NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 01

Of : 07

UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /

SENI KULINARI

TAHUN1, SEMESTER 1

YEAR AND SEMESTER

KOD DAN TAJUK
MODUL /
BASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

KOMPETENSI 6
M1K6 : INTERNATIONAL HOT SAUCES
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang
menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan,
memilih bahan dan melaksanakan persediaan
menyediakan international hot sauces.

Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis international hot sauces
dan bahan-bahan mengikut prosedur memasak

NO KOD / CODE NO

HSK 102

2.
3.
4.
5.
6.

Page: 02

Of : 07

standard.
Mengenal pasti resepi international hot sauces
mengikut prosedur memasak standard.
Mengenal pasti bahan-bahan international hot
sauces mengikut prosedur memasak standard.
Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk
membuat international hot sauces mengikut resipi.
Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan
untuk membuat international hot sauces mengikut
resipi.
Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat
international hot sauces mengikut resipi.

SOS ( SAUCE )

PENGENALAN KEPADA SOS ( SAUCES) .

Sos adalah cecair yang berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan
agen pemekat. Tujuan perletakkan sos di dalam menu utama adalah sebagai
penambah rasa pada makanan tersebut.

KATEGORI SOS:

1. Sos Asas ( Mother Sauces )

Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan

kecil sos.
Ia bertindak sebagai sos dasar kepada sos sos kecil yang lain.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 03

Of : 07

Contoh sos asas ialah sos perang dan daripada sos tersebut di
hasilkan sos lada hitam ( black pepper sauces ) untuk black pepper
steak.

2. Sos Kontemporari
Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri, iaitu tidak memerlukan sos

asas.
Contoh sos jenis ini ialah jus lie, buerre blanc, relish dan sebagainya
yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak, buah, sayuran serta jus
yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.

Struktur Sos :
Terdapat tiga struktur sos isitu :
1. Cecair
- contoh : air, stok, wines dan sebagainya.
2. Agen pemekat
contoh : roux, buerre manie, liason dan slurries.
3. Bahan perasa dan perisa
contoh : lada hitam, herba, dan rempah ratus.
Tujuan Sos Dalam Makana

Sos memainkan peranan yang penting kerana :

Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan .

Sebagai pelembab dalam makanan.
Sebagai visual penarik
Pemberi rasa
Penambah tekstur pada hidangan.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 04

Of : 07

Kehendak Utama Di Dalam Penyediaan Sos

Dalam penyediaan sos, terdapat beberapa perkara penting yang perlu di ambil kira
iaitu :
a) Rasa
- Hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut.
b) Warna
- Warna pada sos bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan
baik.

c) Tekstur
- Tekstur pada sos boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang
bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara
penapisan dan penyimpanan.
d) Ketelusan
- Ketelusan sos di ukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul.
Untuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah,
penggunaan roux lebih efektif.

Kategori Sos Asas

Sos asas perang ( espagnole sauces )

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 05

Of : 07

Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama dalam
penyediaannya.
Empat elemen asas di dalam penyediaan ini ialah :
i. Stok perang
ii. Mirepoix
iii. Pes tomato
iv. Brown roux
Demi glaze adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud reneh
kepada separuh ( reduce into half )

Sos asas putih ( white sauce )

Sos putih sama ada stok putih ataupun susu sebagai cecair utama dalam

penyediaan.
Veloute sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan

dipekatkan dengan menggunakan roux putih.

Bchamel sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan onion piquet
serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih.

Sos berasaskan mentega / minyak.

Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk

penyediaan sos.
Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran ( emulsion ) iaitu kaedah
menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan

air.
Hollandaise dan mayonnaise adalah kategori sos yang menggunakan minyak
sebagai bahan utama.

Sos berasaskan tomato.

Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 06

Of : 07

Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap

dikategorikan sebagai sos asas juga.

Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut.

DEMI GLAZE

VELOUTE

TOMATO SAUCE

5 MOTHER SAUCES

HOLLANDAISE

Gambarajah : MOTHER SAUCES

BECHAMEL

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 07

Of : 07

Mother Sauces

JENIS CECAIR

AGEN PEMEKAT

LEADING SAUCES

Susu segar

( + ) roux putih

Sos bchamel

Stok putih

(+ ) roux putih atau blond

Sos veloute

roux
Stok perang

(+ ) roux perang

Tomato + stok

Clarified butter

Sos espagnole

Sos tomato

(+ ) kuning telur

Sos hollandaise

Pecahan Sos

BASIC

LEADING SAUCES SECONDARY

INGREDIENT
Milk

SMALL SAUCES

LEADING SAUCES
Bechamel

Cream, mustard,
cheddar cheese,
mornay soubise,

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 08

Of : 07

nantua.

Aurora, poulette,
White stock

Veloute

Allemande

curry Hungarian.

Mushroom,
lyonnaise,
chasseur, bercy,
Brown stock

Espagnole

Demi glaze

bordelaise, black
pepper

Creole, Portuguese,
Tomato stock

Tomato sauce

Spanish

Maltaise,
Butter

Hollandaise

mousseline.

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 09

Of : 07

Sos Segera ( Instant Sauce )

Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniagapeniaga kecil

yang menyediakan masakan barat.
Golongan ini lebih memilih sos segera di dalam penyediaan dan penjualan masakan
barat adalah disebabkan oleh faktor masa dan lebih efektif.
Menyedari terhadap permintaan yang tinggi, beberapa syarikat pengeluaran
makanan telah melahirkan banyak produk sos segera.
Antara syarikat yang mengeluarkan produk segera ini ialah :
i. Maggi
ii. Knor
iii. Caterplan

RESEPI

Black Pepper Sauce.

Bahan bahan:
100 ml

Sos perang

10gm

mentega

10 gm

Lada hitam ( dikisar separuh kasar )

5 gm

bawang putih ( di hancur )

10ml

krim segar ( fresh cream )

Sedikit garam dan serbuk lada sulah

Portion: 1 pax

NO KOD / CODE NO

HSK 102

Page: 010

Of : 07

Langkah kerja :
1.
2.
3.

Panaskan mentega dan saut bersama bawang putih dan serbuk lada hitam.
Masukkan sos perang dan biarkan merendidih seketika.
Masukkan perasa dan krim segar. Kacau seketika dan boleh di hidangkan