POSTMORTALNE PROMJENE MESA

AUTOLIZA (zrenje, AUTOLIZA (zrenje, autodigestija autodigestija mesa)

Autoliza obuhvaa skup vrlo znaajnih, specifinih ostmortalnih promjena, me promjena,
meu kojima se istiu raznovrsne biokemijske, fizikalno u kojima se istiu raznovrsne
biokemijske, fizikalnokemijske i druge fizikalne, histoloke i organoleptike promjene kemijske i druge fizikalne,
histoloke i organoleptike promjene, ,
koje se odvijaju u mesu od momenta smrti ivotinje pa do upotreb koje se odvijaju u mesu od
momenta smrti ivotinje pa do upotrebe
mesa u preradi i u kulinarskoj pripremi jela. mesa u preradi i u kulinarskoj pripremi jela.
Autolitike promjene u mesu po mnogim fizikalno u mesu po mnogim fizikalno-kemijskim i
kemijskim i
biokemijskim svojstvima vrlo su sline promjenama koje se odvija biokemijskim svojstvima vrlo
su sline promjenama koje se odvijaju ju
u miiima tijekom kontrakcije, ali su po svom toku sporije a po u miiima tijekom kontrakcije,
ali su po svom toku sporije a po
ishodu najveim dijelom ireverzibilne. ishodu najveim dijelom ireverzibilne.
Nakon smrti ivotinje miino tkivo postaje popritem znaajne Nakon smrti ivotinje miino
tkivo postaje popritem
aktivnosti enzima u aktivnosti enzima u sarkoplazmi sarkoplazmi, naroito , naroito
hidrolaze hidrolaze
ii
fosforilaza fosforilazasvih svih
vrsta, koje kataliziraju znaajne biokemijske procese pretvorbe vrsta, koje kataliziraju znaajne
biokemijske procese pretvorbe
miia u meso ( miia u meso (autoliza autoliza, zrenje). , zrenje).
Uslijed prestanka cirkulacije i dotoka kisika prevladavaju anaer Uslijed prestanka cirkulacije i
dotoka kisika prevladavaju anaerobni obni
procesi, u kojima aktivnost enzima poprima procesi, u kojima aktivnost enzima poprima
katabolika katabolika obiljeja. obiljeja.
Smanjuje se Smanjuje se hidratacijska hidratacijska sposobnost miinih bjelanevina koja
sposobnost miinih bjelanevina koja
postie minimum za nekoliko dana nakon smrti ivotinje. postie minimum za nekoliko dana
nakon smrti ivotinje.
Toplo meso nema izraena okusa i mirisa. Toplo meso nema izraena okusa i
Vremenom aroma kuhanog zrelog mesa i juhe postaje intenzivnija a Vremenom aroma
kuhanog zrelog mesa i juhe postaje intenzivnija a
okus izrazitijim i poprima nove nijanse. okus izrazitijim i poprima nove nijanse.
Tijekom pohrane ohla Tijekom pohrane ohlaenog mesa u vremenu 2 enog mesa u vremenu
2-4 dana aroma i okus 4 dana aroma i okus
mesa postaju izrazitijim, a nakon 5 dana dobro su izraeni. mesa postaju izrazitijim, a nakon 5
dana dobro su izraeni.

Nakon 10 Nakon 10-14 dana aroma i okus mesa postiu optimalnu razinu. 14 dana aroma i
okus mesa postiu optimalnu razinu.
Tijekom zrenja mijenjaju se i svojstva mesnog soka. Tijekom zrenja mijenjaju se i svojstva
mesnog soka.
Intenzitet svih navedenih i drugih Intenzitet svih navedenih i drugih postmortalnih
postmortalnih promjena promjena
svojstava i sastava mesa ovisi o temperaturi i o vremenu pohrane svojstava i sastava mesa ovisi o
temperaturi i o vremenu pohrane. .
Usporedno s rastom temperature raste i intenzitet navedenih Usporedno s rastom temperature
raste i intenzitet navedenih
promjena u mesu. promjena u mesu.
Autolizu Autolizu mesa moemo fakultativno razdijeliti mesa moemo fakultativno
u slijedee faze: u slijedee faze:
rigor rigor mortis mortis (mrtvaka ukoenost) (mrtvaka ukoenost)
glikoliza glikoliza
proteoliza proteoliza (prava (prava autoliza autoliza)
lipoliza lipoliza. .
RIGOR MORTIS (mrtva RIGOR MORTIS (mrtvaka uko ka ukoenost)
Mrtvaka uko ka ukoenost je od davnine poznata kao nesumnjivi znak
smrti. Nastupa u razli smrti. Nastupa u razliito vrijeme, uglavnom 1,5 ito vrijeme, uglavnom
1,5 6 sati nakon 6 sati nakon
Zahva Zahvaa najprije one mi a najprije one miiie koji se za e koji se za ivota
najintenzivnije ivota najintenzivnije
koontrahiraju (o koontrahiraju (oit, it, va vani mi ni miiii), a potom i druge, pa u vremenu
i), a potom i druge, pa u vremenu
12 12 24 sata i sve mi 24 sata i sve miiie. e.
Uko Ukoenost traje razli enost traje razliito vrijeme, obi ito vrijeme, obino 2 no 2 3
dana, a potom 3 dana, a potom
ii ezava onim redom kojim je i nastupila. ezava onim redom kojim je i nastupila.
Pojava uko Pojava ukoenosti ovisi o mnogim enosti ovisi o mnogim iniocima, od kojih su
iniocima, od kojih su
najzna najznaajniji: ajniji:
- fiziolo fizioloko stanje u smislu umora, odnosno odmora ko stanje u smislu umora, odnosno
odmora ivotinje prije ivotinje prije
klaoni klaonike obrade, ke obrade,
- temperatura pohrane trupa klaoni temperatura pohrane trupa klaoniki obra ki obraene ene
ivotinje. ivotinje.
Vanjska temperatura je u pozitivnom odnosu s nastupom i Vanjska
ii ezavanjem mrtva ezavanjem mrtvake uko ke ukoenosti mesa. enosti mesa.
U mesu prije klaoni U mesu prije klaonike obrade umornih ke obrade umornih ivotinja
(stres) nastupa ivotinja (stres) nastupa
br bre. e.
Postoji mi Postoji miljenje da uko ljenje da ukoenost nastupa kao posljedica razgradnje,
enost nastupa kao posljedica razgradnje,
2

odnosno nemogu odnosno nemogunosti resinteze ATP, pa se smanjuje ili i nosti resinteze ATP,
pa se smanjuje ili i ezava ezava
njezin u njezin uinak na mi inak na miiie. e.
Ima i mi Ima i miljenje da rigor mortis nastaje usljed vezanja MB ljenje da rigor mortis
nastaje usljed vezanja MBfaktora (Marsh faktora (Marsh Bendallov faktor) ili faktora relaksacije Bendallov faktor)
ili faktora relaksacije
(eng. relaxing factor) na Ca (eng. relaxing factor) na Ca-ione, ione, ime prestaje plasti ime
prestaje plastini u ni uinak inak
navedenog faktora na mi navedenog faktora na miiie. e.
Prestankom oksidacije, kao i zna Prestankom oksidacije, kao i znaajnijim smanjenjem
resinteze ajnijim smanjenjem resinteze
ATP uslijed iskrvarenja i prestanka cirkulacije krvi, onemogu ATP uslijed iskrvarenja i prestanka
cirkulacije krvi, onemogueno eno
je uklanjanje Ca je uklanjanje Ca - iona njihovim aktivnim prijenosom u vezikule iona njihovim
aktivnim prijenosom u vezikule
sarkoplazmatskog retikuluma. sarkoplazmatskog retikuluma.
Taj se prijenos mo Taj se prijenos moe prikazati ovako: e prikazati ovako:
Tijekom mrtva Tijekom mrtvake uko ke ukoenosti nastaje enosti aktomiozinski kompleks
aktomiozinski kompleks koji koji
se odlikuje superkontrakcijom, odnosno pojavom tzv. se odlikuje superkontrakcijom, odnosno
pojavom tzv. vorova vorova
superkontrakcije. superkontrakcije.
- I ezavanjem rigora obja ezavanjem rigora objanjava se autoliti njava se autolitikim
promjenama kim promjenama
kontraktibilnih bjelan kontraktibilnih bjelanevina i njihovom djelomi evina i njihovom
djelominom razgradnjom nom razgradnjom
do peptida. do peptida.
- Pokazatelji glikolize i nastupa mrtva Pokazatelji glikolize i nastupa mrtvake uko ke
ukoenosti u mesu enosti u mesu
longissimus dorsi m. longissimus dorsi) prikazani su u tablici: ) prikazani su u tablici:
Nastup Nastup rigor rigor mortis mortis
( min. / 37 ( min. / 37 0C ) C )
pH: pH:
- inicijalni ( pH inicijalni ( pH1 )
- u fazi u fazi rigora rigora
- konani ( pH konani ( pH24 )
ovje svinjsko govee konjsko
Vrsta mesa Pokazatelji
Razvoj mrtva Razvoj mrtvake uko ke ukoenosti uzrokom je zna enosti uzrokom je
znaajnih promjena ajnih
strukture i sastava mesa u po strukture i sastava mesa u poetnom stadiju autolize. etnom stadiju
autolize.
3

Uko Ukoenost se o enost se oituje otvrdnu ituje otvrdnuem, a pone em, a poneto i o to i
ovrsnu vrsnuem em
mi miiia, koji su bili razlabavljeni neposredno nakon klaoni a, koji su bili razlabavljeni
neposredno nakon klaonike ke
obrade obrade ivotinje. ivotinje.
Tvrdoa i vrstoa miia su posljedica njihove kontrakcije koja Tvrdoa i vrstoa miia su
posljedica njihove kontrakcije koja
nastaje na slinoj osnovi kao i kontrakcija miinih vlakana IN nastaje na slinoj osnovi kao i
kontrakcija miinih vlakana IN
VIVO. VIVO.
Nedostatak Nedostatak sinhronizacije sinhronizacije u kontrakciji i oputanju miinih u
kontrakciji i oputanju miinih
vlakana dovodi do deformacije susjednih, manje kontrahiranih vlakana dovodi do deformacije
susjednih, manje kontrahiranih
vlakana, pa u histolokom vlakana, pa u histolokom preparatu nalazimo vei broj preparatu
nalazimo vei broj
deformiranih, pa i dezintegriranih miinih vlakana. deformiranih, pa i dezintegriranih miinih
vlakana.
Kontrakcija i oputanje miinih vlakana ovise o energetskom Kontrakcija i oputanje miinih
vlakana ovise o energetskom
potencijalu, potencijalu, tj tj. razgradnji i eventualnoj . razgradnji i eventualnoj resintezi resintezi
ATP, te o ATP, te o
temperaturi i djelovanju sile vlaka na miina vlakna. temperaturi i djelovanju sile vlaka na
miina vlakna.
Nastup mrtvake ukoenosti, brzina njezina razvoja i dubina Nastup mrtvake ukoenosti,
brzina njezina razvoja i
promjena ovise o vrsti i fiziolokom stanju u vezi s postupcima promjena ovise o vrsti i
fiziolokom stanju u vezi s postupcima
pripreme za pripreme za klaoniku klaoniku obradu i tijekom obradu i tijekom klaonike
klaonike obrade ivotinja, obrade ivotinja,
kao i o uvjetima pohrane mesa. kao i o uvjetima pohrane mesa.
U mesu peradi i kunia, a naroito u miiju riba mrtvaka U mesu peradi i kunia, a naroito
u miiju riba mrtvaka
ukoenost nastupa i protjee bre nego u mesu drugih vrsta ukoenost nastupa i protjee bre
nego u mesu drugih vrsta
ivotinja namijenjenih za ivotinja namijenjenih za klaoniku klaoniku obradu. obradu.
Mrtvaka ukoenost razvija se bre u mesu mladih ivotinja, dok Mrtvaka ukoenost razvija
se bre u mesu mladih ivotinja, dok u
mesu dobro uhranjenih i bolesnih ivotinja ona protjee sporije. mesu dobro uhranjenih i bolesnih
ivotinja ona protjee sporije.
Na temperaturi od oko 0 Na temperaturi od oko 0C ukoenost nastupa u slijedeim C ukoenost
nastupa u
vremenskim intervalima: vremenskim intervalima:
Goveda = 18 Goveda = 18 - 24 sata 24 sata
Ovce = 18 Ovce = 18 - 24 sata 24 sata
Svinje = 16 Svinje = 16 - 18 sati, 18 sati,
Perad = 2 Perad = 2 - 4 sata i 4 sata i
4

Ribe = 0,5 sati. Ribe = 0,5 sati.

Na temperaturi od 37 Na temperaturi od 37C ukoenost nastupa po prilici C ukoenost
nastupa po prilici
etverostruko bre u odnosu na temperaturu hlaenja mesa. etverostruko bre u odnosu na
temperaturu hlaenja mesa.
Nakon prestanka mrtvake ukoenosti mogu se utvrditi znaajne Nakon prestanka mrtvake
ukoenosti mogu se utvrditi
promjene u promjene u mikrostrukturi mikrostrukturi mesa. mesa.
Stanine su jezgre dijelom ili potpuno deformirane, a Stanine su jezgre dijelom ili potpuno
deformirane, a vezivnotkivna vezivnotkivna
su vlakna izme su vlakna izmeu snopova miinih vlakana rahla i raslojena. u snopova
miinih vlakana rahla i raslojena.
U uznapredovalom uznapredovalom stadiju, stadiju, tj tj. po prilici nakon 4 dana pohrane mesa
. po prilici nakon 4 dana pohrane mesa
na temperaturi 0 na temperaturi 0C uoavaju se u histolokom preparatu znaci C uoavaju se u
histolokom preparatu znaci
raspada jezgara i oteenja u poprenoj raspada jezgara i oteenja u poprenoj prugavosti
prugavosti miinih miinih
vlakana. vlakana.
Intenzitet promjena u miiima tijekom mrtvake ukoenosti vrlo Intenzitet promjena u
miiima tijekom mrtvake ukoenosti vrlo je je
znaajan inilac njenosti, odnosno ilavosti miia. znaajan inilac njenosti, odnosno ilavosti
miia.
Cold Cold
shortening shortening
u mesu; u mesu;
- spomenuti termin moemo fakultativno prevesti kao skraivanje spomenuti termin moemo
fakultativno prevesti kao skraivanje
miia hladnoom, odnosno kao skraivanje miia tijekom miia hladnoom, odnosno kao
skraivanje miia tijekom
hla hlaenja. Ono nastaje uslijed djelovanja niske temperature na enja. Ono nastaje uslijed
djelovanja niske temperature na
miie neposredno prije nastupa miie neposredno prije nastupa rigor rigor mortis mortis..
Meso je u stanju Meso je u stanju Cold Cold shorteninga shorteninga vrlo ilavo i suho, vrlo
ilavo i suho, tj tj..
znaajno mu je smanjena sposobnost vezanja vode i znaajno mu je smanjena sposobnost vezanja
vode i
zadravanja mesnog soka. zadravanja mesnog soka.
U spreavanju negativnih oitovanja U spreavanju negativnih oitovanja Cold Cold
shorteninga shorteninga na strukturu na strukturu
mesa znaajni se rezultati mogu postii primjenom postupka mesa znaajni se rezultati mogu
postii primjenom postupka
elektrostimulacije elektrostimulacije
polovica neposredno nakon polovica neposredno nakon klaonike klaonike obrade obrade
goveda, kao i primjenom postupka goveda, kao i primjenom postupka tzv tzv. . ok ok
5

hla hla

enja. enja.
Thaw Thaw

rigor rigor
ili ili rigor rigor smrzavanja smrzavanja
- osobito skraivanje miinih vlakana tijekom odmrzavanja, ako s osobito skraivanje miinih
vlakana tijekom odmrzavanja, ako su
prije toga bili smrznuti neposredno prije nastupa znakova prije toga bili smrznuti neposredno
prije nastupa znakova
mrtvake ukoenosti. mrtvake ukoenosti.
Dok veza s kostima (in situ) moe ublaiti neke vizualne aspekte Dok veza s kostima (in situ)
moe ublaiti neke vizualne aspekte
skvrivanja skvrivanja miinih vlakana, pa se ono ne odraava uvijek miinih vlakana, pa se
ono ne odraava uvijek
negativno na kakvou mesa, odmrzavanje miinih vlakana negativno na kakvou mesa,
odmrzavanje miinih vlakana
(Thaw Thaw rigor rigor) u znatnoj mjeri pogorava kakvou mesa u ) u znatnoj mjeri
pogorava kakvou mesa u
trupovima. trupovima.
GLIKOLIZA
Neposredno nakon smrti ivotinje nastaju autolitike promjene
ugljikohidrata u miinom tkivu. Te promjene nastaju usporedno s
promjenama miinih bjelanevina, prije svega aktina i miozina.
Uslijed prestanka cirkulacije i dopreme kisika u stanice prestaje
aerobna metabolika faza s resintezom miinog glikogena i
prevladava anaerobna faza s razgradnjom glikogena (glikoliza).
U prvim se fazama intenzivna razgradnja glikogena do mlijene
kiseline odvija prvenstveno putem fosforilacije.
Glikoliza se znaajno usporava nakon 24 sata pohrane mesa na
temperaturi oko 0C, a nakon 6 dana definitivno prestaje uslijed
potpune razgradnje ATP i nakupljanja mlijene kiseline, koja
zatomljuje aktivnost fosforilaze.
Razgradnja glikogena u miiju odvija se razliitom brzinom u vremenu od
dana i dulje. Oko 90% glikogena razgrauje se putem fosforilacije do
mlijene kiseline, a samo oko 10% putem amilolize s tvorbom reduktivnih
eera.
Neposredna posljedica razgradnje glikogena i nakupljanja mlijene kiseline u
miiju je pomak pH na kiselu stranu.
Glikolizu u miinom tkivu prati porast koliine slobodne glukoze, mljene
kiseline i anorganskog fosfora.
U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije klaonike
klaonike obrade
odmorenih ivotinja pH je neposredno nakon odmorenih ivotinja pH je neposredno nakon
klaonike klaonike obrade obrade
izme izmeu 6,6 i 7,0. u 6,6 i 7,0.
6

Potom pH pada, pa je u fazi Potom pH pada, pa je u fazi rigor rigor mortis mortis u najveem
broju sluajeva u najveem broju sluajeva
izme izmeu 6,1 u 6,1 6,3. 6,3.
Nakon 48 Nakon 48 60 sati pH dostie minimalnu vrijednost od 5,4 60 sati pH dostie
minimalnu vrijednost od 5,4 5,5, a 5,5, a
potom sporo i neznatno raste za oko 0,1 potom sporo i neznatno raste za oko 0,1 0,2 jedinice na
dan. 0,2 jedinice na dan.
U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije U mesu zdravih, dobro uhranjenih i prije klaonike
klaonike obrade dobro obrade dobro
odmorenih ivotinja ima mnogo glikogena (vie od 500 mg%), pa se odmorenih ivotinja ima
mnogo glikogena (vie od 500 mg%), pa se
u procesu u procesu glikolize glikolize nakupljaju vee koliine mlijene kiseline. Uslijed
nakupljaju vee koliine mlijene kiseline. Uslijed
toga je i konani pH u granicama izmeu 5,4 toga je i konani pH u granicama izmeu 5,4 -5,6 za
razliku od 5,6 za razliku od
mesa umornih, mravih i bolesnih ivotinja u kojem se nakuplja mesa umornih, mravih i
bolesnih ivotinja u kojem se nakuplja
2 3 puta manje mlijene kiseline, pa je konani pH izmeu 3 puta manje mlijene kiseline, pa je
konani pH izmeu
6,2 i 6,5. 6,2 i 6,5.
Promjene pH tijekom Promjene pH tijekom autolize autolize imaju veliko praktino znaenje u
imaju veliko praktino znaenje
preradi mesa. preradi mesa.
Primicanje pH Primicanje pH izoelektrinoj izoelektrinoj toci jedan je od uzroka smanjenoj
toci jedan je od uzroka smanjenoj
hidratacijskoj hidratacijskoj sposobnosti i smanjenoj topljivosti miinih sposobnosti i smanjenoj
topljivosti miinih
bjelanevina tijekom bjelanevina tijekom autolize autolize mesa. mesa.
Promjene pH utjeu na intenzitet sekundarnih Promjene pH utjeu na intenzitet sekundarnih
ezimatskih ezimatskih procesa, procesa,
to se prije svega oituje intenzivnijom aktivnou to se prije svega oituje intenzivnijom
aktivnou
miinih
miinih
katepsina katepsina
,,
koji kataliziraju hidrolizu bjelanevina u kasnijim fazama koji kataliziraju hidrolizu bjelanevina
u kasnijim fazama
autolize autolize..
PROTEOLIZA
Glikoliza i pomak pH na kiselu stranu osnovna je pretpostavka za
aktiviranje vlastitih, tkivnih proteolitikih enzima (katepsina) u mesu.
Ti enzimi kataliziraju razgradnju miinih bjelanevina na peptone,
dipeptide i slobodne aminokiseline.
U prvih 3 5 dana autolize praktiki se ne mijenja ukupna koliina
slobodnih aminokiselina u mesu. Poslije isteka tog vremena
proteoliza znaajno napreduje, pa raste koliina amino duika, a
7

nakon 18 dana autolize koliina slobodnih aminokselina za 2 5 puta

nadmauje njihovu inicijalanu vrijednost.
U poetnom stadiju autolize raste i koliina amonijaka u miinom
tkivu. Nakon 24 sata pohrane mesa na temperaturi 0oC koliina
amonijaka raste za 50%, a kroz 10 15 dana raste gotovo
dvostruko u odnosu na njezinu inicijalnu vrijednost.
Nakupljanje amonijaka uglavnom je posljedica Nakupljanje amonijaka uglavnom je posljedica
dezaminacije
slobodnih aminokiselina, naroito slobodnih aminokiselina, naroito adenilne adenilne i
glutaminske kiseline u i glutaminske kiseline u
mesu. mesu.
Pojava slobodnih aminokiselina u ekstraktu mesa ukazuju na Pojava slobodnih aminokiselina u
ekstraktu mesa ukazuju na
hidrolitiku hidrolitiku razgradnju bjelanevina ili viih razgradnju bjelanevina ili viih
polipeptida polipeptida ve u prvim ve u prvim
stadijima zrenja mesa. stadijima zrenja mesa.
Organoleptike promjene goveeg mesa tijekom Organoleptike promjene goveeg mesa
tijekom autolize autolize od 14 dana od 14 dana
temperaturi od 0 na temperaturi od 0C opisane su i prikazane tablici 5. C opisane su i prikazane
tablici 5.
Promjene arome i okusa mesa tijekom zrenja u vezi su i s nakuplj Promjene arome i okusa
mesa tijekom zrenja u vezi su i s nakupljanjem
niskomolekularnih niskomolekularnih masnih kiselina, koje nastaju u procesu hidrolize lipida
masnih kiselina, koje nastaju u procesu hidrolize lipida
miinog tkiva pod utjecajem miinog tkiva pod utjecajem lipaze lipaze..
Poznato je da masne kiseline s manje od 12 C Poznato je da masne kiseline s manje od 12 C
atoma u lancu imaju atoma u lancu imaju
manje ili vie izraenu aromu i okus. manje ili vie izraenu aromu i okus.
Razlike masno Razlike masno kiselinskog sastava miinih lipida razliitih vrsta ivotinja
kiselinskog sastava miinih lipida razliitih vrsta ivotinja
osnova su, dakle, specifinog okusa i mirisa razliitih vrsta me osnova su, dakle, specifinog
okusa i mirisa razliitih vrsta mesa. sa.
Promjene svojstava tijekom Promjene svojstava tijekom autolize autolize prikazane su u tablici
6. prikazane su u tablici 6.
Zrenje mesa divljai odvija se obzirom na biokemijske
jednako kao i zrenje mesa ivotinja za klaoniku obradu.
Procesi su u mesu divljai neto sporiji, jer je struktura miija
vra a koliina masnog i vezivnog tkiva znaajno manja.
Zrelo meso divljai po svojoj tamnosmeoj do crnocrvenoj boji
slii zrelom mesu bikova ili konja. Takvu boju mesa divljai
uzrokuje dobrim dijelom i nedovoljno iskrvarenje.
Tijekom zrenja mesa divljai nastaju male koliine sumporovodika,
po kojem meso poprima specifini miris i okus.
pH zrelog mesa divljai u pravilu je nii nego u mesu ivotinja za
klaoniku obradu, pa je i reakcija mesa divljai neto kiselija.
Haut Haut gout gout okus

- karakteriziraju ga primjese gnjilog okusa. Takav okus karakteriziraju ga primjese gnjilog okusa.
Takav okus
poprima meso divljai tijekom zrenja prirodnim uvjetima, poprima meso divljai tijekom zrenja
prirodnim uvjetima,
naroito ako se meso pravodobno ne hladi. Meso bude naroito ako se meso pravodobno ne hladi.
Meso bude
zahvaeno i procesima povrinskog gnjiljenja, pa ono na zahvaeno i procesima povrinskog
gnjiljenja, pa ono na
povrini postane sluzavo, mazivo, zelenkasto i mirie po povrini postane sluzavo, mazivo,
zelenkasto i mirie po
sumporovodiku sumporovodiku..
Na presjeku je takvo meso mutno, a u dubljim slojevima Na presjeku je takvo meso mutno, a u
dubljim slojevima
ugodnog mirisa. sjajno i ugodnog mirisa.
UMJETNO UBRZAVANJE ZRENJA MESA UMJETNO UBRZAVANJE ZRENJA MESA
Omekivai mesa (engl. Meat tenderizer)
S tehnolokog je gledita opravdana upotreba navedenih preparata jer
ubrzavaju zrenje i time skrauju vrijeme pohrane mesa, a njihova je
upotreba korisna i s prehrambenog gledita, jer se na taj nain znaajno
poboljava probavljivost mesa, naroito na raun vee probavljivosti
vezivnog tkiva.
Svi enzimi koji se samostalno ili u kombinaciji upotrebljavaju u sastavu
komercijalnih omekivaa mesa pripadaju skupini proteaza.
Proteaze kataliziraju razgradnju peptidnih veza ( R CO NH R) pomou
kojih su bjelanevine povezane u odreene sustave.
Enzimi koji se nalaze u sastavu omekivaa ubrzavaju proces zrenja mesa
time to se aktivno uklapaju u proteolitiku fazu zrenja.
To su preparati bakterijskog i gljivinog podrijetla (Rhozime P
11, Proteaza 15 , Hidrolaza D i dr.) koji uglavnom djeluju na
miina vlakna. Posljedica je gubitak poprene prugavosti miinih
vlakana.
U drugu skupinu pripadaju biljni preparati ( Ficin , Bromelin ,
Papain ) koji se odlikuju velikom aktivnou u razgradnji
vezivnog tkiva, naroito elastina.
Trea skupina obuhvaa proteolitike enzime animalnog podrijetla
(pepsin, tripsin, ureaza) koji su aktivni u razgradnji miinog, a
neto manje u razgradnji vezivnog tkiva.
Omekivai se upotrebljavaju izravno u mesu prije njegove
kulinarske pripreme, a intenzivno se istrauju i mogunosti njihove
parenteralne upotrebe in vivo.
Pobuivanje elektrinom strujom moe se smatrati svrhovitim
za spreavanje tvrdoe mesa od hlaenja ( Cold shortening ), jer
znaajno ubrzava proces zrenja mesa.
Ve oko tjedan dana nakon klaonike obrade postie se zadovoljavajui
stupanj mekoe, odnosno zrelosti mesa, koji bi se bez navedenog postupka
postigao istom za priblino 3 tjedna i dulje.
Elektrino pobuivanje moe se smatrati naroito znaajnim postupkom pri
9

tzv. toplom iskotavanju kojim se nastoji izbjei uobiajeno odlaganje

hlaenja ( kondicioniranje ) mesa.

10