KAKO DO DOBREGA GANJA ?

Morsko, 25.02.2011

Milena TOLFA KSS Seana

1

ZGODOVINA DESTILACIJE
Prvi so ga e pred 2.st. pridobivali Arabci
Egipani so v drugem stoletju prvi naredili
destilacijsko napravo
Od 7. stol. proizvodnja alkohola na Kitajskem
Od 8. stol. dalje se je proizvodnja alkohola razirila
tudi k nam
V 2.polovici 14.stol je uivanje alkohola mono
naraslo zdravilo proti rni smrti
z Leta 1873 ustanovitev prvega slovenskega podjetja
za ganjekuho Hutter&Elsbacher (tovarna ganja in
likerjev na Ptuju)
2

z Leta 1888 je podjetnik Bauman Josip ustanovil

veleganjarno, ki je prvotno proizvajala le slivovo
ganje, pozneje pa vse vrste ganja
z F.S.Lukas ganjarna oz. tovarna likerjev in industrija
sadnih sokov zaela z obratovanjem leta 1907; leta
1910 odlikovana na mednarodni razstavi v Parizu
z Alko d.o.z. je bila ustanovljena leta 1920
z Gusel Adelbert je leta 1923 ustanovil veleganjarno
za izdelavo likerjev v Mariboru
z Po drugi svetovni vojni:Alko,Apis,Fructal,

PIRITARSTVO IN GANJARSTVO
Pridobivanje alkohola iz organskih surovin s pomojo
alkoholnega vrenja
Alkohol je v alkoholnih pijaah najveji sestavni del,
ne pa najpomembneji glede na kakovostne zahteve
Alkohol je po uporabi na drugem mestu med
tekoinami, takoj za vodo

 Rabimo ga v ivilski industriji za izdelavo pija, kisa, v

kemijski in farmacevtski industriji, kot pogonsko
gorivo
Absolutni alkohol je brezbarvna tekoina, ostrega in
znailnega vonja in okusa
Razreden z vodo se imenuje pirit

MERE IN OZNAKE
vol % alkohola = ml alkohola v 100 ml raztopine
= 22 gradov = 45 % vol.alkohola
proof spirit = 57,21 % vol. alkohola
over proof =1/100proof spirit = +0,57%vol.
under proof = 1/100proof spirit= -0,57%vol
Alkoholmeter od 1. januarja 1980 EU dovoljena
uporaba uradno umerjenih pri T 20oC
Vsebnost alkohola v ganju za prodajo sme odstopati za
najve +/- 0,3%

POMEMBNA NARAVNA GANJA IN

POMEMBNOSTI NJIHOVE IZDELAVE
COGNAC : Ime vinskega destilata je zaiteno od 1.
maja 1909 in zajema est ojih obmoij pridelave v
Franciji
Znailnost tega ganja je da destilirajo mlado vino, ki
vsebuje e kvasovke.Vina vsebujejo malo alkohola ( 8
do 10 %vol.)in so precej kisla(pH 3 3,2), z malo
tanina (0,1g/l)in brez SO2.

 ARMAGNAC : Je drug znan francoski vinski destilat,

ki se proizvaja le v dolini Garonne pod Pireneji.
TROPINOVEC : To je v vseh vinorodnih obmojih
pomemben izdelek, zlasti v Italiji zelo razirjena
grappa.

 CALVADOS jabolkovec : Je destilat jabolnega

vina .V Franciji ( pokrajina Normandija) je to priznan
izdelek visoke kakovosti.
MARELINO GANJE barack palinka : Je destilat
razkoienih marelic (dovoljeno do 10% prisotnosti
koic)

10

 BRINJEVEC : Brinovi storki vsebujejo do 50%

sladkorjev in do 2% eteringa olja (pinen).
Pri fermentaciji je potrebno dodati tri do tirikratno
koliino vode,kvasovke in mineralno hrano za
kvasovke.
Pri destilacijii brinovo
olje odvajamo preko
Florentinske
posode.

11

 VODKA : Je dvakrat rektificirani srednji tok destilacije

krompirjevega pirita. Za nevtralen vonj in okus je
potrebno ienje z aktivnim ogljem.Poleg iste
vodke - e z dodatki vonj po dieih travah
RUM: Je destilat sladkornega trsa in pen, ki
nastanejo pri izkuhavanju soka sladkornega trsa.
Domai rum pa je sestavljen iz razredenega pirita
z dodatkom karamela za obarvanje in pun arome

12

 ARRAK : Je znailen destilat z Indonezijskih

otokov.Pridobljen je iz melase sladkornega trsa,
palminega vina in ria.
TEQUILLA : Je destilat iz Mehike.
Pridobljen je iz soka kaktusa agave
WHISKY : kotski whisky je pripdobljen iz jemena
ali jemenovega slada;
irski w. - iz jemena,ri,ovsa in koruze; burbon
pridobivajo iz koruze,ri in jemenovega slada
13

 ENJEVEC Kirschwasser bolj poznan kot

Kirsch: Je v vici,juni Nemiji pa tudi pri nas zelo
znana pijaa.
V preteklosti pridobivali iz sorte Morello, katera izvira
iz Schwartzwalda Bavarska- zato sklepamo da ima
izvor prav tam
Ime v nemini pomeni enjeva voda.
Kirsch izvira iz latinske besede ceresia(enja) in
wasser iz stare visoko nemke besede wasser (voda).
Ljudje v nemko govoreih regijah, kjer je ganje
doma, ga ponudijo po jedi in pri sobni temperaturi.

14

 ganje vsebuje 40 do 50 vol% alkohola

enjevo ganje je osnova za cocktaile Lady finger,
Florida cocktail in Black forest
Je obvezna sestavina vicarskih receptov za sirni
fonde
Uporabljajo ga v tradicionalni nemki
Schwartzwaldski enjevi torti

15

PRIPRAVA SADJA
Kakovost ganja je odvisna od vonljivih snovi,
ki jih predestiliramo z drugimi
Vse snovi nimajo prijetnega vonja, zato
moramo biti pri pripravi sadnih ganj zelo pazljivi
Zane se z odbiro sadja
Znana ganja so izdelana iz natanno
opredeljene surovine
SADJE NAJ BO ZRELO, ZDRAVO IN ISTO!
16

 Pekato sadje pred fermentacijo zmeljemo s sadnim

mlinom, koiasto le stlaimo
Sadje vsebuje pektinske snovi, iz katerih nastane pri
razgradnji poleg drugih tudi metilni alkohol, ki je
kodljiv
Ve pektinskih snovi ostane v tropinah, zato imajo
ganja pridobljena iz prevretih sadnih sokov manj
metanola

17

18

 V koicah koiastega sadja je amigdalin, ki daje

takim ganjem znailen vonj po grenkih mandljih
Pri razpadu amigdalina nastaja tudi cianovodikova
kislina, ki je v vejih koliinah strupena.
V ganju je lahko najve 10% koic

19

 Dodajanje encimov (3 8 ml/hl) )

Dodajanje kvasovk in hrane za kvasovke
Meamo naslednji dan dodamo
Kislino fosforna, veplena (50 100 ml)
Opt. pH 2,8 do 3,5

Prednost dodatka encimov:

hitro utekoinjenje drozge
laje prerpavanje
hitreje in popolneje vrenje
zmanjano tvorjenje skorje na povrini
bolji prenos toplote pri kuhanju zaradi redkeje
tekoine
20

VRENJE DROZGE
Alkoholno vrenje zmletega sadja, tropin ali
sadnega soka je za kakovost ganja zelo
pomembno
Uspeno alkoholno vrenje, ki se imprej zane in
imprej kona ( do 4 tedne), omogoi najveji
izkoristek alkohola in pri njem nastane najmanj
nezaelenih snovi. To so snovi z nizkim vreliem, ki
povzroajo oster, peko okus in snovi, ki imajo
vije vrelie (patona olja).
21

 Veja koliina snovi z nijim vreliem (aldehidi)

nastane pri poasnem zaetku vrenja, pri nijih
temperaturah v pozni jeseni in pri uporabi premalo
zrelega sadja.

22

 Prepreiti moramo dostop zraka - fermentacija je

anaeroben proces
V drozgi so prisotne ocetno kislinske bakterije, ki
pretvarjajo ob prisotnosti zraka alkohol v ocetno
kislino (pri destilaciji hlapi in preide v destilat kislo
ganje)
Drozga naj vre v zaprti posodi z vrelno veho!

23

UGOTAVLJANJE KOLIINE SLADKORJA V

DROZGI
Koliino e neprevretega sladkorja ugotovimo z
Oechslejevo tehtnico ali refraktometrom

24

 Delovanje kvasovk je najbolj uinkovito, kadar drozga

ne vsebuje nad 25% sladkorja in je koncentracija
alkohola pod 18 vol %
Vija je temperatura tem bolj so obutljive na alkohol

25

Sestava pekatega sadja

Jabolka

Hruke

kutine

78 - 93

78 88

82 - 85

Sladkor

3 - 15

6 14

6 - 10

Maobe

0,2 0,5

0,1 0,5

0,2 0,9

Pepel

0,2 0,5

0,1 0,4

0,3 0,6

Pektin Ca-pektat

0,1 1,6

0,1 0,9

0,6

Vitamin C
mg/100g

0,5 40

0,5 23

12 - 15

3,3

3,9

0,1 0,4

0,4 0,6

0,3 0,6

Voda

g/100g

pH
Spojine z
vrednostjo duika

Sladkorji pri nekaterih sortah jabolk

Sorte
Boskoop

Vrednosti v%
13,0 14,0

Idared

9,5 11,5

Mutsu

11 13,5

Granny Smith

10,5 13,0

Jonagold

11,5 12,5

27

Zlati delies

11,5 13,5

Jonatan

9,5 12,5

Moancelj

9,0 12,0

Kanadka

10,0 13,0

Zlata
parmena

10,0 14,0

Sestava koiastega sadja

enje

Vinje

eplje

Slive

Marelice

Breskve

Ringlo

Voda g/100g

78-86

78-88

81-85

76-92

78-93

80-89

80,7

Sladkor

10-17

7-15

8-15

3-15

3-16

6-16

12,3

Maobe

0,5-0,8

0,5

0,1-0,2

0,1-0,2

0,1-0,2

0,1-0,2

Pepel

0,3-0,6

0,3-0,6

0,6

0,3-0,7

0,4-,1

0,3-0,6

0,6

Pektin

0,1-0,8

0,1-0,4

0,8-1,0

0,3-1,5

0,5-1,3

0,6-1,0

Vitamin C
mg/100g

4-16

1-5

2,5-1,0

2-20

pH

4,0

3,3

3,7

3,7

Spojine z
duikom

0,5-1,2

0,8-1,1

0,8

0,5-1,0

0,8-1,1

0,5-1,0

0,79

VSEBNOST SLADKORJA IN IZPLEN

VRSTA SADJA

VSEBNOST SLADKORJA
(V %)

IZPLEN
(T.LIT.IST.ALK./100 L
SUROVINE)

Jabolka

6 15

36

Hruke

6 14

36

Marelice

4 14

37

enje

6 18

49

Slive, eplje

6 15

48

Kutina

48

2,5 4

Rdei ribez

4,5

3,5

rni ribez

6,5

3,5

Maline

46

Robida

4 7

Borovnice

4,5 6

Breskve

7 12

4,7

Topinambur

13 - 18

68

30

DESTILACIJA
Spreminjanje tekoine v paro in te nazaj v tekoino
Sestavni deli destilacijske naprave so: kotel, kapa,
spojna cev, hladilnik in kurie
Vsi deli naj bodo iz bakra ta vee kisline in druge
spojine, ki nastajajo med alkoholnim
vrenjem drozge ali med destilacijo
Povrina kape naj bo dovolj velika,
na 100 l kotla 1m2 povrine kape
Spojna cev naj bo nekoliko dvignjena

31

 Cev v hladilniku naj bo dovolj dolga (pri kotlu 13 hl

dolga 42 m, zg. cev 6 cm premera), da se para
ohladi in kondenzira nazaj v tekoino
Temperatura iztekajoega destilata naj bo 14oC

32

33

 Za uspeno kuhanje ganja je zelo pomembno

kurie: enakomeren plamen tanek curek
Prva destilacija: prekuhamo vso surovino
(dobimo surovo ganje - onta, belka, nanga )

34

 Druga destilacija:
1.tok cvet ; vsebuje 70 vol % alkohola, zelo
pee, vsebuje metanol (vrelie pri 64,7 oC odvzamemo 1% 2 % od vsebine kotla )
2.tok srednji ali uitni do pribl.
40 vol % ( vsebuje etilni alkohol
z vreliem 78,15oC )
3.tok zadnji ali neuitni del
Patoka viji alkoholi, estri,
maobne kisline

35

36

REDENJE GANJA
Destilirana voda in destilat enake temperature
Vodo vedno poasi nalijemo v destilat!
( koliino dobimo iz tabel)
Po dodajanju vode destilat premeamo in preverimo
vsebnost alkohola

37

ZORENJE GANJA
Po destilaciji surovega in
nezaokroenega okusa
- V steklenih posodah ali lesenih
sodih( najmanj dva meseca)
im stareje je ganje, bolje je!
- T 15 do 20oC
- Zrana vlaga - 75%
- Iz soda izhlapi 3 do 5% vsebine/leto,
vol.% alk. se zmanja za 3 do 4%.
38

NAPAKE GANJA
Okus po patoki:
prepozno odvzemanje zadnjega dela destilata. Patoka
vsebuje teko hlapne kisline, estre, alkohole
z vijim vreliem
pri dodajanju patoke surovemu ganju
redenje srednjega toka s patoko
to napako odpravimo s
ponovno destilacijo

39

 Okus po cvetu:
prepozno odvzemanje prvega toka
V ganju so alkoholi z nijim vreliem, ima peko
okus, mono drai oesno in nosno sluznico
Napako odpravimo z redenjem ganja
z vodo (na 30 vol %) in ponovno
destiliramo

40

 Okus po plesni: plesnivo ali gnilo sadje,

plesniva posoda, slabo zaprta posoda,
plesniva slama na dnu kotla
Napako odpravimo z aktivnim ogljem.

41

 Okus po kislem:
zaradi ocetne kisline v drozgi
pri destilaciji se sproajo estri ocetne kisline
Napako odpravimo s kalcijevim karbonatom oz.
apnom (za razkisanje 100 l kislega ganja
potrebujemo 200 g hidriranega apna)
Lahko e skisani drozgi dodamo apno,
ki ocetno kislino nevtralizira e med
fermentacijo drozge

42

 Okus in vonj po koicah:

v ganju je preve cianovodikove kisline
Nastane zaradi preve zdrobljenih ali zmletih koic v
drozgi (10 % dovoljeno)
Po Uredbi Sveta Evrope je v ganjih vsebnost
cianovodikove kisline najve 10 g/hl, raunano na
100 vol% alkohola
Napako odpravimo s srebrovim nitratom (na 100 l
ganja 10 g AgNO3) v ganju nastalo netopno
spojino odstranimo s filtriranjem,
dobljeno ganje razredimo in
ponovno destiliramo
43

 Okus in vonj po veplu: Pri ganjih iz tropin

Odpravimo s prelivanjem ganja ez bakreno ploo
ali lij

44

 Motnost ganja:
Najvekrat zaradi nae povrnosti. Pomembna je
debelina curka v ganje ulovimo nezaelene
alkohole z vijim vreliem, ki pri redenju povzroajo
motnost
Curek naj bo tanek v vseh fazah destilacije!
Motnost se pojavi tudi :
pri redenju ganja s trdo vodo
zaradi stika z vijimi alkoholi,
aldehidi, kislinami
Motnost odpravimo s filtriranjem ali
ponovno destilacijo
45

46

47

48

KULTURA PITJA
Pravi kozarec :
- na daljem peclju
- v spodnjem delu v obliki ebule, ki
se nato zoi

49

- optimalna temperatura :-itna ganja(mrzla)

- ostala od 15 do 18 oC
- Sadna ganja ne sodijo v hladilnik!

50

51

Kakovostna ganja ne ponujamo takole!

52

Hvala za vao pozornost !

53