2012/13.

[ ]
1

 . 2/

1/4

2: ()
()
: 75% , 20% , 2% , 3%
( , , , ). :
8595% (: 70% , 20% ), 515%
().

(, , )
.
, .
,



(, -),
-
(,
).
()
,

.
, .
.
(/IET, 5,25,3)
,
() , ,
() .
, (
7,07,4) ,
(

). ,
++ g++ K Na
.

.

:
1. (Grau Hamm)
:
, 0.300 g ( 0,500 g )
7x7 cm.
KCl.
,
. .
5 . ,
,
. .
1

 . 2/

2/4

-. (
+ ) (
).
:
.
B (cm2)
:

mg =

-8

KCl
()

2.
: 20 g
10 ml 30 .
10 3000 ob/in. , ,
.
B.
:

25 ml
3.
: 100,00 g
. 50 ml . (1015 ml)
e .
1314 .
50,00 g . , 45 70 .
, , ,
. ,
.
:

m1
m2 -

 . 2/

3/4

:

50 ml

25 ml

4. -
: 2,00 g ( 3)
, 105 .
, ,
105 .
200 g 5 . ,
.
.
:

=
m2 -
m1 -
-
:

( = 8-10 cm)

200 g

5. ()
: 250 ml 20,00 g 25 ml .
5 . 25 ml
20 .
.
:
24 .
,
.

 . 2/
.2:

4/4

, ,

()

 . 3/

1/8

3:
:
,
;
,
,
,
;
, , , , ,
;
,
, ;

: ( ),
, , , , ,
, ...
, (
, ,
)
.
, , ,
.
.
.
, , ,
.
:

( ), (
) ( ); ,
; 2
7% ,
;
25 g ; 815 g
2030 % ; - (NaCl)
97%, (
.
, . 31/2005)

KN3 NaN3; ,
; ,
;

.
5

 . 3/

2/8

250 mg
( NaN3) kg . 251 NN3,
252 KN3;
,
.
( C. botulinum), ,
;
, KN2, NaNO2.
4 g,
. ( NaNO2)
(, ,
) 100 mg/kg, 50 mg/kg, 175
mg/kg; 249 KN2 250 NaN2. ( )
- -
u (
).
(4,86,8)
, , .
, , , , ,
.
(
3% ).
" ",
, :
, 1 %
(
" . ", . 56/2003, 4/2004 . 5/2004 - .):
- 3 %
- ( 251) - ( 252)
" ".
- 0.5 % 0,6 %
- ( 250) - ( 249),
" ".
- 0,5 % 0,6 %
- ( 250) - ( 249) 0,9 % 1,2 % ( 251) - ( 252)
" 1 % ".

,
.
(, ) ,
, ,

 . 3/

3/8

, . , .
0,30,5%.
, -p,
7,0 g/kg (
". ", . 33/2004, 37). ,

(). 7%
; : 338 , 339
, 340 341 .

: .
. , ,

. (, ,
) ,
, , , , ,
.
.
.
: - () , 414,
, 413, -, 412, - 410,
- ( 400) (- 401, 402, - 403 - 404), 406, 407,
440, - 415.

, , , , ,
, . 0,3%
,
. . :
330, - 331, - 332, 333, - 325, - 326, - 327,
- 261, - 262, - 263, -
335, - 336, 620, -
621, - 622, - 624, 625.

,
.
. :
(), (), ,
() ; ()
,
.
7

 . 3/

4/8

-
-,
. .

- .
.
0.05% (
), 0,056% (); : 300, 301, - 302, 315, 316.


, , ,
, , .
: ,
, , , .
, , ,
, .
, , ,
, , .
: , , ,
, , , ,
, .

,
(). 510 .
6,06,5, 5,8 7,0
. 500
, (Antoine Baum),
.
, :
x 0,5. + ,
, , , .
Be.

NaCl ( (hr))
100 ml 2 ml 50 ml
. 15 .
, , .
,
8

 . 3/

5/8

0.01 NaOH. 10 ml
100 ml, 5 0,1
AgN3 .
:

v ( ml) 0.1M gN3

(0,2 ml)
:

100 ml
(, )
100 ml

0,001 NaOH
0,1 AgNO3
K2Cr4

( - (Griess-Ilosvay))
50 ml ( 50 ml) 50 ml
1:1000 2 ml - I II.
15 . 50 ml .
, ,
.
.

0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
0,045
0,05

(g/100 g )

1:2000
1:4000
0,015
0,030
0,022
0,045
0,03
0,060
0,038
0,070
0,045
0,082
0,055
0,100
0,07
0,140
0,08
0,150
0,095
0,180

( )
100 ml 0,1 ml ,
. 1 ml
100 ml
( 2). 2 200 ml 10 ml, 5 ml
9

 . 3/

6/8

150 ml .
15 . 1 ml Carres II
, , . 100 ml
20 ml , 5 ml NH4OH 10 ml 0,1 HCl,
. 10 ml 100 ml 5ml Griess I
Griess II 15 .

.
530 m.
0,1 1 g 1ml 0,2 g.
(mg%) = c
c
:

Na2B47
Carres II ( 300g Zn4/dm3 )
NH4OH (1 25% NH3 4 )
Griess I (0,6 g
20 ml HAc
100 ml)
Griess II ( 0.03 g 3
20 ml ;
20 ml HAc
100 ml)

100
200 ml
0,1, 1, 5, 10 20
ml
,

.

.
:
NaCl
NaCl .
: 14 Be, 14,310 kg
100 kg (). 16 Be,
16,430 kg 100 kg .
:

. 0,02 kg
0,5 kg 100 kg .
:
/
/
10

 . 3/

7/8

2,120 kg
:

x

y
.

:

11

 . 3/

. 3:

8/8
, , ,

( )

NaCl ( )

( -)

12

 . 4 & 5/ NaCl

1/2

4&5: NaCl
( P2O5) _

95% NCl, 7%
.
- , () , .
, - ,
- , 99,95% NaCl (
), - 200 C, .

-
, ,
.

. ,
: , .
, , ,
( ).
,
, .
,
, ,
, , .

, .
.
pH>5,3
,

,
.
.

.
. , (Cu Fe)
.
NaCl (w ).
NaCl .
. w
,
, .

()
. ,

. 37%
.
13

 . 4 & 5/ NaCl

2/2

(< 5,8).
5 C w 0,96 (
4,5% NaCl). () 1,61,8% ,
(, , ...) (
, ...) 1,82,2%, 2,22,5%,
2,53,3% ( , ...) 37%.

.
. ,
, , , ,
. :
.

2% . 1,5
2 .
20%.
,
. ,
().
, ,
.
.

.

.
,
.
, ,
(, ), (,
) ( ,
). ,
, .
% P2O5 3060%. ,
.
, - (25), 7,0
g/kg ( ". ",
. 33/2004, 37).
( 0,2%) ( 1%,
0,5%, (, ...) 0,3%),
( ).
:
) pH
) Ca+2 Mg+2
, . K e
. O
( ):
g+2 + g+2 + 2---+
) g
14

 . 4/ NaCl

1/4

4/ NaCl
NaCl ()
: 2 g , e
.
100 ml. 15 .
, . pH
, 0,1 NaH. 25 ml
(100 ml), 5 2Cr27 0,1 N
gN3 .
:

a 0.1N gN3 (ml)

b ( 2 g)
F 0.1N g3
0.005845
:

,

100 ml
250 ml
100 ml

0,001 NH
0,1 gN3
K2Cr4

NaCl 3100-1 (1992)

,
: gN3 gN3 - NH4SCN
(SCN- = ) . NaCl .
:

N/10 gN3
HN3
KN4 (67 g 100 ml
)
5. FNH4(S4)2 10 g
(80 ml 10 ml )
6. N/10 NH4SCN
7.
1.
2.
3.
4.

15

 . 4/ NaCl

2/4

:
r
1000 ml, 250 ml 200 ml
250 ml

- 20 ml 100 ml
25 ml
( )

: (
) 200 g,
(2 ), , +4 +8C (
24 h).
: 250 ml 23 g ( 2
), 25 ml N/10 -, 25 ml
-
. -
. 100 ml 5 ml
- N/10 -
.
:

a
b N/10 AgNO3
F AgNO3
c N/10 NH4CNS
0.00585

, .

.
.
.

22,5% NaCl
3% NaCl
3,5% NaCl
4,5% NaCl
>4,5% NaCl

.
pH . pH=5,2
60% ,
pH=6,2 25%
. ,
.
NaCl , , ,
.
16

 . 4/ NaCl

3/4

. 3040%
.
pH
.
,
,
X .
.
NaCl.

: ( ) 1,62%
NaCl, 4-5%, 1,31,6% , 2,54%,
34%, 48%, 2,54 %,
2,54%.

17

 . 4/ NaCl
.4:

4/4

, , , ,

NaCl

18

 . 4/

1/3

5/
13730 (1998)

: e H2S4, H2O2,
- -
430 nm.
% P25.
:

H2S4
H22
NN3 ( 1(HNO3): 2 (H20) v/v)
N4VC3** (** 13730)

(NH4)6Mo7O24 x 4 H2O **
**
**
**
**

:


100 ml

100 1000 ml

50 ml
20 ml

( )

: (
) 200 g,
(2 ), , 48 ( 24
h).
: 1,00 g , 10 ml .
H2S4, 23 ( ) k
. . H22
. , ,
, , .
, 5 .
100 ml . 20 ml
100 ml, 30 ml
15 .
4302 nm, .
P25
13730.
: 100 ml 2 ml . H2S4 30 ml
, .
: 5, 10, 15 20 ml,
, , 10 ml . H2S4,
. 20 ml 100 ml, 30
ml , 15 .
: 5, 10, 15 20 g/ml.
19

 . 4/

1/3

4302 nm, ,

c P25 g/ml
m ( )

20

 . 4/

.5:

3/3

, , , ,

21

 . 6 & 7/ NOMb,

1/4

6 & 7: ,
_

,
, ,
, , .
, , ,
. ,
, ,
(m. longissimus dorsi), .
16 800 (16,8
kDa). ( 1).
4 CH= ,
.
, .
se Fe+2 . Fe+2 4
, ,
(O2, NO, CO,
H2O). Fe+2 Fe+3

(OH-, CN- , NO2- ).

1.
22

 . 6 & 7/ NOMb,

2/4

(oxi-Mb, ), ( 2).
, (Mb,
), . ( ,
, ...) ( Fe+2 Fe+3)
(MMb, ) .
: (Fe+2, ) (Fe+2,
() O2) (Fe+3, ()
OH-). ,
Mb oxi-Mb .
. b
50% .

2.
-
, , ,
. -
-.
.

3. NOMb

23

 . 6 & 7/ NOMb,

3/4

- . (Fox,
1962)
(AK) NO . NO
AK AK NO. NO
, NOMMb -
( 3).
- , , -
( ).
() ( 5 ) ,
- ( ),
( -) ( ).
( 1525 ) -
. , -
( ).
( 70 ) . 50% 70% -. ,
,
-,
- -
( 4).


. ,
. /
-.
(, 1971):
12% HNO3
17% NO3
54%
17%
, ,
.
,
. -

( , .).
C. botulinuma
105 110 C ,
Perigo . ( )
N- N-
(
).

24

 . 6 & 7/ NOMb,

4/4

4.

25

 . 6/ NOMb

1/2

. 6/


5 g , ,
, 23 ml (100 ml +7,5 ml )
. 20 , ,
540 nm. (NMb)
:

NOMb (ppm)= E540

290

5g , ,
, 23 ml (100 ml + 2.5 ml
. HCl + 5 ml ) . 60 ,
, 640 nm.
(UP) :

UP (ppm)= E640

680

(%):

26

 . 6/ NOMb
.6:

2/2

, ,

27

 . 7/

1/3

. 7/
(JUS ISO 2918; ISO 2918:1975)
: ,
. ,
-
538 nm.
: 0,001 g 10 g .
:
1.
5 ml 100 ml 70
C.
2. 15
.
3. .
2 ml I1 2 ml II. .
4. 200 ml. .
30 .
5. -,
.
:
1. ( 25 ml 10 ml)
100 ml 60 ml.
2. 10 ml I 6 ml III, 5 .
3. 2 ml II, 310 , .
4. 538 nm.
:
. 5 ml
1000 ml . 5,
10 20 ml, 100 ml .
2,5, 5 10 g /ml . 10
ml 100 ml 60 ml
2 4.

c (g /ml)
m (g)
V (ml)

: I II I II

28

 . 7/

2/3

:
200 g. ISO 3100-1. .
, 0C 5C, 4 .
.
.
, 24 h.
, .
:
I: 1000 ml 106 g - (II)-
(K4Fe(CN)6 x 3H2O).
II: 1000 ml 220 g -- (Zn(CH3COO)2 x
2H2O) i 30 ml .
, : 50 g -- (Na2B4O7X10H2O) u
1000 ml .
-: 1,000 g NaN3
100 ml . , - (0,05 g/l)
, .
Rastvor I: 2 g
(NH2C6H4SO2NH2) 800 ml . , ,
100 ml (20 = 1,19 g/ml). 1000
ml.
Rastvor II: 0,25 g N---
(C10H7NHCH2CH2NH2 x 2HCl). 250 ml.
.
Rastvor III: 1000 ml 445 ml
(20 = 1,19 g/ml).
: :
, ,
4 .

100 ml, 200 ml 1000 ml, ISO 1042,
(), 10 ml
, ISO 648, .
,

1 cm
, 15 cm,
, 300 ml

29

 . 7/
.7:

3/3

, ,

30

 8/

1/4

8 : _T
( )
( ) ,
( ), , (
). .
,
.
. .
, ,
. 1:1 (
) .
:
, , ,
, , - .,
; -
1 : 4 1 : 5; ,
;

; ,
- ( ,
, ; ,
, .);
( 94%) .
; ,
, (
)
,
, ;
:
, .;
: .

ema dobijanja skroba

31

 8/

2/4

. 8/ (
)

: 20 g 250 ml
80 ml 10% HCl ( ).
1 .
( ) 15% NaOH (
, ) ,
250 ml ,
.
10 ml (f1) 100
ml, 10 ml I II, 3 .
.
20 ml 100 ml 10 ml 10% KI 5
15% H2S4.
0,025 N -
, 1-2 ml . (
)
f1 .
:

c - g ( 1), f - , a
:
(%)= 100 (% +%+% +%NaCl/2)

32

 8/

3/4

1.
0.025 223
ml (v1-v2)*
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
110

mg
3.4
6.9
10.5
14.2
17.9
21.6
25.3
29.3
33.1
37.0
41.0
45.0
49.1
53.2
57.4
61.6
65.9
70.3
74.7
79.2
83.8
88.4

1 ml
0.7
0.72
0.74
0.74
0.74
0.74
0.74
0.78
0.78
0.79
0.80
0.80
0.82
0.82
0.84
0.86
0.86
0.88
0.88
0.90
0.92
0.92

33

 8/

.9:

4/4

, ,

34

 9/

1/5

7 : _
, ,
. .
()
.
1 NaOH
100 g .
, .
.
.
(, ) , ,
.
,
,
.
( ). ,
.
:

.

(,
) (
).
:

( 2)

(, )

(, ,,
)

. .
35

 9/

2/5

,
:
O2
-CH=CH-CH2-CH=CH- -CH=CH-CH=CH-CHcis

cis

trans

OOH

,
(C3-C11) .
.
:
1. ,
.
2. -
;
; ;

;
3. (R-H)
, ;
0,002 N 1 g
; :
ROOH + KI

ROH + KOH + I2

RH ;
:
I2 + + 2Na2S2O3 ()

2NaI + + Na2S4O6 ()

4. (C=CC=C)
(C=CC=CC=C) .
:
(UV) 233 nm , 268 nm ,
-.
5. (thiobarbituric acid )
,
. .
: ,
TBA , ,
36

 9/

3/5

20 ;
TBA
540 nm;
TBA TBA;
()
TBA . TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) .
6. - , ,
, ;
, , ,
; (active oxygen method);
( ) 98 C ;
( )
; Schaal Oven :
65 C
.

37

 9/

4/5

9/
:
100 ml 5 g ,
50 ml 3 h .
, 10 (f1), 100 ml (1),
, 105 C.
10 ml f1, 30 ml .
0,1 N NaOH, .
15 s.

10 ml = 1
1
b ml 0,1 N NaOH
:
100 ml (3) 10 ml f1 15 ml
KI .
, 20 ml 1% KI 1 ml 1% . 0.002 N
Na2S23 .
ml 0,002 N -
1 g :

10 ml = 1
1
b ml 0,1 N Na2S23

38

 9/

.9:

5/5

, ,

39

 1013/

1/2

1013:


, , , ,
- .
:
1.
2. ( )
3.
4. .
5. (
)
:
[1].

[2].

( )

[3].

[4].

[5].

[6].

, ,
:
1. 7002:2002_
2. 1442 :1997_
3. 936 :1998_ ( )
4. 1443 :1973_
5. 937 :1978_
6. 3496:2001_ a

40

a . 10/

1/2

10:
() .
:

, ,


, ,


, , ,
.
:
1. 105 :
: 510 g .
105 C . a

% =
mp
ms

% SM (%)
msu
mpu
( 3 ), - ( 25
100 mm Hg , 700 C,
), ( ),
.
2. :
%Moisture = 100 x (W/INITIAL)

, , ,
(WATER). Dean-Stark-
41

 . 10/

2/2

3.

. KarlFisherova -
4. ,

5.
:
-
,

, X-
6.
7.
8.

42

 . 11/

. 11:
( )

1/2

,
Ca, Na, K Cl.

( ).
( ).
,
500900 .
, (
). :
:

= ( )

**

mpe
msu ( )
: 5 g ( ) (
), 55025 .

(, , ) 350 C
.
( )
-
.
(2 2)
, .
(<150 )
.

43

 12/

1/2

10:

,
. ,
( 35%) (1 3 HCl).
: 2,5 g ( )
.
.

mms
mu
(Soxlet). (Soxtec)
,
.
.
(
). .
: ,
(. C2 ,
) .
: , ,
.
, .

44

 . 12/

1/2

12.

( ) , 6,25.
(Kjeldahl).
, 1883. :
- . :
. H2SO4 (, ,
).
N() (NH4)2SO4 (1)
, NaOH :
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)

NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (3)

H2BO3- + H+ H3BO3 (4)

.

N (%)
b (ml)
F
a (g)
: 0,50 g ( ) .
Dumas metod 900 C CO2, H2O N2.
CO2 H2O ( )
.
,
280 nm,
e , Lowry .

45

 14/

1/3

, .
.

46

 13/

1/3

. 13:

() ,
. , , ,
,
. (, ,
).
:
: (, ),
: (:
, , )
: , ( ), ,

: ,
( ),
(, ) .
, , ,
, ,
. .

. .
1,5 %
, 8 10 % .
( 1) 25 % .
1.

95 %
50 %
4%
1,5 %

1%
5%
/
0,1 %

: .
300 kDa.
, - ,
.
(Gly-X-Y)1000, pri emu je X najee pr Y . X
, , Y , .
47

 . 13/

2/3

:
.
105 C. .
, -. ( )
558 nm.
:
1. 4 g ( 0,001 g), (200 ml), 30 ml
3 , 16
h 103 C.
2. 250 ml.
10 ml 3 .
.
3. 250 ml 5 25 ml (10 ml )
.
4. 4 ml 2 ml -,
20 1.
5. 2 ml , ,
. 20
60 C.
6. 3 30 .
7. 558 nm 2 nm .

. ( %)
:

Wh %
c
g/ml
m g
V ml
:

Kol (%)
48

 . 13/

3/3

Vtp (%)
Ukp (%)
: 4 ml (: 4) 4 ml
.
: 4 ml (: 4)
4
.
.
.
:
: 50 mg 4---
() 100 ml
.
: 5 ml
500 ml .
4 10 ml, 20 ml, 30 ml 40 ml,
100 ml .
: 0,5 l/ml, 1 g/ml, 1,5 g/ml 2 g/ml.

49

 1013/
1013:

1/2

, , , ,

50

 1013/

2/2

51