HLAENJE I ZAMRZAVANJE MESA

Klanje svinja u kuanstvu najee se obavlja u zimskom periodu,

jer je hladno (temperature zraka
nie ili neto vie od 0 C) to
pogoduje optimalnom hlaenju
mesa nakon rasijecanja svinjskih
polovica. Naime, za besprijekorno
kvalitetno meso i mesne proizvode,
bilo da su namijenjeni za zamrzavanje, salamurenje ili dimljenje,
vrlo je vano pravilno hlaenje i,
kao to smo ve opisali, zrenje
mesa. Pritom je poznato da je
neohlaeno i nedozrelo meso, osim
nekih preraevina, manje ukusno i
bre se kvari. Zato treba kazati da je
pogreno sve poslove pri klanju
obaviti u jednom danu, kao to je
nadijevanje kobasica, soljenje mesa
za
salamuru
ili
njegovo
zamrzavanje. Meso, naime, loe
provodi toplinu i zato se sporo
hladi. Posebice je to opasno za
dijelove mesa oko kostiju. Osim
toga, nedovoljno ohlaeno meso
lake se oneisti bakterijama i takvo
je podlono kvarenju.
Zbog svega toga vano je rasjeeno
meso nakon rasijecanja svinjskih
polovica na osnovne dijelove
ovjesiti, ime se najravnomje- rnije i
najpravilnije
hladi.
Hlaenje
obraenih osnovnih dijelova svinj

skih polovica u kuanstvu obavlja

se u istoj, zranoj i hladnoj
prosto- riji, ovjeeno na metalne
preke, pazei pritom da se komadi
mesa ne dodiruju. Temperatura
prostorije u kojoj se meso hladi
treba iznositi od -10 C do 0 C, a
hlaenje ovje- enog mesa traje 1824 sata. Kroz to vrijeme meso se
ohladi na ok +4 C, nakon ega se
moe zamr- znuti, soliti i salamu
riti, ili pripremiti za nadijevanje
kobasica.
Ako elimo da meso pomoi
niskih temperatura konzerviramo
dulje razdoblje, nakon hlaenja ga
zamrzavamo. Naime, zamrzavanje je
jedan od najjednostavnijih postupaka zatite mesa od kvarenja pri
emu ono zadrava svoj priro- dan
izgled, okus, miris i hranjivu vrijednost dulje razdoblje. Tako je zahvaljujui zamrzivaima, koji se rabe u kuanstvu, dolo do znaajnijih promjena u uvanju i koritenju
mesa za vlastite potrebe, s obzirom
na to da se ono sada manje prerauje, a vie troi svjee. Pritom se
pripravljanje jela od ovako viranih
namirnica
esto
skrauje
za
otprilike jednu treinu u odnosu na
nezamrznute namirnice, to uostalom predstavlja znaajnu utedu
vremena i energije.