Professional Documents
Culture Documents
Karin Kovačević Ganić-Ekološka Proizvodnja Vina
Karin Kovačević Ganić-Ekološka Proizvodnja Vina
Karin Kovačević Ganić-Ekološka Proizvodnja Vina
Vrsta izvjea:
zavrno izvjee
Vremenski period
obuhvaen izvjeem
Naslov projekta:
Broj ugovora:
VII-5-48/07
Glavni istraiva:
Sudjelujua institucija:
Prehrambeno-biotehnoloki fakultet
Tema istraivanja
Ekoloka proizvodnja vina danas u svijetu biljei veliki rast. Sa sve veom educiranou
potroaa poveava se svijest o potrebi zatite okolia i konzumaciji zdravstveno ispravnih i
bioloki visokovrijednih proizvoda.
Prerada u ekolokoj proizvodnji temelji se na sljedeim naelima: proizvodnja iz ekolokih
poljoprivrednih sastojaka; osiguravanje visokog prehrambeno-biolokog standarda kakvoe;
ograniavanje upotrebe dodataka koji nisu iz ekoloke proizvodnje; iskljuivanje tvari i
metoda koje bi mogle dovesti u sumnju ekoloku prirodu proizvoda; prerada s naglaskom na
koritenje biolokih, mehanikih i fizikalnih postupaka; upotreba postupaka koji najvie
uvaju sastojke hrane i koji su nekodljivi za okoli; voenje rauna o prirodnim izvorima kao
to su voda, zrak i energetski izvori te o zbrinjavanju i ponovnoj upotrebi otpadnih tvari;
prerada ekolokih proizvoda provodi se odvojeno u vremenu ili prostoru od postupaka prerade
konvencionalnih proizvoda; nije dozvoljena upotreba genetski modificiranih organizama.
Nasuprot svjetskom trendu, u Hrvatskoj ekoloka proizvodnja, pa tako i ekoloka proizvodnja
vina je tek u zaecima. Pod ekolokom proizvodnjom trenutno je u Hrvatskoj tek 0,92 posto
obradivih poljoprivrednih povrina. Iako je Republika Hrvatska donoenjem zakonskih
propisa osigurala preduvjete za razvoj ekoloke proizvodnje groa i vina, danas se u naoj
zemlji na ovaj nain proizvodi groe na samo 40 ha to je daleko ispod mogunosti. S
obzirom na skori pristup Republike Hrvatske Europskoj uniji hrvatsko vinogradarstvo i
vinarstvo ulazi na vrlo kompetitivno europsko vinarsko trite. Za vina proizvedena na
ekolokim principima, tijekom ije proizvodnje su potivani vaei zakonski propisi, postoji
veliki interes. Ovako proizvedena vina takoer osiguravaju ostvarivanje dodatne trine
vrijednosti. Takoer treba imati na umu injenicu da pojedine vinarske regija u Hrvatskoj
zbog pogodne mikroklime imaju prirodne uvjete, koji im daju odreenu prednost za ekoloku
proizvodnju groa.
Osnovne prepreka razvoju trita ekolokih vina u Hrvatskoj su:
-
Cilj ovoga projekta bio je uvoenje standarda ekoloke proizvodnje vina, s ciljem dobivanja
vina vrhunske kakvoe s visokim udjelom bioloki aktivnih spojeva, koje bi bilo konkurentno
na domaem i inozemnom tritu.
Pokus proizvodnje ekolokog vina postavljen je u vinarijama u vinogorju Primoten (vinarije
uvan i Suha punta) iji su vlasnici lanovi Udruge vinogradara, vinara i maslinara
Primoten.
Pokus je proveden u dvije varijante: konvencionalna gdje se primjenila uobiajena tehnologija
proizvodnje vina i ekoloka kod koje su se primjenile smjernice za ekoloku proizvodnju vina
prema vaeim zakonima u Hrvatskoj.
Kako nije mogue odmah prijei s konvencionalne na ekoloku proizvodnju nuno je
prijelazno razdoblje kako bi se zemlja proistila od ranije koritenih kemijskih sredstava.
Tijekom prve godine projekta u obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima zapoelo se s
uvoenjem ekoloke proizvodnje groa i pokretanja postupka upisa u Upisnik proizvoaa u
ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. U tu svrhu odrana su tri
predavanja za lanove Udruge vinogradara, vinara i maslinara Primoten, na kojima ih se na
prvom predavanju upoznalo sa ciljevima projekta i dane osnovne smjernice za ekoloku
proizvodnju groa i vina od strane strunjaka HZPSS. Na drugom predavanju predstavnik
ovlatene nadzorne stanice upoznao je lanove Udruge sa postupkom upisa u Upisnik i
koracima za dobivanje eko markice za vino. Na treem predavanju lanove Udruge
informiralo se o zakonskim okvirima, sustavu nadzora i potvrivanja, pojmu ekoloka
proizvodnja, odravanju plodnosti u vinogradu te zatiti vinograda u skladu sa zahtjevima
ekoloke proizvodnje. U vinima OPG-a koja su ukljuena u projekt je napravljena
mikrobioloka analiza vina, posebno u cilju kontrole populacije Brettanomycesa. U
analiziranim mladim vinima naena je kontaminacija Brettanomycesom. Naene su manje
koliine stanica Brettanomycesa (vina senzorski nisu imale karakteristike koe i staje).
Tijekom berbe 2008. godine krenulo se s uvoenjem standarda proizvodnje koji
zadovoljavaju kriterije ekoloke proizvodnje vina, a istovremeno osiguravaju i visoku
kvalitetu vina. Saznanja iz berbe 2008. su primjenjena kod berbe 2009. Poseban naglasak se
stavio na uvjete tijekom prerade groa i fermentacije vina te na tijek razgradnje jabune
kiseline. Kod ekoloke proizvodnje vina vano je zadrati koncentraciju SO2 niskom. Da bi se
ovaj zahtjev zadovoljio u proizvodnji vina je upotrijebljena tehnologija dranja vina na talogu
ime se reguliralo oksidoredukcijsko stanje vina i smanjila potreba za SO2. Takoer su
upotrijebljene prirodne alternative za SO2 (ekstrakt rotkve, BIOMA Agro ecology, vicarska)
koje zadovoljavaju ekoloke kriterije pri emu je ispitan njihov utjecaj na boju, sadraj
4
kalijev ferocijanid
100,00
utvrivanje sukladnosti
100,00
100,00
utvrivanje sukladnosti
100,00
utvrivanje sukladnosti
Primjenjivost
Nasuprot svjetskom trendu, u Hrvatskoj ekoloka proizvodnja, pa tako i ekoloka proizvodnja
vina je tek u zaecima. Pod ekolokom proizvodnjom trenutno je u Hrvatskoj tek 0,92 posto
obradivih poljoprivrednih povrina. Danas se u naoj zemlji na ovaj nain proizvodi groe na
samo 40 ha to je daleko ispod mogunosti. Takoer treba imati na umu injenicu da pojedine
vinarske regija u Hrvatskoj zbog pogodne mikroklime imaju prirodne uvjete, koji im daju
odreenu prednost za ekoloku proizvodnju groa.
Osnovne prepreka razvoju trita ekolokih vina u Hrvatskoj su:
-
Kvantitativni podaci
Tablica 1. Fizikalno-kemijska analiza ekolokog i konvencionalnog vina Babi.
Ekoloko vino
Alkohol vol%
Ukupni ekstrakt (g/L)
Specifina teina
pH
Ukupna kiselost
(vinska) (g/L)
eeri reducirajui (g/L)
Hlapiva kiselost
(octena) (g/L)
Slobodni SO2 (mg/L)
Ukupni SO2 (mg/L)
Senzorna ocjena
Konvencionalno vino
2008.
2009.
2008.
2009.
15.08
38.1
0.9957
3.85
14,85
39.0
0.9933
3,82
14.98
38.4
0.9962
3.88
14,80
38,8
0.9960
3,81
5.33
5.45
5.30
5.36
1.62
2.55
1.51
2.72
0.61
0.42
0.52
0.39
20
45
15
31
25
75
24
69
86
87
Konvencionalno vino
2008.
2009.
2008.
2009.
2485
2526
2336
2561
2338
2412
2206
2452
147
114
130
109
923
1002
851
981
428
413
412
410
7.85
3.21
7.65
3.10
7.61
3.01
7.56
2.98
10
2009.
2008.
2009.
delfinidin-3-O-glukozid
18.970.91
11.220.66
17.580.99
13.250.71
cijanidin-3-O-glukozid
0.970.07
0.610.05
1.020.09
0.770.08
petunidin-3-O-glukozid
27.010.22
28.480.20
29.020.11
31.320.17
peonidin-3-O-glukozid
11.980.09
9.950.08
13.410.20
8.770.16
malvidin-3-O-glukozid
157.121.33
146.221.30
142.021.12
122.980.99
4.810.11
5.850.15
3.090.05
4.110.07
0.820.09
0.620.01
0.780.11
0.79 0.10
1.870.11
2.330.15
1.950.20
2.360.25
10.110.12
14.320.10
9.750.09
11.750.09
2.450.17
2.380.25
2.480.22
2.400.21
18.910.10
20.890.19
16.520.41
19.520.51
255.020.71
238.870.66
237.620.65
218.020.40
delfinidin-3-Oacetilglukozid
cijanidin-3-Oacetilglukozid
peonidin-3-Oacetilglukozid
malvidin-3-Oacetilglukozid
peonidin-3-Okumarilglukozid
malvidin-3-Okumarilglukozid
Ukupno
2009.
2008.
2009.
Galna kiselina
7.850.92
6.410.95
8.020.78
9.030.44
(+)-katehin
3.110.22
5.050.16
2.950.15
3.180.19
(-)-epikatehin
1.050.10
2.080.09
1.220.11
1.520.08
Kafeinska kiselina
14.101.01
14.141.21
11.250.85
12.130.77
p-kumarinska kiselina
5.820.33
6.230.30
5.120.21
5.420.25
Ferulinska kiselina
0.780.10
0.920.09
0.560.11
0.310.12
Miricetin
2.850.25
3.060.16
2.200.12
2.550.18
Kvercetin
3.910.19
3.990.22
3.290.35
3.870.30
11
2008.
2009.
2008.
2009.
7.61
8.01
7.69
8.13
10.46
11.55
10.41
9.98
29.12
33.24
28.82
31.54
112.342.20
81.170.29
31.050.49
35.271.07
131.251.16
7.690.51
0.320.11
0.640.05
0.090.02
14.510.78
0.0780.014
0.0560.012
0.0950.011
0.0220.01
109.511.09
90.011.14
38.081.14
43.551.05
151.662.08
2.530.51
0.510.12
0.600.11
0.060.010
15.221.24
0.0720.016
0.0450.019
0.0200.005
70.910.19
98.622.18
30.012.10
32.361.20
145.911.06
11.991.41
0.530.11
0.520.10
0.080.012
17.742.10
0.0860.012
0.0120.010
0.100.003
0.0210.09
89.053.16
120.190.56
48.981.15
48.591.26
161.10.98
0.970.08
0.670.13
0.710.14
0.110.012
14.610.56
0.0610.010
0.0070.001
0.0310.010
0.0330.008
12
Kvalitativni podaci
U Tablici 1 prikazani su fizikalno-kemijski parametri ekolokog i konvencionalnog vina
Babi. Rezultati nisu pokazali statistiki znaajnu razliku izmeu vina proizvedenog
ekolokim nainom i konvencionalnim nainom.
U Tablici 1. su takoer prikazane ocjene senzorske analize za vina iz 2008. godine. Visoke
Ocjene su pokazale visoku kvalitetu vina s obzirom na senzorne parametre.
U Tablici 2. su prikazane vrijednosti fenolnog sastava ekolokog i konvencionalnog vina
Babi. U fenolnom sastavu i parametrima koji ga ine takoer se nije utvrdila statistiki
znaajna razlika izmeu dva naina proizvodnje vina Babi iako je udjel ukupnih fenola neto
vii u ekolokom vinu u odnosu na konvencionalnu proizvodnju.
U Tablici 3. su prikazani udjeli slobodnih antocijana. Utvrena je statistiki znaajna razlika u
udjelu pojedinih antocijana tako da su vina iz ekolokog uzgoja imala u obadvije godine
statistiki vei udjel slobodnih antocijana.
U Tablici 4. prikazan je udjel pojedinih fenolnih spojeva (fenolnih kiselina i flavanola).
Rezultati su pokazali statistiki znaajnu razliku izmeu udjela odreenih spojeva u ekolokoj
i konvencionalnoj proizvodnji. Utvrena je statistiki znaajna razlika ovih spojeva u
ovisnosti o godini proizvodnje i kod ekoloke proizvodnje i kod konvencionalne proizvodnje
tako da je u 2009. godini odreen znatno vei udjel fenolnih spojeva u odnosu na 2008.
godinu.
U Tablici 5. prikazani su rezultati antioksidacijskog kapaciteta vina. Nije utvrena statistiki
znaajna razlika u antioksidacijskom kapacitetu izmeu navedenih vina. Ovdje se godina
pokazala kao znaajan parametar. Antioksidacijski kapacitet u 2009. godini je vei u odnosu
na 2008. godinu i kod ekoloke i kod konvencionalne proizvodnje.
U Tablici 6. prikazan je maseni udjel tvari arome. Rezultati su pokazali da smanjeni udjel
sumpornog dioksida kod ekolokog vina nije utjecao na kvalitetu, tako da je udjel
acetaldehida kao osnovnog pokazatelja oksidiranosti vina u ekolokom vinu neznatno vei u
odnosu na konvencionalnu proizvodnju, ali jo uvijek unutar granica prihvatljivosti.
S obzirom da tijekom proizvodnje vina 2008. i 2009. godine u OPG-ima ukljuenim u pokus
traje prijelazno razdoblje iz konvencionalne u ekoloku proizvodnju rezultati su vie nego
zadovoljavajui.
Takoer treba istaknuti da je kod analize vina iz 2009. godine radi rokova pisanja ovog
izvjetaja izuzeto nestabilno mlado vino.
13
Zakljuci
Protekle dvije godine obiteljska poljoprivredna gospodarstva koja su se odluila za ekoloku
proizvodnju groa i vina educirana su o zakonskim propisima, sustavu nadzora i potvrivanja eko
proizvoda, ekolokom vinogradarstvu koje ukljuuje odravanju plodnosti u vinogradu te zatiti
vinograda i proizvodnji vina u skladu sa zahtjevima ekoloke proizvodnje. Takoer se kod vinogradara
i vinara osigurao nadzor ovlatenih nadzornih stanica i pokrenuo postupak upisa u "Upisnik
proizvoaa u ekolokoj proizvodnji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda".
Proveo se nadzor postojeeg stanja u vinarijama, pri emu su napravljene analize vina koje ukljuuju
mikrobioloku analizu (kvasac Brettanomyces).
Tijekom dvije godine u vinarijama je provedena proizvodnja vina po ekolokim principima i
konvencionalnim nainom proizvodnje Napravljena je kemijska analiza vina koja je ukljuivala
bioloki aktivne spojeve (polifenoli i antocijani), odreeni su osnovni fizikalno-kemijski parametri
proizvedenih vina. Vina su senzorski ocijenjena. Odreen je antioksidacijski kapacitet vina.
Rezultati su pokazali da vina proizvedena po ekolokim principima po kakvoi ne zaostaju za vinima
iz konvencionalne proizvodnje.
Kako ekoloka proizvodnja vina zahtijeva reducirani udjel SO2 dodatkom ekoloki prihvatljivih
sredstava koja se koriste u europskim zemljama (ekstrakt rotkve, BIOMA Agro ecology, vicarska)
nastajalo se vino zatititi od oksidoredukcijskih reakcija i mikrobioloke kontaminacije. U tu svrhu bi
trebalo provesti daljnja istraivanja, kako bi se pronalo odgovarajue sredstvo koje bi adekvatno
zamijenilo sumporni dioksid i svelo njegovu primjenu na minimum.
Daljnji razvoj ekoloke proizvodnje vina trebao bi se usmjeravati ka kvaliteti vina. Potrebno
je pomou raznih aktivnosti kao to su sajmovi, radionice i seminari educirati i utjecati na
svijest proizvoaa i potroaa vina s ciljem poveavanja trenda konzumacije ekolokih vina.
Takoer je potrebno poboljati omjer kvaliteta/cijena hrvatskih ekolokih vina kako bi
njihova proizvodnja bila ekonomski isplativa i bila konkurentna na domaem i inozemnom
tritu.
14