UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET
KURSUS

SENI KULINARI

SEMESTER / TAHUN

DUA / SATU

COURSE NAME

EASTERN BASIC COOKERY

CODE NAME

HSK 202

CONTENT STANDARD

M2 K4 : PREPARE POULTRY DISHES

Students should be able to:

LEARNING STANDARD

1.
2.
3.
4.

Obtain poultry recipe

Select utensils and equipment
Select poultry dish ingredients
Execute poultry dishes preparation

This course provide Eastern Basic Cookery to

COURSE
DESCRIPTION

develop students knowledge and skill in preparing

local fried dishes, local soups, plain rice, poultry
dishes, vegetable dishes, porridge/congee and local
dishes according to the industry needs.

PENGENALAN
Hidangan poultry dalam masakan timur lazimnya disediakan sebagai
hidangan utama selain daripada hidangan berasaskan daging, karangan

laut, ikan dan sayuran. Dalam hidangan timur, pemilihan jenis-jenis

poultry berbeza mengikut kawasan persekitaran, iklim dan sebagainya.
Sebagai contoh di Malaysia, lazimnya ayam daging, ayam kampung, itik
dan burung puyuh begitu popular digunakan sebagai hidangan. Berbeza
dengan Negara barat yang gemar menggunakan ayam belanda (turkey),
angsa dan burung.
Walau bagaimanapun dalam masakan timur, terdapat pelbagai jenis
hidangan dan cara penyediaan bergantung kepada suku kaum di Malaysia
seperti rending da nkari yang sangat popular dalam masyarakat melayu.
Bagi masyarakat Cina pula ayam ataupun itik lazimya dikukus atau
dipanggang manakala masyarakat india terkenal dalam penyediaan
masakan kari dan goring berempah.
JENIS POULTRY
Poultry merujuk kepada sebarang jenis burung (kebiasaannya ayam) yang
diternak khas untuk daging dan telurnya.
AYAM

Pilihan yang paling popular seperti ayam daging dan ayam kampung.

Boleh di masak pelbagai cara

Boleh didapati di pasaran dengan mudah samada segar atau frozen /

sejukbeku

ITIK

Itik kebiasaannya dimasak dengan cara memanggang

Daging itik mengandungi lemak

Warna dagingnya lebih gelap

TURKEY
2

Mengandungi sedikit lemak

Sesuai untuk di bakardan dipanggang

BURUNG PUYUH

Bersaiz kecil
Sesuai digoreng atau dipanggang

Ayam

Itik

Turkey

Puyuh

CARA PEMILIHAN
CIRI-CIRI DAGING AYAM YANG BERMUTU
1. Perlu disembelih mengikut kaedah penyembelihan Islam.
2. Kulit ayam berwarna putih serta tidak pecah.
3. Tidak mempunyai bau yang kurang menyenangkan seperti bau busuk
4. Jika ditekan bahagian yang berisi, daging ayam hendaklah pejal, tiada
tanda biru atau lebam
5. Daging ayam tidak mengandungi banyak lemak terutama dibahagian
dada
6. Kelihatan segar dan tidak melekit atau berlendir.
7. Elakkan daripada membeli ayam yang dijangkiti penyakit seperti
terkena wabak selsema burung yang boleh membawa kepada
kematian sekiranya pengguna memakan daging tersebut.

CARA PENYIMPANAN
Membiarkan makanan menjadi rosak atau reput adalah membazir, dengan
sebab itu ia perlu disimpan dengan sempurna sebaik sahaja daripada
membeli-belah. Begitu juga dari segi kandungan zatnya yang akan
berkurangan sekiranya daging ayam disimpan dengan kurang sempurna.
Dibawah ini disertakan dengan beberapa panduan untuk menyimpan
daging ayam :
1. Sebaiknya ayam perlu dibersihkan dan dikeringkan dengan kain
bersih, dibungkus atau dibahagikan untuk sesuatu masakan dan
disimpan

dibahagian

sejukbeku

atau

di

ruangan

khas

untuk

menyimpan daging. Purata suhu ini adalah pada 15c kerana suhu ini
dikehendaki bagi menyimpan daging ayam.
2. Seeloknya daging ayam ini hendaklah digunakan dalam tempoh
masa beberapa hari sahaja.
3. Elakkan daging mentah daripada bersentuhan dengan daging yang
sudah dimasak

kerana

daging mentah mungkin mengandungi

bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan.

4. Daging yang sudah dimasak senang dicemari oleh bacteria dan
merupakan tempat yang sesuai untuk bakteria merebak.
5. Bagi makanan yang sudah dimasak, jangan biarkan terdedah pada
suhu bilik melebihi 4 jam kerana pembiakan bakteria sudah bermula.
6. Ini akan menyebabkan perubahan pada tekstur warna, bau dan rasa
yang berubah.
7. Lazimnya pembiakan

bacteria

akan

mudah

menyerang

pada

makanan yang berprotein seperti daging, ayam dan telur.

8. Oleh itu, sekiranya makanan yang berlebihan dan masih boleh
dimakan perlu diletakkan di dalam bekas tertutup dan di simpan di
dalam peti sejuk samada di bahagian sejukbeku atau di bahagian
chiller.

BAHAGIAN POTONGAN AYAM

WING

DRUMSTICK

THIGH

WINGLET

BREAST

TULANG BELAKANG

MEMASAK POULTRY
5

Poultry boleh dimasak dengan menggunakan kaedah haba lembab seperti

merebus dan merendidih. Kaedah haba kering pula seperti memanggang,
menggoreng minyak penuh, saut, dan grill.
1. Jika ayam dipotong untuk dimasak kari atau goreng, potongan
tersebut perlulah sama besar bagi memastikan ia masak sekata.
2. Poultry yang digrill perlu mengunakan suhu yang rendah berbanding
daging lembu.
3. Untuk mengelakkan bahagian dada ayam yang dipanggang menjadi
kering, ada beberapa cara boleh dilakukan :a. Memanggang ayam dengan meletakkan bahagian dada ayam di
bawah (bahagian belakang ayam menghala ke atas)
b. Melumurkan dada ayam dengan lemak dan bukan stock
c. Menutup bahagian dada ayam dengan hidangan lemak
d. Memisahkan bahagian dada dengan bahagian kaki

serta

memanggang kedua-duanya di dalam jangkamasa berbeza

(bahagian kaki lebih cepat masak berbanding bahagian dada)
e. Bahagian kepak ayam perlu dibalut dengan kerajang aluminium
untuk mengelakkannya mudah terbakar / hangus sementara
menungggu bahagian dada dan peha masak
4. Bagi jenis ayam yang tua atau liat isinya seperti ayam kampong atau
itik, sesuai dimasak dengan menggunakan kaedah merendidih seperti
rendang.
5. Bagi burung puyuh amat sesuai untuk digoreng kerana saiznya yang
kecil dan mudah hancur isinya sekiranya dimasak terlalu lama
dengan menggunakan kaedah merendidih.

JENIS DAN KEGUNAAN PERKAKAS DAN PERALATAN

PERALATAN DAN PERKAKAS

KEGUNAAN

Pisau serbaguna, untuk mencincang,

menghiris.
Pisau

Untuk meletakkan bahan-bahan bagi

tujuan memotong.
Landas cincang

Digunakan untuk memanggang dengan

haba kering
Griller

Untuk menyediakan stok dalam kuantiti

yang banyak.

Stock pot

Digunakan untuk menyukat dan

memporsi hidangan berkuah

Ladle

PERALATAN DAN PERKAKAS

KEGUNAAN

Digunakan untuk memanggang

hidangan seperti ayam, itik di dalam
oven.
Roasting pan

Kegunaanya untuk mencincang. Ia juga

boleh digunakan untuk memotong
tulang. Bilah mata pisau berbentuk
Chopper

segiempat tepat.

Digunakan untuk saut dan

menggoreng sayur-sayuran, daging,
ayam itik, ikan dan telur.
Saut pan

Digunakan untuk mengambil dan

mengendali makanan.

Penyepit makanan

PERALATAN DAN PERKAKAS

KEGUNAAN

Digunakan untuk mengaul bahanbahan ketika memasak

Senduk kayu

MISE - EN PLACE UNTUK POULTRY

1. Trussing

Terdapat beberapa kaedah untuk trussing atau mengikat poultry.

Ada yang menggunakan jarum trussing dan ada yang hanya
menggunakan butcher string.

Tujuan trussing adalah untuk melembutkan, mengekalkan bentuk

dan supaya ia masak lebih sekata. Di samping itu juga, trussing

dapat mengekalkan kandungan kelembapan poultry.

Kaedah ini digunakan untuk memanggang.

2. Disjointing and deboning

Penggunaan teknik disjointing dan deboning, pertama bahagian

kaki akan dipisahkan daripada badan.

Tulang bahagian pinggul dan peha diasingkan daripada bahagian

daging.
Bahagian dada akan dipotong dari tulang rusuk.
Daging yang di fillet adalah sesuai untuk sauting, shallow
poaching, grilling dan broiling.

3. Cutting into halves, quarters and eights

Memotong kepada separuh bahagian adalah teknik penting bagi

poultry yang lebih kecil seperti spring chicken.

Haiwan jenis beburung ini cukup kecil untuk masak sepenuhnya

sebelum kulit menjadi bertompok tompok kehitaman.

Kebanyakkan poultry yang dipotong suku adalah sesuai untuk

disaute, grilling dan pan frying.

Prosedur ringkas ini melibatkan potongan peha dan diasingkan dari
badan serta memotong dada kepada dua bahagian dan diasingkan
dari tulang rusuk.

KAEDAH MEMASAK POULTRY (dry heat cooking method)

1. Roasting

Poultry boleh dipanggang bersama atau tanpa stuffing.

Ayam yang telah dibersihkan, mestilah dikeringkan dengan paper
towel dan diperasakan dengan garam, lada sulah serta perasa
yang bersesuaian.

10

Bahagian dada hendaklah mengadap ke atas dan diletakkan di

atas dulang pembakar yang terbuka.

Suhu hendaklah 160oc hingga 170oc (325 250oF) selama 30
hingga 45 minit bergantung kepada saiz.

2.

3.

Grilling and broiling

Poultry yang muda boleh di broil atau grill.

Potongan yang sesuai bagi kaedah ini ialah seperti fillet, di potong

dua, suku atau dipotong mengikut bahagian.

Perasakan poultry dan letakkan di atas broiler atau griller.
Sapukan dengan minyak sebelum di grill atau broil.

Deep fried frying (goreng jeluk)

Merupakan kaedah memasak yang paling digemari

Ia menghasilkan warna coklat keemasan dikeseluruhan bahagian

ayam dan mengurangkan pengendalian semasa penyediaannya

Standard Breading Procedure atau dipping dalam batter sesuai
digunakan bagi kaedah memasak ini.

Standard Breading Procedure mengandungi :a)

b)
c)
d)

4.

Gaulkan poultry dengan tepung yang telah diperasakan.

Celup ke dalam susu atau telur yang telah dipukul
Gaul dengan bread crumb.
Goreng jeluk dan toskan.

Pan frying

Kaedah pan fried menggunakan sedikit minyak dan bersuhu

sederhana untuk menggoreng.

Pan fried chicken kebiasaanya dibreaded atau digaul dengan
tepung sebelum dimasak untuk kerangupan dan warna coklat
keperangan yang menyeluruh.

11