WESTERN BASIC COOKERY

PENYEDIAAN STOK PUTIH ( WHITE STOCK)

2.1 PENGENALAN STOK ASAS (STOCK)
Stok atau air rebusan ialah cecair yang mengandungi perasa daripada
tulang lembu, ayam, ikan, daging tanpa lemak atau sayuran yang telah
direbus. Pati dan rasa sebenar bahan tersebut dapat merangsang selera.
Stok digunakan sebagai bahan asas untuk sup dan sos. Stok terbahagi
kepada tiga jenis iaitu stok putih, stok perang dan stok segera.

Jenis
Stok

1. Stok
Putih

2.Stok
Perang

b. Stok Ikan
a.Stok
Ayam

3. Stok
Segera/
Alternatif

a. Stok
Daging

Jenis Stok
Putih

2.2 STOK PUTIH (WHITE STOCK)

Stok putih diperbuat daripada tulang ayam, ikan, sayuran dan herba. Ia
digunakan untuk membuat sup, sos putih/veloute dan mencarak ikan atau
makanan laut. Memasak stok ikan mengambil masa yang lebih pendek
disbanding dengan stok ayam.

Stok Ayam

Bahan
1. Ayam
- Bahagian tulang, kaki, kepak dan
leher
yang masih baru dan segar
2.Mirepoix
-Sayuran seperti bawang besar, lik
(leek) dan celery yang dipotong kasar
dengan nisbah 2:1:1
3. Bouquet garni atau sachet

Stok Ikan

Bahan
1. Ikan
- Bahagian tulang kepala dan ekor ikan
isi putih.
2. Mirepoix
1
- Sayuran seperti bawang besar, lik
(leek) dan selery yang dipotong kasar
dengan nisbah 2:1:1
3. Bouquet garni atau sachet
4. Sedikit jus limau

WESTERN BASIC COOKERY

Bouquet Garni dan Sachet

Bouquet Garni dan Sachet ialah herba yang digunakan untuk memperisakan stok
dan sup. Bouquet Garni dan Sachet akan dikeluarkan daripada makanan sebaik
sahaja perisa herba berkenaan diperolehi.

2.3 PEMILIHAN BAHAN DAN PENYEDIAAN STOK PUTIH

Faktor Yang Perlu Dipertimbangkan Semasa Membuat Stok
1. Kebersihan dan kesegaran semua bahan menentukan kualiti stok yang baik.
2. Periuk yang digunakan hendaklah cukup besar dan dalam.
3. Bahan hendaklah dipotong kecil supaya dapat mengeluarkan seberapa banyak
pati dan rasanaya.
4. Stok hendaklah ditapis sebelum digunakan.
5. Stok yang tidak digunakan hendaklah disejukkan segera dan dimasukkan
kedalam peti ais.
6. Buih berkeladak yang timbul di permukaan stok hendaklah dikeluarkan untuk
mendapatkan stok yang bersih. Proses ini dinamakan skim the scum.
7. Stok tidak boleh diperisakan.
8. Pastikan stok tidak berlemak. Cara mengeluarkan lemak ;

(i) Menceduk lemak

keluar dengan senduk

(ii) Tekap permukaan

stok dengan tisu atau
roti
2

WESTERN BASIC COOKERY

(iii) Sejukkan stok

sehingga lemak
timbul. Kemudian
kaup lemak beku
dengan senduk