vodi netopljivi sastojci poput pektina i celuloze (dijetetskih
vlakana). Boja, aroma i okus vonog soka moraju biti karakteristini za voe od kojeg je proizveden.
Zbog velike koliine vode prisutne u vonom soku te zbog manjih trokova transporta i skladitenja dozvoljeno je, takoer prema Pravilniku, vone sokove koncentrirati i to iskljuivo
uklanjanjem vode fizikalnim postupcima, a najee je to termiko uklanjanje vode (isparavanjem).
Vrijedni sastojci vonog soka u uvjetima smanjenog udjela vode, dakle u koncentriranim sokovima
(koncentratima), ak su i stabilniji te doivljavaju manje nepoeljnih promjena. Proces koncentriranja vrlo je brz i sok je visokoj temperaturi (blizu 100 C) izloen svega 20-30 sekundi, a openito
cijeli proces koncentriranja traje oko 2,5 minuta. Paljivo voen proces koncentriranja ne dovodi do
veih gubitaka bioloki vrijednih sastojaka soka. Najvei gubitci mogli bi nastati na aromi s obzirom
na to da je vrlo hlapljiva i ishlapi zajedno s vodom. Meutim vodena se para s hlapljivim tvarima
arome kondenzira i u specijalnim se ureajima voda izdvaja od aromatinih tvari koje se na taj nain
takoer koncentriraju. Dobivena koncentrirana aroma vraa se u istovremeno dobiveni koncentrirani
sok. Takav koncentrirani voni sok moe biti finalni proizvod, odnosno proizvod namijenjen krajnjem
potroau, to je vrlo rijetko, ee se koristi kao poluproizvod od kojeg se proizvodi voni sok tako
da mu se doda ona koliina vode koja je izdvojena tijekom koncentriranja, a prema Pravilniku se tako
proizveden sok naziva voni sok od koncentriranog vonog soka.
Treba razlikovati voni sok od vonog nektara jer se voni nektar proizvodi od vonog
soka, koncentriranog vonog soka ili kae uz dodatak vode i eera, pri emu se eeri mogu zamijeniti sladilima (aspartam, saharin, ciklamati i dr.) ako se eli proizvesti nektar sa smanjenom
energetskom vrijednosti. U vonom nektaru udio vonog soka ili kae u pravilu iznosi 25-50% to
ovisi o vrsti voa i takoer je propisano navedenim Pravilnikom. Sve te pojedinosti piu na deklaraciji
nektara. Nektari se esto proizvode od voa kao to je npr. breskva ili marelica iji su kaasti sokovi
vrlo gusti i teko pitki ili od voa koje je samo po sebi nije jako pitko jer npr. nema dobru harmoninost izmeu sadraja eera i kiselina pa je prekiselo (kupina) ili npr. voa koje je pretrpko (crni ribiz).
175
TO ODABRATI?
Proizvodnja soka ukljuuje nekoliko koraka i u potpunosti se obavlja fizikalnim postupcima, a konzerviranje bilo soka bilo nektara provodi se zagrijavanjem, tj. pasterizacijom. Tona
provedba pasterizacije ovisi o vrsti ambalae u koju se proizvod puni. Ako je rije o kompozitnoj
vieslojnoj ambalai (poput tetrapaka ili combiblocka) pasterizacija se provodi prije punjenja i puni
se hladan sok ili nektar za to je potrebna primjena zahtjevne tehnologije na vrlo kompleksnim
ureajima (jedinice za punjenje u aseptikim tj. sterilnim uvjetima). Zahvaljujui tome i hermetiki
zatvorenoj ambalai, sokovi i nektari stabilni su vie mjeseci i na sobnoj temperaturi bez dodavanja
konzervansa, ija je upotreba za ove proizvode strogo zabranjena. Pasterizacija se kao i zagrijavanje tijekom koncentriranja provodi u tako konstruiranim ureajima da se potrebna temperatura
proizvoda postie u vrlo kratkom vremenu pri emu se primjenjuje tzv. HTST-princip (eng. High
Temperature Short Time), tj. pasterizacija u trajanju od nekoliko sekundi do nekoliko minuta pri
temperaturama do 100 C.
I pred kraj ove kratke prie o sokovima, rekla bih da se esto susreem s miljenjem jednog dijela potroaa koji sumnjaju u kvalitetu vonog soka, sumnjaju u sve navedeno na deklaraciji
(npr. da sokovi ne sadre nikakve dodatke i da su proizvedeni iskljuivo iz voa), drugim rijeima,
sumnjaju da je voni sok doista sok od voa. Mijeaju pojam vonog soka s bezalkoholnim piem.
Bezalkoholna pia ne podlijeu ovdje navedenom Pravilniku i ne pripadaju skupini proizvoda nazvanoj voni sok i nektar. U svom sastavu ne moraju uope sadravati voni sok. Stoga se nadam da je
ovim kratkim tekstom o sokovima razbijena fama da su sokovi puni bojila, konzervansa i tkoznaega
jo. Takoer se nadam da je jasno to je voni sok, a to voni nektar. I na kraju, nadam se da ete
ove spoznaje iriti dalje i piti vone sokove i nektare bez sumnje u njihov sastav i nain proizvodnje.
Dr. sc. Branka Levaj, red. prof.
Proelnica Laboratorija za procese konzerviranja i preradu voa i povra
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
176
Neki ljudi kau da ne vole vino. Za mene je to je kao da kae da ne voli voe. Priznajem,
ima i toga, ali jako rijetko. Koliko ima razliitih okusa voa (svjea smokva, suha smokva, vinja,
trenja, mandarina, jabuka svih vrsta, kivi) toliko ima i razliitih vina. U toj paleti vjerujem da samo
rijetki ne mogu nai svoj izbor. Pod pojmom vina krije se mnotvo razliitih proizvoda. Razlikujemo
ih po boji, ostatku eera i po koncentraciji CO2 (pjenuava i biser vina). Ovdje bih se zadrao na
temi vina kakvim ga u uem smislu podrazumijevamo, tj. suho ili polusuho vino koje, uostalom, i ini
preko 90% na tritu prisutnih vina. Meu njima razlikujemo sortna vina proizvedena od razliitih
sorti (graevina, malvazija, poip, plavac mali, babi....) ili vina proizvedena od vie sorti, kupae, od
kojih je najpoznatija bordoka kupaa cabernet sauvignona, marlota i cabernet franca.
O izboru vina moe se mnogo filozofirati, a ja bih pokuao pojednostaviti.
Moje je miljenje da e svaka dobna skupina ljudi birati vina prema svom iskustvu. Mlai
ljudi koji se odlue piti vino upoznaju se s tim proizvodom kroz pristupane i pitke brendove. Takva
vina trebaju zadovoljavati kriterij pitkosti i to manje posljedice nakon konzumacije. Ovu skupinu
ljudi ne bih previe optereivao s detaljima pri izboru vina. Mogu savjetovati da slobodno budu zahtjevni jer imaju puno pravo oekivati dobru kvalitetu za relativno nisku cijenu. Na tritu praktino
vie ne bi trebala postojati loa vina. Tehnologija je, openito govorei, ula u svaki kutak kugle
zemaljske. Svi mogu proizvesti dobro vino bez iznimke. Molim vas, probajte zapamtiti proizvoaa s
kojim ste bili zadovoljni, a isto tako one s kojim niste. Na taj nain pomaete svima a najvie sebi pri
eliminaciji nekvalitetnih proizvoaa, iako su takvi zbilja u manjini. Drugi je savjet da to prije uete
u sljedeu fazu vaeg razvoja kao potroaa vina.
Najzahtjevnije su trite, gledano po godinama starosti kupaca, ljudi od 25. do 40. godine. To je razdoblje kada se ljudi ponu zapoljavati te nastavljaju razvijati svoje kriterije jer im to
financije omoguavaju. Tko zadovolji ovu skupinu, vjerujem da e uspjeti na tritu. to trae ovi
ljudi?
Kao prvo, izuzetno su kritini i pomno prouavaju kvalitetu (priam o onima koji su u
mladosti bili zadovoljni pitkim vinom i nemamurlukom kao vanim parametrima). Vie trae suha
vina (bez slatkastog okusa), harmonina, s relativno izraenom aromom. Zahtjevniji (ili nakon nekog
vremena svi) u vinu trae i odreeni karakter, usporeuju vina s poznatim svjetskim ili hrvatskim
brendovima. Istovremeno se ne ele razbacivati novcem, pa se pria o vrijednosti novca, odnosno
komentiraju da bi za neko vino dali 50, a za neko 100 kn ili vie. Kada ovu skupinu treba savjetovati
kako odabrati vino, vlastito iskustvo jedini je ispravni odgovor. Naravno da trebamo krenuti od neke
preporuke prijatelja ili vinskih novinara, ali na kraju ostanete vi s vinom u ustima i samo vai okusni i
mirisni receptori mogu vam rei kakvo je za vas odreeno vino. Svaka osoba ima odreenu preferenciju prema vinu ili hrani u kojoj prevladava odreeni okus ili aroma. Npr. neki ljudi jako vole kolae
(slatko) dok ih drugi ne vole. Neki vole ljutu, pikantnu hranu, drugi ne vole. Tako je i kod vina. Ja sam
osobno ljubitelj manje slatke hrane i lagano pikantnog jela i otprilike volim i takva vina. Kako pronai
razliite okuse i mirise u vinu takoer je vano. Opet bih usporedio s hranom. Kako kuate hranu tako
pristupite i vinu, uz razliku da hranu ba ne njuite iz tanjura (iako ja i to znam napraviti mada nije
previe pristojno), dok vino morate. Znai, prvo u dobru vinsku au (tanje staklo srednje veliine)
ulijete dobro temperirano vino (crno na 18 C, bijelo i rozo na 8-12 C). Bacite oko na izgled, iako je
177
TO ODABRATI?
to najmanje vana osobina vina, ali je u isti tren i najlaka za prepoznavanje (ljudi su vizualna bia),
zatim duboko pomiriite vino i ponovite to nekoliko puta nakon to ste malo zavrtili au. Procjena
mirisa moe biti sljedea: lagano aromatino, na voe (osjetim banane i kruke), i jako je dobro ako
ste to doivjeli. Ili s druge strane moete rei da osjetite samo alkohol i lagane trule jabuke (to vam
mi enolozi zovemo oksidacija i to nije dobro osim ako pred sobom imate porto). No zadrimo se na
prethodnom vinu. Nakon ugodnog mirisa nadate se i isto tako dobrom okusu. Dobar gutljaj vina
ubacite u usta, zadrite ga nekoliko sekundi i pustite da vam se razlije po cijelim ustima (nemojte
se zagrcnuti) te nakon toga progutajte. Priekajte jo nekoliko sekundi te ga probajte opisati. Teko
ete uhvatiti sve karakteristike (slatko, kiselo, gorku, puno, trpko, harmonino, itd.), ali uz opetovano procjenjivanje bit e vam jasno kakvo je vino i, naravno, svia li vam se. Ako na ovaj nain
probate deset vina mjeseno, nakon godine dana postat e te ozbiljan poznavatelj vina. Dok sam
se ja upoznavao s vinima, imali smo obiaj da nas dvadesetak prijatelja i kolega kupimo deset boca
vina te ih lijepo iskomentiramo, uz malo sira ili ako se neko potrudi i neeg boljeg, i neto iz toga
izaberemo, ali ne nuno ista vina. Zapamtite, svi smo individue po razliitim parametrima (karakter,
kosa, visina...), pa tako i po odgovoru na pitanje koje vino izabrati.
Dr. sc. Leo Gracin, doc.
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
178
179
TO ODABRATI?
Organski uzgoj podrazumijeva uzgoj kultura bez uporabe sintetskih pesticida i umjetnih
gnojiva, odnosno antibiotika i hormona rasta prilikom uzgoja ivotnija. Takoer treba naglasiti da
prilikom organskog uzgoja ivotinje treba hraniti organski proizvedenom hranom, omoguiti im nesmetano kretanje i dostupnost otvorenog prostora.
Organska hrana na tritu znaajno je skuplja od istovjetne konvencionalne, ponekad ak
i do dva puta. Postoji li opravdanje za takvu cijenu? Potroai koji se odluuju na kupovinu organski
uzgojene hrane spremni su za proizvod platiti vie uglavnom zbog percepcije o nutritivnim i zdravstvenim koristima konzumacije te hrane. Iako neki osim zbog brige za vlastito zdravlje kao uzrok
odabira i kupnje navode percepciju da je organska hrana ukusnija od konvencionalne alternative te
da se takvim odabirom posveuje briga okoliu i dobrobiti ivotinja.
Je li uistinu organski uzgojena hrana toliko bolja od konvencionalno uzgojene? Koliko je
istinita tvrdnja proizvoaa i prodavaa organski uzgojene hrane da je ta hrana nutritivno bogatija i
korisnija za ljudski organizam?
Brojna istraivanja usporeivala su nutritivnu kvalitetu organske hrane u usporedbi s
hranom proizvedenom na konvencionalan nain. Tako se u nekima od njih naglaava superiornost
u nutritivnom sastavu organski uzgojene hrane u odnosu na konvencionalnu, no takva istraivanja
najee nisu u obzir uzimala uvjete uzgoja, godinje doba, razliitost kultivara, uvjete skladitenja,
transport i pripremu hrane prije konzumacije hrane, a sve to ima veliki utjecaj na njen nutritivni
sastav.
Nekolicina radova utvrdila je vei sadraj minerala u organskoj hrani, no takoer su istaknuli i upitnost ikakvog blagotvornog utjecaja spomenutih na zdravlje ljudi.
Iz toga proizlazi, a potvreno je najnovijim istraivanjima, da nema vrstih znanstvenih
dokaza za uvrijeeno miljenje kako je organska hrana po svom sastavu bogatija nutrijentima od
konvencionalne. Jedina razlika potvrena je u sadraju fosfora, no naglaeno je da taj sadraj nije od
klinikog znaaja za ljudski organizam.
Rezultati studija ukazuju na to da konzumacija organske hrane nema znaajan uinak na
zdravlje ljudi, no njenom konzumacijom u usporedbi s konvencionalnom hranom, moe se za 30%
smanjiti izloenost ostacima pesticida, kao i bakterijama otpornima na antibiotike.
Kako bi se dao rezime ovoj tematici treba rei da, prema trenutnim spoznajama, izdvajanje vee koliine novaca za organski uzgojenu hranu kao kvalitetniji izvora nutrijenata nije opravdano. Ipak, da hranu konzumiramo iskljuivo zbog izvora nutrijenata koje osigurava, mogli bismo se
zadovoljiti i s nekoliko boica tableta. Hranu konzumiramo zbog njezina okusa, zbog uitka koji nam
osigurava, kao i odnosa koji ostvarujemo s obitelji i prijateljima tijekom njene konzumacije. Zato
ukoliko se na odabir organski uzgojene hrane odluujemo ne zbog njezina nutritivnog sastava nego
zbog njezina okusa, smanjene izloenosti ostacima pesticida i antibiotika ili zbog naeg doprinosa
eko-sustavu, tj. njegovu ouvanju za nove narataje, tada je to isplativa investicija; u protivnom bi
se to moglo smatrati uzalud potroenim novcem.
ISTRAIVANJA I
EDUKACIJA
Smanjivanjem unosa soli za
50% spasilo bi se oko 180 000
ljudskih ivota u Europi godinje.
182
Sigurnost hrane jedno je od stratekih pitanja u svim dravama svijeta. Bolesti prenosive
hranom uzrokovane mikrobnim patogenima i biotoksinima te kemijskim i fizikalnim kontaminantima
u hrani ozbiljna su prijetnja za zdravlje ljudi. Kako bi se odgovorilo na postojee izazove, koji su u
porastu u zadnjem desetljeu, uspostavljen je sustav sigurnosti hrane utemeljen na analizi rizika koji
podrazumijeva znanstveno utemeljene injenice i podatke o bolestima izazvanim hranom te njihovim
uzrocima.
Metodologije procjene rizika stalno se usavravaju, postaju usko specijalizirane, a veliki
broj metodologija varira od sluaja do sluaja. Meutim objedinjuju ih prehrambene navike na kojima se baziraju izrauni procjene izloenosti kontaminantima porijeklom iz hrane.
Kako bi se to bolje procijenila izloenost kontaminantima porijeklom iz hrane populacije u Republici Hrvatskoj, Hrvatska agencija za hranu, dravno tijelo za procjenu rizika porijeklom
iz hrane, provela je nacionalno istraivanje o prehrambenim navikama na reprezentativnom uzorku
(n=1000) odrasle populacije u RH. Prvo istraivanje provedeno je u jesen 2011. godine, a drugo
tijekom ljeta 2012. godine. Po metodologiji 24-satnog prisjeanja, ispitanici su zamoljeni da navedu
sve to su pojeli i popili prethodnog dana. Osim navoenja svega to su konzumirali u prethodna 24
sata, zamoljeni su da navedu:
koliine koje su konzumirali, koristei nacionalni prirunik kvantitativnog modela
namirnica i obroka ili opisno, ukoliko namirnice nisu navedene u priruniku
uestalost konzumacije, vrijeme i mjesto konzumacije
opis namirnice, nain pripreme
dodatne informacije o hrani (brend, gdje je kupljena, je li je iz vlastitog
uzgoja, ima li smanjeni sadraj masti ili eera,tj. je li light-proizvod, je li
organski proizvod, ako se radi o npr. mesu koji dio ivotinje, kao i sve druge
informacije koje dodatno mogu opisati hranu koja je konzumirana)
Pri tome su obuhvaena dva radna dana i jedan dan vikenda, uz uvjet da je razmak izmeu dva radna dana bio minimalno dva tjedna, uz napomenu je li dan tipian ili atipian po pitanju
prehrane. U uvodnom dijelu anketiranja zatraeni su opi podaci o ispitanicima, kao i socio-demografski podaci te odreeni podaci o ivotnim navikama ispitanika, tako da struktura uzorka daje uvid
u:
dob, spol, kolsku spremu, radni status, brani status, broj lanova kuanstva
tip kuanstva, prihode po kuanstvu, tip naselja, veliinu naselja, regiju
visinu, teinu, fiziku aktivnost, poseban reim prehrane (koji, zato)
Podaci koji su dobiveni ovim istraivanjem obrauju se klasificiranjem hrane i pia na
tri nivoa: u obliku u kojem su se hrana i pie konzumirali, namirnica od kojih se sastoji, te sastava
namirnica. U kombinaciji s koliinama, dobit e se podaci o prosjenim koliinama konzumacije,
izraeni kao g/dan.
183
ISTRAIVANJA I EDUKACIJA
184
185
ISTRAIVANJA I EDUKACIJA
da ukupni dnevni unos soli u populaciji kolske djece iznosi oko 9 g dnevno, a u odrasloj populaciji
se kree u rasponu od 12-16 g dnevno.
Ispitivanje prehrambenih navika na uzorku od 9070 odraslih osoba (HZA, 2003.) pokazalo je da hrvatska populacija ima loe prehrambene navike koje mogu znaajno utjecati na razvoj
hipertenzije, ali isto tako i kardiovaskularnih bolesti. Najvei rizik od hipertenzije utvren je u istonoj regiji RH koja se oituje velikom uestalou potronje industrijskih proizvoda bogatim natrijem
kao to su suhomesnati proizvodi, kao i znaajnom potronjom pekarskih proizvoda. Dodavanje soli
obrocima znaajno je obiljeje mukog dijela stanovnika istone regije. Puanstvo istone regije RH
tradicionalno ima loije prehrambene navike poput uestale konzumacije crvenog mesa i mesnih
preraevina, uporabe ivotinjskih masnoa i smanjene konzumacije povra i voa, dok jadranska
(priobalna) regija tradicionalno ima karakteristike mediteranske prehrane. Meutim ovim je istraivanjem utvreno je da jadranska regija ima znaajan rizik od hipertenzije. To je u skladu s istraivanjima provedenim posljednjih godina koja ukazuju na to da se obiljeja mediteranske prehrane
populacije priobalnog dijela pa ak i izoliranih otonih populacija postepeno mijenjaju, odnosno
njihova prehrana poprima obiljeja tipine kontinentalne prehrane. Takve promjene uvjetovane su i
nainom ivota koji podrazumijeva manje kuhanja kod kue, poveanu potronja industrijski pripremljene hrane te uestalu konzumaciju obroka izvan doma.
Istraivanja ukazuju da smanjeni unos soli u prehrani rezultira sniavanjem krvnog tlaka
i kardiovaskularnih incidenata. Tako bi smanjenje soli u prehrani za samo tri grama dnevno moglo
doprinijeti smanjenju modanog udara za 13% i ishemine bolesti srca za 10%. Prema podacima
WHO-a, smanjivanjem unosa za 50% spasilo bi se oko 180 000 ljudskih ivota u Europi godinje.
Od svih javnozdravstvenih strategija, smanjenje soli u prehrani predstavlja jednu od najlake provedivih javnozdravstvenih mjera za iju je implementaciju potrebna meusektorska suradnja, prvenstveno s prehrambenom industrijom. Na tom je podruju Velika Britanija otila najdalje
i postigla najbolje rezultate u svijetu. U okviru aktivnosti nacionalne inicijative, proizvoai hrane
smanjili su dodanu sol u prehrambenim proizvodima, te je ukupni dnevni unos soli smanjen s 9,5
g na 8,6 g (smanjenje blizu 10%) dnevno u razdoblju od dvije godine. Upravo zbog veliine javnozdravstvenog problema i vanosti smanjenja unosa soli 2005. godine osnovana je Svjetska inicijativa za smanjenje unosa kuhinjske soli u organizam (World Action on Salt and Health WASH)
kojoj se pridruila i Hrvatska (Croatian Action on Salt and Health CRASH), koja kroz razliite akcije
nastoji utjecati na smanjenje dnevnog unosa soli u prehrani. Aktivnosti su usmjerene prvenstveno
prema suradnji s prehrambenom industrijom s ciljem smanjenja sadraja soli, odnosno natrija u
proizvodnom procesu, uvoenju zakonske regulative s ciljem obaveze oznaavanja sadraja natrija na
deklaraciji proizvoda i zdravstveno odgojnim mjerama na podruju promicanja pravilne prehrane koja
podrazumijeva smanjeni unos industrijskih proizvoda bogatih natrijem kao i smanjeno dodavanje
soli tijekom pripreme i konzumacije obroka.
186
187
ISTRAIVANJA I EDUKACIJA
Hrvatskoj prije i nakon prikazivanja filma kako bi se utvrdio stupanj promjene shvaanja i poznavanja
materije obraene u filmu.
Zahvaljujui ovom projektu, znanstvenici ukljueni u njegovu realizaciju imat e priliku
upoznati se s kulturolokim razlikama, razlikama u edukacijskom sustavu te prehrambenim navikama ljudi drava sudionica. Meusobna interakcija, suradnja sa kolama i rad s djecom vrlo su veliki
izazov, s naglaskom na interdisciplinarnost razliitih znanstvenih podruja i nunost diseminacije
steenih znanja koja ne smiju ostati zatvorena u laboratorijima i uredima visokokolskih ustanova,
ve moraju biti dostupni svima, posebno najmlaima u bilo kojoj zemlji svijeta.
Jedinstvena poruka filma vrijedit e za sve mlade ljude koji su tek poeli formirati shvaanje o svijetu koji ih okruuje kako bi razvili svijest o pravilnoj prehrani, sigurnosti hrane i neophodnosti tjelesne aktivnosti za dug, zdrav i kvalitetan ivot.
nevne prehrane i znaju ih kvalitetno uklopiti u svakodnevne obroke. Zdrave navike daju zdravu naciju.
Takvi potroai utjeu i na nas kao proizvoaa i pokreu nas u promiljanju i razvoju proizvoda.
to je kolski obrok? Jednostavno reeno, to je obrok koji se servira u koli, ali on podrazumijeva puno vie od toga. kolski obrok treba osigurati potrebnu energiju i hranjive tvari za svu
djecu uz praenje sadraja kritinih sastojaka poput eera i soli. Osim nutritivnih zahtjeva, odnos
izmeu kvalitete i cijene mora biti razuman, obrok mora biti u skladu s potrebama, zdravstveno
ispravan, ukusan za veinu djece i mora biti ogledni primjer tanjura i na taj nain promovirati pravilne
prehrambene navike.
Da bismo ostvarili zadane ciljeve, razvijali smo normative, kombinirali namirnice, uvodili
novosti, i na sve to privikavali djecu i odrasle. Pratili smo reakcije, komentare, a sve samo zato da
nam kolska kuhinja u koprivnikim osnovnim kolama postane nacionalni uzor. A jesmo li pogodili
ukus veine djece? Jelovnik se temeljio na poznatim jelima koja su i ranije bila servirana za kolski
obrok. Nadogradnju su predstavljala jela s manje poznatim, ali nita manje ukusnim i kvalitetnim
namirnicama. Meutim svaka je nova namirnica neobina i treba uloiti odreeni trud da je djeca
prihvate. To je, dodue, puno jednostavnije u obiteljskim okvirima gdje su koliine puno manje, a
trud je usmjeren na jedno ili dvoje djece. To je veliki izazov, a naa je namjera da ne odustajemo, ve
da malim korekcijama u normativima i pripremi jelo uinimo privlanijim, a novu namirnicu svaki
sljedei put sve manje neuobiajenom. Osim upornog koritenja pojedinih namirnica u kolskom
obroku, djeci je potrebno dosljedno priati o tome to, zato i kako trebamo jesti. Primjeujemo da
nas u potpunosti razumiju, ali e za potpuno usvajanje pravilnih navika u prehrani, i dalje jako trebati
nau pomo.
Uspjeh koprivnikog projekta te javna potpora Ministarstva zdravlja i Ministarstva znanosti, obrazovanja i sporta u 2012. godini motivirali su nas da projekt prenesemo u to vie hrvatskih
osnovnih i srednjih kola 2013. godine. Podrala nas je i prof. dr. sc. Irena Coli Bari, proelnica
Laboratorija za znanost o prehrani, Prehrambeno-biotehnolokog fakulteta Sveuilita u Zagrebu i
uitelji osnovnih kola. Napravili smo malu brouru pod nazivom kolski obrok savjeti za kolsku
djecu i odrasle u kojoj smo razvili raznovrsna jela (obroke) drei se nutricionistikih postulata te
otvorili novi e-mail kontakt (nutricionist@podravka.hr) kako bismo bili to blie naim potroaima.
To je ujedno i novi servis Podravke! Promociju zdravog kolskog obroka radimo zajedno s naom viegodinjom akcijom Lino viebojac kojom promoviramo vanost tjelesne aktivnosti i druenja. Ve
sada moemo rei kako su reakcije djece, uitelja, ravnatelja i roditelja iznad svih naih oekivanja,
to nas dodatno ohrabruje da nastavimo razvijati nove proizvode i usluge.
I na kraju zakljuak kao odgovor na pitanje s poetka ovog teksta. Dananji nain ivota
i dostupnost hrane na svakom uglu doveo je do toga da smo o njoj prestali razmiljati. Kada ne
razmiljamo, obino i grijeimo jer ne primjenjujemo sve to znamo. Stoga svaki nutricionist ima
zahtjevan zadatak pronai sponu izmeu teorije i prakse i na jednostavan nain ukazati na vane
injenice u korekciji loih navika.
Mr. sc. Davorka Gajari, dipl. ing.
Direktorica nutricionizma i senzorike
Sektor Istraivanje i razvoj
Podravka d.d.
Koprivnica
188
EURRECA (EURopean micronutrient RECommendations Aligned, www.eurreca.org) europska je mrea znanstveno-istraivake djelatnosti i izvrsnosti, financirana je Europska komisija
(EC FP6 Network of Excellence), a bavi se objedinjavanjem i harmonizacijom metodologije u vezi s
preporuenim unosom mikronutrijenata svih zemalja Europe.
Projekt je trajao od 2007. do 2012. godine i ukljuivao je 35 institucije iz 18 europskih
zemalja. Osnovni je cilj projekta bio ustanoviti metodologiju koju treba primijeniti pri odreivanju
dnevnih potreba za unos mikronutrijenata za sve populacijske skupine, ukljuujui djecu, trudnice,
dojilje, odrasle i stariju populaciju. Drugi je cilj bio utvrditi koje su deficijencije u unosu mikronutrijenata najee kod europske populacije i koji socioekonomski faktori utjeu na neadekvatan unos.
Postoje znaajne razlike u preporuenom unosu mikronutrijenata unutar Europe. Razlog
za to su razliite metodologije i koncepti koji se koriste kako bi se utvrdilo koje su prosjene dnevne
potrebe. Na poetku projekta prikupljene su i u bazu podataka objedinjene sve aktualne preporuke,
ukljuujui i one koje izdaju eminentne institucije, npr. Svjetska zdravstvena organizacija, kako bi
bili dostupni razliitim korisnicima. Harmonizirana baza podataka preporuenog unosa mikronutrijenata dostupna je na internetu u obliku web-aplikacije, programa Nutri-RecQuest. Podaci unijeti
u bazu programa rezultat su zajednikog rada svih EURRECA-inih partnera ukljuenih u prikupljanje
podataka za preporueni unos 29 mikronutrijenata za razliite populacijske grupe iz 37 europskih i 8
vaneuropskih zemalja/organizacija. Nutri-RecQuest sadri desetke tisua informacija. U prikupljanju
podataka iz regije sudjelovali su i lanovi UNU/SCN Network for Capacity Development in Nutrition
in Central and Eastern Europe (NCDNCEE; http://www.agrowebcee.net/ncdn), a ova je web-baza je
dostupna na www.serbianfood.info/eurreca. Baza je preuzeta od Svjetske zdravstvene organizacije
kako bi bila dostupna znanstvenicima i drugim korisnicima. Nutri-RecQuest novo je sredstvo na
raspolaganju svim zainteresiranim i odgovornim za izradu i donoenje preporuka za mikronutrijente.
Takoer je na raspolaganju i kreatorima prehrambene politike, znanstvenicima iz podruja prehrane,
zdravstvenim djelatnicima, nutricionistima, prehrambenoj industriji hrane i udruenjima potroaa.
Baza podataka omoguuje i lako pronalaenje originalnog izvora informacija preko reference. Mogua je i interakcija s drugim programima kao to je npr. program za planiranje prehrane Nutplan.
Kritiki osvrt na bazu prikupljenih podataka ukazuje na znaajne razlike za veinu mikronutrijenata zavisno od drave, kao to se vidi na primjeru za folat i vitamin D. Rezultati projekta
EURRECA takoer pokazuju da su razliite nacije zasnovale svoje preporuke za unos mikronutrijenata na razliitim mjerilima. Ta neusuglaenost u donoenju odluka o preporuenom unosu dovodi
do dilema u zdravstvu, prehrambenoj industriji, kod potroaa, kreatora prehrambene politike kao
i u ostalim sferama, to moe rezultirati neadekvatnim unosom mikronutrijenata. Vano je napomenuti da se one, naravno, razlikuju s obzirom na spol, dob, i druge faktore. Razlike u preporukama mogu zbunjivati kako na individualnom tako i na znanstvenom, prehrambeno-tehnolokom
nivou i s aspekta zdravstvene politike neke zemlje. Npr. neobino je da se preporuka za dnevni unos
folata razlikuje izmeu Nizozemske i Njemake samo zato to ste preli preko granice. S aspekta
formiranja prehrambene politike harmonizirane su preporuke nune kako bi se aktivnosti vezane
za unapreenje zdravlja populacije mogle uspostavljati i kontrolirati na europskom, a ne samo na
nacionalnom nivou. Ovo je pogotovo vano jer su danas migracije ljudi este, tradicionalna jela vie
nisu rezervirana samo za odreenu regiju ve su iroko dostupna, ba kao i razmjena prehrambenih
189
ISTRAIVANJA I EDUKACIJA
EURRECCA
190
NOVE SPOZNAJE
Novija istraivanja ukazuju na
to da bi se panja, osim vrsti i
koliini hrane, trebala pokloniti i
vremenu hranjenja.
192
193
NOVE SPOZNAJE
prosjeno deblja. Ovo ukazuje na to da je neusklaenost vremena hranjenja i biolokog sata jedan
od uzroka pretilosti.
Openito, mnogi organi u tijelu u sebi imaju sat, odnosno u nekim periodima u danu rade
maksimalno uinkovito, dok u drugo vrijeme spavaju. Takvi su metaboliki ritmovi kljuni za procese poput razgradnje kolesterola i proizvodnje glukoze. Kada jedemo u vrijeme kada na organizam
ne oekuje hranu, ona se ne moe adekvatno metabolizirati, to moe pogodovati pojavi pretilosti.
Posljednjih se godina raspored hranjenja kod mnogih ljudi promijenio hrana je stalno dostupna,
ljudi su due budni (uz TV, raunalo i sl.), jedu prekasno naveer itd. Opisana novija istraivanja
ukazuju na to da bi se panja, osim vrsti i koliini hrane, trebala pokloniti i vremenu hranjenja. Uravnoteena prehrana i redovito uzimanje hrane ponovno uspostavljaju normalni ritam i imaju pozitivan
uinak na zdravlje.
194
195
NOVE SPOZNAJE
Dugi je niz godina poznato da ljudi ne reagiraju isto na hranu, meutim tek od poetka ovoga stoljea, nakon zavretka sekvencioniranja ljudskog genoma, tehnologija nam je omoguila da dobijemo
genetski zapis svakog pojedinca, kao i da odredimo meusobni utjecaj okolinih faktora i naeg
genoma. Za to su zaslune razliite znanstvene discipline tzv. omici (omics) koje su se pojavile u
prolom desetljeu, a od kojih se u podruju nutrigenomike intenzivno koriste genomika, proteomika
i metabolomika.
Navedene nam znanstvene discipline omoguavaju da odredimo koji su geni prisutni,
kako su povezani sa simptomima bolesti i s hranom koju unosimo u organizam te kako ta hrana
utjee na ekspresiju gena (i utjee li uope). Cilj je nutrigenomike kao znanosti koja prouava nain
na koji pojedini nutrijenti ili njihovi metaboliti meudjeluju s genomom pri regulaciji ekspresije gena
odrediti tip prehrane koji pojedincu najbolje odgovara na osnovi njegova genoma kako bi odrao
zdravlje i poboljao kvalitetu svog ivota.
Osnova razliitog odgovora svakog pojedinca na faktore iz okolia, pa tako i na nutrijente, malene su promjene na naoj DNA koje se nazivaju polimorfizmi pojedinog nukleotida (single
nucleotide polimorfisms SNP) i smatra se da su jedan od glavnih faktora koji utjeu na stvaranje
raznolikosti unutar nae populacije. Naalost, mali broj polimorfizama direktno je povezan sa simptomima i rijetko je samo jedan gen odgovoran za pojavu simptoma. Primjer kako promjena prehrane
moe utjecati na otklanjanje simptoma bolesti koje uzrokuju polimorfizmi u jednom genu moemo
uzeti s poetka teksta intolerancija laktoze. Da bismo mogli probaviti eer iz mlijeka, tj. laktozu,
potreban nam je enzim koji se naziva laktaza. Informacija za stvaranje enzima laktaze sadrana je u
genu LCT, a polimorfizam (SNP) koji odreuje hoe li e se gen ekspresirati nalazi se izvan samog
gena i pojavljuje se u tri varijacije: GG, AG i AA. Osobe koje ne podnose, odnosno ne mogu probaviti
laktozu imaju GG-genotip koji spreava proizvodnju enzima u odrasloj dobi. Kod osoba s genotipovima AG i AA enzim se proizvodi tijekom cijelog ivota i te osobe mogu probaviti laktozu. Zanimljivost je kod intolerancije laktoze njena geografska raspodijeljenost Afrikanci i Azijati veinom
ne podnose laktozu dok je Europljani veinom podnose. Smatra se da je mutacija koja omoguava
Europljanima probavljanje laktoze nastala relativno nedavno i da je posljedica uvoenja mlijeka u
prehranu nakon dojenake dobi.
A gdje smo danas stigli sa spoznajama i razumijevanjem interakcije izmeu naeg genoma i prehrane? Iskreno, ne tako daleko. Danas je zbog naglog razvoja tehnologije sekvencioniranja
DNA vrlo jeftino, brzo i jednostavno doi do sekvence pojedinog gena te se tako nudi nekoliko
desetaka genskih testova koji e vam pokazati imate li povien rizik od kardiovaskularnih bolesti,
dijabetesa tipa 2, pretilosti i nekih drugih bolesti koje su u korelaciji s odreenim stilom ivota i/ili
nainom prehrane. Zadnje neovisne provjere kvalitete genetskih testova i rezultirajuih prehrambenih preporuka koje je proveo ameriki Ured za odgovorno ponaanje (U.S. Government Accountability Office) pokazuju da tehnologija personalizirane prehrane jo nije spremna za iroku primjenu
jer su rezultati nejasni i preopeniti za smislenu personaliziranu terapiju te da se preveliki naglasak u
preporukama za prehranu daje skupim personaliziranim dodacima prehrani.
Najvei su problem pri produbljivanju spoznaja o utjecaju prehrane na na genom i
zdravlje jo uvijek nejasni genetski faktori koji utjeu na podlonost i razvoj bolesti koje uzrokuje
vie gena (poligenske bolesti). Tek nakon to shvatimo utjecaj pojedinog gena i njihovih meusobnih interakcija na podlonost i razvoj bolesti, moemo istraivati utjecaj nutrijenata na gene i davati
personalizirane prehrambene preporuke.
Prehrana prilagoena svakom pojedincu na osnovi njegova genoma definitivno je budunost koja oekuje nutricionizam i koja e nam pomoi da vodimo zdraviji i kvalitetniji ivot, a hoe li
ta budunost postati stvarnost za 5, 10 ili 20 godina pitanje je na koje je teko dati odgovor.
Dr. sc. Jurica uko
Kabinet za bioinformatiku
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
196
197
NOVE SPOZNAJE
sjedilakom nainu ivota kod kojih je inicijalno primijeen poveani oksidativni stres i upale koje
dovode do lomova DNA.
U studijama u kojima je duljina telomera bila pokazatelj biolokog starenja utvreno je
da askorbinska kiselina (vitamin C) ili -tokoferol (vitamin E) kao sveprisutni antioksidansi mogu
usporiti skraivanje telomera i produiti ivotni ciklus nekih somatskih stanica.
Istraivanjem uinka vitamina D na promjenu duine telomera dolo se do vrlo interesantnih podataka: vitamin D djeluje kao inhibitor upalnih procesa, smanjujui pojavu autoimunih
bolesti (kao to su reumatoidni artritis, dijabetes tip 1 ili multipla skleroza). Na indirektan nain ovaj
vitamin spreava oslobaanje slobodnih radikala koji dovode do znaajnog skraivanja telomera, te
se u limfocitima osoba koje imaju dovoljno visoku koncentraciju vitamina D u krvi primjeuje smanjeno skraivanje telomera.
U jednoj studiji provedenoj na ljudima dokazano je da eljezo uzimano kao suplement
uzrokuje skraivanje telomera. No je li to u stvari iznenaujue? eljezo je glavni reaktant u Herber-Weissovoj i Fentonovoj reakciji pri emu kao nusproizvodi nastaju vodikov peroksid i hidroksilni
radikali. Znai li to da eljezo uzeto u obliku suplementa moe poveati razinu slobodnih radikala i
pokrenuti druge dogaaje u jetri, krvnim ilama ili srcu? Do sada odgovora na to pitanje nema, ali
ova istraivanja daju jasne naznake da utjecaj svakog mikronutrijenta odnosno vitamina moe imati
stanovite posljedice, pozitivne ili negativne. Taj je problem naroito aktualan ukoliko se osoba hrani
raznolikom hranom koja ukljuuje namirnice biljnog i ivotinjskog porijekla te jo dodatno svakodnevno uzima i vitaminsko-mineralne dodatke prehrani.
Desetljeima se vodi rasprava o tome koje je meso zdravije, crveno ili bijelo, dok je vjerojatno najtonija injenica da ovisno o statusu organizma pojedinca u prehrani treba biti zastupljeno
vie bijelo ili vie crveno meso. Istraivanjima je uoeno da koliine crvenog mesa vee od 360 g
dnevno mogu djelovati genotoksino, stvarajui preduvjete za nastanak kolorektalnog raka. Koliine
manje od 60 g dnevno nisu pokazale takav efekt. Za bijelo meso (perad) i ribu nije dokazano genotoksino djelovanje. Prehrambena vlakna takoer znaajno smanjuju genotoksinost crvenog mesa.
to je to u crvenom mesu genotoksino?
U svakom sluaju, puno vea koncentracija prijelaznih metala kao to su bakar ili eljezo
stvara uvjete za nastanak slobodnih radikala koji mogu izazvati oksidacijski stres. Crveno meso sadri
odreene proteine ijom razgradnjom nastaju produkti (ukljuujui amonij-ion, fenole i krezole) koji
mogu djelovati genotoksino. Kiseli uvjeti koji vladaju u elucu mogu dovesti do nastanka genotoksinih N-nitrozoamina uslijed reakcije sekundarnih amina i nitrita. Dokazano je da svi ti spojevi
mogu izazvati jednolanane i dvolanane lomove, ali i, to je jo vanije, da mogu dovesti do znaajnog skraivanja telomera to uslijed kromosomske nestabilnosti moe dovesti do kolorektalnog raka.
198
199
NOVE SPOZNAJE
Postoje mnoge razliite tehnike koje se koriste u metabolomici: NMR, GC-MS (plinska
kromatografija masena spektrometrija), LC-MS (tekuinska kromatografija masena spektrometrija), CE-MS (kapilarna elektroforeza masena spektrometrija), te se mogu koristiti razni analitiki
pristupi svaki sa svojim prednostima i nedostacima. Generalno gledajui, postoje dva razliita
razmiljanja i pristupa u obradi i interpretaciji dobivenih metabolomskih podataka. U jednoj verziji
(nazvanoj kemometrijski pristup) kemijski se spojevi se generalno ne odreuju, ve se snimaju samo
njihovi spektralni predloci te intenziteti, koji se onda statistiki usporeuju i koriste u identifikaciji
relevantnih spektralnih osobina, a slue za raspoznavanje vrsta uzoraka. Statistike su metode koje
se koriste u ovom pristupu analiza glavnih komponenata (PCA) i modificirana tehnika najmanjih
kvadrata (PLS-DA). U drugom pristupu metabolomici (nazvanoj i kvantitativna metabolomika ili
usmjereno profiliranje) fokus je na pokuaju da se identificira i/ili kvantificira to je vie spojeva
mogue u analiziranom uzorku. To se najee radi tako da se spektri NMR ili MS usporeuju s referencama iz baze podataka spektara dobivenih iz istih spojeva. Kada su sastavni spojevi identificirani
i kvantificirani, rezultati se statistiki obrauju (koristei tehnike PCA ili PLS-DA) radi identifikacije
najvanijih biomarkera ili metabolikih puteva. Oba pristupa imaju svoje prednosti i nedostatke, ali
s obzirom na vanost koja se u zadnje vrijeme daje identifikaciji bioaktivnih tvari, u analitici hrane i
nutricionistikim istraivanjima prednost ima kvantitativna metabolomika.
Budui da metabolomika doputa simultano odreivanje velikog broja kemijskih spojeva
u biolokim matricama, tako zapravo prua izvrsnu priliku znanstvenicima koji se bave istraivanjima
hrane i prehrane da dou do mnogo detaljnijih i opsenijih podataka o molekularnom sastavu hrane, konzumaciji hrane te molekularnim i biolokim posljedicama razliitih naina prehrane. Drugim
rijeima, metabolomika u biti otvara vrata istraivanju mnogih aspekata molekularne prehrane,
ukljuujui (1) analizu sastava hrane, (2) odreivanje kvalitete i ispravnosti hrane, (3) praenje konzumacije hrane i (4) praenje fiziolokih promjena u organizmu nakon konzumacije hrane.
Pod ultrazvukom smatramo frekvenciju zvuka koja se nalazi izmeu 18 i 100 kHz, a to
je iznad ujnosti ljudskog uha. Ultrazvuk visoke snage i niskih frekvencija (20 do 100 kHz) smatra se
snanim ultrazvukom, jer uzrokuje kavitaciju te ima primjenu u prehrambenoj industriji. Primjenjuje
se za induciranje reakcija oksidacije/redukcije, za ekstrakciju, za inaktivaciju enzima i mikroorganizama, kod emulgiranja, sterilizacije, ekstrakcije, odzraivanja, filtriranja, suenja i pojaavanja oksidacije. Prolaskom akustine energije visokog intenziteta kroz vrsti medij, zvuni val uzrokuje serije
brzih i sukcesivnih kompresija i oputanja, s brzinama koje ovise o njegovoj frekvenciji. Zbog toga
je materijal izloen brzim serijama promjenjivih stezanja i irenja vrlo nalik neprekidnom stiskanju i
oputanju spuve.
Vitamin C najnestabilniji je od svih vitamina i lako se unitava tijekom prerade i skladitenja. Stopa unitenja poveava se djelovanjem metala, posebno bakra i eljeza, i enzima. Dostupnost
kisika, produljeno zagrijavanje u prisutnosti kisika i izloenosti svjetlu tetni su faktori koji utjeu
na sadraj vitamina C u hrani. Ultrazvunim tretmanom vonih sokova s ciljem inaktivacije mikroorganizama, tj. pasterizacije soka, pokazan je minimalan uinak na koncentraciju askorbinske kiseline
tijekom obrade te poboljanom stabilnosti tijekom skladitenja u odnosu na termiku obradu. Ovaj
pozitivni uinak ultrazvuka u usporedbi s konvencionalnim zagrijavanjem je posljedica uinkovitog
uklanjanja okludirana kisika iz soka to je kritian parametar koji utjee na ouvanje askorbinske
kiseline. Kod egzotinog je voa ak pokazan znaajan porast u koncentraciji askorbinske kiseline
tijekom sonifikacije, npr. u soku guave gdje je kombinirana sonifikacija i karbonizacija. Dodatak CO2
smanjuje kavitaciju i spreava visoki porast temperature koje uzrokuje degradaciju askorbinske kiseline. Nadalje je utvreno da je provedba tretmana ultrazvukom uz blago povienu temperaturu (termosonifikacija) izvrsna zamjena za blaniranje jer je primjena termosonifikacije kroz 5 s (zadravanje
vitamina C oko 94%) u odnosu na blaniranje (5 min), to smanjuje sadraj vitamina C na 29%.
Ultrazvuna obrada rezultira smanjenjem otopljenog kisika, kritinog parametra koji
utjee na stabilnost askorbinske kiseline. Razgradnja askorbinske kiseline tijekom sonifikacije moe
biti i zbog slobodnih radikala. Stvaranje hidroksil-radikala poveava se s otplinjavanjem.
Dr. sc. Anet Reek Jambrak, doc.
Laboratorij za procesno-prehrambeno inenjerstvo
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
200
PRIA SE
Zbog promijenjene paradigme
o kolesterolu iz hrane, jaja
su ponovno postala hvaljena
namirnica. Nekad se poticalo
njihovo konzumiranje
kao ekonominog izvora
punovrijednih proteina, a danas
se istiu kao izvor luteina i
zeaksantina te kolina.
202
203
PRIA SE
Sasvim drukija situacija vlada u Europi gdje u nizu zemalja postoji snaan otpor genetski modificiranim organizmima (GMO).
Nakon to je 1998. odobrila GM-kukuruz Mon810 amerikog biotehnolokog diva Monsanto, Europska komisija uvela je moratorij kojim je bila onemoguena sadnja novih, komercijalnih
GM-usjeva u zemljama lanicama. Kukuruz Mon810 uzgaja se u panjolskoj, Portugalu, Poljskoj,
ekoj, Slovakoj i Rumunjskoj. Najei su protivnici GMO-a Njemaka, Austrija, Grka, Maarska,
Luksemburg i Bugarska.
Stoga su odmah nakon objave alarmantne studije Europska agencija za sigurnost hrane
(EFSA) kao i est lanica EU (Belgija, Danska, Francuska, Njemaka, Italija i Nizozemska) pokrenule
neovisne evaluacije Seralinijeva istraivanja toksinosti GM-kukuruza NK603 i herbicida Roundup.
EFSA je naposljetku krajem studenoga 2012. odbacila zakljuke kontroverznog istraivanja.
Zakljuci istraivanja Seralinijeve skupine nisu podupriti injenicama to znai da nisu
bile potovane prihvatljive znanstvene norme, objavila je EFSA. Meu utvrenim propustima u metodologiji EFSA navodi nejasne ciljeve istraivanja, malen broj koritenih takora, manjak pojedinosti o sastavu prehrane i praenja takora, manjak kljunih informacija o koritenim statistikim
metodama i nepotpuno izvjee o rezultatima. Seralinijeva studija ocijenjena je kao znanstveno
neprihvatljiva, a EFSA je zakljuila da nema ni potrebe da se ponovno preispituju ranije evaluacije o
sigurnosti GM-kukuruza NK603.
Agencija je takoer istaknula kako su do istog zakljuka doli i strunjaci est drava
lanica koji su preispitivali Seralinijev rad. Pa ipak, odbacivanje Seralinijeve studije kao znanstveno
neutemeljene slabo je ili nikako popraeno u medijima. Sluaj Seralini donekle je podsjetio i na
aferu Pusztai kada je 1999. godine ugledni medicinski asopis Lancet objavio istraivanje dr. Arpada
Pusztaija koji je ustvrdio da su takori u njegovu laboratoriju pretrpjeli teka oteenja imunolokog
sustava nakon to ih je hranio GM-krumpirom. I ta je studija, koja je takoer snano odjeknula u
medijima, kasnije odbaena kao znanstveno neutemeljena.
Sluaj Seralini pokazao je kako je GMO i dalje jedna od medijski najatraktivnijih tema
koja u javnosti nikoga ne ostavlja ravnodunim. Pri tome mediji snose samo dio krivice za iskrivljeno
ili nepotpuno izvjetavanje javnosti: veliki dio krivnje jest i na samim znanstvenicima, u ovom sluaju
prof. Gilles-Erica Seralinija koji je kao protivnik GMO-a dizajnirao eksperiment tako da bi pokazao
vlastite pretpostavke i tvrdnje.
Jaja
Kokoja jaja (u daljnjem tekstu: jaja) u ljusci dobivena su od kokoi nesilica i namijenjena
su prehrani ljudi ili upotrebi u prehrambenoj industriji. S obzirom na kakvou jaja se klasiraju na
jaja A-klase ili svjea jaja i jaja B-klase namijenjena industrijskoj preradi. Jaja se A-klase prilikom
stavljanja u promet s obzirom na masu razvrstavaju u etiri razreda i oznaavaju se: XL vrlo velika:
jaja od 73 g i vea; L velika: jaja od 63 do 73 g; M srednja: jaja od 53 do 63 g; S mala: jaja
manja od 53 g. Sva kokoja jaja Aklase, dakle ona namijenjena kupcima, moraju imati kod na kojem
e biti podatak o tome na koji je nain uzgojena koko koja ga je snijela, kratica drave podrijetla te
broj proizvoaa. Kodovi za oznaivanje jaja sastoje se od tri dijela: (1) nain uzgoja i dranja (0
ekoloki uzgoj kokoi, 1 slobodni uzgoj kokoi, 2 koko ivjela u kokoinjcu, 3 koko uzgojena
i drana u kavezu), (2) zemlja podrijetla (HR kratica za Hrvatsku, EU kratica za Europsku uniju),
(3) broj proizvoaa.
Ljuska je jajeta porozna i graena je uglavnom od kalcij-karbonata, a debljine je oko 0,35
mm, s mnogobrojnim porama. itavo je jaje presvueno pokoicom koja spreava prodor mikroorganizama, a uz ljusku se nalaze i dvije opne koje se na irem dijelu jajeta meusobno razdvajaju i tvore
zranu komoru. Mjerenjem visine zrane komore utvruje se svjeina jaja, a tijekom skladitenja jaja
taj se zrani prostor poveava zbog isparavanja vode. U domainstvu se lako moe odrediti je li jaje
svjee tako da se uroni u au s vodom. Svjee e jaje potonuti na dno, a starije e se dizati prema
povrini.
Sastav je jajeta prosjene mase 58 g slijedei: ljuska i membrana 6,4 g (11%), bjelanjak
32,9 g (57%) i umanjak 18,7 g (32%).
Kemijski sastav svjeeg jajeta izraen u g/100 g
Cijelo jaje
Bjelanjak
umanjak
Voda
75,8
87,6
52,3
Proteini
12,6
10,9
15,9
Masti
9,9
0,0
26,6
Ugljikohidrati
0,8
0,7
3,6
Pepeo
0,9
0,6
1,7
204
205
PRIA SE
206
207
PRIA SE
Govorei o mastima u hrani nikako ne moemo zanemariti njihov uinak na organoleptika svojstva namirnice. Miris, okus, konzistencija, aroma, tehnoloka svojstva sve to utjee na
izgled i kvalitetu prehrambenog proizvoda, o emu u konanici ovisi i zadovoljstvo potroaa.
Razvoj tehnologije utjecao je na promjene veine ivotnih navika ukljuujui i
one prehrambene. Bez obzira na to radi o li se loe planiranoj prehrani koja ukljuuje jednolinu i tzv.
brzu hranu, ili se radi o preporuenoj bezmasnoj prehrani, one predstavljaju rizik za zdravlje. Dok
se na opasnosti od prekomjernog unosa uglavnom nekvalitetne masne hrane svakodnevno ukazuje,
iroj su populaciji rijetko dostupne informacije o rizicima prehrane koja ne sadri masti. Nedostatak
esencijalnih masnih kiselina povezuje se sa sporijim mentalnim razvojem i smanjenim kognitivnim
funkcijama, veim rizikom od ateroskleroze i bolesti krvoilnog sustava, upalnim procesima, astmom, a u novije vrijeme i sa psihikim poremeajima kao to su depresija, anksioznost i bipolarni
poremeaj. Sve navedeno dovelo je u novije vrijeme do korekcije stavova vezanih za sadraj masnoa
u hrani. Danas je jasno da iskljuivanje masti iz prehrane nije rjeenje, ve brigu treba posvetiti sastavu masnoa u namirnici i poveati unos onih koje sadre vee koliine esencijalnih masnih kiselina
i vitamina topljivih u mastima, a smanjiti ukupni energetski unos. Dakle pretjerivanje u bilo kojem
smislu, bilo prevelikim unosom bilo iskljuivanjem masnoa iz prehrane, predstavlja rizik za zdravlje.
Njegova je prednost u tome to je zbog manjeg udjela vode otporniji na kvarenje, a sastav masnih
kiselina je isti.
Prvi margarin napravili su Francuzi od govee masti, kao zamjenu za maslac, meutim
uzlazna putanja margarina krenula je kada njemaki kemiar Wilhelm Normann poetkom 20. st. razvio proces hidrogenacije upotrebom vodikovog plina. Slijedila je era proizvodnje margarina tehnolokim postupkom hidrogenacije, tj. skraivanja lanaca triglicerida uz dodavanje vodika i katalizatora.
Upotreba djelomino hidrogeniranih masti potencirala se krajem prolog stoljea u elji
da se smanji upotreba ivotinjskih masti. U to su se vrijeme hidrogenirane masti inile kao dobra
alternativna, dijelom i zbog njihove stabilnosti, ekonominosti, dostupnosti i funkcionalnosti. Takoer, prije 1990-ih su informacije o zdravstvenim uincima transmasti bile oskudne i kontradiktorne.
Prekretnica u poimanju transmasnih kiselina dogodila se 1990-ih kada su znanstvenici
otkrili da imaju nepovoljan uinak na zdravlje srca i krvnih ila. Naime znanstvenim istraivanjima
dokazano je da transmasti sniavaju razinu HDL-kolesterola (dobrog kolesterola) u krvi istovremeno povisujui razinu ukupnog i LDL-kolesterola (loeg kolesterola). Zbog toga poveavaju rizik
od ateroskleroze, bolesti srca i drugih ozbiljnih zdravstvenih problema. Problem transmasnih kiselina
shvaen je vrlo ozbiljno zbog ega su brojni proizvoai uveli tehnoloke inovacije u proces proizvodnje. Rezultat je uklanjanje transmasnih kiselina iz margarina i posljedino smanjenog unosa tetnih
transmasti na razini populacije.
Valja imati na umu da su tetne transmasne kiseline nusprodukt procesa hidrogeniranja,
ali i da u manjoj mjeri nastaju pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja pri prenju hrane.
Stoga bi danas fokus, kada govorimo o ouvanju zdravlja srca i krvnih ila, trebao biti na maksimalnom ogranienju unosa duboko prene hrane i industrijskih keksa i grickalica, a ne neopravdano
stigmatiziranje margarina kao izvora transmasnih kiselina, to on ve godinama nije.
Na pitanje to odabrati: maslac ili margarin, odgovor glasi oboje. Pitanje je naravno
208
prehrane.
Sigurno ste se mnogo puta zapitali mogu li uope kolai i na koji nain biti dio pravilne
Pekarski su proizvodi jednu od najvie konzumirane hrane u svijetu. Meu njima su naroito popularni kolai jer su pozitivno povezani s umom potroaa kao ukusan proizvod s odreenim
poeljnim organoleptikim karakteristikama. Masnoe, eer, jaja i brano glavni su sastojci koji se
koriste u izradi kolaa i svaki igra vanu funkcionalnu ulogu u njegovoj strukturi kao i u samoj kvaliteti gotovog proizvoda. Tonije, kola predstavlja kompleksan sustav emulzije i pjene, koji uglavnom
nastaje toplinskom pripremom. Peenje kolaa vodi laganoj aeriranoj strukturi kao i formiranju velike koliine hlapljivih spojeva, koji imaju glavnu ulogu u razvoju svojstvenog okusa i mirisa. Naravno,
sam izbor namirnica i procesa pripreme mijenja strukturu i sastav komponenata arome, a time okus
i miris gotovog proizvoda. Znamo da kolai i slastice ne samo da nisu nuni u prehrani ve je radi
zdravlja poeljno da ih konzumiramo u to manjim koliinama.
No, suprotno tome, pravilna prehrana nipoto ne znai odricanje od pojedine hrane, ve
sva hrana moe biti sastavni dio pravilne i uravnoteene prehrane pod uvjetom da je veliina porcije prilagoena naem spolu, dobi te koliini i vrsti tjelesne aktivnosti. Ukoliko se pravilno hranite
i tijekom dana ste unijeli dovoljno esencijalnih nutrijenata, kolai takoer mogu biti dio pravilne
prehrane te ih se ne treba odrei, ali uz uvjet da su unos i potronja energije u ravnotei. Drugim
rijeima, korisnije je poveati tjelesnu aktivnost nego si uskraivati omiljenu hranu. Jer kolai pruaju
zadovoljstvo i poseban uitak naim fizikim osjetilima, ali isto tako pruaju i emocionalni uitak.
Znanstveno je dokazano da kolai spravljeni na tradicionalan nain i od pomno biranih
namirnica imaju vea funkcionalna svojstva i poeljniji sastav od industrijski spravljenih kolaa.
Jedan je od primjera tradicionalnog kolaa s poeljnim nutritivnim svojstvima svakako
gingerbread (medenjak s umbirom), ije spravljanje see daleko u povijest, a recepture variraju
diljem Europe. Tradicionalne recepture ukljuuju sastojke kao to su raeno brano, med, cimet i
umbir ra npr. dokazano pomae kod konstipacije (zatvora), cimet je koristan u regulaciji glikemije (razine glukoze u krvi) kod oboljelih od dijabetesa tipa 2, umbir ima svojstvo antiemetika, tj.
koristan je kod munina i povraanja (npr. jutarnje munine kod trudnica) itd. Cimet ima visoki udio
flavonoida, uglavnom glikoflavonola, dok je antioksidativna aktivnost umbira pripisana gingerol
srodnim spojevima. Nadalje je znanstveno dokazano da je med prirodno sladilo i prirodan izvor
polifenolnih antioksidansa te posjeduje antimikrobna i antioksidativna svojstva. Dokazano je da, ako
riino brano zamijenimo s heljdinim branom, dolazi do znaajnog poveanja udjela proteina, cinka,
mangana, eljeza, ukupnih prehrambenih vlakana, ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti.
Gingerbread je primjer tradicionalnog kolaa s poeljnim nutritivnim komponentama i antioksidansima s povoljnim utjecajima na zdravlje.
Osim navedenih sastojaka, svakako treba napomenuti ve objavljene pozitivne uinke
kakaa i okolade. Brojne su studije do sada pokazale da prehrambeni unos u zrnu kakaovca prisutnih
polifenola, naroito flavonoida odnosno flavonola, moe reducirati pojavu kardiovaskularnih bolesti
i prevenirati pojavu drugih kroninih bolesti i time imati pozitivne uinke na ljudsko zdravlje. Meu
209
PRIA SE
fitokemikalijama polifenoli ine jednu od najvee i iroko rasprostranjene skupine spojeva u carstvu
biljaka, s vie od 8000 fenolnih struktura. Prisutni su u raznom vou kao to su jagode, borovnice,
maline, vinje, smokve, ljive i razno drugo voe s takoer ve dokazanim pozitivnim uinkom na
zdravlje. Osim toga je znanstveno dokazano da emo, ako zamijenimo masnoe s maslinovim uljem,
osim nutritivno poeljnijih svojstava, dobiti i kola s puno vie hlapljivih spojeva koji utjeu na aromu
samog proizvoda.
Budunost pravilne prehrane lei u identificiranju kombiniranja hrane koja je krojena po
mjeri svakog pojedinca. Tako je na primjeru zdrave odrasle ene, ije dnevne energetske potrebe
iznose 2200 kcal, i unutar pravilne prehrane u kojoj su zadovoljeni preporueni unosi voa, povra,
itarica, izvora proteina itd. dozvoljeno bez imalo grinje savjesti unijeti do 266 kcal bilo kojom
hranom, to je npr. 46 g okolade s vie od 60% kakaa ili 139 g vone torte.
Zbog svega navedenog, bilo da njima slavimo najznaajnije trenutke naih ivota ili samo
pojaavamo zadovoljstvo druenja s ukuanima ili prijateljima, kolai su vaan i nezamjenjiv dio nae
prehrane. Mnoge domaice (ili domaini) u dananje vrijeme izbjegavaju pripremu kolaa smatrajui
da je njihova izrada suvie komplicirana i dugotrajna. Naravno da postoje kolai za iju je izradu
potrebno vee umijee, vie strpljenja i vremena, ali kolai spravljeni od pomno biranih namirnica i
na tradicionalan nain svakako imaju mjesta u pravilnoj i uravnoteenoj prehrani.
Dr. sc. Marina Krpan
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Procesirana hrana
Prerada hrane ukljuuje itav niz operacija i procesa kojima se od sirovina dobivaju razliiti polugotovi i gotovi prehrambeni proizvodi. Svrha je prerade poboljanje probavljivosti, postizanje
poeljnih teksturalnih i reolokih svojstava (npr. mekoa, tvrdoa, hrskavost, tenost), postizanje
odgovarajuih organoleptikih svojstava (boja, miris, okus) te konzerviranje sa svrhom produenja
trajnosti. Tijekom procesiranja mogue je i mijenjanje kemijskog sastava hrane (dodavanje ili oduzimanje pojedinih sastojaka) to omoguuje dobivanje proizvoda tono definiranog sastava i odgovarajuih funkcionalnih svojstava, to je vrlo vano za neke posebne kategorije potroaa (djeja hrana,
dijetetski pripravci, hrana za dijabetiare, hrana za oboljele od celijakije i dr.).
Potroai uglavnom nisu svjesni injenice da je gotovo sva hrana koju konzumiraju
uglavnom prethodno djelomino ili potpuno preraena. Prema stupnju obrade svi prehrambeni proizvodi dijele se u pet skupina: minimalno procesirana hrana, namirnice obraene za konzerviranje,
polugotova i gotova jela te proizvodi koji se konzumiraju bez ikakve pripreme. Procesi koji se provode
mogu biti mehaniki (usitnjavanje), fizikalni (emulgiranje), toplinski (blaniranje), kemijski (hidro-
210
211
PRIA SE
genacija), enzimski (enzimske hidrolize), mikrobni (fermentacija), procesi konzerviranja (smrzavanje, suenje, dodavanje konzervansa, ionizirajue zraenje) te novi postupci prerade (mikrovalovima,
ultrazvukom, omskim zagrijavanjem, visokim tlakom, pulsnim elektrinim poljem).
Unato injenici da neka hrana zahtijeva preradu da bi bila probavljivija (itarice), mikrobioloki sigurnija (pasterizirano mlijeko) ili dostupna tijekom cijele godine (konzervirano voe i
povre) jo je uvijek prisutan negativan stav potroaa (oko 40%) prema preraenoj (procesiranoj)
hrani. Naime poznato je da tijekom prerade dolazi do razliitih promjena svojstava hrane (kemijskih,
biokemijskih, fizikih i biolokih) koje ovise o kemijskom sastavu namirnica, procesnim uvjetima i
utjecaju razliitih imbenika iz okoline. Meutim, iako te promjene mogu smanjiti udio pojedinih
hranjivih tvari, one takoer mogu omoguiti i bolju biodostupnost pojedinih nutritivnih sastojaka
hrane i bolju probavljivost. Preradom se hrana siromana nekim nutrijentom moe tijekom proizvodnog procesa obogatiti (vitamini, minerali i druge tvari) te imati dodatni pozitivan uinak na
zdravlje (funkcionalna hrana).
Stupanj prerade hrane nije glavna odrednica uinka na pravilnu prehranu. Nutritivni
sastav te uestalost i koliina obroka vie nego stupanj prerade hrane utjeu na nain prehrane i
ouvanje zdravlja.
Dr. sc. Suzana Rimac Brni, izv. prof.
Laboratorij za procesno-prehrambeno inenjerstvo
Zavod za prehrambeno-tehnoloko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
212
S obzirom na to da je hrana, openito govorei, smjesa velikog broja jednostavnih i sloenih spojeva, postoji velika vjerojatnost da e neki od tih spojeva djelovati toksino na na organizam u veoj ili manjoj mjeri. Tako recimo u hrani biljnog porijekla vrlo esto nalazimo spojeve koji
spadaju u skupinu alkaloida, a koje biljke sintetiziraju kao sekundarne produkte koji slue za obranu
od insekata ili mikroorganizama. Tako emo u zelenim rajicama nai tomatin, u patlidanu kakonin te u sirovom krumpiru solamin. Svi ti spojevi djeluju kao inhibitori kolin-esteraze. U ajevima,
kakau ili kavi nalaze se teofilin, teobromin odnosno kofein, a ti spojevi uzrokuju ubrzani rad srca,
kontrakcije miia, inervaciju sredinjeg ivanog sustava, izluivanje pepsina i eluane kiseline. U
hrani moemo pronai veliki broj proteina koji mogu djelovati kao alergeni (kazein i -laktoglobulin
iz mlijeka, ovalbumin iz jaja, glutinin iz kikirikija, glutenin i globulini iz brana i soje, proteini rajice
ili jagoda). Ti svi spojevi mogu izazivati urtikarije, ekceme, astmu, rinitis, pneumonitis, povraanje,
proljeve i anafilaksu. Fitoestrogeni koji se nalaze u npr. soji mogu dovesti do reverzibilnih promjena
menstrualnog ciklusa i razine FSH i LH kod ena u menopauzi, inhibicije tirozin-kinaza, ali i postmenopauzalne osteoporoze. Ftalati i oksalati iz pinata, aja ili rabarbare uzrokuju vezanje oksalne
kiseline za kalcij, a time i hipokalcemiju. Ovi spojevi uzrokuju smanjenu apsorpciju eljeza, magnezija
i bakra. Od namirnica ivotinjskog porijekla toksino moe djelovati jetra polarnog medvjeda zbog
velike koliine unih kiselina koje djeluju na sredinji ivani sustav, te velike koncentracije vitamina
A. Neadekvatno skladitenje hrane uzrokovati e kvarenje hrane to najee znai prerastanje hrane
mikroorganizmima (plijesnima i bakterijama), koji, isputanjem vlastitih sekundarnih metabolita,
mijenjaju senzorska svojstva hrane. Isto tako veliki broj spojeva koji su ili metaboliki produkti mikroorganizama ili njihovi sekundarni metaboliti isputeni u hranu moe djelovati toksino. Uslijed bakterijske razgradnje proteina mesa i riba mogu nastati toksini spojevi kao to su putrescin,
kadaverin i histamin. Od mikrobnih toksina u hrani moemo navesti Staphylococcus aureus koji
prenose ljudi, ali i artritine i mastitine krave, pa se ta bakterija esto moe nai i u hrani. Toksino djelovanje imaju endotoksini koji se izluuju u podlogu tijekom rasta ove bakterije. Clostridium
botulinum izaziva neurotoksini sindrom uzrokovan sekundarnim metabolitom botulinom koji je
stabilan u kiselom mediju eluca, zatien od djelovanja pepsina netoksinim dijelom molekule.
Mnoge plijesni i viestanine gljive isputaju sekundarne metabolite koji djeluju vrlo toksino (ergot-alkaloidi koje izluuje plijesan Claviceps purpurea; fusarini iz plijesni Fusarium sp.; aflatoksini
iz plijesni Aspergillus flavus). Od viestaninih gljiva treba istaknuti gljivu Amanita muscaria u kojoj
se nalazi muskarin koji djeluje kao analog acetilkolina na receptore glatkih miia i lijezdi. Isto tako
je gljiva Amanita phalloides toksina zbog -amanitina koji uzrokuje inhibiciju RNA-polimeraze.
Isto tako, ako uzmemo u obzir to da se veina namirnica koje se koriste za konzumaciju
vie ili manje procesira i termiki obrauje, postoji velika vjerojatnost da e se uslijed promjena temperature, pH vrijednosti okoline ili dodatka neke druge tvari inducirati nastanak spojeva koji mogu
djelovati toksino. Termikom obradom hrane (kuhanjem, prenjem, peenjem) nastaju genotoksini spojevi nitrozoamini koje nalazimo i u pivu te suhomesnatim proizvodima. Procesi kao to su
suenje ili dimljenje te peenje dovode do nastanka toksinih produkata nepotpunog sagorijevanja.
Nitrati i nitriti koji se koriste kao konzervansi mogu uzrokovati nastanak raka eluca ili blue baby
sindrom. Fosfati i polifosfat koji se koriste kao emulgatori na trite dolaze kao mjeavina, a rezidue
nikal, arsen, olovo i barij ine ih mutagenima.
213
PRIA SE
Toksini u hrani
Zbog sve veeg broja stanovnika na Zemlji i sve vee potrebe za hranom, prilikom uzgoja hrane sve se vie i ee koriste razliiti pesticidi, herbicidi, antibiotici, umjetna gnojiva i ostali
umjetni spojevi i smjese spojeva koje nam omoguuju da dobijemo velike koliine hrane odnosno
sirovine iz kojih e se proizvesti odgovarajui prehrambeni proizvodi. Zaostaci takvih spojeva u hrani
ne mogu se ukloniti i mogu predstavljati ozbiljni problem to se tie kontaminacije hrane. Nadalje
ambalaa koja se koristi za pakiranje hrane sa svrhom odranja trajnosti, svjeine, spreavanja kontaminacije s mikroorganizmima, praktinosti, lakeg transporta ali i atraktivnosti vrlo esto sadri
spojeve koji mogu djelovati toksino i predstavljati veliki problem za ljudsko zdravlje.
No, da ipak ne bi bilo sve tako crno, valja imati na umu da su koliine svih potencijalnih
toksina u hrani relativno male, pa zdrave osobe unosom raznolike i umjerene koliine bilo koje vrste
hrane vjerojatno nikada nee imati zdravstvenih problema uzrokovanih toksinima iz hrane. Za veinu
namirnica poznata je strategija uklanjanja potencijalnih alergena, toksinih spojeva ili inhibicije
spojeva koji bi mogli djelovati toksino, razliitim nainima pripreme hrane tako da je i na taj nain
smanjena ili uklonjena mogunost intoksikacije. Konzumacijom svjee pripremljene i pravilno uskladitene hrane koju proizvede priznati proizvoai mogunost unoenja patogenih mikroorganizama
i njihovih metabolita svedena je na minimum. Prisutnost aditiva, konzervansa i pesticida gotovo je
nemogue izbjei, no opet koritenjem tih spojeva na propisani nain te kupovinom proizvoda
priznatih proizvoaa koji su proli kontrole, rizik je sveden na minimum.
Dr. sc. Ksenija Durgo, izv. prof.
Laboratorij za biologiju i genetiku mikroorganizama
Zavod za biokemijsko inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Studentske menze
Opet moram ruati u menzi! koliko vam je puta ova misao prola kroz glavu? Budimo
iskreni, svakome od nas barem jednom. Opet ista hrana: masna, s puno povra, predugo kuhana,
bezukusna. Asocijacije idu unedogled. No zasluuju li nae studentske menze te i druge epitete?
Pravilni i zdravi obroci studenata i ovako su narueni svakodnevnim obavezama, stresom, navikama jedenja ispred televizora ili u hodu, poremeajima u prehrani i manjkom slobodnog
vremena. Svatko od nas manje ili vie tei brzopoteznim rjeenjima problema: brzom hranom ili
samo jednim do dva obroka dnevno pokuavamo zadovoljiti svoje dnevne potrebe. Koliko god se
inilo dovoljnim, s vremenom nae tijelo poinje mijenjati uvjete rada, a te se promjene najee
manifestiraju kao kalorije koje se taloe.
Postoji i opeprihvaena teza da tijekom prve godine studiranja brucoi poveaju svoju
tjelesnu masu. Ta se pojava u SAD-u naziva Freshman 15. Naziv ukazuje na to da u prosjeku studenti
poveaju svoju tjelesnu masu na prvoj godini studija za oko 15 funti (6,8 kg).
214
Marija Dela
215
PRIA SE
Tko nam je deurni krivac? Hrana iz kantine, naravno. Ipak, jesu li zaista nae tete kuharice jedini i deurni krivci? Iako e to nekima zvuati nevjerojatno, prije nego to konani proizvod
stigne nama na tanjur, predstoji cijeli proces planiranja i pripreme obroka. U toj visoko organiziranoj
hijerarhiji od polja do stola sve kree s oko 40 brino isplaniranih rukova odnosno veera. Ti su jelovnici isplanirani u suradnji s nutricionistima te je udio hranjivih tvari u skladu s principima pravilne
prehrane. Tako bi u studentskoj kantini svaki obrok trebao biti sastavljen od pet skupina namirnica,
to pripremljeni jelovnici i imaju.
Meutim rijetko kada studenti konzumiraju cijeli jelovnik onako kako je on isplaniran te
se esto rade vlastite kombinacije koje dovode do toga da se konzumira hrana u kojoj dominira jedna
skupina nutrijenata uz esto preskakanje salate i povra te preesti odabir kolaa umjesto voke
za desert. Neke menze u toj mjeri ne slijede isplanirane jelovnike da ak godinama uope ne nude
voe. Tako se esto dolazi do zakljuka kako je hrana posluena u studentskim menzama jednolina
i nezdrava. Zasigurno niti doruak koji je najee preskakan obrok ne pridonosi kvalitetnoj prehrani
studenata.
Pitanja, ba kao i prigovora, uvijek e biti. Jedino upitno u ovoj prii naa je subjektivnost. Sigurno je da naa mama kuha bolje, ali nekima je od nas mama daleko, a nekima pauza
prekratka da stignemo doma. I tete kuharice neije su mame pa znaju da nismo oduevljeni varivom,
ali da je ono za nas bolje od prenih krumpiria.
Osim toga se obroci se pripremaju za vei broj korisnika, nain pripreme ovisi o tehnolokim i prostornim mogunostima, a izbor namirnica za obroke o ponudi i cijenama na tritu. A
htjeli mi to priznati ili ne, obroci su uvijek topli, svjei i da s planiranim udjelom masti, proteina
i ugljikohidrata. ak su i veliine namirnica standardizirane pa vie nema mjesta ni onom tipinom
svaanju: Zato je on dobio vei komad mesa od mene?!
Svim ovim mjerama svakodnevno se radi na poboljanju studentskog standarda, ali to
su standardi bolji to su nai zahtjevi sve vei i tako unedogled. Naravno da e i dalje biti zamjerki i
propusta, bit e i onih koji nikad nisu zadovoljni, ali usporedimo li sebe s mnogim drugim europskim
zemljama, u Hrvatskoj studenti za 10 kn dnevno mogu pokriti trokove za minimalno dva cjelovita
obroka.
NUTRICIONIZAM I
aromaterapija, bioarheologija,
matematika, stomatologija i
strani jezici.
218
219
NUTRICIONIZAM I
masna pasta dobivena mljevenjem prenih sjemenki i dobrog je okusa, a koristi se umjesto maslaca
i margarina. Gomashio je preni sezam sa soli, a potom grubo mljeven koji je koristan dodatak prehrani pogotovo djeci kojoj treba puno kalcija. Ulje je vrlo cijenjeno u ajurvedskoj medicini. Koristi se
u lijeenju anemije i pancitopenije, a korisno je kao laksativ te smanjuje iritacije eluca i crijeva. Toplo
ulje koristi se dermalno u posebnim oblicima masaa gdje ima povoljan uinak na upalne bolesti kao
to je artritis. Kao dodatak drugim uljima npr. ulju suncokreta Helianthus annus L. ili ulju ljenjaka
Corylus avellana L. povoljno djeluje u tretmanima proirenih vena i hemoroida.
Nabrojana biljna ulja samo su neka od mnogih koja imaju vanu ulogu kako u prehrani
tako i u mnogim aromaterapijskim tretmanima i pripravcima, ija je svrha prevencija razvoja mnogih
bolesnih stanja, njega koe i sl. Osim biljnih ulja tu ulogu imaju i mnoga esencijalna ulja (eterina
ulja) poput timijana, majine duice, rumarina, metvice, mrkve, celera, lavande, rue, origana, matinjaka, kamilice, bosiljka, cimeta, komoraa i dr. Sva nabrojana ulja dobivaju se iz biljaka ili dijelova
biljaka i upotrebljavaju se u izradi mnogih aromaterapijskih pripravaka za dermalnu i oralnu upotrebu. No isto tako upotreba navedenih biljaka i njihovih ulja neupitna je u prehrani, bilo da se koriste
svjee, kuhane, kao zaini, biljni napitci, u izradi slastica ili na neki drugi nain.
Naizgled su prehrana i aromaterapija dva pojma koja nemaju ba puno veze, no iz svega
navedenog vidljivo je da je ovaj fascinantni biljni svijet povezao i ono to je na prvi pogled teko
povezati. uvajmo taj svijet, brinimo se o njemu, istraujmo ga kako bi i dalje mogli uivati u svim
mirisima, bojama i okusima koji su nam tako nesebino darovani.
o uporabi odreenih namirnica u prehrani ili dugotrajna prehrana s reduciranim brojem namirnica
kakva je primjerice bila prehrana na prekooceanskim jedrenjacima ili u zatvorima. Zbog tih razloga
skorbut postaje pravi problem tek potkraj srednjeg vijeka, kada iz zapadne Europe kreu istraivaka
putovanja prema Indiji i Americi. Pravu poast izazvao je u mornaricama 16. stoljea. Engleski kapetan sir Richard Hawkins napisao je 1590. da je tijekom svoje dvadesetogodinje karijere u mornarici
vidio 10000 smrti uzrokovanih skorbutom. ini se da je jednostavan i djelotvoran lijek redovito
jedenje limuna, narani i ostalog voa bio poznat, ali stalno iznova zaboravljan ili zanemarivan.
Tek je 1753. kot James Lind objavio uspjeno lijeenje skorbuta sokom od limuna. Od tada limun
postaje obvezatna namirnica na svim britanskim brodovima, zbog ega britanski mornari, a preko
njih posredno i svi Britanci, dobivaju posprdni naziv limey (limunko). Spoznaja se meutim sporo
irila te je skorbut sasvim nepotrebno znatno povisio smrtnost vojnika u Krimejskome i Amerikome
graanskom ratu. Od njega su bolovali i tragai za zlatom u Kaliforniji koji su lijeili bolest tako da bi
bolesnika do grla zakopali u zemlju. Iz dananje perspektive to djeluje kao dobra ala Marka Twaina,
ali logika lijeka bila je vrlo jednostavna. Kao i svi ostali, i tragai za zlatom primijetili su da simptomi skorbuta u mornara nestaju im stupe na kopno zato su vjerovali da se u samoj zemlji nalazi
neka misteriozna tvar koja lijei skorbut.
Kliniki su simptomi skorbuta opa slabost, promjena boje koe koja iz normalne prelazi
u mutnoukastu boju, poviena temperatura te bolovi u zglobovima i ekstremitetima. Kolagena
veza izmeu gingive i periosteuma gornje i donje eljusti slabi i u njoj se pojavljuju rane zbog kojih
desni natiu i krvare. Zubi, koji su umetnuti u periodontalni ligament, koji je veim dijelom izgraen
od kolagena, poinju se klimati i s vremenom ispadaju.
Bolest zahvaa kosti koje najbre rastu obino sternalne krajeve rebara, distalni kraj
bedrene, palane i lakatne kosti te proksimalni kraj nadlaktine kosti. Patoloke promjene nastaju
zbog dvaju razloga: (1) izravno zbog nedostatka vitamina C i (2) sekundarno zbog posljedica koje
inae benigne traume imaju na skorbutinu kost.
Mogui primjer skorbuta u starohrvatskom uzorku zabiljeen je na kosturu djeteta u dobi
izmeu 12,5 i 13,5 godina s nalazita Velim Velitak. Patoloke promjene opaene su na lubanji i
donjoj eljusti. Promjene na lubanji sastoje se od bilateralne poroznosti na anteriornim dijelovima
sljepoonih kosti, velikim krilima klinaste kosti i posteriornim stranama jagodinih kosti. Promjene
su najizraenije na sljepoonim kostima i klinastoj kosti. Poroznost na jagodinim kostima znatno je
manja, a jo blaa poroznost prisutna je u zubnim alveolama gornje eljusti. Naglaena poroznost
prisutna je bilateralno i na medijalnim stranama koronoidnog nastavka na donjoj eljusti. Uoena je
i razmjerno velika resorpcija alveolarne kosti (paradentoza), koja na razini prvoga maksilarnog kutnjaka iznosi 3,3 mm. To je potpuno atipino za djeju denticiju u starohrvatskom uzorku. Alveolarne
bolesti (alveolarni apscesi i zaivotni gubitak zubi) potpuno su odsutne u osoba mlaih od 15 godina
na nekoliko analiziranih starohrvatskih nalazita. Resorpcija alveolarne kosti je meutim posljedica upale zubnog mesa koja je karakteristina za skorbut. Zbog tih razloga smatram da su uoene
promjene najvjerojatnije posljedica skorbuta. Sline promjene nisu uoene ni u kasnoantikom ni u
kasnosrednjovjekovnom uzorku.
Dr. sc. Mario laus, red. prof.
Upravitelj Antropolokog centra
Hrvatska akademija znanosti i umjetnosti
220
Na prvi pogled, matematika i nutricionizam nemaju ba mnogo zajednikog, ali za poetak, krenimo od njihovih definicija. Definirati matematiku nije lako, jer ona ovisi o koli matematike,
te ju je Aristotel (384. 322. g. pr. Kr.) definirao kao znanost kvantitete, a u enciklopediji Britannica
ona je definirana kao znanost o strukturi, redu i relacijama koja je evoluirala od elementarne prakse
brojanja, mjerenja, i opisivanja oblika objekata. Akademik Josip Peari, hrvatski matematiar koji
je napisao preko 900 znanstvenih radova, dao je sljedeu definiciju: Matematika je jedina oblast
ljudskog djelovanja koja je u isto vrijeme i znanost i umjetnost. A to je nutricionizam? To je znanstvena disciplina koja se bavi prouavanjem utjecaja hrane i njenih komponenata na zdravlje ovjeka.
Vrijednost nutricionizma odnosno relacije izmeu hrane i zdravlja ovjeka prepoznao je Hipokrat
(460. 356. g. pr. Kr.), otac medicine koji je govorio: Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek neka bude
tvoja hrana. Moda nam se ne ini, ali matematika se svakodnevno i u svim oblicima (sloenim i
jednostavnijim) primjenjuje u nutricionizmu. Hranjenje i jo jedna liica za baku od naih najranijih
dana povezuje hranu i matematiku. Sljedee je u emu je pomogla matematika savladavanje pojmova kao to su vie, manje, jednako, i svakako smo nastojali uvijek imati vie okolade od ostalih.
Slijedilo je uenje skupova bez kojih ne bismo mogli razvrstavati namirnice u skupine. Geometrija i
likovi u prostoru omoguili su nam kognitivnu obradu informacija o njihovim volumenima i povrinama to je i primijenjeno u prikazu konceptualnog modela poznatog kao vodi pravilne prehrane u
obliku piramide.
Razlomcima smo nauili to znai omjer i kako 0/2 nije nita ve nula, jer nita
u matematici ne postoji. I ba se razlomke koristi u dijeljenju jabuke na onoliko dijelova koliko je
i prijatelja oko vas. Postotni je raun kljuan u evaluaciji odstupanja i/ili slaganja s preporukama.
Kako bismo procijenili uhranjenost pomou indeksa tjelesne mase kad znamo da on predstavlja
omjer (dijeljenje) tjelesne mase i kvadrata tjelesne visine bez uenja polinoma? Moemo li zamisliti
analizu obroka ili dnevne ponude bez matrica, zbrajanja, oduzimanja, mnoenja i dijeljenja. Netko
e rei kako je sve ovo do sad imalo smisla, ali emu derivacije i integrali? Derivacija opisuje brzinu
promjene funkcije (f ) u odnosu na promjenu nezavisne varijable (x), to omoguuje opisivanje promjena koncentracije promjenom temperature ili vremena te se tako moe pratiti i retencija mikronutrijenata. Integralima se moe pratiti kumulativni uinak npr. toksinih tvari koji se mehaniki ispiru
iz tijela, ali jako sporo. Dakle bez primjene matematike u nutricionizmu bismo ostali uskraeni za niz
informacija o utjecaju hrane na zdravlje i samoj kvaliteti hrane i prehrane. ini se kako je nutricionizam znanost koja uestalo koristi ljudsko djelovanje koje je u isto vrijeme i znanost i umjetnost i
koja nutricionizam ini tako jedinstvenim i lijepim.
Dr. sc. Jasenka Gajdo Kljusuri, izv. prof., MBA
Proelnica Laboratorija za mjerenje, regulaciju i automatizaciju
Zavod za procesno inenjerstvo
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
221
NUTRICIONIZAM I
Nutricionizam i matematika
Nutricionizam i stomatologija
Utjecaj prehrambenih navika na zubni karijes poznat je ve stoljeima. Aristotel je prije
vie od 2000 godina pisao: Zubi se kvare kada se jedu slatke i meke smokve, jer se komadii lijepe
izmeu zuba i uzrokuju truljenje. Tu je teoriju potvrdio 1746. godine Pierre Fauchard, kojeg se
smatra ocem stomatologije, tvrdei da slatka hrana doprinosi unitenju zubi. Kao dokaz njihovim
teorijama bogati su ljudi prolih stoljea, koji su zbog lakog pristupa nekad skupom rafiniranom
eeru, imali i najveu stopu karijesa. Danas su mnogi svjesni da eer nekako uzrokuje karijes, ali
nisu svjesni sloenih imbenika koji doprinose njegovu razvoju.
Karijes nastaje meusobnim djelovanjem mikroorganizma, okoline, domaina i vremena
djelovanja tih imbenika. Streptococus mutans, Streptococus sanguis i Lactobacillus casein mikroorganizmi su u usnoj upljini koji mogu fermentirati niskomolekularne ugljikohidrate. Sva tri doprinose procesu demineralizacije zubi (zubnom kvaru) jer metabolizam tih bakterija razgradnjom ugljikohidrata proizvodi mlijenu kiselinu koja smanjuje pH u usnoj upljini te uzrokuje demineralizaciju
zubi. Domain, osim karakteristika zubi i oralne higijene pojedinca, odnosi se i na prehrambene
navike kao to su izbor hrane i uestalost obroka. Okolina podrazumijeva protok sline te ostatke
hrane razliite teksture koji se zadravaju u ustima, a vrijeme zajednikog djelovanja spomenutih
imbenika kljuan je faktor jer vrijeme omoguuje uinkovitost svakog od njih.
Ovisno o prehrambenim navikama u organizam unosimo hranjive tvari razliite kariogenosti (sposobnosti oteivanja zubi). Pod tim pojmom hranu dijelimo na kariogenu, kariostatinu i
antikariogenu.
Kariogena hrana sadri ugljikohidrate koje mikroorganizmi koriste u metabolizmu prilikom ega kao nusprodukt nastaje mlijena kiselina, smanjuje se pH u usnoj upljini i zapoinje proces demineralizacije, kao to je ranije opisano. Ugljikohidrati glukoza, fruktoza, maltoza, u manjoj
mjeri laktoza i saharoza mogu biti metabolizirani od strane kariogenih bakterija. krob takoer
moe biti kariogen ako je dovoljno dugo zadran u ustima gdje ga amilaza iz sline hidrolizira, tj. pretvara u jednostavne eere. Moramo spomenuti da neka hrana bogata ugljikohidratima uz kariogeni
potencijal sadri i spojeve koji imaju pozitivne uinke. Npr. jogurt osim laktoze sadri kazein koji ima
inhibitorni uinak na demineralizaciju te ak potie i remineralizaciju zubi. Groice, koje su pune
fruktoze i glukoze, sadre bioaktivne tvari koje su u ispitivanjima pokazale inhibitornu aktivnost na
Streptococus mutans, glavni krivac karijesa.
Kariostatika hrana sadri hranjive tvari koje bakterije ne koriste za svoj metabolizam. To
su proteini i masti. Proteini i masti nemaju kariogeni uinak jer njihova kemijska razgradnja ne poinje u ustima ve u elucu odnosno u tankom crijevu. Antikariogena hrana spreava plaku prepoznati
hranu koja bi mogla biti kariogena, kao to su npr. vakae gume s ksilitolom.
Karijes nije jedina bolest usne upljine koja moe biti uzrokovana ili kontrolirana prehrambenim navikama. Svakako treba naglasiti da tu spadaju parodontne bolest (gingivitis i parodontitis) te bolesti oralne sluznice. Gingivitis je upala gingive (zubnog mesa) koja, ukoliko se ne
lijei, progredira u parodontitis, bolest koja je u narodu poznata kao parodontoza, to je upala koja
uz gingivu zahvaa potporno tkivo zuba (parodontni ligament i alveolarnu kost), a to na kraju moe
rezultirati klimanjem i ispadanjem zubi. Iako sami prehrambeni faktori ne uzrokuju nuno parodontne bolesti, oni mogu igrati ulogu u njenoj prevenciji, poetku, progresiji i odgovoru na lijeenje.
222
223
NUTRICIONIZAM I
Brusnice sadre flavonoide (kvercetin i miricetin), fenolne kiseline (benzojeva kiselina), kondenzirane tanine i druge fitokemikalije koje mogu sprijeiti nastanak zubnog kamenca, utjecati na bakterije
oralne upljine i sprijeiti nastanak upale. Istraivanja su pokazala da dijetetski i dopunski izvori
omega-3 masnih kiselina i vitamina D smanjuju kronine i akutne upale te se kao takvi mogu pokazati kao koristan dodatak u lijeenju parodontnih bolesti.
I za kraj spomenimo da je dokazano kako nedostatak vitamina, posebno vitamina Bskupine, dovodi do promjena oralne sluznice kao to su glositis (upala i bol jezika), mukozitis (upala
oralne sluznice) ili cheilitis angularis (pukotine u uglovima usana).
Mnogi me pitaju kako sam se odluio na vezu stomatologijanutricionizam, tj. na dvije,
naizgled, nepovezane grane znanosti. Kao to se iz priloenog vidi, veza je i vie nego oita. Ako
se vodimo uzreicom da se zdravlje ne moe kupiti, ve ga treba ouvati, najbolje emo ga ouvati
pravilnom prehranom, te ako se sjetimo da su zubi ogledalo zdravlja, logino je da bi i zdravlje zubi
trebalo uvati pravilnom prehranom.
Hrvoje avka, dr. med. dent.
Student poslijediplomskog doktorskog studija nutricionizma
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
English for Specific Purposes, Chris Kennedy i Rod Bolitho: English for Specific Purposes, Peter
Master: Responses to ESP, Dan Douglas: Assessing Languages for Specific Purposes, Collins Cobuild: Keywords in Science & Technology itd. Oni su utvrdili da su jezici struke nadgradnja na tzv. ope
jezike koje smo uili u osnovnoj i srednjoj koli, i koji su nam pruili osnovni vokabular i gramatika
pravila, ali se i razlikuju, prvenstveno, naravno, po specifinom vokabularu, ovisno o struci ili grani
znanosti u kojoj se koriste, ali i po saetom stilu te eom uporabom nekih gramatikih oblika (npr.
if-clauses, participles itd.), za razliku od nekih drugih (npr. slaganje vremena u neupravnom govoru). Konano su jezike struke s teitem na engleskom jeziku (ESP) podijelili na tri velika podruja:
English for Science and Technology (EST) koji je najpotrebniji pri Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu Sveuilita u Zagrebu, zatim Business English (BE) i English for Academic Purposes (EAP).
Najvaniji cilj u nastavi stranih jezika struke upravo je uoiti jezine potrebe studenata
odreenih fakulteta, prepoznati najee koriteni struni vokabular koji e studentima omoguiti
lake razumijevanje specifine strune i znanstvene literature, osposobiti ih za razumijevanje predavanja meunarodno priznatih znanstvenika i predavaa, nauiti ih kako pisati strune i znanstvene
saetke ili prijave za natjeaje za meunarodne programe, kako se spremiti za intervjue za svoj budui posao te kako ravnopravno komunicirati s kolegama i nastavnicima bilo gdje u svijetu. To znai
da je prvi i najvaniji zadatak predavaa stranih jezika struke izvriti tzv. needs analysis, tj. prepoznati
jezine potrebe studenata.
Nakon to su tijekom svojeg osnovnog i srednjokolskog obrazovanja stekli osnove i
temelje stranih jezika, tzv. opih stranih jezika, na razini fakulteta studenti upoznaju strane jezike
struke, u ovom sluaju jezike prehrambenih tehnologija, biotehnologije i nutricionizma. Pri Prehrambeno-biotehnolokom fakultetu studenti mogu birati izmeu sljedeih modula: Engleski jezik
struke, Njemaki jezik struke i Francuski jezik struke, tijekom svih triju, odnosno pet godina studija.
Tijekom nastave govorit emo o naem fakultetu, svim studijima i njihovim specifinostima, o opremi i procesima u laboratorijima i itat emo recentne lanke iz znanstvenih asopisa
(npr. Science, Nature, New Scientist itd.) te pratiti, na stranom jeziku, dijelove zadanog gradiva.
Takoer emo razvijati i sposobnost rasprave i razgovora o raznim temama iz odreenih podruja
znanosti, uvijek aktualni, uvijek spremni na nove izazove unutar znanosti i tehnologija. Gledat emo
razne krae i dulje dokumentarne filmove na izvornom engleskom (ili njemakom ili francuskom)
jeziku iz podruja kojima se bavi ovaj fakultet iz kojih emo nauiti pregrt strunih rijei i koji e nam
biti poticaj za razgovore i spontane diskusije na stranom jeziku.
Jezik struke vrlo je dinamian, stalno prihvaa nove sadraje i propituje nove spoznaje.
Od naih studenata oekujemo aktivno sudjelovanje tako da, uz zadane teme iz udbenika Andreje
upih-Kvaternik An English Reader for Food Technology and Biotechnology, Book One & Book Two
sa strukovnim rjenikom Manualia Universitatis Studiorum Zagrabiensis, i sami predlau suvremene, relevantne teme iz podruja svojih studija. Nai studenti esto sami predlau i donose lanke i
filmove, tj. teme o kojima bi eljeli govoriti i raspravljati tijekom nastave sa svojim kolegama i na taj
nain sami pridonose dinaminosti nastave stranih jezika struke pri Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu.
Andrea upih-Kvaternik, prof., via predavaica
Katedra za strane jezike u struci
Zavod za ope programe
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
224
ZANIMLJIVOSTI
Zbog greke koju je Emil
von Wolff nainio u svojoj
publikaciji iz 1870. godine
stavivi decimalni zarez brojke
za koliinu eljeza u pinatu na
krivo mjesto, neko se vrijeme
za pinat smatralo da je deset
puta bogatiji eljezom nego
to zapravo jest. Zahvaljujui
pogreci pinat je bio omiljena
hrana crtanog lika Popeye pa
onda i omiljeno povre brojne
djece. Greka je otkrivena 1930ih godina.
Alkemiar
Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim ili jednostavnije Paracelsus najbolje je poznat po svojoj izjavi: to je otrovno? Sve je otrovno, a i nita nije otrovno.
Samo je doza ono to ini otrov, koja je postala i ostala temelj toksikologije. U tom pogledu i lijekovi
i druge korisne tvari (pa tako i hranjive tvari) u odreenim dozama mogu biti otrovne. A kada bismo
ovu posljednju reenicu izvrnuli, mogli bismo rei i da opepoznati otrovi u malim koliinama moda
mogu imati terapijsko djelovanje te bismo tako doli do koncepta hormeze koji gotovo do kraja brie
granicu izmeu pojmova otrov i lijek. Prema konceptu hormeze, mnoge bioloki aktivne tvari imaju
suprotan uinak ovisno o tome primjenjuju li se u malim ili velikim dozama, a znaaj hormeze sve se
vie uvia i u znanosti o prehrani. Iako ga nije zaeo, Paracelsus je zasigurno otvorio vrata i konceptu
hormeze.
No njegov doprinos znanosti tu ne prestaje. Njegov je znaaj upravo u tome to je, kao
zaetnik ijatrokemije, povezao medicinu i kemiju. U medicinu je uveo kemijski nain razmiljanja,
a uveo je i uporabu kemijskih tvari, posebno onih s metalima u svom sastavu, u svrhu lijeenja.
Na to je vjerojatno utjecalo njegovo prvotno kolovanje za rudara gdje je stekao znanja iz kemije i
metalurgije.
Budui da u to vrijeme kemija nije bila strogo odvojena od alkemije, njegovo se vienje
zdravlja i bolesti iz dananje perspektive moe initi nedoraslim, no treba ga shvatiti kao jedno od
niza promjena koje su dovele do dananjeg naina razmiljanja koje e se s druge strane takoer
nastaviti mijenjati i unapreivati u budunosti. Paracelsus je prihvatio antiki pogled prema kojem
se sav materijalni svijet sastoji od etiriju elemenata zemlje, vode, vatre i zraka, no on je jo dodao i tri principa koja se mogu nai u prirodi zapaljivo, isparljivo i nezapaljivo. Zapaljivo je nazvao
sumporom, isparljivo ivom, a nezapaljivo solju (u to su vrijeme sumpor, iva i sol imali potpuno
drugaije znaenje nego to ga imaju danas). Tako je na primjer, kada zapalimo drvo, ono to gori
sumpor, s dimom odlazi iva, a pepeo koji ostaje je sol. Mnogo je vanosti pridavao i utjecaju vanjskih prirodnih imbenika, poput poloaja zvijezda i planeta, na ishod lijeenja.
Kao lijenik, Paracelsus je imao i svoju teoriju probave koja je, za razliku od njegovih
ostalih koncepata u medicini, bila slinija tada opeprihvaenoj, ali je ipak vana i revolucionarna
jer je u njoj prvi put pretvorba hrane u tjelesne komponente objanjena na kemijski nain (do tada
se objanjavala procesima kuhanja u organizmu). U svome je djelu Volumen Paramirum probavu
objasnio djelovanjem spiritualnog sredstva koje je nazvao alkemiar. Alkemiar se nalazi u elucu,
a ima takav naziv jer koristi umjetnost alkemije, ima sposobnost razdvajanja dobrog od zla te
pretvorbe hrane u tkivo. U hrani najprije odvaja neotrovni dio od otrovnog, otrovni se dio izbacuje
iz tijela, a neotrovni pretvara u tijelu korisne hranjive tvari. Svaka ivotinja ima razliitog alkemiara,
to objanjava razlike u prehrani meu ivotinjama. Za alkemiara je svinj na primjer smatrao da
djeluje tako detaljno da moe iskoristiti i one komponente koje ovjek i druge ivotinje izluuju.
Paracelsus je djelovao u renesansi, kada nakon dugog srednjeg vijeka napokon dolazi
do procvata prirodnih znanosti. Obrazovao se formalno, ali i neformalno uei od obinih ljudi,
brijaa-kirurga, arlatana ili alkemiara te promatranjem prirode. Mnogo je putovao i postigao je
velike uspjehe, no budui da se, prije svega, vodio vlastitim razmiljanjima i iskustvom, protivio
autoritetima i ustro ukazivao na nedostatke tadanje medicine, nakon nekog je vremena izbaen sa
226
Dizajn hrane
Jeste li se ikada zapitali zato hrana izgleda tako kako izgleda? Specifian oblik mnogih
proizvoda odraava njihovu funkciju i posljedica je zadovoljenja mnogih praktinih zahtjeva. Procesiramo prirodne sastojke prilagoavajui ih vlastitom nainu ivota i prehrambenim navikama, a
teimo jeftinijoj proizvodnji i transportu te pouzdanijoj konzumaciji. Zato krafne imaju rupu u sredini? Zato su makaroni cilindrinog, a riblji tapii pravokutnog oblika? U prolosti su kruh, peciva
i krafne raeni s rupom kako bi se mogli posloiti na tapni stalak ili povezati icom te tako lake
transportirati. Riblji su tapii pravokutnog oblika radi breg smrzavanja i ekonominijeg transporta,
a makaroni cilindrinog jer se zbog vee povrine tijesto bre sui. Takoer se danas, ovisno o vrsti
umaka, koriste razliiti oblici tjestenine. I tortilja, peciva za hot dog i sendvi imaju svoju funkciju
slue kao toplinski izolatori, a ujedno su i jestivi ubrusi. Nadalje japanski je sushi nastao preko ideje o
ukiseljavanju ribe radi njezina konzerviranja. Sirova je riba motana u kuhanu riu koja bi fermentirala,
ukiselila ribu i sprijeila njezino kvarenje. Iz slinog je razloga, kao posljedica rekordnog uvoza kave, u
Brazilu osmiljena i instant-kava. Zbog potrebe za poveanjem njezine trajnosti Brazilci su zatraili
pomo od male vicarske kompanije koja je u konanici pronala rjeenje za nastali problem. Trajnost
kave poveana je postupkom suenja zamrzavanjem te je kao posljedica nastala instant-kava ija je
priprema vrlo jednostavna.
Jedan je od odgovora na pitanje zato hrana izgleda tako kako izgleda i jednostavnost
pripreme. Tako je pizza okruglog oblika jer se vrtnjom i razvlaenjem tijesta dobije takav oblik, a
njoki valjkasti jer ih je tako najjednostavnije oblikovati. pageti su tanki i duguljasti jer se u prolosti
tijesto izrezano na trakice suilo na suncu. Tanki rezanci suili su se bre, a dulji rezanci zahtijevali
su manje prostora i uloenog truda. Postoji i razlog zato kuglof ima rupu u sredini. Stari su Rimljani
pekli kolae u zdjelama i uvijek bi im rub kolaa bio jae peen, a sredina slabije. Kako bi kola bio
idealan, napravili su rupu u sredini i rijeili svoj problem. A znate li zato krafne na sredini imaju
svjetliju horizontalnu liniju? Zahvaljujui dodatku ruma u tijestu dok se pre u vrelom ulju, rum
227
ZANIMLJIVOSTI
sveuilita na kojem je radio. Napisao je mnogo knjiga, no veina njih nije bila objavljena za njegova
ivota. Vei je utjecaj imao nakon smrti kada su objavljenje brojne njegove knjige i kada su se poeli
primjenjivati njegovi lijekovi. Zanimljivo je da je J. B. van Helmont, koji je prvi donio opsenu teoriju
o kemiji probave i metabolizma, krenuo s Paracelsusovim uenjem.
ak je i do dananjeg dana Paracelsus ostao kontroverznom figurom. Bez obzira na to
to je za vrijeme u kojem je ivio imao neuobiajeno vienje alkemije i smatrao da je njena bit
pripremanje lijekova, a ne transmutacija metala u zlato, neki mu zamjeraju nedovoljnu sposobnost
odvajanja magije od prave eksperimentalne znanosti i njegov antiintelektualizam te ga nazivaju
arlatanom. S druge ga strane neki smatraju odlinim iscjeliteljem i genijem. Jedno je sigurno: uspio
je doprinijeti razvoju moderne znanosti.
Josip Hadi-Bokov, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
isparava i krafna pluta te njena sredina niti u jednom trenutku ne bude uronjena u ulje, pa ostaje
svjetlija.
Dizajn odreene hrane, koji danas smatramo uobiajenim, nastao je izmeu ostalog i kao
posljedica povijesnih dogaaja ili posebne simbolike. Tako su, prema legendi, beki pekari osmislili
pecivo u obliku polumjeseca (kifla, kroasan) u vrijeme turske opsade njihova grada. Budui da pekari
rade nou, uli su Turke kako kopaju tunele ispod bedema grada, oglasili alarm i tako sprijeili njihov
prodor. U sjeanje na spaavanje Bea oblikovali su pecivo prema obliku tadanje opsade. Zatim boje
na pizzi margheriti, koja je dobila ime prema kraljici, predstavljale su talijansku zastavu te aludirale
na ponos talijanskog naroda. Dok perec, koji prema veini izvora prikazuje prekriene ruke osobe koja
moli, predstavlja religiozni simbol, trokutasti oblik okoladice Toblerone ima regionalnu simboliku
asocirajui na vicarske Alpe. Hrana je bila i ostala i statusni simbol. Kako bi prikazali otmjeni ivot,
Venecijanci su pozlaivali hranu. Tko god si je to mogao priutiti, pozlaivao je malene komadie
okolade ili pak cijele mesne odreske. Kada je pozlaivanje hrane zabranjeno, talijanski su kuhari
smislili zamjenu zlatno-smei ovitak te je tako nastao beki odrezak.
Dok su neki oblici hrane nastali kao posljedica funkcionalnosti ili simbolinosti, odreeni oblici nastali su sluajno. Poput papira tanak listi krumpira, preteu dananjeg ipsa, izmislio
je George Crum, ef hotelskog restorana u New Yorku 1853. godine. Jedan se gost navodno alio
na pomfrit predebeo za njegov ukus te mu je potom gospodin Crum posluio izrazito tanki preni
krumpiri, dok je prema drugoj verziji prie sestra gospodina Cruma sluajno ubacila tanak listi
krumpira u mast za prenje. I pretee dananjih pralina navodno su nastale sluajno davne 1671.
godine u jednoj francuskoj kuhinji. Djeak je ispustio posudu s bademima, a potom je razbjenjeli ef
zamahnuo rukom prema njemu i prolio karamelizirani eer po njima. Nisu imali drugog izbora nego
posluiti posljedino nastali desert gostu, gospodinu Plessis-Praslinu, kojem se on toliko svidio da
ga je prema sebi i imenovao.
Iako mnogi ne obraaju veliku pozornost na izgled hrane u svakodnevnom ivotu, izanjezina dizajna, koji ima ulogu u odabiru i nainu konzumiranja hrane, moe se skrivati vrlo zanimljiva
pria.
Saa Ajredini, mag. ing. techn. aliment.
Dobitnica Rektorove nagrade, Povelje dekana i Nagrade dekana
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
228
229
ZANIMLJIVOSTI
Meso je ribe fugu, u Japanu ali i u drugim dijelovima svijeta, iznimno cijenjeno kao
vrhunska delikatesa, samo je po sebi jestivo i iznimnog je i tenog okusa. Ljudi koji su uivali u
jelima nainjenima od fugua opisuju nestvaran, nebeski okus mesa nalik na piletinu, ali soniji, s
jedinstvenom hrskavom teksturom.
Meutim koa, una vreica i jetra sadre jedan od najsmrtonosnijih dosad poznatih
otrova tetrodotoksin (TTX). Uivanje u hrani to sadri dijelove bilo kojeg od tih organa moe
dovesti do smrti uivatelja. U unoj vreici osobito sadrana je velika koliina tetrodotoksina, pa se
tijekom priprave ribe za jelo osobita pozornost mora posvetiti tome da se una vreica ne oteti i da
se njezin sadraj ne proiri po okolnom tkivu.
Stoga kuhari u restoranima u kojima se na jelovniku nalaze i specijaliteti nainjeni od
ribe fugu moraju proi posebnu obuku (usporeuju je s obukom amerikih lijenika) da bi dobili
zakonsku potvrdu da smiju pripravljati jela koja ukljuuju i fugu. U Tokiju, gdje je program te obuke
najstroi, obuka traje pet do sedam godina, a ukljuuje rukovanje ribom, pripravu jela i, napokon,
ispit. Ono to je zanimljivo i to valja istaknuti jest da je meso ribe fugu jedina hrana koja se ne smije
ponuditi caru Japana. Tetrodotoksin je naime oko 1500 puta smrtonosniji od primjerice cijankalija.
Naime koliina TTX-a u primjerku fugua mase 400 g dostatna je da ubije 50 ljudi za vrijeme koje je
potrebno da izgovore rije tetrodotoksin. Valja takoer pripomenuti da svake godine kao posljedica
uivanja jela nainjena od ribe fugu samo u Japanu umire 70 do 100 ljudi, najee zbog nepravilne
priprave jela, a i stoga to potroai inzistiraju na jelima nainjenim od organa te ribe.
Tetrodotoksin izvorno proizvode morske bakterije i raspaavaju ga, osim na ribu fugu, i
na veliki broj ostalih ivotinja ukljuujui glavoe, hobotnice, zvjezdae, toksike rakove i dr. Dokazano je da ribe fugu mogu postati netoksine kada se hrane netoksinom hranom iz okolia u kojemu je
invazija organizama koji proizvode TTX onemoguena. Godinji ulov ribe fugu u Kini iznosi priblino
100 000 tona, to je oko 70% ukupnog svjetskog ulova. Priblino 70-80% od te koliine izvozi se
u Japan, Koreju i SAD.
U dananje se doba ulov divljih vrsta ribe fugu drastino smanjuje stoga to su se nainila velika ribouzgajalita, a ribe su iz tih okolia netoksine i imadu visoku nutritivnu kakvou. Meso
fugua iz takvih okolia sadri, u ovisnosti o vrsti, 17,8 do 18,9 g proteina/100 g, a sadri vrlo malo
masti (0,73 do 0,83 g/100 g).
Do godine 1964. za TTX se dralo da se pojavljuje jedino u ribama iz obitelji fugu. U
kasnijim je istraivanjima meutim TTX dokazan i u velikom broju ostalih ivotinjskih vrsta. Bakterije
u probavnom sustavu organizama koji nose tetrodotoksin, a i u ostale morske bakterije, osnovni su
proizvoai TTX-a iako neke vrste stvaraju ovaj toksin u vrlo ogranienim koliinama. Stoga se glavni
mehanizam nagomilavanja TTX-a u tkivima ribe fugu zbiva preko hrane, a sastoji se od itava niza
koraka, poetak kojih jesu morske bakterije kao primarni proizvoa TTX-a.
U naem moru ne ive ribe koje nalikuju na fugu. Iznimku ine ribe pauk bijelac, karpina
i karpun, ali te vrste imadu samo otrovne bodljike.
Amerika uprava za hranu i lijekove (Food and Drug Administration ili FDA) opisuje
simptome nastale nakon unosa tetrodotoksina u organizam sisavca: prvo se pojavljuje munina i
grevi, potom paraliza i, napokon, blokiranje sustava za disanje. Protuotrova nema, najvjerojatnije
stoga to TTX imade sasvim osobitu molekulsku strukturu kakvu organski kemiari jo nisu vidjeli.
Zagonetka zombija
Na Haianskom jeziku izraz zombi oznaava duh mrtve osobe. Prema starim haianskim
predanjima, voodoo-arobnjaci pripravljali su arobni napitak, upravo od ribe fugu, koji su davali
svojim rtvama.
Godine 1982. mladi znanstvenik-botaniar s Harwarda Wade Davis otiao je u obilazak
Haitija da bi se uvjerio u navodno postojanje zombija. Od neimenovanog voodoo-lijenika kupio je
odreenu koliinu zombi-praha. Nakon iscrpne analize praha, Davis je na svoje uenje u uzorku
pronaao djelie ribe fugu koju su voodoo-lijenici upotrebljavali u pripravcima radi izazivanja po-
230
231
ZANIMLJIVOSTI
stupne paralize udova (potom i ograniene mogunosti govora i usporenog kretanja) i halucinacija u
rtve. Nakon toga bi se ljudima mogli koristiti kao robovima.
U kasnijim je istraivanjima W. Davis u pokusima na ivotinjama dokazao da nakon unoenja zombi-praha u organizam nastupa paraliza, a ivani sustav i srce ostaju nedirnuti.
Pratimo li aktualnosti, primijetit emo da se sve vei broj parova susree s problemima
neplodnosti. Statistike pokazuju da je kod parova s ovakvim problemom u 40% sluajeva uzrok
muka neplodnost i to uglavnom zbog smanjenog broja spermija ili nepravilno formiranih spermija i
oteenja DNK to smanjuje pokretljivost spermija. Moe li hrana pomoi u rjeavanju ovog problema? Uzmemo li u obzir li da je pojavnost ovog problema najvea u SAD-u i Europi gdje je prehrana
daleko od preporuka, moda ipak moemo traiti odgovor i u tome. Za stvaranje zdravih i pokretljivih stanica spermija potrebni su mikronutrijenti kao vitamini, minerali i antioksidansi, a upravo je
unos mikronutrijenata neuravnoteen u zapadnom nainu prehrane. Cink sudjeluje u mnogim biokemijskim reakcijama formiranja spermija, a nedostatak selena dokazano izaziva lou pokretljivost
spermija. Jedno od znanstvenih ispitivanja koje je provedeno na mukarcima koji su imali problema
s brojem i nepravilnom morfologijom spermija dokazalo je da se prehranom moe utjecati na pravilno formiranje spermija. Tijekom istraivanja mukarci su dva puta na dan pili vone napitke te su
rezultati pokazali da ne moemo sa sigurnou tvrditi da e se poveati broj spermija u ejakulatu, ali
e se poveati broj zdravih i pokretljivih spermija te e se smanjiti oteenja DNK. Ovakvi se rezultati pripisuju cinku, selenu i antioksidansima koji su u velikoj mjeri utjecali na ispravljanje pogreki
tijekom procesa spermatogeneze.
I na kraju kako pomoi enama u uklanjanju tegoba PMS-a (predmenstrualni sindrom).
Hranom je lako doi i do toga, ali treba biti oprezan s koliinama jer ene esto za vrijeme PMS-a
imaju i poveanu udnju za hranom. Neposredno prije mjesenice dolazi do velikih promjena u koncentraciji hormona estrogena (koja pada) i progesterona (koja raste) to kod mnogih ena dovodi
do fizikih i psihikih tegoba. Najnovija istraivanja pokazala su da kombinacija kalcija i vitamina
D kod otprilike 50% ena moe ublaiti tegobe. Kalcij je presudan za mnoge signale u tijelu pa je
vrlo vano zadovoljiti njegove dnevne potrebe, a vitamin D pomoi e i da se uneseni kalcij dobro
iskoristi. Ukoliko od nutricionista zatraite da vam sastavi odgovarajui jelovnik koji e pridonijeti
adekvatnom unosu kalcija i vitamina D, zasigurno vam nee tetiti, a veliki su izgledi da e vam
ublaiti tegobe PMS-a.
Ako vas ovi konkretni primjeri nisu uvjerili u povezanost hrane sa spolnou i plodnou,
nemojte zaboraviti da na organizam funkcionira kao savrena cjelina i da ga treba sauvati i od drugih oboljenja kao npr. pretilosti ili kardiovaskularnih oboljenja koja mogu imati neposredan utjecaj
na libido i mukaraca i ena ili pak na erektilnu disfunkciju kod mukaraca. Nedvojbeno je da na
ouvanje kardiovaskularnog sustava moemo utjecati hranom koju odabiremo za konzumaciju. Dakle
hrana koju unosite u organizam uistinu moe mnogo utjecati na kvalitetu vaeg spolnog ivota.
Ovaj je tekst pripremljen na temelju knjige J. Fullerton-Smith Istina o hrani objavljenje
2008. godine u izdanju Algoritma.
Ana Hrsti, univ. bacc. nutr.
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Sveuilite u Zagrebu
232
Molekularna je kuhinja ili molekularna gastronomija skup novih tehnika pripreme namirnica i novih recepata za izradu jela koja se zasniva na vrlo uskoj suradnji efova kuhinja i znanstvenika, prvenstveno fizikalnih kemiara. Molekularna gastronomija nadilazi svijet hrane, ona je proizala
iz znanosti, njeni osnivai poznati su i priznati u svijetu znanosti. Poetak molekularne gastronomije
vee se uz znanstvenike Herva Thisa (fizikalni kemiar i gastronom) i Pierrea Gillesa de Gennesa
(dobitniku Nobelove nagrade za fiziku 1991. godine), a sline studije pokrenuli su i u to vrijeme
vremeni znanstvenik Nicholas Kurti (1908-1998, profesor fizike na Sveuilitu Oxford u Engleskoj)
i Harold McGee (kemiar i strunjak za hranu i namirnice u SAD-u). Taj je tim znanstvenika odluilo
je pokrenuti novi pokret koji u sebi obuhvaa praenja zakonitosti prirode i potivanje umijea pripreme pojedinog jela koristei se svim dostupnim aparatima i mjernim instrumentima za praenje
temperature, tlaka i vlage prilikom obrade namirnica. Postepeno su se ostali znanstvenici ukljuivali
u rad ove grupe, a jedna je od najzaslunijih meu njima znanstvenica Elisabeth Cawdry Thomas koja
je sudjelovala u organizaciji kljunih radionica nakon kojih je slubeno prihvaen termin molekularna
gastronomija za novu znanstvenu disciplinu. Radionice su poele s organizacijom ranih devedesetih,
prva 1990. i najvanija 1992. pod nazivom Meunarodne radionice za molekularnu gastronomiju,
a odravaju se u mjestu Erice na Siciliji. Od tada su radionice prihvaene kao svojevrsna tradicija i
odvijaju se redovito svake godine.
Kuhinja koja se temelji na molekularnoj gastronomiji zasniva se na pretpostavci da je
mogunosti kombiniranja i prerada hrane mnogo vie od onih na koje smo navikli. Molekularna
gastronomija koristi alternativne metode, ali sve na temelju izuavanja znanstvenih injenica o izmjeni molekule hrane te nastanku spojeva koji rezultiraju novim okusima, novom konzistencijom i
izgledom jela.
U 2003. godini fiziar Davide Cassi i kuhar Ettore Bocchia objavili su vrlo korisno djelo
pod nazivom Manifest molekularne talijanske kuhinje u kojem se prepoznaje tenja k ouvanju tradicionalnog talijanskog okusa. U meuvremenu Herv This kontinuirano radi s jednim od najveih
francuskih efova kuhinje, vlasnikom restorana u Ulici De Balzac u Parizu Pierreom Gagnaireom.
Zajedno su izdali nekoliko knjiga te klasificirali brojne okuse i umake. Upravo se u njihovim djelima
moe proitati koja je optimalna temperatura i koliko treba vremena da se jaje savreno skuha, kada
nastupaju procesi denaturacije i agregacije proteina bjelanjka. Nadalje navode korisne savjete kako
i to od postojeih alata upotrijebiti da se omogui prodiranje umaka u meso, na koji nain koristiti
glukozu kao medij za kuhanje ribe i povra itd.
Napose su za razvoj molekularne gastronomije tijekom posljednjih desetak godina odgovorni panjolski kuhari na elu s Ferranom Adriom, vlasnikom donedavno aktivnog restorana El
Buli, i engleskim kuharom Hestonom Blumenthalom, vlasnikom restorana Fat Duck. I jedan i drugi
poznati su po vrhunskom eksperimentiranju u kuhinji, upotrebi tekueg duika za pripremu jela,
upotrebi vakuuma za dugo kuhanje na niskim temperaturama i upotrebi velikih koliina novih ili postojeih kemijskih spojeva koji ovom novom primjenom predstavljaju svojevrsnu inovaciju u kuhinji i
pretvaraju suvremene kuhinje u kemijske laboratorije. Upravo su ti novi spojevi i inovativni reagensi
bili predmetom najvee kritike molekularne gastronomije, a posebno se na meti naao Ferran Adriu
knjizi objavljenoj 2009. godine. Knjiga objavljena u Francuskoj pod naslovom Ne Quiero Volver al
233
ZANIMLJIVOSTI
Molekularna gastronomija
Restaurante autora Jrga Zippricka, novinara koji je pisao najvie o vinima i suraivao s nekoliko
uvaenih asopisa.
Prema Zippricku svi su patenti molekularne kuhinje u vlasnitvu su koje proizvode aditive i kemikalije potrebne za pripremu atraktivnih jela. On kuhare optuuje da slue za marketing
i odnose s javnou same industrije i da su jela koja pripremaju okusom i izgledom neprihvatljiva.
Budui da se Ferran Adri i njemu pridruena skupina vrhunskih panjolskih efova
uvelike bavi i znanou o namirnicama, pokuavajui sauvati bioloki aktivne spojeve u njima od
eventualne razgradnje prilikom obrade, optube koje je uputio Zipprick nisu sasvim osnovane. Ferran
Adri osniva je izuzetno vanog instituta za kulinarstvo u Barceloni koji zapoljava brojne znanstvenike iz podruja kemije i biokemije, kao i fiziare. Institut blisko surauje s novoosnovanim Baskijskim kulinarskim institutom u San Sebastianu na kojem Ferran Adripredaje zajedno s Hestonom
Blumenthalom, a i s vodeim svjetskim kuharom Reneom Redzepijem. Educirajui nove generacije
vrhunskih kuhara nastaju novi strunjaci koji posjeduju vjetine u pripremi hrane, ali i razumijevanje u podruju fizikalne biokemije proteina, ugljikohidrata i lipida, te mikronutrijenata minerala i
vitamina.
ini se da je nova zvijezda na podruju gastronomije i openito kuhar bez premca Josean Alija, ef restorana Nerua u muzeju Guggenheim u Bilbaou. Poznati strunjaci iz podruja prehrane prozvali su ga novim kraljem kuhinje desetljea koje je pred nama. Joseanovo vrijeme tek dolazi i s nestrpljenjem se oekuju inovacije ovog skromnog, ali izuzetno talentiranog mladog ovjeka.
Dr. sc. Donatella Verbanac, doc.
Odjel za meustaninu komunikaciju
Centar za translacijska i klinika istraivanja
Medicinski fakultet
Sveuilite u Zagrebu
Prehrambena neofobija
Ljudi su skloni razliitim strahovima, odnosno fobijama. Postoje razliite vrste fobija,
od kojih su neke poznate veini ljudi kao npr. klaustrofobija (strah od zatvorenog prostora). Meu
manje poznate fobije spada neofobija, odnosno strah (ili zaziranje) od uvoenja svega to je novo.
Neofobija se najee povezuje s odbijanjem ili izbjegavanjem novih namirnica, pa tad govorimo
o prehrambenoj neofobiji. Razlozi su za odbijanje nove hrane mnogobrojni: obiljeja hrane (okus,
miris, izgled i sl.), strah od loih posljedica nakon konzumacije (toksinost), gaenje vezano uz predodbu o podrijetlu hrane, negativna oekivanja u vezi s okusom hrane itd.
Razina prehrambene neofobije varira meu potroaima. Ona je za svakog pojedinca
drugaija, pod utjecajem je osobnosti, kulture, dobi, obrazovanja, socioekonomskih obiljeja, ali i
izloenosti novoj hrani. Iako se neofobija javlja u svim potroakim skupinama, najee se javlja
kod male djece. U ranoj djejoj dobi neofobija pomae djeci da ne progutaju opasnu ili zaraenu
hrane. Svoj vrhunac dosee kod djece u dobi od 3 do 6 godina. Prehrambena neofobija moe dovesti
234
235
ZANIMLJIVOSTI
do jednoline prehrane te izazvati probleme u razvoju djece. Iako nije lako, mogue ju je pobijediti.
Dokazano je da djeca trebaju vremena i postupnost za privikavanje na novo. Brojnim pokuajima
(1015 puta u teim sluajevima neofobije) nuenja hrane koju dijete odbija, te nuenjem neprihvaenih namirnica u razliitim (zabavnim) oblicima mogue je privoljeti dijete na prihvaanje nove
hrane. Osim toga, djeca se ponaaju prema svojim uzorima (roditelji, braa i sestre, junaci iz pria/
crtia); kad vide da njihovi uzori konzumiraju odreenu hranu i oni su je spremni lake prihvatiti.
Maca
236
Camu camu
237
ZANIMLJIVOSTI
Camu camu niski je grm koji raste u podruju Amazonske praume na teritoriju Kolumbije, Venezuele, Perua i Brazila, a pripada obitelji Myrtaceae. Plod je slian trenji, okrugao,
promjera 2,5 cm, a tijekom zrenja boja mu se mijenja iz zelene prema razliitim nijansama crvene, pa
do gotovo tamnoljubiaste. Plod camu camua smatra se nutritivno vrlo vrijednom namirnicom zbog
visoke koncentracije vitamina C (od 1-5 g/100 g jestivog dijela) te treba istaknuti da sadri gotovo
10 puta veu koncentraciju vitamina C nego acerola i do 50 puta veu nego narana. Sadri znaajnu
koncentraciju kalija (711 mg/kg) te karotenoide, antocijane, flavonole i flavanole. Voe iz porodice
Myrtaceae jo se od davnina koristi i kao jestivo bilje, ali i kao sredstvo lijeenja u tradicionalnoj
medicini, a znanstvenim studijama dokazano je da zbog prisutnosti bioaktivnih spojeva (vitamin C,
antocijani i drugi fenolni spojevi, karotenoidi) ima snaan antioksidacijski kapacitet, antikancerogeno djelovanje, smanjuje rizik od kardiovaskularnih oboljenja i dijabetesa te da ima znaajnu ulogu u
kontroli pretilosti. Neki od karotenoida plodova camu camua uza sve navedeno imaju i provitaminsko djelovanje. Na tritu se camu camu moe pronai u obliku vone pulpe, kao prakasti ekstrakt
ili voni sok, a glavna su izvozna trita proizvoda camu camua Japan i zemlje Europske unije.
Kiwano
238
Evo to su uiteljice Jasna Cokari, Suzana Plevnik i Gordana Petrovi u Osnovnoj koli
Jure Katelana u Zagrebu saznale priajui s uenicima 2. razreda:
to su to vitamini?
239
ZANIMLJIVOSTI
Zdravlje na tanjuru
Nema veeg veselja i sree,
kad moja baka na tednjaku
sone odreske pee.
vaui tako meso i salatu,
jedino se bojim
da se ne zamjerim mrkvi, brokuli i pinatu.
Ne zaboravljam pritom mlijeka piti,
jer e mi kosti vrste biti,
a kako svjee voe puno vrijedi,
mama mi ujutro narane cijedi.
Volim ja puno krumpira, poriluka i kelja,
a trbuh mi se pobuni kad pojedem kiselog zelja.
No, u njemu jako zagrmi i zavlada strah,
kada za ruak jedemo grah.
Matija Hrgeti, 2.b
240
Mg (mg)
Fe (mg)
Zn (mg)
Na (mg)
31
0,0 0,2
119
14
0,1
0,4
49
151
5,0
0,0
15
0,0 0,2
120
14
0,1
0,5
46
170
86
71
3,8
4,2
4,7
0,0
86
0,0
0,1
110
0,0
88
61
3,5
3,2
4,7
13
0,0
30
0,0
0,1
121
11
0,1
0,6
92
0,3
1020
0,3
43
87
612
0,3
97
0,0 190
0,1
0,5
403
0,2
4,3
26
80
0,0 210
0,1
0,4
0 1000
1,0
K (mg)
Ca (mg)
Vitamin C (mg)
0,0
1,8
Riboflavin (mg)
Riboflavin (mg)
13
3,5
Tiamin (mg)
4,7
49
Tiamin (mg)
Vitamin A (g)
3,3
88
3,3
Kolesterol (mg)
Kolesterol (mg)
Proteini (g)
Ugljikohidrati (g)
Energija (kcal)
61
Masti (g)
Voda (g)
88
HRANA
450 107
137
38
Zn (mg)
0,5 0,2
10
3,0
100 350
60
0,0
0,4
0,1
10
2,0
100 350
50
60
0,0
0,4
0,1
10
2,0
100 300
72
113 21,3
3,1
0,0
68
0,0
0,1
0,2
11
2,3
100 350
70
160 19,1
9,3
0,0
68
0,0
0,1
0,1
10
2,1
100 350
0,0
0,1
0,1
10
2,0
100 350
74
0,0
69
0,0
0,1
0,1
10
27
0,5
0,7
72
74
126 19,1
0,1
0,2
11
22
0,9
1,6
89 300
K (mg)
Fe (mg)
0,0
Na (mg)
Mg (mg)
60
Vitamin A (g)
Masti (g)
70
HRANA
Proteini (g)
Ca (mg)
1000 125
Vitamin C (mg)
155
Energija (kcal)
Ugljikohidrati (g)
50 200
46
Voda (g)
MESO I PERAD
Svinjetina mrava
Svinjetina srednje
masna
Svinjetina masna
Teletina mrava
Teletina srednje
masna
Teletina masna
Piletina (bijelo meso)
Piletina (batak,
zabatak)
242
5,5
330
Zn (mg)
1,0
58 394
34
15
1,0
50 286
K (mg)
Fe (mg)
14
0,0
Na (mg)
Mg (mg)
0,1
Ca (mg)
Vitamin C (mg)
0,1
44
Tiamin (mg)
0,1
0,0
Vitamin A (g)
/
70
Kolesterol (mg)
Riboflavin (mg)
Ugljikohidrati (g)
0,0
Masti (g)
Energija (kcal)
55
72
Proteini (g)
Voda (g)
RIBE I JAJA
74
99
0,0
324
1,9
1,3
133
56
79
78 16,2 0,9
6,1
8,2 0,0
1,2
70
0,0
79
64 16,5 1,5
0,6
64
0,0
0,1
0,2
20
1,1
82
71
17,0 0,3
0,1
46
0,0
0,1
0,1
25
0,7
0,0
60
116 370
75
98
17,4 3,2
0,0
38
33
1,8
82
73
0,0
0,1
29
0,2
78
91
16,9 1,9
0,0
0,1
29
22
0,6
87
49
6,0
15
1,1
49
90
0,2 0,2
70
42
0,0
0,1
0,1
60
5,0
80
0,0
0,0 0,3
460 43
2,4
58
0,0 0,4
550
52
2,9
55
65
0,0
0,0
0,1
28
1,1
0,0
0,2
0,1
0,1
0,3
60
2,0
74
90
0,1
0,8
66
3,7
Vitamin A (g)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Vitamin C (mg)
Ca (mg)
15
150 150
/
0,0
0,0
0,0 0,0
0,0 0,0
0,0
0,0 0,0
0,0 0,0
K (mg)
Na (mg)
Zn (mg)
Fe (mg)
751
Mg (mg)
15
HRANA
Masti (g)
Proteini (g)
Kolesterol (mg)
71
75
500 1500
Energija (kcal)
1,6
Ugljikohidrati (g)
1,0
Voda (g)
Pastrva potona
aran
Gavun
Kova
Brancin
Osli
Srdela
Hobotnica
kampi
Kamenica
Bakalar suhi
Sardine konzervirane
u ulju
Sardine konzervirane
(samo riba)
Tuna konzervirana
u ulju
Tuna u aspiku
Jaje kokoje
Jaje prepelice
0,0
200
15
MASTI I ULJA
Maslac
Ulje buino
Ulje maslinovo
Ulje suncokretovo
243
80
HRANA
Ca (mg)
Mg (mg)
Fe (mg)
Zn (mg)
Na (mg)
0,1
85
164 5,9
2,8
62 1700
12
11,7
10
0,5 0,2
39
77
7,6
3,1
36 670
216 854
Voda (g)
K (mg)
Vitamin C (mg)
0,5
Tiamin (mg)
Vitamin A (g)
21,6
Kolesterol (mg)
Riboflavin (mg)
Ugljikohidrati (g)
Masti (g)
1,1 49,8
Proteini (g)
273 19,1
Energija (kcal)
12
HRANA
LEGUMINOZE I ITARICE
18,7 30
0,4
0,1
128
8,1
3,3
72
2,5
0,1
0,1
0,0
128
111
1,9
42
12
334 7,0
2,0 72,0
8,0
0,3
0,1
12
1,0
250
13
349 7,0
1,0 78,0
2,4
0,0 0,0
10
0,4
100
11
0,1
0,1
23
35
1,2
1,0
160
2,7
0,1
0,0
10
1,0
500 100
5,1
0,1
0,1
20
1,5
500 200
Vitamin A (g)
Tiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Fe (mg)
Zn (mg)
0,0 0,0
0,0 0,0
0,0
0,0 0,0
0,0 0,0
25
50
18
0,0
0,0 0,0
2,0
10
50
10
3,6
0,1
200
2,0
100 400
Voda (g)
K (mg)
0,0
Na (mg)
Mg (mg)
Masti (g)
Proteini (g)
HRANA
Energija (kcal)
Ca (mg)
4,2
Vitamin C (mg)
7,8
Ugljikohidrati (g)
12
85
Kolesterol (mg)
Grah areni
(trenjevac)
Lea
Slanutak
Tofu
Ria nepolirana
Ria polirana
pageti
244
0,4
1,0
4,0
1,0
50 500
88
26
4,0
0,1
2,7
4,2
0,1
0,2
90
32
19
0,7
380
95
12
1,2
0,0
1,7
0,1
150
1,5
0,2
180
96
14
1,1
0,1
2,2
1,5
194 0,0
0,1
59
46
0,9
92
12
2,0 0,0
1,0
0,2
54
125
56
3,0
25 700
90
25
3,0 0,4
2,5
3,6
0,0
0,1
54
28
0,8 0,6
12
90
25
3,2
2,7
2,7
0,1
0,1
59
44
0,8 0,7
350
79
67
5,2
50
0,3 0,2
25
15
30
1,9
0,7
340
90
18
2,1
0,1
2,4
2,9
41
0,1
0,2
16
35
0,9
280
96
14
0,7
0,5
1,8
0,4
0,0 0,0
12
16
0,3
13
140
94
16
0,5 0,3
3,1
1,2
39
0,5 0,2
129
93
16
1,1
2,9
3,2
0,1
0,1
12
0,3 0,2
26
184
290
67
65
3,2
0,4
Tiamin (mg)
24
Vitamin A (g)
K (mg)
4,0
Na (mg)
41
Zn (mg)
1,2
86
Fe (mg)
Kolesterol (mg)
0
Mg (mg)
Ugljikohidrati (g)
1,5
Ca (mg)
Masti (g)
0,1
Vitamin C (mg)
Proteini (g)
1,3
Riboflavin (mg)
Energija (kcal)
Voda (g)
12
31
550
POVRE
Blitva
Kelj lisnati (ratika)
Kelj pupar
Radi crveni
Salata zelena
pinat
Brokula
Cvjetaa
Graak
Mahune
Krastavci
Paprika
Patlidan
Rajica
Tikvice
paroge divlje
paroge vrtne
enjak
Luk
Mrkva
Krumpir mladi
Krumpir zreli
Batat
ampinjoni
0,2
0,1
67
340
93
14
0,0
20
13
11
0,4 0,2
94
13
1,3
2,3
1,8
62
0,1
0,1
11
21
0,5 0,2
210
89
35
155
0,1
0,4
23
25
1,1
198
92
22
3,0
2,3
1,5
14
0,3
0,3
24
24
1,0
0,8
278
64
0,9
0,2
0,1
14
38
1,4
93
24
0,9 0,0
5,2
1,3
0,0
0,1
10
31
0,3
0,1
10
140
91
36
1,0
0,0 8,0
40
12
0,6 0,4
35
225
79
71
2,4
0,1
0,0
28
0,7 0,6
27
310
76
87
2,1
0,1 20,8
2,1
0,1
0,0
14
24
0,5 0,3
570
69
120
1,0
0,0 29,0
0,9
10
0,1
0,0
24
30
0,1
31
210
93
16
2,3
0,4
2,5
0,1
0,1
10
1,2
0,3
470
0,1
0,1
1,0
245
94
HRANA
Zn (mg)
Na (mg)
0,1
0,0
40
10
0,1
150
1,9
17
0,1
0,0
30
42
11
0,3
0,1
160
86
35
2,0
0,1
0,0
50
41
13
0,3 0,2
200
85
56
22
0,0 0,0
22
10
0,7
0,1
65
K (mg)
Vitamin C (mg)
34
Fe (mg)
Riboflavin (mg)
1,8
87
Mg (mg)
Tiamin (mg)
Ca (mg)
Vitamin A (g)
Kolesterol (mg)
Proteini (g)
Ugljikohidrati (g)
Energija (kcal)
12
Masti (g)
Voda (g)
91
HRANA
VOE
Limun
Mandarina
Narana
Borovnice
Jagode
Jabuka
Kruka
Breskva
Marelica
ljiva
Trenje
Vinje
Ananas
Banane
Kivi
Dinja
Lubenica
Smokve
ipak
Datule suene
Groice
Smokve suene
Badem
Ljenjak
Orah
246
89
26
2,2
0,0 0,0
60
22
12
0,7
0,1
160
87
40
2,3
0,0 0,0
10
10
0,2
279
60
29
0,2 0,0
7,6
0,0 0,0
0,1
0,1
94
86
37
0,6 0,0
9,1
1,4
83
0,0
0,1
0,4
0,1
260
86
28
2,1
250 0,0
0,1
17
12
0,4
0,1
320
84
38
2,1
37
0,1
0,0
11
0,4 0,0
190
86
48
0,8
11,7
1,3
19
0,0 0,0
10
30
0,6
0,1
280
84
41
1,7
24
0,0
0,1
15
0,4
250
84
46
1,2
10
0,1
0,0
25
12
17
0,4
0,1
250
0,1
71
79
1,1
0,3 19,2
3,4
33
0,0
0,1
10
42
0,4 0,2
350
83
40
1,0
0,0 9,0
1,0
60
0,0
0,1
70
25
0,5
400
94
24
1,0
0,0
5,3
1,0
333
0,1
0,0
25
19
20
0,8
0,1
14
320
94
21
0,4 0,0
5,3
0,5
0,0 0,0
11
0,3
1,1
120
85
41
1,3
0,0
9,5
2,5
83
0,1
0,0
34
20
0,4 0,3
270
80
75
1,0
0,3 17,0
1,1
10
0,1
0,0
13
0,6
379
15
8,7
0,1
0,0
68
59
1,6
0,3
750
21
246
1,1
0,0 64,4
6,8
0,1
61
42
1,6
0,1
52 860
17
213
18,5
0,1
0,1
280 92
4,2
0,9
87 1010
14,3
0,2 0,9
3,1
860
6,1
0,4
0,1
200
600
6,4
0,5
0,1
5,3
11
446
3,0
380 3,1