ii STS TTT TT £19. [pc perp contort pin conTanapAr a Ea PCT: we oto seen oper enn wena «Geant a. uiverse cultural dea conn traionaes de xin dee pone is adc mari No sn y caty i De arpa car es ‘oat soe mp Yura prea ea ‘Seve de 4 Coss triolein ANIA 2 Cee cade cei cmt elo ‘etitos amentiies. La coin el consumo da Tos aimenos es quiz el adi pede args I toro re Dl eae ct son ta pe sige elcome ale estes tm tec src eio a sen chs a, pte orange napa cso etna ncn (colectividad comunidad) y se transmiten de generacion en generacion como ‘cocinas tadicion ‘Senn tc euler dnt ae srt cas ane sini i Mts ati Seti tat po hiner ini ‘inmigrantes internos del pais, en ciudades como Bogota, Cali, Medellin, ccaideadas os veates cultucsl Barranquilla o Cartagena, por mencionar algunas, se redinen en lugares 0 ‘consideradas como ‘un patrimoaio q ‘restaurantes que llevan muchas veces el nombre de sa regién o localidad de salvaguardado en be elas gem ‘heen ai como en eventos fines) ethee on ae sue repre 3 ss Hasta ulnar Consunen ss pls tains, Lomo iced cons clans econ tcf como se {Paterna por ncn! inert del lego ell cama conga Ta SSR tone estar em far comin ngs qo tlre. reciedah ‘ret yn eae seat Tenean ls tudes cals cno'un evs den ientdad J ‘ad silica» nm aan, eno lead ors alan, I ‘om una narea nel do entad eat cova dion sun eco cult na train va qu e tran eate granciome, Sou cnocnums, prices } undone 2 cosas, Con eas o an Cotdans qe s recean constant, de tes pes pov it rele «ferns qu. con eps ‘Sporn 'y edits la emunacin ea ela cline et coupes gue Pues imran enclose sr mide de bre Sood he endo aoe Prices gue ven pesto coc sempre ets resigican ete Jegado, actualizandose con la adopeién de nuevos ingredientes, técnicas y “abla El sistema culinario Shores Ta ean ent radiones clara y su prc Te impeineun inimica ran as cocina ticenales, 0 consioe en an medio personas aun Tuga yuna comunidad fe mension cunt campos qu de producto los alentor~ con lf ‘Sr consumo, Con letras s indian onaps /iBy google con/oocks/ rade prinese-trrowr B89 temo 17. Pate pra conecimians i savaguaraiy el fomerio de a ainentcin ys cocias wales de COMBA Lo importante es entender que el sistema caliario es complejo ¥ Aivereo,y que su comprension debe hacerse de manera integral. Jo que ‘Sanlfea, para In Palita, la necesidad de andar est integalidad yen ‘consecuoucia, lear iatesestorial de las medidas que deben adoptare, 2.3 Procesos y elementos dela cocina tradicional ‘as eocints tradiconals son un complejo de conocimients, ws téeniasde uansfrmacin delosalineatos, pete ante tode son un entemodo de telaionessocides. Sn oar este prnpo se desceben a cotinacsn algunes ‘ements relates de los seen tradionses de cons, ‘Se refere a bs citeios de alors de los profcce qu sven ba slimentaon: Ios srs indore sobre el eto dels sient Tos ‘tena de medida, "lconodento sole el esto de'un producto en ef metodo implce prctca un suber espeiaizado sobre las aades deo preduco, os rocesce ‘de medutalin, os indendaes de enfermedad o malta ya pocedenca, Tener ‘un “beh ojo pra comprar lon alawntas signin saber tng na futa Covsinda 2 desimpo, saber cuindo sn product est demasiado. md, no ct mlrtad, cud ine enfermedades ‘que las corneas del Bric que tabsjen en Bog {gi psn ss plats, pes consideran quel patna de Sabor qo sueceta neces. ‘os términos que distinguen fos alimentos can las cries de came, por ejemplo, tenn nombres ds ‘Site ysaronc nls stedoe deme cons lo pe ‘Un aspects complejo sland con a adic Joe rule de gener genracon mln enantio fa ingens dela sev, lis mjeeseencagan dels pa 1d i tansformacsin + preperaion de ls alimeto azn, pest Ffabssean los bjt de este. Enel a femenina En los anos Oientales y In Anaaonia be (Grad para pratt el cab) es una atid fee Toc, aera de estes regs de conporta Aoi Santander hay wha dn estcta dl a el hop, obviate In cocina et ‘nochas comunidades cada no o Gove agua sual ‘oeargen de tera de lor ary 9 aggre, Ye « mpl areas especalizaes, como treet lea ¥ desea Ine mazoeae de mais En lo sovidad ta Ine comprasen el mercodo. 2.9.2, La traneformacion y preparacién de oe a Estes el micleo del complejo social y cular la transfomaaciéa de los productos en alimentos, ‘puesta en préctica de os sstmas de conociniento Estor concemients tienen snices profindse en alimenticias cay origeny teporalidad son dies ela cocina como una pret, como un “ate” que tradicional, es decir, enelsenodela familia, de pare rienores, a veces como wn esto (a szin ls fala, ineluaa on octstones conn scretoe de fan ‘una ian que eda identidad a una localidad regi EL anbito peinepal de as eocinas tational onnistica. Esta indica la oreotaign principal de li ‘sn embargo, la producién de comidas en ecsion rereedo de alimentos, en pequeta esa y paraSSS... Sibi 6 ripe poop vootantetyinoe-toncowoapar coe supe wn Pon atin stag er la sinetny seas tn ama ‘Esisten especaidades respects culiarios que en su css, por nears, fimo de as personas. Se preparan «en pues pesos de comida, prepran agtos patos, como morales algunas que incerperen.eracines tamales o empanedas, etre ons comida, tenidas en alta estan pot as ffemos" 0 “aldo de sustnca" personas, De gual tanec, exsten faiias que tradicionaente ban Commis para el priodo menstrual Fabrado bebidas como et masato, guar, Horchata, cicha de mat Ih omas espodales para los v9 vino de oro yotas tas, y cores resales elabcados a patie de a tenidas como. arodisaeas ¥ tab aed de cain de cia ‘orrachera, come ead de pair ‘tro bio importante To constien Tos pequeos restaurantes ‘ay una cculaion€ inter fanslinges ls ventas de comida en los espacos pablo yen las plazas de fame ysmigos, que contbupen: rrcado, que son parte fandanental del universo de In cocina tradicional coliarins ya tefozarteaiones Por seca, sts tcicas y paviclaridades ae Tes ha and corinas porns eth, com la Navid, ts artsanales, un concepto ambiguo pero que danota la importancin del amistad nats, usu, tort “bet” y entinde i comida como wn elaborscin personal como ta ‘van otienenexcedentes agricola corganizainpticala: que integra panties ya cocneras con sprees tn dabucurt en el que se const {Le panera y biacohera, por su lboriosdad, = un campo al que se {nterambiancomias dedican pequeas empresas, nochas de elas de carter informal, algunas ‘Las recta, Son Ta expres fanulig pemetian tadicones panaderas 0 de bizeochetia ~como ‘ha ingetintes,cantidades y formas siredido con el rscénresbedo de La Veg, Cannan, lo ibolines "eet veces 0 cOnEEVA cm0 1 de Suce as almojabanas de Papa is ahtasy galletas de nat de tanita ‘Algunas se eserben¥ conservan eek (Guts), ienras que oras se especialzan en tags y envuetos, ene también ws un fetor de presto,» chs otros eemplos~ que complementan ss ingresos con proditos refverza alanzas entre persons fn coments dos sabeestradionales Las ecetas ‘comida ness empos. Hay una comida cofiana, habitual, que Jas coins tradcionales rmantene elementos pemanentesy algunas varadones de acerdo a tn Prepartcin de “marin “en semana oa a dsposcin de aliments. Hay una coma de épora osteo hon a uy acentunda, por ejemplo, ent los indigenas, cay alimentacion ¥ achnoysoncopt de ars economia dependen de manera deta de a oferta anbietal. Hay une ‘ee pasty 2 an oe comida festiv, er decir, la que se consume en tiempo. de festas ¥ sumentndelfrgoa ee Ea eee, dere’ dletsen Nerd monn de sea. Chan ‘manera impor que 2 ‘Otis comidas son props dl Heme Tdic, como los “pases de cll, en los que geeralmente se preparan sancoros; para los viajes se facostumbran algunas preparaciones de faci consume, Taras “Bambres “aos, -gato” y"porsncass" ent otros nombres, hay comidas props Un asptcto del aber euina medida ¥ proporcin de los amet ‘pra los couvites ¥ trabajos coinunales,e inchuso pare las movzaconss ¥ alos, dads, mazos,ramas, tas, pe femergenciassocales las ollas populares. Hay alimentos ques consumen sein los diversosestados de sud y (@oenos de una eucaradita), entre regionals.Iii STOPS TTT (Ae Ea PCT ePaper eee er ern ‘Téenicasculinaras. Ua campo amplisno lo consituyen las ténicas como ls matamba, el chocelatilo calinaias populares, es dect, el eoajunto de actividades pricticas que los rinoguia, dude se utiliza de mane ‘osneros ejecitan para selaccionst, med, adacut, seer, hutedecer, onde se uns la calle, ot covinar, envobver, fuardar, presentar, conservar, revolver y sent les ‘wipade perro; en Antioquia son o slime, Compe actividades tales come el mtn del fuego alr, _uardar lis “arepasredondas" Jas formas de cota, moler,pulesiza, cenit yaar los ingredients: los Hay objeto ular ques sSstomas de fermentacin y mndureciba; los modos de coeiény asad ¥ las slorertico, Estos elcaso de or formas de amasado, entte muchas ots actividades, Es inpotiante sehlar e jes de plstano de Crdoba, oa aque esta tencas tadiionales se aprenden de manera wes, digecta ¥en la de cola de caballo, las bates ¥ hen pric jemplos. Lat téenioas culinarias deinen en cieta medida os modos Tas mesa yal Henan expr ‘resionales de la cocina, Las tenens de amasada y preparacon dela masa comumidades indigenas no se cons paras arepes, emnpanedas y tamales, algunas de las comidas presentes en Amazonas es comin que los aimer {odo ol terior nacional, son muy ferentes,y pot ende su gust ysabores colocadas en tepodes Junto a la coe son ditintos. Eras ténicas demandaa ea ocacioues el aprendizaje de personas en pequelis bancos para estrezs especiales para crt la cae, “dares punto” aos dues, mezlar ‘quienes comen sentados en el suelo losingredientes, entre muchos oes jemplas. comin ques ga en la parte ater Tas herromientae y mieblee 9 enseree y dios de cocina, En Ho. Lasvajillas pueden er muy elabo relacon con las tenes, Se encuentra wn rio ¥variado instrumental que e totwmo con cucharas del misme ‘spre la crestividad yo ingenio de a cocina popula. Alimentos en el piso sobre hoias d ‘Son numeross los mueblesoensees, ns herraientas Tos medos indigenas no susan eubierfos ocider de cocina. Heramientas como les molivs, molinilos, mecedotes ‘anos, Ea fn, hay numerosts ma ‘menindores" morteros piles, pedras de mole, cladores,acoteras, ‘elas, bien sea que se costume pataconoras,eacharas, cucharones, cellos, platos, pias, espumadors, ‘onsuina de los mento, ques oe, Trades lias, mioyos de bar, tinajerss,petoles, dlls, raspadores Jefe de hogar en la eabecer, por rayadores, exprimioras, entre muchas ofras, encuentran © (Bppeypomecon ons . Toupee une Pots stsneininsahaudy soe lasinens opr deo sit, ta Ie mao fellas sie c Hegs Jos isos Grindstone Norris al ergo dls productos ealtadon ets cular untura dele Ores aga) (3 te ate cates ‘signee no i coi Plos cman tal ras eas ‘Sec cencteaeee aes e aq neon on essa no nn dap sme etchegeeter car bee tos Shi oe ve nen sai Gone a es ‘nate Eiewe sya Seas Me de Noe coi oomph eis, ons oh de Sige tines ‘Shim anoye dna scar scar ape Nes fooler anes cor ‘tea aie ee segua a dode eben eo ona Se eames tent dh See rises talon (iesne heel cere te Tio ie Nek repetrsid y seco de brs al ‘aioe ft came hare ce sy eps er Sra ‘ina tipee ser ere Lip conker inoue. Ee ne pes Spee pecaSate (Serco ear ne Seer ‘Saroronl eigen gests me Subse que come! Pace goa sete sma ‘Telaclors comida y eles eometabensin qe ae ers hems, Dorms cons oe aba yl ue roger comida entre dines, Se Sctesaode ler loss an pnts decom Sls punon Geman egret Toki Smy lisa nce seme Sashes OSes etna ‘Enlaroesa cuando se compares los simestos, se recreoa itr, sree ‘en eventos festivos son comunes ls coplas" y las adivinanzas, muchas de ambse gad ls rlacnadas con ls ccna. Una advintca dl Carbe musa ay eee Bee eetieal dmonais snocae tiaperbelinn spooks tne, see Shove, leds, mores” La respuesta “Lames sein I ete ae conmiendo"Gaseom, 191) Sobre ls productos alimentos hay numersas Lotte, ‘civnanad®™y son tafe le seftnesy ronda dl abla ceri Terao felons cou la aliestacny la coviag?™Y en la Lert poplar $ave ern “obresien ins dis deans ala coi reese oe as tradiiones muslescscidae In coina y al consumo de iment. Cuando se prepa Tos eats se stele canta trea © (caves i nla ‘Ser, yay nuneroses canines asaiades alas atid deco ¥ iceaicnane” Al onigen de os alaests, Eten tae, algunos ligates, ants de Segnovacmawegne Ene erat deainentos se presenta pegones qe bs ofeeny gece" que desafortunadamente estin desapareciendo sn qe quede un resto de SitioSSS... an © > © Bisa