Za dobru domau kobasicu vam je potrebno kvalitetno svinjsko meso,

dobro rashlaeno i ocijeeno, te samljeveno. Morate pri tome paziti da

meso nije previe krto, na primjer samo od buta i pleke, a ne smije biti
ni previe masno. Idealno je napraviti smjesu od svinjskog vrata bez
kosti, pleke i svinjskog flama. Neki ljudi vole krupnije mljeveno, neki
sitnije, no to je ve stvar ukusa, tako da po tom pitanju neete pogrijeiti,
vano ja samo da ne bude previe sitno mljeveno, kao na primjer za
evapie.
Mljeveno meso tada stavite u veu plastinu posudu u kojoj e se sve
dobro promijeati sa zainima.
Recept je klasian:
2% soli
1% slatke mljevene paprike
1% ljute mljevene paprike
bijeli luk po ukusu
i za one koji vole biber u kobasicama, dodaje se 0,5 % bibera na koliinu
mesa.
Ako volite malo manje ljuto poveate udio slatke paprike, a smanjite ljutu,
no vano je da je ukupni udio i slatke i ljute paprike na kraju 2 % u
omjeru na koliinu mesa.
Dakle, ako imamo 10 kg mesa, dodamo 20 dkg soli, 10 dkg slatke i 10
dkg ljute paprike, a ako volite biber dodale ga 5 dkg, no ja ga osobno ne
koristim, jer od njega kasnije kobasica dobije tamnu boju i gorinu.
Jedna od najosnovnijih stvari je kvalitetna paprika, jer ako je stara i loa
upropastit ete meso, tako je uvijek treba dobro raspitati kod koga kupiti
papriku prije nego krenete praviti domau kobasicu. U svakom kraju ve
postoje proizvoai kvalitetne mljevene paprike, pa nemojte tedjeti na
tome, jer meso je daleko skuplje od par dekagrama prave
paprike...Prava paprika ima vatreno crvenu boju, nije u grudicama i
nema primjesa, a pri stavljanju paprike u meso jo ju svakako prosijte
kroz sito da bi se izbjegli eventualni dijelovi stabljika.
Slikovno bi to bilo ovako:
mljeveno meso

dodati papriku, slatku, ljutu, bijeli luk i sol. Dobro izvagati koliine koje su
potrebe jer se u tome krije uspjeh.

dobro izmjeati sve sastojke s mesom

Dok ne dobijete ovako lijepu i jednolinu boju

Napunite pricu, a svinjska tanka crijeva predhodno nakvasite u toplu

vodu da budu meka i spremna za rad. Tada krenite sa nadjevanjem
kobasica ovako

Gotova je prva kobasica koje se sada treba lijepo isparovati...

...ovako, kako bi se mogle savljati na ipke u punicu i suiti

Ovako to izgleda u punici

Poeljno je razbiti monotoniju sa kojim komadom svinjskog buta bez

kosti, naravno dobro nasoljenog

Jedna od vanijih stvari je dobro osuiti i odimiti meso, no to je ve druga

pria, ja sam svoje odradila.
Dobar tek i u slast!
Danas sam ostala kod kue iako je predivan dan, ali sam zato uspjeno
odradila sve ovo gore opisano i poslikano...
enjovke
(za oko 10 kg smjese)
3000 g nemasne svinjetine od lopatice
3000 g nemasne junetine
4000 g svinjskih obrezaka (sa slaninom)
200 g soli
30 g mljevena papra
1 lica eera
2 dl bijelog vina
2 dl vode
2-3 glavice sitno tuena enjaka
tanka svinjska crijeva
Meso nareite na vee kocke zainite solju, paprom i eerom. Dobro
izmijeajte, ostavite da odstoji na hladnome preko noi te sameljite (pola na
reznu plou promjera 10 mm, a pola na reznu plou otvora 15 mm). Mljevenu
mesu dodajte procijeenu vodu od enjaka, pa mijeajte pola sata povremeno

dodajui vino i po potrebi i vodu. Punilicom nadijevajte tanka svinjska crijeva.

Oblikujte parove kobasica duljine 15 cm i poveite pagom. Objesite kolutove
na drvene tapove i ostavite 2 dana na hladnu zraku.
enjovke posluite kuhane ili peene s pireom od krumpira i naribanim
svjeim hrenom. Moete ih i prodimiti te ostaviti da zriju do 40 dana.
Nije naodmet enjovke zapei i uvati u masti, a svjee ili lagano prodimljene
moete mjesecima uvati u zamrzivau.
to se sljubljivanja tie, enjovke posluite uz krlet, graevinu i slina vina
blage arome, osebujna bouqueta te svjeega i skladna okusa, ohlaene na 810C.
Virle, hrenovke
- kvalitetna ishrana odojadi i dece Za izradu ove kobasice, ako je namenjena za ishranu dece (a naroito
odojadi), treba koristiti meso I kategorije /but/ od mlae junetine i vrsto
masno tkivo od mladih svinja za klanje (slanina sa lenog dela). Junee meso
moe se zameniti mesom od bataka piladi.
Postupak izrade treba da tee u dve faze. Prvo se pravi tzv. mesno testo, a
zatim se ono mea sa prethodno samlevenim masnim tkivom i tako formira
masa koja se obrauje toplotom (kuva). Preporuuje se sledei odnos ovih
osnovnih sastojaka: mesno testo oko 70%, masno tkivo oko 30%.
Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do
2,5% kuhinjske soli, a moe se dodati i oko 5 do 10% smrznutog belanca od
sveih kokoijih jaja, ili 2 do 3% obranog mleka u prahu.
Postupci izrade treba da teku na sledei nain:
- odabrani komad mesa se oisti od grubog vezivnog tkiva i suvine
masnoe (ako ih ima); ovako oieno meso se samelje kuhinjskom
mesoreznicom i ostavi u zamrzivau hladnjaka da se to bolje ohladi (dok ne
pone smrzavanje povrinskog sloja); na isti nain, ali posebno, obradi se i
masno tkivo;

- od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo; pri tome se u

mikser prvo ubaci odmerena koliina samlevenog mesa, kuhinjske soli i
smrznutog belanca (ili mleka u prahu); posle nekoliko sekundi, odnosno od
momenta kada je meso u mikseru rastreseno, postepeno se dodaje to hladnija
voda i nastavlja usitnjavanje i meanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena
masa konzistencije testa; koliina vode se ne moe unapred odrediti jer to
zavisi od stanja mesa, odnosno mogunosti da meso bubrenjem vee dodatu
vodu; proveru treba vriti tako to se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda
izgled usitnjene mase; dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u obliku
testa koje se razvlai sa prsta ali se masa ne prekida; u vezi s ovim treba znati
da e gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previe vode, a gumast ako
nije dodata dovoljna koliina vode;
- u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena koliina samlevenog (i
prethodno ohlaenog) masnog tkiva; ova smea mesnog testa i masnog tkiva
obrauje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa;
- pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa odreenim
dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajue omotae i time je zavren
postupak izrade kobasica;
- preporuuje se da ovako napravljene kobasice odlee 2 do 4 sata u
hladnjaku, a zatim se kuvaju na tihoj vatri (oko 75C) u trajanju oko 60
minuta; ako je vreme ogranieno, kobasice se mogu kuvati odmah nakon
kratkotrajnog ceenja; ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah,
nego se odreeno vreme uvaju u hladnjaku, pre upotrebe treba ih spustiti u
vodu koja poinje da kljua (oko 80C) i kuvati na tihoj vatri jo 10 do 15
minuta.
Kobasice za peenje
svinjsko meso bez kosti 65 kg* /od 100 kg proizvoda/; vrsto masno tkivo
35 kg; kuhinjska so 2,5 kg; poluslatka paprika u prahu 0,2 kg; biber, crni,

mleveni 0,1 kg; luk beli svei (oien i samleven) 0,1 kg; svinjska tanka
creva 250 metara (m).
Krupno mlevenom mesu i vrstom masnom tkivu dodaje se so i zain. Beli
luk se moe mleti zajedno sa mesom, a crni biber u posebnom mlinu. Ukoliko
takvog mlina nema, crni biber se sitno istuca i proseje. So i zaine treba
dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata eljena koliina.
Osnovna masa sa dodatim zainima se dobro izmea i njome se pune
(nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Koriste se iskljuivo
svinjska tanka creva. Ako nema punilice, za punjenje se moe upotrebiti
mesoreznica (maina za mlevenje mesa) sa koje je skinuta reetka i na njeno
mesto uvren levak. Napunjena creva se povezuju u parove, pri emu je
svaki komad duine oko 12 cm. Odvajanje parova vri se tako to se nadev na
odreenom mestu potisne napred i natrag, a potom se crevo nekoliko puta
uvrne u desnom ili levom smeru, ali uvek u istom za sve kobasice od jednog
komada creva.
Domaa kranjska kobasica
svinjsko meso bez kosti 60*; svinjski obresci 30; vrsta slanina 10;
kuhinjska so 2,5; poluslatka paprika u prahu 0,2; biber, crni, mleveni 0,1;
luk beli svei (oieni) 0,3; svinjska tanka creva 200 m.
Meso i vrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i zaini. U
ovako usitnjen nadev moe se jo dodati: 0,040 kg /40 grama/ alitre (nitrata) i
0,020 kg nitrita uz dobro meanje, a zatim se tako napravljenom masom pune
svinjska tanka creva.
Kobasice se povezuju u parove (duina komada oko 12 cm), veaju na
tapove (bez meusobnog dodirivanja) i posle ceenja stavljaju u punice gde
se obavlja vrue dimljenje pri temperaturi od 60-80C. Dimljenje i toplotna
obrada traju od 2 do 4 asa. Ukoliko se za kobasice u fazi ceenja moe da
obezbedi prohladno mesto, gde se temperatura kree oko 10C, poeljno je da

tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije mogue, onda ih posle
kraeg ceenja treba dimiti, poto temperature vie od 10C mogu da ubrzaju
razvoj mikroorganizama sa tetnim dejstvom.
Domaa govea kobasica
govee meso bez kosti 55*; svinjski obresci 30; vrsta slanina 15;
kuhinjska so 2,5; poluslatka paprika u prahu 0,3; biber, crni, mleveni 0,2;
luk beli svei (oieni) 0,2; govea tanka creva 150 m; kanap tanki 0,1
kg.
Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti nain kao i za kobasice
za peenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako da duina jednog
komada bude oko 30 cm.
Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje isti su kao za kranjske
kobasice.
Domaa lovaka kobasica
svinjsko meso bez kosti 45*; govee meso bez kosti 40; vrsta slanina
15; kuhinjska so 2,5; poluslatka paprika u prahu 0,3; biber, beli, mleveni
0,1; luk beli svei (oieni) 0,5; govea tanka creva 150 m; kanap tanki
0,1 kg.
Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu.
Domaa slaninska kobasica
vrsta slanina 60*; svinjski obresci 40; kuhinjska so 2,5; poluslatka
paprika u prahu 0,3; biber, crni, mleveni 0,2; luk beli svei (oieni) 0,2;
govea tanka creva 150 m; kanap 0,1 kg.
I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju
na isti nain kao i za kranjsku kobasicu.

Bela domaa tlaenica (bela vargla)

Sadraj nadeva ove kobasice ine: srce, jezik, ui, meso, kourice i meso od
svinjskih glava. Sve ove sirovine prvo se potapaju u hladnu vodu, a potom se
kuvaju. Posebno je vano da se dobro skuvaju svinjske glave, tako da se meso
sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se stavljaju na sto ili veu istu
dasku, gde se malo ohlade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi
dodaje se kuhinjska so i zaini po ukusu (samleveni biber crni ili beli, sitno
iseeni beli luk). Masi se dodaje i supa (bujon) u kojoj su sirovine kuvane. So i
zaini dodaju se postupno uz meanje. Pri tome se vie puta proverava ukus i
miris mase da se ne bi presolila ili previe zainila.
Orijentaciono treba raunati sa sledeim koliinama dodataka na 100 kg
osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera,
oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara
bujona.
Izmeanom masom puni se svinjski eludac, slepo crevo i mokrana beika,
koji su za ovu svrhu prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a
nakon zavrenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji je vreno
punjenje i proizvod se sputa u supu dobijenu kuvanjem mase za tlaenicu.
Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95C) da ne bi omotai pucali.
Tokom kuvanja omota se na nekoliko mesta probui iglom, ime se
omoguuje odstranjivanje vazduha i suvine tenosti koja se nakuplja ispod
omotaa. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na
sledei nain: omota se probode iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri
bistra tenost, tlaenica je dobro skuvana i treba je vaditi.
Nakon kuvanja tlaenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi
odstranjivanja masnoe, a zatim se stavlja na ravne iste daske ili sto. Preko
tako sloenih vargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim
postupkom omoguuje se da tlaenica tokom hlaenja ispusti zaostalu tenost i
vazduh, dobije pljosnati oblik, po emu je i dobila naziv. Time se, najee,

zavrava proizvodnja tlaenice. Meutim, radi produavanja odrivosti i

formiranja specifinog ukusa, moe se jo i hladno dimiti, pri emu dimljenje
traje oko dva dana.
Crna domaa tlaenica (crna vargla)
Proizvodi se na isti nain kao i bela vargla. Razlika je samo u sastavu
nadeva. Naime, u masu za nadev crne vargle dodaje se, uz ostale sirovine,
13% svee svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se bujon, ali
samo u koliini da bujon i krv ine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva.
Domaa krvavica
Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i
oko 10 litara svee svinjske krvi na 100 kg ostale mase nadeva, po emu je
dobila ime.
Od raspoloivih sirovina obino se koristi: svinjska kourica sa slaninom,
jetra i plua, pojedini jestivi delovi glave i predeluci preivara (ako ih ima),
slezina i sitni komadii mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja
stavljaju na sto ili veu dasku, gde se malo ohlade, a zatim se seku na krupnije
komade i najzad melju mesoreznicom. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po
ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i oieni crni luk, koji se
melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio sveinu. Samleveni crni
luk moe se malo i propriti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se
izmea pa se doda odreena koliina svee svinjske krvi. Ako nema dovoljno
krvi, u masu se sipa odgovarajua koliina bujona (supe), tako da masa bude
retka. Orijentaciono se moe raunati sa sledeim koliinama dodataka (kg):
kuhinjska so 2,5; biber 0,2; luk crni 2,0; paprika u prahu 0,4;
majoran 0,1; svea svinjska krv 10 litara; supa (bujon) 10 litara.
Dobro izmeanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno
pripremljena. Koriste se govea tanka creva, debela svinjska creva, a pogodna

su i tanka svinjska i debela govea creva, ukoliko nisu upotrebljena za druge

kobasice.
Creva se pune tako to se navuku na levak prica, vrh creva se zavee, a
zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15
cm. Napunjene i povezane krvavice sputaju se u supu dobijenu kuvanjem
mesa za krvavice. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela, a
kasnije, tokom kuvanja (koje traje oko 20 minuta) ne sme da vri. Nakon
kuvanja, krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju na neku ravnu podlogu da
se ohlade.
Domaa jetrenjaa (digernjaa)
Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se moe raunati sa sledeim
sirovinama (kg):
meso od svinjskih ili teleih glava 40; svinjski obresci 15; masno tkivo
10; jetra 15; plua i kourice 20.
Posle odgovarajueg kuvanja pomenutih sirovina i hlaenja obavlja se
seenje i mlevenje, slino kao za krvavice. Tokom mlevenja mesa pri se crni
luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i mea sa ostalom masom.
Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2,5 kg na 100 kg mase), majoran prema
ukusu i oko 5 litara supe. Sve ovo se ponovo dobro izmea i tako dobije nadev
kojim se pune debelo svinjsko ili ravno govee crevo. Mogu se koristiti i
odgovarajui vetaki omotai, ukoliko ih ima. Omotai se pune rukom kao i
tlaenica. I ostali postupci (vezivanje, kuvanje, vaenje iz kazana i hlaenje)
isti su kao za tlaenicu.
Duina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm.
Izvor:
Joksimovi,J., Zorica Joksimovi: Kvalitet i prerada mesa u domainstvu,
Nolit, Beograd, 1983.

Peenice
Sastojci: na 1 kg nemasnog mesa dodati 200 g masnog mesa, 1,9 dl vode,
so, biber, koru limuna, lie peruna.
Sveu svinjetinu od vrata ili pleke izreite na komade, istucajte kuhinjskim
ekiem i, potom, sameljite zajedno sa slaninom. Na kilogram nemasnog mesa
uzmite otprilike 200 g masnog mesa i neto manje od 2 dl vode (200 ml).
Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim dodajte so, biber, sitno naseckanu koru
limuna i lie peruna, te masu dobro umesite. Tim nadevom punite ovija
creva i nainite kobasice.
Peene peenice moete konzervisati u svinjskoj masti.
Ako ih nameravate odmah potroiti, na svaki kilogram mesa dodajte po jednu, u mleku namoenu, isceenu i usitnjenu zemiku ili 50 g hleba. U tom
sluaju smesi dodajte neto manje vode.
Kranjske kobasice
Sastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa potrebno je 30 g
soli, 1 g zdrobljenog bibera, 100 ml vode i belog luka po ukusu.
Meso isecite na sitne komadie ili grubo sameljite, dodajte so i biber te
vodu u kojoj je bio potopljen istucan beli luk.
Meso meajte jedan sat, nadevajte creva i oblikujte kobasice. U njima nadev
mora biti gust i bez mehurova vazduha. Ako se pojave, crevo probuite iglom i
poravnajte nadev. Kobasice neka dan ili dva vise na hladnom mestu, a potom ih
etiri do pet dana dimite hladnim postupkom. Premetajte ih u toku dimljenja.
Dimljene kobasice obesite u hladnu i mranu ostavu.
Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite vie slanine i manje vode, a
za one koje ete odmah troiti poveajte koliinu vode na 150 ml/kg mesa i
dimite ih samo dva dana. Takve kobasice su vrlo sone.
U nekim delovima Slovenije nadevu dodaju i malo samlevenog kima.

Domae hrenovke
Sastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber, 70 ml vode ili
vina.
Meso isecite i sameljite, slaninu izreite i potom iseckajte, ali ne suvie
sitno i pomeajte sa mesom. Smesu zainite, zalijte vodom ili vinom i umesite.
Nadevajte ovija creva. Dimite ih na hladnom dimu.
Salama
Sastojci: 5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoe, 2 kg slanine, te
na svaki kilogram mesa: po 30 g soli i 5 g bibera.
Govedinu isecite na komade i dodajte so. Nakon toga je sitno naseckajte ili
sameljite i mesite 10 minuta. Ostavite preko noi u hladnoj prostoriji. Sa
svinjetinom postupite na isti nain, ali je nemojte samleti tako sitno kao
govedinu.
Drugi dan jedan sat zajedno mesite obe vrste mesa, zatim dodajte
izdrobljeni biber i na sitne komadie iseckanu slaninu. Tu smesu jo jednom
premesite i nadenite govea creva, dugaka pola metra. Ako su negde ostali
mehuri vazduha, crevo probuite iglom i istisnite vazduh. Pazite da salama
bude vrlo vrsto nadevena. To ete postii tako da svako crevo sasvim ispunite,
na oba kraja zaveete i potom valjate po dasci da vazduh izae i da se smesa
vrsto stisne.
Salame tri do etiri dana ostavite da vise u hladnoj prostoriji. Potom ih jo
jednom povaljajte da se nadev to bolje stisne i crevo ponovo vrsto zaveite
uz nadev. Deblje i due salame poveite kanapom da se ne prelome. Nakon
toga ih tri do etiri dana dimite hladnim dimom od bukovine ili piljevine. Posle
neka jo nekoliko dana vise na vazduhu. Suve salame premaite uljem kojem
ste dodali malo soli i zdrobljenog belog luka i povaljajte ih u heljdinom branu.
Neka vise u hladnoj prostoriji, a moete ih upotrebiti tek nakon dva meseca.

Lovaka salama
Sastojci: 2/3 krte svinjetine, 1/3 krte mlade junetine/teletine, zatim 2/3 krte
mlade junetine/teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna voda, biber, mukatni
orai, izdrobljeni beli luk.
Prve dve treine krte svinjetine i treinu junetine nareite na sitne kockice i
posolite. Smesu dobro umesite i ostavite 12 sati na hladnom mestu.
Druge dve treine krte junetine i treinu masne svinjetine dva puta sameljite
u mesoreznici. Posolite i postepeno dodajte toliko hladne vode da dobijete
masu slinu hlebnom testu. Vodu dolivajte mesu tokom meanja. Ostavite na
hladnom mestu do drugog dana.
Sledeeg dana uzmite polovinu od svake smese (a drugu polovinu moete
ostaviti za pripremu domae mortadele), pobiberite, zainite oraiem i
zdrobljenim belim lukom, te umesite tako da se obe smese potpuno promu.
Napunite creva. Salame stavite u kipuu slanu vodu, gde treba da ostanu oko
dva sata. Pritom voda ne sme vriti, ve njena temperatura treba da bude neto
ispod vrelita.
Domaa mortadela
Sastojci: mesna meavina za lovaku salamu, sirova slanina, zaini bez
bibera.
Mesnu meavinu to je ostala od pripreme lovake salame stavite jo
jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice iseenu sirovu slaninu i smesu
zainite kao u prethodnom receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadevajte
creva. I mortadela neka bude dva sata u vruoj vodi.
Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i uvajte je na hladnom mestu gde
ne moe da smrzne. I lovaka salama i mortadela mogu stajati krae vreme.

Pripremljenu smesu za lovaku salamu, odnosno mortadelu moete staviti u

staklene posude, zatvoriti poklopcem i kuvati dva sata u pari na temperaturi od
100C.
Kobasice od smese za mortadelu
Sastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.
Od prethodno opisane mesne smese moete napraviti i kobasice. Ako elite,
smesu zainite belim lukom i nadevajte ovija creva. Napravljene kobasice
odmah dimite toliko da se spolja osue i dobiju boju.
Kobasice zatim stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak minuta, izvadite
i obesite na motke da se osue na vazduhu. uvajte ih kao i sve druge dimljene
kobasice.
Ove kobasice moete i konzervisati u patent-teglama/staklenkama. Kada ih
izvadite iz vrele vode, paljivo ih obriite istom krpom i sloite u posude.
Zalijte ih blago posoljenom vodom, posude zatvorite i 60 minuta kuvajte u pari
na 100C.
Gorenjska salama
Sastojci: 10 kg svinjetine (od buta i pleke), 2 kg vrste lene slanine, 360 g
soli, 20 g mlevenog bibera, 10 grama bibera u zrnu, jedna glavica belog luka.
Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se moio izdrobljeni beli luk,
promeajte i ostavite etiri dana na hladnom mestu. U meuvremenu mesnu
masu vie puta promeajte. Potom meso zajedno sa slaninom grubo sameljite,
posolite, pobiberite te dodajte vodu u kojoj se namakao beli luk. Mleveno meso
dobro izmesite kao hlebno testo i oblikujte kugle koje ete staviti u
mesoreznicu kojoj ste skinuli noeve. Navucite crevo na nastavak za punjenje i
punite ih masom. Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ulo to
manje vazduha.

Ako su salame debele, treba ih vie puta povezati, a one sitnije samo na oba
kraja. Povezane salame poloite na sto u hladnoj prostoriji, gde ne mogu
smrznuti. Na stolu ih ostavite tri dana, okreui ih jednom dnevno. Na vie
mesta ih probuite iglom kako bi odstranili eventualni vazduh u nadevu. Posle
tri dana salame obesite u punici, gde ostaju sedam dana. Dim ne sme biti
prevru, jer se salame moraju suiti polako, ali ipak toliko da creva budu suva.
Dalje ih suite na vazduhu. Posle dva do tri meseca salame e biti zrele.
Prema istom postupku moete napraviti salamu i od ovih sastojaka: 7 kg
svinjetine bez ilica i koica, 2 kg vrste sirove slanine, 5 g bibera, 2 glavice
belog luka i pola litra belog vina ili vode.
***
Domae kobasice sa belim lukom, crnim biberom i
crvenim vinom
(u tipu kranjske kobasice)
Sastojci i priprema (za 20 kg nadeva): 14 kg svinjskog mesa mlevenog kroz
krupniju reetku mesoreznice, 2 kg goveeg mesa mlevenog kroz sitniju
reetku, 4 kg slanine narezane na kockice, 200 g usitnjenog belog luka u 700
ml vode, 50 g mlevenog crnog bibera, 22 g kuhinjske soli na 1 kg mase
nadeva, 1 supena kaika eera, 200 ml crvenog domaeg vina, oiena tanka
svinjska creva (priblino 2 m duine creva za 1 kg mesnog nadeva).
Ove polutrajne kobasice, posle kratkog ceenja i prosuivanja, hladno
dimiti jedan do dva dana. Kao svee kobasice, mogu se odmah koristiti za
prenje. Mogu se i zamrzavati. Duina kobasice u paru je oko 12 cm. Duina
pojedinane kobasice moe biti i 25 cm (to je i prikazano na jednoj od
priloenih slika).

Soljenje mlevenog mesa

Meanje mesa i zaina

Punjenje nadeva u svinjsko tanko crevo

Odreivanje duine kobasice

Gotove kobasice

Kobasice: pojedinano i kao par

Suenje i zrenje kratko odimljenih kobasica na stalku

Svinjsko meso i kobasice u tiblici
Meso, koje nameravate konzervisati u masti, treba najpre
odgovarajue pripremiti. Izvadite sve kosti, a meso isecite na
komade dovoljno velike za pripremu pojedinog obroka. Nije
dobro da su preveliki, jer to nije praktino, budui da meso
izvaeno iz masti treba odmah potroiti. Meso mora biti svee,
ali dobro rashlaeno, zdravo, vrsto i od najboljih delova
ivotinje, jer jedino takvo spremljeno, ostae trajno i ukusno.
Meso pripremite kao za obinu peenku i zainite belim lukom,
kimom, limunom ili nekim drugim zainom po ukusu, te dobro
posolite. Komade mesa ispecite, no pritom pazite da ne zagore
i da se tokom peenja ne osue. Stoga pri peenju meso
prelivajte sokom. Mora biti dobro ispeeno, jer takvo je
trajnije, a osim toga, kad ga izvadite iz masti, moete ga
odmah posluiti kao hladnu peenku.
U posudu (zemljanu, drvenu ili od kamenine) koju
upotrebljavate samo za ovu namenu, ulijte sloj masti debljine
dva do tri prsta. Kad mast otvrdne, sloite na nju peene i
sasvim ohlaene komade mesa. Oni se meusobno ne smeju
dodirivati. upljine paljivo zalijte otopljenom, ali ne vruom

mau i prekrijte njome sloj mesa. Kad se zalivena mast

ohladi, slaite drugi sloj peenke. Postupak ponavljajte. Na
vrhu mora biti sloj masti. Mast pokrijte pergamentom ili
celofanom. Svakako zabeleite sadraj i datum pripreme.
Posudu zatvorite drvenim poklopcem.
Na isti nain moete konzervisati u masti suve mesne
kobasice, ispeene peenice i krvavice. Jetrene kobasice
stavite u mast im ste ih skuvali i ohladili, a ispecite ih pre
upotrebe.
Usoljeno meso u tunki
Dobro usoljeno meso izvadite iz salamure, isperite ga i
obriite istom, vlanom krpom. Tako pripremljeno meso
sloite na limove za peenje, bez dodavanja vode. Stavite ih u
pripremljenu krunu pe, a ako je nemate, meso pecite u
tednjaku. Kad se meso u krunoj pei peklo etvrt sata,
okrenite ga, a na eravicu uz vrata stavite etiri komada
bukova drveta i nekoliko granica borovice/kleke. Pe
zatvorite. Tako e se meso pei i ujedno polako dimiti, jer zbog
nedostatka vazduha drva samo tinjaju i vrlo se dime.
Peeno meso premestite u suve posude, a sok odlijte u
lonac. Kad je meso sasvim hladno, sloite ga u zabelu i to
ovako: u istu abricu (tunku), koju upotrebljavate samo za
konzervisanje mesa, na dno stavite sloj zabele ili zaseke,
debljine oko tri prsta. Na nju sloite pripremljene komade
mesa koji se meusobno ne smeju dodirivati. Sve upljine
paljivo ispunite i zamaite zasekom. Vano je da nigde ne
ostanu upljine sa vazduhom, jer bi one posle bile uzrok
kvarenja. Na prvi sloj mesa nanesite tri prsta debeli sloj
zaseke, zatim opet sloj mesa i tako dalje. Na vrhu mora biti
debeli sloj zaseke. abricu pokrijte i ostavite u hladnoj, suvoj i
provetrenoj prostoriji.
Zabela ili zaseka
U Meimurju pripremaju zabelu, a u susednoj Sloveniji
nazivaju je zasekom. Odlikuje se posebnim ukusom koji je vrlo
cenjen, a za neka jela zabela je znatno prikladnija od obine
svinjske masti. Osim toga u njoj se odlino konzerviu
dimljeno i peeno meso te razne kobasice.
Zabela se moe pripremiti na razliite naine.

 Sirovu slaninu isecite na komade i prokuvajte ih da

postanu prozirni. Zatim slaninu posolite i ostavite da se hladi.
Ohlaenu sameljite sa lukom, dobro je promeajte i vrsto
natisnite u zemljanu ili emajliranu posudu. Po vrhu zalijte
svinjskom mau.
Lepe komade ohlaene sirove slanine posolite i pokropite
vodom u kojoj se moio beli luk. Komade sloite jedan na
drugi i ostavite u hladnoj prostoriji nekoliko dana da se slanina
usoli. Zatim je pecite u krunoj pei ili penici tako dugo dok
slanina ne postane staklasta i dovoljno mekana da je moete
probosti viljukom. Kad se slanina ohladi, sameljite je u
mesoreznici. Masu paljivo utisnite u zemljanu, porcelansku ili
posudu od kamenine, te zaveite pergamentom.
Dimljenu slaninu, koja se ve neko vreme suila na
vazduhu, sameljite i masom napunite prikladne posude, onako
kako je opisano.
U Gorenjskoj zaseku pripremaju tako da dobro ohlaenu
slaninu iseku na vee komade, posole je i sloe u kadicu, te
dodaju enjeve belog luka. Nakon tri dana slaninu zaliju
prokuvanom i ohlaenom slanom vodom kojoj su dodali
lovorovo lie i zrna bibera. Posle nekoliko dana slaninu vade
iz salamure, paljivo je obriu i obese na promajnom mestu.
Slanina tako visi nekoliko dana dok se sasvim ne osui. Potom
je nekoliko dana izlau hladnom dimu da malo pouti, te jo 4
do 5 dana dre na hladnom vazduhuu, a onda je sitno seku ili
melju i dosole prema ukusu. Dobro izmeanu zaseku vrsto
natisnu u posudu i zaliju mau.
Zaseku moete pripremiti i od dimljene slanine koju ste
samleli, dosolili po ukusu i dodali izdrobljeni beli luk. Smesu
dobro umesite i stavite u prikladnu posudu. Povrh zalijte
mau.
Peenice
Sastojci: na 1 kg nemasna mesa dodati 200 g masnog
mesa, 1,9 dl vode, so, biber, koru limuna, perun.
Sveu svinjetinu od vratine ili pleke isecite na odreske,
istucite i potom sameljite zajedno sa slaninom. Na kilogram
nemasna mesa uzmite otprilike 200 g masna mesa i neto
manje od 2 dl vode. Smesa neka stoji nekoliko sati, a zatim
dodajte so, biber, sitno naseckanu koru limuna i lie peruna,

te masu dobro pomeajte. Tim nadevom napunite ovija creva

i napravite kobasice.
Peene peenice moete konzervisati u svinjskoj masti.
Ako ih nameravate odmah potroiti, na svaki kilogram mesa
dodajte po jednu, u mleku namoenu, oceenu i samlevenu
zemiku ili 50 g hleba. U tom sluaju smesi dodajte neto
manje vode.
Kranjske kobasice
Sastojci: 2/3 nemasnog i 1/3 masnog mesa. Za 1 kg mesa
potrebno je 30 g soli, 1 g izdrobljenog bibera, 1 dl vode i beli
luk po ukusu.
Meso isecite na sitne komadie ili krupno sameljite, posolite,
pobiberite i dodajte vodu u kojoj se moio beli luk.
Meso meajte jedan sat, a zatim napunite creva i napravite
kobasice. U kobasicama nadev mora biti gust i bez mehuria
vazduha. Ako ima mehurova, probuite crevo iglom i
poravnajte nadev. Kobasice neka najpre dan ili dva vise na
hladnom vazduhu, a zatim ih etiri do pet dana ostavite u
hladnom dimu. Tokom dimljenja ih premetajte. Dimljene
kobasice obesite u hladnoj i vrlo mranoj ostavi.
Za kobasice koje nameravate jesti sirove uzmite vie slanine
i manje vode, a za one koje nameravate odmah potroiti
poveajte koliinu vode na 1,5 dl/kg mesa, a dimite ih samo
dva dana. Takve kobasice su vrlo sone.
U nekim delovima Slovenije mesnoj smesi dodaju i malo
kima.
Domae hrenovke
Sastojci: 2 kg nemasne svinjetine, 1 kg slanine, so, biber,
1/16 l vode ili vina.
Meso isecite ili sameljite, slaninu isecite i potom naseckajte,
ali ne suvie sitno i umeajte je u masu. Smesu posolite,
pobiberite, zalijte vinom ili vodom i umesite. Nadenite ovija
creva. Dimite ih u hladnom dimu.
Salama
Sastojci: 5 kg svinjskog buta, 3 kg govedine bez masnoe,
2 kg slanine, te na svaki kilogram mesa po 30 g soli i 5 g
bibera.

Govedinu isecite na odreske i posolite. Nakon toga je sitno

naseckajte ili sameljite te mesite 10 minuta. Ostavite preko
noi u hladnoj prostoriji. Sa svinjetinom postupite na isti
nain, ali je nemojte samleti tako sitno kao govedinu.
Drugi dan zajedno mesite svinjetinu i govedinu 1 sat, zatim
dodajte izdrobljeni biber i na sitne komadie naseenu slaninu.
Tu smesu jo jednom izmesite i utisnite u govea creva
dugaka pola metra. Ako su negde ostali mehuri vazduha,
crevo probodite iglom i istisnite vazduh. Pazite da salama bude
vrlo vrsto nadevena. To ete postii tako da svako crevo
sasvim ispunite, na oba kraja zaveete i potom valjate po
dasci da izae vazduh i da se smesa vrsto stisne.
Salame tri do etiri dana ostavite da vise u hladnoj
prostoriji. Potom ih jo jednom povaljajte da se nadev to
bolje stisne i crevo ponovno vrsto zaveite uz nadjev. Deblje i
due salame poveite kanapom. Nakon toga ih tri do etiri
dana dimite hladnim dimom od bukovog drveta ili piljevine.
Posle neka jo nekoliko dana vise na vazduhu. Suve salame
premaite uljem kojem ste dodali malo soli i izdrobljen beli luk
i uvaljajte ih u heljdino brano. Neka vise u hladnoj prostoriji,
a moete ih upotrebiti tek nakon dva meseca.
Lovaka salama
Sastojci: 2/3 nemasne svinjetine, 1/3 nemasne teletine,
zatim 2/3 nemasne teletine i 1/3 masne svinjetine, so, hladna
voda, biber, muskatni orai, izdrobljeni beli luk.
Prve dve treine nemasne svinjetine i treinu teletine
nareite na sitne kockice, posolite. Smesu dobro umesite i
ostavite 12 sati na hladnom mestu.
Druge dve treine nemasne teletine i treinu masne
svinjetine dvaput sameljite u mesoreznici. Posolite i postepeno
dodajte toliko hladne vode da dobijete masu slinu testu. Vodu
dolivajte masi tokom meanja. Ostavite na hladnom mestu do
sledeeg dana.
Sledeeg dana uzmite polovinu od svake mesne smese (a
drugu polovinu moete ostaviti za pripremu domae
mortadele), pobiberite, zainite muskatnim oraiem i
zdrobljenim belim lukom, pa umesite tako da se obe smese
potpuno izmeaju. Napunite creva. Salame stavite u kipuu
slanu vodu, gde treba da ostanu oko dva sata. Pritom voda ne

sme vriti, ve njena temperatura treba da bude neto ispod

vrelita.
Domaa mortadela
Sastojci: mesna meavina za lovaku salamu, sirova
slanina, zaini bez bibera.
Mesnu meavinu koja vam je ostala pri pripremanju lovake
salame stavite jo jednom u mesoreznicu, dodajte na kockice
iseenu sirovu slaninu i smesu zainite kao u prethodnom
receptu. Izostavite jedino biber. Smesom nadenite creva. I
mortadela neka bude dva sata u vruoj vodi.
Kuvanu mortadelu ostavite da se ohladi i uvajte je na
hladnom mestu, ali pazite da se ne zamrzne. Lovaka salama i
mortadela mogu stajati krae vreme.
Pripremljenu smesu za lovaku salamu, odnosno mortadelu,
moete staviti u limenke ili tzv. patentne boce. I jedne i druge
kuvajte 2 sata u pari, na temperaturi od 100C.
Kobasice od smese za mortadelu
Sastojci: mesna smesa za mortadelu, beli luk.
Od prethodno opisane smese moete napraviti i kobasice.
Ako elite, smesu zainite belim lukom i napunite ovija creva.
Kobasice odmah obesite da se dime i to samo toliko vremena
da se spolja osue i dobiju boju.
Kobasice potom stavite u vrelu vodu, ostavite u njoj desetak
minuta, izvadite i obesite na tapove da se osue na vazduhu.
uvajte ih kao i sve druge dimljene kobasice.
Meutim, ove kobasice moete i konzervisati u limenkama ili
patentnim staklenkama. Kad ih izvadite iz vrue vode, paljivo
ih obriite ubrusom, a potom sloite u limenke ili staklenke.
Zalijte ih blago osoljenom vodom, posude zatvorite i 60
minuta kuvajte u pari na 100C.
Sok od peenke
Sok koji vam ostane nakon pripremanja peenke za
konzervisanje u masti moete krae vreme uvati u
zemljanom loncu, a ako mu elite produiti trajnost, ulijte ga u
tzv. patentnu bocu i steriliite dva sata. Takvim sokom i
masnoom moete poboljati ukus raznih jela, a prokuvani sok
posluite uz peenku koju ste izvadili iz tiblica (tunke) i
zagrejali nad parom.

Gorenjska salama
Sastojci: 10 kg svinjetine (od buta i pleke), 2 kg tvrde
lene slanine, 360 g soli, 20 g mlevenog bibera, 10 g bibera u
zrnu, nekoliko enjeva belog luka.
Meso isecite, poprskajte vodom u kojoj se moio beli luk,
promeajte i ostavite etiri dana na hladnom mestu. U
meuvremenu mesnu masu vie puta promeajte. Potom
meso zajedno sa slaninom grubo sameljite, posolite i
pobiberite te dodajte vodu u kojoj se moio beli luk. Mleveno
meso dobro izmesite slino testu i oblikujte kugle koje ete
stavljati u mesoreznicu kojoj ste odstranili noeve. Na
nastavak mesoreznice privrstite creva i tako punite salame.
Mesoreznica uvek mora biti puna kako bi u salame ulo to
manje vazduha.
Ako su salame debele, treba ih vie puta povezati, a one
sitnije samo na oba kraja. Povezane salame poloite na sto u
hladnoj prostoriji, gde se ne mogu zamrznuti. Na stolu ih
ostavite tri dana, okreui ih jednom dnevno. Na vie ih mesta
probodite iglom kako biste odstranili eventualni vazduh u
nadevu. Nakon tri dana salame obesite u dim, gde e ostati
otprilike nedelju dana. Dim ne sme biti pretopao, jer se salame
moraju suiti polako, ali ipak toliko da creva budu suva. Dalje
ih suite na vazduhu. Nakon dva do tri meseca salame e biti
zrele.
Prema istom postupku moete pripremiti salamu i od ovih
sastojaka: 7 kg svinjetine bez ila i koica, 2 kg tvrde sirove
slanine, 300 g soli, 5 g bibera, 2 glavice belog luka, 0,5 l belog
vina ili vode.
Njeguki prut
Prerada mesa u razne vrste pruta ima relativno najduu istoriju. Meutim,
ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u naim uslovima. Proizvode se,
uglavnom, u etiri geografska podruja po kojima su i nazvani: dalmatinski,
uiki, kraki i njeguki prut. U sutini nema bitnih razlika izmeu njegukog,
dalmatinskog i krakog pruta u pogledu naina proizvodnje. Razlike su,
prvenstveno, u pogledu organoleptikih osobina, to je uslovljeno razlikama u
klimi i trajanju pojedinih etapa u procesu proizvodnje (dimljenje, suenje i dr.).

Kao emu za ovu vrstu proizvoda opisaemo postupke izrade njegukog pruta
jer o tome imamo i vlastito iskustvo. U ostalim krajevima nae zemlje slian
postupak moe se primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao oznaiti
zajednikim imenom suva unka tipa pruta.
- Izbor sirovine Mogu se koristiti svinje razliitih rasa, starosti i mase. U novije vreme daje
se prednost svinjama mesnatih rasa, oko 100 do 140 kg telesne mase, starosti
od 7 do 12 meseci. injenica je da meso starijih i kasnostasnijih ivotinja
sadri manji udeo vlage i obezbeuje proces suenja i zrenja sa manje rizika.
Meutim, ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima, jer je poznato da se
najpovoljnija ekonominost u tovu svinja postie kada im se masa pri klanju
kree od oko 100 do 110 kg.
- Obrada butova Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlini zglob, tako
da jabuica butne kosti ostane u butu. Krsne i karline kosti, kao i kosti repa,
odstranjuju se. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni
rezovi i sauva prirodna graa muskulature. Koa ostaje na butu a noice se
odsecaju. Konanom obradom treba dobiti ovalnu formu buta, pri emu
postojei sloj masnog tkiva sa koom ostaje uz meso. Meutim, masno tkivo sa
unutranje strane buta treba u to veoj meri ukloniti da bi se olakalo
prodiranje soli i time doprinelo efikasnijem konzervisanju. Pri izvoenju
zavrnih operacija, otrim noem valja odstraniti sve delove koji stre i ukloniti
neravnine na seenim povrinama.
- Soljenje butova Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. Na Njeguima se koristi
iskljuivo morska so, bez ikakvih dodataka. Koliina ne treba da bude vea od

10% u odnosu na masu buta. Soljenje se obavlja snanim utrljavanjem soli

preko svih povrina (ukljuujui i kou), posebno seenih. Odreena koliina
soli stavlja se u prazne prostore, naroito oko jabuice.
Nije obavezno, ali se moe preporuiti, da se istovremeno sa soljenjem
nanosi na butove izvesna koliina belog luka (beli luk osim specifinog ukusa
ima i nauno dokazano dejstvo na spreavanje razvoja bakterija).
Neposredno posle zavrenog utrljavanja soli butovi se slau u plastine
kade (ili druge odgovarajue posude), gde ostaju dve do tri nedelje. Slaganje se
obavlja tako da jabuica butne kosti bude okrenuta
gore. Za vreme ove faze, najmanje jednom, a po
mogunosti dva ili tri puta, odnosno na svakih 7
dana, udaljava se mesni sok i pri tome obavlja
blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po
butu.
- Presovanje butova Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima),
unke se vade i uz blago dosoljavanje slau na odreene povrine (dobro
oien kamen, daska ili beton) radi presovanja. U domainstvima se ova
operacija najee obavlja tako to se iznad poreanih pruta stavlja platno ili
cerada da bi se zatitilo od praine, a eventualno i tetoina (glodari i insekti).
Preko pokrivaa se stavlja daska sa odgovarajuim optereenjem (obino,
kamenje), ija se masa kree od 100 do 150 kg. Za ovu operaciju moe se
napraviti i presa sa zavrtnjem, kako je prikazana na crteu.
Butovi se radi presovanja slau s jabuicom kosti okrenutom nadole. Ova
faza traje dok se ne ocedi otputeni sok, a to, prema iskustvima iz prakse,
iznosi 10 do 14 dana. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. Faza
presovanja se, po pravilu, smatra zavrenom kada pruti dobiju ravan oblik, a
trajanje ovog procesa u velikoj meri zavisi od optereenja (pritiska). Meutim,

pri tome je glavni zadatak ceenje

sokova, a ne oblikovanje butova.
- Dimljenje i suenje Posle presovanja, odnosno kada
se postigne eljeni stepen
izdvajanja mesnog soka pritiskom,
sledi dimljenje, koje traje 30 do 40 dana, u zavisnosti od temperature i relativne
vlanosti vazduha. Istovremeno sa procesom dimljenja vri se suenje
proizvoda.
Pre nego to se pristupi dimljenju, butove treba dobro oprati (operacija
odsoljavanja - udaljavanje suvinih koliina soli sa povrinskih slojeva), a
zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosue (ocede), to se moe ubrzati
blagim brisanjem istim krpama.
Butovi pripremljeni na napred opisani nain, unose se u punicu (sunicu) u
kojoj se mora obezbediti blaga i ujednaena cirkulacija vazduha. Za
obezbeenje ovog uslova neophodno je, pored ostalog, da se butovi veaju
ravnomerno i da se meusobno ne dodiruju.
Dim se dobija sagorevanjem bukovog, hrastovog ili grabovog drveta, a
sagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoraila
temperatura hladnog dimljenja. Ukoliko je vlano vreme, dimljenje se obavlja
neprekidno, a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati
tokom dana.
Posle napred oznaenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao
tehnoloka faza zavreno, ali se nastavlja proces prodiranja dimnih estica iz
povrinskih u dublje slojeve. Uporedo sa ovim procesom nastavlja se proces
isuivanja. Korisno je, naroito ako u ovoj fazi nastanu kini (vlani) dani, da
se povremeno obnavlja dimljenje, odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki
peti dan, to treba ponoviti nekoliko puta, a zatim se dimljenje prekida.

Kada se oceni da je dimljenje zavreno, na povrini pruta se utrlja crvena

paprika, ime se, pored ostalog, postie i odreena zatita ovog proizvoda od
moljaca i drugih insekata.
- Zrenje (dozrevanje) pruta Tokom prethodnih tehnolokih faza u mesu butova teku fermentativni i
drugi procesi. Meutim, stepen ovih promena jo ne obezbeuje specifine
organoleptike osobine pruta, a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se trai
za konzervisane (trajne) proizvode. Stoga je neophodno da se nastavi postepeni
proces dozrevanja i dosuivanja pruta. Da bi ovi procesi tekli u eljenim
smerovima, potrebno je da se za odimljene prute obezbedi prostorija sa
odgovarajuim uslovima.
Prostorija mora biti mrana, jer dnevna svetlost (naroito direktna) ubrzava
procese u masnom tkivu, pa se u takvim uslovima ne moe izbei ueglost
proizvoda.
Temperatura, po pravilu, treba da se kree od 12 do 16C, sa to niom
relativnom vlanou, pri emu je veoma vano da ne dolazi do velikih i estih
kolebanja (naroito su tetne nagle promene temperature). Ventilacija mora biti
takva da se obavlja stalna ali vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). U
vezi s obezbeenjem povoljnih uslova, a pre svega to ujednaenije
temperature i relativne vlanosti u pojedinim delovima prostorije za
dozrevanje, potrebno je napraviti pravilan raspored, odnosno obezbediti
razmak izmeu butova pri veanju (ostaviti dovoljno meuprostora za
nesmetanu cirkulaciju vazduha).
U periodu dozrevanja pruti su najvie izloeni tetnom uticaju insekata i
drugih parazita, pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zatita.
Tokom celog perioda dozrevanja treba vriti kontrolu kvaliteta. U normalnim
uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa
zabadanjem tapia oko jabuice.

Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Od poetka

proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje se za oko
30% (ukupni kalo soljenja, dimljenja i zrenja). Butovi sa tanjim slojem masnog
tkiva mogu da kaliraju i neto vie (do 35%).
Poeljne osobine kvaliteta, uz opisanu tehnologiju, postiu se tek posle 10
meseci, a za optimum se obino rauna period od jedne godine. O ovim
injenicama se mora voditi rauna ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet
proizvoda.
Prut od juneeg buta
Svei i ohlaeni junei butovi obrauju se na slian nain kao i svinjski
butovi (temperatura u centru buta ne sme biti via od +4C u periodu od
zavrenog hlaenja do poetka obrade). Posle obavljenih zavrnih operacija
obrade, na povrini butova se snanim utrljavanjem nanosi 8 do 10% soli u
odnosu na masu svakog pojedinog buta. Usoljeni butovi se odmah slau u
plastine kade ili na pod u odgovarajuoj prostoriji, gde se uz 2 do 3
prevrtanja, ostaju najmanje 20 dana, odnosno 3 nedelje. Tokom ovog perioda, a
naroito na kraju (slino kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje.
Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti nain kao i u
proizvodnji svinjskog pruta, a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja
sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje - uklanjanje suvine soli iz
povrinskih slojeva). Ceenje, nakon ispiranja, a pre poetka dimljenja, s
obzirom na veliinu komada mesa, treba da traje 48 sati (dva dana). Zatim
slede faze dimljenja i dozrevanja, koje se izvode sa istim ciljem i principijelno
na isti nain kao i u proizvodnji pruta od svinjskih butova, ali traju due. Za
dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptikim
svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci.
Ovija pruta

Pruta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovijeg mesa. Meutim,

ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski, ve tako da se dobije kao
meuproizvod u procesu izrade stelje i pastrme.
Pri obradi trupova za stelju i pastrmu, odvaja se meso sa unutranje strane
butova (ol), radi uspenijeg soljenja, dimljenja i suenja ovih proizvoda.
olovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi
(u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava
karlinih kostiju. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Dobija se oko 5 do 7%
mesa za prutu u odnosu na masu obraenog ovijeg trupa.
Soljenje, dimljenje i suenje obavljaju se na slian nain kao i u proizvodnji
ovije stelje i pastrme.
Govea uika pruta
Koristi se govee meso od buta, slabina i lea, koje se posle hlaenja
iskotava. Meso se isti od grubog vezivnog i masnog tkiva i see u komade
sledeih dimenzija: 20 do 30 cm duine, 8 do 10 cm debljine i isto tolike irine.
Obraeni komadi runo se sole sa 3% soli u odnosu na masu mesa.
Usoljeni komadi se slau u odgovarajue posude, gde ostaju 15 do 20 dana,
zavisno od veliine. Posle faze salamurenja sledi ispiranje dranjem u hladnoj
vodi 10 do 12 sati, a nakon toga svaki komad se na jednom kraju bui iglom i
vee kanapom na tapove. Obeeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati
i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje, suenje i zrenje.
Dimljenje, suenje i zrenje u klasinoj punici traje oko 25 do 35 dana. Za
sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 asova dnevno (uglavnom u
ranim jutarnjim asovima, kada je spoljna temperatura najnia), dok se u
preostalih 16 asova prekida dimljenje.
Svinjska uika pruta

Za izradu ove prute koristi se svinjsko meso od buta i lenog dela. Posle
hlaenja i rasecanja trupa na polutke, pomenuti komadi mesa se iste od
grubog vezivnog i masnog tkiva. Zatim se seku u jo manje komade koji ne
treba da budu krai od 10 cm ni tanji od 4 cm.
Obraeni komadi se utrljavaju sa 3% soli. Salamurenje traje 10 do 15 dana,
zavisno od veliine komada mesa. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko
10 asova) u protoku hladne vode, zatim sledi ceenje u trajanju oko 10 asova
i najzad dimljenje, suenje i zrenje.
Postupci dimljenja, suenja i zrenja slini su kao kod govee prute, s tom
razlikom to traju neto krae (u pitanju su manji komadi mesa).
Leskovaki rotilj, jedinstven i prepoznatljiv, ime je pod zatitom te se
epitet leskovaki ne moe pripisati svakom cvreem specijalitetu. Propisima
je utvreno ko moe da koristi ovo pravo.
Rotilj potie sa Kavkaza, u Leskovac je stigao preko Turske, Grke i
Makedonije. Iz Leskovca u ostale krajeve nae zemlje. Na ovom putu je
postepeno gubio ovije i jagnjee meso, kako se pod uticajem islama na
Kavkazu pripremao, a sve vie ukljuivao svinjsko meso peeno u komadima.
Do XX veka nisu postojale maine za mlevenje mesa (mesoreznice), pa je ono
seckano na panju. Tradicionalisti i danas smatraju da je to najbolji nain
pripreme, jer meso ostaje sono i ne moe da pregori. Oni ne priznaju ajbne i
levke, kao ni peenje na plinskim i elektrinim peima ve samo skare sa
arom od drvenog umura uz okretanje mesa iskljuivo prstima.
Leskovani su postigli vrhunsko majstorstvo u izboru mesa za rotilj,
pripremi i peenju. Kau da je za rotilj najvanije dobro pripremiti meso. To
se po njima ovako radi...
Iskosti se prednja etvrt juneeg trupa, sitno isee meso i posoli. Treba da
odstoji pola sata do sat, a ako je meso posno dodaje mu se bubreni loj. Potom
se meso samelje na osmici, stavi u iru posudu, te u hladnjak na temperaturu

do 4C. Tu bi trebalo da odlei 24 asa, pa se jo jednom samelje na trojci i

dobro umesi. Od ovako pripremljenog mesa prave se mnogi specijaliteti.
evapii
Pripremaju se neposredno pre peenja. Za oblikovanje se koristi poseban
levak. evapii su dugaki oko pet, a prenika dva centimetra. Peku se na
dobro oienom rotilju, na umuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za
vreme peenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku. Peeni su kada
dobiju svetlo oker boju, kada su kompaktni i elastini.
Pljeskavica
Priprema se od istog mesa. Formira se najpre lopta, a zatim oblikuje
rukama. Po elji se dodaje sitno seckani crni luk, tucana ljuta suva paprika ili
svee ljute papriice. Dodaci se dobro umese sa mesom.
Mukalica
Za jednu porciju potrebno je 160 gr svinjskog mesa, 80 gr crnog luka, 30 gr
paprike, 20 gr paradajza, so, biber, aleva paprika i perun.
Luk se propri staklasto; dodaje se naseckana, oiena, na rotilju
peena paprika. Posudu pomeriti na stranu rotilja gde je slabija toplota, dodati
alevu papriku i paradajz iseen na kockice.
Isei meso od vrata u obliku filea ili vealice i ispei ga na rotilju. Peeno
meso isei na komadie i izmeati sa pripremljenim povrem. Promeati i
sluiti u vatrostalnoj posudi.
Utipci
Koristi se meso pripremljeno za evapie.
Potrebno je: 70 odsto mesa, 15 odsto komadia tvrdog kakavalja, 15 odsto
mesnate dimljene slanine ili dimljenog svinjskog vrata, beli luk kao zain.

Sve se dobro umea, a utipci se oblikuju tako to se masa uzme jednom

rukom i pritisne, a drugom se kidaju komadii od 25-30 grama u obliku
nepravilne lopte.
Rotilj za peenje utipaka se dobro oisti i podmae uljem, vatra se pojaa,
utipci se premau uljem i okreu u toku peenja.
Izvor:
Delo majstora pria o leskovakom rotilju, podlistak Magazin, Politika,
1996-98., Beograd.
Ako nema merak na jedenje,
ne se pipaj oko evapi.
evapi su za ljudi.
Od meljeno meso od pleku,
od iju na bika i od paflaku.
Kad se ubavoi izmesi,
turi se na led, da prespie.
Ujutro se izmelje jo jed'n put.
Kad meso odvugne - turi se na ar.
umur mora da je iz planinu.
Domaica da je ubava.
Domain da ne e budala.
Kad se toj udesi,
evap san ripne na oveka, u tanjir.
Takvi evapi praviv se
samo u Leskovac.
Leskovaka mukalica (sa dinstanim mesom)
Sastojci:
600 grama svinjske ili telee krtine od najboljih delova
250 grama crnog luka
250 grama sveih paprika
250 grama sveeg paradajza
2 ljute papriice
1 aa vina

 1 kaiica senfa
1 vezica peruna
so, biber
Priprema:
uvena leskovaka mukalica moe se pripremiti i na rotilju, ali se esto
priprema sa dinstanim mesom.
Isecite meso na manje komade i na brzinu ga proprite. Posolite, pobiberite
i dodajte senf. Dinstajte dalje uz povremeno dodavanje manjih koliina vode.
Dok se meso dinsta, oistite luk, paprike i paradajz. Sve iseckajte i dodajte
omekalom mesu. Poklopite i dinstajte jo oko sedam minuta. Na kraju dodajte
vino, sitno iseckan perun i ljute papriice.
Posluite toplo uz domai hleb ili lepinju.
Leskovaka mukalica
Materijal: 200 gr svinjskog mesa bez kostiju, ulje, 100 gr crnog luka, svee
papriice, 50 gr paradajza, so i biber.
Meso seeno na kockice, pecite na aru, a u meuvremenu proprite luk,
paradajz i papriicu. Kad ovo bude upola upreno, dodajte meso sa ara i jo
malo zajedno prodinstajte. Doterajte ukus po elji i servirajte u tembalu.
Punjeni pilei batak
Materijal: pilei batak sa karabatakom teine oko 200 gr, 30 gr unke i 30 gr
kakavalja - sve to iseckano na kockice, 50 gr svinjskog mesa sitno iseckanog,
2 enja belog luka, so, biber, aleva paprika, meavina suvih zaina.
Pilei batak se paljivo razree i oisti od kostiju, pa se formira u vidu
nicle. Nadev ranije pripremljen od navedenog materijala, dobro izmean i
sjedinjen, formira se na sredini nicle po duini, pa se zatim sve to roluje i
akalicama zakai sa strane, da se ne razmota pri peenju. Pee se lagano na

rotilju, na tioj vatri da fil ne bi iscurio, oko 15-20 minuta, a servira se na

ovalnom tanjiru.
Preliv: 30 gr ulja, 10 gr sireta, 30 gr vode, kaiica aleve paprike, polovina
sitno seckane zelene paprike, granica peruna, sve se to izmea i prokuva, pa
se ve gotov pilei batak prelije. Dekorie se sitno seckanim crnim lukom i
drugim povrem po elji.
Leskovaki utipci
Smesa za utipke je neto komplikovanija nego za pljeskavice i u nju ulaze:
beli luk, sitno seckana papriica (zelena ili crvena) suva slanina iseckana na
kockice, kao i stari zreo kakavalj, takoe iseckan na kockice. Kad se sve ovo
dobro umesi i sjedini sa istim rotilj mesom, onda se od te mase otkidajutipaju manji komadi (veliine oko dva evapia) i tako neoblikovani, okasti
i sa rogovima gde je meso otkinuto, bacaju na skaru da se peku. Peku se na
srednje jakoj vatri i rogovi se putaju da se malo prepeku, da zagore, pa to
utipcima daje poseban ukus i miris. Serviraju se bez priloga ili sa sveim
crnim lukom, po ukusu.
Leskovaka kobasica
Leskovaka kobasica je jedini specijalitet sa rotilja od
mlevenog mesa za koji se ne koristi iskljuivo junee meso,
ve kombinacija juneeg i svinjskog mesa. Najbolji odnos za
kobasice dobija se kombinacijom 70% svinjskog mesa i 30%
juneeg. Svinjsko meso se u toku pripreme melje na krupno, a
junetina na sitno, kao za evapie, kako bi se masa kod
meanja to bolje sjedinila i povezala. Od zaina u kobasice se
dodaju so, biber, beli luk i najkvirc a masa se puni u prirodno
crevo.

SALAMURENJE MESA
Salamura se moe pripremiti na nekoliko naina:
PRVI RECEPT
Za 50 kg mesa:
10 litara vode, 1,75-2 kg soli, 1 kaika eera, 10 grama bibera, nekoliko
bobica kleke, 2 do 3 lista lovora, 1 glavica izdrobljenog belog luka (moe se
dodati i drobljeni kim ili malo ruzmarina).
Pomeajte polovinu suvih sastojaka. Zaini moraju biti izdrobljeni ili
naseckani. Tom suvom meavinom istrljajte komade mesa koje ste prethodno
obrisali istom krpom. Posebno paljivo solite delove uz kosti i tu dodajte malo
vie soli. Vee komade mesa sloite na dno posude, a manje iznad i izmeu
njih. Pojedine slojeve moete jo dodatno posoliti i zaliti vodom u kojoj se
moio beli luk. Sledeeg dana meso zalijte slanom vodom koju ste prokuvali sa
drugom polovinom svih sastojaka. Voda mora biti potpuno hladna. Nalijte je
toliko da meso bude pokriveno. Na meso postavite iste daske i opteretite ih.
Dva puta nedeljno odlijte slanu vodu i opet je ulijte. Jednom nedeljno meso
presloite, a pritom ga i preokrenite. Ako je slana voda isparila, dolijte novu,
pripremljenu sa jednakim odnosom soli i vode kao prvi put. Kada provri
ostavite je da se ohladi i tek potom zalijte meso. Manji komadi mesa moraju
ostati u rasolu dve do tri nedelje, srednje veliki tri do etiri nedelje, a oni
najvei i due. Najpovoljnije je da temperatura prostorije gde se nalazi meso u
rasolu bude izmeu 4 i 6C.
DRUGI RECEPT
Za 50 kg mesa:

2 kg sitne soli, 2 kaike izdrobljenih bobica kleke, 4 kaike eera, 2 ake

zdrobljenog belog luka, rasol: 20 l vode, 20 listova lovora, 20 g bibera u zrnu,
malo soli (100 g).
Sve sastojke izmeajte i utrljajte celu koliinu u meso. Najbolje je pre
soljenja iz komada mesa izvaditi kosti, a ako ih ostavljate, noem zareite uz
kost i u taj urez utisnite spremljenu meavinu. Nasoljene komade mesa sloite
u posudu kao u prvom primeru. Treeg dana meso zalijte rasolom, pokrijte
daskama i opteretite.
Rasol: etvrt sata kuvajte u vodi so, lovor i zrna bibera. Kada se ohladi,
zalijte meso. Jednom nedeljno komade mesa presloite. U rasolu ih ostavite 14
dana, a velike komade i due.
TREI RECEPT
Za 50 kg mesa:
12,5 l vode, 1,9 kg soli, 370 g eera, 12 zdrobljenih karamfilia, 50 zrna
bibera, 12 listova lovora, 12 zdrobljenih enjeva belog luka, 2 glavice crnog
luka iseene na deblja rebarca i 6 vrhova herbe majine duice (timijana).
Meso sloite u posudu. Skuvajte salamuru. Sve nabrojane sastojke kuvajte
pola sata, ostavite da se salamura ohladi i zalijte meso. Dalje postupajte kako je
opisano u prethodnim primerima.
Pri vaenju iz salamure meso e biti prekriveno sluzavom prevlakom.
Mnogi je ispiraju vodom. Pritom komad mesa morate drati u ruci i prati ga
mlakom vodom, ali ga ne smete uroniti u vodu. Oprane komade sloite na koso
poloene daske da se ocede. Kroz svaki komad mesa provucite komad kanapa
za veanje o kuke u punici i ostavi. Neki ne preporuuju pranje mesa, jer se
ispere suvie dragocenih sastojaka i aromatinih materija. Tvrde da je bolje
obesiti meso u prikladnoj prostoriji gde e se cediti i osuiti. Oprano meso
takoe obesite. Svaki komad mesa ostavite da visi onoliko dana koliko ima
kilograma.

Na kraju, iskustvo je pokazalo da je kobasicama dovoljno da budu u punici

1 do 2 dana, salamama 2 do 3 dana, a za meso se vreme odreuje prema masi i
to za svaki kilogram 1 do 2 dana. Kada je suvo i hladno vreme meso se bre
dimi nego ako je vlano, maglovito i kiovito.
UIKA SLANINA
Za izradu uike slanine prednost se daje sirovini dobijenoj klanjem belih
mesnatih svinja lake kategorije (mase 50 do 60 kg). Trupovi se posle rasecanja
na polutke hlade 24 sata i zatim potpuno iskotavaju, pri emu na polutki
ostaje: plena hrskavica, hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih rebara.
Ove hrskavice se ostavljaju radi ouvanja izgleda odreenih miia i njihove
povezanosti. Na taj nain dobijaju se tzv. table uike slanine, koje se sastoje
od vrata, pleke, mesa kimenog stuba (karea), mesa buta (bez rue, ola i
kolenice), mesa meurebarne i trbune muskulature i pripadajueg vezivnog
tkiva. Koa se ne skida. Ovako obraene table uike slanine u sirovom stanju
imaju masu oko 8 do 11 kg.
Obraene table slanine runo se sole sa 3% soli. Proces salamurenja traje 15
do 20 dana, a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12
asova. Posle toga se zadnji kraj svakog komada bui na dva mesta kroz koja
se provlai kanap, kojim se table veaju i u istoj prostoriji cede oko 10 asova.
Nakon ceenja, slanina se prenosi u punicu gde se hladno dimi i sui, to traje
25 do 35 dana, zavisno od debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i
relativne vlanosti vazduha).
SAVIJANJE SARME
6 koraka do dobro savijene sarme:

Od lista kiselog kupusa do gotovih sarmi u penici u 8

slika:

1 - izbor listova kiselog kupusa

2 - odsecanje zadebljalog dela osovine lista

3 - nadevanje lista spremljenom smesom namirnica

4 - savijanje lista

5 - gotova sarma

6 - sarme

7 - sarme u masivnijoj posudi

8 - poklopljena posuda u penici

Photo: D.N. Kovaevi, 1. januar 05., Loznica, Serbia
FLV* filmovi:
- Savijanje sarme 1
- Savijanje sarme 2
- Pretakanje rasola kiselog kupusa
Photo: Stocarstvo.com 06, 07. & 09. (respektivno), Loznica, Serbia
(* Program je dobijen ljubaznou firme Applian.com)
Sarma, recepti

Mali je broj jela u kulinarstvu koja se mogu pripremati na razne naine kao
to je sarma. Moe se rei: koliko domaica - toliko i vrsta sarmi...
Zima je godinje doba obeleeno spravljanjem sarme. Ne moe se zamisliti
slavska ili sveanija trpeza bez nje. O svakodnevnoj ishrani da ne govorimo.
Sabrali smo karakteristine recepte za pripremu uz napomenu da sarmu nije
potrebno kuvati 3 i vie sati ve od jedan do jedan i po sat na temperaturi
penice od 130-150C. Poeljna je priprema u zemljanoj posudi. Primetiete da
su recepti slini ali i vrlo razliiti meusobno.
Posna sarma
(26 sarmi prosene veliine)
Namirnice:
listovi kiselog kupusa, 12 supenih kaika pirina (oko 220-250 g), so, biber,
osuena meavina zaina (perun, mrkva, celer, pakanat... 3-4 supene kaike),
aleva paprika, sok od kuvanog paradajza.
Priprema:
Od ukiseljene glavice kupusa odvojiti itave listove. Paljivo odsei
zadebljali deo lista. Pirina prokuvati desetak minuta na tihoj vatri da do pola
bude skuvan. Sueni zain potopiti u malo mlake vode desetak minuta da
nabubri (zain ne mora biti suvie usitnjen). Sjediniti pirina sa svim zainima
i nadevati listove. U pogodnu posudu poreati sarme i preliti ih sokom od
paradajza. Ostatak glavice (srce) sitno iseckati i posuti izmeu. Posudu staviti
u penicu i lagano krkati jedan do jedan i po sat.
Ovako pripremljena sarma zadrava punou ukusa i nije prekuvana.
Sarma od kiselog kupusa s pirinem
Namirnice:
350 grama pirina, 1 kaiica aleve paprike, 1 glavica kiselog kupusa, 1 list
lorbera, 2 dl ulja, biber u zrnu, 2 glavice crnog luka, mleveni biber, 1 kaika
brana, so.
Priprema:
Odvojiti listove vee glavice kiselog kupusa, oprati ih i pripremiti sarmu. U
erpi zagrejati 1 dl ulja i propriti sitno iseckan crni luk tako da porumeni.
Zatim dodati dopola skuvan pirina, posoliti i pobiberiti po ukusu. Sve dobro
izmeati, pa po jednu kaiku ovog nadeva stavljati na svaki list kupusa, zavijati
sarme, sloiti ih u erpu i preliti mlakom vodom tako da ogreznu. Dodati
nekoliko zrna bibera, jedan lorberov list i ostaviti da se kuva. Kada kupus
omeka, razmutiti 1 dl ulja, kaiku brana i kaiicu aleve paprike, pa time
preliti sarmu. Sarmu ostaviti da se jo malo krka na tihoj vatri.
Sarma od kiselog kupusa sa pasuljem
Namirnice:

1 manja glavica kiselog kupusa, 1 aa belog pasulja, 3 glavice crnog luka,

biber, so.
Priprema:
Od kupusa izdvojiti listove za sarme i filovati ih pasuljem. Pasulj prethodno
ostaviti preko noi u hladnoj vodi. Sutradan ga skuvati (prvu vodu baciti), a
potom ocediti, sauvati vodu od kuvanja, a pasulj dodati u propren crni luk.
Uvijati sarme, reati u tepsiju ili vatrostalnu posudu, po ijem dnu je nareano
malo sitno iseckanog kupusa. Sarme odozgo preliti vodom u kojoj se pasulj
kuvao i pei u rerni na srednjoj temperaturi (oko 200 stepeni) dok sva tenost
ne ispari. Pred kraj sarme zaliti zaprkom od aleve paprike i belog luka.
Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 1
Sitno iseckamo beli i crni luk i stavimo u posudu, u koju dodamo meavinu
povra i zaina za sarmu, mleveno meso, slaninu, pirina, kim pa dobro
izmeamo. Sa glavice kupusa skinemo od 8 - 10 listova i na sredinu stavimo 1 2 supene kaike pripremljenog fila, pa uvijamo u sarmice. Ostatak kupusa sitno
iseckamo i stavimo na dno odgovarajue posude. Na to slaemo sarmice, na
koje poreamo rebra i 1 suvu crvenu papriku. Nalijemo sa oko 1,5 l vode i
malo soli. Posudu hermetiki zatvorimo ( alu - folijom ) i ostavimo da se u
rerni krka 2 sata. Pre serviranja prelijemo sa vrelim uljem u koje smo stavili 1
supenu kaiku crvene paprike. Na kraju dodamo pavlaku.
Za 4 osobe potrebno je:
1/2 kg mlevene svinjetine, 10 dkg dimljene mlevene slanine, 10 dkg pirina,
1 kesica meavine povra i zaina za sarmu, 1 glavica crnog luka, 3 enja
belog luka, na vrh noa kima, 1 glavica kiselog kupusa ( oko 1,5 kg ), 1/2 kg
suvih rebara, 1 kisela pavlaka (200 ml), 1 suva crvena paprika, 2 supene kaike
ulja, 1 supena kaika crvene slatke mlevene paprike.
Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 2
Namirnice:
1/2 kg seckanog mesa (telee, svinjsko ili govee), listovi kiselog kupusa
(ako je prekiselo oprati u vodi), dimljenog mesa 250 gr (ili dimljenih suvih
sremskih kobasica), 50 gr dimljene slanine, 10 dkg pirina, luk, ulje, zaini.
Priprema:
Smesa za punjenje sarme:
u tiganju popriti nekoliko glavica seckanog luka i seckanu slaninu. Dodati
meso sitno iseckano noem (nikako mleveno!), sa kojeg su prethodno
odstranjene sve ilice i koice. Dodati bibera, soli, sitno iseckanog peruna i
celerovog lista. Ako volite ljuto, dodajte i malo tucane ljute paprike. Popriti
smesu dok meso ne izgubi crvenu boju. Dodati pirina i sve izmeati.
Dobijenom smesom puniti sarme.
Zamotavanje sarme:

nekada je vailo pravilo - jedna sarma jedan zalogaj /duina sarme 4 cm a

debljina do 2 cm. Mesa se dodavalo izmeu tri prsta. Danas se prave vee
sarme.
Postoji nekoliko razliitih naina zamotavanja sarmi (pravilo: sarme
umotajte vrsto).
Slaganje sarme u posudu za kuvanje:
za kuvanje sarme najbolja je zemljana posuda, ali u nedostatku koristimo
metalni lonac. Dno lonca namazati uljem (ako imamo, maslinovim), pa ga
pokrijemo rezancima od kiselog kupusa. Stavljamo prvi red umotanih sarmi.
Po elji u sarmu dodati dimljenog mesa: kolenicu ili rebarca. Mi vam
preporuujemo domae dimljene sremske kobasice. Na prvi red sarme dodati
red kobasica iseenih na duinu od 10 cm. Na kobasice dodati tanko red
naseckanih rezanaca od kiselog kupusa. Zatim slagati drugi red sarmi, pa
ponovo kobasice i tako slagati dok god ima materijala. Na vrhu poreajte cele
listove kiselog kupusa. Naliti vodom pa staviti na umerenu vatru da se krka 5
sati.
Sarma od kiselog kupusa sa mesom # 3
Koliina sastojaka za 12 sarmi duine oko 7 cm, prenika oko 4 cm, to je
dovoljno za dve osobe za po dva obroka a po 3 sarme po obroku. Za veu
koliinu uveati sastojke srazmerno.
Namirnice:
250 gr mlevenog mesa juneeg, 125 gr crnog luka oienog, 50 gr pirina,
50 ml ulja; 1 kafena kaiica aleve paprike, po 1/2 kafene kaiice soli i bibera,
kafena kaiica slanog zaina (Vegeta, npr.), 1 jaje, 50 gr mesnate slanine i
750 gr listova kiselog kupusa.
Priprema:
na vrelom ulju ispriti luk u trajanju do 3 minuta. Dodati meso i nastaviti
prenje. Dodati na kraju papriku, slani zain, so, biber, i priti jo 8 do 10 min.
Dodati prethodno opran pirina, promeati i saekati da pirina upije sok od
mesa. Skinuti sa vatre i umeati jaje. Dodati komadie iseckane mesnate
slanine.
Pripremanje listova kupusa:
listovi glavice kupusa odvoje se od korena glavice tako to se napravi
dubok rez oko korena. List se odvoji i na njemu se stanji srednji zadebljali deo
koji ide ka korenu. Na taj nain list e se lako savijati kada se bude sarma
zavijala.
Dno erpe, lonca u kojem e se sarma kuvati, obloiti sa nekoliko listova
kupusa. To uraditi sa listovima koji nisu pravilni. Sarme uvijati na sledei
nain. Poloiti na aku list kupusa. Jednu kaiku pripremljenog mesa poloiti
na sredinu lista, blie korenu ake odnosno kraju lista odakle e se poeti sa
uvijanjem. Meso rasporediti u obliku valjka kraeg od irine lista. Poeti
uvijanje od kraja gde se nalazi meso. Kada se dolo do kraja lista, uvijene

delove levo i desno od dlana u kojima nema mesa, utisnuti u sredinu sarme.
Time se dobija vrst valjkast oblik, koji se nee otvoriti za vreme kuvanja.
Sarme polagati u lonac vodoravno ili uspravno zavisno od broja sarmi i
veliine suda. Teiti da dno bude gusto popunjeno. Uliti tople vode da sarme
budu pokrivene. Na kraju se ulije smesa koja se sastoji od jedne ravne kaike
brana, tri kaike ulja i malo aleve paprike. Smesu napraviti u posebnoj
posudici meanjem sastojaka pomou kaike. Poloiti preko sarmi tanjiri koji
e spreavati da se podiu za vreme kuvanja. Gurmani, praznine izmeu sarmi
popune komadima suvih svinjskih rebaraca. Pokriti poklopcem i na umerenoj
temperaturi lagano krkati bar 3 sata.
Sarma od slatkog kupusa
Namirnice:
(za 4 osobe) 1 kg slatkog kupusa, 30 dkg junetine bez kostiju , 6 dkg
pirina, 10 dkg crvenog luka, biber, so, aleva paprika.
Priprema:
Blanirajte oiene listove kupusa i iscedite. Mleveno meso zainite,
dodajte pirina i sitno iseckan luk. Dobro izmeajte tako da dobijete
kompaktnu masu pa njome punite listove kupusa i oblikujte sarme. Sarme
kruno sloite u erpu, zalijte goveom supom i kuvajte. Pre serviranja
rastopite malo maslaca, dodajte aleve paprike i prelijte preko vrele sarme dok
ona vri. Sluite sa pavlakom.
KOMORE ZA SUENJE MESA
Komore za suenje mesa moete sagraditi na dosta razliitih
naina, zavisno od koliine koju valja suiti, vrsti materijala
kojima raspolaete, mestu na kojem je gradite, ali i o
klimatskim uslovima koji najee vladaju na odreenom
podruju.
Predlozi o kojima e ovde biti re proizilaze iz iskustva
narodnog graditeljstva i tradicije, uz primenu savremenih
zahteva tehnologije i higijene.
Narodni nazivi ovakvih zdanja najbolje otkrivaju njihovu
svrhu i nain upotrebe. Zovu ih dimnice, prutane, punice,
suare i slino.
Meso se najee suilo iznad ognjita, na tavanima ili u
posebnim objektima graenim od kamena ili u kombinaciji
kamene i drvene konstrukcije. Za suenje mesa koristio se, po
pravilu, otvoreni plamen to je imalo mnogih nedostataka u
pogledu higijenskih uslova i izloenosti mesa sitnim
ivotinjama i insektima.

Prema tehnologiji suenja dimljenje mesa moemo obaviti

na razliite naine:
- hladnim dimljenjem (16-22C i nie)
- toplim dimljenjem (40-60C)
- vruim dimljenjem (60-90C).
Da bi se suenjem mesa postigao eljeni rezultat nije
dovoljno da meso bude samo obeeno u dimu. Komore za
suenje mesa moraju biti tako oblikovane da omoguavaju
potpunu kontrolu svih uslova potrebnih za dobro i - zdravo
suenje.
Zbog toga u konstrukciji komore valja predvideti:
- kontrolu loenja vatre,
- kontrolu temperature,
- kontrolu vlanosti i
- kontrolu strujanja vazduha.
Samo suenje u ovako strogo kontrolisanim komorama
moe dati rezultat koji se oekuje. U krajevima poznatim po
neodoljivim suvomesnatim proizvodima suenje mesa je deo
vekovne tradicije i iskustva koje je teko pretoiti u prirunik
bez opasnosti da se izgube one fine nijanse koje domae
prute ine malo drukijim od industrijskih. Dobro oblikovana
komora za dimljenje i suenje pomoi e vam da se
eventualne razlike u kvalitetu mesa i ukusa ne pretvore u
promaaj. Sa svakim novim suenjem biete iskusniji, a
vlastiti suvomesnati proizvodi kvalitetniji.
ta se sve moe suiti
U komorama za suenje i dimljenje mesa moe se suiti
svinjsko, govee, ovije meso i meso ivine te ribe i razni
kobasiarski proizvodi.
Kada se pripremljeno meso nae u komori, to je samo kraj
prilino sloenog procesa pripreme u kojem sve mora biti
propisno obavljeno. Skrenuemo vam panju na kritine take
u toku pripreme kod kojih se najlake potkrade greka.
To se dogaa:
- prilikom hlaenja mesa,
- kod odreivanja veliine komada mesa (rasecanje trupa),
- tokom soljenja i salamurenja (koliina soli, trajanje
salamurenja, vrsta posude, temperatura...),

pri pranju u mlakoj vodi i suenju pre dimljenja,

kod odreivanja vremena za suenje i dimljenje,
tokom uvanja osuenih proizvoda,
kod odravanja sanitarno-higijenskih uslova.

Iako greka u nekoj od ovih faz pripreme moe biti uzrok

neuspeha, nemojte se uplaiti. S malo panje sve se moe
pripremiti na najbolji nain, a zadovoljstvo koje vam pruaju
ukusni i trajni proizvodi vredni su svakog truda.
Opis komore za suenje mesa
Konstrukcija koju emo detaljnije opisati prua mogunost
suenja i dimljenja mesa i kobasica na hladno, toplo i vrue.
Osim toga omoguava jednostavnu kontrolu loenja,
temperature, vlanosti i strujanja vazduha uz prilagoavanje
svih uslova vrsti proizvod koji se sue.
Da bi se istom komorom meso suilo pri razliitim
temperaturama, potrebno je sagraditi potpuno zatvorenu
komoru koja mora imati dimnjak. Dimnjak omoguuje da se
komora zagreje na odreenu temperaturu, a sa dimljenjem se
poinje tek kad je ta temperatura postignuta. Otvaranjem i
zatvaranjem dimovodnog kanala naizmenino se puta dim u
komoru ili u dimnjak. Na taj nain se dimljenje mesa moe u
potpunosti kontrolisati. Zbog kontrole temperature komoru
treba opremiti toplotnom izolacijom koja e ujedno spreiti
nepotrebne gubitke energije.
Zatieni otvori za provetravanje uvae meso od tetoina,
a strujanje sveeg vazduha lako je regulisati pomou
poklopaca.
Da bi sva zbivanja u komori bila pod kontrolom, u njoj treba
biti termometar i higrometar (vlagomer). Koliinu vlage nije
teko regulisati - bie dovoljna posuda sa vodom.
Temelj i loite treba graditi punom ciglom u kombinaciji sa
amotnom ciglom i amotnim malterom. Ako imate iskustava
sa gradnjom pei za hleb (kruna pe), graenje suare bie
vam jednostavan zadatak. Pripremili smo nekoliko razliitih
modela pa ete moi odabrati najprikladniji.
Kod gradnje komore treba misliti na razliite naine suenja
i dimljenja mesa pa i konstrukcija mora biti prilagoena
takvim mogunostima.

Komora o kojoj je ovde re omoguava suenje i dimljenje

na hladno, toplo i vrue, uz jednostavnu kontrolu svih uslova
potrebnih za kvalitetnu obradu mesa.
Da bi se u istoj komori mogli menjati uslovi, ona mora biti
potpuno zatvorena i toplotno izolovana. Takvoj komori treba i
dimnjak, a otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala dim
iz loita moe biti kontrolisano usmeravan. Strujanje sveeg
vazduha regulie se poklopcima kroz ventilacijske otvore
zatiene mreom protiv tetoina.
Tako se uslovi u komori mogu prilagoavati raznim vrstama
proizvoda.
Delovi komore za suenje i dimljenje
- Loite,
- dimnjak,
- komora,
- nosa mesa,
- bravarija (vrata, poklopci za ventilaciju, filter).
Loite je zidano punom ciglom (25 cm) i zatvoreno
segmentnim svodom od 1/2 cigle (12 cm). Pri gradnji treba
koristiti amotni malter. Loite je sa gornje strane poploano
jednim redom pune cigle u amotnom malteru. Kroz
segmentni svod i zavrno poploanje izveden je otvor za
dimljenje veliine 14x25 cm sa limenim tuljcem na koji se
postavlja filter. Iako jednostavan, filter je vrlo delotvoran.
Napravljen je u obliku limene kutije sa udubljenim i
perforiranim dnom i otvorima u poklopcu. Kutija je ispunjena
ljunkom koji proputa dim, ali zadrava estice pepela i ai
koje bi se mogle lepiti na meso.
Pomicanjem poklopca na loitu dim se naizmenino
usmerava u komoru za dimljenje ili u dimnjak pa je intenzitet
dimljenja lako kontrolisati.
Pod loita je od amotne cigle u amotnom malteru na
podlozi od istog i suvog peska.
Za suenje i dimljenje mesa i kobasica treba loiti iskljuivo
drvo. Od vrste drveta zavisi ukus, miris i boja mesa i kobasica.
Za loenje komore najbolje je tvrdo drvo (bukva, jasen,
hrast, grab), a crnogorino i meko drvo (lipa, topola, vrba) ne
smeju se koristiti. Nikako ne smete loiti otpatke bojenog,
lakiranog ili impregniranog drveta. Ovo vai i za iverice, per-

ploe i druge gorive materijale koji sagorevanjem isputaju

otrovne materije (npr. plastika). Drvo za loenje treba biti
neobraeno, suvo i zdravo, a kod loenja vatre treba dovoljno
sveeg vazduha, da bi se razvio kvalitetan dim.
Dimnjak je smeten iznad otvora na loitu veliine 50x50
cm, a dimovodni kanal ima presek od 25x14 cm i visinu od 5
metara. Moete ga graditi punom ciglom ili gotovim,
montanim, elementima.
Klasine komore za suenje i dimljenje najee nisu imale
dimnjak, ve se dim iz otvorenog ili zatvorenog loita odvodio
kroz rupe u tavanici komore. Ovakve konstrukcije ne pruaju
mnogo ansi za dobru kontrolu dimljenja i suenje razliitih
mesnih proizvoda.
Konstrukcija o kojoj je ovde re predstavlja potpuno
zatvorenu komoru, koju moete zagrejati na potrebnu
temperaturu, a tek potom dimiti u kontrolisanim dozama. To
se postie otvaranjem i zatvaranjem otvora na loitu pa se
dim naizmenino puta u komoru ili u dimnjak.
Komora za suenje i dimljenje moe biti razliitih
dimenzija. Minimalni tlocrt ima dimenzije 100x100 cm, a
komora se moe graditi sa dve ili tri etae na pripremljenom
temelju.
Mi smo odabrali tlocrt veliine 200x200 cm i visinu 200 cm
(mereno od ploe loita) koja omoguava suenje 200 kg
mesa u jednoj etai (slika 1.). Komora je zidana punom
ciglom, toplotno izolovana i ima kvalitetno izvedenu bravariju.
Kvalitetan suvomesnati proizvod, lepe boje i dobrog ukusa
rezultat je panje u pripremi (soljenju, salamurenju), ali i
kvalitetnom loenju i paljivom doziranju temperature,
vazduha i dima. Da bi se to postiglo, komoru treba zagrejati
do potrebne temperature uz odravanje optimalne vlanosti.
Zbog toga preporuujemo da u komoru ugradite termometar, a
i higrometar. Za postizanje dovoljne vlanosti vazduha ne
trebaju nikakve posebne naprave. Bie dovoljno da u
zagrejanu komoru tokom dimljenja stavite otvorenu posudu sa
vodom. Koliinu vlage (pare) u komori reguliite pomou
otvora za ventilaciju. Meso u komori ne sme nekontrolisano
gubiti vlagu! Za kvalitet proizvoda vrlo je vano da suenje ne
bude suvie naglo! Presporo suenje takoe nije dobro! Kada

upoznate komoru koju ste sagradili nee vam biti teko da iz

sezone u sezonu vai suvomesnati proizvodi imaju uvek isti,
prepoznatljivi ukus, miris i boju. Nastojte da meso ne bude
previe zadimljeno jer to nije dobro po zdravlje.
Vrata za unoenje mesa u komoru (60x180 cm)
napravljena su od metalnih profila i talasastog lima i ispunjena
vatrootpornom toplotnom izolacijom.
Otvori za ventilaciju smeteni su na bonim stranama
komore, u visini loita. Veliine su 50x35 cm i imaju dvokrilna
vrata od metalnih profila, talasastog lima i toplotnu izolaciju.
Na otvore se obavezno stavlja metalna mrea protiv mieva,
pacova i maaka te posebna mrea protiv insekata.
Unutranje povrine zidova komore moraju biti tako
obraene da omogue jednostavno odravanje i maksimalnu
istou. Paljivim zaglaivanjem proreza/fugi izmeu cigli ili
postavljanjem klinker-ploica koje podnose temperaturu i do
90C postie se trajna istoa unutranjosti komore. Tavanicu
komore takoe treba izolovati toplotnom izolacijom otpornom
na vatru koja e spreiti nepotrebno gubljenje toplote.
Nosa mesa visi na osovini privrenoj o tavanicu
komore. Ovakvo rotaciono reenje omoguuje jednostavno
unoenje mesa i brzu kontrolu svakog pojedinog komada.
Nosa je napravljen od metalnih profilnih cevi na koje su s
donje strane zavarene kuke (slika 2.). Ukupna duina cevi
potrebnih za izradu nosaa je 12 m, a na okvir se moe
zavariti oko 120 kuka. Takav nosa moe nositi 200 do 240 kg
mesa.
Ako vam se ovo reenje ini sloenim, ima i jednostavnijih.
Na visini od 150 cm iznad gornje ploe loita privrste se na
bone stranice komore dva solidna gvozdena profila. Na njih
moete postaviti desetak poprenih profila sa kukama (punom
irinom komore) tako da svaka preka ima desetak kuka. Ovo
reenje je stvarno jednostavno, ali zato unoenje i vaenje
pojedinih komada mesa predstavlja problem. Nije lako
razgrnuti teke komade mesa da bi se iz poslednjeg reda
izvadilo ono to vam treba.

Filter za dimne gasove vaan je deo kvalitetne komore za

dimljenje i suenje. Napravljen je od gvozdenog lima debljine
1 mm. Konstrukcija filtera je jednostavna, a na crteima smo
prikazali preseke sa potrebnim dimenzijama (slika 3.).
U filter se stavlja kalibrisani ljunak prenika 25 mm.
ljunak mora biti potpuno ist, a pre stavljanja u filter treba
ga prokuvati u vreloj vodi. Ovakav filter zadrae sve vrste
estice i pojedine tetne sastojke dima.
Bravarija komore obuhvata ugaone profile za okvire svih
otvora i okvire vratnih krila ispunjenih talasastim limom i
izolacionim materijalom.
Delovi su:
- vrata loita (50x50 cm)
- podna reetka za pepeo (30x60 cm)
- posuda za pepeo (30x60x15 cm)
- vrata komore (60x180 cm)
- filter (50x50x20 cm)
- ugraeni limeni tuljak u otvoru iznad loita na koji se
postavlja filter (25x14x25 cm)
- leptir/klapna dimovoda
- ventilacioni otvori
- 2 ventilaciona otvora (50x35 cm)
- 2 reetke protiv glodara (50x35 cm)
- 2 mree protiv insekata (50x35 cm)
- ventilacioni otvor (50x50 cm)
- mrea protiv glodara (50x50 cm)
- mrea protiv insekata (50x50 cm)
Gde graditi suaru za meso
Kako su komore za suenje i dimljenje relativno mali
objekti, nema naroitih opravdanja za gradnju na otvorenom
prostoru. Mogu se graditi u postojeim objektima ekonomskog
dvorita, a najbolje bi bilo da se grade zajedno sa drugim,
srodnim, objektima kao to su ognjita, rotilji ili krune pei.
Komora koju prikazujemo na crteima moe se graditi u
zatvorenom prostoru, ali i na otvorenom, ako joj se dogradi
krov (slika 4.).

Komore se mogu graditi i kao improvizovani objekti sasvim

jednostavne konstrukcije, ali i krae trajnosti i mogunosti
kvalitetnog pripremanja suvomesnatih proizvoda.
Vrlo kvalitetna reenja omoguuje gradnja na strmom
terenu kod koje je loite potpuno odvojeno od komore za
suenje, a dim se vodi cevima uz padinu u komoru za
dimljenje (slika 5.). Cevi, naravno, moraju biti izolovane i
zatiene od vlage i kie. Ovakvo reenje omoguava samo
dimljenje i suenje na hladno to je i inae najei sluaj. U
krajevima gde duvaju jai vetrovi (npr. bura) gradnja na padini
osigurava vrlo kvalitetno suenje, a razlika u visini izmeu
loita i komore daje snano strujanje vazduha uz mogunost
regulacije.
Ljubiteljima sloenije samogradnje i manjim proizvoaima
domaih specijaliteta od mesa preporuujemo da pogledaju
crtee dvospratne komore sa mogunou suenja mesa po
toplom i vruem postupku na jednom, a po hladnom postupku
na drugom spratu/etai (slika 6.). Dograeni deo nudi prostor
u kojem se nakon dimljenja i suenja u komori prute, unke i
slanina mogu suiti na promaji (slika 7.).
Komora sagraena na okunici moe biti pravi ukras. Jedno
od reenja prikazuje komoru sa predprostorom. U donjem delu
mogu biti spremljena drva i pribor za loenje, a gornji deo se
koristi za suenje mesa pre unoenja u komoru i izlaganje
promaji nakon dimljenja.
Komore za nagnute terene
Ovakve se komore za suenje koriste kada raspolaemo
nagnutim terenom jer je potrebna odreena visinska razlika od
loita do komore (slika 8.). Udaljenost je najmanje 1,5 m, to
zavisi od nagiba zemljita i naem raspoloenju da kopamo
dimovod. Loite je obino izgraeno od cigle ili kamena,
pokriveno nekom nezapaljivom ploom ili zasuto zemljom da
bi se spreio gubitak dima. Cev, odnosno dimovod, na izlazu iz
loita je od nezapaljivog materijala (lim, salonit/azbest), a
dalje mogu biti plastine cevi, tunel od dasaka i slino. Dim
koji dolazi u komoru potpuno je ohlaen pa je veliina komore
odreena koliinom mesa koju suimo. Kao to je spomenuto,
moe biti izraena od bavi, dasaka, lima i slino.
Desetak centimetara iznad podloge (nabijena zemlja, cigla,
ljunak) naini se nekoliko otvora za ulaz sveeg vazduha, a

krov se digne za nekoliko centimetara kako bi omoguio izlaz

dima.
Dodatak tekstu
Improvizovanje sunice-punice tokom boravka u
prirodi
Za konzervisanje namirnica toplim vazduhom ili dimom
mogu se, pored stalnih sunica, primenjivati improvizovane
sunice i prenosne sunice na sklapanje.
Improvizovane sunice
Najprostiji tip sunice je u obliku tronoca od granja (slika
9.); moe se izgraditi i u vidu jame iskopane u zemlji koja je
na oko 15 cm ispod gornje ivice proirena da bi se moglo
postaviti prue za veanje ili stavljanje namirnica koje se sue
(slika 10.). Jama se odozgo pokriva granjem.

Od ovih improvizacija bolja je sunica napravljena u nagibu

ili useku terena, koja se izrauje na sledei nain (slika 11.).
Prvo se iskopa jama veliine oko 1 m3 (1x1x1 metar). Ova
jama se spoji sa povrinom zemlje jednim horizontalnim
pokrivenim kanalom koji polazi od dna jame. Kanal treba da je
oko 25 cm dubok, 20 cm irok i 1,3 m dugaak. Na ulazu u
kanal loi se vatra i kroz njega se dim i topao vazduh odvode u
jamu - sunicu. Kanal ne sme da bude kratak da ne bi suvie
topao vazduh ili dim dopirao do materijala koji se sui. Oko
ivica jame podigne se jo zid od zemlje, kamenja ili busenja u
visini od oko 30 cm. Vealice se prave od grana. Jama se
pokriva granjem. Meso koje se sui treba da je udaljeno oko 1
m od dna jame i oko 2 m od vatre.
U ovoj sunici mogu se suiti toplim vazduhom i gljive i
biljke, koje se stavljaju na lese ispletene od prua ili
napravljene od letvica, metalne mree, gaze ili ice. Lese se
stavljaju na vealice.
Sunica se moe brzo improvizovati od sanduka ili bureta,
kojima su izbijena oba dna i koji su stavljeni na jamu iskopanu
u zemlji i spojenu pokrivenim kanalom sa loitem (slika 12.).

Sa unutranje strane sanduka (bureta) zakuca se nekoliko

letvica jedna iznad druge, koje slue kao leite za vealice ili
lese postavljene u nekoliko spratova. Sanduk (bure) ima
poklopac da bi se od kie zatitio materijal koji se sui. Na
kamenitom terenu jama na koju se stavlja sanduk i kanal
mogu da se naprave od kamenja i zemlje.
Ove sunice slue za suenje mesa, ribe, gljiva i bilja. Pri
suenju gljiva i bilja treba voditi rauna o tome da bude to
manje dima. Ovo se postie upotrebom suvog ogreva,
pravilnim loenjem i dovoljnom duinom kanala iji zidovi
inae upijaju izvesnu koliinu dima.
Sunica prenosna, na sklapanje
Pravi se od lima. Ima 4 stranice meusobno spojene
arkama, tako da se moe sklopiti prilikom prenoenja.
Prednja stranica slui kao vrata, koja se otvaraju kad se u
sunicu stavljaju ili iz nje vade lese (slika 13.).
Na dvema bonim stranicama naprave se od lima ili
ugaonog gvoa leita na kojima stoje lese. Bone strane pri
dnu i u gornjem delu treba da imaju otvore, koji omoguuju
strujanje vazduha. Sunica se stavlja na limenu plou, koja je
vea od njene osnove i stoji na loitu improvizovanom od
kamenja ili ukopavanjem u zemlju. Kao zatita od kie slui
poklopac od lima, koji se postavi tako da stoji pod nagibom.
Temperatura vazduha, kojim se sui, i brzina njegovog
strujanja mogu se regulisati jainom vatre, podizanjem i
sputanjem poklopca ili veim i manjim pokrivanjem donje
limene ploe, preko koje se vazduh greje pomou pokretne
ploe od azbesta ili nekog drugog materijala koji je slab
toplonoa.
Pokretna sunica moe da se improvizuje i od benzinske
buradi (slika 14.).
Lese se izrauju od mreaste ice stavljene u ramove od
lima.
Materijal se sui strujom toplog vazduha. Ako se eli da se
sui dimom, sunica se ne stavlja na limenu plou, koja stoji
na loitu, ve direktno na loite, a jo je bolje da se stavi na
jamu spojenu kanalom sa loitem, kao to je to sluaj kod
improvizovane sunice.
Ovom sunicom moe se suiti: meso u sitnim komadima,
voni plodovi, gljive, korenje, krtole i drugi delovi jestivog

bilja. Temperatura vazduha i brzina njegovog strujanja zavise

od prirode materijala koji se sui. Orijentaciono, treba da se
kree oko 60C. Materijal za suenje stavlja se u tankom sloju
na lese (iane uloke), s tim da se lese sa novim materijalom
stavljaju prvo gore, pa po meri suenja povremeno sputaju
na sledea donja leita, tako da pri kraju suenja stoje na
najniem leitu. Tako se obezbeuje ravnomernije i
kvalitetnije suenje, jer se artikli postepeno izlau sve vioj
toploti (u donjem delu sunice je via temperatura vazduha
nego u gornjem).
VOJVODINA
UVANJE MASTI I LOJA
Mast se uva poto se ohladi u hladnim, tamnim, suvim i
provetrenim prostorijama na 2-6C, a varci na hladnom i
suvom mestu. Mast se moe uvati i poto se smrzne.
Smrznuta na -8C moe se uvati 10-12 meseci. Rok uvanja
loja obino iznosi 3-6 meseci. uva se na +2C. Nije dobro da
se smrzava, jer menja boju i konzistenciju kad odmrzne.
Promene i greke na masti i loju nastaju na prvom mestu
zbog biohemijskih i hemijskih procesa. Postoje tri glavna
oblika kvarenja masti na koja treba da se obrati panja:
kiselost, lojavost i ueglost.
Kiselost masti nastaje hidrolizom masti pod uticajem vode
(ako sadri veu koliinu vode), toplote, encima, kiseonika,
svetla i metala. Sapunasti ukus masti i poveanje kiselinskog
stepena (kod analize) govori za kiselost masti.
Lojavost masti nastaje pod uticajem vlage, kiseonika i
svetla, usled ega je mast primila svojstvo lojavosti i kiseli
miris. Osim toga, vrsta je kao loj i zrnasta je strukture.
Ueglost masti uzrokuju mikroorganizmi u prisustvu
vazduha, svetla i toplote. Kad je uegla, mast menja boju,
vrstou, miris i ukus. Boja postepeno postaje sivobela ili
ukasta, a pri jakoj kontaminaciji plesnima ima sive ili
sivozelene pruge ili kolonije na povrini u obliku nepravilnih
krugova. Miris je neprijatan, uegao. Da se uklone znaci
ueglosti, naroito u lakem stepenu, primenjuje se
rafiniranje, to kod masti, koja se stavlja u promet nije
dozvoljeno. Poznato je i ponovo topljenje masti sa crnim
lukom, fino iseenim hlebom, ili krompirom i sl.

Na svinjskoj masti i loju mogu da se jave i druge promene,

koje se ispoljavaju u izmeni boje, mirisa i ukusa.
Siva boja se javlja upotrebom neispravnih posua, naroito
zaralih kotlova. Javlja se i kod jakog zagrevanja i krvave
sirovine. Smea boja je posledica nedovoljnog meanja
slanine pri termikoj obradi, ili nastaje zbog nepeenih
varaka. Plaviasta svinjska mast dobiva se od krvavog ili
mravog, slabo masnog opornjaka.
Promene mirisa nastaju zbog raznih uzroka: nain ishrane
(riblje brano u ishrani daje miris ribe), nain leenja (miris
lekova), nain uvanja (dugo uvanje u vlanim prostorijama
daje memljiv miris) itd.
Kontaminacija masnog tkiva namenjenog topljenju moe biti
od ui, urina ili fekalija. Ovo se naroito dogaa kod
izdvajanja crevne masnoe.
VARCI
Leskovaka kavurma (spra)
Sastojci: crna i bela digerica, meso od glave, srce i slezina
(od jedne svinje), 1 kg tankih ili debelih creva, 1 kg varaka,
so i paprika po ukusu.
U poslednjih desetak godina leskovaka kavurma, ili spra,
najomiljenije je jelo i prvi delikates po ijem se kvalitetu
rangira i meri renome ugostitelja, ili ugled domaina. Postupak
nije naroito komplikovan. Meutim, da bi se dobila dobra
spra, treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti,
na dnu kazana ostavi se oko kilogram varaka. Njima se
dodaju skuvana bela i crna digerica, sitno iseckano meso
skuvane svinjske glave, a neki domaini i proprena,
prethodno dobro oiena svinjska debela ili tanka creva. Masu
zatim treba priti na blagoj vatri. Sve vreme, varke poveom
kutlaom treba dobro pritiskati uz zid kazana, kako bi se iz
njih ocedila suvina mast. Postupak traje sve dotle dok se
masa dobro ne zarumeni, ne postane kompaktna i vlaknaste
strukture. Tada se ocedi suvina mast, masa se posoli, neko je
i zaljuti, i zatim vrati u kazan da bi se doprila. Nakon toga,
masa se ubaci u gazu, ili ree tkano domae platno, zavee se
naetvoro i okai, kako bi se ocedila preostala mast. Slui se
kao predjelo (toplo ili hladno), uz dodatak sitno iseckane
turije, ili turije u njenoj veliini. U nekim domainstvima,
ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz turije.

Zatim se zapeku, pa mnogo podseaju na najukusniju punjenu

papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa
DIMLJENJE MESA
Dimljenje je delovanje dima i pare iz nepotpuno sagorelog
drveta na meso i proizvode od mesa. Drvo treba lagano da
sagoreva, da se ne dostigne suvie visoka temperatura. Pri
viim temperaturama razvija se manje dima, jer je
sagorevanje potpunije. Stoga se koristi to manja koliina
drva.
Uobiajeni nain proizvodnje dima je direktno sagorevanje
drveta u punici, ili u lonici koja se nalazi izvan punice.
Kvalitetni dim se proizvodi sagorevanjem drveta u obliku iverja
ili strugotine, a ne cepanica. Strugotina i iverje ne treba da
sadre koru drveta. Pristup vazduha se regulie otvaranjem i
zatvaranjem postojeih otvora na punici. Ako nije obezbeen
vazduh, dim je taman i sadri vie vlage. Drvo za dobivanje
dima treba da bude neobraeno, suvo i zdravo. Najbolji su
bukva, jasen, hrast, jova, grab i druga tvrda drva. Bukva i
javor daju zlatnosmeu boju dima, to se prenosi i na meso;
hrast i jova utosmeu, a mahagoni crvenosmeu boju dima.
Nepogodno je drvo etinara (bor, omorika), lipa i druga meka
drva, jer sadre dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode
od mesa. Impregnirano drvo, obojeno ili lakovano drvo i slini
otpaci prerade drveta ne mogu sluiti za dimljenje proizvoda
od mesa. Bitno je, u svakom sluaju, da drvo treba lagano da
sagoreva da se ne dostigne suvie visoka temperatura i stoga
prednost pokazuje upotreba to manjih koliina drveta.
Dim raznih vrsta drveta utie na ukus, miris i boju
proizvoda, jer se u njemu nalaze sastojci (ima ih vie stotina),
koji utiu na stvaranje posebnih organoleptikih svojstva.
Sastojci dima deluju i bakteriostatiki, spreavajui razvoj
bakterija, pa, srazmerno uticaju i soli, bakteriostatiko
delovanje se u ovom pravcu potencira.
Za svaku vrstu proizvoda ili grupu prizvoda, koji se izlau
dimljenju postoje odreene temperature, duina dimljenja i
potrebna relativna vlanost u punici. Vlanost u punici se
regulie unoenjem sudova s vodom i veanjem vlanih vrea
u punici, naravno kod naina dimljenja gde je to mogue.
Klasian nain dimljenja, prema temperaturi dima koja se
primenjuje, ima u praksi tri reima:

1. Hladno dimljenje,
2. Umereno toplo dimljenje i
3. Toplo ili vrue dimljenje.
Hladno dimljenje se primenjuje kod proizvoda od mesa koji
se due vreme podvrgavaju dimljenu. Vri se pri temperaturi
od 22C, ili znatno ispod toga (do 16C i nie). Kako, obino,
due traje, dimljeni proizvod se istovremeno i sui, gubi vlagu.
Ovako se dime prut i neka druga suva mesa, neke vrste suve
slanine, sirove kobasice i drugi proizvodi.
Umereno toplo dimljenje se vri na temperaturi od 40 do
45, nekad i do 60C. Ree se koristi od ostalih naina. Radi se
o brzom postupku dimljenja kod proizvoda koji se, inae, na
hladnom dimu dime, tj. o postupku kada elimo da ubrzamo
proces korienje dima (delovanje dima na ukus, miris i boju
proizvoda).
Toplo ili vrue dimljenje se primenjuje, prvenstveno, kod
barenih kobasica (hrenovke) i nekih drugih proizvoda, gde dim
za kratko vreme stvara izrazitu boju dimljenog proizvoda i
aromatizuje ga. Temperatura dima je izmeu 60 do 90C, a
dimljenje traje 0,5 do 2 ili vie sati, zavisno od veliine
proizvoda. Uopte, trajanje dimljena zavisi od veliine komada
koji se dimi, ali i od obiaja dimljenja u pojedinim krajevima
zemlje, to se odnosi i na druge reime dimljenja. Dobro je,
pre dimljenja na vruem dimu, meso postepeno zagrevati na
nioj temperaturi, a takav postupak je koristan i na kraju
dimljenja.
Primena sva tri reima dimljenja nije uvek laka, pa ak ni
mogua. Treba imati u vidu da se u nekim krajevima nae
zemlje zadrao stari, primitivan nain dimljenje mesa, slanine,
kobasica. Meso se dimi na tavanu, bez dimnjaka, a vatra se
loi u prizemlju za svakodnevne potrebe. Ako kue imaju
dimnjake, na tavanskom delu dimnjaka se vadi cigla kada se
meso dimi i opet vraa na svoje mesto. Grade se i savremenije
punice, ali jo uvek ogranienih mogunosti. Obino su visoke
4 metra. Dva metra je izgradjeno od betona i tu je loite, na
gornjem otvoru pokriveno reetkom preko koje se nalazi manji
plosnati kamen da otklanja dim u stranu. Na dva metra iznad
betonskog dela produava se drveni deo punice u kome se
vea meso na tapove radi suenja. U svakom sluaju reimi

dimljenja se moraju poznavati da bi se i tehnika dimljenja

proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila.
GREKE I KVARENJE
Trajni proizvodi od mesa uvaju se najbolje i najdue u
hladnijim i suvijim prostorijama, temperature oko +8C, i oko
75% relativne vlanosti. im se povrina unke ovlai, poinje
kvarenje. unke i komadi mesa, po mogunosti, treba da vise.
Greke i kvarenja, koja kod gotovog proizvoda mogu
nastati, vezane su za kvalitet sirovine, postupke u toku
proizvodnje i za nain uvanja proizvoda. Slabo izraena boja
suvog mesa sirove unke nastaje kad vlane dolaze u punicu,
ili ako je dim isuvie bio slab. Siva boja na preseku zdrave
unke nastaje kod suvie niskih temperatura u prostorijama za
usoljavanje. Spoljanja plesnivost se javlja kad se proizvodi
uvaju u vlanim i slabo provetrenim prostorijama. Meke
unke postaju, ako nisu bile dobro usoljene ili dovoljno dugo
bile usoljene.
Suvomesnati proizvodi konzervisani usoljavanjem i
dimljenjem i, naroito, dugo sueni (sa malo vode u mesu),
mogu se dugo ouvati od kvarenja, mada ni ona nisu retka.
Ozbiljnija kvarenja, naroito, predstavljaju trulenje unki i
kontaminacija insektima.
Trulenje unke, i ree drugog suvog mesa, veinom se
razvija u toku proizvodnje. Uzrok lei u izvornom materijalu.
Kad se bolesne, umorne i uznemirene ivotinje kolju u mesu
nastaju promene, usled ega se ono teko usoljava. Osim
toga, miii su puni krvi i bakterija (ivotinja nije dobro
iskrvarila). Greke, meutim ne lee samo u ovom, ve nekad
i u neistoj soli (ili ee salamuri). Promene veinom poinju
u dubini proizvoda, a ne na povrini, zbog ega kod
spoljanjeg pregleda malo ili nimalo moemo da uoimo
nastale promene. Ipak vrstoa se menja. Proizvod je lako
savitljiv, mekan. Ako preseemo takvu unku, umesto prirodne
svetlocrvene boje, vidimo boju kuvanog mesa, sivu boju. Iz
mesa se javlja neprijatan miris na trule.
Ueglost slanine. Na slaninastom delu unke i drugim
proizvodima moe da se javi ueglost. Do ovoga dolazi usled
dueg uvanja, naroito, u prostorijama, gde su temperature
visoke i kada na proizvod mogu da utiu dnevna svetlost i
vazduh. Ueglost se ispoljava utom bojom slanine. Jaka

ueglost masnog tkiva moe tetno da deluje na organe za

varenje pa takav proizvod treba da se oisti od delova slanine
koji su izmenjeni.
Napad insekata (muve i dr.). Suvomesnate proizvode,
naroito unku napadaju insekti: unkova muva, crvenonoga
buba unke, sjajna buba i nekad slaninska buba. Mala unkova
muva, koja napada i sireve i koja dolazi najee, odlae jaja u
dublje otvore proizvoda, tako da se spolja nita ne primeuje.
Jaja se nau tek rezanjem. Larve (crvi) iz jaja izlaze ve 24
sata posle odlaganja i naglo rastu. Posle 10 dana od larve
postaju muve. Pri konzumiranju ovakvog proizvoda, larve na
ugibaju, ve se razvijaju dalje, tako da nastaju oboljenja
organa za varenje. Dobro oieni delovi mesa mogu se
koristiti za ishranu. Nekad naie i slaninska buba, koja na
slaninu unke i drugih proizvoda odlae jaja iz kojih se legu
larve, koje bue slaninu i prave mnogobrojne kanale u njoj.
Zbog toga se slanina sa unke mora odstraniti. Ako je unka
napadnuta u veoj meri, neupotrebljiva je za ishranu.
JETRENE KOBASICE
Ovih kobasica ima vrlo mnogo. Razlikuju se po vrsti i koliini
upotrebljene sirovine, nainu obrade, vrsti upotrebljenih
zaina i dr.
U proizvodnji ovih kobasica od vanosti su sledei postupci:
1. jetra se ispira samo u sveoj hladnoj vodi i ostavi da visi
radi hlaenja (ne hladi se u vodi, jer gubi ukus);
2. krvni sudovi i uni kanali se briljivo oiste;
3. ako se radi o goveoj jetri (koja je tamnija), ili o tamnijoj
svinjskoj jetri, isee se u krike, i u hladnoj vodi dobro ispere;
4. iznutrice, naroito kembe, im se izvadi brzo preraditi, ili
ih oiene ostaviti na hlaenje.
Ratarska jetrena kobasica
Sastojci: 3 kg svinjske jetre. 2 kg masnih svinjskih
obrezaka, 2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa trbuha. Zaini
za kg mase: 22 soli, 2 g bibera, 1/3 g ingvera (ili bez), 0,5 g
majorana, 1/5 g karanfilia (ili bez), 100 g crnog luka.
Polovina sirove jetre od 3 kg propusti se kroz otvore ploa
na maini za mlevenje, veliine 2 mm. Druga polovina se isee
u kajieve i bari, a posle toga usitni noem ili samelje u maini

sa otvorima na ploici od 10 mm. Masni obresci se takoe

propuste kroz otvore od 10 mm, dok se bareno meso svinjskih
glava i u masti preni luk (zlatnout), propuste kroz otvore
ploa od 2 mm. Obarena slanina i meso trbuha isee se u male
kockice, ili takoe propusti kroz ajbnu od 8 do 10 mm.
Celoj masi dodaju se so i zaini. Puni se u prirodno ili vetako
crevo kalibra do 65 mm. Bari se 1 sat na 80C, i posle
hlaenja u nekom sudu sa vodom, kobasice se dime na
hladnom dimu.
Delikates jetrena kobasica (jetrena pateta)
Sastojci: 17 kg svinjske jetre, 33 kg masnog svinjskog
mesa (trbuh i dr.). Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 1
g majorana mlevenog, 20 g crnog luka.
Oiena jetra se, dan pre upotrebe za preradu, isee u
kajieve i posoli sa 20 g soli i 2 g eera, a moe se i odmah
upotrebiti za preradu. Tako se postupa i sa mesom trbuha.
Posle toga jetra se blago obari ili u nekom situ nekoliko puta
vrelom vodom prelije i dva puta propusti kroz mainu za
mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm. Svinjsko meso i
slanina se na isti nain prerade. Bare se malo due i kroz
mainu za mlevenje mesa na isti nain propuste. Dvostrukim
mlevenjem masa postaje finija i vie je maziva. Posle prvog
mlevenja ili na kraju, dodaju se zaini i ostatak soli, i sve se
dobro izmea, dok se ne dobije jednolina masa. Masa se puni
u prirodna ili vetaka creva irine, oko 40 mm do 50 mm.
Kobasice se bare oko 45 minuta na 80 do 85C. Posle barenja,
kobasice se u mlakoj vodi ? sata hlade i zatim u hladnoj vodi
potpuno ohlade. Poto se ocede, kobasice se mogu preko noi,
na umereno toplom dimu (oko 40 do 50C), dimiti.
Dimljenjem se kobasice bolje odravaju, naroito leti, a ukus
im je prijatniji.
Domaa jetrena kobasica 1.
Sastojci: 15 kg ne mnogo tamne govee jetre, 25 kg
mesnih i masnih obrezaka (a u tu koliinu mogu se dodati
plua, oieni od sluzokoe svinjski eluci i sl.), 7,5 kg u
kocke iseena slanina, 2,5 kg sirovog crnog luka. Zaini za kg
mase: 22 g soli, 2,5 g bibera, 1,5 g majorana, 0,5 g timijana,
0,5 g karanfilia (ili bez).

Jetra se isee na krike i malo obari, a zatim propusti kroz

najmanje otvore na ploi maine za mlevenje mesa (2 mm).
Mesni i masni obresci, takoe obareni, propuste se zajedno sa
sirovim lukom kroz istu plou. Radi finijeg usitnjavanja, ova
masa se moe jo jedanput na isti nain samleti. Ovoj masi se
dodaju u kocki iseena, barena slanina i so sa zainima, i sve
se u nekom koritu dobro izmea. Nadev se puni u crevo kalibra
i duine po elji (obino debela creva od 65 i vie mm.).
Kobasica se bari, zavisno od veliine 70 do 90 minuta na 80 do
82C. Poto se potpuno ohladi, kobasica se na hladnom dimu
malo prodimi.
Narodna jetrena kobasica
Sastojci: 3 kg malo obarene jetre, 3 kg svinjskog eluca,
srca i mesnih obrezaka, 4 kg usitnjenog masnog tkiva. Zaini
za kg mase: 22 g soli, 2 g bibera, 1 g pimenta, 0,5 g timijana
(ili bez), 0,5 g karanfilia (ili bez), 10 g dinstovanog crnog
luka.
Cela sirovina se obari i usitni na 2 mm u maini za mlevenje
mesa, a zatim se dodaju so i zaini i sve se dobro izmea.
Tako pomeana masa moe se jo jedanput propustiti kroz
mainu za mlevenje, to nije neophodno. Masa se puni u
debelo svinjsko crevo, kalibra do 65 mm i bari 60 minuta na
85C.
Domaa jetrena kobasica 2.
Sastojci: 3,4 kg govee jetre mlaih ivotinja, odnosno ne
mnogo tamne jetre, 5,6 kg masnijeg svinjskog mesa, 0,4 kg
svinjskih koica, 0,6 l supe. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g
bibera, 0,5 g macisa (ili bez), 0,5 g majorana.
Jetra se isee u krike i opere u vodi. Svinjsko meso i koice
se dobro obare, ali ne kuvaju (temperatura vode ispod 100C).
Koice se, zatim, propuste 2 do 3 puta kroz otvore na maini
za mlevenje mesa i postepeno im se dodaju supa iz kotla gde
se barila sirovina. Ova se masa mea dok se ne dobije kaa od
kuvanih koica. Bareno svinjsko meso i sirova govea jetra se
usitne na 8 ili 10 mm i sve se pomea sa kaom od koica,
koja slui kao masa za povezivanje. Na kraju se dodaju zaini i
izmeana masa puni se u vetake omotae ili u debela
svinjska creva. Kobasice se bare 80 do 90 minuta na 80 do

85C, i posle toga, hlade na vazduhu. Kada se ohlade malo se

prodime na hladnom dimu.
Francuska jetrena kobasica
Sastojci: 2,5 kg svinjske jetre, 2,5 kg barene slanine u
kockama (vrste). Zaini za kg mase: 20 g soli, 1 g bibera, ? g
karanfilia, 10 g sirovog crnog luka.
Ova kobasica se naziva i tamna jetrena kobasica, jer je na
preseku, zbog vee koliine jetre, tamnija. Sirova jetra se
isee u manje komade, i zajedno sa lukom, propusti kroz
najfinije otvore ploe na maini za mlevenje mesa. Tvrda
slanina se isee u kocke manje veliine, kratko vreme bari i
posle pomea sa mlevenom jetrom i lukom uz dodatak soli i
zaina. Dobro izmeana masa puni se u govee debelo crevo
ili krajnji deo debelog creva svinje, kalibra oko 55 do 60 mm.
Kobasica se bari na 80C sat vremena. Posle hlaenja u
hladnoj vodi okai se na tap radi suenja i posle toga se dimi
na hladnom dimu.
Jetrena kobasica za mazanje (pateta)
Sastojci: 40 kg tvrde slanine, 40 kg mesnih i masnih
svinjskih obrezaka, 20 kg jetre. Zaini za kg mase: 25 g soli,
ostalo po ukusu: biber, majoran, najkvirc, crni luk (oko 10 g).
Ovo je opti, uobiajeni tip jetrene patete bez iznutrica,
koji se na razne naine moe kombinovati, ali tako da masno
tkivo bude u veoj koliini zastupljeno. Sirovina se skuva,
samelje to sitnije, i izmea sa zainima. Tako izmeana moe
se jo jedanput propustiti kroz mainu. Puni se u crevo
eljenog dijametra, vezuje i presuje. Drugog dana se dime na
hladnom dimu kratko vreme, a moe i bez toga. U nii kvalitet
ove kobasice dolaze usitnjeni kembii i druge iznutrice, zato
je potrebno i finije usitnjavanje mase.
Masna jetrena kobasica (pateta)
Sastojci: 1,6 kg svinjske jetre, 1,7 kg masnog tkiva sa
debelih creva i dr. trbune masnoe, 1,7 kg trbune slezine i
masnih obrezaka. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera
(bolje belog), 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g najkvirca
(pimenta), dinstovani crni luk po elji.

Karakteristino je da ova kobasica sadri dosta masnoe i

da su zaini intenzivniji (biber, majoran, najkvirc), ali i
specifini za kuvane kobasice.
Svinjska jetra se isee u komade veliine dlana i sasvim
malo probari. I masno tkivo se upola obari i zajedno sa
barenom jetrom i dinstovanim lukom propusti kroz najmanje
otvore ploe maine za mlevenje. Posle toga se dodaju zaini i
sve se izmea i puni u svinjska debela creva. Kobasice se bare
na 80 do 85C, razliito dugo, zavisno od veliine (45 do 60
minuta) Za vreme hlaenja kobasica se masira, da se ne bi
masnoa, koja se nalazi znatno zastupljen u nadevu, nakupila
na jednom kraju. Obino se ne dimi.
Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (varijanta
1.)
Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 6 kg iznutrica i mesnih
obrezaka (plua, srce, delovi dijafragme - meso, meso glave i
trbuha). Zaini za kg mase: 20 gr soli, 3 g bibera, 1 g
majorana, 0,5 g najkvirca, 20 gr crnog luka.
Sirovina koja e se upotrebiti treba da bude svea i da se
bari u manjoj koliini vode, da bi supa bila jaa. Kad se izvadi
sirovina iz vode, supa se jo malo kuva. Svi bareni delovi,
zajedno sa lukom, propuste se kroz mainu sa otvorima na
ploi od 3 mm, dodaju se zaini i sve se dobro izmea uz
postepeni dodatak supe. Masa se puni u svea svinjska creva,
duine do 25 cm. Kobasice su savijene i krajevi vezani, da se
dobije krug. Bare se 30 do 45 minuta na 80 do 85C. Hlade se
pod tekuom hladnom vodom uz okretanje.
Jetrena kobasica od iznutrica - digernjaa (varijanta
2.)
Sastojci: 1 kg svinjske jetre, 1,4 kg trbune slanine i mesa,
0,4 kg mesa svinjskih glava, 0,6 kg svinjskih bubrega, 0,6 kg
svinjskih srca, 0,6 kg svinjskih ili juneih jezika, 0,4 kg sveih
koica bez slanine. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1
g majorana, po 0,5 g timijana, kardamona i cimeta (ili bez).
Sirova svinjska jetra propusti se dva puta kroz najmanje
otvore na ploi maine za mlevenje mesa. Iznutrice su, u
meuvremenu, kuvane - barene. Isto tako i meso glave i
koice, ali na krae vreme. Za dalju preradu, bareni materijal
se na stolu hladi i mesnati delovi seku u kockice veliine 1 cm.

Kockice mesa sa kockicama iznutrica pomeaju se sa zainima

i soli i dodaju jetri i tek obarenim, fino samlevenim, koicama,
pa se sve dobro izmea. Masa se puni u creva ireg kalibra i
bari 1,5 do 2 sata, na temperaturi od 80 do 85C. Posle
barenja, kobasica se opere u mlakoj vodi, ostave na sto da se
hlade i oprezno se malo presuju. Uglavnom se ne dime.
Jetrena kobasica sa hlebom
Sastojci: 4 kg starog hleba ili peciva, 1 kg jetre, 5 kg
kuvanih iznutrica, koica, mesa glave. Zaini za kg mase: 20 g
soli, 3 g bibera, 2 g najkvirca, 60 g luka.
Nekoliko dana staro pecivo ili beli hleb iseku se ili izlome u
male komade, i uoi upotrebe za preradu, par sati se dre u
dobroj supi radi omekavanja. Iznutrice se, osim jetre,
skuvaju da budu mekane, na 80 do 90C, 30 do 40 minuta, a
po potrebi i due (naroito ako su upotrebljeni kembe i ile).
Jetra se manje bari, kao i meso glava i koice. Barena sirovina
se isee u manje komade i dva puta propusti kroz mainu za
mlevenje mesa sa otvorima na ploi od 2 mm. Za vreme
mlevenja dodaje se iseeni luk, da se i on samelje. Samlevena
masa se zaini i sve se izmea uz dodatak tople, masnije supe
iz kotla u koliini koju samlevena masa moe da primi.
Meanje se mora obavljati sve dok masa ne postane vra i
prikladna za punjenje u omotae. Nadev se puni u svinjska ili
druga creva, obino ueg promera (do 4,5 cm). Kobasice se
bare 30 do 35 minuta na 80 do 85C i posle toga hlade u vodi.
Ako se eli da se dime, koristi se hladni dim (16 do 20C).
Posebna - specijal jetrena kobasica (varijanta 1.)
Sastojci: 3 kg svee svinjske jetre, 5 kg mesa glave
(obrazine) i mesa trbuha sa slaninom, 1 kg istog svinjskog
mesa, bez masnoe, 1 kg masnih obrezaka. Zaini za kg
mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g usitnjenog majorana, 0,5 g
najkvirca, 10 g dinstovanog luka.
Po mogustvu, sva sirovina treba da bude svea, dobivena
od tek zaklanih ivotinja. Svea jetra se, zajedno sa lukom
dinstovanim na masti, propusti kroz najfinije ploice maine za
mlevenje mesa (oko 2 mm), a meso i masni obresci kroz
ploice sa otvorima od 3 mm. Dobivena masa se dobro izmea
uz dodatak zaina i moe se jo jednom propustiti kroz otvore
na ploi od 3mm. Nadev se puni u debela svinjska creva ili

vetaka creva slinog kalibra. Zavisno od veliine, kobasice se

bare 40 do 60 minuta i due na 80 do 85C. Posle barenja,
operu se vruom vodom od masnoe i ostave na sto da se
hlade. Potpuno ohlaene kobasice dime se 24 sata na hladnom
dimu.
Specijal jetrena kobasica (varijanta 2.)
Sastojci: 3 kg svinjske jetre, 7 kg svinjskog trbuha (slanina
i meso). Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g muskata
(ili bez), 0,5 g najkvirca, 30 g crnog luka.Neobarena sirovina,
zajedno sa lukom, dva puta se popusti kroz najmanje otvore
ploe na maini za mlevenje mesa. Dobivenoj masi dodaju se
zaini i sve se dobro izmea, pa se nadev jo jednom propusti
kroz iste otvore. Nadev se puni u govee crevo i bari na 80 do
85C, 60 do 75 minuta. Kobasice se hlade pod tekuom
hladnom vodom uz okretanje, da se masnoa ne bi nakupila
na jednom mestu pod omotaem. Po elji, moe se dimiti.
Digernjaa
Sastojci: 1 kg digerice, 25 dkg slanine, na vrh noa bibera,
1 glavica crnog luka, 1 kaika masti (uzima se sa vode u kojoj
se barila digerica i slanina), soli po ukusu.
Slanina i digerica se obare, iseku na kockice i samelju. Na
masnoi se izdinsta sitno iseen luk, dodaju zaini i sve se
pomea. Ako je masa suvie tvrda, dodaju se masnoa sa
orbe u kojoj se barila digerica i slanina. Puni se u crevo i bari
na temperaturi od 80C. Bariti treba zbog toga da se i crevo
skuva. Vodu najpre treba prokuvati zatim ohladiti aom
hladne vode. Zatim treba postepeno zagrevati, a hurka se
bari, dok se kraj creva ne uvrne. Ako se hurka puni u plastino
crevo barenje nije potrebno. Nakon hlaenja digernjaa se
moe staviti u punicu. Ako se u digernjau stavi i koura,
nakon hlaenja e biti tvra.
Maarska digernjaa
Sastojci: 1 svinjska glava, 1 svinjsko srce, 1 kg digerice,
75 dkg sitnog mesa (to se dobija prilikom oblikovanja unke),
25 dkg masti, 2 glavice crnog luka, 30 dkg pirina, pola
kaiice pimena (najkvirca), pola kaiice mlevenog crnog
bibera, 1,5 dkg majorana, 15 dkg soli, 2 kaike aleve paprike
(polovina moe biti ljuta).

Glava, srce i sitno meso se obari i samelje. Digerica se

presna samelje. Pirina se skuva u vodi u kojoj se barilo meso.
Luk se sitno isee i dinsta na masti. Sve se dobro pomea,
zaini sa samlevenim zainima. Ukoliko je potrebno dodaje se
jo malo orbe. Masa treba da bude srednje mekana. Puni se u
crevo za hurku, zatim se bari. Voda ne sme da vri. Kada se
kraj creva uvrne, barenje je zavreno, hurka se izvadi i ohladi
u hladnoj vodi.
Transilvanijska digernjaa
Sastojci: digerica, plua, srce i jedan bubreg, 20 dkg
pirina, 20 dkg crnog luka, 50 dkg gronika, 10 dkg suvog
groa, 1 krika hleba (bez korice), 6 komada kiselkastih
jabuka srednje veliine, soli po ukusu (6-8 dkg), kaiica
grubo mlevenog crnog bibera, kaiica aleve paprike.
Svo meso se skuva u slanoj vodi, ocedi se i samelje.
Digerica se presna samelje. Hleb se isee na sitne kocke i
dodaje masi. Jabuke se oljute i izrendaju. Luk se oisti i
veoma sitno se isee ili izrenda i dinsta na masnoi dok ne
bude staklast. Oprani pirina se obari i opere hladnom vodom.
Sve se pomea sa zainima i dodaje se toliko orbe da masa
bude mekana. Puni se mekano u creva za hurke i vrsto se
vee. Bari se 20-25 minuta, zatim se ohladi u hladnoj vodi, na
dasci se prosui i uva na hladnom mestu.
Digerica sa zainima
Sastojci: jedna digerica, slanina teine treine digerice,
velika glavica crnog luka, 2 ena belog luka, 1-2 kaike masti,
kaiica mlevenog klinia, soli, mleveni biber po ukusu.
Digerica se bari u kipuoj vodi pet minuta zatim se dva
puta samelje. Crni luk se izrenda i dinsta na masnoi dok ne
dobije utu boju. Slanina se isee na sitne kocke. Sve se dobro
izmea sa zainima i kaasto izgnjeenim belim lukom. Ako je
masa suvie tvrda, dosipa se orba u kojoj se barila digerica.
Mekano se puni u debelo crevo i bari se u kipuoj vodi sat
vremena. Ohladi se u hladnoj vodi i uva u friideru. Moe se i
dimiti.
Digernjaa za mazanje
Sastojci: 4 kg digerice, 3 kg mesnate slanine, 2,5 kg
masnog mesa, 1,5 kg koure, 22 dkg soli, 2 dkg bibera, 1 dkg

semena od senfa (seme bele goruice), 1 dkg pimena

(najkvirca), 15 dkg crnog luka.
Sastojci se dobro obare. Malo slanine se isecka na sitne
kocke, sve ostalo se samelje, dodaju se zaini, dobro se umesi
i puni u tanko ili debelo crevo. Nakon toga hurka se bari.
Barenje je zavreno kada iz hurke curi mast ako se probodi
iglom. U friideru se moe odrati 2-3 nedelje.
Digernjaa za mazanje sa jabukom
Sastojci: 1 svinjska digerica, slanina teine polovine
digerice, na 1 kg se uzima 15 dkg oiene kiselkaste jabuke,
1 glavica crnog luka, kaiica mlevenog bibera, mleveni klini,
so po ukusu.
Digerica se bari u kipuoj vodi dok ne postane bela, slanina
se stavi u kipuu vodu i dri se u vodi samo toliko dok ne
pone ponovo da vri. Sve se dva puta samelje. Jabuka i crni
luk se izrendaju. Sve se pomea sa zainima. Puni se u debelo
crevo. Bari se sat vremena u vodi koja lagano vri. Hladi se u
hladnoj vodi i dri u friideru.
Pateta od unke
Sastojci: lepo, krto, po mogunosti belo svinjsko meso, soli
po ukusu, kaiica kristal eera, mleveni beli biber, na vrh
noa cimeta, na vrh noa pimenta, mesna kaa pravljena od
junetine, 1-2 jaja.
Meso se oisti od ila i isee na vee kockice, pospe se
eerom, dobro se promea i vrsto se utisne u odgovarajuu
posudu. Prekrije se krpom i na hladnom mestu ostavi jedan
dan. Sutradan se premesi biberom, cimetom i pimentom
(najkvircom). Dodaje se mesna kaa u koju se umeaju
presna jaja, posoli se i pobiberi po ukusu. Dobro se izmesi i
stavlja u etvrtasti limeni sud koji se prethodno namasti. Od
gore se premae razmuenim jajetom. Pee se u penici.
Iglom se proverava da li je pateta ispeena. Servira se toplo
ili hladno.
Pateta od digerice
Sastojci: 1 kg svinjske digerice, 4 glavica crnog luka, 100
gr putera, 1 kaika slanog meanog zaina od suvog povra, 2
kaike masti, 1 kaika senfa, 2 jajeta, biber i soli po ukusu.

Digericu, isei na vee komade, luk, raseen naetvoro, na

masti dinstati u rerni oko 20 minuta i za to vreme jednom
okrenuti. Izdinstanu digericu i luk samleti, pa masi dodati
razmuena jaja, puter, so i zaine i staviti u toplu rernu, oko
10 minuta, da zapee. Patetu sluiti toplu, ili hladnu, a uvati
je na hladnom.
Pateta od varaka
Sastojci: svei varci, svinjska mast, malo belog luka, ljuta
(ili slatka, horgoka aleva paprika), so prema ukusu.
Oceene, i jo malo tople varke samleti na maini za
mlevenje mesa zajedno sa oienim belim lukom. Ako nisu
slani, posoliti ih i sloiti u iste tegle, a mast otopiti, dodati
alevu papriku, izmeati i potpuno sjediniti, pa prohlaenom
mau zaliti mlevene varke u staklenkama. Kada se mast
stisne i pobeli, tegle povezati dvostrukim celofanom
namoenim u alkohol i uvati na hladnom, promajnom mestu.
Patetu od varaka koristiti za namaz na hleb, a podgrejanu
kao preliv kuvanih krompira, testenina, povra i sl.
Domaa kavurma
Sastojci: 1 kg svinjske jetre, a moe i cela jetra, 5 kg mesa
barenih svinjskih glava, 1 kg svinjskih plua, 1 kg svinjskih
creva (tankih), 1 kg kembia, 0,5 l supe. Zaini za kg mase:
soli po ukusu (u supi), ili 24 g ako se ne dodaje supi, 3 g
bibera, 1 kg praziluka ili iseckanog prenog luka, paprike u
koliini po ukusu (mlevena ili krupnije iseckana).
Jetra, plua i svinjska glava blago se obare u slanoj vodi, a
esto se obare i koice preostale kod skidanja slanine sa njih.
Kad se izvade i ohlade iseckaju se, a supa se sauva ili
ukuvava. U posebnom sudu obare se svinjska creva i kembii,
uz dodatka nekoliko listova lorbera (3-5). Obarena sirovina se
hladi i secka. Supa sa lorberom vie nije potrebna. Posebno se
ispri kg iseckanog praziluka ili crnog luka i pomea sa
varcima, iseckanim mesom glave, jetrom, pluima, crevima, i
kembiima uz dolivanje 0,5 l supe, gde se kuvala glava i
masti koja se pokupi sa povrine supe. Cela masa se dalje pri
u velikom sudu, proverava ukus, slanost, po emu se odreuje
potrebna koliina soli. Tom prilikom dodaju se i ostali zaini
(biber, paprika i dr.). Gotov proizvod se stavlja u sud da
stvrdne, see u komade i konzumira. uva se due vreme u

hladnim i tamnijim prostorijama. Zbog sirovinskog sastava,

koji se upotrebljava kod mnogih kuvanih kobasica, kavurma je
uvrtena u grupu kuvanih kobasica, mada se masa ne puni u
omotae, ve u otvorene sudove.
Obina kavurma (kavurma od iznutrica), peena
kavurma
Sastojci: 2 kg creva svinjska (tanka), 1 kg plua, 1 kg jetre.
Zaini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 600 g crnog luka,
paprike u koliini po ukusu.
Sirovina se obari, ohladi i samelje na maini za mlevenje
mesa sa otvorima na ploici od 5 mm, a moe i krupnije.
Posebno se ispri 600 g crnog luka i doda samlevenoj masi,
kao i ostali zaini i so, pa se sve dobro izmea. Samlevenoj
masi moe se dodati malo mleka i 5 komada jaja. Gotova
masa se stavlja u pogodan sud i pee, a zatim see u komade
i konzumira. Jaja u kavurmi slue da poveu masu i da joj daju
bolji izgled i ukus, kao i hranljivu vrednost.
Zatop, ili oviji ajvar
U durmitorskom kraju postoji jednostavan nain za
pripremanje ukusnog mezetluka od ovijih iznutrica. Zove se
ajvar ili zatop. Od ovce (brava), uzimaju se bela digerica i
creva, koja se dobro oiste i operu. Odvaja se i deo loja (oko
bubrega). Digerica i creva se kuvaju, a zatim sitno iseckaju.
Ajvaru se moe dodati i mleveno meso. U poseban sud se stavi
loj koja se topi (dobijeni varci se ovde zovu mire). U
istopljeni loj se stavljaju iseckane iznutrice. Posle dinstanja,
odnosno pirjanja, dobijena vra smesa se razliva u posebne
manje sudove. U njima ajvar stoji dva-tri dana. Zatim se vadi,
vea na kanap i unosi u punicu (na dva dana) da uhvati miris.
Ajvar se moe sluiti na vie naina: kao mezetluk i predjelo,
ili kao dodatak jelima. Moe posluiti i kao nadev za pite.
KOBASICE I SALAME
Kobasice se dele u dve grupe: svee i trajne kobasice.
Kobasice se prave od presnog mesa i masnoe. Meso se ne
sme oprati jer od suvine vode kobasica moe da se pokvari.
Meso se od krvi obrie istom krpom. Prerauje se samo
potpuno ohlaeno meso. Poto meso nije obareno, dakle

bakterije nisu unitene, mora se strogo voditi rauna da se ne

isprlja, da se ne pomea sa krvavim komadima iznutrice.
Kobasica e biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava
kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, pleka, but, eventualno
malo masnija trbunica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga
vrsta mesa, najee govedina.
Svee kobasice namenjene za peenje se pune u tanko
crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4-5 dana, a u zamrzivau
se mogu drati do 3 meseca.
Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili govee
tanko crevo, duine 50 santimetara, na sredini se blagim
stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slae na
horizontalno poloen tap. Treba voditi rauna da u crevu ne
ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se
kobasica na nekoliko mesta probode iglom. Tanke kobasice se
veu tako to se na kraju creva jednostavno vee vor. Kod
debelih kobasica crevo se vee kanapom.
Oieno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica
treba potopiti u mlaku vodu 2-3 sata pre upotrebe, da ostane
elastino.
Dimljenje trajnih kobasica je jedan od najvanijih metoda
ouvanja proizvoda. Poinje sledeeg dana, a trajanje
dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi rauna da
kobasice budu to udaljenije od vatre, da do njih dopire samo
hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se
razvijaju bakterije i proizvod se ukiseli, masnoa se rastopi i
kobasica se nee isuiti.
Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina
koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus. Najbolje drvo je:
bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove
piljevine. Borovina, apurika, okovi, slama i korov ne
odgovaraju jer e pokvariti ukus. Treba voditi rauna da se u
punici meusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa
svih strana.
Punjenje salame je prilino teko, ali ako se paljivo radi,
uspeh nee izostati. Najpogodnije je debelo crevo prenika 5-6
santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastino crevo,
eventualno govee debelo crevo, konjsko tanko crevo.
Svinjsko crevo moe lako da pukne, naroito prilikom
povezivanja. Sve vrste creva pre upotrebe treba drati u

mlakoj vodi, s tim da je plastino crevo (vetako) pouzdanije

i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.
Kod punjenja salame treba voditi rauna ne samo o tome da
bude dovoljno vrsto i bez vazduha nego i o nainu
povezivanja. Najsigurnije povezivanje se radi na sledei nain:
10 santimetara od kraja crevo se vrsto vee jakim tankim
kanapom, sa dva-tri vora, kraj creva se presavija i ponovo se
vee. Na ovaj vor se vee pare jakog kanapa koji treba da
izdri teinu salame.
Nakon dimljenja kobasice i salame se uvaju na suvom,
prohladnom mestu gde je obezbeeno strujanje vazduha, tako
se spreava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu
pojavi plesan, kobasice treba obrisati suvom krpom.
KOBASICE OD ITARICA I LUKA
Kuvane kobasice se mogu proizvoditi i od raznih cerealija,
gde spadaju prekrupe od ita, hleb, pirina, krompir, pasulj i
dr.
Kobasice sa suvim hlebom (zemikama)
Sastojci: 3 kg svinjskih i juneih plua, 3 kg slanine, 3 kg
mesa glava ili trbuha svinje, 3 kg starog belog hleba ili
zemiki. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g bibera, 1 g
najkvirca, 1 g majorana, crni luk po elji.
Ova se kobasica moe proizvoditi kao crvena i bela. Hleb se
isee u krike i potopi u toplu vodu ili supu, gde se barilo meso
glave ili trbuha, ili kod crvene kobasice, hleb se prelije
neusoljenom krvi, tako da se natopi. Tako se hleb omekava.
Omekan, rukama se usitni, sve dok postoje vidljivi komadii,
ili se sa barenim mesom i eventualno crnim lukom, samelje u
maini za mlevenje mesa sa najmanjim otvorima na ploi. Ako
masa nije dovoljno masna, doda joj se neto masti iz kotla,
gde se barilo meso. Masa se puni u svinjska tanka creva,
kalibra oko 35 mm i bari 20 minuta na 80C. Posle toga se
hladi na vazduhu. Jede se kao hladna ili topla.
Kobasica sa prekrupom
Sastojci: 7 kg kuvanog juneeg, promaenog mesa, 1,5 kg
fine zobene (ovsene) prekrupe, 1,5 kg barene slanine. Zaini
za kg mase: 24 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca.

Obareno, masnije, govee meso propusti se kroz mainu za

mlevenje mesa sa otvorima na ploi od 2 mm. Ovsena
prekrupa se blago iskuva u supi, gde je kuvano meso. Tada se
meaju kuvano mleveno meso i ovsena prekrupa sa barenom
slaninom iseenom u manje kocke i sve se puni u govea ili
druga tanka creva i bari 35 minuta na 80C. Kobasice se hlade
u hladnoj vodi dok ne ovrsnu. Konzumiraju se peene.
Bela kobasica sa prekrupom
Sastojci: 2,4 kg goveih i svinjskih mesnih obrezaka, 6 kg
kuvanih iznutrica (plua, kembe, krezle, vime), 1,6 kg fino
samlevene ovsene prekrupe. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g
bibera, 1 g pimenta.
Mesni obresci i iznutrice se skuvaju i propuste kroz najfinije
otvore na maini za mlevenje mesa. Ovsena prekrupa se kuva
u supi iz kotla. Kaa od skuvanog ovsa i mleveno meso i
iznutrice se dobro izmeaju, uz dodatak zaina, i pune u
govea tanka creva. Creva se formiraju u krae komade ili se
vezuju u krug. Kobasice se bare 25 minuta na 80C, i zatim u
hladnoj vodi se dre dok se potpuno ne ohlade.
Kobasica sa pirinem
Sastojci: 4,2 kg juneeg mesa (meso glava i nogu), 4,3 kg
trbuine (trbuna slanina i meso), 1,5 kg kuvanog pirina.
Zaini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g pimenta, 0,2 g
cimetovog cveta (ili bez).
Meso se mekano iskuva, a slanina je polukuvana. Meso i
slanina se propuste kroz mainu za mlevenje i pomeaju sa
kuvanim pirinom uz dodatak zaina. Puni se labavo u tanka
govea creva i vezuje u krug. Bari se 20 minuta na 80C,
propere vodom i hladi na stolu.
Kobasica sa pasuljem
Sastojci: 3,5 kg brana od pasulja, 0,5 kg deblje i tvre
slanine (lene), 0,5 kg tanje slanine sa mesom (trbuna), 0,5
kg masti. Zaini za kg mase: 20 g soli, 2 g bibera, 0,2
najkvirca.
Lena i trbuna slanina se u manje kocke isee i ispri dok
ne dobije intenzivno utu boju, a zatim dobro izmea sa
otopljenom koliinom masti i branom od pasulja, kao i
zainima. Masa se puni u crevo od pergament papira. Proizvod

se koristi za spravljanje izvrsne supe od pasulja. Na 2 litra

vode doda se 500 g kobasice od pasulja.
Kobasica s lukom
Sastojci: 3,2 kg kuvanih masnih obrezaka, 1 kg kuvanog
svinjskog mesa, 0,8 kg prenog crnog luka. Zaini za kg
mase: 20 g soli, 3 g bibera.
Kuvani masni obresci, meso oieno od slanine i ila i
preni crni luk samelju se na maini sa otvorima na ploi od 2
mm, i po dodatku zaina sve se dobro izmea. Zatim se jo
jedanput propusti kroz mainu, kroz istu plou. Masa se puni u
tanko govee crevo savijeno u krug. Kobasica se dobro obari
na 85C (oko 40 min.). Hlaenje se vri u vodi. Posle suenja
kobasica se dimi dok ne dobije svetlo utu boju.
KOBASICE ZA PEENJE
Proizvode se, preteno od sveeg, sirovog svinjskog mesa i
pune u tanka ovija ili svinjska creva (sajtling). I ovde ima
vie tipova kobasica. Najvie se prave kao kobasice za
peenje, ali se neke bare, ili ak dime i konzumiraju sirove.
Prema stepenu usitnjenosti mase kobasice (nadeva), dele
se na fino usitnjene ili fino zrnaste (2 do 3 mm), srednje
zrnaste (5 do 6 mm) i grubo zrnaste (8 do 10 mm). Kod ovih
kobasica treba imati u vidu da esto pucaju za vreme peenja.
Do pucanja dolazi, ako je meso bogata ilama, ako je masi za
punjene dodata vea koliina vode (koja se esto dodaje) i
kada je crevo kobasice dobro napunjeno. Takoe, ako je crevo
pre punjena nedovoljno nakvaeno (drano u vodi), ako je
vatra za peenje suvie jaka. Da se pucanje izbegne, crevo se
labavo puni, stara - suva creva se pre upotrebe dre 2-3 sata
u vodi, a ako su creva svea, treba najmanje 24 sata pre
punjenja da budu usoljena. Dobro je i da se gotova kobasica,
pre peenja, na kratko u vrelu vodu potopi.
Svea kobasica za peenje
Sastojci: 4 kg mesa, 1 kg slanine, 12 dkg soli, 1 dkg bibera,
12 dkg slatke i ljute po elji aleve paprike, 1-2 dkg belog luka i
0,5 dkg kima.
Sa mesa se odstranjuju ilavi delovi i samelje se zajedno sa
slaninom. Biber i kim se samelju, beli luk se izgnjei i pomea
sa solju. Meso se pospe zainima, dobro se umesi i puni u

tanko crevo. Prilikom meanja mesa ne treba dodavati vode,

jer e se pri peenju kobasice ispucati. Prilikom peenja takve
kobasice treba koristiti dosta masti, po mogunosti da prekrije
kobasice. Najbolje ih je pei u penici, tada ih nije potrebno
okretati. Treba voditi rauna da temperatura ne bude suvie
visoka, jer e tada kobasice ispucati. Pre peenja treba ih
iglom probosti na nekoliko mesta.
Kobasica za peenje sa limunom
Sastojci: 4 kg mesa, 80-90 dkg slanine, 1 dl vode, 11 dkg
soli, 1 dkg bibera, ribana kora od dva limuna, 5 dkg aleve
paprike, prstohvat pimenta (najkvirca), prstohvat senfa u
prahu (semena bele goruice).
Ova vrsta je specijalitet meu kobasicama za peenje, ali
treba praviti u malim koliinama, koje se mogu potroiti za
dan-dva, jer se kod dueg stajanja ukiseli, pokvari. Pee se na
isti nain kao i prethodne kobasice, s tim da iz penice treba
izvaditi pre nego to se stvara korica.
Poljska specijal kobasica za peenje
Sastojci: 2 kg posnog svinjskog mesa, 3 kg masnog
svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 22 g kuhinjske soli, 2 g
eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g muskat oraha, 0,5 g kima.
Meso se usoljava kao kod prethodne kobasice. Mravo se
meso samelje kroz ploe maine za mlevenje od 8 mm, a
masno meso kroz ploe od 5 mm. Ostatak soli i zaini se
izmeaju sa mlevenim mesom i sve se puni u svinjska ili ovija
tanka creva (sajtling) kalibra oko 25 mm. Duina se formira na
60 do 70 cm uvrtanjem. Kobasice se ostave 30 do 60 minuta
na normalnoj temperaturi da vise, a zatim se dre na
temperaturi od 2 do 6C i onda dime, na vruem dimu, na
60C u poetku 50 do 60 minuta, a posle toga 20 minuta peku
na 75 do 90C. Kobasica dobije tamnosmeu boju i jo se
nedelju dana dri u suvoj prostoriji na 12 do 18C.
Fino mlevena kobasica za peenje
Sastojci: 6 kg mesa svinjskih obrezaka, 4 kg slanine. Zaini
za kg mase: 20 g kuhinjske soli, 2 g bibera.
Za izradu ove kobasice, koriste se obresci mesa dobiveni
prilikom klanja, krojenja unke i pleke, krojenja mesnate
slanine i drugih delova zaklane ivotinje. Ako nema obrezaka,

koristi se meso od trbuha, pleke itd. Slanina treba da bude

vrsta, ilava. Iseeni komadi mesa i slanine propuste se kroz
mainu za mlevenje mesa sa ploama od 2 mm, i dobro se sve
rukama izmea, uz dodatak zaina. Nadev se puni u tanka
svinjska creva. Kobasica se uva na niskoj temperaturi.
Hamburger kobasica za peenje
Sastojci: 10 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg
mase: 20 g soli, 1/3 g muskat cveta (koji se moe zameniti sa
1g majorana, ili kim, ili sa neto crnog luka).
Najbolje je meso od pleke. Prethodno iseeno meso u
manje komade, propusti se kroz mainu za mlevenje sa
otvorima na ploi od 2 mm i zatim dobro izmea sa zainima.
Puni se u svea svinjska creva (tanka) i deli u parovima duine
po elji.
Kobasica za peenje od krupno i sitno mlevenog mesa
Sastojci: 2 kg juneeg mesa, 4 kg vrstog svinjskog mesa
(od pleke), 4 kg promaenog svinjskog mesa. Zaini za kg
mase: 22 g soli, 2 g bibera, 0,5 g muskata.
Ne sasvim posno svinjsko meso i telee meso iseku se u
komade i ostave nekoliko sati, zatim se junee meso samelje
na maini sa otvorima na ploi od 2 mm, a svinjsko sa
otvorima na ploi od 6 do 8 mm. Sada se dodaju zaini i sve
se dobro izmea i puni u tanka svinjska creva, na kraju se
zavru u komade eljene duine.
Obina kobasica za peenje
Sastojci: 5 kg posnog svinjskog mesa (od pleke), 2 kg
juneeg mesa, 3 kg tvrde slanine. Zaini za kg mase: 18 g
soli, 0,5 g bibera, 0,5 g majorana.
Ovo je najee receptura kobasica za peenje. Proizvode
se, kao i ostale kobasice iz ove grupe, tj. razliito se
usitnjavaju (u principu govee se meso finije usitnjava od
svinjskog, a ovo finije od slanine) i pune u tanka svinjska
creva. Punjenje je umereno.
Kobasica od mozga
Sastojci: mozak, dve zemike ili krike hleba, so, biber, po
ukusu, kora od limuna, 1-2 jaja.

Mozak se oisti od opne, hleb se potopi u mleko i iscedi,

pomea se sa mozgom. Masa se posoli, pobiberi, dodaje se
jaje i ribana kora od limuna. Dobro se izradi, puni u crevo i
bari se na temperaturi od 75C. Takva kobasica se pee na
rotilju.
Digernjaa za peenje
Sastojci: 2 kg slanine, 2 kg iznutrice (bez jetre), 1 kg jetre,
2 kg mesa svinjskih glava, 3 kg brana od pirina. Zaini za kg
mase: 25 g soli, 3 g bibera, 1 g macisa, 1,5 g majorana, 0,5 g
najkvirca, oko 10 g dinstovanog crnog luka.
Izrauje se na slian nain kao prethodna kobasica. Puni se
u govea ili svinjska tanka ili debela creva. Pre upotrebe
kobasica se pee, a moe se i kuvati.
Krvavica za peenje
Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 litra krvi, 2 kg svinjskih
koica, 2 kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinanog brana ili
pirina. Zaini za kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g
najkvirca, 1 g majorana, crnog luka po elji.
Umereno obarena slanina, koice i meso svinjskih glava,
zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje
otvore maine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomea
sa kuvanim pirinom i zainima uz dodatak krvi. Dobro
izmeana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva eljene
duine i, posle barenja i suenja, pee se i konzumira. Barenje
traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tena
krv.
KONZERVIRANJE MESA
Svinjski but u salamuri
Sastojci: svinjski but u komadu. Za salamuru: ista koliina
crnog vina i vode, na pola litra tenosti se uzima pola kaiice
koriandera, pola kaiice mlevenog crnog bibera, 5 zrna
pimenta (najkvirca), pola kaiice semena od senfa (seme bele
goruice), na vrh noa tucane borove bobice, 1 kaika dodatka
jelima. Treba praviti toliku koliinu tenosti da potpuno
prekrije meso.
Meso ostavljeno u komadu opere se i prelije kipuom vodom
u koju su stavljeni zaini. Meso se dopola skuva u
poklopljenom sudu, zatim se izvadi iz salamure, ocedi i isee

na nicle. nicle se slau u tegle, orba se pricedi i prelije

preko mesa. Tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom upotrebe
od soka se pravi preliv tako to se ukuva brano pomeano sa
pavlakom, moe se dodati kaiica pekmeza od borovnice ili
ribizle. Slui se sa knedlama koje se prave od jaja, brana,
malo vode i hleba iseenog na kocke i isprenog na malo ulja.
unka ostavljena u masti
unka se moe odrati svee veoma dugo 7-8 meseci na
sledei nain:
unka koja je bila u salamuri, nakon dimljenja se opere
toplom vodom, ocedi i dobro prosui. U kacu odgovarajue
veliine i neoteenog emajla, stavlja se unka i prelije se
rastopljenom ali ve ohlaenom mau da sasvim prekrije
unku. Kada se mast stvrdne kaca se zatvori i uva na
prohladnom mestu.
Peeno meso preliveno mau
Peeno meso se moe odrati 8-10 meseci na sledei nain:
Meso se isee na nicle i posoli. U istoj masti koja se prvi
put upotrebljava, nicle se nekoliko minuta popre na jakoj
vatri sa obe strane, zatim poklopljeno na umerenoj vatri se
peku dok ne postanu mekane. Tada se poklopac skine da bi se
voda isparila i meso porumenilo. Odjednom se pee samo
mala koliina mesa, tj. ne sme biti vie slojeva u tiganju. Sok
od peenja se procedi i koristi se za kuvanje. Ovom mau se
ne sme zaliti meso, jer ukoliko je ostala samo jedna kap vode,
meso se moe pokvariti. U tegle koje su oprane vruom
vodom i oceene (ne brisane) stavlja se toliko komada mesa
koliko je dovoljno za jedan obrok. Ugreje se (ne do take
kljuanja) ista mast i sipa u tegle da potpuno pokrije meso.
Kada se mast stvrdne, tegle se vezuju i uvaju u prohladnoj
ostavi. Prilikom upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu da bi se
rastopila mast i izvadilo meso. Mast se ne mora odmah
upotrebiti, moe se odrati i dalje.
Peena kobasica
Svea nedimljena kobasica se u vruoj masti dopola ispee
sa obe strane, i isee na komade koje mogu stati u teglu.
Prelije se vruom mau u kojoj se pekla (za kg kobasice je
dovoljno 25 dkg masti), tegle se vezuju i pasterizuju. Prilikom

upotrebe tegla se stavlja u toplu vodu i zagreva se do take

vrenja. Mast koja ostaje mora se uvati u friideru.
Sitno peenje
Sastojci: meso iseeno na kocke, na svaki kg mesa se
uzima 3 kaike masti, beli luk, biber, so po ukusu.
Meso se na vruoj masti pee, dok ne pobeli, uz stalno
meanje da bi se sa svih strana ravnomerno ispeklo. Zatim se
posoli, pobiberi i dodaje se izgnjeeni beli luk. U tegle se slae
veoma vrsto. Tegle se povezuju i pasterizuju. Moe se
upotrebljavati na razne naine: moe se pomeati sa peenim
krompirom, barenim pirinem, servirati uz kuvano povre ili sa
raznim sosevima.
Digerica u tegli
Digerica se ubaci u kipuu vodu i kuva 8-10 minuta. Ako
nakon probadanja iglom vie iz digerice ne curi krvava
tenost, kuvanje je gotovo. Digerica se ocedi i ohladi zatim se
samelje. Stavlja se u tegle od 2 dl i prelije sa tolikom
koliinom tene masti da potpuno prekrije digericu. Tegle se
dobro zatvore i pasterizuju sat vremena. Ovako konzervisana
digerica se uva u tamnoj, prohladnoj ostavi. Pre upotrebe
tegla se dri u vruoj vodi da bi se mast rastopila. Mast se
odlije, a digerica se moe upotrebiti za pravljenje kroketa,
patete, orbe, knedle, fila za palainke, fila za meso,
pomeano sa jajima se moe ispei za omlet itd. Mast se moe
mazati na hleb, upotrebiti za pravljanje zaprke, ili za peenje
mesa jer jelu daje izvrstan ukus.
Konzervisani perkelt
Sastojci: meso, na svakih pola kg mesa se uzima 1 kaika
masti, 1 velika glavica crnog luka, 1 kaika aleve paprike, 1 dl
crnog vina i 1 dl vode, 1 manji paradajz, 1-2 zelene paprike,
so.
Meso se opere i ocedi, zatim se isee na kocke. Oieni crni
luk se veoma sitno isee i na vruoj masti se dinsta da bude
staklast, zatim se pospe alevom paprikom. Dodaje se meso i
pri dok meso ne pobeli. Dodaje se iseena paprika i oljueni
i iseeni paradajz. Dolije se voda i vino i poklopljeno se dopola
skuva. Meso se vadi rupiastom kaikom, ocedi i slae u tegle
neto malo preko polovine tegla. Sok se prelije preko mesa,

vodei rauna da potpuno prekrije meso, ali da ne bude vilje

od tri etvrtine tegle. Tegle se povezuju i pasterizuju. Ovaj
perkelt moe da poslui za pravljanje raznih jela od mesa: uz
kuvani kupus, krompir, pirina, testo, pasulj, boraniju, graak,
kao i za razne musake.
Konzervisana pihtija
Sastojci: jednaka koliina kolenice, papaka, ui - repa,
mesa od glave, vrata, nekoliko zrna bibera i klinia, beli luk,
so.
Meso se opere i kuva u vodi da ogrezne. Dodaju se zaini,
beli luk se oisti i izgnjei. Pihtija se kuva dok ne bude skoro
skuvano meso. Meso se isee na tanke komade, dodaje se i
iseena koa, slae se u tegle i prelije oceenom orbom.
Tegle se vezuju i pasterizuju. Ova pihtija se moe upotrebiti na
dva naina: hladno kao pihtija sa renom ili senfom, ili se meso
ocedi, od jednog jajeta, brana, soli i bibera se umesi malo
gue testo za palainke, umea se meso iz pihtije i u dubokoj
masti se peku knedle. Serviraju se uz peeni krompir i tartar
sos.
KRVAVICE
Za proizvodnju ovih kobasica od vanosti je sledee:
- U svim fazama proizvodnje higijena rada mora da bude
besprekorna, poev od klanja, pa do zavretka proizvodnje.
Najbolji kvalitet krvavica postie se upotrebom sirovine odmah
posle klanja (prijatniji je ukus i bolja je odrivost). Mesto
klanja, gde e se uzeti krv, treba da se opere toplom vodom i
oisti od neistoe. Pribor i ruke treba da su iste, kao i sud u
kome e se uzimati krv.
- Brzo hlaenje krvi i soljenje produava odrivost. U praksi,
u domainstvu, usoljenja krv se mea dok se ne ohladi da bi
se spreilo gruanje, a izdvojeni fibrin se uklanja, to
umanjuje hranjivu vednost krvi.
- Sva ostala sirovina, koja se upotrebljava za izradu
krvavice, mora biti barena, a ne kuvana (do 100C). Svi krti
komadi mesa (bez slanine i ila ) moraju se samo umereno
obariti i ne smeju biti suvie meki, jer se slabije povezuju u
kobasici. Slanina se mora osloboditi od koica, sei u kocke i
na krae vreme se bari. Koice se dobro oiste od masnoe i

tako se obare da nisu lepljive niti suvie meke, zatim se vrue

proputaju kroz najmanje otvore ploa, na maini za mlevenje
mesa (2 mm).
- Za punjenje se koristi prirodno ili vetako crevo ili
eludac, koji moraju biti dobro oieni i bez mirisa.
- Kako veina greaka kod ovih kobasica nastaje, uglavnom,
zbog nedovoljnog barenja, to se orijentaciono uzima da se,
zavisno od kalibra, barenje mora vriti u poetku na 95C, a
docnije na 85C razliito dugo, pa i do 4 sata. U praksi
dovoljna barenost se proverava ubodom zailjenog tapia u
kobasicu. Ako je kobasica kuvana, iz nje izlazi svetla i bistra
masna tenost. U protivnom, kroz ubodeno mesto izlazi krv.
- Barena kobasica se ispere u mlakoj vodi i ostavi na istom
stolu da se hladi, ili se hladi na promaji, okaena na tapu za
dimljenje.
- Zavisno od ukusa i elje proizvoaa, kao i od
raspolaganja sirovinom, kobasice se mogu proizvoditi od
sirovine najboljeg kvaliteta (meso, slanina, krv), ili od sirovine
srednjeg i slabijeg kvaliteta (iznutrice, meso glava, koice,
mast i dr.). Na ukus znatno utiu zaini, naroito biber,
majoran i najkvirc ili piment, koji daju, skoro specifian ukus
ovim proizvodima.
Krvavica sa jezikom
Sastojci: 2,6 kg svinjskog ili juneeg jezika, 5 kg slanine, 1
kg koica, 1,4 kg svinjske krvi. Zaini za kg mase: 18 g soli, 2
g crnog bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca, 1/5 g mlev.
karanfilia.
Prethodno usoljen (ili salamuren) jezik lako se obari, oisti
se od pokoice i isee u neto vee kockice. Barena slanina se
isee takoe u kockice veliine graka (manje od kockice
jezika) i jo jednom obari u vodi, a vrue, tek obarene koice
se samelju kroz mainu sa ploicama od 2 mm. Krv se zagreje
i dodaju joj se ostali delovi sirovine sa zainima. Masa treba da
bude gusto kaasta i brzo se puni u omotae, dok nije ovrsla
- stegla.
Tirinka krvavica, varijanta
Sastojci: 38 kg masnijih svinjskih obrezaka, 3 kg koica, 3
kg svinjske jetre, 6 kg svinjske krvi. Zaini za kg mase: 20 g

soli, 2 g mlevenog bibera, 1 g najkvirca, 0,5 g karanfilia u

prahu, ? g timijana, 0,5 g mlevenog kima.
Mesni obresci se umereno obare i iseku u kockice veliine
zrna graka do pasulja. Barena jetra i koice samelju se na
maini i propuste kroz ploice od 2 mm. Zatim se dodaju ve
usoljenoj krvi uz meanje i dodatak zaina. Masa se puni u
svinjski eludac, iroko debelo crevo ili u svinjsko slepo crevo.
Zavisno od kalibra, kobasica se bari na 85C, 75 minuta do 2
sata, to se u toku barenja proverava na opisani nain. Za to
vreme kobasice se u kazanu esto, ali paljivo, okreu. Kuvane
kobasice se peru od masnoe u mlakoj vodi i hlade na stolu.
Tek kad se potpuno ohlade, jedan sat se dime na hladnom
dimu (18 do 20 C), a mogu se konzumirati i bez dimljenja.
Slaninska krvavica
Sastojci: 6 kg slanine, 1,5 kg svinjskih koica, 2,5 kg
svinjske krvi (od govee krvi kobasica je tamnija). Zaini za kg
mase: 22 g soli, 3 g bibera, 1 g majorana, 0,5 g karanfilia,
1/8 g cimeta, crni luk po volji.
Sirova slanina se oslobodi koice i bari vrlo kratko vreme
(da ne bi izgubila sposobnost povezivanja i da se lake see),
isee se u kockice veliine 1 cm i ponovo malo obari. Jo tople
barene koice propuste se, sa iseenim crnim lukom, dva puta
kroz mainu za mlevenje sa otvorima na ploi od 2 mm.
Samlevenim koicama sa lukom dodaju se ugrejana krv i
zaini sa soli i sve se u nekom prikladnom sudu dobro izmea.
Na kraju, dodaju se kockice slanine i jo se jednom masa
izmea i puni u ue slepo crevo ili ire debelo crevo. Bare se
na 85C, 1 do 2 sata i dimi, posle hlaenja, na hladnom dimu.
Domaa krvavica
Sastojci: 3 kg sveih, mesnih, svinjskih obrezaka, 5 kg
kuvane slanine u kockama, 0,4 kg koica, 1,4 kg svinjske krvi,
0,2 kg usitnjenog crnog luka. Zaini za kg mase: 24 g soli, 2 g
bibera, 1 g majorana, po ? g karanfilia, muskat cveta i
timijana.
Meso i slanina iseeni u vee kocke blago se obare i iseku
otrim noem u kockice veliine zrna pasulja (prvo popreno u
manje kajieve, a onda okomito u eljenu veliinu). Usitnjena
masa se jo jednom, ali bolje obari. Usitnjeni luk se u masti
izdinsta. Krv se zagreje do toplote ruke (35C). Prethodno

obarene koice usitne se na maini za mlevenje na 2 mm, i

pomeaju sa zagrejanom krvi. Tome se dodaju zaini, i sve se
dobro izmea, dodaju se kockice mesa i slanine i ponovo se
sve izmea. Masa se puni u debela svinjska creva i savija u
krug (krajevi se veu). Posle kuvanja i hlaenja, kobasica se
na hladnom dimu dimi.
Crna tlaenica - vargla ( vargla sa dodatkom krvi)
Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava (obrezine, gua), 0,6 kg
koica, 0,4 kg krvi. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g mlevenog
bibera, 1 g majorana, 0,5 g najkvirca.
Svee meso svinjskih glava krae vreme se bari i isee u
kockice 1 do 2 cm, pa se jo jednom u istoj vodi obari. Krv se
zagreje do toplote ruke, pomea sa zainima i fino samlevenim
barenim koicama (ploa od 2 mm). Ovom se dodaju kockice
slanine i mesa i sve se umereno puni u 30 cm duga, ira creva
(debela creva, eludac, slepo crevo). Barenje kobasica traje 1
do 2 sata na temperaturi od 85C. Iz kotla izvaene kobasice
properu se u mlakoj vodi da se sa njih skine masnoa, stave
se na isti sto i umereno pritisnu istom daskom. Jai pritisak
dovodi do pucanja omotaa. Zbog ovakvog postupka, punjenje
kobasice je umereno. Potpuno ohlaene kobasice se na
hladnom dimu dime 12 do 24 sata, ili po elji due.
Ova se vargla moe izraditi i od sledee sirovine: 2 kg
svinjskih koica, 6 kg mesa svinjskih glava, 2 litra supe od
koica. Zaini i postupak su isti.
Obina krvavica
Sastojci: 1,5 kg slanine, 2 kg svinjskih obrazina s koom, 2
kg plua i srca, 0,5 kg bubrega, 1,5 kg koica i ila, 0,5 kg
slezine, 2 l krvi. Zaini za kg mase: 22 g soli, 3 g crnog bibera,
1 g majorana, 1 g najkvirca, 0,5 g cimeta, crnog luka po
ukusu.
Obarene svinjske obrazine s koom, kao i obarena plua,
srce i bubrezi iseku se u sitne kockice ili komadie drugog
oblika i ponovo bare (prethodno je barenje bilo radi lakeg
usitnjavanja). Umereno barene koice i ile, kao i slezina,
zajedno sa crnim lukom, propuste se kroz mainu za mlevenje
sa otvorima na ploi od 2 mm i sve se pomea sa krvi, uz
dodatak zaina. Na kraju se dodaju iseckana plua, srce i
bubrezi i jo se jednom, u nekom pogodnom sudu, dobro

izmea. Masa se puni u svinjska debela creva. Kobasica se bari

na 85C oko 1 sat (uz proveru stanja obarenosti bodom u
crevo), hladi i na kraju dimi.
Sirovina za obinu krvavicu moe biti i sledea: 1,5 kg
slanine, 2 l krvi, 2 kg goveih i svinjskih iznutrica bez jetre,
3,5 kg mesa svinjskih glava i 2 kg svinjskih koica. Zaini su
isti.
Krvavica
Sastojci: 4 kg slanine, 4 kg mesnih svinjskih obrezaka, 2 kg
svinjske krvi. Zaini za kg mase: 18 g soli, 3 g crnog bibera, 1
g najkvirca, 1 g majorana, po 0,5 g timijana i cveta macisa,
crnog luka po ukusu.
Slanina se obari i u male kocke isee, a zatim vruom
vodom prelije. Mesni svinjski obresci se, takoe, obare i
propuste kroz mainu za mlevenje mesa sa srednje velikim
otvorima na ploi, oko 5 mm, a zatim pomeaju sa iseckanom
slaninom. Luk se, takoe, isecka i izdinsta dok ne dobije
zlatnoutu boju i pomea se sa 2 kg krvi. Ovoj masi se, sada,
dodaju iseckano meso i slanina, kao i zaini i masa se dobro
izmea. Puni se labavo u svinjsko debelo ili govee tanko
crevo i, zavisi od kalibra creva, bari na 85C 40 minuta do 1
sat. Posle kuvanja operu se i lake kobasice se hlade na tapu,
a tee na stolu. Posle potpunog hlaenja, dime se na hladnom
dimu.
Krvavica bibernjaa
Sastojci: 2 kg plua i srca, 2 kg koica, 1 kg ila, 2 kg
slanine, 2,5 l krvi, 0,5 l obrane masti iz kotla ili druge masti.
Zaini za kg mase: 24 g soli, 4 g mlevenog bibera, ? g
najkvirca.
Plua koice, srce i tetive se blago obare i propuste kroz
mainu sa otvorima na ploi od 2 mm, dok se slanina isee u
kockice veliine 2 cm i obari. Zatim se otopljena mast i krv
pomeaju sa zainima i dodaje im se sva ostala sirovina
(plua, srce, slanina itd.) i sve se dobro izmea i labavo puni u
govee tanko crevo. Bare se na 85C oko 40 minuta. Ako je
kobasica obarena, na ubod iljatim tapiem izlazi ista, bistra
tenost. U protivnom, tenost je krvava. Kobasice se hlade
okaene na tapu i, po elji, dime.

Krvavica za peenje
Sastojci: 2 kg tvrde slanine, 2 l krvi, 2 kg svinjskih koica, 2
kg mesa svinjskih glava, 2 kg pirinanog brana ili pirina.
Zaini za kg mase: 25-35 soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g
majoran, crnog luka po elji.
Umereno obarena slanina, koice i meso svinjskih glava,
zajedno sa crnim lukom usitne se i propuste kroz najmanje
otvore maine za mlevenje mesa. Dobivena masa se pomea
sa kuvanim pirinom i zainima uz dodatak krvi. Dobro
izmeana masa se puni u tanka svinjska ili druga creva eljene
duine i, posle barenja i suenja, pee se i konzumira. Barenje
traje oko 40 minuta. Gotovo je kad na ubod ne izlazi tena
krv.
Krvavica
Sastojci: 1 l krvi, 50 dkg pirina, jedna glavica crnog luka, 1
kg obarene svinjske glave, 1 l orbe u kojoj se meso barilo, 10
dkg masti, 1 kaika aleve paprike, biber, majoran, so i beli luk
po ukusu.
Glava se obari, meso se odvaja od kostiju i samelje. U istoj
orbi se obari pirina. Luk se ispri na masti, i pomea se sa
pirinom. Sastojci se pomeaju i zaine. Masa mora da bude
kaasta, ali dovoljno tena. Puni se u crevo i bari na
temperaturi od 80C. Nakon hlaenja se prosui i uva na
prohladnom mestu.
Krvavica sa lukom
Sastojci: 1 l krvi, 6 zemiki ili 6 kriki hleba, 30 dkg
gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, so biber, majoran,
pola kaiice mlevenog klinia.
Zemike odnosno hleb se iseku na kocke. Slanina se obari.
Kada je slanina skuvana, orbom se prelije hleb i sve se
samelje. Sitno iseckan luk se izdinsta na masti, dodaje se u
masu, dolije se krv i zaini. Sve se dobro izradi i puni u crevo.
Hurka se obari. U friideru se moe odrati samo nekoliko
dana dok u zamrzivau i do 3 meseca.
Krvavica sa miroijom
Sastojci: krvavo meso skinuto sa glave i gronika, ista
koliina masnoe skinuta sa creva, 3 zemike, 20 dkg pirina,

3 dl mleka, 1 g mlevenog semena od miroije, 1 g belog

bibera, so, mleveni crni biber po ukusu i krv.
Masnoa koja se skida sa creva opere se u nekoliko voda.
Meso i masnoa se obari u slanoj vodi, ocedi se i samelje.
Zemike se iseku na kocke i preliju mlekom. Pirina se opere,
obari i ispere. Zaini se pomeaju sa zemikama (koje ne
treba ocediti), dodaje se pirina i meso. Dodaje se toliko krvi
da se dobije mekana masa. Puni se mekano u crevo, pa se
obari.
KUVANE KOBASICE
Za izradu kuvanih kobasica koriste se svi jestivi delovi
zaklane ivotinje: svinjsko, govee i druge vrsta mesa, a
najee meso glava, masna tkiva, iznutrice, krv, vime, koice,
ostaci vezivnog tkiva (ile, tes), supa i dr. Prave se, preteno,
od kuvanih sirovina i na kraju termiki obrauju. Kuvaju se,
odnosno bare na temperaturi ispod 100C. Krv i jetra se pre
punjenja u omotae, uglavnom termiki ne obrauju.
U kuvane kobasice spadaju jetrene kobasice (patete i
digernjae), krvavice, tlaenice (vargle), pihtijaste kobasice
ili pihtije u omotau, kao i druge, koje ine posebne grupe.
Kod kuvanja - barenja sirovine treba paziti na to da se
temperatura od 80 do 85C ne pree, to se naroito odnosi
na koice. Ovo zbog toga da se lepljiva materija (galerta elatin), koja se nalazi u koicama i koja docnije treba da
povee sadraj kobasice, ne bi otopila u supi. Kuvani - bareni
materijal se vadi iz kotla kada na pritisak tkivo poputa i kada
se meso od kostiju lako odvaja. Kuvana sirovina se vadi iz
kotla i rastura po stolu radi hlaenja. Posle hlaenja see se u
komade veliine po elji i puni u omotae. Dobivene kobasice
se stavljaju u kotao na kuvanje - barenje, koje je konano.
Kod stavljanja kobasice u kotao voda moe u poetku da
kljua, jer e, im se u nju stave kobasice, temperatura opasti
na 80 do 85C i kljuanje e prestati.
Postoji vie naina koji nam omoguavaju da saznamo kada
je proizvod kuvan. Ovi su naini opisani kod krvavica i drugih
kuvanih kobasica. Osnovno je da vreme trajanja kuvanja
zavisi, na prvom mestu, od veliine proizvoda. Kree se kod
tankih creva oko 20-40 minuta, a kod debelih 35-75 minuta.
eludac i slepo crevo kuvaju se oko 1-3 sata i vie na 80C.
Kotao sa vruom vodom ne treba suvie napuniti kobasicama,

i po mogunosti, kobasice treba pritisnuti letvom da utonu u

vodu. U toku barenja treba ih briljivo okretati, veom
drvenom kaikom, ali ne probadati (osim kod krvavica).
Probadanje kobasica sa vetakim omotaem dovodi do
pucanja, a kod jetrenih kobasica do izlaska otopljene masti.
UVANJE I KVARENJE KOBASICA
Najznaajnija kvarenja, koja mogu nastati kod kobasica su:
trulenje, kiselost, ueglost i plesnivost.
Trulenje pospeuje meso vrlo mravih ivotinja, umornih i
uznemiravanih pre klanja, kao i kada meso potie od mladih
ivotinja. Nadalje, tupi noevi na maini za mlevenje mesa,
pogotovo kada je finije usitnjavanje, i stari zaini gde su
eterina ulja, koja zaustavljaju razvoj bakterija, izvetrela. U
poetku stvara se sivi rub ili jezgro, koji docnije zahvata itavu
masu kobasice. Miris i ukus su memljivi, na trule.
Kod kiselosti kobasice miris i ukus se u poetku nakiseli, a
docnije se osea na plesan, kobasica je uegla. Pri prelamanju,
mogu se videti konci koji se razvlae. Kuvane kobasice,
naroito jetrena pateta i krvavica, najee podleu kiselom
vrenju i najee leti, dok se u zimskim danima ovo kvarenje
ree javlja. Uzrok je: ako jo sirova jetra nije dobro ohlaena,
ako se brzo ne radi i dobro termiki ne obrauje (kuva), ako je
kobasica posle barenja vrua dimljena itd. Najznaajniji je
dokaz poetka kiselog vrenja kiseli miris koji se javlja kad se
kobasica prelomi. Kod kobasica, koje je zahvatilo kiselo vrenje,
dolazi u teim sluajevima i do pucanja omotaa. Ovo izazivaju
gasovi koji se stvaraju u masi kobasica.
Plesan na omotaima se javlja dosta esto kod polutrajnih
kobasica, dok je kod trajnih - sirovih kobasica to normalna
pojava, ak i poeljna ako se radi o specifinim plesnima. Do
razvijanja i stvaranja povrinskih naslaga plesni dolazi kad je
vazduh prostorije vlaan, kad nema provetravanja. Prvo
nastaju male bele takice na omotau, docnije se stvaraju
kolonije i plesnivost se iri. Boja plesnih naslaga je obino bela
ili zelena, ali nekad i crna. Ako je proces ogranien samo na
povrini omotaa, ne predstavlja opasnost za masu i u dubinu.
Upotrebljivost se proizvoda procenjuje prema stepenu
promena koje nastaju. Ako su ograniene periferno, kobasica
se moe oprati sa 20 do 25% rastvorom kuhinjske soli, ili
razreenim rastvorom sorbinske, limunske, vinske, mlene i

siretne kiseline ili rastvorom soli tih kiselina koje nisu

kodljive po zdravlje ljudi. I preventivno, da se omotai zatite
od plesni, mogu se koristiti navedena sredstva, naroito
razreena siretna kiselina, koja nam je najpristupanija.
CRIJEVA ZA KOBASICE
Mogu da budu prirodni ili vetaki, zavisno od toga da li su
dobiveni od creva zaklanih ivotinja, ili na industrijski nain,
proizvodnjom od razliitog materijala. Prednosti i loe strane
postoje u oba sluaja.
U prometu se, od prirodnih creva, mogu nai govea,
svinjska, telea, ovija i konjska creva sortirana po vrsti i
veliini (dijametru, kalibru) i upakovana u pakete odreene
duine.
Sva tanka i debela creva goveda i svinja, ukljuujui i
eludac svinja, koriste se kao omotai za kobasice. Tanka
govea i svinjska creva idu u vidu mnogih zavoja, kao venac
oko debelog creva. Od ovijih creva, kao omotai, se koriste
samo tanka creva (oviji sajtling) i slepo crevo. Ostala se ne
koriste, jer su slaba kao omotai.
Creva, koja e se koristiti kao omotai za kobasice, treba da
se, odmah posle klanja, izvade iz trbune upljine. Prvo se
tupo odvoje od opornjaka (mezenterijum) na kome tanka
creva vise, stave na sto i razdvoje u vrste: tanka creva, debela
creva itd. Masno tkivo, koje se nalazi na mestu gde su creva
bila spojena sa opornjakom, treba da se odstrani. Zatim se
creva iste. ienje svinjskih creva poinje od tankih creva, a
eludac se, obino, obradi na kraju.
Creva se uhvate po sredini i sa obe strane se istisne
sadraj, pa se ostave u mlakoj vodi da sluz u njima omeka. U
vodi stoje dok se obrauju druga creva, oko 1 do 2 sata.
Izvaena iz vode, tanka creva se stave na sto i tupom stranom
noa se prevlai preko njih, uz blagi pritisak. Vri se tzv.
lajmovanje - skidanje sluzi i sluznice creva. U oieno
crevo sipa se hladna voda kroz levak ili se rairi prstima, da se
opere sluz. Tek ovako pripremljeno crevo, u odreenoj duini,
vezuje se na jednom kraju, a drugi kraj se navlai - nabere na
levak radi punjenja. Napunjeno crevo, odreene duine (1 do
2m ili due) skine sa levka i zavee. Posle toga se uhvati na
dva mesta, na eljenu duinu kobasice, i okrene dva do tri
puta, itd. Sve do kraja creva u istom smeru treba okretati.

Tako dobijemo kobasice 16, 18, 20 cm duge, ili neke druge

duine. Ako se creva ostavljaju za due uvanje posole se,
uveu i stave u pogodan sud (tegla). uvaju se na hladnom
mestu, u friideru na temperaturi iznad 0C. Crevo se koristi
za sremsku, rotilj i druge kobasice.
Debelo (i slepo) crevo oisti se i opere od sadraja i zavrne
prstima na otvorenom kraju, a zatim se stave u vodu i, tako
zavrnute, pokreu gore-dole to omoguuje da se ispirani deo
creva izvrne. Unutranja strana doe spolja, a spoljanja
unutra. Izvrnuta creva se operu u toploj vodi i posole. Pre
upotrebe se operu od soli i seku u komade potrebne duine
(50 cm ili due).
eludac svinja se koristi kod proizvodnje vargli. On se
rasee na ispupenom (trbuastom) delu, na koju stranu ulazi
jednjak, okrene se, isprazni i dobro toplom vodom opere.
Posle toga se posoli, tupom stranom noa malo oisti izvrnuta
povrina i ostavi u hladnoj vodi oko 1 sat. Tada se jo jednom
rukom skida sluz i deo sluznice sa unutranje povrine eluca.
Kada se puni, kraj jednjaka i poetak tankog creva se vezuju,
a punjenje se obavlja pogodnom kaikom na raseenoj strani,
posle ega se eludac vezuje.
Slian je postupak i kod korienja slepog creva kao
omotaa za kobasice. Stari majstori su praktikovali da, osim
kod tankih creva svinja, ostalim crevima, kad ih sole, dodaju
crni luk da se izgubi specifian miris koji creva poseduju.
Govea tanka creva, za razliku od svinjskih koja se ne
okreu kao ni oviji sajtling, treba da se okrenu i ostave 2
dana u hladnoj vodi ili 1 do 2 sata u toploj vodi. Onda se isti
izvrnuta povrina creva i operu se. uvaju se na dva naina:
naduvavanjem i suenjem i soljenjem. Kod naduvavanja se
zavee jedan kraj, naduje se i zavee se drugi kraj. Tako se
okae i sue. Ako se ne sue, ve krae vreme uvaju, usole
se i ostave u nekom sudu na niskoj temperaturi. Pre upotrebe
se operu od soli. Debela govea creva se na isti nain
obrauju.
Prema podacima iz literature, svinjska su creva u celini
dugaka 19 do 26 m ili, proseno, 24 m, od ega 16 do 20 m
otpada na tanka creva, a oko 4m na debela. Duina goveih
creva kree se od 39 do 63m, zavisno od veliine ivotinje, od
ega na tanka otpada 40 do 49m, sa prosenom irinom od 5
do 6 cm. Debela su creva dugaka oko 6,4 do 11m i 10 do

12cm iroka. Slepo crevo je dugako 0,5 do 0,6 m i iroko 10

do 12cm. Tanka creva ovaca dugaka su 21 do 34 m i iroka
oko 2cm.
Vetaka creva imaju tu prednost to je higijena u veem
stepenu zastupljena, bez mirisa su i irina creva je
ujednaena. Mogu da se izrauju u raznim oblicima, veliini i
bojama, sa vie ili manje mogunosti rastezanja i skupljanja,
sa veom otpornou prema toploti, itd. Najpoznatiji su
Naturin i Kutizin, izraeni od kolagenog vezivnog tkiva
(koe) i tetiva zaklanih ivotinja. Koriste se u proizvodnji svih
vrsta kobasica koje se mogu jesti i sa omotaem. Dalje se
koriste omotai od celuloznih materijala, natronska creva itd.
POLUTRAJNI PROIZVODI OD MESA
Kod izbora sirovine za ove proizvode nije potrebno da ona
bude prvorazrednog kvaliteta, kao to je to potrebno za suve
unke i drugo suvo meso. Za njih meso moe biti blee i
meke konzistencije.
Ovde spadaju proizvodi koji se pre upotrebe za ishranu
usoljavaju, a zatim izlau kuvanju ili se, posle usoljavanja,
dime pa kuvaju ili peku. U principu, usoljavanje polutrajnih
unki krae traje nego usoljavanje trajnih unki, a utrljavanje
soli je manje intenzivno. Dimljenje se obavlja na hladnom,
toplom ili vruem dimu krae vreme. Izbor zavisi od toga da li
se eli samo dimljena ili dimljena i peena unka. Ovi proizvodi
se mogu samo usoljavati; usoljavati i dimiti; usoljavati, dimiti i
suiti, a zatim kuvati ili pei.
Praka unka
Sastojci: 1 unka veliine 4-5 kg od ourene svinje, 20 dkg
soli, 5 dkg kristal eera, 1,5 dkg bibera u zrnu, 1,5 dkg
koriandera, 1,5 dkg borovih semena, 3 lista lorbera, 5 g
najkvirca, 5 gr umbira, 4 ena belog luka, 1 mala glavica
crnog luka, 2,5 dl sireta.
U oblikovanu unku se utrlja eer. Tako e meso ostati
svetlo. Na hladnom mestu se dri 24 asa. Zatim se utrlja so i
tokom dve nedelje se svakodnevno okree u nastaloj tenosti.
Nakon toga u 2,5 l vode stavljaju se zaini, oien i na
kolutove iseen crni luk, izgnjeen beli luk i sire. Tenost se
prokuva i ohladi. Ohlaenom tenou se prelije unka. Ako
tenost ne prekrije unku, dodaje se prokuvana i ohlaena

voda. unka treba da stoji 4 nedelje u salamuri i svakog dana

treba okretati. unku izvaenu iz salamure treba ocediti,
prosuiti i staviti na slab i hladan dim, da bi boja ostala svetla.
U punici treba ostaviti samo toliko da boja potamni. Ova
unka se pravi iskljuivo od ourene svinje.
unka u hlebnom testu
Polutrajna suva unka moe se termiki pripremati za
ishranu i peenjem. Najpogodnije su unke teke 5 do 7 kg,
obraene tako da su to okruglije, sa to manje uglova, koji se
odsecaju. Radi peenja, prvo se pokriju hlebnim testom. Testo
se priprema kao za peenje hleba (malo ree) i kada malo
naraste oblepljuje se unka i stavlja u prethodno dobro
zagrejanu rernu, na 250C. Posle ovoga pee se 3 sata na
srednjoj jaini, oko 150C. Ispeeno testo se skida, ali se i ono
moe pojesti. Vreme trajanja peenja slino je kao i vreme
kuvanja unki, tj. zavisno je od veliine unke.
Ostali polutrajni suvomesnati proizvodi
Suva pleka se soli kao i suva unka, s tim to se krae
vrema dri na usoljavanju (do 14 dana). Krae se vreme dimi
(16 do 24 sata na hladnom dimu, ili 3 sata na 40C), ali se
gotov proizvod, neto due kuva zbog slabijeg sprovoenja
toplote mesa pleke (sadri vie ila).
Suvi vrat sa kostima dobija se odsecanjem od trupa svinja u
duini svih vratnih prljenova, a mogu se obuhvatiti i tri
grudna prljena sa pripadajuim delom rebara koja se
odsecaju. Dalji postupci obrade su slini kao kod unke
pripremljene za kuvanje ili peenje. Proizvodi se i bez kostiju.
Suvi kare - svinjska lea su prepolovljena svinjska lea od
etvrtog grudnog prljena najdalje do krsta. Pripadajua rebra
se otsecaju u duini do 3 cm od peenice. Proizvodi se sa
koom ili bez koe. Ako je bez koe, bolje je da se kod debelih
svinja slanina skine. Soljenje je po istom postupku kao kod
unke, a za dimljenje se koristi topli dim.
Suva rebra su proizvod dobiven soljenjem i dimljenjem
grudnog koa sa koga je skinut samo gornji sloj masnog tkiva
(slanine). Rebara se otsecaju oko 3 cm daleko od spoljanje
ivice peenice, a skida se i grudna kost sa rskavicom. Usoljava
se istom soli ili na druge naine (salamura). Posle toga se
operu u toploj vodi, osue i dime na vruem dimu od 45 do

70C, ali ne toplijem. Dimljenje traje 45 do 60 minuta, zavisno

od jaine temperature u punici.
Suve kolenice se dobijaju soljenjem i dimljenjem prednjih i
zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i potkolenica, sa kojih su
skinute nogice. Od buta su odvojene u kolenu, a od pleke u
lakatnom zglobu.
Suva glava svinje proizvodi se rasecanjem glave po duini,
bez oiju, jezika i mozga i bez vilice koja se lako vadi. Dobro
se oisti od dlaka, suvih kostiju i opere u hladnoj vodi. Soli se
kao i ostalo meso i ostaje usoljeno 14 dana. Pere se u mlakoj
vodi, sui i dimi na vruem dimu, na 78C, dok slanina ne
postane mekana. Ovo zbog toga to se suena glava lake
kvari od ostalih suvomesnatih proizvoda, zbog veeg
zagaenja bakterijama.
Na slian nain mogu se proizvoditi suve nogice i suvi
svinjski repovi.
PRIPREMA ZA RAD
Najpogodnije vreme za klanje i preradu mesa u
domainstvu je izmeu 15-tog novembra i 15-tog januara pri
temparaturi izmeu 5 i 8C. Pre tog perioda treba proveriti
stanje alata i opreme. Mainu za mlevenje mesa oistiti od
neisto, ploe i noeve odneti kod otraa (obavezno
zajedno), promeri rupa ili no koji nedostaju blagovremeno
poruiti. Pregledati punilicu za kobasice, eventualno izvriti
remont ili poruiti novu ukoliko je nemate. Noevi za klanje i
obradu mesa moraju biti kvalitetni kao i satara od nerajueg
elika po mogunosti sa plastinom drkom. Proveriti list
testere za kosti ukoliko je dotrajalo zameniti novim. Noeve
naotriti kod strunog lica jer je manja mogunost povrede sa
otrim negoli sa tupim noevima a i kvalitet obrade je bolji.
Ukoliko nemate adekvatne noeve blagovremeno poruite.
Noevi se prilikom rada dootravaju sa otraem Masatom
koji je nezamenjiv za odravanje otrice noa. Koriste se
noevi za klanje, deranje, panglovanje i seenje nicli.
Najkvalitetniji uvozni noevi su Nemaki Dick, Giser,
Zwilling i vajcarski Swibo jer su proizvedeni za
industrijsku obradu mesa.
Domai proizvoa FAMIPA nezaostaje po kvalitetu te ga
rado koriste industrijske klanice i mesari. Cena im je vrlo

pristupana ( tri puta jeftiniji) , a zadovoljavaju sve

kriterijume.
Za sigurno klanje stoke se koristi namenska sajla, koja se
svinji stavi na gornji deo vilice. Tada sa njom moete lako
odvui svinju do mesta odreenog za klanje. Na taj nain ne
dolazi do povreda i lomova kostiju kod stoke, izbegava se stres
kod ivotinja. Svinja se obori sa posebnim omamljivaem za
stoku koji koristi barutne kapisle tako to se postavi na elo
ivotinje, po okidanju izlazi udarna igla koja probija lobanju i
posle pada ivotinje se otrim noem presee vratna arterija.
Ovim profesionalnim postupkom se obezbeuje pravilno i
bezbedno klanje to je kasnije vrlo bitno za kvalitet mesa.
Odabrati koji e se proizvodi praviti od mesa. Na vreme
nabaviti zaine, creva i ostale potreptine za ovaj veliki i vaan
posao koji e Vam priiniti zadovoljstvo prilikom pripreme, a
kasnije kod konzumacije proizvoda.
RECEPTI ZA KOBASICE
Petrovaka domaa kobasica
Sastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg
slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg
izgnjeenog belog luka, 1 kaika eera i pola litre vode.
Meso iseeno na kocke pomea se sa zainima i samelje.
Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne
odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okai na tap i prosui
na promaji. Dva dana se dri u punici na dimu od tvrdog
drveta, a nakon toga se dri na suvom i promajnom mestu
radi daljeg suenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva
stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj nain e
dugo sauvati kvalitet. Pre upotrebe etkom se oisti od
piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.
Suva kobasica
Sastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine,
12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike,
3 ena belog luka.
Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se otrim noem
see na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa.
Sastojci se sjedine i nakon to je meso odstojalo 2-3 sata,
pune se creva. Uvalja se u prosejan pepeo od drveta i etiri

dana se dimi u punici na hladnom dimu. uva se u prozranoj

i suvoj prostoriji.
Presovana kobasica
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine,
ui, dve glavice crnog luka, nekoliko ena belog luka, so, aleva
paprika, bosiljak, majina duica po ukusu; za orbu: nekoliko
listova lorbera, voda, sire.
Meso, slanina i ui se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk
se izgnjei i sa zainima se dobro sve pomea. Ovom masom
se puni eludac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo
crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem e se bariti.
Prelije se meavinom vode i vinskog sireta da ogrezne i ubaci
se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon to je
kobasica obarena izvadi se iz orbe i presuje izmeu dve
daske. Kada se ohladi i prosui, moe se staviti u punicu na
nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. orbu u kojoj se
barila, ne treba baciti, jer se moe upotrebiti za pihtije sa
obarenom glavom ili papcima.
ulai kobasica
Sastojci: 8 kg mesa od pleke i buta, 1 kg govedine, 1 kg
gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog
bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg eera i 3,5 dkg
izgnjeenog belog luka.
Za ovaj maarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata
se pomea sa zainima. Tako zainjeno meso se samelje,
dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice duine
30 cm. Nakon to se prosui, takva kobasica se dri 4-5 dana
u punici na hladnom dimu.
Sitne kobasice
Sastojci: 2 kg pleke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8
dkg soli, 4 ena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti ile i samleti. Beli luk se izgnjei i
sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greka!).
Ohlaenom tenou zaliva se meso koje se neprekidno tue
drvenim ekiem. Meso e nabubriti i izgledae kao testo.
Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko
je potrebno moe se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni
se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se

dri u punici i uva se na prohladnom mestu. U zavisnosti od

temperature i prozranosti prostorije kvalitet e sauvati 5-6
nedelja, u friideru i due. Serviraju se barene, sa renom.
Kobasice sa limunom
Sastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg
mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima.
Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok.
Sastojci se pomeaju, i pune u tanko crevo. Nakon nekoliko
sati prosuene kobasice se stave u punicu i dime se tri dana
na hladnom dimu.
Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve
paprike, 12 dkg soli, kaiica eera, pola dkg majorana
(eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg
izgnjeenog belog luka (moe i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim noem sasvim
isitni, dodaju se zaini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo.
Za jedan dan se prosue okaene na tap na hladnom i
promajnom mestu, a potom se dime u punici na hladnom
dimu dok ne dobiju lepu boju.
Nemaka kobasica sa digericom
Sastojci: jednaka koliina plua, krtog mesa i slanine, zatim
srce, bubrezi, digerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran,
majina duica, mleveni biber po ukusu.
Sa mesa se odstranjuju ile i samelje se zajedno sa pluima
i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno oieni i
obareni. Digerica se isee na nicle i preliva se vruom vodom
sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se isee na
kocke i istopi. Tako dobijeni varci se takoe samelju. U
dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomea
zajedno sa zainima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj
su se barili bubrezi. Masa treba da bude kaasta. Puni se u
creva i 10-15 minuta se bari, vodei rauna da voda prekrije
kobasice. Nakon to se prosui jedan dan, u punici se dri
nedelju dana, na hladnom dimu.
Petrovaka ljuta kobasica

Sastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola

slatke, pola ljute), pola kaiice grubo mlevenog kima, mleveni
biber, 1 en izgnjeenog belog luka.
Meso se samelje i dodaju se zaini, pa se sve dobro umesi.
Puni se u creva i pee se u tepsiji uz dodavanje veoma malo
vode. Od istog materijala se moe praviti i trajna kobasica,
tada se jedan dan prosui na hladnom dimu i nakon dimljenja
se uva u prozranoj prostoriji.
Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesa
Sastojci: 6 kg vrste slanine (od lea i vrata), 6 kg posnog
svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 32 g soli, 3 g eera, 2,5 g
mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu.
Najbolje je da se izrauje za vreme hladnih dana (zimi).
Meso se oisti od ila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a
slanina se u krike isee i tada ostavi da smrzne. Ohlaeno
meso se isee u manje komade i propusti kroz mainu za
mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorima od 3 mm. Slanina se,
takoe, samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se
dodaju zaini i so i sve se dobro izmea rukama, i zbije u
loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koje je
pre toga drano u vodi. Kobasice se okae na tap, tako da se
komadi ne dodiruju i ostave u punicu na zrenje i blago
dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15C. Kad
kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se zavri zrenje, vri se
dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast,
bukva, jasen, itd.) na temperaturi od 18 do 20C do 6 dana.
Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladite u
suvie hladnoj i vlanoj prostoriji.
Dimljena poljska sirova kobasica
Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog
svinjskog mesa. Zaini za 1 kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g
eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po elji 0,5-1,5 g
belog luka.
Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i
eerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2-3 dana.
Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda
preostala so i zaini, pa se sve dobro izmea, dok meso ne
postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva
kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu

duinu (35 do 40 cm) i vezuje. Posle toga se sui 1 do 12 dana

u hladnoj prostoriji, od 2 do 6C i relativnoj vlanosti 85 do
90%, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab
dim. Tek posle toga se kobasice sue due vreme u suvoj
prostoriji sa oko 75 do 80% relativne vlanosti, i kod
temperature od 10 do 12C. Izrauje se u parovima. Po
sirovinskom sastavu i nainu proizvodnje slina je sremskoj
kobasici, koja se u domaoj proizvodnji neto krupnije melje.
Crvena papricirana kobasica (panska)
Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini
za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera,
0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu).
Meso i slanina se iseku u komadie 10 do 12 mm velike,
navlae se sa malo vode i dobro izmeaju sa zainima i soli.
Masa se puni u ovija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24
mm, malo prosui na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7-14
dana.
Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg promaenog svinjskog mesa, 4 kg slanine.
Zaini za kg mase: 25-30 g soli, 20-30 g paprike (ljuta, slatka
ili pomeano), 2-3 g mlevenog bibera, 1g majorana, vino sa
tucanim belim lukom, po elji.
Meso i slanina se samelju na maini sa otvorima na ploi 12
do 16 mm, po mogunosti, istovremeno sa paprikom (bolje se
izmea). Samlevena masa stavi se u korito i mea sa ostalim
zainima i soli uz dodatak vode, koliko moe da primi (da
vee). Posle dobrog meanja masa se stegne u lopte i ostavi
na hlaenje u friideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u
svinjska ili govea tanka creva duine 30 do 40 cm. Malo se
prosui i krae vreme dimi na hladnom dimu (jednu no).
Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa
umerenim strujanjem vazduha.
Papricirana kobasica od istog svinjskog mesa
Sastojci: 20 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g
soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog
bibera, u vinu zgnjeen beli luk u koliini po ukusu.
Ova kobasica se moe dugo odrati, a koristi se svaki deo
svinjskog mesa, pa e i proizvod imati razliit kvalitet. U

principu se puni u ira creva. Meso bogato ilama, kao to je

meso glav, lopatica i dr. prvo treba oistiti od ila i propustiti
kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorom od 6
do 8 mm. Samlevenoj masi se doda neto vode i sve se mea
dok masa ne postane vra, a zatim se dodaju zaini, pa se
ponovo sve dobro izmea. Gotova masa se stavi u pogodan
sud i uva 24 do 48 sati u friideru. Puni se u creva irine 40
do 45 mm, duine oko 10 cm i okai na tap radi suenje.
Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dueg
suenja i zrenja.
Sirova kobasica od goveeg mesa
Sastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg slanine. Zaini za kg
mase: 32 g soli, 2 g eera, 3 g bibera.
Govee meso treba da ima lepu boju, i da je oieno od
grubih ila. Poto se dobro ohladi, propusti se kroz plou
maine za mlevenje mesa veliine 3 mm, a slanina se isee u
komadie 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i
dobro se izmea. Tek posle toga dodaju se slanina i zaini i sve
jo jednom dobro izmea. Na kraju se dobivena masa stisne u
loptu i puni u debelo govee crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji
je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na
hladnom dimu, zrenje).
Sirova kobasica od svinjskog mesa
Sastojci: 16 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 26-28 g
soli, 2-3 g eera, 2-3 g bibera.
Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na
upotrebljenu koliinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku
u komade veliine jajeta i izmeaju sa zainima i soli. Sve se
propusti kroz mainu za mlevenje, ploa od 10 mm.
Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne moe sama
razdvajati. Masa se puni u oviji sajtling i prave se parovi.
Tanka kobasica se sui na blagoj temperaturi od 12 do 15C, a
zatim dimi na srednje jakom dimu (20-25C) uz upotrebu
strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).
Mekana sirova kobasica
Sastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog
svinjskog mesa; (ili 6 kg govee meso, 6 kg posnog svinjskog
mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 25 g

kuh. soli, 2 g eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g

paprike, 0,5 g macisa (ili bez).
U odnosu na sirovinu i zaine, kobasica se moe na vie
naina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i
goveeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog
mesa, koje moe da bude masnije ili posnije. to je vie
masnog tkiva, kobasica je meka i moe se mazati na hleb:
isee se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu
kombinovati i zaini. Moe se izostaviti cvet macisa, a dodati
beli luk u koliini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na
maini sa ploama od 13 mm. Puni se crevo oko 40 mm.
Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina
pre mlevenja dobro ohlaeni (na 0 do +2C, l6 do 24 sata), ali
ne smrznuti. Naroito je to vano za finije ustinjenu masu. Kod
takvog ustinjavanja meso se vie gnjei i vie kontaminira
bakterijama, pa se tee moe ouvati od kvarenja. Praktikuje
se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u
lopte i 3-4 sata dri u friideru (0 do +2C) Posle toga
kobasica se dri nekoliko dana okaena u prostoriji na
temperaturi od 16 do 18C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na
hladnom dimu na 18C.
Domaa sirova kobasica
Sastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo
masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g
eera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena.
Proizvodnja ove kobasice takoe moe biti razliita: moe
joj se dodati i govee meso (najvie do 15%), moe se
razliito usitnjavati (bolje je neto krupnije), itd. I reim zrenja
je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na
temperaturi 16 do 18C i ne preko 20C.
Narodna sirova kobasica
Sastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili
25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog
mesa). Zaini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g
eera, beli luk u soli izgnjeen, po elji moe i ? g usitnjenog
kima.
Svinjsko meso i slanina propuste se kroz plou maine za
mlevenje mesa veliine otvora na ploi 8 mm (ili 5 mm) i
dodaju se so i zaini. Sve se dobro izmea i vrsto puni u

creva srednjeg kalibra (35-40 mm). Posle suenja na vazduhu

od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (16-20C),
dok ne dobije utu boju.
Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburka
kobasica)
Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog
svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveeg mesa i 4 kg masnog
svinjskog trbuha). Zaini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog
bibera, 0,5 g cveta od macisa.
Ova kobasica se, uglavnom, kuva, ali se moe i kao sirova
konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se
preteno sirova konzumira. Ako se eli konzumirati kao
peena, onda se ne koristi govee meso.
Meso se propusti kroz mainu za mlevenje sa ploicom
otvora od 2 mm, to znai da se fino usitnjava, a slanina
trbuha se propusti kroz otvore ploe od 8 ili 10 mm. Dobivena
masa se dobro izmea sa soli i zainima i puni u svinjsko crevo
irine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavre tako da se
naprave parovi. Dobivene kobasice se sue, dok omota ne
postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije
zlatnouta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela
(graak, pasulj, kupus i dr.).
Kuvana sirova kobasica (kuvani hamburger za
mazanje)
Sastojci: upotrebljava se dobro promaeno svinjsko meso
u koliini po elji. Zaini za kg mase: 26 g soli, 2 g eera, 1 g
bibera, 1/3 g muskat cveta.
Najbolje je meso od tek zaklanih svinja, prethodno dobro
ohlaeno, ali ne smrznuto (oko 24 sata na +1 do +4C).
Smrznuto meso i malo starije, koje je bilo due u prodavnici,
loe vezuje masu kobasice. Meso se propusti kroz mainu sa
otvorima na ploi od 3 mm, i puni u creva irine 40 mm. Posle
se ostavi na suenju i zrenju 12 sati u umereno toploj
prostoriji. Iza toga se dimi na toplom dimu na 40 do 45C.
Odimljeni proizvod se 30 minuta bari na 78C, a zatim u
hladnoj vodi ohladi, usled ega se na povrini mase kobasice,
ispod omotaa, stvara mastan rub. Konzumira se kao kobasica
za mazanje na hleb.

Mala lovaka kobasica (sirova meka kobasica)

Sastojci: 4 kg juneeg mesa dobro oienog od ila, 2 kg
svinjskog mesa, takoe dobro oieno od ila, 4 kg slanine.
Zaini za kg mase: 28 g soli, 4 g eera (ili bez), 0,5g paprike,
2 g bibera.
Ohlaeno meso se propusti kroz otvore na ploi maine za
mlevenje mesa od 2 mm, a ohlaena slanina kroz otvore od 3
mm. Samlevenoj masi dodaju se so i zaini i sve se dobro
izmea, i puni u svinjska tanka creva. Napunjeno crevo se
zavre tako da se dobiju krae kobasice u jednom nizu. Ceo
niz se stavi na ravan sto, malo zbijeno, i pritisne daskom (ne
suvie tekom), Tako pritisnute kobasice ostaju 48 sati, a
zatim se okae na tap, dva dana sue i zatim na hladnom
dimu dime.
Narodna lovaka kobasica (kobasica za mazanje)
Sastojci: 3 kg juneeg mesa, bez ila, 7 kg vrlo masnog
svinjskog mesa, (ili 6,6 kg juneeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l
vode). Zaini za kg mase: 30 g soli, 2 g eera (ili bez), 3 g
mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.
Govee meso se usoli i 12 sati, pre nego to e se preraditi,
dri na hladnom mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na
maini sa otvorima na ploi od 2 mm i doda malo vode (bolja
je mazivost), pa izmea. Slanina se samelje na maini sa
ploama iji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro
izmeaju i dodaju im se ostatak soli i zaina. Nadev (masa) se
puni u ira tanka svinjska creva. Kobasice se posle punjenja
ostave 5-7 dana na suenju i zrenju, na suvom zranom
mestu. Kada se dobro osue, naroito ako je dodato vie vode,
dime se na hladnom dimu.
Sremske kobasice
Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveeg mesa, 1 kg
svee slanine bez kourice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200
gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoke aleve paprike
Vitamin, 100 gr belog luka, tanka svinjska creva.
Meso od pleke i dodatak goveeg mesa (od vratine),
najpre oistiti od ilica, pa samleti u maini za meso (kroz
reetku 8 mm), zajedno sa slaninom i oienim belim lukom.
Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola
sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne

duim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju

vazduni jastuii, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti
da odlee dva do tri dana. Zatim ih dimiti u punici hladnim
dimom (moe se produiti i na desetak dana). Posle dimljenja
treba ih staviti na suenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60
dana. Prostorija u kojoj se sue, mora biti provetrena, a
temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najvia trebalo da
bude 12C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo
u Vojvodini, ve i na Balkanu. Odlian su dodatak varivima,
kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i
servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.
Slovaki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog
crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoke aleve
paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka,
tanka govea creva.
Slovake kobasice sa kimom poznati su specijalitet
vojvoanskih Slovaka. Priprema se od svinjske pleke. Meso
se sitno isecka, promera pola centimetra, ili se samelje na
maini kroz reetku 8-10 mm. Postupak pripremanja je slian
ostalim kobasicama, samo to ove punimo u govea creva,
koja ne bi trebalo da budu dua od 40 cm. Slovake kobasice
najbolje prijaju svee, brzo proprene, suene i tanko
narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendvie, ali i
uz varivo.
Ratarske kobasice
Sastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg svee slanine, 25 gr
mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve
paprike, glavica belog luka, tanka svinjska creva.
Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg
mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez
kourice. Postupak je u svemu slian pripremanju, dimljenju i
suenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i
kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili
uina pri radu, izletu ili u kui. Ime su dobile po tome to su ih
esto upotrebljavali vredni ratari tokom tekih prolenih i
letnjih radova u poljima.
MTS kulen

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg

ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr
soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, miroije,
bosiljka, bibera u zrnu, aa eera.
Bira se najbolje meso od buta, pleke i krmenadle zrelih
svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso
mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2-6C. Zatim se isti
od meke masnoe, ila i opnica i see se kao za gula. U
meuvremenu treba kuvati papriku, ljutu horgoku (hibridnu),
i samleti kroz ajbnu 2-3 mm, da bude kao keap. Mesu dodati
zaine, pomeati i samleti kroz ajbnu 10 mm. Vie ne treba
meati, ve odmah puniti i to tvrdo, u dobro oiene, jednake
svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. vrsto vezati, a gornji i
donji deo izbockati iglom da bi izaao vazduh, a kulen odmah
dobio vrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se
stavi so, indijski, panski ili meksiki rum, po ukusu celera,
ruzmarina, miroije, bosiljka, bibera u zrnu i au eera. U
ovom aromatinom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi,
cedi 2-3 dana, unese u punicu i dimi pri spoljnoj temperaturi
od -2 do +4C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog
drveta (osim crnogorinog), traje sve dok kulen ne dobije lepu
bakarnu boju. Posle dimljenja i suenja u provetrenoj i tamnoj
prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se
unosi u podrum, na temperaturu do 15C. Da ne bi dolo do
stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj moe da stoji i
vie od godinu dana.
Petrovaki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250-300 gr
ljute paprike, kaika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog
kima, 20 gr eera.
Koristi se svo meso (osim butova za unku) jednogodinje ili
starije svinje. Melje se kroz reetku 8 mm, dodaju se zaini, i
odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u
punicu da se prosue 24 sata, samo treba paziti da ne
smrznu. Dime se dve nedelje (u poetku svakog dana, a posle
svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta kotiavog
voa (posebno se ceni trenja, jer daje lepu crveno-braon
boju). Posle dimljenja kuleni se sue na tavanu, sve dok ne
ponu da rose. Tada se unose u pogodan pajz da odstoje do
prvih toplijih dana, a onda se uvanje nastavlja u zamrzivau.

Kulen Baranjac
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr
slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog
indijskog ruma.
Kvalitetno, dobro oieno meso od buta i karea, posle
odleavanja od 24 sata, isee se na krupnije komade i samelje
se na reetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni zaini,
razmueni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa
iseenog na tanke i dugake rezance. Rukama se okree i
snano ubada masu, da se zaini to bolje razloe i bez
gnjeenja dobije vra kompaktna masa. vrsto se puni u
iste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se vee i izbode
tankom iglom. Kulen se potom rairi po istom stolu i pospe
malo suve soli, kako bi se odstranila preostala voda. Perukom
se oisti kulen od soli i nanie na tapove. Posle 24 sata
poinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina
crvene vrbe ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi
dan 6 do 8 sati. Kulen se uva u promajnim, suvim i tamnim
prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom
receptu, kulen tada treba obrisati vlanom krpom, pa ga
potopiti u gaeni kre. Tako se zapeku sve pore i zaustavi
proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu
dana.
Baki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr
soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4
do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma.
Zrelo svinjsko meso, od buta, pleke i krmenadle, oistiti od
masnoa, opnica i ilica, isei na tanke rezance (10 x 2 cm),
ostaviti 24 sata na odleavanje, pa mu dodati zaine, sok od
belog luka i rum, dobro izmeati u malo hladne vode, pa
dodati mesu i samleti kroz reetku 8 mm. Smesu vrsto puniti,
runom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u
hladnu vodu. Kulen zatim nanizati na tapove i runo
premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odleavanja, na
temperaturi od 5 do 8C, unose se u punicu i dime 3 dana
hladnim dimom. Posle 120 dana suenja u pogodnim
prostorijama sazri i spreman je za jelo.

Sremski domai kulen

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr
soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1
kaika kaastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr
eera.
Za kvalitetan domai kulen bira se kvalitetno meso od buta,
pleke i krmenadle svinja starih izmeu 1,5 i 2 godine . Posle
paljivog ienja od ilica i opnica, meso isei na komade 5 x
3 cm i dodati sve zaine pa odloiti u prohladnu prostoriju da
odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8C, to zavisi od
dnevne - sobne temperature. Posle odleavanja meso samleti
kroz reetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote.
Kulen dobro uvezati, oprati od masnoe, nanizati na tapove i
ostaviti da se ocede i prosue 24 sata. Dimiti ih na hladnom
dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog
treeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlano, kulen ee
dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta.
Kulen uvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama.
Kad dou topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na
18C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u veim katama i oko pola
godine. Moe se uvati i preko godinu dana.
akovaki kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve
paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog
luka.
Za uveni akovaki kulen koristi se svinjski but, pleka i
deo posnijeg vrata. Odlealo meso se otrim noem isee na
krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na ajbnu 8 do 10 mm.
Masi se dodaju zaini i sok od potopljenog belog luka, koji se
paljivo procedi kroz gazu. Meso se tvre puni u kate, ili
konjska creva. Dobijeni kulen se dobro povee, stavi u korito,
pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen
stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se sui
24 sata, pa unese u punicu. Kulen treba dimiti hladnim
dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki
drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (to zavisi od
teine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene
sanduke sa mekinjama, pa odloi u hladan i suv podrum. Tako
moe da stoji vie od godinu dana.

Turijska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve
slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100
gr belog luka.
Za uvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko
meso, pleka i vrat, starijih krmaa, ili tovljenika od 120 do
130 kg. Posle odleanja od 48, a najmanje 24 sata, meso
iseckati na komadie za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu
papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na ajbnu 8 mm i dodati
preostale zaine. Dobro izmeati, mainom ili runo, sve dok
se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u
tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm, nanizati na tapove,
pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U punicu postavljati visoko
(do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i
lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove punice i
prosuiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28
do 35C, na ar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu
prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. uvati u mranoj,
suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8C, i ne
dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za
jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni dak, staviti u
najlon vreu, i uvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije
uvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu
visoke, preporuuje se nastavak uvanja u zamrzivau i do
godinu dana.
Sremska ljuta kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute
paprike, 35 gr crnog bibera, 3-4 glavice belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po
dana, odlei 24 sata. Samleti kroz reetku 8 mm i dodati
zaine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz reetku od 3
mm. Masu dobro izmeati i odmah puniti u pripremljenja tanka
svinjska creva. Posle 24 sata odleavanja, kobasice dve
nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i
suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i suenja. Zrele su
posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim prirodnim uslovima i znatno due u kunim zamrzivaima.
Baka domaa kobasica

Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute

aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili
vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle
odleavanja od 24 sata, meso se samelje na reetku 8 mm i
promea sa pripremljenim zainima i sokom kuvanog belog
luka. vre nadevene kobasice (u tanka svinjska creva,
promera 25 mm), treba da odlee 8 dana na temperaturi od 5
do 8C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a ve
posle 20 dana suenja mogu se jesti.
Kaarevaka kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine,
200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i
100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog
luka, 20 do 30 gr eera, 2 l belog vina.
Odlealo svinjsko meso od pleke i sitno, dobijeno obradom
polutki, isei za mlevenje, dodati so i ostaviti da odlei 24
sata, na temperaturi od 5 do 8C. Potom ga samleti kroz
ajbnu 8 mm. U dve litre vrueg belog vina, banatskog
rizlinga, dobro izmeati sve zaine, pa dodati mlevenom mesu.
Masu dobro izmeati, da postane kompaktna i odmah puniti u
prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odlee
24 sata u horizontalnom poloaju, a zatim ih okaiti da vise jo
24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40
do 50C traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata dnevno. Posle
mesec dana kobasice se mogu jesti bez termike obrade.
uvaju se u mranoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje
sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u
srebrnu foliju i odloe u zamrziva u kome mogu da stoje i
godinu dana.
Baranjska kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr
soli, 30 gr eera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute
paprike, 50 gr pastoznog belog luka.
Za kvalitetnu baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi
mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i neto paufleka.
Posle odleavanja od 24 sata, meso se melje kroz ajbnu
(reetku) 6 mm, pa mu se dodaju zaini. Masa se dobro,
nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva duine

35 do 40 cm. Zatim se izbue tankim iglicama, naniu na

tapove i ostave da odlee 24 sata. Kobasice se dime nedelju
dana sa 3-4 dima po 6 sati. uvaju se u suvim promajnim
prostorijama. Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve,
kuvane ili ispeene na aru. U prirodnim uslovima mogu da
stoje do 6 meseci, a u zamrzivau i znatno due. Mogu se
koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa rotilja.
Izvanrednog su ukusa, a slue se sa hrenom i senfom.
Njeguka kobasica
Sastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde
slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100
gr paprike.
Kvalitetna njeguka kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se
od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, lene slanine. Meso i
slaninu, posle hlaenja, isei na kocke 1x1 cm, ili samleti na
ajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene zaine, izmesiti i
puniti u tanka svinjska creva. Posle odleavanja od 24 sata, na
temperaturi od 4 do 7C, kobasicu uneti u punicu i dimiti 5 do
6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog
drveta. Njeguka kobasica treba da se sui i sazreva u
promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Moe se
jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6
meseci.
Suduk
Sastojci: 8 kg goveeg mesa, 2 kg goveeg loja, 180 do
220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog mlevenog bibera,
od 50 do 100 gr belog luka, tanka govea creva za nadev.
Ovaj specijalitet ne priprema se u svim podrujima Srbije,
ve samo u pojedinim. Krto govee meso, od vrata i pleke,
samelje se na reetku promera 5 ili 8 mm. Ohlaeni i stegnuti
loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na
ajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska
so i mleveni biber pa se dobro mea sve dok ne postane
kompaktna i lepljiva. Puni se u govea tanka creva duine do
50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom,
stavljaju se na tapove i odnose u punicu na dimljenje.
Tokom dimljenja obratiti panju da temperatura ne pree
10C. Ovo zbog znatne koliine loja, koja bi na viim
temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan

ukus. Po zavrenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana,

gubitak u teini prvobitne mase je oko 30%. Povrina gotovog
proizvoda je tamno smee, a presek crvene do tamnocrvene
boje. Suduk ima karakteristian ukus i miris koji mu daje
govei loj.
Zlatiborska kobasica
Sastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli,
zaini po ukusu.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade prute, i malo ribia (bez
masnoe i ila) see se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga
stavljamo na drvene stolove, ili posude za odleavanje i
ceenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih
uslova, meso odleava 48 sati. Ako je toplije, krae odleava.
Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se zaini i dobro
izmesi. Zatim se ostavi da odlei 24 sata. Posle toga se puni u
pripremljenja govea creva. Kobasica se potom ocedi, pa
nanizana na leskove tapove stavlja pri kraju suare (punice).
Kobasica se ne sme suiti brzo, ni na visokoj temperaturi.
Suenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se moe
dodati do 30% svinjskog mesa. uveni suhomesnati proizvodi
zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se uvaju, bez
gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje
duga je vie od 200 godina.
Barska domaa kobasica
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, beli luk,
svinjska ili vetaka creva za nadev, po elji biber i paprika.
Sitno svinjsko - odlealo meso, oieno od ilica, melje se
na krupnu reetku, ili sitno see (1x1 cm). Zatim se posoli, a
ako nije planirana za uvanje u zamrzivau, doda joj se i beli
luk. U Baru i okolini, na primer, retko se u kobasice stavljaju
biber i paprika, ali to je stvar ukusa. Posle punjenja u creva
duine 40 do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah
zatim podvrgne hladnom dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje.
uva se na promaji u magazinu, ili se stavi u zamrziva.
evenica
Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog
mesa, 2,5 kg goveeg mesa, 2,5 kg ovijeg mesa, 200 gr soli,

30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog luka, 2 dl belog vina,

junea ili vetaka creva.
Meso moemo samleti na krupniju ajbnu (8 mm), a jo je
bolje polusmrznuto sitno isei (1x1 cm) otrim noem. Masi
dodati so i zaine, dobro izmesiti i ostaviti da odlei 24 sata.
Nakon toga mesu dodati naseeni beli luk koji je 24 sata
odleao u 2 dl belog vina. Masu zatim dobro izmeati i puniti u
junea (ili vetaka) creva. Pri tom je treba dobro nabijati
odgovarajuim drvenim tapom. Dimi se u hladnim
dimnjacima uvenih planinskih - drvenih koliba desetak dana.
Zatim se iznose na promaju, najee u gornjem - tavanskom
delu kolibe pokrivene indrom. Za upotrebu evenica je
spremna za oko mesec dana, a najbolja mera je plemenita
plesan, koja se, zbog relativno vlanog planinskog vazduha,
pojavi na omotau. Slui se kao predjelo ili glavno jelo, teko
presuuje, a rok trajanja je oko 6 meseci.
RECEPTI ZA SALAME
Salama sa krompirom
Sastojci: jednaka koliina svinjskog mesa, presne slanine,
govedine, kuvanog krompira so, biber, aleva paprika, beli luk,
vino.
Krompir se obari u ljusci, oisti se i ostavi u celo do
sutradan kada se propasira. Meso i slanina se samelju i
pomeaju sa krompirom. Na svaki kg krompira se uzima 2 dl
belog vina, to se dodaje u masu. Takoe se dodaju i zaini, i
mesi se dok se ne odvaja od ruku. Puni se u vrsto crevo,
prosui se i raunajui od sledeeg dana dve nedelje dimi u
punici. U punici se sui jo mesec dana. Jede se presno a
dobro podnosi i duboko zamrzavanje.
Mozaik salama
Sastojci: 1 kg mesa od buta ili pleke, 1 kg govedine, 60
dkg slanine, pola litre crnog vina, 1,2 dkg grubo mlevenog
belog bibera, 3 ena belog luka, kaiica pimena (najkvirca),
so.
Slanina se isee na male kocke i ubaci u kipuu vodu. Kada
voda ponovo poinje da vri, slanina se izvadi i ohladi. Meso se
sitno samelje i dodaju se zaini, vino i izgnjeen beli luk. Masa
se mesi dok se ne odvaja od ruku. Na kraju se dodaju kockice
slanine i sa tim se dobro sjedini. Puni se u debelo crevo veoma

vrsto i odmah se stavi u punicu. Dimi se dok ne dobije

crvenu boju zatim se sat vremena bari u vodi koja lagano vri.
Ohladi se u hladnoj vodi, prosui na promaji zatim se jo jedan
dan stavi u punicu. Na prohladnom mestu kvalitet e zadrati
mesec dana.
Praka salama
Na maini za mlevenje mesa promera otvora na ploi 2 mm
samelje se 1 do 2 kg posoljene trbune slanine, dobro se
izmesi i pomea sa 3-6 kg mesne kae. Dodaje se 10 posto
soljene slanine iseckane na kocke, a od zaina slatka aleva
paprika, 3-5 ena izgnjeenog belog luka, mleveni beli biber.
Masa se puni u govee crevo. Salama se prosui u punici,
zatim se dimi. U poetku dim treba da bude slabiji, kasnije
jai, da bi salama dobila lepu boju. Nakon dimljenja salama se
stavi u vodu od 75 stepeni i 4 sata se kuva. Nakon hlaenja
moe se odmah jesti.
Jednostavna salama
Sastojci: 75 dkg svinjetine, 25 dkg govedine, 2,2 dkg soli, 3
dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera, beli luk po ukusu.
Meso se sitno samelje i zaini, dobro se umesi u puni u
crevo za salamu. vrsto se veu oba kraja. Salama se posoli i
4-5 dana dri u salamuri, koja se pravi od vode, soli i malo
eera. Dva puta dnevno se prevrne. Prosui se na promaji i
na slabom dimu se pui nekoliko dana. Troi se nakon suenja.
Zimska salama
Sastojci: 15 kg mesa, 42 dkg soli, 4,5 dkg grubo mlevenog
belog bibera, pola kaike kristal-eera i veoma malo
izgnjeenog belog luka.
Za pravljenje zimske salame je najpogodnije meso starije
svinje ili krmae. Sa mesa se odstranjuje sva masnoa i ile.
Meso, nakon klanja jedan dan odstoji, zatim se see na tanke
trake, umota u krpu i stavlja se u korpu od prua, dobro
istiska, da bi iscurila suvina tenost. Zaini se pomeaju, pa
se tek onda sjedine sa mesom, koje se ponovo umota u krpu,
tako da sav vazduh bude istisnut. Nakon dva dana meso se
puni vrsto u crevo. 3-4 dana se prosui u punici, zatim se
dimi na dimu tvrdog drveta 2-3 dana. Salamu treba to manje
dodirivati. Nakon dimljenja se sui na hladnom i promajnom

mestu. Zelena bu se odstranjuje otrom etkom. Bela bu se

ne odstranjuje.
Zimska salama 2.
Sastojci: 25 kg mesa, 12 dkg mlevenog belog bibera, 1,5
dkg eera, 55 dkg soli, 5 dkg izgnjeenog belog luka.
Meso se oisti od masnoa i ila i isee se na nicle, pa se
poslae na reeto ili na rogozinu, da bi suvia tenost iscurila.
Zaini se pomeaju. Sutradan se meso pomea sa zainima i
sitno se samelje. Dobro se izmesi i od mase se oblikuje lopta,
iz koje se sav vazduh istisne. Takvo meso treba da odstoji dva
dana na hladnom mestu, zatim se vrsto puni u creva. Jedan
dan se prosui, zatim se dimi na hladnom dimu. Sui se na
promaji. Zelena bu se odstranjuje otrom etkom, bela se
ostavlja.
Salama u salamuri od luka
Sastojci: 4 kg krtog mesa od pleke ili buta, 1 kg govedine
(od buta), 10 dkg soli, 10 dkg slatke aleve paprike, 1 dkg
crnog bibera, 2 gr kristal-eera, 5 velikih glavica crnog luka.
Meso se oisti od ila i hrskavice i grubo samelje. Zaini se
samelju i pomeaju sa mesom, osim luka i eera. Masa se
dobro izmesi i vrsto puni u debelo crevo. Od luka se pravi
salamura na taj nain, to se luk isee na kolutove, stavlja u
posoljenu kipuu vodu zajedno sa eerom. Salamura treba da
vri 4-5 minuta, zatim se ohladi. Salama se dri u toj tenosti 5
dana i svakog dana se okrene. Izvaena salama se obrie, 4
sata prosui, zatim se dimi dok ne dobije rumenu boju. Nakon
dve nedelje se moe jesti.
Nemaka salama
Sastojci: 6 kg masnije svinjetine (pleka i trbunica), 4 kg
krte govedine oiene od loja, 32 dkg soli, ukupno 4 dkg
belog i crnog bibera, pola dkg eera u prahu, 1,5 dkg cimeta,
pola dkg belog luka.
Meso se grubo samelje. Zaini se fino samelju da budu kao
puder i pomeaju se. Beli luk se izgnjei i prelije sa pola dl
vode. Meso se pospe zainima, nalije se voda sa lukom i sve
se mesi dok se ne dobije jednolina masa. Zaini ne smeju
ostati u grudvicama. Preko noi se dri pokriveno na
prohladnom mestu, zatim se ponovo premesi i puni u debelo

crevo. Dva dana se prosui na promaji, 3-4 dana se dimi

hladnim dimom u punici, da dobije tamno rumenu boju.
Nakon dimljenja dri se na promaji, a moe se naeti tek
nakon mesec dana. Moe se odrati veoma dugo.
Meana salama
Sastojci: 6 guijih bataka, belo meso od 3 guske, 4 kg
govedine, 1 kg svinjetine. Na svaki kg se uzima 2,2 dkg soli,
1,5 dkg aleve paprike, 0,4 dkg bibera i 1-2 dkg belog luka.
Sa guijeg mesa treba odstraniti kou i masnou i meso
isei na veoma sitne kocke. Govedina i svinjetina se takoe
oiste od ila i samelju. Svinjsko meso se melje dva puta, a
govee tri puta. Nakon toga se meso pomea sa zainima.
Koa i masnoa se sitno isecka i umesi u masu. Meso se puni u
creva srednje debljine veoma vrsto, vodei rauna da ne
ostane vazduha unutra. Ako se to ipak desi, salamu treba
probosti iglom. Salama se 3 dana dri u friideru, zatim 4 dana
u salamuri, nakon toga se prosui na promaji, i pui se 4
dana.
Salamura se pravi na sledei nain: u 6 l kipue vode ubaci
se 2 kaike bobica od kleke, 2 kaike koriandera, 1 kaiica
eera, 1 mala glavica oienog i iseenog belog luka i 1 mala
glavica oienog i iseenog crnog luka. Salama se stavi u
ohlaenu salamuru.
etvrtasta mortadela
Svinjetina i teletina se sitno samelje, posoli se, pospe
kaiicom eera, ovla se pomea da se meso ne izgnjei.
Treba da odstoji jedan dan. Od govedine se pravi mesna kaa
koja se zaini belim biberom, mukatnim orahom i belim
lukom. Ove dve mesne mase se pomeaju i pune ne suvie
vrsto u debelo crevo. Mortadela se zatim stavlja u etvrtasti
limeni sud, iji e oblik poprimati, i povezuje se kanapom.
Takva salama se bari 4 sata u vodi od 75 stepeni, ostavi se
najmanje 12 sati u etvrtastom sudu da se ohladi. Ponovo se
vee kanapom i dri se u punici 48 sati. 10-12 dana se zatim
sui na promaji.
Italijanska mortadela

Sastojci: 10 kg mesa, 28 dkg soli, 2 dkg eera, 3,5 dkg

mlevenog belog bibera, 2,5 dkg celog belog bibera, 3,5 kg
mesne kae i 1 kg slanine.
Krto svinjsko meso se sitno samelje, pomea sa zainima,
dodaje se mesna kaa, a na kraju slanina iseena na kocke.
Masa se dobro izradi i puni u telei mehur ili u deblje crevo.
Ako je prilikom punjenja ostao vazduh u crevu, potrebno je
iglom probosti. Dva dana treba da se prosui na promaji,
zatim se dimi u punici dok ne dobije lepu boju, zatim se dri
na jakom dimu. Treba voditi rauna da prilikom dimljenja ne
poinje da kaplje masnoa. Sui se dve nedelje.
Mesna kaa
Mesna kaa igra vanu ulogu u proizvodnji kobasica i
salama. Nekada se pravila od najkvalitetnijeg mesa sa kojeg
se odstranila sva masnoa i ile. Meso se ne melje nego se
gnjei drvenim ekiem na sitne komade. Zatim se sitno
samelje, i tek tada se mesi i stavljaju se zaini. Sa
dodavanjem vode mesna kaa se mesi dok ne postaje
pihtijasta. Obino se pravi od teletine ili junetine. Tako se pravi
virla, punjena u tanko crevo, a u deblje crevo se puni parizer.
U parizer se dodaje slanina iseena na kocke, so, grubo
mleveni beli biber. U punici se dimi jedan dan, zatim se obari.
SLANINE
Dobija se soljenjem, suenjem, dimljenjem, peenjem, ili
kuvanjem vrste slanine svinja, s koom, ili bez koe, pa se
prema tome i ona moe proizvoditi na vie naina, zavisno od
elje i obiaja u pojedinim krajevima zemlje.
Barena slanina
Za barenu slaninu se uzima gronik. Ova slanina se ne moe
dugo odrati, zato treba brzo potroiti. Najjednostavnije je
obariti zajedno sa sastojcima hurke, ali moe se i posebno
bariti. Ako se slanina bari posebno, onda vodu treba zainiti
solju i lorberom. Moe se dodati i nekoliko bobica kleke. Za kg
slanine uzima se 4 dkg soli i 1 dkg belog luka. Slanina se
izvadi na tanjir i u nju utrlja so pomeana sa izgnjeenim
belim lukom i pospe se alevom paprikom. Takav proizvod treba
drati na hladnom mestu, ali se ne preporuuje u friideru, jer
e sva ostala jela preuzeti miris belog luka. Ponegde se barena

slanina, nakon to je ohlaena jedan dan, dimi, i tek posle se

posipa paprikom, a tada paprika i nije neophodna.
Specijalna - dimljena barena slanina
Sastojci: po izboru gronik ili slanina sa trbunog dela svinje,
so i salamura po ukusu. Za salamuru: za litar vode se uzima 8
dkg soli, 1 list lorbera, 1 mala glavica crnog luka, 1 en belog
luka, 4 zrna crnog bibera, pola kaiice koriandera, aleva
paprika po ukusu.
Slanina iseena na vee komade (kaieve pogodne za
suenje), dobro se posoli i ostavi da odstoji 48 sati. Treba
okretati 3-4 puta dnevno. Zatim se dva dana dimi. Salamura
od sastojaka se priprema na taj nain to se prokuvanoj vodi
dodaju zaini i nakon 15 minuta se stavi slanina skinuta sa
dima. Kuva se 45 minuta, zatim se opere hladnom vodom.
Stavlja se izmeu dve daske i 24 sata se presuje. Nakon toga
se premae alevom paprikom koja se pomea sa kaikom
vode.
Peena slanina
Peena slanina se pravi kada se topi mast. Slanina se isee
na veliinu ake. Moe se uzimati od lenog dela slanine ali
odgovara i mesnata slanina. Slanina se zasee i po duini i po
irini na 3-4 cm. Iz masti se vadi, kada dobije rumenu boju,
pospe se meavinom soli, belog luka i bibera.
Barena slanina u salamuri za unku
Sastojci: gronik i so po ukusu. Za salamuru je potrebno: na
svaki litar vode se uzima 1 dkg soli, pola kaiice koriandera,
pola kaiice crnog bibera u zrnu i 1 kocka eera.
Slanina se isee u krae i ire kaieve i posoli. Nakon dva
dana se stavlja u salamuru. Za salamuru treba prokuvati toliko
vode da prekrije slaninu. Dodaju se zaini i nakon etiri minuta
kuvanja voda se ohladi i prelije preko slanina. U toj salamuri
slanina stoji pet dana, s tim da se svakog dana okrene kako bi
dobro upila salamuru. Slanina se izvadi iz salamure, stavlja u
kipuu vodu i kuva dok ne omeka. Ocedi se i ohladi na
temperaturi ispod nule. Moe se posuti alevom paprikom ili
premazati paprikom pomeanom sa kaikom vode. Na
hladnom mestu se moe odrati tri nedelje.

Sirova soljena bela slanina

Dobija se soljenjem veih komada tvrde lene slanine.
Proizvodi se sa koom ili bez koe. Iseeni komadi pravilno se
oblikuju i skinu delovi koji vise. Oblikovana slanina se utrljava
dobro sa obe strane srednje krupnom istom soli i rea u iste
posude ili na police. Koliina soli iznosi 0,8 do 1 kg na 10 kg
slanine. Ovako usoljena slanina ostaje 10 do 14 dana u
polutamnoj prostoriji na temperaturi do +8C (da ne bi
uegla). Ako je slanina vrlo debela, ostaje 20 dana usoljena, a
udubljina i zaseci se jo bolje utrljavaju solju. Preko usoljene
slanine doda se jo aka-dve soli. Tako nareanu slaninu posle
7-10 dana treba okretati i premetati, ako je u sudu. Donji se
komadi okrenuti stavljaju gore, a gornji dole uz dosoljavanje.
Poto je odstojala usoljena, slanina se dri nekoliko sati u
hladnoj vodi, zatim se propere u mlakoj vodi, cedi i sui. Ova
slanina se ne dimi, ve krae ili due vreme sui na vazduhu.
Poznata je sirova uika slanina koja je izloena due vreme
suenju i zrenju i koja se moe blae soliti i posle soljenja
odmah suiti, bez odsoljavanja (pranja).
abai slanina
Sastojci: mesnata slanina, 10-15 dkg soli na svaki kg. Za
salamuru: na 5 kg slanine se uzima 40 dkg soli, 1,5 dkg
eera, 3 dl vode, 10 dkg aleve paprike.
Slanina se paljivo posoli i na veoma hladnom mestu ili u
friideru se dri 2-3 dana. So i eer se rastope u vodi, slanina
se stavi u sud, prelije salamurom da potpuno ogrezne.
Svakodnevno se okree, a u salamuri se dri 8-10 dana.
Nakon toga slanina se opere mlakom vodom i jedan dan se
dri u istoj vodi koja se promeni nekoliko puta da bi se
odstranila suvina koliina soli. Slanina se prosui i premae
paprikom, koja se pomea sa vodom. Koa se ne premazuje.
Ova slanina se dimi.
Debreceni slanina
Ova slanina se moe praviti samo od mlade svinje koja se u
postupku ienja nakon urenja u vodi blago nagori plinom
(popri), od ega dobije specifian ukus. Koa se nakon
urenja dobro ostrue, zatim se seku komadi irine tri prsta i
duine 35-40 cm (kaievi). Utrlja se so i ostavi 8-10 dana.
Nakon toga so se ocedi, slanina se premae alevom paprikom,

umota u beli papir da se ne bi uhvatili komadii gara i dri u

punici 1-2 dana.
Dimljena slanina sa belim lukom
Sastojci: slanina (moe biti i manja), po kg se uzima 1
velika glavica belog luka, so po ukusu.
Slanina se dobro posoli i komadi se poslau jedan na drugi.
Nakon tri dana se slanina stavlja u salamuru. Salamura se
pravi od izgnjeenog belog luka i pola litre vode (po kg
slanine). Slanina se dri u salamuri nedelju dana, dnevno se
prevrne 2-3 puta. Nakon toga se prosui 3-4 dana na promaji,
a u punici se dri 3 dana. Prilikom upotrebe se pospe alevom
paprikom.
Krvava dimljena slanina
Sastojci: slanina - trbunica, po kg slanine se uzima 5 ena
belog luka, so po ukusu, 2 dl krvi, 1-2 kaike aleve paprike.
Slanina se see na trake irine ake, utrlja se meavina soli
i izgnjeenog belog luka. Obari se u malo vode (tek da
ogrezne) dok ne bude staklasta. Voda ne sme da vri. Obarena
slanina se presuje izmeu dve daske. Ohlaena slanina se
opere mlakom vodom i prosui nekoliko sati. Osoljena krv se
pomea sa alevom paprikom i time se premae slanina.
Stavlja se na vru dim da se krv zapee, zatim se jedan dan
dri na hladnom dimu. uva se u friideru, najdue mesec
dana.
Slanina sa renom
Sastojci: slanina - trbunica, so po ukusu, po kg slanine se
uzima 5 ena belog luka, 1 deblji koren rena, kaiica aleve
paprike.
Slanina se see na trake irine pola ake. Dobro se posoli i
premae izgnjeenim belim lukom. Dve nedelje se dri u sudu
i okree u soku koju isputa. Izvaena iz salamure obrie se i
prosui. U punici se dri 3 dana. Nakon toga se prelije
vruom vodom u koju je umean izrendan ren. Voda treba da
prekrije slaninu. Kada se voda ohladi slanina se izvadi, voda se
stavi da ponovo provri, prelije preko slanine i ostavi da se
potpuno ohladi. Slanina izvaena iz vode se presuje, prosui,
premae alevom paprikom i uva na prohlaenom mestu.

Dimljena lena slanina

Dobija se skidanjem slanine s lea. Poto se slanina isee u
komade eljene veliine i oblika, zavisno od veliine komada,
soli se prema sledeoj tabeli:
Tabela 1.
Soljenje slanine: odnos mase i vremena
Teina (kg)

Duina usoljavanja (dani)

2,70 -

3,60

3,60 -

4,50

4,50 -

5,40 10

5,40 -

6,30 12

6,30 -

7,20 14

7,20 -

8,10 16

8,10 -

9,00 18

9,00 - 11,25 20
11,25 - 13,50 22
13,50 - 15,75 24
Posle usoljavanja slanina se opere i poto se dobro ocedi i
osui, dimi se na hladnom dimu, na temperaturi od 22C ili
nie. Dimljenje traje 3 - 4 dana.
Papricirana slanina
Takoe se dobija od vrste lene slanine. Iseena u komade
po elji, najee u krae ire kajieve, utrlja se iskljuivo
solju i ostavlja u nekom istom sudu, u tamnijoj i hladnijoj
prostoriji 14 dana na usoljavanju. Za ovo vreme je treba
povemeno dosoljavati i prevrtati. Posle soljenja se opere u
mlakoj vodi, osui na vazduhu, a zatim izlupa na ravnom stolu
da se zbije i stanji. Ceo komad slanine, posle toga, see se u
kajieve 5 cm iroke i duine po volji. Tom prilikom se koica
skida tako da potkoni, tvri deo slanine debeo oko 0,5 cm
ostaje na koi. Ovaj deo je kod papricirane slanine nepoeljan,
ali se moe iskoristiti za druge svrhe. Kroz svaki komad se
provue kanap radi veanja. Tada se komadi istom etkom
premazuju crvenom slatkom ili ljutom paprikom, koja se nalazi

u nekom sudu, pomeana sa toplom vodom, kao gusta kaa.

Tako papricirana slanina okai se na tapove i sui na vazduhu.
Posle toga se dimi dva dana na srednje toplom dimu, na 32 do
40 C. Drugi postupak je da se, na vazduhu osuena slanina,
uvalja u brano od paprike, koje se nalazi u nekom sudu, a
zatim malo prodimi na slabom dimu. Za ukus ove vrste slanine
bitan je kvalitet paprike, kao i vrstoa slanine. Da ne bi
spadala paprika, komadi slanine se omotaju celofanskim ili
drugim vetakim folijama.
Mesnata slanina
To je etvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koa
mesnatih svinja s delom potrbuine i slabine, bez rebara i
kostiju. Najbolje su mlade svinje ive teine 110-135 kg. Kod
rasecanja, izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i
drugih graninih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve
neravnine odstranjuju sa otrim noem, kao i svi komadii
slanine koji vise. Rebra se upaju kljetima ili kanapom
vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica.
Usoljavanje traje najmanje 12 dana, kod debljih komada i
due. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i dri u
vodi , a zatim se na vazduhu cedi i sui. Tek posle toga dolazi
dimljenje u punici, na umereno toplom dimu, na oko 32C,
36 asova. Ova slanina se moe proizvoditi i kao peena
mesnata slanina, koja se umesto dimljenja, pee na
temperaturi od 70 do 80C, nekoliko sati. Dimljena slanina se
obino pre upotrebe kuva.
Carsko meso
To je ustvari, mesnata slanina sa koje nisu isupana rebra.
U veini sluajeva proizvod je preseen po duini u dva dela.
Soli se kao i mesnata slanina, a moe se dimiti na blagom
dimu ili pei na vruem dimu. Za proizvodnju u domainstvu
ovo je prikladnija vrsta suve ili peene slanine.
Mlevena slanina
Suva dimljena slanina, naroito mesnata slanina sa koje je
skinuta koa, moe se i usitnjena uz dodatak zaina koristiti za
ishranu. Da bi se lake rezala praktikuje se da se prethodno
dobro ohladi. Ree se popreno u kajieve, a zatim se uzduno
ree radi usitnjavanja. Moe se i mleti na maini za mlevenje

mesa sa otvorom na ploi od 8 do 10 mm ili sitnije, poto se

prethodno vei komadi slanine iseku u manje komade.
Samlevenoj masi dodaju se beli luk u koliini po ukusu (1 do 3
usitnjena enja na kg), 1 do 3 g bibera na kg slanine i
eventualno ljuta ili slatka paprika. Ako je masa nedovoljno
slana moe se dodati so, sve se dobro izmea. Dobiveni
proizvod se koristi za mazanje na hleb. uva se u pogodnom
sudu u friideru.
Kaarevaka slanina
Sastojci: 10 kg svinjske slanine, 5 kg soli, 50 gr tucanog
bibera, 100 gr krupnije samlevenog belog luka, 100 gr
majorana, 5-6 listova lorbera, 100 gr eera.
Za proizvodnju uvene kaarevake slanine, bira se
mesnata slanina mlaih, mesnatijih svinja, teine oko 130 do
140 kg. Slanina je debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4
sloja mesa, raunajui i gornji sloj, tzv. carsko meso, koje
ostaje nakon vaenja rebara. Pored ove, koristi se i potrbuna
slanina, sa pauflekom. Slanina se, posle hlaenja, obilato soli
kvalitetnom suvom solju. Potom se pospe pripremljenim
zainima, okrene meso na meso i odloi da odstoji na
temperaturi 5 do 8C, tri nedelje. Za to vreme se 4-5 puta
dosoli, a isceeni sok se obavezno baci. Posle soljenja, slanina
se opere toplom vodom, ostavi 24 sata da se cedi, pa se unese
u punicu. Dimi se dosta dugo - oko mesec i po dana,
iskljuivo bukovim drvetom. Za to vreme se pravi pauza,
najpre po dan, zatim dva, a na kraju tri dana. Do prvih toplijih
dana uva se u suvim provetrenim i mranim prostorijama, a
ako pretekne, uva se u zamrzivau i preko godinu dana.
Domaa paneta
Za dobru domau panetu birati tanju mesnatu slaninu
mlaih svinja. Soliti je dve nedelje suvom morskom solju.
Zatim je poloiti na ist kamen, betonski ili drveni sto, pospeti
lovorovim liem, postaviti odgovarajuu dasku i pritisnuti
teim kamenom. Dosoljavati je paljivo i esto. Posle soljenja,
pranja u mlakoj vodi i jednodnevnog prosuivanja, slaninu tri
do etri dana dimiti hladnim dimom bukovog drveta. Pri tome
na vatru dodati malo ruzmarina, pelina ili kakvog drugog
aromatinog lia i korenja. uvati u suvoj, prohladnoj i
tamnoj ostavi. Sazri posle tri do etiri meseca. Tako

pripremljena paneta, spolja mora da ima svetloutu boju. U

preseku masni deo je sasvim beo (kao mleko), a mesnati,
svetlocrvene boje. Paneta je, po pravilu, ilava ali izuzetno
ukusna. Moe da se uva u pogodnim uslovima i do tri godine.
Bareni gronik
Ova kuvana, dimljena slanina, pravi je delikates, a neki
kau i pravi lek, kako za decu, tako i starije ukuane. Pravi se
od pamfleka, gronika i druge mesnatije slanine. Soli se nedelju
dana i svaki dan dosoljava. Posle odsoljavanja (6 sati u
hladnoj vodi) sui se na nioj temperaturi od 5 do 8C, tri do
etiri dana. Nakon toga kuva se 45 minuta u salamuri s
jednoprocentnim dodatkom soli (10 l vode, 100 gr soli).
Salamuri treba dodati i nekoliko listova lorbera, pola kaike
bibera u zrnu, kaiku aleve paprike, malo korijandera, glavicu
belog luka i glavicu crnog luka. Posle ceenja i prosuivanja
nadimi se, nekoliko puta, hladnim dimom bukovog drveta.
Moe da se jede odmah, ali je dobro da izvesno vreme odlei i
sazri. Izuzetno je ukusna i moe da se jede sa belim ili crnim
lukom.
Baka slanina
Za dobru slaninu birati mesnate zrele svinje. Posle hlaenja,
slaninu isei na lepe - manje komade, i dobro uvaljati u so.
Dno korita pospeti solju, pa u njega, koso poreati komade
slanine okrenute meso na meso. Soliti ih est nedelja,
dosoljavati ih svaki trei dan, a kasnije svaki peti. Posle
salamurenja slaninu odsoljavati 12 sati u hladnoj vodi. Posle
toga potopiti je u vruu vodu (oko 70C), a kad se prohladi,
kouru paljivo ostruiti otrim noem, kako bi odstranio sve
naslage, pa je paljivo oprati u mlakoj vodi. Posle 24 sata
prosuivanja na promaji, dimiti je bukovim ili piljevinom nekog
drugog tvrdog drveta, dok ne dobije lepu, zlatnoutu boju.
Ponekad se moe nekoliko paradi, pre dimljenja pobiberiti
mlevenim biberom. Pored znaajne termike obrade, ovako
pripremljena slanina je izuzetno ukusna, ima lepu boju.
Maarska ljuta slanina
Za tanku mesnatu slaninu birati mlae, mesnate svinje od
100 do 110 kg. Posle hlaenja, slaninu dobro usoliti
kvalitetnom solju i salamuriti tri nedelje. Posle pranja u mlakoj

vodi i odsoljavanja u hladnoj vodi (12 sati), ostaviti da se

prosui, pa je dobro pospeti meavinom mlevenog crnog i
belog bibera. Zatim je dimiti hladnim dimom bukovog drveta,
desetak dana, svaki drugi dan, 2 do 3 sata. Treba je uvati na
suvom, prohladnom i tamnom mestu. Moe se jesti posle
mesec dana, ali je ukusnija ako se due uva u dobrim
prirodnim uslovima. Kasnije, kad dou topliji dani, moe da se
uva i u zamrzivau.
SMRZAVANJE MESA
Ako je potrebno da se meso niskim temperaturama
konzervie za due vreme, ono se posle hlaenja smrzava. Za
smrzavanje je najbolje meso dobro uhranjenih, zdravih i
odmornih ivotinja. Prednost pokazuje meso koje sadri vie
masnog tkiva po povrini i izmeu miia. Masno tkivo titi
meso od suenja, kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili
termike obrade.
Svinjsko meso, a i ivinsko koje se uva u smrznutom
stanju, zbog veeg sadraja nezasienih masnih kiselina,
podleu brim promenama (ueglosti), pa se ne moe uvati
due vreme. Govee i ovije meso ove promene pokazuje u
manjem stepenu.
Taka smrzavanja mesa je izmeu -1 i -1,5C, zavisno od
sadraja vode u mesu i drugih uticaja. Niske temperature
smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Brzina
smrzavanja utie na veliinu kristala, pa e oni biti manji ako
se ohlaeno meso prvo naglo smrzne na -40 ili -30C i zatim
ostave na uvanje na -18 do -20C due vreme. Od veliine
kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i drugih
faktora smrzavanja, zavisi kvalitet smrznutog, odnosno
odmrznutog mesa. Kod loih uslova smrzavanja i uskladitenja
(kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod
promene napona struje ili estog otvaranja vrata i kod dugog
uvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i
formiraju krupnije kristale. Krupniji kristali leda oteuju
zidove elija mesa i meso kod odmrzavanja gubi veu koliinu
hranljivih sokova, nego ako su kristali manji. Proteini mesa
vezuju deo odmrznute vode, ali u toku dugog lagerovanja
denaturisani, ne mogu da rehidriraju.
Meso i druga hrana u friiderima za domainstvo smrzavaju
se polako, jer se smrzavanje odigrava u mirnom vazduhu.

Temperature koje se postiu kreu se od -10 do -30C, pa se

na ovaj nain mogu smrzavati samo manji komadi mesa.
Razvoj mikroba, koji je usporen hlaenjem mesa, traje sve do
-10C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmnoavanje.
Mikroorganizmi ne ugibaju, osim delimino, ve prelaze u
stanje anabioze i kad se poveava temperatura, ponovo se
razmnoavaju. ak ni temperature od -70 do -130C ne
ubijaju neke bakterije (colli, salmonele, b. anthracis).
Meso, koje se smrzava, za vreme smrzavanja i u toku
uvanja, a naroito prilikom odmrzavanja, gubi na kvalitetu i
teini. Menjaju se delimino boja, ukus i hranljiva vrednost
mesa, sokovima odlazi deo belanevina, mineralne materije i
vitamini. Gubitak na teini nastaje isparavanjem vlage za
vreme smrzavanja i tokom skladitenja. Kalo zavisi od: oblika i
dimenzije komada mesa, povrine masnog tkiva, zatitnog
pakovanja, temperature smrzavanja i skladitenja, i dr.
SOLJENJE I SALAMURENJE
Kuhinjska so, dodata mesu u odreenoj koncentraciji,
spreava razvoj bakterija i omoguava da se proizvod sauva
za due vreme od kvarenja. Ovaj postupak konzervisanja
hrane poznat je od davnine, pa se vremenom modificirao.
Javile su se odreene finese u pogledu sastava i koncentracije
soli, kao i nainu na koji se usoljavanje vri. Danas se
primenjuju dva osnovna naina usoljavanja mesa:
soljenje - kada se upotrebljava samo kuhinjska so i
salamurenje - gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge
soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smea soli.
Soljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade
mesa ili slanine sa ciljem da se prodre u dubinu i da se
proizvod konzervie za due uvanje. Upotrebljava se ista,
finija ili krupnije usitnjena varena ili morska so. So privlai
vodu iz povrnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u
meso i nastavlja dehidraciju. Ovo se odigrava na bazi
tendencije izjednaenja koncentracije soli u mesu i na mestu
soljenja. to je jaa koncentracija soli na povrini, to je bre
prodiranje soli u meso, pa e se ono usporiti ako je so
krupnija, jer je sporije rastvaranje.
Na ovaj nain usoljavaju se sve vrste proizvoda od mesa u
domainstvu i klanicama, usitnjeno meso i skoro iskljuivo,
slanina. Najpogodnije za usoljavanje je meso svinja starih 7-9

meseci, jer posle soljenja daje najkvalitetnije proizvode u

pogledu vrstoe, boje i ukusa. Kvalitet usoljenog mesa, kao i
proizvod koji e se dobiti od njega, zavisi i od toga da li potie
od sasvim zdravih ivotinja, koje su se pre klanja odmorile i
izgladnele i koje nisu uznemiravane.
Pre soljenja meso treba da je ohlaeno. Ako se usoljava
smrznuto meso, treba da se prethodno odmrzne i odmah soli,
da se sprei razvoj bakterija, za ta je odmrznuto meso
posebno pogodno. Meso jo toplo, tj. meso odmah posle klanja
tee prima so.
Usoljeno meso i slanina stavljaju se u iste posude, koje
mogu biti od plastinog i drugog materijala, ili se reaju na
police i, posle odreenog intervala vremena, prevru se i
ponovo natrljaju solju.
Salamurenje ili pekelovanje je usoljavanje mesa smeom
soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju se natrijeva i
kalijeva alitra (radi ouvanja prirodne boje mesa), i od drugih
dodataka eer (ublauje gorak ukus alitre i slani ukus soli,
olakava prodiranje soli u meso, i poboljava konzistenciju),
askorbinska kiselina (vitamin C, isto zbog stabilizacije boje
mesa), polifosfati (da meso bolje zadrava vlagu), zaini.
Suvo salamurenje: komadi mesa se natrljaju smeom soli
za salamurenje i poreaju u drveni, plastini ili betonski sud.
Vlano salamurenje je potapanje mesa u tenu salamuru, tj. u
vodeni rastvor smee za salamurenje. Salamura se moe
ubrizgavati u meso ili krvne sudove, a moe se unositi i na
druge naine, sa ciljem da se vreme usoljavanja skrati
(masiranje, tamblovanje).
SUHOMESNATI PROIZVODI
Za izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih
ivotinja, jer sadri manji procenat vode nego meso mladih
ivotinja. Mogu se proizvoditi sa koom ili bez koe. Dobivaju
se soljenjem ili salamurenjem i suenjem, ili termikom
obradom (peenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja
odreene vrste mesa. Soljenje u kombinaciji sa dimljenjem,
ima za cilj da produi odrivost proizvoda i da mu da ukus i
aromu. U ovom smislu deluje i suenje kod proizvoda koji se
due sue (fermentacija - zrenje). Zbog ovako velike
raznolikosti u nainu tehnoloke obrade, suvomesnsti proizvodi
se mogu da podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu

spadaju proizvodi koji se posle soljenja, dimljenja i

dugotrajnog suenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez
termike obrade (suva unka i sve vrste pruta, suvi vrat i
dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle tehnoloke obrade
peku ili kuvaju i tada konzumiraju (praka unka, kuvani vrat i
dr.). Sirovi suvomesnati proizvodi oznaavaju se u prometu
kao trajni i znatno due mogu odrati bez kvarenja od onih
koji se kuvaju i peku i oznaavaju u prometu kao polutrajni
proizvodi.
Suva unka
Obzirom na nain proizvodnje, koji se praktikuje u
pojedinim krajevima nae zemlje, a i u drugim zemljama,
imamo razliite proizvode ove vrste. Razlikuju se po nainu
odvajanja od tela i krojenju, veliini, nainu usoljavanja i
dimljenja, kao i u vremenu suenja i drugim postupcima. Za
njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i odreena vetina i
znanje.
Koriste se butovi - unke starijih mesnatih svinja koje imaju
vrsto, suvlje i crvenije meso, teine 8-12 kg. Zavisno od
naina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i unke lakih
mesnatih svinja.
Poto se trup zaklane ivotinje dobro oisti od dlaka, noga
se otseca u skonom zglobu i unka paljivo odvaja od karline
kosti. To su tzv. kratke unke, teke oko 8 kg. Dugake se
dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva
poslednja prljena, i tee oko 10-12 i vie kg. S unutranje
strane unke skidaju se deo koe i slanine, da bi so lake
prodrla u dublje slojeve. Zatim se oiste visei delovi mesa i
slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade zavren, palcem
se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova.
Obraena unka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5C) 18 do
24 sata.
Po zavretku hlaenja, meso se soli. Koristi se ista so, sitna
ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati
zaini: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana
utrljava u unku s tim da se najvea panja obrati na
udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre
poinje kvarenje. Tim putem i so najbre prodire u dubinu
unke. unke se, na kraju pospu s jo nekoliko aka soli,
reaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3-5 dana

preslau: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se dre u

sudu, dno treba da je u vidu reeta ili uplje, radi oticanja
izale tenosti iz mesa, koje treba da bude to suvlje. Drugi
put se soli, obino posle 3-5 dana, kada se ve utrljana so
rastvorila. Usoljene unke dre se u hladnim i suvljim
prostorijama (temperatura oko -8 do +10 C i relativna
vlanost 85%). Zavisno od veliine unke, a i od obiaja u
pojedinim krajevima zemlje, duina usoljavanja je razliita. Za
unke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.
Posle soljenja unke se operu, veu kanapom i obese da se
cede i sue 24 sata, ili najvie 3 dana na vazduhu. Glavna
potreba da se meso ispire proistie iz neujednaenosti
rasporeda soli pri usoljavanju. Vea je koncentracija na
povrini nego unutranjosti unke. Da bi se donekle izvrilo
ujednaavanje, unke se ispiru u hladnoj tekuoj vodi. Oprane
i oceene unke se u posebnoj prostoriji sue, a u nekim
krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim sue.
Temperatura i vlaga prostorije za suenje ne sme se naglo
menjati, niti da se poetno suenje odigrava naglo jer se
stvara kompaktna, suvlja povrina, koja ometa suenje iz
dubljih delova unke. Zrenje se kontrolie prema gubitku
teine proizvoda. U prvih 10 dana unka gubi do 10% od svoje
teine, posle 20 dana teina znatno sporije opada. Zrenje se
tokom prvog meseca kontrolie merenjem teine, pipanjem,
kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8
meseci ili ak 12 meseci smatra se da je unka zrela. U Italiji,
Nemakoj, Engleskoj, paniji, Francuskoj i nekim drugim
zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega
2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama
dugo sue (parma prut u Italiji, sui se 9 do 12 meseci).
Ako se unka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle
ceenja i suenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom
dimu 2 do 4 nedelje, i due, a zatim se sue 6 do 8 meseci na
vazduhu, to zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i
mnogi drugi postupci u proizvodnji suve unke: parma unka
odlikuje se blagim usoljavanjem, varldska nemaka unka
dimi se na gustom crnom dimu crnogorinog drveta, pa je
skoro sasvim crna, sibirska unka se dimi na 35 do 40C 72
do 120 dana.
Kraljevska unka

Sastojci: svinjski but, so, eer.

Banatska kraljevska unka je specijalitet, koji se pravi od
butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obraene butove
teine izmeu 10 i 15 kg ostaviti da odlee 48 sati. Na istom,
ravnom radnom stolu, unke najpre pospeti eerom, pa
utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso
na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati
svaki dan, a posle toga svaki etvrti. Tako stoje najmanje 6
nedelja, a ako su vee i due. Posle salamurenja oprati ih u
mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u hladnoj vodi.
Posle jednodnevnog ceenja unositi u suaru. Dimiti ih
hladnim bukovim dimom mesec dana, u poetku, svaki dan,
pa saki drugi i na kraju svaki trei dan 1,5 do 2 sata. uvati na
hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. unka
izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a moe da se
uva i 4 godine.
Gajdobranska unka
Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i
biber u zrnu.
Za unku, nenadmanog - pikantnog ukusa, vano je
ispuniti pet vanih uslova:
1. obezbediti kvalitetno meso,
2. paljivo soljenje i salamurenje,
3. pravilno odsoljavanje i presovanje,
4. dimljenje i suenje i
5. kontrolisano dozrevanje.
A esti uslov je da se ovaj posao radi s puno panje i
entuzijazma, a i ljubavi.
Posle hlaenja, unke oblikovati prema anatomskoj grai.
Oguliti kouru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. Guvanje
unke, sledei je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i
snano pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive,
miino tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo
treba da omogui da so prodre duboko u sve strukture butova.
Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim unku
potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno
jaje ne ispliva na povrinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber
u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj vodi,

pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa

pauzama traje oko dva meseca, dok unke ne dobiju lepu
tamno braon boju. unke zatim prati etkom, da dobiju lepu
svetlo utu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24
sata dodati jo jedan dim i ostaviti ih u punici da se sue do
prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi
dozrevanja. unka sazri posle 7-8 meseci, odnosno kad se
krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita bu
karakteristina i neizostavna u ovom podneblju.
Domaa baranjska unka
Sastojci: svinjski but, 10 kg soli, 200 gr eera. Pac: 4 kg
soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera.
Za dobru baranjsku unku treba izabrati nemasnu, stariju
svinju, teine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karlinu)
kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odloimo
na hlaenje 24 sata. U butove utrljamo smeu soli i eera i
tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo,
a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana
unku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u
pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri
temperaturi od 7C) dodamo so i zaine. U ovoj tekuini unke
stoje jo tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta
ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata.
Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50C), a potom idu
na konano doterivanje (skinu se svi visei parii). Posle 24
sata unosimo ih u punicu. Dime se mesec dana, svaki drugi
dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje
izvanrednu boju i miris. Suenje se nastavlja u suvim,
provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu unke,
zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom
paprikom. Nakon pola godine unke uvamo u eremima
(vinskim podrumima), ili pogodnom pajzu. Tu dobiju
plemenitu plesan, koja pored izvanrednog ukusa, obezbeuje
unke od kvarenja. Dobar kvalitetet sauvaju i vie od dve
godine.
Sremska unka
Za tradicionalnu sremsku unku birati butove zrele svinje
teine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karlinu kost, a
prvu kolenicu isei na 5 do 6 cm. Skidati kouru i ostaviti samo

tanak sloj masnoe. Posle odleavanja od 24 sata, u

prohladnoj prostoriji (od 3 do 6C) unku dobro uvaljati u
kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, unke
pospeti sa malo bibera i iseenim enjevima belog luka, a po
ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti
ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene
unke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana suenja na
dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0C), poinje
strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom
piljevinom tvrdog drveta, sve dok unke ne dobiju lepu
bakarnu boju. Tako pripremljene unke, do prvih toplih dana,
uvati u suvim, provetrenim i mranim prostorijama. Od maja
unke staviti na iste daske postavljene na pod hladnih
prostorija ili podruma. Dobra unka zri oko godinu dana, a
moe se uvati i do tri godine.
Domaa velika unka
Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli
luk.
Za specijalitet birati neto mlae krmae, teke 200 do 300
kg. Posle hlaenja butove oblikovati, prema anatomskoj grai
svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kourom.
unke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da
odstoje 4-5 dana. Posle baciti nataloeni mesni sok i butove
potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasienja, potrebne
koliine iste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U
salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, ve u zavisnosti od
veliine i spoljne temperature (od 5 do 10C). Za to vreme u
unke veim pricem za injekcije, 4 do 5 puta, u sredinje
delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz
salamure, kako bi se oni to bolje usolili. Posle salamurenja,
ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se
priteu sve do kostiju i gubitka suvine vode. Butove zatim
dobro izlupati teim tukom, formirati u lepi, prirodan oblik,
isei visee parie mesa, pa uneti u punicu. Dimiti sa
jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim
dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. uvati ih u posebnim
suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od
muva i drugih insekata posebno ih tititi ljutom paprikom i
biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim
uslovima moe da stoje i dve godine.

Suva pleka i drugo suvo meso

U proizvodnji suve pleke, suve svinjske peenice i drugog
suvog mesa u komadima, postupa se na slian nain kao i u
proizvodnji suve unke. Razlika je u duini trajanja postupka
usoljavanja, dimljenja i naroito suenja - zrenja, jer je
prosena teina pleke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima
jo manje. Za suvu svinjsku peenicu (uiki prut) postupak
je uglavnom sledee: meso se dobro ohladi posle klanja i isee
u komade iroke 5 do 11 cm i duine 30 cm i vie, zavisno od
toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu
dobivenom s lea (kare). Soljenje se vri utrljavanjem soli sa
svih strana, dranjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5,
najvie 7 dana, zavisno od veliine komada (temperatura to
nia). Tokom dranja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju,
niti se peru, ve se vezuju na kanap i odnose na dimljenje.
Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takoe zavisi od veliine
komada mesa (obino 18 do 25 dana, ali se u domainstvu
dimi i znatno due).
Letnja unka
Sastojci: za jednu zadnju unku uzima se kg (nije greka!)
soli, 2 dkg eera, aka grubo mlevenog crnog bibera.
Moe se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I
tada se moe praviti unka, ali je potrebno jae zainiti. So,
eer i biber se pomeaju i bez vode se zagreju do
temperature, koju ruka jo moe da izdri. Ta smesa se veoma
paljivo i dobro utrlja u oienu i oblikovanu unku. Za tri
dana unka e pustiti sok. U toj tenosti unku treba okretati
svakog sata. etvrtog dana unka se izvadi iz salamure i
obrie. Takva unka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu
boju. uva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5-6 nedelja.
Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila
suvina koliina soli.
Govei prut
Za proizvodnju pruta, u stara vremena koristilo se meso
autohtone domae bue i nekih meanaca. Danas se koristi
kvalitetno meso (krupni miii) goveda svih poznatih rasa.
Posle klanja i odleavanja od 24 sata, meso se iskroji u eljeni
oblik paradi debljine 3 do 5 cm, irine 7 do 10 i duine 30 do

40 cm. Tradicionalan nain nalae da suvo usoljena parad

odleavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do
4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa,
dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domaini, pre dimljenja
ne odsoljavaju, ve samo operu parad prute uronjavanjem u
istu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24
sata, meso ostaviti da se ocedi. U punicu se unosi ni presuvo,
ni suvie vlano, kako bi dobilo lepu boju i sauvalo dobar
ukus. Domai postupak, pretpostavlja hladno dimljenje,
kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od
3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji
traje 4 do 5 meseci. Meso se meutim, moe sluiti ve posle
mesec dana. Da se prut ne bi presuio, odrvenio i izgubio na
kvalitetu, u mnogim domainstvima zavija se u novine (jer
mala koncentracija olova spreava plesan) i slae u kartonske
kutije. Neko ih uva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.
Uika govea pruta
uvena uika domaa govea pruta, poznati je delikates i
van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih
krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlaenja i
iskoavanja, sa kvalitetnijih delova (lea i but) odstrani se loj
i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, irine
5 do 11 i duine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i
slae na drveno postolje (ree u posude) u hladnoj i
provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja,
tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i
ispiranja), meso se povee kanapom, kai na tapove i unosi u
punicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od
veliine prute. Posle tridesetak dana meso se moe jesti, a u
punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatinog i
blago slanog ukusa, ima ujednaenu tamnosmeu boju, a u
preseku je tamno crveno.
Ovija pastrma ili stelja
U grupu ovijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni
soljenjem i dimljenjem veih delova (polutki ili itavih trupova)
ovaca. To su ovije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su
gotovo isti kao i za izradu ovijeg pruta. Razlika je u veliini
komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period
soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno

meso najee se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim

varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.
Uika svinjska pruta
Ohlaeno svinjsko meso, dobro oieno od masnoa i
vezivnog tkiva, kroji se u komade eljene veliine. Komadi
mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog,
etvrtastog i drugog, ve kako to omoguava anatomska
struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi etiri
do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom
solju i slau na drvene trepne. Soljenje traje 5 do 7 dana. Za
to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja
treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Povrina
svinjskog pruta je sjajna, svetlosmee boje, a presek svetlo
crvene. Ima karakteristian miris dimljenog svinjskog mesa i
pikantan blago slan ukus.
Uika ovija pruta
Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije,
koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste
se delovi trupa masivnije muskulature, a prut se oblikuje u
komade razliite veliine i oblika. Soli se na isti nain kao i
meso za govei i svinjski prut i dovoljno je pet dana. Pre
dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20tak dana. Vano je napomenuti da se i pored maksimalnog
skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u
punici. Ne sme da pree 10C, jer bi u suprotnom izgubila
prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i suenja izgubi oko
30% prvobitne teine.
Leskovake dimljene vealice
U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa,
grla teine od 100 do 120 kg i ne mlaeg od 8 do 10 meseci,
prave se najukusnije dimljene vealice. Otuda, gotovo cela
koliina kvalitetnijeg mesa (but, pleka, vrat i krmenadla) see
se u komade debljine 3 x 3 cm i duine koja zavisi od
spretnosti mesara i anatomske grae grla. Pri tome, pazi se da
manja koliina mesa ostane na kostima koje se kasnije sue i
koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu
i ostalim varivima. Posle kraeg odleavanja i hlaenja, meso
se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlanim -

salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vealice se slau u

drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se
okrene, baci se nataloeni mesni sok, ali ne dodaje se nova
koliina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom
dimljenju (do 20C) na bukovom, hrastovom ili drugom
tvrdom drvetu. Posle pet do est sati dimljenja, uz posebnu
panju da se meso ne pregreje i presui, meso spolja dobija
tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je
spremno za iznoenje na trpezu i slui se kao prvorazredni
specijalitet. uva se u prohlaenoj i provetrenoj prostoriji do
est meseci. Pravi domaini, ve u maju, prave nove vealice,
tako da se na trpezama Leskovana uvek moe nai ovaj
delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo popri i zagreje.
Slui se, kako to Leskovani kau, kad u kuu domaina doe
kum i kao najbolje predjelo u svim sveanim prilikama.
Suva rebra
Pored pikantnih vealica u leskovakom kraju domaini rado
sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Prireuju se i uvaju
kao i dimljene vealice. Nezamenljiv su dodatak pasulju,
kupusu i drugim varivima.
Zlatiborska pruta
Za kvalitetne zlatiborske govee prute biraju se starija krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano govee
odleava u erecima, najmanje 24 sata. Hladi se na
temperaturi od 4 - 8C. Posle hlaenja mesa, odvajaju se
delovi po sastavima miia. Od kvalitetnijih (dugakih) miia
prave se prute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove,
lepo oblikovane prute, potom se sole valjenjem u velikoj
koliini soli. Usoljeni komadi se slau u drvena korita u kojima
odleavaju 100 sati (5 dana). Prute se zatim niu na kanape
za kaenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom.
Tako se spere povrinska so i sadraj nastao tokom soljenja.
Oprana - sirova pruta se, potom dobro ocedi. Kaenje mesa i
suenje je sledea operacija. Suare su obavezno drvene, sa
drvenim krovom. Meso treba da je podignuta od loita
najmanje 2,5 m. Loe se suvi bukovi, ili ljivovi panjevi. Vatra
se odrava (u tihom stanju tinjanja) non-stop. Zavisno od
uslova pruta se sui 25 - 30 dana.

Njeguki prut
uveni i poznati - svetski delikates njeguki prut proizvodi
se od butova kvalitetnih mesnatih svinja. Postupak pripreme
mesa za njeguki prut gotovo da se i ne razlikuje od
proizvodnje uvene vojvoanske unke. Butovi se kroje neto
krae, sole, a posle odsoljavanja podvrgavaju se presovanju. U
Njeguima i selima u njegovoj okolini, praktikuje se da se u
prohladnoj i provetrenoj prostoriji najpre postave grede kao
postolje za plastove i preko njih iste suve daske. Zatim se
postave butovi podjednake debljine, pa red dasaka i opet red
butova i tako dok se cela koliina ne spremi za presovanje.
Odozgo se postavi teko kamenje. Meso tako odstoji 3 do 4
dana. Za to vreme izgubi dosta vode, a debljina butova padne
na 5 do 6 cm. U stara vremena hladno dimljenje ovako
pripremljenog pruta trajalo je od 45 do 60 dana, a loilo se,
naravno sa prekidima, i danju i nou. Prava njeguka pruta
zrela je za upotrebu posle najmanje 6 meseci suenja. U emu
je tajna nenadmanog kvaliteta i jedinstvenog ukusa njeguke
prute, traene i rado viene i na najraskonijim svetskim
trpezama? Tajna je u tome da se priprema na podruju u
kome se susreu kontinentalna i mediteranska klima. Ne bez
ponosa, itelji ovih krajeva istiu da su po recept dolazili i nai
ljudi, i Amerikanci i Japanci. Nikom, meutim, nije polo za
rukom da proizvede pravi njeguki prut.
Govee uenice
Najee se kolje vo, teine i do 800 kg. Klanje se obavi
ujutro, pa se vo ostavi da se ladi. Zatim se dere, erei i
vea da se ocedi do sledeeg jutra. Nakon toga, odvajaju se
delovi za suenje. Najlepi komadi, koji se ovde zovu
uenice, posebno se odvajaju. Rebra i ostalo meso,
namenjeno je kuvanju u sveem stanju ili, takoe, posle
suenja. Komadi se zatim utrljaju solju, koliko uenica sama
uhvati. Ono to prione za meso je dovoljno. Meso se slae u
drvene sanduke. Prvo se stavljaju uenice, pa rebra. Radi
mirisa i ukusa, moe se utrljati beli luk i biber. Ovako usoljeno
meso stoji sedam dana i za to vreme pusti mesni sok i vodu.
Posle toga, unosi se u promajnu punicu da se cedi (bez
loenja vatre). Za dimljenje najbolja su bukova drva, a dodaju
se i dva-tri snopa kleke od koje meso dobija karakteristian
prijatan miris. Dimljenje se, u stvari, obavlja s malo dima na

istoj vatri, da se meso ne bi pocrnelo. Vatra se najee loi u

sau, ili plehanom sudu. Na sa se stavlja i drvena reetka,
kao filter za skupljanje ai i kamenje kao filter za gar. Vatra
se ne gasi nedelju dana. Kasnije, meso se, na blagoj vatri,
samo dodimljuje.
Suva ovetina
Na slian nain, kao i govedina, za zimnicu se priprema i
ovetina. Meutim kod ovce se odvajaju stegna (but) i
pleka, a lubina (trup) se skree. Tako se od jednog brava,
pored butki i pleke, dobijaju i dva dela rebara i krsta.
Primorska unka
Za klanje svinja biraju se hladni dani poetkom decembra,
kada je temperatura ispod 10C. Posle obrade i kraeg
odleavanja, unke (pa i pleke) dobro se uvaljaju u so. Zatim
se porea prvi red na isto drveno postolje. Preko njega se
nabaca malo granica i lia lovora, pa se zatim sloi drugi red
unki (pleki) i tako dok se ne sloi sva koliina mesa. Svaka
dva do tri dana unke se preslau (okrenu) i dosoljavaju. Posle
3 do 4 nedelje meso se ponovo dobro dosoli, presloi i stavi
pod pritisak. Za to slui kamenje ili burad napunjena vodom.
Neka domainstva imaju i specijalna burad sa rafom za
presovanje pruta, koji se svaki dan-dva dotegne. Pri tome,
vodi se rauna da se tenost iz unki lako cedi i otie kroz
reetke. Posle 50 do 60 dana unke (i pleke) se dobro operu,
a posle par dana suenja na promaji, poinje hladno dimljenje.
Za to se koristi tvrdo drvo (vinja, trenja, ljiva ili maslina).
Dimljenje na blagoj vatri u pogodnim punicama, nekom uglu
konobe, ili magacina, traje dve do tri nedelje. Ako se meso
usoli i osui, moe dugo da stoji na prohladnom i provetrenom
mestu. Izvanrednog je kvaliteta i posebno prijatnog ukusa.
Ako su temperature izuzetno visoke, a prostorija za uvanje
nepogodna, ako uz to unkama preti i muva (zbog ega se
unka esto premazuje uljem i posipa ljutom paprikom), treba
je isei na komade i staviti u zamrziva.
Salamura
Sastojci: 10 l vode, 25 dkg soli, 20 dkg eera, 15 dkg
bibera u zrnu, 8 dkg pimenta (najkvirca), 5 listova lorbera, 5
dkg cimeta u komadu, 10 dkg belog luka.

Sastojci se skuvaju, voda se ohladi i sipa na posoljeno

meso. U toj salamuri meso se dri najmanje tri nedelje, a vei
komadi mogu ostati i do 6 nedelja. Korito sa mesom treba da
stoji u prohladnoj prostoriji. Meso treba nekoliko puta okretati.
Proizvod izvaen iz salamure se prosui na promaji pre
dimljenja.
U salamuru se stavljaju i koure, ui, rep, papci, kolenica,
butkica, rebra, kosti sa mesom, unka, krmenadla odvojena od
kostiju. Slanina se malo jae soli i utrlja se beli luk. Nedelju
dana se dri u plitkoj posudi (tepsiji) i esto se okree. Nakon
to se prosuila, stavlja se u punicu.
Maarska salamura
Sastojci: za jednu unku se uzima kg soli, 1 kaika bibera, 1
kaika pimenta (najkvirca), 1 kaika koriandera, 1 kaika
majorana, 2 kaike borovih semena, 1 kaika kristal eera, 45 listova lorbera, 1 glavica crnog luka.
Sastojci se prokuvaju u vodi i ohlaena salamura se prelije
preko unke. Tenost treba da prekrije meso. U poetku unku
treba okretati svakog dana, kasnije je dovoljno dva-tri puta
nedeljno. Nakon 6 nedelja unku treba jedan dan drati u
istoj vodi, koja se nekoliko puta promeni, da bi se odstranila
suvina koliina soli. Zatim se unka prosui dan-dva na
promaji i dimi se najmanje nedelju dana. Vee unke se mogu
drati u salamuri i 8 nedelja, dok je manjim plekama dovoljno
krae vreme.
VARGLA
Bela tlaenica (vargla)
Sastojci: 3 kg svinjskih ili juneih plua, 4 kg svinjskih ili
juneih mesnih obrezaka, 2 kg lene slanine, 1 kg koica.
Zaini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muskat oraha, crni
luk po ukusu.
Plua i meso se krupnije usitne a koice se sa malo vode
umereno iskuvaju. Slanina se obari i isee u manje kocke, pa
se prelije vruom vodom da se ukloni mast sa povrine. Jo
vrue koice i slanina pomeaju se sa pluima i mesom, uz
dodatak zaina i obezmaene supe (mast se pokupi sa
povrine, jer ometa povezivanju sadraja). Masa se puni u
svinjske eluce, slepo govee crevo, ili govei rektum - ravno
crevo, i 60 do 90 minuta se bari na 80 do 90C. Za vreme

hlaenja, kobasica se esto okree da se masnoa ne bi

istaloila na jednoj strani. Sui se na koso poloenoj limenoj
povrini stola. Kad se potpuno ohladi, moe se 10 dana dimiti
na 15C. Tada dobije bolju aromu i odrivija je.
Bela tlaenica se moe proizvoditi i na sledei nain, za
sastav: 2 kg svinjskih koica, 6 kg mesa svinjskih glava i 2
litra supe od kuvanih koica. Zaini su uobiajeni za ovu
kobasicu: so, biber, luk po ukusu, i eventualno 1 g kima na kg
mase, ili ree 0,5 do 1 g muskat cveta ili 1 g najkvirca na kg.
Navedena sirovina se esto upotrebljava za proizvodnju bele
vargle, esto uz salamurenje i hlaenje mesnatih delova
proizvoda.
Crna tlaenica - vargla sa mesom
Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa juneih
glava, 1 kg slanine, 2 kg svinjskih koica (i junee njuke), 1
litar usoljene svinjske krvi. Zaini za kg mase: 20 g soli, 3 g
bibera, 1 g paprike, 1 g najkvirca, 1 g celog kima, 1 g
majorana, 1 g fino mlevenog korijandera, crnog luka po
ukusu.
Meso glava se prethodno skine i bari, ili se cele glave bare
dotle da se meso moe lako skidati sa kostiju. Dobivena
koliina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izloena.
Zatim se isee u kockice eljene veliine (1 do 3 cm), kao i
slanina, koja je, takoe obarena. Obarene koice zajedno sa
dinstovanim lukom propuste se kroz najmanje otvore na
maini za mlevenje mesa, pomeaju se sa odreenom
koliinom usoljene krvi, uz dodatka zaina. Tome se dodaju
iseeni komadi mesa i slanine i sve se dobro izmea. Nadev se
puni u svinjske eluce, ili slepo crevo i prema kalibru, kobasica
se bari 2 do 4 sata, na 85 do 90C. Obarena kobasica se
propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom i tako
ostavi na potpuno hlaenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na
kraju se moe dimiti na hladnom dimu (18 do 20C).
vargla
Sastojci: jedna svinjska glava, koura, gronik, srce, bubrezi,
i jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli, 1 g majorana, 4 g
bibera, 2 g pimenta, 3,5 dkg aleve paprike, beli luk po ukusu.
Glava, slanina, koure i iznutrice se obare, oiste i iseckaju
na komade. Dodaju se zaini i orba da bi se dobila prilino

tena masa. Puni se u oprani svinjski eludac ili slepo crevo i

dobro se zavee. Treba voditi rauna da eludac bude samo do
tri etvrtine pun, a i crevo da ostane prilino mekano. Bari se
dotle, dok se kraj creva ne uvrne. Jo dok je mlaka, vargla se
presuje. Dva-tri dana se dimi u punici.
Neobina vargla
Sastojci: 1 svinjska glava, 20 dkg koure, 1 dl krvi, 1 dl
belog vina, kora od jednog limuna, 1 kaiica aleve paprike, na
vrh noa mleveni klini, na vrh noa pimenta, so.
Glava i koura se obari i isecka na trake. Dodaje se krv, u
vino se sipaju zaini, time se prelije masa i dobro se izradi,
dodaje se nekoliko kaike orbe. Puni se u eludac, ili slepo
crevo. Bari se na 80C, sat vremena, zatim se ohladi u hladnoj
vodi. Izmeu dve daske se presuje 24 sata. 4-5 dana se dimi u
punici.
vargla za specijalne prilike
Sastojci: 1 svinjska glava, 2 ena belog luka, 1 kaiica
aleve paprike, pola kaiice crnog bibera u zrnu, pola kaiice
koriandera, 4 bobice kleke, so po ukusu, pola kaiice
pimenta, 2 velika kisela krastavca, 3 jaja, 25 dkg salate od
cvekle.
Oiena svinjska glava se kuva u toliko vode da ogrezne.
Zaini se stavljaju u platnenu kesicu i kuvaju zajedno sa
glavom. Posoli se po ukusu i kuva dok se meso ne odvoji od
kostiju. Meso se see na trake, dosoli se po ukusu, moe se
dodati i malo mlevenog bibera, dobro se izmea i puni u
eludac ili slepo crevo, odnosno umota u kuhinjsku krpu i
dobro se vee. Bari se na laganoj vatri sat vremena u vodi u
kojoj se barila glava. Nakon kuvanja presuje se dok se
potpuno ne ohladi. Dri se u friideru. Slui se ukraen
kolutovima barenog jaja, krastavaca, i salatom od cvekle.
TRANIRANJE SVINJE
Jedan od najvanijih poslova je priprema i traniranje
svinje. Nakon to se svinja zakolje treba je spolja urenjem
dobro oistiti. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi
plin, ili urenje toplom vodom, a zatim hladnom vodom dobro
oprati.

Kada je koa ista i zlatno uta (slama, plin) moe se

pristupiti kalanju. To se moe uraditi na dva naina: da se
svinja poloi na ist beton ili daske ili da se okai na
raspinjau. Najbolje da to uradi lice sa praksom da ne bi dolo
do povrede unutranjih organa i zagaenja mesa.
Nakon to je svinji izvaena utroba, testerom za kosti se
raspolovi na polutke pa se pristupi daljem traniranju. Najpre
se izvade pleke, zatim zadnje unke tako to se zglob odvoji
od krstae. Koristiti no za panglovanje a ne sataru zbog sitnih
kostiju. Kod vaenja krmenadle koristi se satara tako to se
etiri santimetra od kimene kosti paralelno sa kimom
preseku rebra, zatim se presee ispod slanine i izvade
krmenadle. Ostaje nam slanina, koja se oblikuje. Od lenog
dela u irini od 30-40 santimetara se pravi ista slanina. Zatim
deo gde ima vie slojeva mesa i slanine, na kraju slanina
potrbuina. Taj deo je pogodan za pripremu hurke, digernjae
ili topiti u mast. Ako je slanina dovoljno mesnata moe se
samleti u kobasicu. Sa pleke i unke se u kolenom zglobu
odseku noge, sa rebara se skine grudna kost, sa krmenadle
vratni deo. Sa ovim bi traniranje bilo gotovo, sledi seckanje i
priprema za dalju obradu.
Da bismo mogli isplanirati za dalju preradu, evo ta se
dobija od prosene svinje, teine 125 kilograma ive vage.
Od 125 kilograma ive vage dobija se oko:
100 kilograma polutke sa koom, glavom i papcima.
3,5 kilograma iznutrica
21,5 kilograma su creva, krv i ostali gubici prilikom ienja.
Od 100 kilograma polutke dobija se oko:
5 kilograma glave,
2,5 kilograma papaka i repa,
22 kilograma ( zadnje unke ) meso sa kostima,
13 kilograma ( pleke ) meso sa kostima,
8 kilograma krmenadle sa kostima,
3 kg vrata sa kostima,
10 kilograma mesnate slanine,
2,5 kilograma gronika,
4 kilograma slanine od potrbuine,
19 kilograma slanine lene,
4 kilograma slanine sa rebrima,
3 kilograma sitnog mesa,

5 kilograma sala.
U zavrnoj fazi traniranja vade se kosti i oblikuje i klasira
meso.
Ako se planira ostaviti kosti za supu treba voditi rauna da
se ne skine svo meso sa kostiju. Krmenadla se moe isei sa
kostima uz pomo satare, moe se odvojiti od kostiju pa
koristiti za nicle ili salamuriti i suiti. Kosti se koriste za supu
ili dimljenje a kasnije za pasulj i kupus. Kosti iz unke i pleke
su dugake i njih presecamo testerom za kosti.
Za paprika se ostavljaju papci, glava, grudna kost. Dodaju
se jo i sitno meso, koure, mesnata slanina, srce, digerica i
bubrezi.
Za peeno i pohovano meso ostavljaju se pored vrata,
krmenadle i kolenica zatim pleka i but. Meso koje se nalazi na
unutranjem delu krmenadle, tzv. mala peenica (biftek),
moe se takoe isei i ispohovati, ili ostaviti u komadu i
zavijeno u maramicu ispei, a moe se i po duini probuiti
varjaom, filovati mesom od kobasice i ispei sa hurkom i
kobasicom.
Prilikom seckanja mesa treba voditi rauna da se komadi ne
slau jedan preko drugog jer toplo meso moe lako da se
upali. Ve ohlaeno meso se lake see. U zamrziva se stavlja
potpuno ohlaeno meso. Kod oblikovanja unke, najpre treba
odstraniti karlinu kost, treba oblikovati tako da se dobije
povrina mesa, a masni deo ne sme biti iri od mesnatog.
unka treba da bude okrugla. Kod pleke takoe treba voditi
rauna da se dobije okrugli oblik, i tu je veoma vana glatka
povrina.
Krmenadla ili svinjska peenica i vrat se mogu odvojiti od
kostiju i pripremiti za salamuru ili za drugu upotrebu. Ovako
pripremljena svinjska peenica, vrlo je cenjen specijalitet, a
poznata je pod nazivom uiki prut. Ako se krmenadla i vrat
uvaju u zamrzivau, treba voditi rauna da se pakuju u takve
porcije koliko je porodici dovoljno za jedan obrok.
Ako su rebra namenjena za suenje onda i njih treba
oblikovati odnosno odsei parie mesa i masnoe koje vise.
Satarom se malo raseku kosti, ali tako da ostanu u jednom
komadu. Ukoliko se unke, pleka, vrat i krmenadla ne ostave
za suenje, treba meso odvojiti od kostiju. Krvave komade,
ile i tetive treba odstraniti, a meso od koga e se praviti

kobasica ili salama, odmah treba isei na komade veliine

kutije ibica. Meso treba razastreti i ohladiti.
Kod pripremanja slanine najpre sa trbunog dela treba
odsei potrbunicu tako da bi se mogla upotrebiti za
preraevine, ali se moe isei i u kobasice, salamu. Mesnata
slanina se takoe oblikuje i tvrdim kanapom se odstranjuju
rebra, ali tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Kod
kolovari slanine rebra se ostave na slanini. Od slanine sa
lea svinje se oblikuju komadi za suenje tako to se
odstranjuje meso i mekana masnoa. Deo te slanine moe se
istopiti. Gronik se prepolovi i odstranjuju se lezde. Moe se
obariti i pripremiti kao barena slanina sa belim lukom i alevom
paprikom ili isei na kocke i staviti u krvavicu ili digernjau.
Slanina - trbunica, nakon to se odstrani koa i mekana
masnoa, isee se i koristi za pravljenje kobasice. Salo se
takoe oblikuje (pravougaoni oblik) i ostavlja se u zamrzivau.
Koristi se za pripremanje kolaa sa salom. I sa ostatka slanine
se skida koa, jer e biti potreban za pripremanje vargle ili
pihtije, zajedno sa papcima. Sa slanine se skidaju mesnati
delovi koji e se samleti u kobasicu. Za topljenje masti slaninu
treba isei na jednake komade, jer kod nejednakih komada
manji bi izgoreli a vei ostali iznutra neistopljeni. Postoje i
rezne ploe sa dva otvora za rezanje slanine na maini za
meso, gde se dobija maksimalna ujednaenost a ubrzava se
posao sa varcima.
ZAINI ZA KOBASICE
Zaini su dodaci biljnog porekla, koji se koriste sa ciljem da
mesnim proizvodima daju specifian miris i ukus. Deluju i na
poboljanje apetita svojim podraajnim efektom na sluznicu
organa za varenje. Koriste se listovi, plodovi, seme, koren,
kora, cvetovi i cela biljka. Preko eterinih ulja, koja sadre
neki zaini, deluju i bakteriostatiki (zaustavljaju razvoj
bakterija). Osobito visoko bakteriostatiko delovanje imaju
eterina ulja u belom i crnom luku i karanfiliu, a manje u
biberu i nekim drugim zainima.
U vanije zaine, koji se koriste u preradi mesa, spadaju:
Kim - se koristi u proizvodnji nekih sirovih kobasica, lovake
kobasice i nekih kobasica za peenje, pihtija i dr. u koliini od
0,3 do 0,6 g na kg mase (nadeva).

Korijander - koristi se osueno seme. Ukus je slian

anasonu. Koristi se po ukusu.
Majoran - je vaan zain kod kuvanih i nekih drugih
kobasica, kojima daje specifian miris i ukus. Upotrebljava se
u koliini od 1 do 1,5 g na kg mase - nadeva. Koriste se
osueni i usitnjeni cvetovi i listovi.
Timijan - koristi se u proizvodnji kuvanih kobasica u koliini
0,25g na kg mase. Njegova upotreba kod nas je manje
uobiajena.
Senf - se u prometu nalazi kao seme ute boje, koje se
dobija od bele goruice. Koristi se u proizvodnji barenih
kobasica.
Crni luk - se koristi u proizvodnji mnogih kobasica u
razliitim koliinama pripremljen kao pren, dinstan, sirov,
baren.
Beli luk - se koristi u proizvodnji sirovih kobasica, kao i
pihtija i uopte, proizvoda gde se eli miris na beli luk.
Paprika - se koristi u prahu, kao ljuta ili slatka paprika,
zavisno od ukusa potroaa.
Biber - (crni - nezrelo osueno zrno bibera, ili beli - zrelo
osueno zrno bibera) je zain koji se najvie koristi u
proizvodnji raznih vrsta kobasica i drugih proizvoda od mesa.
Upotrebljava se u koliini od 1 do 3g na kg mase.
Piment(najkvirc) - mirie na karanfil i ima otar ukus na
biber. Mnogo se koristi u proizvodnji krvavica, jetrene patete,
pihtija i dr. Upotrebljava se u koliinama do 0,8g na kg mase.
Karanfili - je zreo pupoljak tropskog drveta. Dodaje se u
nadev za jetrenu kobasicu, krvavicu i nekad u druge kobasice
u koliini od 0,1 do 0,2 g na kg zavisno od ukusa i navike
potroaa u pojedinim krajevima.
Ingver ili umbir - je osueni koren biljke. Razlikuje se
neoljuten i beli, oljuten, ingver. Ima vrlo otar zainski ukus,
zbog ega se daje u malim koliinama (0,3g na kg mase).
Upotrebljava se kod jetrene patete, barenih i nekih drugih
kobasica.
Kardamon - u promet dolazi u auricama svetle boje, u
kojoj se nalazi 15 do 17 zrna veliine 3 mm. Intenzivno je
aromatinog mirisa. Koristi se u proizvodnji salama, jetrenih i
dr. kobasica u koliinama od 0,1 do 0,4 g na kg mase.
Muskat orah - je osueno seme muskatnog drveta.
Upotrebljava se u koliini 1g na kg.

Macis - je osuena kora muskatnog oraha. Koristi se u

koliini 0,3 do 0,5 g najee kod barenih kobasica.
Cimet - je osuena kora raznih cimetovih stabala. Ima
karakteristian prijatan miris i sladunjav ukus. Daje se u
manjim koliinama nekim kuvanim kobasicama, 0,2g na kg.
Zaini imaju svoju vrednost samo ako su besprekorno isti,
svei i na propisan nain stavljeni u promet.
PRERADA MESA
Meso zaklane stoke, posebno ivine, brzo podlee biolokoj
razgradnji zbog visokog nivoa vlage i hranljivih materija
pogodnih za razvoj mikroorganizama. Stoga se mora hladiti ili
zamrzavati te uvati u propisnom pakovanju na odgovarajuoj
temperaturi. Ovo je uobiajena praksa u razvijenijim dravama
i oblastima koje osim tehnikih pogodnosti imaju i doslednu
sanitarnu slubu. Svakako da trokovi poboljane tehnologije,
higijene, hlaenja i pakovanja optereuju prodajnu cenu
artikla, ali se samo takav moe i sme pojaviti na tritu. Sa
druge strane, tradicionalni metodi konzervisanja mesa:
suenje na suncu/vetru, salamurenje, dimljenje... esto ne
daju nutritivno i trino prihvatljive, prepoznatljive, proizvode
osim izuzetaka, to je pravilo za Balkan zaljubljen u
neumereno hvaljenje lokalnih mesnih preraevina. Stoga su
naunici za potrebe ire prakse razvili metode koje su jeftinije,
efikasnije i daju mogunost da se proizvodi odre kvalitetnim
na sobnoj temperaturi u razdoblju od tri do est meseci.
Donosimo saet pregled metodologije koju mogu primeniti i
manje zanatske, mesarske radnje bez veih dodatnih ulaganja
i gubljenja stalnih potroaa - a za veu proizvodnju potrebna
je saradnja i nadzor tehnologa. Samo tako e od kvalitetnog
mesa naeg podneblja nastati i opstati dobri proizvodi odnosno
robne marke. (Da je saradnja tradicije i nauke mogua i
potrebna, da podie kvalitet proizvod i trini ugled svedoi
malo, porodino preduzee Zlatiborac iz Makata kod Uica.)
Na Internetu moete pronai obilje tehnolokih preporuka,
recepata i ideja prilagoenih potrebama i mogunostima
manjih preraivaa mesa, kakvih je u Svetu najvei broj.
Redosled postupaka sa grlima i mesom

1) Prvi korak je izbor zdrave, pravilno gajene mlade tovne

ivine za klanje. (Uspeno se oplemenjava i manje vredno
meso nosilja i izluenih grla roditeljskog jata!!!) Problem
stresa transporta i prenatrpavanja moe se prevazii davanjem
u hrani proverenih biljnih dodataka antimikrobnog i
antioksidantnog dejstva, kao to su: bosiljak, list lovora,
kurkuma, prah slatke crvene paprike... koje treba davati
desetak dana pre transporta i klanja grla (svo bilje je
zastupljeno sa najvie 1% u smei kao pojedinano
upotrebljeno a kao meavina ne treba da pree 2% smee
hrane zbog izraenog mirisa i ukusa koji, eventualno, utiu na
smanjenje konzumiranja, stoga je dobro proveriti meavine na
manjem broju grl). Za preporuku je dodati poslednjem
obroku ili vodi za napajanje vitamin C sa elektrolitima u
standardnom obliku prema specifikaciji proizvoaa - ukoliko
se ne koristi tokom tova napajanje vodom sa dodatim
preparatima na bazi jabukovog sireta i lekovitog bilja, to
treba ire upranjavati u intenzivnom ivinarstvu.
2) Higijena klanja grl i obrade mesa po HACCP
standardima od presudnog je znaaja za smanjenje neeljene
mikrobioloke aktivnosti i produenje roka upotrebe sirovine i,
kasnije, gotovih proizvoda. Oieni trupovi prskaju se ili
kratko potapaju u rastvor hlor-dioksida (50-100 ppm).
/Institut tehnikih nauka SANU u saradnji sa Agronomskim
fakultetom u aku razvio je elektro-hemijski ureaj HIPOGEN
za proizvodnju hipohlorita, koji je jedno od najsigurnijih
dezinfekcionih sredstava - koristi samo vodu, kuhinjsku so i
elektrinu energiju. Ureaj su ispitali i strunjaci
Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu. Ve je primenjen u
pogonima prehrambene industrije. Tehniki je bezbedan,
ekoloki prihvatljiv, male je mase i niske potronje elektrine
energije./
3) Trup ili delovi potapaju se za 5-10 minuta u rastvor
sledeeg sastava: 1% siretne, 1% limunske kiseline, 1%
kurkume ili bosiljka i 5% kuhinjske soli. Ukoliko je meso tvre,
za tri sata se potapa u 3%-ni rastvor natrijum-tri-poli-fosfata
(STPP) koji e smanjiti mikrobioloku aktivnost u mesu a i
omekati ga do izvesne mere jer se radi o izluenim, starijim
grlima. Organske kiseline i njihove soli, na primer: limunska i
askorbinska kiselina, natrijum askorbat, deluju kao
antioksidanti te spreavaju ueglost masti. Po isteku

predvienog vremena suvian rastvor ocediti sa

mesa da ne bi bilo nakiselo-gorkasto. Ovi
konzervansi su zdravstveno bezbedni i smatraju
se GRAS (generally recognised as safe).
4) Po temeljnom i preciznom iskotavanju,
meso (komadi ili iseckano) jedan sat se marinira
u zainima, antioksidantima i konzervansima
prirodnog porekla. Kuhinjska so se dodaje u
koncentraciji od 1,5-2% a kod salamurenja
odnosno proizvoda namenjenih suenju do 5%,
u krajnjem sluaju. Pored uticaja na kulinarske, organoleptike
osobine mesa, mnogi zaini imaju antioksidantno,
konzervirajue i antimikrobno svojstvo. Dodaju se mesu od
0,1-2,0 %. Ukoliko se dodaju: limunska kiselina 0,1-0,2 %
(100-200 ppm); organske kiseline i njihove soli: 0,5-5,0 g/kg.
Zainsko (lekovito) bilje i tehnoloka svojstva:
~ Piskavica (Trigonella foenum graecum L.) antioksidant,
antimikrob;
~ lovorov list (Laurus nobilis) antioksidant, antimikrob,
hipoglikemik, aromatik;
~ seme slaice /bela, crna i ruska/ (Sinapis alba L.,
Brassica nigra Koch et Brassica juncea /L./ Czern.)
antioksidant, hipoglikemik, konzervans;
~ seme i list korijandera (Coriandrum sativum L.)
antioksidant, minimalizuje vodnu aktivnost mesa na ispod
0,91, konzervans;
~ prah kurkume (Curcuma longa) antimikrob,
antioksidant, konzervans, bojadiser;
~ beli luk (Allium sativum L.) antimikrob, antivirus, daje
ukus i miris;;;
~ crni luk (Allium cepa L.), ruzmarin (Rosmarinus officinalis
L.), alfija (Salvia officinalis), majina duica (Thymus
serpyllum L.), timijan (Thymus vulgaris L.), vranilovka
(Origanum vulgare L.), nana (Mentha piperita L.), anis
(Pimpinella anisum L.), kim (Carum carvi L., Cuminum
cuminum) antioksidanti, antimikrobi, ukus i miris;
~ list bosiljka (Ocimum basilicum L.) antimikrob,
imunostimulator, antivirus, konzervans;

~ crni biber (Piper nigrum L.) karminativ, antioksidant,

antimikrob;
~ crvena slatka i ljuta paprika (Capsicum genus)
konzervans, bojadiser;
~ cimet (Cinnamonum verum, C. div.) i karanfili (Eugenia
caryophyllata Thunb.) antioksidanti, antimikrobi, ukus i
miris;
~ umbir (Zingiber officinale Rosc.) antioksidant,
antimikrob.
5) Po mariniranju, meso se cedi i dalje obrauje prenjem u
ulju, mikrotalasima, na rotilju, dimljenjem... ili ostavlja sirovo
pa se pakuje u vakumiranu ambalau u uobiajenoj ili
izmenjenoj atmosferi MAP (modified atmosphere packaging).
FAO i WHO su odobrile i regulisale pravilnicima korienje
radijacije (gama zraci, X zraci, UV, katodni zraci) i stepen
radijacije proizvoda te je rok upotrebe produen sa do 3 na do
6 meseci ovo navodim ukoliko proizvoa poseduje sredstva
za kupovinu skupe opreme
KRANJSKE KOBASICE
Priprema
Vrijeme pripreme:
240 min
1. 1
Posebno se mjea svinjsko meso, junetina-8 mm i pek-12 mm sa solju, a
posebno sitno mljevena junetina i pek sa mlanom vodom u kojoj je
natopljen (a poslije ocijeen) enjak.
Kad su obe mase odstajale (najbolje preko noi) skupa ih se promijea i
dodaje biber, mukatni orah, eer i na kraju kiml.
2. 2
Nakon dueg mjeanja ve gotove mase (i nakon odreenog stajanja cca
6 sati), puni se u svinjska crijeva na duinu od cca 15 cm / kom, pa u
parove.
3. 3
Moram priznati da nikako nisam znao zavriti klobase sa drvenom
paliicom, pa sam ih vezao sa koncem.

Posluivanje
Potapa se kobase u vodu zagrijanu na 70 stupnjeva C i dri oko 5 minuta. Zatim
se ih objesi u punicu te nakon 24 sata naloi malo bukovine i dimi oko 6 sati,
pa jedan dan nita, pa opet dim.
I onda veera klobase sa kiselim pirjanim zeljem za kojom su moji ukuani i
jedan prijatelj s obitelji lizali prste !
Sastojci
Broj osoba:
10 osoba

8 kg svinjske pleke mljeveno na 14 mm

0,7 kg junee pleke " na 8 mm

1,7 kg tvrdog peka " na 12 mm

1,3 kg junee pleke " na 4,5 mm (za masu)

0,8 kg peka " na 4,5 mm ( " )

2,5 % sol

15 gr mljeveni bijeli biber

15 gr kiml cijeli

10 gr mljeveni mukatni orah

2 lice eera

4 vee glavice enjak

7,5 dcl mlane vode

Kranjska kobasica

Potrebno je:
7kg svinjskog mesa (bez lipica i koe)
2kg slanine
25dkg soli
5g mljevenog bibera

2 glavice bijelog luka

10g alitre
1/2l bijelog vina ili vode

Priprema:
Meso mora biti od stariji svinja koje su stare najmanje deset mjeseci,i koristi se meso od buta,pleke ili
vrata.
Polovicu mesa i slanine izreete na sitne kocke,a ostalu polovicu sameljete.
Samljeveno i isjeckano meso posolite,pobiberite i pospete ga aliterom ,doda mu se vino ili voda u kojoj
se najprije kvasijo ignjeeni bijeli luk.
To se sve dobro izgnjei i mjea se jedan sat.
Zatim ovom smjesom punite dobro oprana tanka svinjska crijeva.
Kada punite morate paziti da se crijeva pune ravnomjerno i da nebude izmedju smjese praznina.
Napunjena crijeva uvrnete prema zeljenoj veliini kobasice.
Zatim kobasice ostaviti na promaji dva dana da se osue,pa ih tek onda staviti u punicu da se sue na
dimu 5-8 dana.
Dok se kobasice sue treba ih povremeno okeretati da bi se ravnomjerno osuile.

za 10 kg kobaja
210 gr soli
20 gr secera
60 gr belog luka /iskljucivo svez, samleven sa mesom/
40 gr zelenog bibera
20 gr kima /moze ceo ili mleven ili mesano/
60 gr tucane ljute paprike /zavisi od ljutine/
pimet po ukusu
ako umesto 10 kg svinjskog mesa koristite 7,5 kg svinjskog i 2,5 kg juneceg mesa, onda moze i malo
koriandera po ukusu :)
obratite jako paznju na so !! ima soli i soli, klasicna tuzlanska je najbolja, beogradska moze biti manje
slana ali najbolja je morska ali ona nije slana kao kamena pa je treba malo vise..........zato sve pa i ovaj
recept svatite kao ideju, sve sem soli prilagodite svome ukusu...soli mora biti od 200 pa cak do 250 gr na
10 kg mesa!!! inace , kobaje ne farbajte alevom paprikom, kao slovaci koji stavljaju cak i do 300 gr na
10 kg mesa, jer onda nista sem paprike ni ne osetite, a osetite zgaravicu i gorusicu. aleva paprika je ok
ali kada je ja stavljam ne stavljam je vise od 60-80 gr na 10 kg. / jer imam i tucane :)/
ja kobaje farbam sa drvetom visnje !! dva tri dana dimim iskljucivo hladnim dimom i to je sve, posle
samo promaja i nista vise!!

Kobasica i salama kako ih napraviti

subota, 13. avgust. 2011. 13:08

Kobasice se dele u dve grupe: svee i

trajne kobasice. Kobasica se pravi od presnog mesa i masnoe. Meso se ne sme oprati jer od suvine
vode kobasica moe da se pokvari. Meso se od krvi obrie istom krpom. Prerauje se samo potpuno
ohlaeno meso. Poto meso nije obareno, dakle bakterije nisu unitene, mora se strogo voditi rauna
da se ne isprlja, da se ne pomea sa krvavim komadima iznutrice.
Kobasica e biti ukusna i kvalitetna ako se upotrebljava kvalitetno meso, a to je svinjski vrat, pleka,
but, eventualno malo masnija trbunica. Kod nekih kobasica se dodaje i druga vrsta mesa, najee
govedina.
Svea kobasica namenjena za peenje se puni u tanko crevo. Rok trajanja ovih kobasica je 4-5 dana,
a u zamrzivau se mogu drati do 3 meseca.
Trajna kobasica ili salama se puni u svinjsko ili govee tanko crevo, na odreenoj duini se blagim
stiskanjem prstima prepolovi i uvrne a zatim se slae na horizontalno poloen tap. Treba voditi
rauna da u crevu ne ostane vazduha. Da bismo u to bili sigurni, najbolje je da se kobasica na
nekoliko mesta probode iglom. Tanke kobasice se veu tako to se na kraju creva jednostavno vee
vor. Kod debelih kobasica crevo se vee kanapom.
Oieno crevo koje je namenjeno za pravljenje kobasica treba potopiti u mlaku vodu 2-3 sata pre
upotrebe, da ostane elastino.
Dimljenje trajnih kobasica je jedan od najvanijih metoda ouvanja proizvoda. Poinje sledeeg dana,
a trajanje dimljenja zavisi od vrste kobasica. Treba voditi rauna da kobasice budu to udaljenije od
vatre, da do njih dopire samo hladan dim, ne topliji od 20 stepeni. Kod toplijeg dima se razvijaju
bakterije i proizvod se ukiseli, masnoa se rastopi i kobasica se nee isuiti.
Za dimljenje se koristi samo takvo drvo odnosno piljevina koje nema gorki, kiseli ili smolasti ukus.
Najbolje drvo je: bukva, grab, hrast, eventualno bagrem odnosno njihove piljevine. Borovina, apurika,

okovi, slama i korov ne odgovaraju jer e pokvariti ukus. Treba voditi rauna da se u punici
meusobno ne dodiruju proizvodi, i da dim dopire sa svih strana.
Punjenje salame je prilino teko, ali ako se paljivo radi, uspeh nee izostati. Najpogodnije je debelo
crevo prenika 5-6 santimetara. Koristi se debelo crevo svinje, plastino crevo, eventualno govee
debelo crevo, konjsko tanko crevo. Svinjsko crevo moe lako da pukne, naroito prilikom povezivanja.
Sve vrste creva pre upotrebe treba drati u mlakoj vodi, s tim da je plastino crevo (vetako)
pouzdanije i sigurnije za rad jer se manje kida i puca.
Kod punjenja salame treba voditi rauna ne samo o tome da bude dovoljno vrsto i bez vazduha nego
i o nainu povezivanja.
Najsigurnije povezivanje se radi na sledei nain: 10 santimetara od kraja crevo se vrsto vee jakim
tankim kanapom, sa dva-tri vora, kraj creva se presavija i ponovo se vee. Na ovaj vor se vee
pare jakog kanapa koji treba da izdri teinu salame.

Nakon dimljenja kobasice i salame se uvaju na suvom, prohladnom mestu gde je obezbeeno
strujanje vazduha, tako se spreava stvaranje plesni. Ukoliko se ipak na proizvodu pojavi plesan,
kobasice treba obrisati suvom krpom.
Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem e se bariti. Prelije se meavinom vode i vinskog sireta da
ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon to je kobasica obarena
izvadi se iz orbe i presuje izmeu dve daske. Kada se ohladi i prosui, moe se staviti u punicu na
nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. orbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se moe upotrebiti
za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

kranjskim klobasama specifian okus i miris daje enjakova voda.Ona se radi tako da naisti
puno enjaka,stisne ga u tijesku za enjak i stavi u gazu,sve skupa potopi u 2 dl vode i
ostavi da voda poprimi mirise i ulja iz enjaka.U kranjske i u neke druge kobase ne ide direktno
enjak jer on oksidira zelenom bojom i to ne izgleda lijepo,stoga se koristi enjakova voda.
Za recept nisam sigurna,mislim da se mora staviti visokokvalitetno meso,svinjska vratina i
potrbuina u jednakom omjeru,moja svekrva ga nikada ne melje, nego ree na siune kockice.(da
se mene pita,ja bih mljela na najveu ablonu,ali me se ne pita,oni vole da je
chunky)Promijeaju ,posole,popapre i ostave do sutra ,pa umijeaju enjakovu vodu,pune u tanka
isprana crijeva,uvrte ih na 10-tak cm duljine,po dvije u paru dime par dana na drvima(mislim grab
i bukva),pa onda sue dalje na zraku.Ako se ne potroi brzo mislim da sve skupa strpaju u krinju i
vade pomalo,meni su super,iako vie volim rotiljke i te stvari sa ara.
RECEPT ZA KRANJSKE KOBASICE:
8 kg svinjskog mesa od buta ili lopatice
2 kg svjeze slanine ( prim- najbolja je ledjna tvrda slanina)
25 dkg kuhinjske soli
5 dkg mljevenog papra
1-2 dl bijelog vina ili vode
2 glavice sitno tucenog cesnjaka
tanka svinjska crijeva

Za izradu kobasica rabimo ohladjeno svinjsko meso od buta ili lopatice, te svjezu slaninu bez
kozica.
Polovicu mesa i slanine usitnimo u stroju za mljevenje mesa s ploom s otvorima 10 mm, a drugu
polovicu narezemo na kocke velicine 15 x 15 mm.
Promijesamo usitnjenu i narezanu smjesu, dodamo zacine, vino ili vodu, te sve dobro mijesimo
rukama najmanje pola sata.
Dobro promijesanu smjesu ostavimo 1-2 sata u hladnijoj prostoriji, nakon cega pocnemo nadijevati
crijeva.
Nadjev pomocu punilice nadijevamo u dobro oprana tanka svinjska crijeva, pri cemu oblikujemo 30
cm duge parove kobasica.
Oblikovane parove kobasica na krajevima probodemo stapicem i dva put izvrnemo.
Tako smo dobili kranjsku kobasu u paru. povezanu drvenim stapicem. u obliku koluta odnosno
prstena.
Svjeze kobase objesimo na drvene stapove i odnesemo u prohladnu i zracnu prostoriju da se 1-2
dana dobro osuse i stegnu.
Zatim idu u puionicu.
Dimimo 6-7 dana na hladnom dimu.
Kad kobasice dobiju lijepu zlatno rumenu boju, proces dimljenja je zavrsen.
Nakon dimljenja kobasice ostaju jos dva dana u punici. Zatim se nose na zrenje u posebnu
prostoriju i to do 60 dana.
Nakon susenja i zrenja kobasice imaju ugodan i blago slan okus i miris na dim i cesnjak.
Posluzuju se kuhane ili pecene.
Vrlo su ukusne kuhane u varivu, gulasu ili kiselom kupusu te pecene na masti ili na rostilju.

VRAPANSKA KOBASA -MOE I KAO SALAMA DUGA ZA SUENJE (domaci recept)

7 kg svinjskog mesa
2 kg govedjeg mesa
1 kg svjee tvrde slanine
30 dkg soli

5 dkg mljevenog papra

5 dkg mljevene crvene ljute paprike
crijevo za salamu
2 dl bijelog vina
3 glavice enjaka
(Sitno kosani cesnjak drzati u gazi u vinu)
Na cijelu smjesu posipati aku eera.
Smjesa se dobro izmijea i paca 24 sata. Premijesi se bar tri puta.
(eer za lijep i soan presjek crvene boje umjesto nitrata , koja se stavljaju u mesnoj industriji)