lesztk tpusai, jellemzik

2013.12.07
Bajkai Tibor

Trtnelem
Az leszt az Indo-Eurpai nyelvben forrst,
habot, buborkot jelentett. Az lesztk a
valsznleg legrgebben hziastott
egysejtek. Egyiptomi hasznlatuk az ie.
4000. vekre tehet.
1680-ban a holland Anton von Leeuwenhoek
figyelte meg elszr, de nem l
szervezeteknek gondolta ket, hanem gmb
alak kpzdmnyeknek. 1857-ben a francia
mikrobiolgus Louis Pasteur bizonytotta
elszr mvben: "Mmoire sur la
fermentation alcoolique, hogy az alkoholos
erjedst l sejtek, nem kmiai kataliztorok
vgzik. Pasteur mutatta ki elszr, hogy a
srlbe juttatott oxignnel a sejtnvekeds
gyorsthat, s egyszerre a fermentci
lassthat. Ezt a megfigyelst ksbb
Pasteur hatsnak neveztk.
A XVIII. szzad vgre kt leszt trzset is azonostottak: Saccharomyces cerevisiae
(fels erjeszts) s a Saccharomyces carlsbergensis (als erjeszts).
S. cerevisiae kaphat volt Hollandiban kenyrstsi cllal 1780 ta, Nmetorszgban
1800 krl krm formban. 1825-ben mr el tudtl tvoltani a felesleges vizet s
blokkos formban is elrhet volt. Az Egyeslt llamokban az vszzad vgig csak
termszetes ton fertztk be a srket.

leszt, mint mikroorganizmus

Gramm pozitv egysejt eukarita
organizmus
Klns sajtossga, hogy kpes aerob
(oxign jelenltben) s anaerob (oxign
mentes) krlmnyek kztt is ltezni
Mrete 7-10 mikron kztt van
Jl alkalmazkodik a krnyezethez, sokfle
fermentcira kpes

Nhny fogalom

Erjeds

Valamilyen vegylet enzimatikus talaktsa. Pl. cukor

bontsa alkoholl s szn-dioxidd

Erjesztkpessg (attenuation)

A rendelkezsre ll cukrok mekkora hnyadt kpes

leerjeszteni.

Kilepeds (flocculation)

Milyen gyorsan s milyen mrtkben kpesek a sejtek

sszetapadni s az edny aljra sllyedni.

Ksleltetsi id (lag time)

Az az id, ami eltelik az leszt hozzadsa s a

buborkok megjelense kztt.

leszt arny (pitching rate)

Az az leszt szm, amit hozzadunk a srlhez

literenknt

letciklus
Sejtek szma [sejt/ml]
I

II

III

IV

1.E+8

Sejtek szma [sejt/ml]

ajnlott mennyisg s llapot

1.E+7

I. Adaptcis szakasz (lag phase)

II. Gyorsul nvekedsi szakasz - lesztszaporods elindulsa
III. Exponencilis nvekedsi szakasz - gyors leszt szaporods, minden
2-3 rban duplzds

1.E+6

starter nlkl
1.E+5

10

20

30

40
Id [ra]

50

60

70

leszt fajtk

Erjeds szerint
fels-,
als-, s
mix erjedsek.

Felhasznls szerint
szraz
folyadk
lesztkultrk (pl. agar)

mindig rdemes startert kszteni

Starter ksztse
-3

-2

-1

leszt arny (Pich rate)

Tl kevs leszt hozzadsa:
Nagyobb mennyisg leszt a fermentci vgn
Magas diacetil szint
Magasabb sznlnc alkoholok keletkezse (kozmaolaj)
Tbb szter keletkezik
Prolg knvegyletek keletkezse
Magas FG
Beragadt fermentci
Befertzds nagyobb veszlye
Tl sok leszt hozzadsa
Nagyon kevs leszt keletkezse
Nagyon gyors fermentci
Vkony, testetlen sr
Autolzis (leszts z a bomlsi mellktermkek miatt)

Mennyisg becsls
Konc.
(milli/ml)

Trfogat
(ml)

leszt tpus
Szraz (5 g)

620

Folykony #1

(millird)

lesztmennyisg
19l-hez (milli/ml)

letkpessg
(%)

200

124 (1011)*

6.2 (4.96)

80% (0%)

71

50

3.6 (1-5)*

0.18 (0.045)

25% (0%)

Folykony #2
Starter (rzva)

58
60 (20)*

50
500

2.9
30 (10)*

0.145 (0.029)
1.5 (1.43) (0.5)*

20% (5%)
95% (100%)

Starter
(levegztetve)
Starter (keverve)

92

500

46

2.3 (2.25)

98% (100%)

180-360

500

90-180

4.5-9 (4.5)

100% (100%)

Az 50% kb. 1,2 millird

sejt/ml-t jelent.
Egy 1.064 (16 oP) ale-hez
200ml 40%-os 23 liter
srlhez.
Lgerhez ktszer ennyi
kell.

sszes leszt

leszt jrafelhasznls

Fellrl

Fermentl aljrl sszegyjts

veg aljrl

elssorban ale-eknl
a fermentci legalbb a felig jusson el
ezek a legfrissebb leszt, legjobb eredmny
hossz lgerezsnl,
nagy alkoholtartalomnl kevesebb siker,
de, nagy mennyisg gyjthet
itt is a frissessg a meghatroz
mindenkppen ellenrizni kell az lesztk
letkpessgt

leszt moss

Mind az leszt elvtelnl, mind a

mossnl, mind a felhasznlsnl
knosan gyelni a higinira
Praktikusan hasznlhatk a
laborvegek
Ioncserlt vizet ksztsnk el,
felforralva mg jobb
Htben 12-24 rn t hagyni
lepedni
vatosan lenteni a tetejt
Ioncserlt vzzel j sszerzni
lepteni, lenteni, jra 2-3-szor

Hzi labor - lesztbank

Ksznm a figyelmet!