Struni rad

UDK 636.5.084:636.084/.087

SPECIFINOSTI PRIMJENE SISTEMA HACCP U PROIZVODNJI

STONE HRANE ZA TOV BROJLERA
Bane Novakovi1, Radoslav Gruji2, Raa Milanov3
SGS Bosna i Hercegovina, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
2
Tehnoloki fakultet, Univerzitet Istono Sarajevo, Bosna i Hercegovina
3
Ministarstvo zdravlja Republike Srbije, Sektor za sanitarni nadzor, Beograd, Srbija
1

Za osiguranje bezbjednosti hrane potrebni su zajedniki napori svih uesnika u lancu

proizvodnje hrane. HACCP sistem je meunarodno priznati preventivni sistem
kontrole bezbjednosti hrane, koji osigurava proizvodnju bezbjednih i zdravstveno
ispravnih prehrambenih proizvoda.
U radu je prikazana metodologija razvoja i specifinosti u primjeni HACCP sistema u
procesu proizvodnje stone hrane za tov brojlera. Prikazani sistem je dio lanca za
osiguranje proizvodnje bezbjedne hrane u preduzeu ivani DS Prnjavor, koje se
bavi uzgojem matinih jata, eksploatacijom matinih jata, proizvodnjom jednodnevnih
pilia, primarnom proizvodnjom itarica i tovom brojlera.
Uspostavljeni preventivni sistem kontrole bezbjednosti stone hrane zasnovan je na
HACCP planu iji je sastavni dio analiza opasnosti. Oekivani rezultati primjene
HACCP sistema treba da se prate iz ugla vie aspekata: hemijska i mikrobioloka
ispravnost gotovog proizvoda stone hrane, reklamacija na zdravstvenu ispravnost
stone hrane, smanjenje karta i utroka sirovina za proizvodnju stone hrane, bolju
obuenost radnika u proizvodnji stone hrane, bolju mikrobioloku sliku na farmama
za tov brojlera.
Kljune rijei: HACCP, stona hrana, bezbjednost hrane
UVOD
Kvalitet hrane za ivotinje ima nekoliko aspekata: fizika svojstva, nutritivna
vrijednost i bezbjednost hrane za ivotinje. Proizvoai hrane za ivotinje fokusiraju se
uglavnom na nutritivni aspekt kvaliteta, ali poslednjih godina sve vie se daje naglasak
na bezbjednost hrane za ivotinje, jer ona direktno utie na bezbjednost prehrambenih
proizvoda ivotinjskog porijekla.
Prema Zakonu o hrani BiH 1 obaveze i odgovornosti subjekata u poslovanju s
hranom za ivotinje odnose se na upravljanje:
a) higijenom, zdravstvenom ispravnou i kvalitetom hrane za ivotinje,
b) postupcima koje treba preduzeti, ukoliko hrana za ivotinje nije usaglaena sa
propisima,
c) sistemom samokontrole baziranom na analizi opasnosti i kritinim kontrolnim
takama u objektima koji se koriste tokom poslovanja sa hranom za ivotinje,
d) sistemom koji e omoguiti sledljivost hrane za ivotinje,
36

S obzirom na obimnost podataka i HACCP plana, u radu su prikazani specifini koraci

primjene HACCP sistema u procesu proizvodnje stone hrane za tov brojlera, koji je
dio lanca za osiguranje proizvodnje bezbjedne hrane u preduzeu ivani DS
Prnjavor.
EKSPERIMENTALNI DIO
Osnovu sistema osiguranja bezbjednosti hrane predstavlja HACCP plan, koji je graen
na principima HACCP Codex Alimentarius 2 uz uvaavanje referentnih domaih i
meunarodnih propisa. On predstavlja praktini putokaz u proizvodnji bezbjedne
hrane. Prilikom izrade HACCP plana primijenjeno je sedam HACCP principa i to na
nain koji je prikazan na slici 1.
Prvi HACCP princip

Identifikacija i analiza
opasnosti

Sedmi HACCP princip

Drugi HACCP princip

Uspostavljanje
dokumentacije HACCP
sistema

Odreivanje kritinih
kontrolnih taaka CCP

Peti HACCP princip

Trei HACCP princip

Definisanje korektivnih
mjera za svaku CCP

Odreivanje kritinih
granica za svaku CCP

esti HACCP princip

etvrti HACCP princip

Definisanje postupaka
verifikacije i validacije
HACCP plana

Definisanje procesa
praenja CCP

Slika 1. Sedam HACCP principa

Prije uspostave HACCP plana, definisani su preduslovni programi, koji se odnose na

Program dobre higijenske prakse. Ovi preduslovni programi su usaglaeni sa sa
preporukama Kodeksa optih principa higijene hrane i Kodeksa dobre prakse u ishrani
ivotnja. Preduslovni programi su obuhvatili sledee oblasti 2, 3:
Preduslovni programi za lokaciju, projektovanje i opremljenost proizvodnih
pogona,
Preduslovni programi za odravanje i sanitaciju pogona,
Preduslovni programi za linu higijenu zaposlenih,
Preduslovni programi za higijenu tokom transporta stone hrane,
Program obuavanja zaposlenih,
Program sledljivosti i identifikacije lot-a.
Nakon primjene preduslovnih programa razvijen je HACCP plan u dvanest koraka
(slika 2).
37

1. Formiranje HACCP
tima

2. Opis proizvoda /
poluproizvoda

3. Definisanje namjene
proizvoda

4. Izrada flow diagrema

procesa

Prvi HACCP princip

Drugi HACCP princip

Trei HACCP princip

5. Verifikacija flow
diagrama procesa na
licu mjesta

6. Identifikacija i
analiza opasnosti

7. Odreivanje
kritinih kontrolnih
taaka

8. Odreivanje
kritinih granica za
svaku kritinu
kontrolnu taaku

etvrti HACCP princip

Peti HACCP princip

esti HACCP princip

Sedmi HACCP princip

9. Definisanje procesa
praenja kritinih
kontrolnih taaka

10. Definisanje
korektivnih mjera za
svaku kritinu
kontrolnu taku

11. Definisanje
postupaka verifikacije i
validacije HACCP
plana

12. Uspostavljanje
dokumentacije HACCP
sistema

Slika 2. Dvanest koraka u razvoju sistema HACCP

REZULTATI I DISKUSIJA
Formiranje HACCP tima
Odlukom rukovodstva formiran je multidisciplinarni HACCP tim koji je imao ulogu da
upravlja implementacijom sistema HACCP, a nakon zavrenog procesa implementacije
isti HACCP tim bie zaduen za nadzor i internu provjeru funkcionisanja HACCP
sistema.
HACCP tim je sastavljen od strunjaka iz razliitih podruja rada preduzea ,,ivani
DS,,: nabavke sirovina, proizvodnje stone hrane, prodaje stone hrane, odravanja
opreme. U HACCP tim su angaovani eksterni eksperti. Svi lanovi HACCP tima su
proli odgovarajuu obuku, koja je definisana programom obuka.
Opis proizvoda
Informacije o finalnom proizvodu su neophodne kako bi se mogle pravilno procijeniti
sve opasnosti koje su bitne za bezbjednost hrane, a koje se realno mogu pojaviti u
praksi. Informacije o finalnom proizvodu ukljuuju podatke o koritenim sirovinama,
nutritivnim karakteristikama proizvoda, fizikohemijskim i mikrobiolokim
karakteristikama proizvoda. U vaeim propisima o kvalitetu stone hrane definisane
su vrijednosti ovih parametra, a date su i maksimalno dozvoljene koliine razliitih
materija u stonoj hrani, koje mogu biti tetne po stoku koja se hrani proizvedenom
stonom hranom ili ljude koji e konzumirati proizvode od ivotinja hranjenih na ovaj
nain 5, 6, 7.

38

Tabela 1. Opis proizvoda za krmnu smjesu za tov pilia I

Naziv proizvoda
Sastojci

Parametri
kvaliteta
proizvoda

Mikrobioloki
parametri
bezbjednosti

Fiziko-hemijski
parametri
bezbjednosti

Krmna smjesa za tov pilia I

Kukuruz, Sojin griz, Sojina sama, Suncokretova sama, Repiina sama,
Lucerkina sama, Sojino ulje, Suncokretovo ulje, Repiino ulje, Palmino ulje,
Stona kreda, Mekinje, Stoni kvasac, Zob, Jeam, Riblje brano, vitaminskomineralni dodatak
Parametar
Sadraj
Proteini % min.
21,00
Mast % min.
5,00
Vlaga % max.
13,00
Sirova vlakna % max.
5,00
Pepeo % max.
8,00
Ukupan boj bakterija 1000000 / 1 g
Broj kvasaca i plijesni 50000 / 1 g
Patogeni mikroorganizimi 0 / 50 g
Salmonella sp. 0 / 50 g
Sulfitoredukujue klostridije 1000 / 1 g
Sadraj vlage max. 13,0 %
Kiselinski stepen max. 8
Natrijumhlorid max. 0,5 %
Mikotoksini
Maksimalno doputena koliina
Aflatoksin
0,01 mg / kg
Zearalenon
100 mg / kg
Ohratoksin A
1 mg / kg
Trihoteceni
0,30 mg / kg

Definisanje namjene proizvoda

HACCP tim je definisao za svaki proizvod vrstu i dob ivotinje kojoj je hrana
namijenjena kao i nain koritenja i skladitenja proizvoda.
Tabela 2. Definisanje namjene proizvoda
Naziv proizvoda

Krmna smjesa za tov pilia I

Karenca

7 dana

Instrukcije za
koritenje proizvoda

Hrana spremna za upotrebu

Nain upotrebe

Hrana za tovne pilie starosti do 15 dana.

39

Izrada flow dijagrama procesa

Svaki proces ili korak obrade stone hrane mora biti prikazan u dijagramu toka.
Sljedee stavke su bile vane prilikom sastavljanja flow dijagrama procesa:
definisanje granica procesa (poetak - kraj),
provjera da li je dijagram jasan i jednostavno prikazan,
ogranienje broja znakova koji se koriste u flow dijagramu,
korienje jednoznanih naziva za proizvode i / ili procese,
prikaz odnos izmeu podprocesa,
prikaz tokova sirovina i dodataka, poluproizvoda, nusproizvoda i gotovih proizvoda.
Prilikom izrade flow dijagrama treba koristiti pravce od vrha do dna i od lijeva na
desno.
Verifikacija flow dijagrama procesa
HACCP tim je potvrdio tanost flow dijagrama procesa u svim fazama i tokom cijelog
trajanja procesa. Ako je bilo potrebno izvrene su korekcije flow dijagrama. Potvrdu
tanosti dijagrama toka provele su osobe sa dovoljnim znanjem o konkretnom procesu.
Primjena sedam HACCP principa
Na osnovu potvrenog flow dijagrama toka, opisa proizvoda i drugih relevantnih
informacija, HACCP tim je sproveo analizu opasnosti (prvi HACCP princip), tako
to je naveo sve opasnosti po bezbjednost proizvoda koje su se mogle pojaviti na
poetku ili u pojedinim takama tokom procesa, procijenio je vjerovatnou pojave tih
opasnosti i ozbiljnost posljedica po zdravlje ivotinja i ljudi ako bi opasnost stigla do
njih i definisao sve preventivne mjere kojima se konkretna opasnost eliminie ili svodi
na prihvatljivi nivo tokom procesa. Sve opasnosti su grupisane u tri grupe: bioloke
(mikrobioloke), hemijske i fizike.
Neke od identifikovanih opasnosti su:
Mikrobioloke opasnosti: Bacilllus spp., Clostridium spp., Escherichia
coli, Pseudomonas spp., Salmonella enterica, Staphylococcus spp.,
Fusarium spp., Aspergillus spp.
Hemijske opasnosti: Rezidue pesticida, Mikotoksini, Teki metali,
Polihlorisani bifenili PCB
Fizike opasnosti: Plastika, Staklo, Kamenii, Drvo
Korienjem matrice za procjenu rizika opasnosti, za koje je procijenjeno da
predstavljaju visok rizik, stavljene su pod efikasnu kontrolu. Za njih su utvrene
efikasne preventivne (kontrolne) mjere i take gde se te opasnosti mogu eliminisati ili
svesti na prihvatljiv nivo. Analizirana je svaka taka (faza) u procesu i opasnosti koje
do nje stiu ili u njoj nastaju. Koritenje stabla odluivanja odreene su take u procesu
koje su kritine CCP take (drugi HACCP princip).
HACCP tim je potom koristei naune podatke 3, vaee propise i iskustvo iz struke,
definisao kritine granice za svaku CCP (trei HACCP princip).
Nako definisanih kritinih granica HACCP tim je definisao postupak praenja svake
kritine kontrolne take (etvrti HACCP princip). U postupku praenja jasno je
40

definisano koji e se parametari pratiti, ko e vriti praenje, odreena je frekvencija

praenja i nain zapisivanja rezultata praenja.
Definisani postupci praenja mogu da rezultiraju pojavom odstupanja preko kritine
granice na kritinoj kontrolnoj taki. HACCP tim je definisao korektivne mjere (peti
HACCP princip) odnosno postupke koje je potrebno poduzeti kada doe do ovih
odstupanja.
Tabela 3. Dio HACCP plana, koji se odnosi na procesnu fazu Prijem kukuruza
Procesna faza

Prijem kukuruza

Opasnosti

Povien sadraj vlage u kukuruzu mogunost razvoja bekterija

i plijesni

Kritine granice

Vlanost kukuruza na prijemu max. 14 %

ta se prati

Sadraj vlage u kukuruzu

Ko vri praenje

Radnik na prijemu kukuruza

Uestlost praenja

Prilikom svakog prijema kukuruza

Postupak praenja
Odreivanjem sadraja vlage sa ureajem
za mjerenje vlage prema uputstvu
Ukoliko je sadraj vlage u kukuruzu vei od 14 % kukuruz ne
skladititi u silosu, transportovati ga na proces suenja
Kako

Korektivne mjere

Izvriti eleviranje kukuruza i aktivnu ventilaciju

Ukoliko je sadraj vlage vei od 22% kukuruz vratiti dobavljau
Kalibracija ureaja za mjerenje vlage

Verifikacija

Mikrobioloka analiza gotovog proizvoda

Interna provjera sistema HACCP

Dokumentacija

Zapisnik o prijemu sirovina;

Zapisnik ulazne kontrole;
Zapisnik o kalibraciji ureaja za mjerenje vlage
Nalaz laboratorije o mikrobiolokoj ispravnosti proizoda
Izvjetaj sa interne provjere sistema HACCP

41

Nakon to je primijenjen, HACCP plan se mora periodino provjeravati (esti HACCP

princip). HACCP tim je definisao procedure za verfikaciju i na taj nain u razliitim
vremenskim periodima potvrdio da je HACCP sistem efikasan i da je funkcionalan.
HACCP tim je definisao procedure i postupke za upravljanje dokumentima i zapisima
HACCP sistema (sedmi HACCP princip), kao i vrijeme i nain uvanja zapisa
HACCP sistema.
Kao primjer koji ilustruje cijeli HACCP plan u preduzeu, naveden je dio Plana koji se
odnosi na fazu u procesu rada (prijem kukuruza, kao jedne od najvanijih sirovina),
koja je identifikovana kao jedna od CCP (Tabela 3).
ZAKLJUAK
Uspostavljanje sistema osiguranja bezbjednosti stone hrane baziranog na HACCP
principima je veliki izazov za svaku kompaniju koja se bavi proizvodnjom stone
hrane. Meutim, sistemskim pristupom i prilagoavanjem poslovanja prema
zahtjevima Codex General principles of food hygiene, Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP Systems and Guidelines for its application, Annex to CAC/RCP
1-1969 (Rev. 4 - 2003) preduzee ivani DS Prnjavor, koje se bavi proizvodnjom
hrane za ivotinje, je postiglo odreenu prednost na tritu. Ta prednost se ogleda u
sljedeem:
ispunjavanje obaveza proizvoaa hrane za ivotinje definisanih u Zakonu o hrani
BiH, Slubeni list BiH 50/04,
mogunost certifikovanja HACCP sistema od strane akreditovanih certifikacionih
tijela,
ispunjenje zahtjeva koji se odnose na mikrobioloku ispravnost gotovog proizvoda i
poboljanje mikrobiolokih uslova na farmi za tov brojlera,
poveanje kompetentnosti zaposlenih kao rezultat provedene obuke,
smanjen broj reklamacija sa trita i bolj status preduzea na tritu.

LITERATURA
1 Zakon o hrani Bosne i Hercegovine, Slubeni list Bosne i Hercegovine 50/2004,
2004
2 FAO, The Codex General principles of food hygiene, Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP Systems and Guidelines for its application, Annex to
CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003), 2003, www.codexalimentarius.net
3 FAO, Code of Practice on Good Animal Feeding, CAC/RCP 54-2004, 2004
4 R. Jovanovi, D.Duji i D. Glamoi, Ishrana domaih ivotinja, Univerzitet u
Novi Sad, Poljoprivredni fakultet, 2001
5 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtjevima za hranu za ivotinje, Slubeni list SFRJ
15/89, 1989

42

6 Pravilnik o maksimalnim koliinama tetnih materija i sastojaka u stonoj hrani,

Slubeni list SFRJ 2/90, 1990
7 R.Johnson and R.Parkes, Ensuring Feed Safety A Case Study of the
Implementation of HACCP into a Commercial Feed Milling Company, Ridley
AgriProducts Pty Ltd., Bald Hill Road, Pakenham, Victoria, Australia, 2006

SUMMARY
SPECIFICITY OF APPLICATION SYSTEM HACCP IN FEED
PRODUCTION FOR FATTENING BROILERS
(Professional paper)
Brane Novakovi1, Radoslav Gruji2, Raa . Milanov3
1
SGS Bosnia and Herzegovina, Sarajevo, Bosnia and Herzegovina
2
Faculty of Technology, University of East Sarajevo, Zvornik, Bosnia and Herzegovina
3
Ministry for human health, Sector for sanitary control, Belgrade, Serbia
For ensuring food safety are required joint efforts of all participants in the food
production chain. HACCP system is an internationally recognized preventative system
of food safety, which ensures the production of safe food and health products.
The paper presents the methodology development and specifics of the implementation
of HACCP system in the production of animal feed for fattening broilers. Presented
system is part of the chain to ensure safe food production in the company ivani DS
"Prnjavor, which also deals with parent breeder rearing, breeder exploitation,
production of one day chicken, the primary production of crops and fattening broilers.
Established preventive safety control system feed is based on the HACCP plan which
is an integral part is risk analysis. Expected results of the implementation of HACCP
system should be tracked from the point of view of several aspects: chemical and
microbiological correctness of the finished product feed, claiming the medical validity
of animal feed, reducing write-offs and spending materials for the production of animal
food, better training of workers in the production of animal food, better microbiology
situation on the farms for fattening broilers.
Key words: HACCP, animal feed, food safety

43