UNIVERZITET U SARAJEVU

POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET

PRAKTIKUM

Modul: HIGIJENA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

2015/2016

Pripremili: Doc.dr Enver Karahmet i Adela Bekta Mr.preh.teh.

Sarajevo, 2015

1. VJEBA

Datum rada:

Ime i prezime, broj indeksa:

Preduvjetni programi GHP

Cilj vjebe: Upoznati preduvjete koji su vani za dobru higijensku praksu u prehrambenim
pogonima
Zadatak: Popuniti ocjenjivaku listu adekvatno, na licu mjesta u prehrambenom pogonu
Mjesto izvoenja vjebe: ---------------------------(navesti naziv kompanije koju budete posjetili)
Preduvjeti uspjenog izvoenja vjebe:
-

Upoznati se sa svim preduvjetnim programima navedenim u ocjenjivakoj listi prije

odlaska u pogon

Obavezno ponijeti:
-

Ocjenjivaku listu
Sredstvo za pisanje (olovku)
Mantil, zatitna kapa i adekvatna obua

Postupak:

Nakon upoznavanja bitnih parametara za dobru higijensku praksu i sanitaciju,

popuniti uredno ocjenjivaku listu tokom obilaska i pregleda stanja pogona. Popunjavanje liste
treba biti samostalno, uz mogunost postavljanja dodatnih pitanja osobi odgovornoj za prihvat
studenata u pogon. Nakon toga listu predati demonstratoru/ici vjebi i na narednom satu
prodiskutovati rezultate.

Datum pregleda:

LISTA PREGLEDA PREDUVJETNIH Kompanija:

PROGRAMA

PREDUVJET
1. OBJEKAT
1.1. OKRUENJE OBJEKTA (u vlasnitvu firme)
Okolno podruje (okolina objekta) - ograen, asfalt, beton ili
zelenilo
Na zemljitu nema otpadaka i smea
Prilazi su pravilno uvani
1.2 OKRUENJE OBJEKTA (nije u vlasnitvu firme)
Izgradnja u okolini objekta
Nije u blizini nikakvog izvora zagaenja
Nema nepoeljnih mirisa
Nema dima
Nema praine
Nema drugih zagaiva
1.3 PROSTORI ZA RUKOVANJE PROIZVODIMA
Omoguuje lagano ienje
Spreava ulaz i mnoenje tetoina
Spreava ulaz zagaivaa iz okoline
Objekti su vrste konstrukcije
Ne predstavljaju nikakve hemijske, mikrobioloke, ili fizike
opasnosti za proizvode
Omogueno adekvatno ienje i sanitacija
Minimalizirano je zagaenje vanjskim uticajima
Prostor je adekvatan za zadovoljavajue manipulisanje sirovinama i
proizvodima
1.3.1 DIZAJN I IZGRADNJA PROSTOR
Podovi su dovoljno nakoeni kako bi tekuine mogle oticati u sifone
Zidovi su svijetle boje i nemaju pukotina
Stropovi od izdrljivog, glatkog, lako istivog materijala
Vrata imaju glatke, neupijajue povrine i prijanj ju uz rubove
Prozori su opremljeni priljubljenim mreama
Stepenice od neklizajueg, lako istivog materijala
Neprehrambeni hemijski proizvodi adekvatno uskladiteni
Liftovi i druge strukture ne uzrokuju zagaenje
Visei ureaji su pristupani za ienje
Adekvatno osvjetljenje u cijelom objektu
Rasvjeta ne mijenja boju proizvoda
arulje i instalacije postavljene iznad izloenih proizvoda ili
ambalaa u bilo kojoj fazi pripreme su sigurne, ili zatiene kako u
sluaju loma ne bi dolo do zagaenja proizvoda (vodotjesne lampe)
Ventilacija sprjeava nakupljanje toplote, pare, kondenzaciju,
nakupljanje praine i omoguava provjetravanje zagaenog zraka
Objekti su projektovani i sagraeni tako da su otpadne vode iz
procesa odvojene od ljudskih otpadnih materija

Student/ica

DA
DA

NE
NE

KOMENTAR
KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

Objekti su opremljeni za skladitenje otpada i nejestivih materijala

prije odnoenja iz firme
Kontejneri za otpad su dizajnirani da sprijee zagaivanje
1.3.2 SMJER I MEUSOBNO ZAGAENJE
Shemom smjera kretanja ljudi i opreme izbjegava se meusobno
zagaenje proizvoda
Odreivanjem smjera proizvoda i fizikim i operativnim
odvajanjem spreava se zagaenje proizvoda
Fizikim i operativnim odvajanjem neusklaenih proizvoda
spreava s
nakrsna kontaminacija
Zajednike prostorije i podruja gdje se rukuje proizvodima
meusobno su u potpunosti odvojene
Iz njih se ne ulazi direktno u podruja gdje se rukuje sa/ili se dre
proizvodi
1.4.1 SANITARNE PROSTORIJE
Zajednike prostorije za radnike su u potpunosti odvojene i ne vode
direktno u podruja za pripremu proizvoda
Garderobe su odvojene i ne vode direktno u podruja za pripremu
proizvoda
Pravilno su odravane i imaju ventilaciju
1.4.2 PRANJE RUKU I S NITARNA OPREMA
Kupaonice imaju dovoljan broj odravanih umivaonika
Umivaonici imaju toplu i hladnu pitku tekuu vodu
Postoji dezinfekcijski sapun i papirnati ubrus ili ureaj za suenje
ruku
Postoji sanitarna oprema (npr. pos d za sapun)
U podrujima gdje su zaposlenici u direktnom dodiru sa
mikrobioloki osjetljivim proizvodima postavljene su napomene za
pranje ruku
1.5. OPSKRBA VODOM
Pitka topla i hladna voda se koriste u pripremi proizvoda
Nepitka voda se nikada ne koristi u podrujima za pripremu
proizvoda, pakovanje ili skladitenje
Hemikalije koje se koriste za proiavanje vode su navedene
Sistem pitke vode nije povezan sa sistemom nepitke vode
1.5.2 OPSKRBA PAROM
Para koja dolazi u direktni dodir s proizvodom i povrinama koje
dolaze u dodir s proizvodom je nastala iz pitke vode
Opskrba parom je adekvatna i ispunjava zahtjeve postupka
Navedene su hemikalije za ispiranje tankova
2. TRANSPORT I SKLADITENJE
Firma osigurava da se sirovine, ambalaa i ulazni materijali
transportuju, skladite i da se njima rukuje tako da ne doe do
stanja koja mogu za posljedicu imati zagaenje proizvoda
Sirovine, sastojci i ambalaa se transportuju, skladite i njima se
rukuje na higijenski nain (npr. kako bi se sprijeilo hemijsko,
fiziko, ili mikrobioloko zagaenje)
2.1 TRANSPORT

DA

NE

KOME TAR

DA

NE

KOMENTA

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMEN AR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR
3

Prevozno sredstvo je pogodno za prevoz proizvoda

2.1.1. PREVOZNA SREDSTVA ZA NAMIRNICE
U prevozno sredstvo se roba utovara, slae i istovara tako da ne
doe do tete i zagaenja namirnica ili materijala za pakiranje
Ulazni materijali se zaprimaju u podruju koje je odvojeno od
podruja pripreme
Materijali koriteni u izgradnji prevoznog sredstva su pogodni za
dodir s proizvodima
2.1. KONTROLA TEMPERATURE
Proizvodi se transportuju pod uslovima koji
spreavaju mikrobioloko, fiziko i hemijsko
zagaenje uz stalnu kontrolu temperature
2.2.1 SIROVINE i REPROMATERIJALI
Sastojcima i ambalaom se rukuje i skladite se na nain da se
sprijei teta i/ili zagaenje
Sirovine se skladite i rukuje se njima pod uslovima koji spreavaju
propadanje
Vraeni manjkavi, ili sumnjivi proizvodi se jasno identificiraju i
odvajaju na odreeno podruje za odgovarajue raspolaganje
2.2.2 NEPREHRAMBENE HEMIKALIJE
Hemikalije se izdaju samo ovlatenim i pravilno
obuenim zaposlenicima za rukovanje
Sve neprehrambene hemikalije su navedene i popisane
Hemikalije se zaprimaju i dre u suhim prostorijama sa
ventilacijom, koje su odvojene od podruja za
rukovanje proizvodima.
3. OPREMA
Firma koristi opremu koja je dizajnirana za pripremu proizvoda, te
je uvodi i odrava tako da se sprijee situacije koje mogu imati za
posljedicu zagaenja proizvoda
3.1. OPI DIZAJN OPREME
Oprema je dizajnirana i odravana na nain koji sprjeava
zagaenje proizvoda
Oprema je napravljena od materijala otpornog na koroziju
Povrine koje dolaze u dodir sa proizvodom su neupijajue,
netoksine, glatke, bez upljina, otporne na proizvod i podnose
stalna ienja i sanitaciju
4. ZAPOSLENICI

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

DA

NE

KOMENTAR

Postoji program koji treba osigurati zdravstveno ispravne naine

rukovanja proizvodom
Postoji obuka zaposlenika koji rukuju proizvodom
Postoji provjera djelotvornosti obuke
4.1. POSTUPCI HIGIJENE

KOMENTAR

Omogueni su svakom zaposleniku koji radi s gotovim proizvodom,

ukljuujui i obuku o linoj higijeni i higijenskom rukovanju
proizvodom za svaku osobu koja ulazi u podruje rukovanja
proizvodom
4.1.2 PRANJE RUKU
Sve osobe koje ulaze u podruje proizvodnje temeljito peru ruke
sapunom, pod toplom, tekuom i pitkom vodom
Ruke se peru poslije rukovanja zagaenim materijalima i nakon
koritenja sanitarnih vorova
Gdje je potrebno, zaposlenici uranjaju ruke u dezinfekcijska
sredstva
4.1.3. LINA HIGIJENA I PONAANJE
Sve osobe koje rade u podrujima u kojima se rukuje proizvodom
odravaju linu higijenu dok su na dunosti
Zatitna odjea, pokrivala za glavu i obua funkcionalni za
postupke u koje je zaposlenik ukljuen se nose i odravaju na
sanitarni nain
Sve osobe koje ulaze u podruje rukovanja proizvodom, uklanjaju
sa sebe predmete koji mogu pasti u/ili drugaije zagaditi proizvod
Cigarete, gume za vakanje i hrana nisu dozvoljeni u podrujima u
kojima se rukuje proizvodom
5. KONTROLA TETOINA
Firma ima adekvatne pisane sanitarne programe, kako bi se
nadzirali i kontrolisali svi elementi u ovom dijelu, i zapise koji se
trebaju voditi
Pregledao:

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

DA

NE

KOMENTAR

Datum:

Datum rada:

2.VJEBA
Izrada planova ienja

Pregledao/la:

Cilj vjebe: Upoznati se sa znaajem planova za ienje i izradom istih za odreene prostore
prehrambenih pogona
Zadatak: U okviru organizovane radionice napraviti planove ienja za:
- Proizvodne prostorije (klaonica npr.)
- Toalete
- Transportna vozila
- Skladite sirovina i repromaterijala
- Skladite gotove robe
- Alat za ienje
Svrha Planova ienja jeste da se obezbjedi pravilno provoenje GHP unutar kompanije. a ista
treba biti je opisana unutar Procedure higijene i sanitacije, odnosno da se predstavi uestalost
izvoenja i uestalosti kontrole pojedinih operacija u kompaniji.
Postupak: Nakon objanjenja predavaa, formirati grupe od po 5 lanova i izraditi obrazce za
navedene planove ienja. Ovakvi tipovi obrazaca se obino izrauju tabelarno, radi bolje
preglednosti, a elementi koje moraju sadravati su: definisano podruje ienja, odgovor na
pitanje ''Kada se pere (isti)'', nain na koji se to obavlja, navedeno sredstvo kojim se vri pranje,
te koncentracija istog, i na kraju odgovorna osoba za navedene postupke.
NAPOMENA: Strogo voditi rauna da se evidentira utroak sredstava u obrazac za evidenciju utroka
sredstava jer doziranje vee ili manje koncetracije moe ugroziti ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST
proizvoda.
Vodite rauna o vlastitoj sigurnost i potujte ove znakove jer su oni obaveza prilikom koritenja
deterdenata i rada sa njima.

Datum rada:

Pregledao/la:
3.VJEBA
Uzimanje briseva sa radnih
povrina

Cilj: Upoznati metodologiju uzimanja mikrobiolokih briseva

Mikrobioloka ispitivanja, odnosno uzimanje briseva sa radnih maina i ambalae se izvode
prema Pravilniku o metodama obavljanja mikrobioloke analize i superanaliza ivotnih
namirnica (Slubeni list SFRJ br. 25/80) dok se ocjena ispitivanih uzoraka daje na osnovu
Pravilnika o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati ivotne
namirnice u prometu (Slubeni list SFRJ br. 45/83).
Brisevi povrina se uzimaju svakodnevno i to prije procesa proizvodnje a poslije ienja
proizvodne linije. Uzimanje briseva, zasijavanje i brojanje na hranjivim podlogama vri se prema
Pravilniku o metodama vrenja mikrobiolokih analiza i superanaliza ivotnih namirnica.

Slika 1. Uzimanje mikrobiolokog brisa

Napomena prije uzimanja uzoraka:
Obzirom da se uzorci povrina, opreme i pribora uzimaju po zavrenom ienju i dezinfekciji,
treba saekati da proe vrijeme djelovanja dezinficijensa koje je definisano proizvoakom
specifikacijom (najee 10-15 minuta) kako uzorci ne bi sadravali rezidue dezinficijensa.
Uzorkovanje:
Metoda se sastoji od uzimanja brisa sterilnim tapiem sa povrine maine od 10 cm2, prenoenja
u epruvetu sa 9 ml fiziolokog rastvora i zasijavanje na odgovarajue podloge za aerobne
mezofilne bakterije:

Izvaditi bris iz epruvete, potopiti ga u epruvetu sa otopinom, pritisnuti o stijenku epruvete kako
bi viak medijuma bio odstranjen i uzeti uzorak sa povrine koja je oiviena ablonom, uzeti
cijelu povrinu ablona. Potom vratiti bris u epruvetu, odlomiti aseptino vrh brisa i epruvetu
zatvoriti orginalnim zatvaraem. Vrh staklenog tapia se uroni u fizioloki rastvor i ocijedi uz
zid epruvete. Potom se povrina unutar ablona (petrijevke) obrie pet puta u jednom i pet puta u
drugom smjeru. tapi se zatim vraa u epruvetu sa tenou i dobro promuka da
mikroorganizmi iz vate preu u tenost.
Obrada uzorka:
U laboratoriji se inicijalna suspenzija ako je potrebno razrjeuje i ispituje na broj enterobakterija
po cm2 povrine:
-

Izvaditi sterilnu petrijevku iz omota i obiljeiti je.

Snano protresti bris tako da svi mikrorganizmi preu u rastvor.
Pripremiti aparaturu za membransku filtraciju, rastvor od brisa izliti u lijevak
filtrirati.
Filter prenijeti na hranjivu podlogu i uzgajati 5 dana na temperaturi 25C.
Podloga za uzgoj je Schaufus Potinger ako se ispituje prisustvo plijesni i kvasca.
Za odreivaje CFU aerobnih mezofilnih bakterija se koristi Standard podloga

Aparatura i pribor:
- Sterilni brisevi
- Sterilne petrijevke 50mm ili 90 mm
- Sterilne membrane 0,45 mikrona
- Pinceta
- Bunsen plamenik
- Inkubator 25C
- Autoklav
- Vaga
- Mikroskop
- Vakum pumpa
- Vodeno kupatilo 45-47C
- Spatula
- Sterilne pipete 1ml,5ml i 10 ml.
- Sterilne epruvete sa brisom.
- Procedura :
Otvoriti sterilni bris potopiti ga u otopinu i upotrijebiti ga na povrini 10 cm2 i vratiti u
epruvetu sa otopinom. Bris mora biti analiziran u toku 6 sati ako se ne moe odraditi odmah
smjestiti ga u hladnjak.
8

Datum rada:

4.VJEBA

Pregledao/la:

Izrada dijagrama toka i

odreivanje CCP
Cilj vjebe: Razumjeti vanost CCP i njihovo odreivanje, radi omoguavanja preventivnog
djelovanja.
Zadatak: Izraditi dijagram toka za proizvod po elji i odrediti CCP
Postupak: Nakon prikaza dijagrama toka sa svim koracima u proizvodnji, odrediti CCP prema
stablu odluivanja kao jednom od naina odreivanja CCP.

Datum rada:

5.VJEBA

Pregledao/la:

Dvoklasni plan
uzorkovanja

Plan uzorkovanja je izvjetaj o mjerilima prihvatanja primjenjenim na mnogim prikladnim

istraivanjima potrebnog broja jedinica uzoraka pomou opisanih postupaka.
Dvorazredni plan uzorkovanja se sastoji od oznaka:
n = broj jedinica uzoraka (paketia, goveih pateta, komada itd.) iz gomile koja mora biti
istraena radi zadovoljavanja danog plana uzorkovanja
c = maksimalno prihvatljiv broj ili maksimalno doputen broj jedinica uzorka koji moe
prekoraiti mikrobioloko mjerilo
m = maksimalan broj ivih ili razina bitnih bakterija po gramu; vrijednosti iznad ove razine su
neprihvatljive ili granino prihvatljive (kod troklasnog plana uzorkovanja). Taj parametar slui
za razdvajanje prihvatljive od neprihvatljive hrane u dvorazrednom planu.
Drugim rijeima, razina organizama koja je prihvatljiva i dostina u prehrambenim
proizvodima je ''m''. U prisutnosti/odsutnosti okolnosti za dvorazredni plan openito se
oznaava m=0, a za trorazredni je u pravilu neka vrijednost razliita od 0.
Dvorazredni plan je jednostavniji i u svom najjednostavnijem obliku moe se koristiti za
prihvatanje ili odbacivanje vee koliine hrane u prisutnosti/odsutnosti odluke o planu, kao to
je n=5, c=0.
Objanjenje: n=5 znai da e 5 jedinica iz gomile biti mikrobioloki istraeno na
npr.prisutnost Salmonella, a c=0 znai da svih 5 jedinica mora biti BEZ istraivanih
organizama da bikoliina bila prihvatljiva. Ako je bilo koja jedinica pozitivna na salmonelle,
sva se koliina odbacuje. Dalje, ako je bilo doputeno da 2 od 5 uzoraka moe sadravati
koliforme, u prisutnosti/odsutnosti testa, npr. plan uzorkpvanja bio bi n=5, c=2. Prema tome
planu ako 3 ili vie od 5 pojedinanih uzoraka sadravaju koliforme, itava se koliina
odbacuje
Doputena gornja granica za indikatorske mikroorganizme poput koliforma, vrlo je est sluaj.
Ako je doputeno 100 ivih koliforma/g u dvije od 5 jedinica, plan uzorkovanja bi bio n=5,
c=2, m=102. Nakon to je pet uzoraka istraeno na koliforme, koliina je prihvatljiva, ako od
ukupno 5 njih ne vie od od 2 sadravaju 102 koliforma u 1 g.
Poveanjem n vrijednosti ovaj se plan postaje stroiji,a s druge strane za datu n, poveanjem
veliine c, plan postaje blai.
Vjeba: Ako je dvoklasni plan uzorkovanja: n=10, c=2, m=103 , ta nam on govori
(predpostavimo da se ispituje prisutnost Escerichia coli u nekoj namirnici)?

10