UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET
KURSUS

SENI KULINARI

SEMESTER / TAHUN

DUA / SATU

COURSE NAME

EASTERN BASIC COOKERY

CODE NAME

HSK 202

CONTENT STANDARD

M2 K5 : PREPARE VEGETABLES DISHES

Students should be able to:

1. Obtain recipe
LEARNING STANDARD
2. Select utensils and equipment
3. Select vegetables dishes ingredients
4. Execute vegetables dishes preparation

COURSE
DESCRIPTION

PENGENALAN

This course provide Eastern Basic Cookery to

develop students knowledge and skill in preparing
local fried dishes, local soups, plain rice, poultry
dishes, vegetable dishes, porridge/congee and local
dishes according to the industry needs.

 Sayur sayuran merujuk kepada jenis tumbuh-tumbuhan yang boleh

dimakan mentah atau pun dimasak.
Berbagai-bagai jenis sayuran boleh dihidangkan dalam sajian timur.
Sayur-sayuran boleh diklasifikasikan mengikut bahagian tumbuhtumbuhan, kandungan zat, warna dan rasa.
Dalam masakan melayu, sayur-sayuran terdiri daripada pelbagai
jenis

dan

memasak

boleh

disediakan

untuk

menggunakan

menghasilkan

pelbagai

hidangan

sayuran

kaedah
yang

menyelerakan.
Selain dijadikan pengiring hidangan utama, sayur-sayuran juga
boleh dimasak bersama-sama bahan berprotein ikan, ayam, daging
dan karangan laut.
Sayur-sayuran bukan sahaja mengandungi zat pemakanan yang
penting, tetapi juga ia mempunyai pelbagai jenis rupa, warna, rasa
dan

boleh

menjadi

bahan

tarikan

yang

menghasilkan hidangan yang menarik.

Oleh kerana sayuran merupakan bahan

digunakan

yang

mudah

dalam
rosak,

penjagaan yang teliti perlu dilakukan dari proses penerimaan

hinggalah kepenyediaannya.
Kesegaran adalah penting bagi mendapatkan kualiti sayur yang
baik. Oleh yang demikian pengendaliannya perlulah dilakukan
secara berhati-hati.
Sayuran yang segar penting di dalam hidangan sayur-sayuran
kerana untuk mengekalkan dan meningkatkan kesegarannya, rasa,
tekstur dan warna.

SAYUR-SAYURAN BOLEH DIKLASIFIKASIKAN MENGIKUT BAHAGIANBAHAGIAN TUMBUHAN SEPERTI BERIKUT : JENIS SAYURAN

CONTOH SAYURAN

DAUN:

Sawi, Kubis, Kangkung,

Sayur-sayuran

Kailan,

berdaun

Pak Choy dan lain-lain

Bayam,

GAMBAR

salad,

lagi.
BEBAWANG:

Bawang putih, bawang

Sayuran

besar, bawang merah,

bebawang

leek, daun bawang dan

merupakan

lain-lain lagi

sayuran

yang

beraroma.

KEKACANG

Jenis-jenis

Sayuran

seperti Kacang Panjang,

kekacang

kaya

dengan

zat

protein

dan

kekacang

Kacang buncis, Kacang

botol,

Kidney

bean,

Kacang pis dan lain-lain

karbohidrat

lagi.

BERUBI

Kentang,

Sayuran berubi

kayu

AKAR

Lobak

Sayuran berakar

putih, sengkuang

keledek,

merah,

ubi

lobak

BUAH

Timun, Terung, Labu air,

Sayuran buah

Lada

Bengala,

merah,

Labu,

Cili

Tomato,

Petola

BATANG

Asparagus, seleri, Cekur

Sayuran batang

manis,

pucuk

paku,

pucuk ubi, keladi

BUNGA

Brokoli,

Sayuran bunga

bunga
kucai,

bunga

kobis,

kantan,

bunga

jantung

pisang,

Artichokes

Sayur-sayuran dalam masakan Melayu

JENIS SAYURAN

CONTOH SAYURAN

Daun
Bunga
Buah-buahan
Kekacang
Pucuk
Cendawan
Batang

Kangkung
Bunga kobis
Labu
Kacang buncis
Pucuk paku
Cendawan tiram
Batang keladi

KAEDAH MEMASAK
Mencelur
Merebus
Menggoreng
Persediaan sejuk

Terdapat juga sayur-sayuran yang sering digunakan dalam masakan

kerana aromanya :
JENIS SAYURAN

CONTOH SAYURAN

Akar
Batang
Bebawang
Daun

Lengkuas dan halia

Serai
Bawang putih dan bawang merah
Daun kunyit, daun limau purut dan

Bunga
Pucuk
Buah

cekur
Bunga kantan
Selom
Belimbing buluh dan cili api

CARA PEMILIHAN SAYUR-SAYURAN

Dalam memilih sayur-sayuran terdapat beberapa panduan yang perlu kita
ikuti, antaranya :
Pilih sayur-sayuran hijau dan segar dan cerah warnanya.
Sayur-sayuran jenis bunga mestilah kelihatan cantik bentuknya
dan keras.
Bentuk sayur-sayuran jenis buah-buahan perlu dipilih yang
berkeadaan elok dan tidak kelihatan berkedut pada kulitnya atau
kelihatan lembik.
Sayur-sayuran jenis kekacang perlu dipilih yang cerah warnanya
dan rangup apabila dipatah-patahkan.
Sayur-sayuran jenis akar dan bebawang perlu keras apabila dirasa
dan kelihatan banyak mengandungi air.
Sayur-sayuran jenis pucuk hendaklah mempunyai warna cerah,
segar dan kelihatan banyak mengandungi air.

CARA MENYIMPAN BUAH-BUAH DAN SAYUR-SAYURAN

5

 Semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan dibahagian bawah di

dalam peti sejuk dan perlu terus disimpan sebaik sahaja membelinya.
Sayur-sayuran jenis berdaun perlu dibasuh terlebih dahulu sebelum
disimpan kerana lazimnya terdapat sisa pasir pada bahagian akar
atau terdapat haiwan perosak pada bahagian celah-celah daun
seperti ulat dan siput.
Sekiranya tidak mempunyai peti sejuk, sayur-sayuran boleh juga
diletakkan ditempat yang dingin dan redup dibahagian dapur.
Elakkan menggunakan beg plastik untuk mengelakkan sayur-sayuran
menjadi layu dan vitamin akan berkurangan.
Sayur-sayuran dalam tin hendaklah di pindahkan ke dalam bekas
simpanan yang lain sebaik sahaja tin itu di buka dan di simpan di
dalam peti sejuk.
Kentang, keledek, labu dan bawang hendaklah di simpan di dalam
pada suhu bilik dan jika perlu hendaklah disimpan di dalam bakul
rotan atau jaring untuk memudahkan pengaliran udara berlaku.
PRINSIP PENYEDIAAN SAYUR-SAYURAN
Sebelum memotong sayur-sayuran, ia perlu dibasuh dengan bersih
untuk menghilangkan segala kekotoran dan serangga yang melekat.
Elakkan merendam sayur-sayuran kerana vitamin C mudah hilang di
dalam larutan air. Pastikan sayur-sayuran dicuci terlebih dahulu
sebelum di potong.
Ubi kentang hendaklah dikupas kulitnya dan perlu dimasak dengan
segera. Sekiranya ubi kentang direndam, zat makanannya akan
hilang dan sekiranya dibiarkan tanpa direndam selepas kulitnya
dikupas akan menyebabkannya menjadi lebam.
Sayur-sayuran jenis berakar dan bebawang perlu dikupas kulitnya.
Sayur-sayuran jenis kekacang mudah dimasak apabila direndam
dengan air selama 12 24 jam seperti kacang dhal.
Sayur-sayuran yang disejuk bekukan tidak memerlukan persediaan
dan tidak perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.
HIDANGAN MASAKAN TIMUR YANG BERASASKAN SAYUR

JENIS MASAKAN

JENIS HIDANGAN

Melayu

Sayur kangkung goreng belacan, kerabu taugeh,

nangka masak lemak, pajeri nenas.

India

Kobis madras, dalca sayuran, chutney

Cina

Siew

pak

choy

bersos

tiram,

sayur

goreng

cendawan hitam, kailan goreng

CARA MENGHIDANG SAYUR-SAYURAN

Sayur-sayuran yang dimakan sebagai ulam atau salad adalah
daripada jenis mentah ( segar ) ataupun yang telah dicelur. Sayursayuran yang boleh dimakan mentah ialah seperti timun, daun salad,
tomato, kacang botol, ulam raja, pegaga, petai, jering, kacang
panjang dan lain-lain lagi.
Bagi sayur-sayuran yang perlu dicelur sebelum dihidang adalah
seperti jantung pisang, terung pipit, pucuk ubi, pucuk paku dan
sebagainya.
Sayur-sayuran yang telah dimasak hendaklah dihidangkan segera
bagi mengelakkan kehilangan banyak zat jika dibiarkan terlalu lama
sebelum dihidangkan.
Dalam penyediaan makanan, lazimnya sayur akan dimasak paling
akhir untuk mengekalkan zat nutrisi yang terkandung di dalam sayur.
Sekiranya sayur lambat dihidangkan selepas dimasak, perubahan
paling ketara akan berlaku adalah perubahan dari segi warna dan
kesegaran sayur tersebut. Warna sayur akan berubah menjadi pucat
dan tidak kelihatan menarik.

Sayur-sayuran penting dalam sajian makanan kerana :

7

a.

Vitamin dan garam mineral di dalamnya membantu memelihara

kesihatan badan manusia.

b.

Terdapat bahan pelawas yang membantu mencegah sembelit

c.

Warna dan teksturnya yang berlainan memberikan variasi kepada

hidangan

d.

Terdapat bekalan protein terutama dalam kekacang serta karbohidrat

yang merupakan sumber tenaga dan haba

POTONGAN SAYUR-SAYURAN

Berikut merupakan teknik

dilakukan sebelum memasak.

Potongan ini mestilah bersesuaian dengan hidangan yang akan

disediakan.
Peralatan yang biasa digunakan untuk memotong sayur-sayuran ialah

potongan

sayur-sayuran yang biasa

paring knife @ chef knife. Ia bergantung kepada saiz sayuran yang

hendak dipotong.
KEGUNAAN SAYUR-SAYURAN DALAM SAJIAN
1. Sebagai ramuan tambahan, sayuran boleh dihidangkan bersama
hidangan berprotein tinggi.
2. Sebagai bahan gantian daging, sayuran kekacang membekalkan
protein dalam sajian vegetarian.
3. Sebagai salad, sayuran boleh dihidangkan bersendirian atau sebagai
hidangan tambahan.
4. Sebagai bahan hiasan, sayuran seperti timun, daun pudina, tomato,
cili boleh digunakan untuk menghias sesuatu masakan.
5. Sayuran bertindak sebagai pelawas dan melindungi tubuh dari
serangan penyakit kerana sayuran mengandungi selulos, vitamin dan
garam mineral.

JENIS POTONGAN SAYURAN

Jenis potongan
sayuran

Dimensi

Kegunaan

Memotong dan
membentuk (turning)
lobak merah menjadi
bentuk bujur (oval
shapes) (5 cm x 2 cm).

Sebagai sayur-sayuran
pengiring

(1.2 cm x 1.2 cm x 1.2

cm)

Digunakan dalam sup,

inti, sayur-sayuran
pengiring, cold platter
(salad), dan sebagainya

(0.6 cm x 0.6 cm x 0.6

cm)

Sup, inti, sayuran

pengiring dan lain-lain
lagi

(0.3 cm x 0.3 cm x 0.3

cm)

Digunakan dalam sup,

inti, hiasan, dan
sebagainya.

Potongan bentuk disk

Disk-shaped slices

Sayur-sayuran
pengiring

Tourner
(Turn Carrot / Potato)

Dadu sederhana
(Macedoine)

Potongan panjang
(Jardiniere)

Brunoise

Rondelles or rounds
(bulat)
1.2cm X 1.2 cm X 0.3 cm Potongan dihiris nipis
berbentuk segi empat
sama, segitiga, bulat
dan bulat yang tepinya
9

tidak licin.

Paysanne

Batonnet

Potongan panjang dan

segiempat tepat.
(0.6 cm x 0.6 cm x 7 cm)
Digunakan sebagai
sayuran pengiring

(3 mm x 3 mm x 6 cm)

Potongan panjang dan

segiempat tepat.
Digunakan dalam sup
dan sebagai hiasan

Julienne
Mayang halus
memanjang (ribbon)
untuk daun sayursayuran.

Sebagai hiasan dan

sayuran pengiring

Cincang halus
Contohnya bawang
besar atau daun pasli

Digunakan untuk saut

atau hiasan

Chiffonade (dimayang)

Chopped/ cincang
Sayuran dipotong kasar.
Contohnya bawang
besar, lik (leek) dan
celery

Digunakan sebagai
bahan asas dalam
penyediaan stok dan
sos

Mirepoix

10

KANDUNGAN ZAT MAKANAN YANG TERDAPAT DALAM SAYURAN

1. Air
Terdapat hampit 90% jumlah air di dalam sayur-sayuran
2. Karbohidrat
Terdapat pada sayuran jenis kekacang, berubi, berakar dan
bebawang
Ia terdapat dalam bentuk kanji di dalam ubi kentang dan ubi
keledek
Ia juga terdapat dalam bentuk gula di dalam bawang, tomato,
sengkuang dan ubi bit
3. Protein
Ia didapati dalam bentuk protein sayur-sayuran
Kebanyakannya di dapati dalam sayuran kekacang
4. Vitamin
Vitamin A dalam bentuk karotin di dapati dalam sayuran yang
berwarna kuning, oren dan hijau tua
Vitamin B terdapat dalam kekacang dan sedikit dalam kebanyakan
sayur
Vitamin C terdapat dalam semua sayur-sayuran hijau, sayur jenis
pucuk, sayur jenis bunga dan tomato
5. Vitamin E terdapat sayuran jenis pucuk
6. Garam mineral
Hampir semua sayur-sayuran
fosforus dan zat besi.

mengandungi

kalsium,

sulfur,

KLASIFIKASI SAYURAN MENGIKUT WARNA

Kandungan warna juga memainkan peranan terhadap klasifikasi sayursayuran seperti :
i.
ii.
iii.

Klorofil menghasilkan warna hijau

Flavonoid dan Antosianin menghasilkan warna merah atau ungu
Karotinoid menghasilkan warna kuning atau merah

11

CARA MEMILIH SAYUR-SAYURAN

a) Sayuran berdaun hijau
Pilih sayur yang sederhana besar kerana yang besar adalah lebih
kasar dan selulosnya liat.
Warnanya hijau tua, daunnya segar dan rangup
Elakkan daripada membeli sayuran yang telah habis musimnya
kerana rasanya kurang sedap
Elakkan daripada memilih daun yang koyak, layu, kering ataupun
bertukar warna menjadi kuning kerana ini menunjukkan bahawa
sayur itu tidak segar lagi.
Pilih sayur yang muda kerana batangnya ranggup dan mudah
dipatahkan,halus dan lazat rasanya.
Daun sayur mesti tidak dimakan oleh serangga atau kumbang.
b) Sayuran berbunga
Bunga sayur mesti padat, keras, berat dan tiada bekas gigitan
serangga
Bunga kubis dan daun kubis mesti rangup dan bahagian tengahnya
mesti keras.
c)

Sayuran berbuah dan berbiji

Sayuran berbuah seperti tomato dan timun hendaklah padat, licin
dan sekata bentuknya.
Warnanya elok serta tidak ada kesan lebam
Pilih yang sederhana besar

d) Sayuran berakar dan berubi

Beli yang sederhana saiznya kerana yang besar mungkin liat dan
kasar sementara yang kecil pula mungkin kurang rasanya.
Ia hendaklah padat dan keras serta tidak ada tanah melekat
padanya
Sayuran berakar dan berubi hendaklah elok kulitnya, tiada lebam
atau bekas terkena penggali
Jangan pilih yang sudah bertunas
e) Sayuran bebawang
12

 Bentuknya sekata dan warnanya terang

Ia mesti padat dan tidak lembik
Saiznya sederhana besar
f)

Sayuran kekacan
Pilih yang cerah warnanya
Rangup apabila di patah-patahkan

g) Sayuran berpucuk

Warna cerah dan segar

CARA MENYEDIA DAN MEMASAK SAYURAN

Tujuan memasak sayur-sayuran : a) Untuk membunuh kuman
b) Untuk melembutkan selulos supaya lebih sedap dimakan
c) Untuk memasak dan memecahkan bijirin kanji sayuran supaya lebih
senang dihadamkan
d) Untuk menambahkan kecantikan warnanya.
e) Untuk menyedapkan lagi rasanya
KESAN MEMASAK SAYUR
a)
b)
c)
d)
e)

Sayur-sayuran menjadi lembut apabila dimasak

Bijirin kanjinya akan pecah dan menjadi gelatin
Vitamin, garam mineral dan jus sayur terkeluar dan larut dalam air
Kebanyakan vitamin C dimusnahkan oleh haba
Sayur-sayuran menyerap air dan menjadi berat sementara kanji
sayuran menyerap air dan menjadi lembut, gebu dan berat

PRINSIP PENYEDIAAN SAYUR-SAYURAN

i.

Sayur-sayuran berdaun hijau perlulah dibasuh dengan bersih untuk

ii.

menghilangkan segala kekotoran dan serangga yang melekat.

Elakkan daripada merendam jika boleh kerana vitamin dan garam
mineral akan larut dalam air.

13

iii.

Bagi memastikan kandungan zat dalam sayur-sayuran tidak terlepas

ke dalam air rendaman, elakkan memotong sayur-sayuran terlebih
dahulu sebelum merendamnya.Ini penting kerana sayuran yang
belum dipotong mempunyai kurang permukaan yang terdedah
kepada air rendaman (kurang kehilangan zat) berbanding sayuran
yang telah dipotong.
Ubi kentang hendaklah

iv.

dikupas

kulitnya

dan

perlu

dimasak

segera.Sekiranya ubi kentang direndam, zat makanannya akan

hilang dan jika dibiarkan pula tanpa direndam selepas dikupas, ini
v.

akan menyebabkannya menjadi lebam.

Sayur-sayuran jenis berakar dan bebawang perlu dikupas kulitnya

vi.

jika perlu.
Sayur-sayuran berdaun hijau perlu dipotong sebaik sahaja hendak
dimasak.Sel

yang

rosak

akan

mengeluarkan

enzim

dan

vii.

menambahkan kehilangan vitamin C.

Sayur-sayuran yang disejukbekukan tidak memerlukan persediaan

viii.

awal dan tidak perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.

Cuci dan bilas sayur sebelum dipotong dan potong dengan

ix.

menggunakan pisau yang tajam

Potong sayur dalam saiz yang sama supaya semua akan masak
pada waktu yang sama.

KAEDAH MEMASAK SAYUR

1. Blanching

Sesuai untuk sayur-sayuran berdaun hijau.

Basuh dan rendam 100 gm sawi untuk membuang segala
kekotoran yang
melekat.Toskan.
14

Panaskan air (100 ml) yang telah dimasukkan garam hingga

menggelagak.
Celurkan sayur-sayuran tadi dalam tempoh yang singkat.
Angkat dan masukkan di dalam ais atau bercampur air untuk
mengekalkan warna, rasa dan nutriennya.
Ketepikan sayur sawi tersebut bagi digunakan untuk stir fry.

2. Grilling

Didefinisikan sebagai cara memasak dengan menggunakan haba

kering dimana api yang menyala di bahagian atas gril elektrik atau
gas yang berperanan memasak makanan
Sesuai untuk sayuran buah-buahan seperti capsicum.
Cuci hingga bersih 40 gm capsicum.
Panaskan griller dan grilled capsicum.
Pastikan ia masak keseluruhan.
Angkat dan masukkan ke dalam beg plastik.Beg plastik perlu diikat
kuat.
Selepas beberapa minit keluarkan capsicum dan kulitnya boleh
dibuang dengan mudah.

3. Sauteeing

Memasak makanan dengan kadar yang cepat, dalam jumlah yang

kecil di dalam saute pan.
Kuali tersebut perlu dipanaskan terlebih dahulu di atas api yang
besar dan kemudian dimasukkan minyak dan akhir sekali makanan
yang hendak disaute sebelum memasukkan garam
Sayur-sayuran yang sesuai adalah seperti carrot, cauliflower,
asparagus, french beans dan broccoli.
Letakkan sedikit marjerin dalam pan dan panaskan.Masukkan
sedikit gula bila mensaute carrots dan sedikit garam bila
mensaute timun.
Sentiasa alihkan sayuran itu supaya ia tidak hangit.
Apabila masak keseluruhan, angkat dan hidangkan.

4. Stir Frying

Memasak makanan dengan kadar minyak yang sederhana.

Jangkamasa memasaknya jauh lebih lama daripada saute
15

Sesuai untuk bunga kobis, kacang panjang dan sayur berdaun hijau
(yang telah dicelur atau belum).
Bersihkan (50 gm) bunga kobis
dan (100 gm) kacang
panjang.Kobis dipotong florets dan kacang panjang di potong
sepanjang 3 cm.Celurkan mengikut kaedah mencelur yang betul.
Letakkan 2 sudu besar minyak dalam kuali dan panaskan.
Masukkan 1 sudu besar sos tiram, kacau dan masukkan semua
sayur.
Ia perlu sentiasa dikacau supaya tidak hangit dan masak
keseluruhan.
Angkat dan hidangkan.

5. Baking

Kaedah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar

yang apinya terdapat di sebelah bawah dan telah dipanaskan
terlebih dahulu tidak kurang daripada 15 hingga 20 minit.
Sesuai untuk kentang.
Bersihkan 1 biji kentang dan lumurkan dengan tbsp. mentega
serta tsp garam halus.
Panaskan oven ke suhu 150C dan masukkan kentang.Bakar
hingga empuk selama 30-45 minit.
Apabila kentang telah masak, angkat dan kelar empat bahagian
atas dan tekankan di bahagian bawah supaya ia kembang seperti
bunga.
Hidangkan panas-panas bersama Sour Cream, mentega dan sedikit
chives (daun bawang).

6. Stewing

Memasak makanan pada suhu yang rendah di dalam cecair yang

sedikit (air, stok atau sos). Cecair dan makanan yang dimasak
dihidangkan sekali.
Sesuai untuk sayuran jenis berubi, berakar dan bebatang
contohnya carrot, celery dan kentang

7. Braising

Memasak makanan dalam cecair yang sedikit.

Biasanya cecair tersebut dijadikan sos untuk makanan yang
dimasak tadi. Teknik ini melibatkan kombinasi kaedah memasak
kerana pada langkah pertama makanan tersebut perlu dimasak
atau disaute hingga menjadi perang (dry heat) sebelum dimasak
didalam cecair yang sedikit.
Sesuai untuk makanan jenis sayuran berbatang, daging, ayam

16

PERATURAN AM MENGHIAS DAN MENGHIDANG

Proses menghias adalah berdasarkan peraturan yang diberikan :1. Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan.
2. Bahan hiasan perlu dari jenis bahan yang tidak mencemarkan
makanan.
3. Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik.
4. Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan sekurang-kurangnya
berkait dengan dengan bahan utama hidangan yang dihidangkan.
5. Kombinasi warna adalah daripada pilihan warna yang pelbagai dan
menarik.
6. Elakkan meletak terlalu banyak makanan dalam pinggan menghidang
hingga melebihi bingkai bahagian dalam pinggan.
7. Hiasan hanya perlu diletakkan diakhir proses, seelok-eloknya
sebelum hidangan diambil oleh pramusaji.

17