PENGARUH LAMA PENYIMPANAN ROTI MANIS DARI FORMULASI

TEPUNG JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L)

(Storage Long Influence in Sweet Bread Maker from Flour Formulation Red
Guava (Psidium guajava L))
Haslina
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang
chana_panca@yahoo.com

ABSTRACT
Red guavas fruits plants found in Indonesia that has good nutrient value
and have fiber pregnancy as big as 5,6% with likopen as big as 5.200 ug/100 gr.
Because good nutrient pregnancy and pregnancy existence likopen in guava so
guava this seed is used in sweet bread maker formulation so that supposed sweet
bread that is produced tall fiber and have power saves longer. Aim from this
watchfulness detects storage long influence in sweet bread maker from flour
formulation red guava and detect difference between sweet bread from
formulation and without flour formulation red guava. This watchfulness is carried
out in January to February 2010 at agriculture technology food engineer
laboratory and university husbandry Semarang, food laboratory and agriculture
institute nutrient Bogor and big couch post harvest Bogor. Plan that used group
random plan with one factor (storage long) and five treatments (0 days, 2 days, 4
days, 6 days, 8 days and three repetitions. Advanced test that is used test DMRT
(Duncan Multiple Range Test) with standard 5% and test t (t-test). Conclusion
that got that is: long flour formulation sweet bread storage guava real influential
red seed towards activity counter oxidan, water degree, texture, test organoleptic
(aroma and texture), and test result t show that there is difference very
significant between flour formulation sweet bread red guava with sweet bread
without flour formulation red guava with activity counter oxidan as big as
17.27%, water degree 24,74%, texture with violence level 653.19, organoleptic
point with aroma score 3.16 (neutral-smell guava) and texture score 3.28
(neutral-hard).
Key words : red guavas, sweet bread, towards storage

PENDAHULUAN
Jambu biji merah merupakan
tanaman buah-buahan yang banyak
terdapat
di
Indonesia
yang
mengandung gizi baik dengan
kandungan lemak jenuh, kolesterol,
sodium yang sangat rendah serta
vitamin A dan C. Disamping itu

jambu biji merah berperan sebagai

antioksidan karena mengandung
likopen (5.200 ug/100 gr) sehingga
dapat menghambat oksidasi pada
bahan pangan (Khomsan, 2009).
Pengolahan jambu biji merah
menjadi tepung merupakan alternatif
cara pengolahan yang memiliki
beberapa
keunggulan
yaitu

Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17

12

meningkatkan daya simpan dan

memudahkan pengolahan berikutnya.
Penggunaan jambu biji merah yang
diolah
menjadi
tepung
pada
pembuatan roti manis tidak sekedar
untuk memperkaya serat pangan,
tetapi juga membuat roti manis
bernilai jual cukup tinggi. Meskipun
demikian, roti manis hanya memilki
umur simpan selama tiga hari. Oleh
karena itu akan diteliti tentang
pengaruh lama penyimpanan roti
manis dari formulasi tepung jambu
biji merah. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh
lama penyimpanan roti manis dari
formulasi tepung jambu biji merah
(Psidium guajava L).
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah jambu biji
merah yang memiliki umur panen
empat bulan dari waktu tumbuh
bunga. Jambu biji merah diperoleh
dari Sukorejo (Desa Kalipakis),
Kabupaten Kendal, Jawa Tengah,
bahan kimia yang digunakan untuk
analisis dan bahan-bahan yang
digunakan untuk pembuatan roti
manis.
Peralatan yang digunakan
untuk pembuatan tepung adalah
pisau, pengayak 80 mesh dan
pengering. Peralatan untuk analisis
adalah oven, alat penepung, loyang,
mixer, eksikator,
tabung reaksi,
gelas ukur dan erlenmeyer.
Rancangan percobaan yang
digunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) satu faktor yaitu lama
penyimpanan (0 hari, 2 hari, 4 hari
dan 6 hari) dan diulang 3 kali.
Apabila ada perbedaan di antara
perlakuan dilakukan uji lanjut
dengan Duncan Multiple Range Test
pada taraf 5 %.

Cara pelaksanaan penelitian

adalah pembuatan tepung jambu biji
merah dan pembuatan roti dengan
formulasi tepung jambu biji merah.
Selanjutnya
dilakukan
analisis
aktivitas antioksidan, kadar air,
tekstur serta uji organolptik (tekstur
dan aroma).
Data
yang
diperoleh
dianalisis dengan analisis varian
pada taraf 5 % dan bila ada
perbedaan
antar
perlakuan
dilanjutkan dengan uji Duncan
Multiple Range Tange (DMRT)
pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan
Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05)
terhadap
aktivitas
antioksidan roti manis. Tabel 1
terlihat bahwa, roti manis formulasi
tepung jambu biji merah yang
disimpan pada 0 hari berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya. Demikian
juga dengan roti manis tanpa
formulasi tepung jambu biji yang
disimpan pada 0 hari berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya.
Pada Tabel 1 terlihat bahwa,
roti manis dengan formulasi tepung
jambu
biji
merah
aktivitas
antioksidannya
lebih
tinggi
dibanding roti manis tanpa formulasi
tepung biji jambu merah. Hal ini
disebabkan karena tepung jambu biji
merah mengandung likopen (5.200
ug/100
gr)
yang
merupakan
antioksidan yang berfungsi untuk
menunda atau mencegah terjadinya
oksidasi lipid (Kochhar dan Roeesell,
1990). Menurut Tsang (2005), sifat
biovailibility likopen meningkat
setelah pemasakan karena pada
proses pemasakan terjadi perubahan

Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17

13

suhu, sehingga likopen dapat terlepas

dari struktur sel.
Tabel 1. Rerata Aktivitas Antioksidan Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji
Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Aktivitas Antioksidan (%)
Perlakuan
A
B
a
0 Hari
19.115
5.446 a
2 Hari
18.528 b
3.891 b
c
4 Hari
17.991
3.275 bc
6 Hari
16.371d
2.758 c
e
8 Hari
14.331
2.631 c
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)

Kadar Air
Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap kadar air roti
manis. Rerata kadar air roti manis
dapat dilihat pada Tabel 2
Pada Tabel 2 terlihat bahwa,
roti manis formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya, demikian juga dengan roti
manis tanpa formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan oleh
perubahan bentuk granula pati
karena
pemanasan,
sehingga
mengakibatkan pembengkakan yang
irreversible. Pembengkakan tersebut
akan mempengaruhi sifat penyerapan

maupun pengikatan granula terhadap

air (Winarno, 1997).
Tekstur
Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap tekstur roti manis.
Rerata tekstur roti manis dapat
dilihat pada Tabel 3.
Pada Tabel 3 terlihat bahwa,
roti manis formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya, demikian juga dengan roti
manis tanpa formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan karena
penyimpanan pada suhu ruangan
sekitar 30C sehingga terjadi
penguapan.

Tabel 2. Rerata Kadar Air Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A)
dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Kadar Air (%)
Perlakuan
0 Hari
2 Hari
4 Hari
6 Hari
8 Hari

A
26.18 a
25.13 b
25.15 b
24.12 c
23.12 d

B
26.83 a
25.83 b
25.33 c
24.82 d
24.53 d

Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17

14

Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 3. Rerata Tekstur (LLOYD Instrument Standart) Roti Manis Formulasi
Tepung Jambu Biji Merah (A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji
Merah (B).
Tekstur (LLOYD Instrument Standart) %
Perlakuan
A
B
0 Hari
394.8039 e
337.5198 e
2 Hari
494.5422 d
479.694 d
c
4 Hari
603.1904
509.083 c
b
6 Hari
795.1306
760.6668 b
8 Hari
978.3014 a
907.6732 a
Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)

Menurut Anonim (2009),

proses
penguapan
akan
mengakibatkan roti menjadi kering,
karena kemampuan daya ikat air
semakin menurun, sehingga tekstur
yang dihasilkan semakin keras
Pengujian Organoleptik
Aroma
Berdasarkan
analisis
ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap aroma roti manis.
Rerata skor aroma roti manis dapat
dilihat pada Tabel 4.

Pada Tabel 4 terlihat bahwa, roti

manis formulasi tepung jambu biji
merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya, demikian juga dengan roti
manis tanpa formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan karena
roti manis yang disimpan akan
terkontaminasi
oleh
udara.
Akibatnya udara akan masuk dalam
bahan, sehingga semakin berkurang
aroma jambu biji merah (Anonim,
2010).

Tabel 4. Rerata Skor Aroma Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (A)
dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Perlakuan

0 Hari

3.652a

2 Hari

3.244ab

4 Hari

3.084b

6 Hari

2.912b

8 Hari

2.904b

Keterangan
netral-beraroma
jambu
netral-beraroma
jambu
netral-beraroma
jambu
tidak beraroma
jambu-netral
tidak beraroma
jambu-netral

B
2.852a
2.548ab
2.624ab
2.396ab
2.428b

Keterangan
tidagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral
tidtagak beraroma
jambu-netral

Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17

15

Keterangan : Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05)
Tabel 5. Rerata Skor Tekstur Roti Manis Formulasi Tepung Jambu Biji Merah
(A) dan Tanpa Formulasi Tepung Jambu Biji Merah (B)
Perlakuan
0 Hari
2 Hari
4 Hari
6 Hari
8 Hari
Keterangan :

A
Keterangan
B
Keterangan
c
c
2.344
tidak keras-netral
2.088
tidak keras-netral
2.556c
tidak keras-netral
2.476c
tidak keras-netral
b
c
3.564
netral-keras
2.524
tidak keras-netral
3.808ab
netral-keras
3.108b
netral-keras
a
a
4.132
keras-sangat keras
3.752
netral-keras
Rerata pada kolom yang sama dengan superskrip berbeda berarti
terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05)

Tekstur
Berdasarkan analisis ragam
menunjukkan
bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap tekstur roti manis.
Rerata skor tekstur roti manis dapat
dilihat pada Tabel 5.
Pada Tabel 5 terlihat bahwa,
roti manis formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya, demikian juga dengan roti
manis tanpa formulasi tepung jambu
biji merah yang disimpan pada 0 hari
berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya. Hal ini disebabkan karena
pada saat penyimpanan suhu ruangan
sekitar 30C sehingga terjadi
penguapan. Menurut Anonim (2009),
proses
penguapan
akan
mengakibatkan roti menjadi kering,
karen kemampuan daya ikat air
semakin menurun, sehingga tekstur
yang dihasilkan semakin keras.
Menurut Anonim (2009), proses
penguapan ini yang mengakibatkan
kemampuan daya ikat air semakin
menurun dan akibatnya kadar air
yang terdapat pada roti manis
semakin mengalami penurunan.
Karena semakin turun kadar air pada
roti manis, maka roti manis menjadi

kering dan teksturnya

semakin keras.

menjadi

SIMPULAN
Dari hasil penelitian yang
telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
1. Lama penyimpanan roti manis
formulasi tepung jambu biji
merah
berpengaruh
nyata
(p<0,05)
terhadap
aktivitas
antioksidan, kadar air, tekstur dan
uji organoleptik (aroma dan
tekstur).
2. Roti manis yang disukai panelis
pada penyimpanan 4 hari dengan
skor aroma ( netral-beraroma) dan
skor tekstur (netral-keras), dengan
aktivitas antioksidan 17,99 %,
kadar air 25,15 % dan tekstur
603.19 N.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kepada Desy
Yuliana M yang telah membantu
penelitian ini.

Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17

16

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2009.
Penyimpanan
Produk Roti. (1 Februari
2009, 08.36 WIB)
Anonim, 2010. Komponen yang
Mempengaruhi
Citarasa
Makanan. (9 Pebruari, 2010).
Khomsan, Ali. 2009. Rahasia Sehat
dengan Makanan Berkhasiat.
Kompas. Jakarta.
Kochar, S.P dan B.Rossell (1990).
Detection Estimation and
Evaluation of Antiokxidant in
Food System. Di dalam :
B.J.F Hudson, editor. Food
Antioxidant. Elvisier Applied
Science. London.
Matz, S.A. 1959. The Chemistry
and Technology of Cereal of
Food and Feed. The AVI
Publishing Co.Inc, Westport
Connecticut.
Tsang,

G. 2005. Lycopene in
Tomatoes
and
Prostate
Cancer.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan

dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama.

Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian Vol. 10 No.1 Halaman 12 17

17