jak chutná Itálie

Friulské
zimní hodování
Nachází se na severovýchodě Itálie a díky své
poloze se ve vynikající, byť poněkud těžší míst-
ní kuchyni mísí vlivy italské, slovinské i ra-
kouské. Horami a mořem se může pochlubit
mnoho italských regionů. Pohled na zasněžené
Alpy od mořského pobřeží vám ale nabídne jen
jediný region – Friuli.

Alessio Prolongo je jedním ze šunkařů,

který nechává sušit a zrát slavné prosciutto di San Daniele
ještě pěkně postaru

24 • PROSINEC 2009 - LEdEN 2010 Venzone hostí každoročně na podzim svátek dýní.
Můžete zde spatřit dýně těch nejroztodivnějších tvarů.
S právně se vlastně region
nazývá Friuli Venezia
Giulia – běžně se ale
v hovoru zkracuje na jed--
noslovné Friuli. Od moř-
ské laguny se terén
postupně zvedá. Nížiny se
mění v kopce a ty v hory,
které tvoří na východě hra-
niční lem se Slovinskem a na
severu s Rakouskem. Tato
zemská morfologie nabízí boha-
tou škálu chutí, od ryb klidného
Jadranského moře přes vyhlášená
vína friulských kopců až po sýry z mléka
krav pasoucích se na friulských alpských
pastvinách. Na rybách, mušlích nebo korý-
Frico (čtěte friko) z brambor a sýra je jednou z ty-
ších si na friulském pobřeží můžete pochut- pických friulských specialit. Podává se s opečenou
nat po celý rok. My si ale mořskou kuchyni kukuřičnou polentou.
slavného Terstu i mořské laguny s maleb-
ným městečkem Grado nebo v Čechách
turisticky známého Lignana necháme vlastní recepturu. Uveďme pro ilustraci ale-
na jindy a vypravíme se do friulských spoň dva příklady náplní. První obsahuje
kopců a hor. drcené vařené brambory, jemně nakráje-
Typických stavení v duchu starých nou cibuli, petržel, meduňku, mátu, uzenou
zemědělských tradic má Friuli dostatek, ricottu, máslo, hrozinky, skořici, cukr a citro-
v mnoha z nich jsou provozovány útulné novou kůru. Další variantou náplně je směs
restaurace. Z kamenných stěn, dřevěných brambor, jablek, hrušek, čerstvého sýra
trámů a krbů, ale často dokonce i otevře- ricotta, hrozinek, máty, špenátu, piniových
ných ohnišť, tzv. „focolare“, na vás dýchne oříšků, skořice, kakaa, citronové a pome-
historie už od dveří. Místní kuchyně pak rančové kůry.
zážitek ještě umocní. Guláš, polenta s hou-
bami nebo opečené kroužky salámu nalo- Dýňové přebory nebo noc v iglú?
žené v octě nepatří k těm nejlehčím pokr- Podzim a zima ve friulských kopcích
mům a dávají tušit, že místní obyvatelé čelí a horách nabízejí spoustu nečekaných
i poměrně chladným zimám. zážitků. V druhé půli října se v půvabném
Místní kuchyně je bohatá na silné vůně městečku Venzone konají proslulé slavnosti
horských bylin, které se v oblasti Carnia tykví. Odehrávají se ve středověkém duchu
uplatňují například v typických sladkých s hudebníky a kejklíři. Na dýňové slavnosti
plněných raviolách zvaných cjarsons nechybí ochutnávka jídel připravených
(čtěte kjarsons). Téměř každá rodina má z dýní ani neobvyklé soutěže jako např.
o nejtěžší (až 400 kg!), nejdelší, nejdekora-
tivnější nebo nejlépe vyřezanou dýni.
Venzone je zajímavé také svou nedáv-
nou pohnutou minulostí. Staré město bylo

PROSINEC 2009 - LEdEN 2010 • 25

 V dubových sudech dovážených zpravidla z Francie zrají
některé červené odrůdy vinné révy i ve Friuli. Říká se jim barique.
Friulský moučník Gubana znají i v Slovinsku. Je plný různých
dobrot – hrozinek, piniových oříšků, ořechů a likéru.
Na sladkých raviolách „cjarsons“ plněných ricottou, hrozinkami,
skořicí a spoustou bylinek si pochutnáte v údolí Caria

totiž roku 1976 srovnáno se zemí mohut-
ným zemětřesením, které způsobilo ve Friuli
nesmírné škody. Každý Friulan přesně ví,
kde byl a co dělal v onen večer osudného
dne – 6. května 1976. Ve Venzone má ale
zemětřesení šťastný konec. Zničené město
bylo znovu postaveno přesně podle své
nádherné středověké předlohy a bylo pro-
hlášeno za národní kulturní památku.
Zima pak nabízí ve friulských Alpách
sněhový ráj lyžařům, ale vlastně nejen jim.
Pokud jste snili někdy o tom, projet se na
saních se psím spřežením nebo se vyspat
v iglú, nemusíte jet až do Laponska. Tento
sen si můžete splnit právě ve Friuli. Vybrat
si lze hned ze dvou městeček s iglú –
v Claut v národním parku Valcellina nebo
v Piancavallu ve východní části Friuli. V iglú
se dá nejen přespat, ale díky horské orga-
nizaci „Alpská akademie“ si ho můžete
i sami postavit.
Když se řekne prosciutto…
Obecně se prosciuttem (čtěte prošútem)
nazývají všechna neuzená sušená fermen-
tovaná masa bez rozdílu. Přestože jde
o výrobek, na jehož začátku byla vepřová
kýta stejně jako u naší šunky, konečný pro-
dukt se svou chutí od české dušené šunky
(prosciutto cotto) značně liší. Syrová šunka
má ve Friuli dlouhou historii a říká se, že už
friulští Keltové věděli, jak maso konzervovat
nasolováním a sušením, aby ho pak mohli
konzumovat během svého putování. Syro-
vá sušená šunka se italsky nazývá pro-
sciutto crudo (odtud i chorvatský název
pršut) a pod tímto názvem se jako delikate-
sa dováží i k nám. Při výrobě chorvatského
pršutu se místo soli používá popel z dřevě-
ného uhlí. Šunka San Daniele bývá považo-
vána za jakéhosi konkurenta parmské šun-
ky (tedy té pocházející z okolí Parmy).
Rozeznáte je už na pohled. Šunka
San Daniele se na rozdíl od té parmské
prodává i s dlouhou stehenní kostí (obě
jsou ale k dostání i zcela odkostěné). Liší se
i chuťově – San Daniele je sladší a jemnější.
Proč je šunka vyráběná právě zde,
v San Daniele, tak zvláštní a jedinečná?
Tajemstvím úspěchu je zdejší mikroklima.
Čerstvý vzduch sestupující z Alp se tu
setkává s proudy, které přicházejí od Jadra-
nu, a vytváří střídavě suché a vlhké klima.
Za úspěchem stojí také výběr kvalitní
prvotní suroviny a trpělivá péče člověka
během všech fází výroby, které jsou pod
přísnou kontrolou hygienického a veterinár-
ního úřadu.
Zastavení v šunkárně
Pro výrobu prosciutta se používá zadní kýta
vepřového masa, která nemusí pocházet
výhradně z friulských prasat, musí však být
italská. Alessio Prolongo je majitelem šun-
kárny Prosciuttificio Prolongo (di Giovani
Prolongo), která se jmenuje podle svého
zakladatele, Alessiova dědečka. V bílém
pracovním plášti mne Alessio provází celým
provozem a vysvětluje: „Důležitým krokem je
nasolování, které podléhá pradávnému pra-
vidlu – kýta se nechává v soli po dobu tolika
dní, kolik kilogramů váží.“ Pro solení šunky
se nikdy nepoužívají potravinářské chemiká-
lie, ale pouze přírodní sůl, která se do kýty
ručně vmasírovává. Následně se maso ope-
re, aby se odstranila přebytečná sůl, a po
lisování se rozvěsí do vzdušné místnosti.
Tato fáze je klíčová pro výslednou kvalitu
prosciutta.
Zatímco Alessio povídá, stoupáme výta-
hem do horního patra šunkárny. Když se
dveře výtahu otevřou, kromě intenzivní šun-
kové vůně mne šokuje především pohled na
záplavu buclatých kýt rozvěšených po celé
místnosti. „V této místnosti není klimatizace.
Jak vidíte, je tu mnoho oken, která otevíráme
nebo zavíráme v závislosti na povětrnost-
ních podmínkách,“ vysvětluje Alessio. „Šun-

26 • PROSINEC 2009 - LEdEN 2010

kové kýty se suší a zrají v jakémsi průvanu.
Délka sušení je proměnlivá v závislosti na
vzdušné vlhkosti a teplotě vzduchu, které
vytváří sama příroda. Respektujeme přiro-
zené změny ročních období.“ V průmyslové
výrobě je to jinak. Chybí čas, proces výroby
je třeba standardizovat, a tak jsou optimální
teplota a vlhkost udržovány v moderních
automatizovaných sušárnách uměle.
Během zrání se řez kýty ještě ručně omý-
vá a potírá směsí ze sádla, soli, mouky
a obilovin. Tato operace slouží k uzavření
řezu. V různých fázích zpracování jsou kro-
mě kontrol ze strany vnějších organizací
prováděny téměř denně i různé vnitřní kont-
roly. Hodnotí se vnější vzhled šunky, její bar-
va a prohmatáním kýty se zjišťuje soudrž-
nost a pružnost svaloviny. Konečně po
roce zrání je na řadě poslední důležitý test:
do kýty se zapíchne dlouhá jehla z koňské
kosti, která má schopnost rychle převzít
a udržet vůni a přenést ji až pod citlivý
a vycvičený nos zkušeného certifikovaného
šunkaře, tzv. prosciuttaio. Jen ty kýty,
které úspěšně projdou touto zkouškou,
mohou získat punc značky „Prosciutto
di San Daniele DOP“.
Šunková restaurace
Výkladní skříní šunky San Daniele je restau-
race Ai Bintars v samém centru San Danie-
le. Je zvláštní tím, že nabízí jednotné menu.
Plně obsazené stoly v příjemném prostředí
charakteristické venkovské hospůdky ale
dávají tušit, že klientům to nijak zvlášť neva-
Cividale del Friuli je východofriulské městeč-
ko s bohatou historií. Zdejší kraj proslavily kromě
historie i vinice, které město obklopují .
dí. Dva druhy sýrů, nakládané houby a arty- je pak čerstvý, polovyzrálý nebo vyzrálý
čoky, obrovský talíř natenko nakrájených polotvrdý sýr. Kromě Friuli se vyrábí také
plátků prosciutta a červené víno. Jak správ- v okolí Padovy a Benátek.
ně tušíte, za úspěchem stojí především šun- Il Latteria di grotta je sýr intenzivní chuti
ka. Restauraci vedou bratři Lucca a Matteo. i vůně, kterou získává několikaměsíčním
„Nápad otevřít restauraci, kde se podává zráním v toskánských tufových jeskyních
jednotné menu na bázi prosciutta, měl
náš dědeček,“ vypráví mi Luca, aniž by
přestal krájet šunku a soustředěně ji sklá-
dá na velký oválný talíř. „My už jsme třetí
generace, která restauraci provozuje,
a nakrájíme tu tři šunkové kýty denně,“
pochvaluje si a dodává: „Šunku krájíme na
velmi slabé plátky studenou, právě vyta-
ženou z lednice. Na míse pak nesmí ležet
delší dobu, jinak se tuk začne roztékat,
šunka se začne tzv. potit, což není vzhle-
dově moc lákavé. Je proto vhodné podá-
vat ji na stůl jen v menším množství
a potom podle potřeby průběžně doplňo-
vat.“ Vizuálně zajímavý předkrm je možné
v mžiku vykouzlit navinutím jednotlivých
plátků natenko nakrájené šunky na slané
tyčinky zvané grissini. Prosciutto San
Daniele má pro svou vysokou kvalitu vel-
ký kredit v celé Itálii, ale ta zdejší se
opravdu rozplývá na jazyku. A i s odstu-
pem času zanechává tak silnou vzpomín--
ku, že má člověk chuť se sem znovu vrátit.
Opilý sýr nebo sýr z jeskyně?
Montasio je typický friulský sýr, který
nese název stejnojmenné náhorní plošiny,
kde se tento druh sýra vyrábí už od
14. století. K jeho přípravě se používá
výhradně plnotučné kravské mléko a zrá-
ní vyžaduje minimálně 60 dnů, nechává
se ale zrát i déle než 10 měsíců. Výsledkem Oběd nebo večeře v restauraci Ai Bintars, jejichž
základem je vždy prosciutto di San Daniele, je dokonalým
gurmánským zážitkem
Na zvláštním druhu mušlí „canolicchi“, Friulany nazý-
vaných cappe lunghe (tedy dlouhé mušle), si můžete
v některé z přímořských restaurací pochutnat i v zimě
PROSINEC 2009 - LEdEN 2010 • 27
 pocházejících z 18. století. Základní surovinou
je ale sýr z výhradně friulského syrového
mléka. Sýr se velmi vymyká nejen svou chutí,
ale i vzhledem, protože sýrové koláče se pro pro-
dávají obalené v tenké vrstvě slámy. Ta
v průběhu zrání v jeskyni zabraňuje proniká-
ní vlhkosti do sýra. Výborně jej doplňuje těžší
červené víno.
Další zvláštností mezi friulskými sýry je
Ubriaco, tedy doslovně „opilý sýr“, který se
prodává také pod názvem Sot la Trape.
Nazývá se tak proto, že se tento polotvrdý
sýr z kravského mléka nakládá na 10 dní do
vinného nálevu. Získá tak vinnou chuť i typic-
kou vínovou barvu sýrové krusty. Výborně
chutná ve spojení s výrazným červeným
vínem, jako je friulská odrůda Refosco.
Friulská specialita – frico
Jednou z typických friulských specialit je
tzv. frico (čtěte friko). Jeho základem je směs
měkkých friulských sýrů, které se smíchají
s rozmačkanými nebo na plátky nakrájenými
vařenými bramborami v poměru 1:1. Ze vznik-
lé směsi se na pánvi smaží omeleta. Sýr se
teplem roztaví a brambory se opečou do
křupavé kůrky. Ve Friuli můžete potkat
dokonce takzvané „frikérie“, kde je možno
vybrat si z mnoha různých variant tohoto
oblíbeného pokrmu. Jednou z nich je i friche-
ria Cavallino v Cervignanu. Majitel fricherie,
Renzo Florit, byl zpočátku poněkud nedůvě-
nedůvě
řivý. Především, když slyšel, že bych o jeho
frikérii chtěla napsat, a žádala jsem ho
o podrobnosti k této specialitě. Po chvíli
váhání se zeptal: „A budu muset něco platit?“
„Ne,“ směju se. „Naopak. Zaplatím já vám. Za
oběd.“ Můj friulský průvodce Omar mi pak
vysvětluje, že Friulané mají nedůvěřivost tak
trochu v krvi. Když se pak ale otevřou
a pojmou někoho za svého přítele,
mají srdce na dlani.
Z bohatého jídelního
lístku s „fri-
Friulské hory nabízejí v zimě kromě lyžování
i jiné druhy vyžití. Můžete se projet psím spřežením
nebo si postavit iglú.
Bratři Luca a Matteo z restaurace Ai Bintars
mne zasvětili do některých tajů slavného prosciutta
San Daniele
Sýr Montasio se nabízí hned ve třech stupních
zralosti. Samozřejmě platí: čím, je starší, tím je
dražší.
Katedrála v městečku Aquileia s nádhernou
mozaikovou podlahou ze 4.stol. rozhodně stojí za
návštěvu
co“ na všechny způsoby jsem si na ochutná-
ní vybrala frico s rukolou. Podává se tradičně
s plátky opečené polenty z kukuřičné mou-
ky. Fricheria Cavallino má v nabídce polentu
z kukuřičné biomouky, která nemá typicky
žlutou, ale krémovou barvu. Polenta je neod-
myslitelnou součástí friulské kuchyně a Friu-
lané ji mají ve svém jídelníčku i několikrát do
týdne. Přiznám se, že mi po několika dnech
lezla i ušima, ale asi by si člověk zvykl.
V našich podmínkách se dá pokrm na
způsob frico realizovat použitím směsi sýrů
typu Blaťácké zlato, což už jsem s úspě-
chem vyzkoušela.
Ke spláchnutí mastného frica se báječně
hodí pivo. V mnoha restauracích, frikérii
Cavallino nevyjímaje, si můžete pochutnat na
nepasterizovaném pivu značky Zahre z friul-
ských Alp. Vybrat si můžete ze 4 druhů: Chi-
ara Pils, Rossa Vienna, Canapa (z konop-
ných listů a květů) a Affumicata (s nezaměni-
telnou chutí uzeného sladu z ječmene).
Sladká Gubana
Vzdálenou, velmi bohatou příbuznou naší
vánočky by mohla být friulská Gubana. Friul-
ský moučník z kynutého těsta s náplní z oře-
chů, hrozinek, piniových oříšků, likéru a citro-
nové kůry. Ze závinu se od středu spirálovitě
tvoří jakýsi šnek. Velikostí a formou připomí-
ná vyšší kulatý bochník chleba. Zvláštní, pro
Friuli netypický název oblíbeného moučníku
má svůj původ ve slovinském slově Guba,
které znamená „sklad“ (od slova skládat).
Na friulském stole ale nechybí ani jablečný
štrúdl nebo čokoládový dort Sacher – dědic-
tví rakouské nadvlády.
Tokaj, který není z Tokaje
Východní vrchy Friuli – Colli Orientali del Friuli
– se nacházejí na hranicích se Slovinskem.
Na jaře se tu často nabízí neobvyklý pohled
na vinice na úpatí kopců částečně pokryté
sněhem. Vrcholky friulských Alp zdejším vini-
cím pomáhají a chrání je před studenými vět-
ry ze severu. Vinná réva se pěstovala na
zdejších svazích ještě před příchodem Říma-
nů. Že se jí zde moc dobře daří, zjistili totiž už
Keltové.
Až do poloviny 60. let minulého století se
na zdejších jílovitých a písčitých půdách
s vysokým obsahem vápence pěstovaly
především červené odrůdy. Během jedné
generace se Friuli změnilo na kraj bílého vína.
 Z Německa sem vinaři importovali
moderní technologie a po necelém půlsto-
letí získaly zdejší značky věhlas nejkvalit-
nějších bílých vín v celé Itálii.
Dnes se může pochlubit už devíti apela-
cemi DOC a dvěma DOCG. Nejrozšířenější
odrůdou je Friulano. Ve Friuli jí ale neřeknou
jinak než Tokai Friulano. Oficiálně se tak
označovala až do roku 2008. Po rozhodnutí
Evropského soudního dvora, že za tokaj-
ské mohou být označována pouze vína
z oblasti na hranicích Maďarska a Sloven-
ska, se muselo z názvu slovo „tokajské“
vypustit a tento druh vín dnes nese název
Friulano. Je pravda, že italské tokajské
nemá chuťově s tím maďarským nic spo-
lečného, a to přesto, že podle historických
pramenů má friulské tokajské maďarský
původ. V dobových archivech se uvádí, že
šlechtična z Friuli si v 17. století spolu s uher-
ským ženichem dovezla do Itálie i tři sta
kořenů „Tokai“.
V souvislosti s tokajským jsem se od jed-
noho drobného vinaře dozvěděla malé
výrobní tajemství. Přidáním jednoho nebo
několika obilných zrn do tokajského těsně
před zašpuntováním lahve se prý dosáhne
Inzerce
Sýr Montasio je ikonou friulské gastronomie. Na
severu v horách se vyrábí už od 14. století.
jeho šumivosti. Italové říkají, že je „frizzante“.
A čím více zrn, tím je více frizzante.
Výborná vína se zde však vyrábějí
i z druhé nejrozšířenější odrůdy, Sauvignon
Blanc. Z červených vín pak ve Friuli domi-
nují Merlot a Cabernet Sauvignon, Marze-
mino, Schioppettino (Ribolla Nera) nebo
Refosco. Zvláštností je Picolit, sladké
dezertní víno, které se může prodávat nej-
dříve rok po sklizni.
Ve Friuli najdete mnoho drobných pěsti-
telů vína, tzv. Cantine private. Ty sezonně
na zimu otvírají i jednodušší formu restaura-
cí, kde si můžete kromě vína z místní pro-
dukce objednat také několik jednoduchých
friulských jídel, o kterých již byla řeč, jako je
frico nebo salám v octu – obojí s polentou.
Víno si můžete odnést i domů, a to v demi-
žonech nebo PET lahvích. Prodává se za
cenu kolem 4 eur za litr a jeho kvalita je
i přes nízkou cenu zpravidla poměrně vyso-
ká. Většina soukromých vinných sklepů
otvírá v období od poloviny října do svato-
martinských slavností vína a zavírá na jaře
podle toho, kdy zásoby vína dojdou.
V období otevření je před restaurací nebo
u směrovky na křižovatce pověšená větev,
tzv. „frasca“ (čtěte fraska). Proto se někdy
těmto restauracím i tak říká – Le Frasche.
Opojeným místními víny stejně jako kouz-
lem zdejší krajiny či pohostinností friulských
hospůdek nebude se vám nejspíš vůbec
chtít opustit tento – ve všech smyslech
toho slova – „chutný“ kraj.
 Lucie Chvojková