Professional Documents
Culture Documents
Proizvodi Od Ribe
Proizvodi Od Ribe
Proizvodi Od Ribe
mora
as 9
Svetlana Stanii Stoji
sstanisic@singidunum.ac.rs
Riblje meso
fosfor, jod, magnezijum,
fluor, kalcijum
proteini - 18% u proseku,
vrlo svarljivi, kvalitetni,
naroito u morskim ribama
masti (0,1-22%), omega
masne kiseline morske
ribe
potkone masti jegulje,
aran, som
A, D, E, K i B kompleks
Srbija 3,5 kg godinje
ta je pecatura?
haringa
paklarka
Konzervisanje ribe
hlaenje
smrzavanje
suenje
soljenje
dimljenje
sterilizacija
pasterizacija
pakovanje u atmosferi modifikovanog gasa
Podlonije kvaru
plave ribe
masne ribe
iz hladnih mora
uvanje: u ledu nekoliko dana, na 0-2C svega dan-dva. Filetiranje:
otkloniti iznutrice, ostaviti krljuti. Pakovanje: modifikovana atmosfera.
deverika
Zamrzavanje
Priprema za smrzavanje: glaziranje spreava isuivanje
Kako prepoznati ribu koja je predugo u frizu?
Odmrzavanje: voda 10-15C
Odmrznuta riba prvog kvaliteta:
ne sme imati strani miris ni miris na ueglost,
ne sme imati otedenu kou,
meso ne sme imati znakove suenja.
sivi tolstolobik
aran, do 25 kg i preko 1 m
divljak, pigler ili lederer
losos
mrena
miris - sve
meso elastino
oi bistre i pune
krge crvene, vlane ali bez sluzi
krljuti
sluz prozirna, tanka bez mirisa
keiga
Podela
Prema vrsti slatkovodne ribe dele
se na:
slatkovodne ribe iz ribnjaka:
kalifornijska pastrmka, aran,
biljojede ribe, som, smu,
tuka;
slatkovodne ribe iz otvorenih
voda: pastrmka salmonida,
smu, som, aran, tuka,
biljojede ribe, keiga, jegulja.
beli tolstolobik
beli amur
pastrmka
Podela
Prema sadraju masti ribe se dele na:
posne ribe, kao to su oslid,
bakalar, iverak, imaju manje od 5%
masti,
polumasne ribe, kao to su sardina,
zubatac, imaju od 5-10% masti,
masne ribe, kao to su skua, losos
i haringa, imaju vie od 10% masti,
visokomasne, kao to su jegulja,
keiga, tovljeni aran i som, imaju
preko 15% masti.
Najposnije: oslid - 0,5%, tuna 0,8%,
zubatac 2,0%.
Masna riba nije manje zdrava!!!
tuka
grge
sardela, 10-30 cm
papaline, 9-15 cm
indun, 9-15 cm
skua, 30-50 cm
Bela riba
girice
oslid
list
brancin
zubatac
karpina
Konzerve i polukonzerve
Bacillus i Clostridium
sa sosom od povrda 1-2 godine
sardine u ulju 2-4 godine
konzerve sterilizacija
polukonzerve pasterizacija ili so +
kiseline
Landovina: raa.
Kavijar
Plavi (crni) jesetre (keiga i moruna)
Crveni pastrmka i losos
Nemaki tuka i bucov.
Cena 3000-5500 $/kg.
Pasterizacija ili samo sorbinska kiselina 0,2% +so.
Kavijar
Hranljiva materija
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B9
Vitamin B12
Pantotenska kiselina
Kalcijum
Gvoe
Magnezijum
Fosfor
Selen
Riblje konzerve
Dodaci: so, zaini, ekstrakti, vina, povrde,
peurke, itarice
Riba: cela bez glave i utrobe, komadi ili
odresci, fileti, usitnjena riba
riba sa povrdem: najmanje 50% ribljeg
mesa
riba u ulju: najmanje 70% ribljeg mesa
riba u umaku: najmanje 60% ribljeg
mesa
Riblje polukonzerve
pasterizovane
nepasterizovane
marinirane ribe (papaline ili sardele
sa povrdem, lukom, zainima,
salatom)
slana riba (indun, sardela)
koljke
more, reni slivovi
termika obrada
obavezna
koljke: smrznute u
ljuturama ili van
ljuture, konzervisane
pecatura: 4 kategorije
lakosvarljive, pune
hranljivih materija i
holesterola
ostrige i dagnje otrovne
tokom mredenja
Najede koridene:
koljke
prstaci (date mussels)
dagnja (mussels)
kunjka
Rakovi
hobotnica (octopus)
Glavonoci
sipa (cuttlefish)
HVALA NA PANJI!