9.2.

9 ODLEAVANJE NA TALOGU

Prema shemi na slici 1 nakon zavrene fermentacije slijedio bi pretok vina.

Pretokom odstranjujemo grubi talog iz mladog vina, ali odstranjujemo i kvaeve stanice
koje su bogate aminokiselinama, te na taj nain u odreenoj mjeri osiromaujemo vino. Da
bi ublaili te negativne efekte mogue je mlado vino ostaviti na talogu. Ta je metoda dugo
prisutna u nekim vinorodnim podrujima Francuske, a naziva se sur lie tehnologija.

Moderna proizvodnja bijelih a posebno mladih vina, koja se na trite putaju

unutar godine dana, u velikoj mjeri je danas orijentirana na inox sue. To je sasvim
razumljivo kad vidimo prednosti koje ovo sue ima u odnosu na drvo (lako za odravanje,
kontrolirana temperatura, zatita duikom i dr.). Takva moderna proizvodnja zadovoljava
ako se radi o vinima koja se troe kao mlada (vono-cvjetne komponente mirisa i okusa),
ali ima i odreenih nedostataka. To se prvenstveno odnosi na postupak stabilizacije takvih
vina (prije punjenja u boce), koji je vrlo agresivan (bistrenje, hladna stabilizacija) i u
znatnoj mjeri osiromauje (degradira) vino. Pored toga takva vina nisu sposobna za dulje
dozrijevanje, niti imaju dugi vijek potronje. Stoga se dio proizvoaa odluuje na
odleavanju vina na talogu kvasca ili tzv. sur lie metodu. Ova metoda bit e detaljnije
razraena u Vinarstvu II, a ovdje emo se samo ukratko osvrnuti na ovaj postupak
proizvodnje bijelih vina.

Odleavanje ili bolje reeno dozrijevanje vina na talogu provodi se u pravilu u

drvenim bavicama, obino barrique, u trajanju od pola do preko jedne godine. U takvim
bavicama provede se i alkoholna fermentacija iako se fermentacija ili dio fermentacije
moe provesti i u inoxu. Nakon fermentacije vino se ne odvaja od taloga ve ostaje zajedno
s talogom i povremeno se mijea. Ovo odleavanje moe se provesti bez opasnosti od
negativnih pojava, kao npr. miris na H2S, jer drvo proputa odreenu koliinu kisika te na
taj nain ne mogu se stvoriti reduktivni uvjeti, a to je preduvjet za nastanak ve
spomenutog H2S. S druge strane postiemo sljedee pozitivne efekte:

vina su otpornija na oksidaciju,

kvasci djeluju reduktivno pa je potrebna manja doza SO2,

vina imaju stabilniju boju jer kvasci apsorbiraju sastojke, odgovorne za

tamnije tonove boje, kod bijelih lagano oksidiranih vina,

139


postie se stabilnost na tartarate,

postie se stabilnost na bjelanevine ili su potrebne vrlo male doze bentonita

za bistrenje,

postie se kompleksnija aroma i punoa okusa i

vina sporije stare i due traju na tritu.

Naravno da se duljim dranjem vina u ovim bavicama ekstrahiraju i odreeni sastojci koji
se nalaze u drvu pa o tome takoer treba voditi rauna. Zato se kombiniraju nove i rabljene
bave kako bi se postigao sklad aroma i okusa.

Slika 42: Barrique bavice

Odleavanje na talogu moemo vriti i u inox posudama, meutim tada se

susreemo s odreenim problemima i opasnostima. Najvea opasnost je od pojave H2S
(sumporovodik) koji daje neugodan miris na pokvarena jaja. Budui da kvasci djeluju
reduktivno (troe kisik), a inox ne proputa zrak, stvaraju se uvjeti (reduktivni) za pojavu
ovog nepoeljnog sastojka u vinu. Zato u ovom sluaju treba posebnu panju posvetiti
talogu, redovito ga kontrolirati i pratiti tijek dozrijevanja. Naravno potpuno isti efekt, kao
kod odleavanja u drvu, nikad neemo i ne moemo postii, jer je inox inertni materijal
koji nita ne proputa (zrak) i nita ne daje vinu (drvo sadri polifenole koje ekstrahira
vino).

140

9.2.10 PRETOK MLADOG VINA

Kada emo pristupiti prvom pretoku ovisi, kako smo vidjeli o vie faktora, pa i o
tome na koji nain vinificiramo vino (sa ili bez taloga, i dr.). Ako proizvodimo vino na
moderan, klasian nain tada vrijeme prvog pretoka dolazi po zavretku alkoholne
fermentacije. No svakako prije prvog pretoka trebamo obratiti panju na nekoliko
imbenika:

da li je fermentacija u potpunosti zavrena (ostatak eera oko 2 g/L) ili ima jo
neprevrela eera,

da li je nastupila malolaktina fermentacija,

da li je vino stabilno na kisik i

da li su djelomino sedimentirane krupnije neistoe.

Prije prvog pretoka svakako treba kontrolirati koliinu neprevrela eera. To moemo
obaviti organoleptiki, ali je preporuljivo i kemijski, kako bi bili potpuno sigurni da je sav
eer profermentirao (osim ako ne elimo odreeni ostatak neprevrela eera). Eventualni
ostatak eera moe nam kasnije predstavljati problem na nain da taj ostatak eera ne
profermentira ili da profermentira ali tek na proljee (kad se podigne temeperatura) te nam
tako remeti normalni tijek njege i dorade vina. Pored toga ostatak eera moe biti kasnije
uzrok zamuenja vina u boci (refermentacija), kao i uzrok kvarenja vina, pogotovo ako
vino nije prikladno njegovano (mogu se aktivirati nepoeljne bakterije mlijenog vrenja
koje su uzronici kvarenja i pojave nekih bolesti* vina (mlijeno kiselo vrenje, zavrelica i
drugo).
Kako u vinu, uz vinsku i limunsku nalazimo i jabunu kiselinu, koja vinu daje opor
i neharmonian okus (posebno od tehnoloki nedovoljno zreloga groa ili loih godina), u
nepovoljnim berbama prvi pretok odgaamo, u koliko je nastupila malolaktina
fermentacija (spontana ili inducirana). Naravno da tada moramo s posebnom panjom
pratiti tijek zbivanja u vinu, te po potrebi intervenirati. Na taj nain prirodnim putem,
djelovanjem bakterija koje se nalaze u motu, provedemo bioloki proces razgradnje
jabune kiseline u blagu mlijenu kiselinu, koja e omekati vino te e ono senzorno
djelovati harmoninije.
________________________________________________________________
*bolesti vina- kvarenja vina do kojih dolazi djelovanjem mikroorganizama (kvasci, bakterije)

141

Slika 43: Pretok vina

Slika 44: Zatita vina inertnim plinom

142

Da bismo preventivno sprijeili jednu od estih mana mladog vina, smei lom, prije
prvoga pretoka mladog vina trebamo provesti tzv. zrani test** u trajanju od 24 sata
kako bismo utvrdili da li je vino sklono mani posmeivanja (oksidaciji). Pored toga
neophodno je napraviti kontrolu sadraja slobodnog SO2, koji bi se u ovoj fazi proizvodnje
trebao kretati oko 20 mg/L. Sumporenje vina treba provesti najmanje 48 sati prije
pretakanja vina, a moe se kombinirati s dodatkom cca 5 g antioksidansa (askorbinska ili
vitamin C).

Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, miljenja strunjaka u
tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok,
kako bi se to vie sauvale mirisne (buketne) tvari vina. Ali, za obina, stolna vina treba
obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrijevanja vina (esterifikacija),
djelovanjem alkohola i kiselina vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako
opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino
ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (uvjetovane bakterijama), moramo
takvo vino otvoreno pretoiti uz to jae zraenje i mlaenje brezovom metlicom. Jedan od
naina je taj da vino pretaemo pumpom, a na izlazno crijevo od pumpe privrstimo
nastavak ruu - tu za zalijevanje vrta.

Vremenski uvjeti za vrijeme pretakanja.

Vino treba pretakati za, vrijeme visokoga barometarskog tlaka, kad meteorolozi
najavljuju anticiklonu, a vina koja posjeduju strani miris (sumporovodik), naprotiv, treba
pretakati pred kiu ili za, vrijeme kie, jer je tada otputanje stranih mirisa intenzivnije
(prisjetimo se da pred kiu kanalizacija smrdi).

Nakon provedenog prvog pretoka vina treba oekivati prirodan proces stabilizacije
vina. Ako se vina teko bistre ili nedovoljno, treba provesti filtriranje ili bistrenje
bentonitom (pentagelom) u kombinaciji sa elatinom.
____________________________________________________________________
*zrani test vino ostavimo u ai 12 24 sata i pratimo da li dolazi do promjene boje. U koliko vino u ai
promijeni boju znai da je nestabilno i treba ga zatititi.

143

Nije preporuljivo bez prethodne laboratorijske analize vina uputati se u postupak

lijeenja ili bistrenja, jer svako vino je sluaj za sebe.
U razgovor s prijateljem koji nije strunjak za vina spomenu mi je jednu injenicu.
Vino se pretae u mjesecima koji poinju s slovom S: studeni, sijeanj, svibanj.

Dakle prvi pretok se najee dogaa u studenome. Za optimalan je tijek tihog vrenja
nuna temperatura 16-18 C kako bi se omoguilo previranje posljednjih ostataka eera.
Osobito je to vano za vina s veim sadrajem ukupnih kiselina kako bi se usporedo
uspjelo zavriti tzv. jabuno-mlijeno vrenje. Poslije tihog vrenja vino se prvi put pretae
da bi se odvojilo od obilna taloga kvasca, a pri tomu je vano da se to obavi pravodobno
najee dva-tri tjedna nakon tihog vrenja. Otad pa dok vino ne napuni godinu uva se na
10-15 C (bijela), odnosno 15-18 C (crna vina). Moe se rei da je za mlada vina
optimalna temperatura u podrumu 12-16 C.

Nakon prvog pretakanja nastavljamo njegovati (nadolijevati, sulfitirati...) mlado vino

kako bismo ga usmjerili prema optimalno moguem dozrijevanju jer je vino sloen
proizvod u kojem se dogaaju neprekidne promjene. Te su promjene (biokemijske,
fizikalne i dr.) bit dozrijevanja i starenja. Nuan je oprez ako su neke posude ostale prazne
jer se prazan prostor mora ee sumporiti imajui na umu da to moe poveati sumporni
dioksid u vinu. Stara vina i mlada kojima treba ouvati sortnu aromatinost i svjeinu
pretaemo zatvorenim postupkom.

144