Pengenalan Masakan Barat dan Timur

Masakan adalah gaya atau ciri amalan dan tradisi memasak yang biasanya dikaitkan
dengan budaya yang tertentu. Istilah masakan barat dan timur digunakan oleh
masyarakat Asia Timur untuk membezakan gaya memasak masyarakat timur
daripada masyarakat barat. Masyarakat timur iaitu merujuk kepada negara Asia
termasuk Asia Timur, Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Tengah, dan Timur Tengah.
Manakala masyarakat barat merujuk kepada makanan Eropah dan dunia Barat yang
lain.
Namun apakah yang menyebabkan rasa makanan dan aroma masakan barat dan
timur berbeza? Kita boleh menikmati pelbagai hidangan yang berbeza walaupun
adakalanya makanan tersebut menggunakan bahan yang hampir sama.
Perbezaannya hanyalah sedikit iaitu pengunaan rempah. Rempah merupakan
bahan perasa penting yang terdiri daripada tumbuh-tumbuhan dan herba yang
memberikan rasa, bauan yang membuka selera kepada makanan. Disebabkan
rempah jugalah kita berusaha untuk mempelajari pelbaga resipi masakan untuk
menikmati perbezaan rasa ini.
Perbezaan masakan secara umumnya terbahagi mengikut geografi iaitu kedudukan
sesuatu tempat, mengikut bahan (rempah) tersedia di kawasan tersebut. Secara
mudah kita dapat melihat perbezaan makanan Melayu menggunakan cili, kunyit atau
halia sebagai bahan asas, manakala masakan Cina akan menggunakan lada hitam,
bawang putih , jintan puith dan rempah ratus. Kaum India pula merangkumi lebih
banyak bahan namun masih lagi menggunkan bahan asas yang hampir sama iaitu
cili, kunyit , buah pelaga, cengkih dan sebagainya.
Sekiranya anda mengamati rempah-rempah yang digunakan ini anda dengan
mudah menguasai teknik masakan masyarakat-masyarakat yang berbeza ini.
Walaupun hari ini penggunaan rempah lebih mudah didapati dalam masakan semua
jenis kaum (kerana perdagangan membolehkan rempah didapati di semua tempat)
perbezaan rempah asas ini masih dapat dilihat dengan jelas.
Rempah merupakan bahan penting masakan yang mendorong manusia suatu masa
dahulu merentasi lautan dari Barat ke Timur untuk mendapatkan bekalan rempah ini.
Jadi rahsia masakan masyarakat berbilang bangsa berbeza mengikut rempah dan
herba yang digunakan dengan bahan asas yang hampir sama (ikan, ayam, daging
serta sayuran) dan dipelbagaikan mengikut teknik masakan yang juga memberikan
masakan rasa dan tekstur tambahan. Sekiranya anda ingin menguasai teknik
masakan sesuautu bangsa atau kawasan, apa yang anda perlu perhatikan adalah
bahan-bahan rempah/herba ini. Ia merupakan kunci utama yang mempengaruhi
rasanya.

Rempah-rempah masyarakat Timur (India, Asia Tenggara)

Secara umumnya bahan-bahan rempah Asia Tenggara meliputi:

Kayu Manis - Cinnamon

Ketumbar Coriander/Cilantro

Bauh Pelaga Cardamon

Jintan Manis Fennel

Jintan Putih Cumin

Bunga Cengkih Clove

Buah Keras Candlenut

Serbuk Kari campuran pelbagai bahan.

Daun Kari

Biji Sawi Mustard seeds

Bunga lawang Star Anise

Lada hitam Black pepper

Halba Fenugreek

Kunyit/Halia/Lengkuas

Rempah dan herba yang digunakan dalam masakan Eropah/Barat

Masakan Eropah/Barat lebih menggunakan herba bagi memberi aroma.
Bahan-bahan rempah yang digunakan banyak terdiri daripada herba yang terdapat
di bahagian Eropah, namun perdagangan rempah menyebabkan rempah-rempah
Asia juga digunakan dengan meluas.

Oregano

Basil

Dill Weed

Rosemary

Saffron

Sage

Thyme

Cumin

Parsley

Daun Slama - Bay leaf

Tarragon

Serbuk bawang Onion powder

Sebuk bawang putih garlic powder

3

Selery Seed
Arrowroot.
Sebelum membincangkan lebih lanjut tentang hidangan budaya setempat di Asia
dan Eropah, hendaklah kita memahami terlebih dahulu istilah yang digunakan untuk
menerangkan sajian-sajian tersebut.
Hidangan Sepinggan Lengkap
Hidangan sepinggan lengkap bermaksud hidangan yang mempunyai keseimbangan
nutrien dan zat yang diperlukan oleh badan manusia. Antara kandungan nutrien
yang diperlukan oleh tubuh manusia ialah:

Karbohidrat
Lemak
Protein
Vitamin
Garam mineral

Hidangan sepinggan lengkap boleh dihidangkan sebagai hidangan utama, hidangan

sampingan ataupun snek. Antara faktor-faktor yang harus diambil kira semasa
menyediakan hidangan sepinggan lengkap ialah:
Mempunyai semua nutrien yang diperlukan oleh badan bagi mengekalkan
kesihatan, membekalkan tenaga yang mencukupi dan menggalakkan
tumbesaran.
Mudah disediakan dan tidak memerlukan masa yang lama untuk disediakan.
Ciri hidangan sepinggan lengkap ialah dihidang dan dimakan dalam satu
bekas, seimbang dan boleh dihidangkan sebagai hidangan utama atau
hidangan sampingan.
Hidangan sepinggan lengkap juga terbahagi kepada tiga kategori iaitu:1. Hidangan sepinggan lengkap cara timur
2. Hidangan sepinggan lengkap cara barat
3. Hidangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat

Hidangan sepinggan lengkap cara timur

Hidangan yang biasa ataupun dikenali sebagai hidangan utama di negara
kita. Hidangan cara timur juga biasanya adalah hidangan harian masyarakat
di Malaysia ketika bersarapan, makan tengah hari ataupun makan malam.
Hidangan ini boleh dimasak dengan kaedah menggoreng dan merebus.
Beras adalah makanan ruji orang timur, oleh itu sumber utama hidangan ini
ialah hasil makanan beras.
Bahan rempah yang biasa digunakan untuk memasak hidangan ini ialah cili,
lada sulah, kunyit serai, bawang, buah pelaga, dan jintan manis.
Daging, udang, sotong, telur dan sayur-sayuran dimasukkan supaya
hidangan ini menjadi satu hidangan lengkap.
4

Hidangan sepinggan lengkap cara timur ini datangnya dari 3 kaum yang besar di
Malaysia ini iaitu Melayu, Cina dan India.
Hidangan sepinggan lengkap cara timur menggunakan pelbagai jenis bahan seperti
sumber protein, rempah ratus, sayur-sayuran dan sebagainya. Cara hidangnya juga
ringkas.
Masakan Melayu
Ciri utama masakan Melayu ialah penggunaan rempah ratus yang banyak
serta santan yang penting untuk menghasilkan makanan berlemak dan pekat.
Perasa seperti belacan dan budu adalah penting untuk menambah kesedapan
makanan. Belacan juga digunakan sebagai bahan asas bersama-sama dengan cili,
bawang dan bawang putih untuk menghasilkan sambal, satu lagi perasa utama
dalam hidangan. Masakan Melayu juga banyak menggunakan lengkuas dan serai.
Hampir setiap masakan Melayu dihidang bersama dengan nasi iaitu makanan ruji
kepada orang Melayu dan juga kebanyakan etnik lain di Asia. Walaupun terdapat
banyak jenis makanan dalam masakan Melayu, biasanya semua dihidangkan
sekaligus, tanpa turutan sajian seperti dalam budaya Barat.
Contoh hidangan sepinggan lengkap masakan melayu ialah Nasi lemak. Nasi lemak
ialah nasi yang dimasak dalam santan merupakan hidangan yang paling popular
yang sentiasa ada di bandar mahupun di kampung-kampung Melayu. Nasi lemak
dianggap sebagai hidangan kebangsaan Malaysia. Oleh kerana kebanyakan orang
Melayu beragama Islam, masakan Melayu justeru mengikut pemakanan halal Islam.
Pengambilan protein kebanyakannya diambil dari daging lembu, kerbau, kambing,
dan daging kambing, ayam dan ikan. Daging babi dan apa-apa daging yang tidak
halal termasuk alkohol adalah dilarang dalam diet harian Melayu.
Contoh masakan Melayu: Nasi goreng, Nasi daging, Nasi berlauk, Nasi kerabu dan
sebagainya.

Masakan Cina
Ini adalah kumpulan etnik kedua terbesar, yang mana kaum Cina merangkumi 25
peratus populasi.
Dalam aspek makanan, kaum cina lebih mengutamakan makanan bersup dan bubur
seperti sup ayam, sup sayur, bubur nasi dan sebagainya. Rasa pada makanan agak
kurang pedas tidak seperti kaum India dan kaum Melayu. Bagi kaum Cina pula
bahan utama dalam masakan mereka ialah bahan soya (tahu, taucu, kicap soya)
cendawan, bunga lily, biji bijan dan lain-lain. Bahan ini kemudiannya akan di olah
bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar, kayu
manis dan sebagainya. Kebanyakan masakan Cina di negara kita ini, kebanyakan
resipinya berasal dari Negeri China.
Hidangan sepinggan lengkap bagi masakan cina pula ialah Char kway teow yang
merupakan makanan yang popular di Malaysia. Ia diperbuat daripada kuey teow
(shh fn dalam Cina Mandarin), digoreng di atas api panas dengan kicap dan sos,
cili, udang, kerang, telur, tauge dan kucai Cina. Kadangkala hirisan sosej Cina dan
kek ikan atau bahan-bahan lain ditambah mengikut citarasa setempat.
Terdapat beberapa contoh makanan cina lain yang terkenal di Malaysia adalah
seperti lok lok, Nasi ayam Hainan, sup herba China dan sebagainya.

Masakan India
Masyarakat India merupakan etnik ketiga terbesar di Malaysia, dan juga salah satu
kaum yang telah menyumbang ke arah pembentukan sesebuah masyarakat majmuk
di negara kita. Diantara rempah-rempah yang mendominasi hidangan masakan India
ialah lada, halia dan kunyit. Rempah-rempah ini merupakan bahan masakan yang
sangat disukai masyarakat India.
Kari sememangnya salah satu makanan tradisi masyarakat India yang terkenal di
Malaysia, India, Sri Lanka, Bangladesh, Indonesia, Thailand, dan negara-negara lain
di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Bahan asas hidangan berempah yang digemari
oleh kebanyakkan masyarakat ini boleh terdiri daripada ayam, ikan, daging, sotong,
udang ataupun sayur-sayuran.
Antara hidangan sepinggan lengkap yang terkenal bagi masyarakat india ialah
Briyani. Briyani atau Biriani (beriani) adalah hidangan berupa nasi basmati biasanya
dari beras yang dimasak bersama rempah-rempah, sayuran, atau daging. Di
Malaysia dan Indonesia, hidangan ini disebut dengan tambahan kata nasi (nasi
briyani, nasi briani, atau nasi beriani). Nama hidangan ini berasal dari bahasa Parsi,
bery(n) yang bermaksud goreng atau panggang.
Rempah ratus dan bahan perasa banyak digunakan dalam beriani, bukan itu saja
malah minyak sapi, buah pala, cokmar, jintan putih, lada, bunga cengkih, buah
pelaga, kayu manis, daun-daun selasih, ketumbar, daun pudina, halia, bawang, dan
bawang putih juga digunakan dalam pembuatan beriani. Untuk beriani yang tidak
vegetarian, bahan utama yang menyertai rempah ratus ialah daging-daging lembu,
ayam, kambing, anak biri-biri, ikan atau udang. Hidangan ini boleh dihidangankan
dengan cutni dahi atau Raita, korma, kari, satu hidangan masam terung atau sebiji
telur rebus.
Contoh masakan India yang terkenal di Malaysia ialah ayam tandoori, tosai, Murgh
makhani (butter chicken), palak paneer dan sebagainya.

Hidangan sepinggan lengkap cara barat

Budaya makan kita banyak dipengaruhi oleh cara barat. Kedai-kedai seperti Pizza
Hut, Burger King, dan Mc Donald banyak menghidangkan hidangan sepinggan
lengkap cara barat.

Sumber utama hidangan ini ialah tepung gandum, mentega, sos tomato, keju,
susu, telur dan mayonis.
Untuk menambahkan khasiatnya, daging, udang, sotong, telur, dan sosej
digunakan dalam hidangannya.
Hidangan ini amat popular di kalangan remaja

Hidangan sepinggan lengkap cara barat lebih ringkas dan mudah disediakan
berbanding masakan timur.
Contoh: Burger, Pizza, Spageti, Makaroni, Sandwic

Hidangan sepinggan lengkap mengikut budaya setempat

Negara kita kaya dengan budaya makanan yang berlainan. Setiap negeri
mempunyai makanan keistimewaannya. Contohnya, negeri Johor terkenal dengan
lontong dan laksa johor, negeri Kelantan pula popular dengan nasi kerabu.

Kaedah memasak yang biasa digunakan ialah mengoreng, merebus,

merendidih dan mengukus.
Hidangan ini adalah mengikut budaya setempat dan terkenal mengikut
sesuatu negeri atau daerah. Kebiasaannya ia menjadi hidangan kegemaran
penduduk setempat.
Dalam penyediaan hidangan ini, mereka banyak menggunakan rempah-ratus
seperti kulit kayu manis, ketumbar, kunyit, buah pelaga dan sebagainya.

Contoh: Lontong, Bubur Nasi, Nasi Kerabu, Laksa Johor, Soto Ayam

Lontong
Lontong ialah makanan istimewa Indonesia dan Malaysia yang diperbuat daripada
beras yang dikukus selepas dibungkus dengan daun pisang. Lontong biasanya
dihidangkan dengan sate, rojak atau gulai kambing. Walaupun makanan ini mirip
dengan ketupat, lontong lebih sering ditemukan di banyak kedai makan di Indonesia
dan Malaysia kerana cara pembuatannya adalah lebih mudah daripada cara
membuat ketupat. Sebaliknya, ketupat lebih kerap ditemukan pada Hari Raya
Aidilfitri.
Kerana dikukus dalam daun pisang, lontong berwarna hijau di luarnya dan berwarna
putih di dalam. Lontong banyak ditemukan di pelbagai daerah di Indonesia dan
Malaysia sebagai pengganti nasi putih. Walaupun kedua-dua ini diperbuat daripada
beras, lontong memiliki bau harum yang istimewa.
Nasi kerabu
Nasi kerabu amat popular di negeri pantai timur seperti Kelantan dan Terengganu.
Ada 2 jenis nasi kerabu disediakan di Kelantan. Yang biasa adalah nasi kerabu putih
yang dimakan lengkap dengan kuah tumis. Susunan hidangan nasi kerabu yang
biasa adalah dimulai dengan nasi, ulam, sambal kelapa, kuah tumis dan budu. Ada
pula versi biru, yang tidak dimakan dengan kuah tumis, sebaliknya hanya dimakan
dengan ulam, sambal kelapa dan sambal cili. Di atasnya, diramaskan beberapa
keping keropok goreng dan dimakan dengan daging bakar atau telur masin.
Gulai asam rom
Gulai asam rom kurang dikenali tetapi ramai yang tahu namanya, ini ialah makanan
orang negeri Pahang, terutamanya popular di sebelah Jerantut. Gulai asam rom
diperbuat daripada buah perah atau biji getah yang dijemur sehingga kering dan di
tumbuk serta di peram selama lebih kurang satu bulan. Ia dimasak bersama
beberapa bahan tertentu seperti pucuk paku, keledek, buah jambal, daun jambal,
terung pipit, terung telunjuk, daun kesing, keladi dan kacang botol. Kunyit hidup pula
ditumbuk bersama cili padi bagi menambah rasa pedasnya. Masakan ini hanya
boleh ditemui di kawasan Jerantut dan amat terkenal di sebelah Tembeling.
Ayam Pansuh
Makanan tradisional ini begitu sinonim dengan masyarakat Dayak di Sarawak, iaitu
Iban, Bidayuh dan Orang ulu. Di kalangan masyarakat Iban, makanan yang dimasak
di dalam buluh ini disebut ayam pansuh atau manok pansuh, manakala di
kalangan masyarakat Bidayuh mereka menyebut syok tanok darum bu-uruk atau
dalam bahasa Melayu bermaksud ayam masak dalam buluh. Sama seperti lemang,
juadah istimewa itu dimasak di dalam buluh dan dibakar dengan kayu api atau lebih
baik di atas bara api. Sebatang buluh sepanjang satu meter mampu memuatkan
seekor ayam yang dipotong dadu bersama ramuan khas yang digunakan bersama
masakan tersebut. Kelazatan ayam pansuh bukan sahaja terletak pada resepi
aslinya, bahkan ayam yang dibakar di dalam buluh menambahkan aroma harum dan
kelazatan daging ayam.
9

Bahan-bahan yang diperlukan ialah ayam (ayam kampung), halia, serai, bawang
putih, garam, bahan perasa, bunga kantan dan daun ubi. Selepas ayam dibersihkan
dan dipotong dadu, ia kemudian diperap dengan halia, serai, bawang putih, garam
dan bahan perasa secukup rasa selama setengah jam. Daun ubi pula diramas
bersama garam untuk mengeluarkan getahnya dan mengurangkan pahit. Semua
bahan kemudian dimasukkan ke dalam buluh dan pucuk ubi digunakan untuk
menutup mulut buluh sebelum dibakar. Wap yang terhasil daripada ayam yang
masak di dalam buluh tersebut akan menjadi kuahnya.

LONTON
G

NASI
KERABU

GULAI ASAM
ROM

AYAM
PANSUH

10

Hidangan keraian
Majlis keraian merupakan majlis yang memerlukan penyertaan dari masyarakat
setempat yang meliputi kawan-kawan, sanak saudara dan juga jiran tetangga.
Sudah semestinya, juadah yang dihidangkan adalah bertemakan majlis yang
diadakan. Hal ini bertujuan untuk menjadikan majlis yang diadakan lebih
menyeronokan dan meriah dengan hidangan yang di sajikan bahkan turut dapat
mengeratkan silaturahim antara pihak yang menganjurkan dan tetamu yang hadir.
Dalam Malaysia khususnya terdapat pelbagai kaum yang berbilang bangsa yang
menyambut pelbagai keraian. Antara keraian yang utama di negara kita ialah Hari
Raya Aidilfitri, Tahun Baru Cina, Deepavali dan Christmas. Oleh itu, kita akan
membincangkan hidangan-hidangan popular yang disajikan pada hari keraian
tersebut.
Hari Raya Aidilfitri

Lemang merupakan
sejenis
masakan
tradisi yang disukai ramai. Lemang dijual
sepanjang tahun, tetapi lebih meluas pada
hari perayaan seperti hari-hari raya.
Lemang sering dihidangkan bersama
rendang atau serunding.

Lemang diperbuat daripada beras pulut dan

santan yang dimasukkan ke dalam ruas
buluh yang dilapik dengan daun pisang,
sebelum dibakar sehingga masak. Kaedah
memasak menggunakan buluh merupakan
kaedah kaum asli memasak di Malaysia.
Ketupat ialah sejenis hidangan daripada
nasi atau pulut yang dibungkus dengan
daun kelapa dan direbus dalam periuk.

Jenis ketupat bergantung kepada bahan

yang digunakan dan daun yang digunakan
untuk membuat bungkusannya. Ketupat
pulut ialah ketupat yang mengunakan beras
pulut sebagai bahan asasnya, manakala
ketupat nasi dibuat
daripada
beras.
Biasanya dibungkus dengan daun kelapa.

Sejak 1990, ketupat yang dibungkus dalam

plastik mula diperkenalkan, dan boleh
dikukus dalam periuk biasa maupun periuk
elektrik.
Ketupat
sebegini
dinamakan ketupat segera / nasi himpit. Ia
11

biasanya dihidangkan dengan rendang dan

serunding serta kuah kacang.

Rendang adalah masakan tradisional

Minangkabau dan juga masakan Melayu.

Masakan ini disediakan dengan santan,

lada, bawang, daun kunyit, daun limau
purut dan kerisik.

Rendang sesuai dihidangkan sebagai lauk,

dimana ia dimakan dengan lemang, nasi,
pulut kuning atau pulut kunyit.

Kebanyakkan bahagian daging lembu yang

digunakan untuk membuat rendang ialah
daging batang pinang kerana rasa
dagingnya sangat lembut dan sedap.

Rendang amat popular dan disajikan

sebagai hidangan pada hari-hari perayaan
seperti Aidilfitri dan Aidiladha

Luohan
zhai ialah
hidangan vegetarian yang
biasanya
merangkumi 18 bahan yang sering disaji
pada hari pertama Tahun Baru.

Sejenis lumut berbentuk rambut manusia,

disebut
"fat
choy"
dalam bahasa
Kantonis sering menjadi ciri-ciri utama
hidangan Buddha dan sajian lain, kerana
namanya
sama
bunyinya
dengan
"kemakmuran".

Di China, Hong Kong dan Toronto, sajian ini

dihidangkan
secara
eksklusif
iaitu
menggunakan bahan-bahan vegetarian
seperti tauhu jeruk atau dadih kacang
manis,

yee sang adalah salad ikan mentah budaya

Teochew. Ia biasanya terdiri daripada jalur
ikan mentah (salmon), dicampur dengan

Tahun Baru Cina

12

sayur-sayuran cincang dan pelbagai sos

dan perasa.

Yusheng
dianggap
sebagai
simbol
limpahan
rezeki,
kemakmuran
dan
semangat bagi kaum cina.

Deepavali
Nasi daun pisang merupakan satu hidangan
istimewa yang berasal daripada negeri Tamil
Nadu, Kerala, Karnataka, dan Andhra Pradesh di
India. Ia merupakan hidangan bagi pemakan
sayuran yang berasal dari India Selatan.
Pada asasnya, hidangan daun pisang adalah
hidangan sayuran dengan tiga atau empat jenis
masakan sayuran ditawarkan. Biasanya salah
satu sayuran tersebut dihidangkan dengan
dipotong halus dan digaul mentah bersama susu
masam.

Thosai merupakan makanan kegemaran orang

India. Makanan ini menjadi menu utama dalam
hidang Hari Deepavali.

Thosai merupakan hidangan tradisi kaum India

dan di sesetengah negeri di India, thosai
merupakan makanan ruji penduduk tempatan.
Lazimnya, thosai dihidangkan untuk sarapan
bersama dengan aneka jenis kuah (sebagai
perasa sampingan); sebagai contoh kuah dal, kari
ayam atau kari ikan, serta chutney iaitu sejenis
kuah pekat yang diperbuat daripada campuran
kelapa yang dikisar serta perencah rempah dan
cili.
Thosai adalah sejenis serabai yang mempunyai
rasa masam dan ranggup. Ianya diperbuat
daripada beras dan kacang dal hitam (urad dhal)
dan boleh juga ditambahkan dengan rempahratus untuk menambahkan rasa. Thosai adalah
makanan yang juga dikenali dan boleh didapati di
negara-negara lain seperti Malaysia, Sri Lanka,
Singapura, dan Myanmar.

Thosai pada asalnya disediakan dengan mengisar

beras yang direndam semalaman atau nasi lama
(dimasak 2 atau 3 hari sebelumnya) serta kacang
13

dal hitam sehingga menjadi adunan yang

sederhana pekat. Setelah itu, adunan dileperkan
di atas kuali leper yang panas sehingga menjadi
kuning keemasan dan terus dihidangkan. Asal
usul thosai sering dikaitkan sebagai sebuah
resepi yang digubah untuk menggunakan nasi
yang lama untuk menjadi sebuah hidangan baru
supaya nasi tersebut tidak terbazir.
Christmas

Hidangan ayam belanda begitu istimewa

kerana ia jarang dihidangkan pada hari-hari
biasa, sebaliknya menjadi hidangan tradisi
turun-temurun semasa musim perayaan
Krismas.

Semasa ayam belanda dibakar di dalam

oven, permukaannya boleh disapukan
dengan madu supaya rasanya manis,
malah menjadikan permukaan ayam itu
berkilat dan lebih cantik.

Di Eropah ayam belanda juga dimasak

berkuah dengan campuran buah-buahan
dan
kekacang.
Disebabkan
tempoh
memasak yang lama, ia juga sesuai
dimasak menggunakan teknik renehan

Sekiranya mahu memasak ayam belanda

dengan teknik menggoreng, ayam belanda
mesti dipotong nipis supaya ia masak
sempurna.

Masakan ayam belanda di Malaysia

mempunyai rasa yang berbeza. Di
kebanyakan negara Eropah, mereka
mencampurkan rum atau brendi dalam
masakan.

Ayam belanda juga disediakan secara

galentine iaitu tulang-tulangnya dibuang
dan isi ayam digulung bersama inti
campuran buah-buahan yang manis dan
roti sebelum dimasak menggunakan teknik
stim dan bakar

14

Pie Epal ialah salah satu makanan

kegemaran bagi masyarakat di negara
Amerika Syarikat.

Hidangan ini juga cukup sinonim untuk

disajikan menjelang Christmas.

Ia merupakan sejenis makanan yang terdiri

daripada kulit kuih kering dan isi. Selain
daripada isi buah, isi daging, ikan, sayur,
keju, coklat, kastard, kacang, dan lain-lain
juga boleh menjadi isi kepada pai.

Makanan Barat
Asas makanan barat:A. Stok (Stock)
Penggunaan stok dalam makanan adalah merupakan sesuatu perkara asas yang
penting di dalam penyediaan masakan barat antaranya:

Penyediaan sos
Penyediaan sos perang (demi glace) menggunakan stok perang (brown

stock)

Penyediaan sup
Stok merupakan bahan cecair asas utama dalam masakan sup

Komposisi Stok
Komposisi stok terdiri dari 4 elemen
i.

Elemen bahan utama yang diperkayakan atau berkhasiat

pelbagai tulang (ayam, kambing, lembu dan sebagainya)
bahagian lebihan daging dari hasil potongan (trimming)
kepala dan lebihan daripada hasil ikan.

ii.

Mirepoix
mirepoix untuk stok perang
(bawang, leek, celery, lobak merah) Red mirepoix

15

mirepoix untuk stok putih

(bawang, leek, celery) White mirepoix

iii. Sachet dEpices

Penggunaan herba dan rempah (thyme, bay leaf, whole peppercorn,
parsley) yang telah dibunjutkan

iv. Cecair
Air, Wines (merah atau putih), Remouillage (stok kedua)
Klasifikasi Stok
Stok terbahagi kepada 2:
a. Stok Perang (Brown Stock)
Stok ini diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada dari lembu,
kambing dan anak lembu yang dibakar bersama Red mirepoix.
Stok ini direndidih selama diantara 2 jam hingga 8 jam secara perlahan
lahan.
b. Stok Putih (White Stock)
Stok putih yang diperolehi daripada rebusan daging atau tulang samada
ayam, ikan dan sayuran.
Bahan utama tersebut direndidihkan bersama mirepoix putih dan tempoh
masanya bergantung kepada penggunaan bahan utamanya.
16

 Jika penyediaan stok ikan dijalankan, masa merendidihnya adalah selama 30

hingga 40 minit.
Penyediaan stok ayam pula mengambil masa selama diantara 4 hingga 5 jam
masa merendidihnya.
PENYEDIAAN STOK
Terdapat 3 langkah penting di dalam proses penyediaan stok
a. Mulakan stok dengan air sejuk
- Tujuannya adalah untuk mengeluarkan rasa secara perlahan.
b. Proses membuang keladak / ampaian (skimming / depouillage)
- Tujuannya untuk mengasingkan keladak yang timbul ketika penyediaan stok.
Ianya untuk mengelakkan stok dari menjadi keruh.
c. Merendidih (Simmering)
- Takat mereneh dan didih iaitu kedudukan suhu sebelum sampai tahap
mendidih.
CIRI CIRI STOK YANG BAIK

Gunakan bahan yang segar dan bersih

Lemak pada daging hendaklah dibuang
Kadar ramuan bahan mestilah seimbang
Buangkan buih, kotoran dan lemak yang terdapat pada permukaan stok.

B. AGEN PEMEKAT (Roux/thickening agent)

Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan
yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran.
Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahanbahan tertentu.
Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:
Slurries

Merupakan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi. Kanji
yang diperolehi daripada jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut
dalam air sejuk sehingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia
ditambah dalam makanan.

Kanji jagung mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya terlalu lama
atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).
Beurre Meuniere
17

Adalah sama seperti roux tetapi ia tidak dimasak, ianya hanya menjadi pes. Ia
digunakan untuk memekat dengan cepat pada akhir masakan untuk
menghabiskan sos.

Merupakan mentega yang diuli. Ia merupakan campuran mentega dengan

tepung yang mempunyai berat yang sama.

Mentega yang tidak masak akan menambahkan lagi rasa dan menjadikannya
berkilat apabila dicairkan.

Banyak digunakan untuk memekatkan sos dan stew.

Liaison

Merupakan campuran kuning telur bersama krim yang boleh digunakan

sebagai agen pemekat dalam sos dan sup.

Ia akan memberikan tekstur yang halus dan warna kekuningan.

Liaison tidak boleh dicampurkan ke dalam makanan berkuah yang panas

kerana dikhuatiri kepanasan yang tinggi akan menjadikan telur kuning
menggumpal.

Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan
satu biji kuning telur.

Roux (cara sebutan: Ru)

Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya
akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.

Kombinasi mentega dan tepung yang dimasak dengan kadar 1:1.

Sering digunakan di dapur dengan tiga jenis kelas:

White Roux

Dimasak hanya dalam beberapa minit, cukup untuk menghilangkan rasa mentah.
Masak sehingga roux menjadi seperti berbuih, berkapur dan berpasir sehingga ia
agak berwarna. White Roux digunakan untuk Bchamel dan sos putih yang
berasaskan susu.

18

Blond Roux

Dimasak lebih lama sehingga roux menjadi warna

yang lebih gelap baru berhenti memasaknya. Blond
roux ini digunakan untuk Veloutes, sos berasaskan
bahan putih kerana sos ini mempunyai warna putih
susu.

Brown Roux

Ia dimasak sehingga berwarna perang cair dan

mengeluarkan bau kacang. Perlu dimasak di atas api
yang kecil supaya roux menjadi perang dan tidak
terbakar. Untuk menjadikannya lebih gelap, tepung
tersebut boleh dimasukkan ke dalam oven terlebih
dahulu sehingga ia menjadi warna perang sebelum
mencampurkannya
dengan
mentega. Browned
roux yang pekat mempunyai sebanyak 1/3 kuasa
memekat
berbanding white
roux, tetapi
ia
menyumbang
kepada
rasa
dan
warna
menjadi brown sauce (sos perang).
Carageenan

Merupakan sejenis agen pemekat karbohidrat yang dihasilkan secara

semulajadi daripada didihan rumpai laut.

Ia merupakan agen pemekat dalam produk seperti susu, aiskrim, sirap

dan marshmallow.

Bread Crumbs (serbuk roti)

Serbuk roti boleh memekatkan cecair dengan cepat kerana ia sudah di masak
dan ia bertindak seperti kanji segera. Boleh digunakan apabila teksturnya
lebih lembut tidak diperlukan.

Whitewash
19

Adalah campuran tepung dan air sejuk. Sos yang yang dibuat
menggunakan whitewash rasa tidak begitu sedap dan tidak mempunyai
tekstur yang halus seperti roux. Ia tidak disyorkan untuk digunakan.

Waxy Maize

Digunakan untuk sos yang beku. Tepung dan kanji akan terlerai dan hilang
kuasa memekatnya jika dibeku. Waxy maize adalah jawapan untuk sos yang
beku seperti tepung jagung.

Cornstarch (tepung jagung)

Menghasilkan sos yang jernih dan tekstur berkilat.

Arrowroot

Seperti tepung jagung, tetapi lebih jernih dan mahal

C. Sos (Sauce)
Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat.
Tujuan perletakkan sos di dalam hidangan menu utama adalah sebagai penambah
rasa pada makanan tersebut.
Kegunaan Sos

Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa, tekstur dan warna yang
seimbang dalam makanan
Sebagai daya pemikat selera
Sesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri

Kategori Sos
1. Sos Asas (Mother Sauces)

Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil
Ia bertindak sebagai "sos dasar" kepada sos-sos kecil yang lain
Contoh; sos perang dapat menghasilkan Sos Lada Hitam atau Sos
Cendawan

2. Sos Kontemporari

Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas.
Contoh sos jenis ini ialah Jus Lie, Buerre Blanc dan sebagainya yang boleh
dikatakan diperbuat dari minyak, buah atau sayuran serta jus yang keluar dari
hasil bahan utama yang dimasak.

Struktur Sos
20

Terdapat 3 struktur sos iaitu:

1. Agen Pemekat: Roux, Buerre Manie, Liason, Slurries
2. Bahan Perisa dan perasa: lada hitam, herba dan rempah ratus
3. Cecair: Air, stok, wines dan sebagainya
Tujuan Sos dalam makanan

Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan

Sebagai pelembab dalam makanan
Sebagai visual penarik
Pemberi rasa
Penambah tekstur pada hidangan

Kehendak utama di dalam penyediaan sos

Di dalam penyediaan sos terdapat beberapa perkara penting yang perlu diambil kira
iaitu:

Rasa - hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos

tersebut
Warna - bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik; sos putih
menggunakan hasilan stok putih
Tekstur - boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian
dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan
penyimpanan
Ketelusan/Opacity - diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul.
Untuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah,
penggunaan Roux adalah lebih efektik

KATEGORI SOS ASAS

Sos
Perang

Asas Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair

utama di dalam penyediaannya.
Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalah; stok
perang, Mirepoix, Pes Tomato, Brown Roux
Demi glace adalah hasilan daripada sos perang yang
bermaksud reneh kepada separuh(reduce into half)

Sos Asas Putih

Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai

cecair utama dalam penyediaannya.
Veloute merupakan sejenis sos asas putih yang
menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan
21

menggunakan roux putih.

Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang
menggunakan susu dan onion piquet serta dipekatkan
dengan menggunakan roux putih.
Sos Berasaskan Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas
Mentega/Minyak untuk penyediaan sos.
Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran
(emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak
boleh disatukan seperti minyak dengan air.
Hollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang
menggunakan minyak sebagai bahan utama.
Sos Berasaskan Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan
Tomato
stok.Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak
tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas.
Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan
karangan laut.
Sos Segera

Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak

peniaga kecil yang menyediakan masakan barat.

Hidangan Course
Tidak seperti peradaban makan budaya melayu yang biasanya menghidangkan
makanan sekaligus, budaya barat mempunyai budaya yang berbeza iaitu mereka
mempunyai turutan sajian. Satu hidangan sajian atau course terdiri daripada
hidangan yang pelbagai. Ia boleh terdiri daripada tiga atau empat course, seperti
pembuka selera (appetizer), Sup (Soup), hidangan utama (main course), dan
pencuci mulut (dessert).
Pembuka Selera (Appetizer)
Pembuka selera ataupun istilah baratnya Appetizer ialah hidangan pembuka
sebelum hidangan utama yang disajikan dengan tujuan merangsang seseorang
untuk menikmati hidangan seterusnya. Di dalam istilah kulinari pula, ianya
membawa maksud hidangan pembuka selera yang bersaiz kecil (small bite). Bahanbahan yang selalunya digunakan di dalam penyediaan Appetizer adalah seperti
karangan laut, daging salai, pats serta galantines dan sebagainya.
Appetizer yang berkualiti biasanya menggunakan bahan-bahan makanan yang
mahal dan bermutu seperti udang kara (lobster), ikan salmon, caviar (sejenis telur
ikan), burung-burung eksotik (exotic wild birds), hati angsa (goose liver) dan lain-lain.
Pembuka Selera/Appetizer terbahagi kepada dua kategori iaitu panas dan sejuk.
Hidangan pembuka sejuk (cold appetizer)
Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan suhu 10C15C. Jenis hidangan
pembuka sejuk antara lain salad, canape, dan aspic
22

Hidangan pembuka panas (hot appetizer)

Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dengan suhu 50C 60C.
Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) iaitu fritture, resolles, cheese soufle,
croquette, dan quiche lorraine.
Appetizer yang dihidangkan perlulah:
1) Bahan-bahan yang digunakan perlu dari bahan yang segar
2) Dimakan hanya dengan satu atau dua gigitan sahaja
3) Hors doeuvres perlu dihias dan dihidang dengan menarik
4) Elakkan menggunakan bahan makanan yang mempunyai rasa yang sama
5) Kaedah penyediaan appetizer mestilah sesuai dengan hidangan seterusnya
6) Pastikan bahan-bahan yang digunakan untuk appetizer tidak berulang dalam
hidangan seterusnya
7) Kombinasi di antara appetizer dengan hidangan seterusnya mestilah sesuai

Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer)

Salad
Jenis-jenis Salad
Salad sayuran
Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau
yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai
bahan asas salad itu sendiri. Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk
menambah warna hidangan. Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai
acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian.
Endive, lettuce, romaine, kubis, lobak merah, celery, kubis bunga, dan kubis merah
untuk menghasilkan kombinasi yang menarik. Bahan-bahan lain juga seperti limau
mandarin, nanas, epal dan buah-buahan lain boleh di gandingkan dengan salad
hijau.
Salad buah-buahan
Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad
untuk pencuci mulut. Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim. Rasanya yang
manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan. Untuk menjadikan salad
tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di
keluarkan isinya seperti nanas dan tembikai.
Salad berprotein tinggi
Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama, tujuannya adalah
untuk mengenyangkan. Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging, ayam
23

dan makanan laut malah keju juga boleh digunakan. Kombinasi daging dan sayuran
menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya. Chef salad adalah salad
berprotein tinggi yang mempunyai keju, telur dan daging sebagai salah satu
bahannya.
Salad bergelatin(serbuk/kepingan)
Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin. Bahan-bahan lain untuk salad gelatin
termasuk keju, keju krim, marshmallow, kacang atau pretzel.
Kategori Salad
Untuk memahami dengan lebih lanjut salad boleh dikategorikan sebagai :Salad pembuka selera
Fungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera.Hidangan pertama
sebelum di ikuti sup, makanan utama dan dessert. Porsinya tidak boleh terlalu
banyak sehingga mengenyangkan. Salad hijau adalah salad yang popular untuk
memenuhi kategori salad ini. Kombinasi bahan seperti keju, udang dan isi ketam
walaupun sedikit berupaya menambah daya tarikan.
Salad ringan
Kebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama, fungsinya sama seperti
hidangan iringan. Kombinasi perlulah menarik. Sebagai contoh salad hijau segar
bersama hidangan stik lada hitam atau coleslaw bersama burger. Hidangannya
mestilah ringan serta tidak berlemak. Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji
dan proteinnya haruslah dielakkan kecuali hidangan utamanya adalah ringan.
Salad hidangan utama
Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan protein
yang tinggi seperti daging, ayam dan makanan laut. Contoh salad hidangan utama
adalah seperti chef garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar, hirisan daging,
makanan laut serta keju.
Salad berasingan
Fungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak
setelah menikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya
menyegarkan selera malah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya
yang berlemak sebelum menikmati dessert. Contoh salad berasingan ialah salad
campuran yang mempunyai bahan-bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti
timun dan tomato.
Salad dessert

24

Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan-bahan seperti buahbuahan, gelatin manis, kacang dan krim.
Struktur Salad
Terdapat empat bahagian asas salad :
1.
2.
3.
4.

Base tapak
Body/ underliner bahan isi
Garnishing bahan hiasan
Dressing

Base/ tapak Daun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak.Ia berfungsi
membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.
Body/ bahan isi Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti
jadual di bawah : -

Jadual Penyediaan Isi Salad

Salad hijau
(greensalad)

- Bahan utama,daun yang salad mestilah

rangup dan segar.
- Di pecahkan kepada 2 bahagian :i) Tossed
Tossed salad gaul salad dengan dressing. Salad dari
sayuran berdaun seperti lettuce. Di hidang segar dan
mentah. Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun
keju.
- Dressing yang sesuai adalah berasaskan vinaigrette
atau dressing berasakan mayonaise. Dressing hanya
boleh di gaulkan ke dalam salad ketika sedia di
hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu.
ii) Composed
- Green salad yang di susun mengikut struktur
salad.Dressing tidak di gaulkan bersama salad
sebaliknya di tuang di atas salad.
25

Salad sayuran

Selain dari sayuran berdaun timun, celery dan lobak

merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus
dan artichoke dimasak.

Salad bermasak
(bound
salad/compound
salad)

Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak

seperti daging, ayam, ikan, telur atau produk berkanji
seperti pasta. Kebiasaanya salad ini di gaulkan dengan
sos pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette

Salad kombinasi

Bahannya terdiri daripada berbagai-bagai kombinasi

tetapi bahan yang berbeza.

Garnishing/hiasan
Memberi tarikan kepada mata pelanggan. Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu
mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu.
Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal.

Jadual Hiasan untuk Salad

Buah- buahan

Ulas buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin,

hirisan epal, aprikot dan kismis.

Keju

Keju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di

potong julienne.

Kekacang

Dipanggang, disalai dan dimaniskan. Semua jenis

kacang yang sesuai untuk hiasan.

Daging,ayam,karangan
laut dan ikan

Dipotong kiub atau di hiris. Ia boleh di bakar. Untuk

karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas
salad.

Dressing
26

Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk menambah
rasa pada salad. Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada
nisbah 3 :1. Tiga bahagian minyak dan satu bahagian cuka. Dressing juga di kenali
sebagau sos sejuk, berfungsi menambah perisa, melembabkan serta
memperkayakan salad. Berikut contoh dressing yang sesuai di hidang bersama
salad tertentu.
Jadual Kombinasi Salad Dressing
Salad

Dressing

Bahan utama ialah letttuce iceberg , Vinaigrette yang

romaine, escarole dan endive kerinting
sayuran dan cuka.

berasaskan

minyak

Bahan utama merupakan sayuran berdaun Vinaigrette yang berasakan

yang lembut seperti lettuce dan salad air.
kacang dan cuka balsamic.

minyak

Bahan utama merupakan sayuran berdaun Dressing berasakan mayonaise.

keras seperti kubis, iceberg dan romaine.

Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul
air berselerak di dalam cecair lain. Kedua-dua cecair ini tidak boleh bercampur.
Sesetengah dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak
lambat malah ada yang kekal. Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara,emulsi
separuh kekal atau emulsi kekal.
Emulsi
French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi
pilihan ramai terutama untuk salad hijau. Sos ini di kenali sebagai vinaigrette.
Dressing ini bersifat cair dan tidak stabil, ia perlu di pukul dengan kuat untuk
membentuknya kembali. Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama. Cuka
yang di gunakan adalah cuka wain, cuka taragon, dan cuka putih. Selain cuka,
perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.
Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istimewa.
Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang, minyak soya dan minyak bunga
matahari. Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk
menghasikan emulsi yang stabil.
Emulsi Separuh Kekal

27

Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh
kekal. Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim. Penambahan
kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.
Emulsi kekal
Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air.
Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung. Faktor ini dan
penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil. Agen pengemulsi menyumbang
kestabilan kepada emulsi kekal. Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling
berkesan dalam penyediaan makanan. Telur dan gelatin juga bertindak sebagai
bahan penstabil emulsi.
Dalam menyediakan mayonaise, pemilihan minyak yang tidak tengik amat penting
bagi mengelakkan kesan kepada jangka hayat mayonaise. Minyak yang terdedah
kepada udara akan menyebabkan rancid(tengik). Minyak yang tidak menjadi pepejal
pada suhu dingin lebih di utamakan kerana penghabluran minyak dalam peti sejuk
akan menyebabkan emulsi tersebut pecah.
Penambahan cuka kepada agen pengemulsi pada peringkat permulaan memukul,
menghasilkan isi padu cecair yang lebih besar dan membuatkan ia lebih mudah di
pukul dan lebih berkesan. Cuka dan perahan lemon juga menyumbangkan rasa
kepada mayonaise.
Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat
keseluruhannya. Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya
secara menyeluruh.
Pukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke dalam bentuk butiran
kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil. Apabila semua minyak sudah sebati
bermakna ia telah diemulsi sepenuhnya dan lebih banyak boleh di campurkan.
Minyak yang bertambah akan menghasilkan produk yang lebih pekat kental.
Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain. Mayonaise boleh
pecah di sebabkan penyimpanan yang lama, suhu panas, suhu beku atau agitasi
yang berlebihan. Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak. Untuk
membentuk kembali, pukul kuning telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke
dalam mayonaise yang pecah tadi.

28

Sup (Soup)
Sup ialah hidangan yang dibuat dari stok atau air rebusan daging, ayam, ikan,
karangan laut atau sayuran. Ia juga bertujuan sebagai pembuka selera dan
membantu dalam sistem pencernaan.
Ciri-ciri sup yang baik
1.
2.
3.
4.

Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih baik.
Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.
Tidak terlalu keruh (jernih bagi consomm).
Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.
Kepentingan sup dalam sajian
-

Meransangkan sistem penghadaman sebelum makan.

Juga sesuai dihidangkan kepada orang sakit dan kanak-kanak untuk
meransangkan seleranya.

Klasifikasi Sup
Jenis
Huraian
Sup Jernih (Clear Soup)
1. Broth & Bouillon
Terhasil
daripada renehan daging atau sayuran.
Berwarna jernih dan
29

tiada bahan pemekat. Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa
Terbahagi
kepada mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal
di dalamnya.
tiga
2. Sup sayur / Vegetable Soup
Stok atau broth yang diperisakan dengan
penambahan satu jenis sayuran dan kadang-kala
daging, poultry dan starchers (contoh: kentang,
beras, dan lain-lain)
3. Consomm
Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya
(daging lembu atau poultry). Menjalani proses
mendidih dan proses pembersihan (clarification)
bagi menjadikannya jernih.
Sup Pekat (Thick Soup)
I.
Cream Soup
Warna seakan-akan Menggunakan agen pemekat dan krim segar. Nama
bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang
susu atau krim
digunakan contohnya, cream of asparagus.
II.
Puree Soup
Dipekatkan dengan
- Dipekatkan dengan mengisar sekurangmenggunakan agen
kurangnya satu bahan pepejal yang diguna
pemekat:
bagi menghasilkan sup tersebut. Teksturnya
Roux
tidaklah sehalus cream soup dan bahan
Buerre Manie
utama yang dikisar tidak ditapis.
Laison
- Mempunyai bahan asas utama sama ada
Tepung
daripada starches (selalunya kentang)
Jagung
ataupun sayuran
Slurry
III.
Bisques
- Renehan sup daripada kulit karangan laut
yang dipekat menggunakan krim.
- Mempunyai perisa makanan laut seperti
udang,ketam dan karangan laut lain.
IV. Chowder
- Bahan asasnya boleh menggunakan ikan,
karangan laut, sayuran dan menggunakan
susu atau kentang.
- Kandungan sup diisi dengan potongan kecil
bahan-bahan utama seperti isi ketam, ikan
dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini
lebih lazat dan berkhasiat
Speciality/National Soup
Terkenal dikawasan- Gumbo Soup Amerika
kawasan tertentu atau
- Minestrone Soup Itali
dikawasan asalnya
- French Onion Soup Perancis

30

Hidangan Utama (Daging)

Merupakan hidangan yang terdiri daripada ikan, daging, ayam atau karangan laut
yang dihidangkan bersama sos. Untuk menjadikannya sepingan lengkap, hidangan
utama mesti dihidangkan bersama pelbagai sayuran dan bahan karbohidrat sebagai
pengiring. Antara bahan karbohidrat yang sesuai ialah kentang, nasi, roti dan pasta.
Protein terbaik diambil dari daging. Nilai protein dalam daging dapat menyihatkan
badan anda. Daging membekalkan tenaga untuk aktiviti-aktiviti rutin harian anda.
Sangat baik jika anda mengambil daging dalam diet seharian kerana daging
membuatkan anda lebih bertenaga dan sigar dalam mengendalikan aktiviti walaupun
aktiviti berat.
Jenis-jenis bahagian daging:
Daging paling lembut

rib

sirloin

short lion

Daging lembut
31

chuck

round

Daging kurang lembut

flank

short plate

brisket

shank

Tips Cara memotong Daging

Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau

serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut.

Pada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging,
misalnya mempunyai 5 otot daging. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu
mengikuti selaput pembahagian setiap otot, baru kemudian daging tersebut
dipotong melintang mengikuti arah serat daging tadi

Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak
atas serat urat daging, jadi memotong searah serat daging. ia akan
menyebabkan daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila
dimakan.

Melembutkan daging

Sediakan sebiji betik atau nenas muda untuk daging lebih kurang 3kg. kisar
nenas dan betik. Perap bahan tersebut dengan daging tadi dan simpan
selama sejam. selepas itu, bersihkan daging dan masak mengikut citarasa
masing-masing

Hilangkan bau daging

Gunakan tepung gandum atau perahan asam limau.

Kaedah penyimpanan daging

Daging yang telah dimasak

Sejukkan daging yang telah dimasak sebelum dimasukkan ke dalam peti

sejuk.

Daging yang disimpan di dalam peti sejuk tahan selama 3 hari

Daging mentah
32

Daging perlu dibungkus dengan dengan plastik kedap udara.

Purata suhu penyimpanan ialah 15 C .

Simpan dengan rapi dan tidak terlalu padat

Elakkan bercampur daging yang mentah dan yang telah masak

Daging beku

Perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas

Disimpan pada suhu 18 C

Kaedah memasak :

Jenis Daging

Lembu

Memanggang Rusuk batang pinang

Anak lembu
Bahu, batang leher,
pinggang, dada
Chop

Kambing
Kaki, sulbi, dada,
pangkal leher

Menggril

Stik batang pinang

Chop katlet,
chop chunk

Menggoreng

Stik batang pinang

Chop

Merebus

Tulang pinggul,
lambung dada

Kaki

Merendidih

Stik punggung chuck,

lambung, tulang kering

Bahu, batang leher,

dada. Sendi lutut

Dada tengah,
leher

Hidangan Utama (Ikan)

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang
baik dan sesuai digunakan di dalam pelbagai menu. Selain itu ia mempunyai
pelbagai gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan
oleh tisu penyambung yang dikenali sebagai connective tissue, hal ini
menyebabkan:

ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang digunakan tidak
perlu terlalu tinggi

isi ikan dan karangan laut adalah lembut

kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk

memasaknya.

isi ikan dan karangan laut yang telah dimasak perlulah dikendalikan dengan
teliti agar tidak pecah.
33

Pemilihan ikan:
~ Ikan yang segar, tidak busuk
~ Isi yang pejal, mata jernih, timbul dan bukan merah
~ Insang berwarna merah
~ Ikan yang bersisik, mempunyai sisik
~ Ekor ikan keras dan tegak
Klasifikasi Ikan
A. Ikan Isi Putih (Lean Fish)

jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang,
kod dan ikan merah.

mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak

kandungan zat

: Garam galian 1.2%

: Air 80%
: Protein 17.5 %
: Lemak 1.0%

B. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)

Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon,
tuna, tenggiri dan selar

isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan
tersebut.

kandungan zat

:
: Garam galian 2.6%
: Air 67.5%
: Protein 18.6%
: Lemak 18.9%

Jenis Potongan
34

1. Fillet
2. Cutlet/Steak
3. Dressed
4. Stick
5. Butterflied Fillets
6. Gaujon

Penyediaan sajian:
Whole fish (seekor)

Drawn fish (ikan yang

dibuang organ dalaman)

telah

Dressed fish (ikan yang telah dibuang Steaks (ikan

yang
dipotong
kepala dan organ dalaman)
secara cross
section mengikut
ketebalan 3/4 to 1 inch)

Fillets (kepingan isi ikan tanpa tulang)

Kaedah-kaedah dalam penyediaan hidangan ikan:

Haba kering (bakar, panggang, goreng)

Haba lembap (rebus, saute, poach, kukus)

35

Marinated (ikan yang diperisakan dengan rempah, herba atau sos)

Hidangan Utama (Ayam)

Pemilihan Daging Ayam
Memilih ayam segar di pasaraya harus dilakukan dengan teliti
kerana jika diambil ringan maka kebarangkalian untuk terbeli
ayam yang tidak segar dan rosak akan menjadi lebih tinggi.
Berikut merupakan panduan pemilihan daging ayam segar:

Isi daging ayam mestilah masih pejal dan anjal

Permukaan daging ayam mestilah tidak berlendir

Tiada perubahan warna daging seperti kehijauan dan lebam (kebiruan)

Daging ayam segar tidak mempunyai bau busuk seperti bau bangkai
36

Kulit ayam berwarna cerah kemerahan dan kelihatan segar

Jangan beli ayam yang terlalu banyak patah tulang.

Pembersihan daging ayam

Potong daging ayam mengikut saiz yang dikehendaki

Cuci dan bersihkan daging ayam dengan air bersih yang mengalir seperti air
paip.

Pastikan bekas dan peralatan yang digunakan juga dalam keadaan bersih
sebelum digunakan.

Penyimpanan

Sebaiknya daging ayam yang telah siap dicuci dimasak segera kerana
dagingnya mudah rosak dan busuk

Sekiranya ia ingin dimasak dalam tempoh masa 2-3hari, ia boleh diletakkan di

ruangan dingin.

Jika perlu disimpan lama, pastikan daging ayam tersebut disimpan di

bahagian sejuk beku.

Sekiranya terjadi bekalan elektrik terputus, pastikan ayam tersebut dimasak

dengan segera.

Penyahbekuan
Pastikan daging ayam yang sejuk beku dinyahbekukan (defrost) dahulu sebelum
dimasak. Terdapat 3 cara untk melakukan penyahbekuan iaitu:

Rendam dalam bekas bersih di bawah air paip yang mengalir berterusan
sehingga ketulan ayam tersebut berpisah sesama dan menjadi lembut.

Gunakan ketuhar gelombang mikro (microwave oven)

Letak di bahagian pendingin (chiller) dalam peti sejuk.

Poultry Half:
Whole Chicken:
Ayam yang di bahagi setengah secara
Ayam dengan semua bahagian utuh, memanjang dari bahagian dada ke
37

belakang, Di mana kedua-dua potongan

termasuk semua bahagian dalam perut. mempunyai bahagian yang sama.
Terdiri dari daging putih dan gelap.

Breast/Dada:
Breast Quarter:
Keseluruhan bahagian dada ayam.
Secara umumnya meliputi satu suku
Terdiri daripada daging putih sahaja.
dari
daging
ayam.
Di
potong
merangkumi setengah bahagian dada,
sayap, dan bahagian dari bahagian
belakang

Breast Halves/Split Breast:

Tenderloin:

Bahagian dada ayam yang telah

dipotong secara memanjang, yang
menghasilkan dua bahagian. Terdapat
bahagian yang ade tulang, tanpa tulang,
ade kulit dan tanpa kulit. Bahagian
payudara yang lebih besar kadangkadang dipotong setengah untuk
memberikan saiz hidangan yang lebih
kecil. Terdiri dari daging putih sahaja.

Potongan otot daripada bahagian dada,

yang terdapat di kedua-dua sisi tulang
dada. Terletak di bahagian atas
bahagian dada. Terdiri dari daging putih
sahaja.

38

Wing:

Leg Quarters:

Sayap ayam terdiri daripada tiga

bahagian, hujung sayap, yang wingette
(atau hujung sayap datar), dan
drummette.

Secara umumnya merangkumi kurang

daripada satu perempat daripada
daging ayam. Potongan ini termasuk
bahagian
thigh,
drumstick,
dan
sebahagian dari bahagian belakang.

Leg:

Thigh:

Bahagian kaki ayam yang terdiri Bahagian atas kaki di atas sendi lutut
daripada dua bahagian, iaitu thigh dan yang disambungkan ke tubuh ayam.
drumstick. Terdiri dari daging gelap Terdiri daripada semua daging gelap.
sahaja.

Drumstick:

Giblets/Bahagian dalam:

Bahagian bawah kaki di bawah sendi Terdiri dari leher, hati, jantung, dan
lutut. Terdiri daripada semua daging hempedal.
gelap

Pencuci Mulut (Desert)

39

Desert ialah hidangan manis yang dihidangkan pada akhir hidangan utama untuk
menyeimbangkan dan melengkapkan lagi hidangan. Ia juga memberikan pelbagai
warna pada hidangan serta menghilangkan rasa muak selepas menikmati sajian.
Biasanya dessert mempunyai rasa manis, tetapi ada juga yang beraroma kuat,
misalnya beberapa jenis dessert yang berbahan dasar keju.
Dessert dibahagi kepada tiga kategori:
1. Dessert Panas
Dessert panas adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara
40-50 Celcius.
Contoh dessert panas ialah:
Souffle
Souffle adalah hidangan manis dan
lembut, terbuat dari kuning telur dan
putih telur yang diadun serta bahanbahan lain yang dibuat dengan cara
dipanggang atau dioven.
Ketika
baru
diangkat
dari
oven, souffle berukuran lebih besar dan
mengembang dan kemudian akan
kempis setelah 20 - 30 menit.
Untuk
mendapatkan
rasa
yang
terbaik, souffle harus
dihidangkan
dalam keadaan panas sebelum menjadi
kempis.
Crepes
Crepes adalah lempeng tipis
yang
dibuat dari gandum dan merupakan
makanan yang sangat digemari di
seluruh Eropah. Bahan utamanya
adalah gandum, telur, mentega dan
susu.
Terdapat
dua
jenis crepes,
iaitu crepes manis yang dibuat dari
tepung gandum dan crepes masin yang
dibuat dari tepung buckwheat.

40

Hot Pudding
Molded pudding
Molded
pudding dipanggang
dan
disajikan seperti souffle, iaitu terus
disajikan setelah diangkat dari oven.
Contoh
molded
pudding
antara
lain Saxon
pudding,
Rice
pudding dan Frankfurt pudding.
English pudding
Bread and butter puding

English pudding merupakan hidangan

puding istimewa. Di Barat, puding
adalah
hidangan
yang
popular,
biasanya disajikan dengan sirap buah.
Fritters
Fritters adalah adunan cair yang dibuat
dengan bahan dasar tepung gandum,
susu dan telur.
Biasanya adunan ini digunakan sebagai
pembalut/bahan celupan dari buahbuahan yang digoreng.
Contoh: Banana fritter, Pineapple fritter
dan Apple fritter.

Apple fritter

41

2. Dessert Sejuk
Dessert sejuk merupakan jenis hidangan dessert yang disajikan dalam suhu
dingin/suhu ruang.
Contoh hidangan:
Custard
Custard adalah jenis hidangan dengan
bahan dasar susu dan telur yang di
kentalkan diatas api.
Sebagai dessert, custard dibuat dengan
tambahan susu atau krim, kuning telur,
dan gula.

Caramel custard

Ada pula yang menambahkan tepung

gandum, tepung jagung atau gelatin.
Umumnya custard dimasak
dalam
double boiler atau dipanaskan secara
perlahan di atas api, tetapi custard juga
boleh dikukus atau dipanggang dalam
oven.
Beberapa jenis custard ialah Caramel
custard dan Blancmange.
Jellies
Jellies adalah dessert yang teksturnya
kaku dan kental. Sebagai bahan
dasarnya
dapat
menggunakan
gelatin yang berasal dari tulang, atau
agar-agar. Beberapa jenis dessert ini,
antara lain Port jelly, Mouse dan Kirsch
jelly.

Mousse de Chocolate
Cold Puding

Cold pudding adalah pudding yang

disajikan
dalam
keadaan
sejuk.
Contohnya antara lain :
42

Bavarois Pudding dan Chocolate

Puding.
Blackcurrant bavarois pudding
Choux Paste

Ecleir

Choux
paste terbuat
dari
susu,
mentega, garam dan gula yang direbus
lalu dimasukan tepung gandum dan
diadun hingga menjadi adunan yang
lembut. Selepas itu, masukan telur dan
diaduk kembali sehingga sebati.
Adunan ini seterusnya dimasukan
kedalam pipping bag, dan dibentuk
dengan cara menyemprotkan ke atas
loyang dan seterusnya dipanggang.
Setelah siap ia di beri isi berupa pastry
cream.
Beberapa dessert yang
terbuat
dari choux paste, antara lain: Cream
puff, Ecleir dan Crocombuce
Cake / Tortes
Cake / tortes sering dipilih untuk acaraacara
besar. Cake mempunyai
kelembapan yang lebih tinggi dari
kelembapan udara, sehingga akan
mengeras jika lama dibiarkan diudara
terbuka.

Sachertorte

Beberapa jenis cake / tortes antara

lain: Black forest cake, Pound cake,
Loaf cake dan Sachertorte.

43

3. Frozen Dessert
Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku
dan merupakan dessert yang popular yang mempunyai macam-macam variasi.
Jenis dessert ini diklasifikasikan menjadi:
Ice Cream
Ice Cream adalah dessert beku yang
dibuat dari produk susu. Bahan-bahan
yang digunakan untuk membuat ice
cream komersial modern adalah lemak
susu, susu padat, pemanis, penstabil,
pengemulsi dan air.

Chocolate ice cream

Manakala Plain ice cream dibuat dari

kuning telur, gula, susu dan krim yang
dicampur dengan berbagai proses
kemudian diadun hingga mengembang
lalu dibekukan.
Sherbet / Sorbet
Sherbet / sorbet adalah dessert beku
yang dibuat dari pati buah-buahan dan
atau bahan-bahan lain.
Sherbet tidak mengandung susu dan
beberapa ada yang mengandung
alkohol.
Beberapa jenis sherbet iaitu:
Fruit sherbet dan Liquer sherbet.

Berrysorbet

44

45