Professional Documents
Culture Documents
HSK102-Prepare International Soups
HSK102-Prepare International Soups
HSK102-Prepare International Soups
HSK 102
Page: 01
Of : 10
SENI KULINARI
TAHUN1, SEMESTER 1
KOMPETENSI 7
M1K7 : INTERNATIONAL SOUPS
Objektif Umum
Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang
menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan,
memilih bahan dan melaksanakan persediaan
menyediakan international soups.
Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menyenaraikan jenis-jenis international soups dan
bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard.
2. Mengenal pasti resepi international soups mengikut
NO KOD / CODE NO
HSK 102
3.
4.
5.
6.
Page: 02
Of : 10
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 03
Of : 10
Klasifikasi sup
Secara amnya sup dalam hidangan barat dibahagikan kepada beberapa kategori
iaitu:
a) Clear Soup atau Sup Jernih serta Unthickened Soup atau Sup Tanpa Pemekat.
b) Thick Soup atau Sup Pekat.
c) Specialty Soup atau Sup Khas.
Bagi hidangan barat hampir kesemua sup dihasilkan daripada stok. Oleh itu kualiti
stok menjadi amat penting sebelum ia digunakan untuk menghasilkan sup.
a) Clear Soup
Sup jenis ini adalah jernih dan tiada bahan pemekat digunakan ke atas
stoknya. Ia boleh dihidang tanpa sebarang hiasan atau pun bersama hiasan
samada daripada sayuran atau daging.
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 04
Of : 10
Vegetable Soup
Merujuk kepada stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan
sekurang-kurangnya satu jenis sayuran dan kadang-kala daging, poultry
dan starchers (contoh kentang, beras dan lain-lain)
Consomme
Merujuk kepada stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya
(daging lembu atau poultry) dan menjalani proses clarification bagi
menjadikannya jernih.
b) Thick Soup
Tidak seperti clear soup yang boleh dikatakan tidak mempunyai warna
(jernih), thick soup pula mempunyai warna seakan-akan susu atau krim. Ia
dipekatkan samada oleh agen seperti roux atau dengan cara mengisar salah
satu atau semua bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut.
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 05
Of : 10
Cream Soup
Merupakan sup yang dipekatkan dengan menggunakan samada roux,
beurre manie, liaison atau agen-agen pemekat yang lain. Selain itu, bahan
utamanya ialah samada susu ataupun krim menjadikannya hampir sama
dengan veloute serta bechamel. Namun bagi cream soup ditentukan oleh
bahan utama yang digunakan contohnya, jika bahan utamanya ialah
asparagus, maka nama bagi yang diberi ialah cream of asparagus.
Puree Soup
Merupakan sup yang dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu
bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut.Oleh itu,
teksturnya tidaklah sehalus atau selicin cream soup.Rasanya juga tidaklah
selemak cream soup. Sup jenis ini mempunyai asas samada daripada
starches (selalunya kentang) ataupun sayuran .Penggunaan susu atau
krim dibolehkan tetapi bergantung kepada kehendak resepi atau citarasa
chef.
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 06
Of : 10
Bisques
Merupakan sup yang dipekat menggunakan krim. Biasanya ia mempunyai
perisa makanan laut seperti udang.Teknik penyediaannya sama seperti
cream soup,.cuma whipped cream dicampur sebaik sahaja ia perlu
diangkat bertujuan bagi memekatkannya.
Chowder
Merupakan sup terkenal daripada Amerika yang juga dikenali sebagai
seafood chowder bergantung samada ia menggunakan ikan,karangan laut
dan sayuran. Ciri yang lain ialah ia mesti menggunakan susu atau
kentang.
Potage
Merujuk kepada sesetengah sup pekat yang penuh berkrim dan dikira
sebagai hidangan sup yang berat. Kadangkala, ungkapan potage juga
digunapakai sebagai merujuk kepada sup secara am.
c) Specialty Soup
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 07
Of : 10
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 08
Of : 10
Gazpacho
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 09
Of : 10
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 010
Of : 10
Kebanyakan sup boleh dihasilkan tanpa mengikut masa dan ia boleh dipanaskan
apabila hendak dihidang. Untuk memelihara kesegaran dan kualiti, sejumlah kecil
sup dipanaskan secara keseluruhan dalam hidangan.
Sup jernih mudah dipanaskan dan ia sangat merbahaya apabila tersangat panas.
Jika hiasan sudah tersedia, campurkan ke dalam sup jernih. Perhatikan hiasan
dan Jangan dimasak terlalu lama apabila memanaskan sup.
Semua kesan lemak mesti dibuang daripada permukaan consomm sebelum
dipanaskan.
Untuk menyediakan sup pekat adalah lebih mencabar. Jadi, untuk meningkatkan
jangkahayat simpanan dan mengurangkan risiko, sejukkan sup pekat apabila
sebelum siap.
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 011
Of : 10
Suhu
Langkah yang mudah, hidangkan sup panas dalam keadaan panas dan sup
sejuk dihidangkan dalam keadaan sejuk. Sup panas dihidangkan dalam suhu 210 F
(99 darjah celcius) adalah sesuai. Sup pekat yang dipanaskan mestilah dihidangkan
di bawah suhu iaitu 190 F hingga 200 F (90 hingga 93 darjah celcius). Sup sejuk
dihidangkan dalam
suhu 40 F (4 darjah celcius) atau ke bawah dan kadang-kadang dihidang istimewa
dengan memasukan ais batu.
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 012
Of : 10
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 013
Of : 10
1) Sup Jernih
Kombinasi potongan julian bagi daging, ayam, ikan atau sayuran dengan
melengkapkan rasa di dalam stok, sayuran (potong secara seragam)
pasta, grocchi, quchelles, barley, spoetzle, croutors, crepes, tortillas atau
wortors.
3) Puree soup
4) Lain-lain Sup
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 014
Of : 10
KATEGORI
JENIS
Sup jernih
Broths
Tiada
Pelbagai hiasan
Consomm
Tiada
Pelbagai hiasan
Cream soup
Roux
Pelbagai hiasan,
Sup pekat
AGEN PEMEKAT
HASILNYA
Lain-lain sup
Puree soup
Puree
Bisques
Roux
Pelbagai hiasan,
krim.
Hiasan bahan
utama, krim atau
mentega.
Sup sejuk
Chowders
Roux
Roux, krim
dimasak.
Krim
Pelbagai hirisan,
masam, yogurt
Pelbagai hiasan,
krim, krim masam.
NO KOD / CODE NO
HSK 102
Page: 015
Puri
Of : 10