T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES
PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

BAL ANALZLER-1

Ankara 2009

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl

Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda
kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim
programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik
gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr).

Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye

rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm,
denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve
Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr.

Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii

kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve
yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.

rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki

yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden
ulalabilirler.

Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak

datlr.

Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda

satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................................ii
GR ....................................................................................................................................... 1
RENME FAALYET1 .................................................................................................... 3
1. BAL VE BALDA RUTUBET TAYN............................................................................... 3
1.1. Baln Tanm ................................................................................................................. 3
1.2. Baln Bileimi ............................................................................................................... 4
1.3. Bal Teblii .................................................................................................................... 5
1.3.1. Kaynana gre bal ................................................................................................ 5
1.3.2. retim ve/veya pazara sunulu ekline gre bal.................................................... 5
1.3.3. Frnclk bal ......................................................................................................... 6
1.4. Analiz Numunesinin Hazrlanmas ............................................................................... 8
1.5. Rutubet (Nem) Tayini ................................................................................................... 8
1.5.1. lkesi ...................................................................................................................... 8
1.5.2. Kullanlan ara gereler........................................................................................ 8
1.5.3. lem Basamaklar ................................................................................................. 9
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 11
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 13
RENME FAALYET2 .................................................................................................. 18
2. BALDA HMF (HDROKSMETL FURFUROL) TAYN ............................................. 18
2.1. Genel Bilgi .................................................................................................................. 18
2.2. lkesi............................................................................................................................ 18
2.3. Kullanlan Ara Gereler ............................................................................................ 19
2.4. Kullanlan Kimyasal Maddeler ................................................................................... 19
2.5. lem Basamaklar....................................................................................................... 19
2.6. Sonucun Hesaplanmas ............................................................................................... 20
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 21
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 25
RENME FAALYET3 .................................................................................................. 28
3. BALDA DEKSTRN TAYN........................................................................................... 28
3.1. lkesi............................................................................................................................ 28
3.2. Kullanlan Ara Gereler ............................................................................................ 28
3.3. Kullanlan Kimyasal Maddeler ................................................................................... 29
3.4. lem Basamaklar....................................................................................................... 29
3.5. Sonu........................................................................................................................... 29
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 30
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 34
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 38
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 42
KAYNAKA ......................................................................................................................... 44

AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
MODLN KODU
ALAN
DAL / MESLEK
MODLN ADI

541GI0161
Gda Teknolojisi
Gda Kontrol / Gda Laboratuvar Teknisyeni
Bal Analizleri -1

MODLN TANIMI

Bu modl, balda rutubet, HMF ve dekstrin tayinleri

yapabilme yeterliliinin kazandrld renme materyalidir.

SRE
N KOUL
YETERLK

MODLN AMACI

40/24
Kimya Laboratuvarnda Analiz ncesi Hazrlklar,
zelti Hazrlama 1, zelti Hazrlama 2 ve
Kimya Laboreatuvarnda Analiz Sonras ilemler
modllerini baarm olmak n kouldur.
Balda kalite kontrol analizlerini yapmak
Genel Ama
Bu modl ile gerekli bilgileri alp, uygun ortam
salandnda analiz metoduna uygun olarak balda kalite
kontrol analizlerini yapabileceksiniz.
Amalar
1. Balda rutubet tayini yapabileceksiniz.
2. HMF tayini yapabileceksiniz.
3. Balda dekstrin aranmas tayini yapabileceksiniz.

ETM
RETM
ORTAMLARI
VE DONANIMLARI

LME VE
DEERLENDRME

Kimya laboratuvar, alkol, bal numunesi, baget, , halka,

beher : 100,150 mllik., balon joje: Kapakl 50, 100, 250 ve
1000 ml, barbitrik asit zeltisi (% 0,5lik), cam baget,
deney tp : 18 X 150 mmlik, gazl bez, hassas terazi,
huni, l ka veya spatl, pamuk, piset, puar, pipet : 1 ve
5 mllik, paratoluidin zeltisi , refraktometre, renkli ie,
tartm kab, statif, su banyosu, spektrofotometre, tlbent,
tplk, dier laboratuvar ara gereleri, temizlik
malzemeleri.
Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen lme
aralar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek kendi
kendinizi deerlendireceksiniz.
Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar
lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve
uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

ii

GR
GR
Sevgili renci,
Bal, insan vcudunun enerji asndan en yksek derecede ve en hzl biimde
faydalanaca ekilde tasarlanm tatl, doal ve ok deerli bir besindir. zellikle sindirime
gerek olmadan ok sratli bir ekilde kana karmas deerini daha da artrmaktadr.
Bal, besin maddesi ve enerji kayna olarak kullanlmasnn yan sra insan sal
asndan da nem tamakta ve eitli hastalklarn tedavisinde kullanlmaktadr.
Bu zelliklerinden dolay ok nemli bir besin maddesi olan baln kalitesini korumak
ve insan salna zararl olmasn nlemek gerekir. Baln kalitesini belirleyen ulusal ve
uluslararas standartlar gelitirilmi ve yasalarla bu standartlara uyma zorunluluu
getirilmitir. Baln bu standartlara uygunluu gda laboratuvarlarnda yaplan analizlerle
saptanmaktadr.
Gda laboratuvarlarnda yaplan bal analizleri; hem retici firmann standartlara uygun
retim yapmasn kontrol asndan hem de retim sonras, etikette belirtilen kriterlere
uyulup uyulmadnn saptanmas asndan nemlidir.
Bu modl ile bal numunesi hazrlayabilecek ve analiz metoduna uygun olarak balda
rutubet, HMF ve dekstrin aranmas tayinlerini yapabileceksiniz.
Bu modlde rendiiniz bilgi, kazanacanz yeterlilik ve becerileri gda teknolojisi
alannda sklkla kullanacaksnz.
Modl baar ile tamamladnzda ise mesleinizi seven, bal analizlerini yapabilen
ve gda teknolojisi alannda aranan bir eleman olacaksnz.

RENME FAALYET1
RENME FAALYET1
AMA
Bu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun
olarak balda rutubet tayini yapabileceksiniz.

ARATIRMA

Balda rutubet tayininin hangi amalar iin yapldn aratrnz.

Aratrmalarnz rapor hline getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.
Trk Gda Kodeksi; bal tebliini inceleyiniz. ncelemenizi rapor hline
getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.

1. BAL VE BALDA RUTUBET TAYN

1.1. Baln Tanm
Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliine gre bal, bal ars apis mellifera,bitki
nektarlarn ve bitkilerin canl ksmlarnn salglarn toplayp kendine zg maddelerle
birletirerek deiiklie uratt, su ieriini drd ve petekte depolayarak
olgunlatrd doal rndr.
Bal, eskiden beri bilinen doal tatl besin maddelerinden biridir. Arlar, ieklerden ve
meyve tomurcuklarndan nektar alr ve yutar. Sonra arlar, bal midesi denilen organlarnda
invertaz enzimi sayesinde nektar kimyasal deiime uratr. Kendi yaptklar petek veya
hazr olarak verilen petek gzlerine depoladklar ve orada olgunlaan tatl ve ok faydal bir
besindir.

Resim 1. 1: Bal oluumu

Baln rengi, su beyazndan koyu kahverengiye kadar deiebilir. Bal, akc, viskoz,
ksmen veya tamamen kristalize olabilir. Baln tad ve aromas; baln kaynana ve bitkinin
trne gre deiir.

Resim 1. 2: Bal kvam

Resim 1. 3: Bal renkleri

yi, kaliteli bir bal her zaman sk ve dzenli biimde kristallenir. Baln gevek ekilde
kristallenmesi onun bileimindeki su veya frktoz miktarnn yksek oluundan ileri gelir.
Kristallenmenin oluu baln besin deerini drmez.

1.2. Baln Bileimi

Baln bileimini etkileyen faktrler:

Elde edildii mevsim

Nektarn topland bitkiler
klim artlar

Baln bileimini etkileyen en nemli etken nektarlarn topland bitkinin trdr.

Bal oluturan bileenler:

Su : Olgunlam ballar % 20den daha az su ierir.

Karbonhidratlar: Balda bulunan baz ekerler unlardr; frktoz, glikoz,
sakkaroz ve maltozdur. Toplam eker miktar % 70 80 oranndadr. Bunun da %90 kadar
glikoz ve frktozdur.
Mineral Maddeler: Baln ierisindeki mineral madde miktar % 0,02 ile % 1
arasndadr.Bal ierisinde bulunan en nemli mineraller potasyum, fosfor ve kalsiyumdur.
Amino Asitler: Balda yaklak 17 amino asit bulunmaktadr. Proteinlerin yap ta
olan amino asitler, 100 gr balda 38 101 mg kadardr.
Dier asitler: Balda yaklak 13 organik asit bulunmaktadr. Asitler bala has kokuyu
verirler. Bu asitlerden bazlar; formik asit, malik asit, oksalik asit, laktik asit ve sitrik asittir.

Enzimler: Ballarda en ok bulunan enzimler diastaz, invertaz ve katalazdr.

Bunlardan invertaz enzimi, nektardaki sakkarozu glikoz ve frktoza dntrr. Yksek
scaklkta stlan ballarda bu enzimler paralanr ve nemini kaybeder.
Vitaminler: Balda B grubu vitaminler ile C , E ve K vitaminleri bulunur.

1.3. Bal Teblii

Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliinde baln tanm, zellikleri ve bal ile ilgili tm
ayrntlar verilmitir.

Resim 1. 4: Petek bal

Trk Gda Kodeksi tebliine gre ballar aadaki gibi snflandrlmtr.

1.3.1. Kaynana gre bal

iek veya nektar bal: Arlarn bitki ieklerindeki nektarndan rettikleri

baldr. (hlamur bal, yonca bal, kekik bal, funda bal gibi)
Salg bal: Bitkilerin canl ksmlarnn salglarndan veya bitkilerin canl
ksmlar zerinde yaayan bitki emici bceklerin -Hemiptera- salglarndan elde
edilen baldr. (am bal, yaprak bal gibi.)

Eer baln kayna belirli bir iek veya bitki ise ve bal bu bitki veya iee ait
duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikroskopik zellikleri belirgin ekilde tayorsa, rn ismi
"ayiei bal, hlamur bal" gibi orijin ald iek veya bitkinin ad verilebilir.

1.3.2. retim ve/veya pazara sunulu ekline gre bal

Petekli bal: Kuluka amal kullanlmam olan saf balmumundan hazrlanm

temel peteklerin veya arlar tarafndan yaplm peteklerin gzlerinde
depolanm ve tamam veya byk blm srlanm olarak sata sunulan
baldr.

Szme bal: Srlar alnan yavrusuz peteklerden santrifuj yolu ile elde edilen
baldr.

Resim 1.5: Szme bal

Petekli szme bal: Szme bal ierisinde petekli bal paralar ile hazrlanm
baldr.
Szma bal: Szme bal elde edilirken alnan srlardan ve bal alnm peteklerden
szdrlarak toplanan baldr.
Pres bal: Yavrusuz peteklerin dorudan veya 45Cyi amamak zere stlarak
preslenmesi ile elde edilen baldr.
Filtre edilmi bal: Yabanc organik ve/veya inorganik maddelerin filtrasyon
yolu ile uzaklatrlmas srasnda polen ierii nemli lde azalm baldr.

1.3.3. Frnclk bal

Kendine zg doal koku ve tada sahip olmayan veya fermantasyona balam,
fermente olmu; yksek scaklkta ilem grm, endstriyel amal kullanma uygun veya
dier gda maddelerinin retiminde bileen olarak kullanmaya uygun baldr.
Bu teblide geen bala ait baz zellikler aada verilmitir.
1. Bala gda katk maddeleri de dhil olmak zere dardan hibir madde katlamaz.
Bal, doal bileiminde bulunmayan organik ve/veya inorganik maddelerden ar olmaldr.
2. Yabanc organik veya inorganik maddelerin ayrlmas srasnda kanlmaz olan
kayplar dnda balda (n) polen veya dier bala zg bileenler uzaklatrlamaz.

3. nsan saln tehdit eden hibir patojen mikroorganizma, parazit ve/veya parazit
yumurtas bulunamaz.
4. Clostridium botulinum bulunamaz.
5. Trk Gda Kodeksi eker Tebliinde yer alan ekerleri ieremez.
6. Baln tad ve aromas, baln kaynana ve retildii bitkinin trne bal olarak
deimekle birlikte, bal kendine zg koku ve tada sahip olmaldr.
7. Baln rengi su beyazndan koyu amber renge kadar deiebilir. Salg balnn rengi
pfund skalaya gre en az 60 olmaldr.
8. Petekli ballarda, petein en az %80i srlanm olmas gerekmektedir.

Ballara Ait Dier zellikler

Nem
(en fazla)
Sakkaroz
(en fazla)

iek Bal

Salg Bal

iek ve Salg Bal

Karm

%20

%20

%20

5 g/100g 15
g/100g

5 g/100g 10
g/100g

5 g/100g

Frktoz +Glikoz (en az) 100gda 60 gram 100gda 45 gram

100gda 45 gram

Suda znmeyen
madde
(en fazla)

0,1 g/100g

0,1 g/100g

0,1 g/100g

Serbest asitlik (en fazla)

50 meq/kg

50 meq/kg

50 meq/kg

Diastaz says (en az)

HMF (en fazla)

40 mg/kg

40 mg/kg

40 mg/kg

Prolin miktar (en az)

180 mg/kg

180 mg/kg

180 mg/kg

Naftalin miktar (en

fazla)

10 ppb

10 ppb

10 ppb

Tablo 1.1: Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliine gre baln baz zellikleri.

1.4. Analiz Numunesinin Hazrlanmas

Bal sv hlde ise analizden nce iyice kartrlarak homojen hle getirilir ve
daha sonra gerekli miktarda numune alnr.
Baln iinde kristaller olumu (ekerlenmi) ise, iyice kartrldktan sonra bal
kapal bir kapta su banyosuna konarak 60 0Cnin altnda yarm saati gemeyecek
ekilde stlarak znmesi salanr. Souduktan sonra numune alnr. Eer
znme ilemi salanmam ise, ok ksa bir sre iin scaklk 65 0Cye
ykseltilebilir. Istma ilemi 50 0Cde etvde de yaplabilir. Diastaz says ve
hidroksimetil furfurol tayininde kullanlan numuneler stlmamaldr.
Petekli ballarda analiz numunesi, petein uzunluu boyunca kesilerek; uygun
byklkte bir para alnr. Alnan para, delik akl 0,50 mm. olan delikli
kare bir elekten geirilip peteinden ayrlarak szlmesi salanr. Szlen bal
iinde balmumu paracklar ve elek zerindeki petek iinde kristaller var ise;
bal, su banyosu iinde 40 0Cye kadar stlarak szlr. Daha sonra gerekli
miktarda numune alnr. Istma ile hem kristallenme giderilir, hem de baln
akkanl artrlarak szlmesi kolaylatrlr.

1.5. Rutubet (Nem) Tayini

1.5.1. lkesi
Bir k n, bir ortamdan younluu farkl olan bir ortama getiinde nn ynnde
deiiklik olur. Buna krlma denir. Krlma, madde ile k arasndaki etkileimin
sonucudur. Maddenin bu etkisi krlma indis ile ifade edilir. Krlma indisi, n boluktaki
hznn madde iindeki hzna orandr ve deeri daima 1den byktr. Krlma indisinin
llmesine dayanan analiz yntemine refraktometri, bu amala kullanlan araca da
refraktometre denir.
Balda rutubet tayininin esas; Krlma indisinden faydalanarak % rutubet miktarnn
bulunmas ilkesine dayanr.
Balda rutubet, refraktometre ile tayin edilir. Refraktometrenin kuru madde skalas 20
C deki saf sakkaroz zeltisine gre ayarlanmtr.

1.5.2. Kullanlan ara gereler

Refraktometre: 20 0Cye ayarlanabilen dereceli su balantlar olan kuru madde

ve krlma indisi skalas bulunan veya abbe refraktometresi

Bal numunesi

Pamuk

Spatl

Gazl bez

Tlbent

Beher

Baget

Saf su
Alkol
Dier laboratuvar ara gereleri

1.5.3. lem Basamaklar

Refraktometre hazrlanr ve kalibre edilir. (11. snf Gdalarda Enstrmental

Analizler 1 Modlnde anlatlmtr.)
1.4. numaral konuda anlatld ekilde analiz numunesi hazrlanr.
Analiz numunesinden belirli miktarda numune alnarak homojen hle getirilir.
Homojenize numuneden 1 damla alnarak alttaki temiz ve kuru prizma yzeyine
damlatlr. Damlatma ilemini yaparken prizmann yzeyine dedirmeden
damlatma yaplmasna dikkat edilmelidir.
Numune konduktan sonra prizmann kapa yavaa dikkatli bir ekilde
kapatlr.
Skaladan baln krlma indisi virglden sonra 4. haneye kadar okunur ve
kaydedilir.

Bazen refraktometrede tam 20 0Cde okuma yapmak mmkn olmayabilir. Bu

durumda okuma yaplan scaklk llr.

20 0Cnin zerinde okuma yaplm ise okunan krlma indisi deerine her
1 0C iin 0,0002 eklenir.
20 0Cnin altnda okuma yaplm ise, okunan krlma indisi deerinden
her 1 0C iin 0,0002 karlr. Bylece 20 0Cdeki krlma indisi deeri
bulunur.

Refraktometrenin temizlii yaplr. (11. snf Gdalarda Enstrmental Analizler 1

Modlnde anlatlmtr. Hatrlaynz.)
izelge 1.1den okunan krlma indisi deerinin karl olan % rutubet (nem)
miktar bulunur.
Bulunan deer, Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliinde belirtilen % nem miktar ile
karlatrlr.

Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliine gre; iek ve salg balnda nem % 20den
fazla olamaz.
Krlma
indisi
o

(20 C)
1,5044
1,5038
1,5033
1,5028
1,5023
1,5018

Rutubet
miktar (%)
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0

Krlma
indisi

Rutubet
miktar (%

(20 C)
1,4940
1,4935
1,4930
1,4925
1,4920
1,4915

17,0
17,2
17,4
17,6
17,8
18,0

Krlma
indisi
o

(20 C)
1,4840
1,4835
1,4830
1,4825
1,4820
1,4815

Rutubet
miktar (%
21,0
21,2
21,4
21,6
21,8
22,0

1,5012
1,5009
1,5002
1,4997
1,4992
1,4987
1,4982
1,4976
1,4971
1,4966
1,4961
1,4956
1,4951
1,4946

14,2
14,4
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8

1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4875
1,4870
1,4865
1,4860
1,4855
1,4850
1,4845

18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8

1,4810
1,4805
1,4800
1,4795
1,4790
1,4785
1,4780
1,4775
1,4770
1,4765
1,4760
1,4755
1,4750
1,4745

22,2
22,4
22,6
22,8
23,0
23,2
23,4
23,6
23,8
24,0
24,2
24,4
24,6
24,8

izelge 1.1: Baln 20 oC scaklktaki krlma indisi ile rutubet oranlar arasndaki iliki

10

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
iek bal numunesinde rutubet tayini yapma.

Kullanlan Ara Gereler

Refraktometre
Bal numunesi
Baget
Pamuk
Spatl
Tlbent

lem Basamaklar

Saf su
Alkol
Gazl bez
Beher
Dier laboratuvar
gereleri

ara

neriler

Numuneyi uygun bir kapta homojen

hle getiriniz.

Analiz ncesi hazrlklar yapnz.

Refraktometreyi uygun bir yere
yerletiriniz.
Refraktometrenin k sistemini
altrnz.Eer refraktometrede k
sistemi yoksa refraktometreyi gn
n direkt alabilecek ekilde
yerletiriniz.
Refraktometrenin temiz olmasna zen
gsteriniz.
Temizleme ilemini yaparken prizma
yzeyinin izilmemesi iin pamuk
veya yumuak kt mendil
kullanabilirsiniz.
Refraktometrenin termometresini takp
gerekli su balantlarn yapmay
unutmaynz.
Prizmann etrafnda su dolatrarak
numunenin konaca blgenin
scaklnn 20 0C olmasn salaynz.
Refraktometrenin kalibrasyonunu
yapmay unutmaynz.
Refraktometre kullanm talimatlarna
uyunuz.
Numuneyi behere alabilirsiniz.
Bal cam bagetle kartrarak
homojenize ediniz.

11

 Homojenize numuneden bir damla

alarak alttaki prizma yzeyine
damlatnz.

Prizma yzeyinin temiz ve kuru

olmasna zen gsteriniz.
Damlatma ilemini yaparken prizma
yzeyine dedirmemeye dikkat ediniz.
Bal numunesini almak iin spatl
kullanabilirsiniz.
Damlatma yaparken dikkatli olunuz.

Numuneyi koyduktan sonra prizmann

kapan kapatnz.

Prizmann kapan dikkatli kapatnz.

Numunenin konduu yzeyin
scakln 20 0C olmasna dikkat
ediniz.
Refraktometre ile alrken prizma
yzeyinin izilmemesine zen
gsteriniz.

Okumay virglden sonra 4. haneye

kadar yapmaya zen gsteriniz.
Okuma yaparken dikkatli olunuz.
Okuduunuz deeri kaydetmeyi
unutmaynz.
Refraktometreyi temizleyip,
kaldrmaya zen gsteriniz.
Okuma yaparken scaklk 20 0Cde
deilse gerekli dzeltmeleri yapnz.
izelge 1.1den okuduunuz krlma
indisi deerinin karl olan % nem
miktarn bulunuz.
Bulduunuz deeri Trk Gda
Kodeksi; Bal Tebliinde belirtilen %
nem miktar ile karlatrmay
unutmaynz.

Skaladan baln krlma indisini

okuyunuz ve % rutubet miktarn
bulunuz.

Rapor hazrlamak ok nemlidir.

retmeninizin verdii kriterlere
uygun bir rapor hazrlaynz.
Hazrladnz raporu snfta
arkadalarnzla tartnz.
Analiz sonras ilemleri yapnz.
Laboratuvar son kontrollerini yapnz.

Deney raporu yaznz.

12

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
A. LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular
cevaplayarak belirleyiniz.
Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz.
1.

Arlar tarafndan yutulan nektarn kimyasal deiime uramasn hangi enzim salar?
A) Katalaz
B) Diastaz
C) nvertaz
D) Fosfataz

2.

Baln bileimini etkileyen en nemli etmen aadakilerden hangisidir?

A) Baln elde edildii mevsim
B) Nektarlarn topland bitkinin tr
C) klim artlar
D) Arnn cinsi

3.

Baln gevek ekilde kristallenmesi bileimindeki hangi maddenin yksek oluundan

dolaydr?
A) Kalsiyum
B) Glikoz
C) Sakkaroz
D) Su ve fruktoz

4.

Baln bileiminde bulunan enzimlerden hangisi nektardaki sakkarozu glikoz ve

frktoza dntrr?
A) Amilaz
B) nvertaz
C) Diastaz
D) Katalaz

5.

Srlar alnan yavrusuz peteklerden santrifj yolu ile elde edilen bal aadakilerden
hangisidir?
A) Szme bal
B) iek bal
C) Pres bal
D) Szma bal

13

6.

Aadakilerden hangisi baln zelliklerinden deildir?

A) Bala dardan hibir madde katlamaz.
B) Bala az da olsa gda katk maddesi katlabilir.
C) Balda insan saln tehdit eden hibir patojen mikroorganizma bulunamaz.
D) Bal kendine zg koku ve tada sahip olmaldr.

7.

Balda rutubet tayini aadaki aralardan hangisiyle yaplr?

A) Etv
B) Su banyosu
C) Refraktometre
D) Sterilizatr

8.

Kullanlan bal numunesi aadaki tayinlerden hangisinde stlmadan kullanlmaldr?

A) Dekstrin aranmas tayini
B) HMF tayini
C) nvert eker tayini
D) Sakkaroz tayini

9.

Refraktometre ile 25 0C da yaplan bal analizinde krlma indisi 1,4987 olarak

okunmutur.Baln % rutubet miktarn bulunuz.
A) 14,2
B) 14,5
C) 15,0
D) 15,2

10.

Refraktometre ile 17 0Cde yaplan bal analizinde krlma indisi 1,5018 olarak
okunmutur. Baln % rutubet miktarn bulunuz.
A) 14,0
B) 14,4
C) 14,6
D) 14,8
Aadaki boluklara tabloda verilen uygun kelimeleri yaznz.
1. Baln tad ve aromas; baln kaynana ve bitkinin gre deiir.
2. . enzimi nektardaki sakkarozu glikoz ve frktoza dntrr.
3. Arlarn bitki ieklerindeki nektarlardan rettikleri bala .. bal denir.
4. Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliine gre balda nem en fazla olmaldr.
5. Krlma indisinin llmesi . ile yaplr.
6.

n boluktaki hznn madde iindeki hzna

orandr.

14

Diastaz
Krlma indisi
Refraktometre
Kalitesine
iek
% 30

nvertaz
Termometre
Salg
% 20
Trne
Biriks indisi

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar
inceleyiniz.
Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

15

B. UYGULAMALI TEST
Size verilen salg bal numunesindeki % rutubet miktarn bulunuz. Yaptnz
ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

KONTROL LSTES
Deerlendirme ltleri
1. Analiz ncesi hazrlklar yaptnz m?
2. Analiz numunesini hazrladnz m?
3. Bal kartrarak homojenize ettiniz mi?
4. Refraktometreyi uygun bir yere yerletirdiniz mi?
5. Refraktometrenin temizlik kontroln yaptnz m?
6. Refraktometre temiz deil ise temizliini yaptnz m?
7. Refraktometrenin termometresini taktnz m?
8. Refraktometrenin su balantlarn yaptnz m?
9. Numunenin konduu yzeyin scaklnn 20 0C olmasna dikkat ettiniz
mi?
10.Refraktometrenin kalibrasyonunu yaptnz m?
11.Homojenize baldan bir damla prizma yzeyine damlattnz m?
12.Prizmann kapan kapattnz m?
13.Skaladan baln krlma indisini virglden sonra 4. haneye kadar
okudunuz mu?
14.Okuduunuz deeri kaydettiniz mi?
15.Refraktometreyi temizlediniz mi?
16.Refraktometre kullanm talimatlarna uydunuz mu?
17.Okuma yaparken scaklk 20 0C deilse gerekli dzeltmeleri yaptnz
m?
18.izelge 1.1den okuduunuz krlma indisi deerinin karl olan %
rutubet miktarn buldunuz mu?
19.Bulduunuz deeri Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliinde belirtilen %
nem miktar ile karlatrdnz m?
20.Rapor hazrlayp, hazrladnz raporu snfta arkadalarnzla tarttnz
m?
21.Analiz sonras ilemleri yaptnz m?
Laboratuvarda son kontrollerinizi yaptnz m?

16

Evet Hayr

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden
geiriniz.
Cevaplarnzda
tereddtleriniz
varsa
renme
faaliyetini
tekrar
ediniz.Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

17

RENME FAALYET2
RENME FAALYET2
AMA
Bu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun
olarak balda HMF tayini yapabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki gda aratrma laboratuvarlarna giderek;

Balda HMF tayininin hangi amala yapldn,

HMF tayinin nasl yapldn,

Kullanlan ara gerelerin zelliklerini aratrnz. Aratrmalarnz snfta

arkadalarnzla paylanz.

2. BALDA HMF (HDROKSMETL

FURFUROL) TAYN
2.1. Genel Bilgi
Ballarda uzun sreli stma nedeni ile enzim kayb meydana gelmekte ve frktozun
paralanmas ile HMF (hidroksimetil furfurol) olumaktadr.
Ballarn uzun sre yksek scaklkta stlmas ya da uzun sre kt koullarda
depolanmas baln besin maddeleri ieriinin dmesine ve HMF miktarnn ykselmesine
neden olmaktadr. HMF miktarnn ykselmesi ballarda istenmeyen bir durumdur. Bu
nedenle ballarda HMF tayini yaplmaktadr.

2.2. lkesi
Yntem; Hidroksimetil furfurolun, paratoluidin ve barbitrik asit reaksiyonu
sonucunda ortaya kan renk younluunun spektofotometre ile absorbans okunarak
belirlenmesi ilkesine dayanr.
Bal numunesinde bulunan ve karbonhidratlarn stlmas ile oluan hidroksimetil
furfurol, paratoluidin ve barbitrik asit ile reaksiyona sokularak renkli bir maddeye
dntrlr. Oluan renkli zeltinin absorbans spektrofotometrik olarak llr ve
buradan hidroksimetil furfurol miktar hesaplanr.

18

2.3. Kullanlan Ara Gereler

Spektrofotometre : 550 nm. Dalga boyunda optik younluk lm iin

uygun, 1 cmlik optik hcreleri bulunan.
Bal
Hassas terazi:0,001 gr. duyarllkta
Balon joje: kapakl 50 ve 100 ml.lik
Deney tp : 18 X 150 mm. Lik
Beher
Cam baget
Tartm kab
Piset
Pipet: 5 mllik
Tplk
Su banyosu
Renkli ie
Dier laboratuvar ara gereleri

2.4. Kullanlan Kimyasal Maddeler

Paratoluidin zeltisi : (100 gr / litrelik) : 10 g paratoluidin (C7HgN), 50 ml

izopropil alkol (H3C.CHOH.CH3) iinde, su banyosu zerinde hafife stlarak
zdrlr.
zelti 100 mllik balonjojeye aktarlr. Kap az miktarda izopropil alkol ile
ykanarak bu zelti de balon jojeye aktarlr. zerine 10 ml buzlu asetik asit
(CH3COOH) eklenip kartrlr. Oda scaklnda soutulur ve hacim izgisine
kadar isopropil alkol ile seyreltilir. zelti en az 24 saat dinlendirildikten sonra
kullanlmaldr.
Bu zelti, balangta renksizdir; fakat renk ksa srede kahverengiye dnr.
Bu, zeltinin kullanlmasn engellemez. zelti, koyu renkli iede saklanrsa
6 ay kullanlabilir.

Barbitrik asit zeltisi (% 0,5lik): 0,5 g barbitrik asit (C4H4N2O3) tartlr.

100 mllik balonjojeye aktarlr. 60-70 ml saf su eklenerek su banyosunda
znnceye kadar stlr. Oda ssnda soutulduktan sonra hacim izgisine
kadar saf su ile seyreltilir ve kartrlr.

2.5. lem Basamaklar

1.4. numaral konuda anlatld ekilde analiz numunesi stma ilemine tabi
tutulmadan hazrlanr.
Hazrlanan analiz numunesinden 0,001 g duyarllkla temiz ve kuru bir beherde
10g tartlr.

19

20 ml saf su iinde stlmadan cam baget ile kartrlarak zndrlr ve 50

mllik balonjojeye aktarlr.
Hacim izgisine kadar saf su ile tamamlanr ve iyice kartrlr. Numune
hazrlandktan sonra geciktirilmeden ileme alnmaldr.
Hazrlanan bu bal zeltisinden vakit kaybedilmeden iki ayr deney tpne ikier
ml konur.
zerlerine beer ml paratoluidin zeltisi ilave edilir.
Deney tplerinden birine 1 ml saf su, dierine ise 1 ml barbtrik asit zeltisi
konur ve iyice kartrlr. zeltilerin katlmas 1-2 dakika iinde
tamamlanmaldr.
Su katlan tpteki zelti karm spektrofotometrenin sfrlanmas iin
kullanlan kalibrasyon zeltisidir.

Spektrofotometre 550 nm. dalga boyuna ayarlanr. 1 cm. optik yol uzunluuna
sahip hcreye (kvete) kalibrasyon zeltisi koyularak cihazn sfr ayar yaplr.
(11. snf gdalarda enstrmental analizler 1 modlnde anlatlmtr.)
Daha sonra kalibrasyon zeltisi karlarak yerine barbitrik asit eklenmi
zelti koyulur. Absorbans (A) okunur. Okuma ilemi 3 dakika ierisinde
gerekletirilmelidir.

2.6. Sonucun Hesaplanmas

Hidroksimetil furfurol miktar (H) 1 kg balda mg olarak aadaki forml ile
hesaplanr.

H (mg/kg) = A X 192
H = Hidroksimetil furfurol miktar (mg/kg)
A = Spektrofotometreden okunan optik younluk (absorbans)
192 =Dzeltme faktr
Bulunan deer, Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliinde belirtilen HMF miktar ile
karlatrlr. Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliine gre; HMF miktar iek ve salg balnda en
fazla 40 mg /kg olmaldr.

20

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Salg balnda HMF miktarn bulma

Kullanlan Ara Gereler

Spektrofotometre : 550 nm dalga boyunda optik younluk lm iin

cmlik optik hcreleri bulunan
Gda rnei (Bal)
Hassas terazi
Balon joje: kapakl 50 ve 100 ml
Deney tp : 18 X 150 mmlik
Beher
Baget
Tartm kab
Piset
Pipet
Tplk
Su banyosu
Renkli ie
Dier laboratuvar ara gereleri

Kullanlan Kimyasal Maddeler

Paratoluidin zeltisi (100 gr / litrelik)

Barbitrik asit zeltisi (% 0,5lik)
lem Basamaklar

neriler
Analiz ncesi hazrlklarnz yapnz.
Bal numunesini 100 mllik bir behere
koyabilirsiniz.
Numuneyi cam bagetle kartrarak
homojen hle getirebilirsiniz.

Bal numunesini homojenize ediniz.

Tartm iin 100-150 mllik beher

kullanabilirsiniz.
Beherin temiz ve kuru olmasna dikkat
ediniz.
Tartm yapmadan nce terazinin sfr
ayarn kontrol etmeyi unutmaynz.
Tartm sonucunu not etmeyi

Homojenize bal numunesinden uygun

bir kapta 10 gr tartnz.

21

unutmaynz.
Terazi kullanm kurallarna uyunuz.
Tartm bitince teraziyi kapatmay
unutmaynz.

zerine 20 ml saf su ilave ederek

zndrnz.

zeltiyi 50 mllik balon jojeye

aktarnz.

Hacim lmn duyarl yapmaya

zen gsteriniz.
Hacim lm iin mezr
kullanabilirsiniz.
ltnz saf suyu erlene koyarken
dikkatli olunuz.
zeltiyi cam baget ile iyice
kartrarak znmesini salaynz.
znmenin tam olup olmadn
dikkatle gzlemleyiniz.
Balonjojenin temiz ve kuru olmasna
dikkat ediniz.
Aktarma ilemini dikkatli yapnz.
Beherin dibinde bal zeltisi
kalmamasna zen gsteriniz.
Bunun iin beheri biraz saf su ile
ykayp balon jojeye aktarabilirsiniz.
Hacim lmn duyarl yapnz.
Balonjojenin kapan kapatmay
unutmaynz.
Balonjojeyi alt-st ederek zeltinin
homojenize olmasn salaynz.
Hazrlanan bal zeltisini hemen
ileme almaya zen gsteriniz.

Hacmi izgisine kadar saf su ile

tamamlaynz.

Deney tplerinin temiz ve kuru

olmasna dikkat ediniz.
Hacim lmn duyarl yapnz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
lemi ksa srede yapmaya zen
gsteriniz.

Hazrlanan bal zeltisinden 2 ayr

deney tpne ikier ml koyunuz.

Paratoluidin zelti hazrlama

22

 zerlerine beer ml paratoluidin

zeltisi ilave ediniz.

kurallarna uygun olarak hazrlaynz.

Hacim lmn duyarl yapmaya
zen gsteriniz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.

Deney tplerinden birine 1 ml saf su

dierine ise 1 ml barbtrik asit zeltisi
koyup kartrnz.

Hacim lmn duyarl yapnz.

Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
Kartrma ilemini yapmay
unutmaynz.
zeltilerin katlmas ilemini 1-2
dakika iinde yapmaya zen
gsteriniz.
Saf su konulan deney tpndeki
zeltiyi kalibrasyon zeltisi olarak
kullannz.
Cihaz altrnz.
Isnmas iin 15 dakika beklemeyi
unutmaynz.
Dalga boyunu ayarlaynz.
Spektrofotometre kullanm talimatna
uyunuz.

Spektrofotometreyi 550 nm dalga

boyuna ayarlaynz.

Spektrofotometrenin kvetine
kalibrasyon zeltisi koyarak cihazn 0
ayarn yapnz.
Kvetleri kullanrken dikkatli olunuz.

Spektrofotometrenin 0 ayarn yapnz.

Kvetleri deitirirken dikkatli olunuz.

Okumay 3 dakika iinde yapmaya
zen gsteriniz.

Kalibrasyon zeltisini karnz, yerine

barbitrik asit eklenmi zeltiyi
koyarak, absorbans okuyunuz.(A)
Sonucu hesaplaynz.

Bulduunuz deerleri aadaki

formlde yerine koyarak HMF
miktarn bulabilirsiniz.

H (mg/kg) = A X 192
Verileri formle eksiksiz yerletirmeye

23

zen gsteriniz.
Hesaplamay dikkatli ve doru yapnz.
Hesaplama hatasnn yanl sonuca
neden olacan unutmaynz.
Bulduunuz deeri Trk Gda
Kodeksi; Bal Tebliinde belirtilen
HMF miktar ile karlatrnz.

Rapor hazrlamak ok nemlidir.

retmeninizin verdii kriterlere
uygun bir rapor hazrlaynz.
Hazrladnz raporu snfta
arkadalarnzla tartnz.
Analiz sonras ilemleri yapnz.
Laboratuvarda son kontrollerinizi
yapnz.

Deney raporu yaznz.

24

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
A. LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular
cevaplayarak belirleyiniz.
Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz.
1.

Balda HMF tayininin yaplma nedeni aadakilerden hangisidir?

A) Baldaki asit miktarn belirlemek
B) Baldaki eker miktarn belirlemek
C) Balda bulunan hidroksimetil furfurol miktarn belirlemek
D) Hepsi

2.

Ballarda HMF aadakilerden hangisinin paralanmas ile olumaktadr?

A) Sakkaroz
B) Frktoz
C) Niasta
D) Laktoz

3.

Balda HMF tayini aadaki aralardan hangisi ile yaplmaktadr?

A) Refraktometre
B) Polarimetre
C) Spektrofotomatre
D) Sterilizatr

4.

HMF aadaki besin elerinden hangisinin stlmas ile oluur?

A) Proteinler
B) Karbonhidratlar
C) Vitaminler
D) Su

5.

Ballarn yksek scaklkta ve uzun sre stlmas aadakilerden hangisinin

miktarnn ykselmesine neden olur?
A) Dekstrin
B) eker
C) Asit
D) HMF

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar
inceleyiniz.Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

25

UYGULAMALI TEST
Size verilen iek balndaki HMF miktarn bulunuz. Yaptnz ilemleri aadaki
deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

KONTROL LSTES
Deerlendirme ltleri
1. Analiz ncesi hazrlklar yaptnz m?
2. Analiz numunesini hazrladnz m?
3. Numuneyi homojenize ettiniz mi?
4. Homojenize numuneden 10 gr tarttnz m?
5. zerine 20 ml saf su ilave ettiniz mi?
6. Cam bagetle kartrarak zndrdnz m?
7.

zeltiyi 50 mllik balon jojeye aktardnz m?

8. Hacim izgisine kadar saf su ile tamamladnz m?

9.

Hazrladnz bal zeltisini hemen ileme aldnz m?

10. Bal zeltisinden 2 ayr deney tpne ikier ml koydunuz mu?

11. lemi ksa srede yapmaya zen gsterdiniz mi?
12. Deney tplerinin zerine beer ml paratoluidin zeltisi ilave
ettiniz mi?
13. Tplerden birine 1 ml saf su ilave ettiniz mi?
14. Dierine 1 ml barbitrik asit zeltisi koydunuz mu?
15. zeltilerin katlmas ilemini 1-2 dakika iinde yaptnz m?
16. Spektrofotometreyi 550 nm. dalga boyuna ayarladnz m?
17. Spektrofotometrenin 0 ayarn yaptnz m?
18. Kalibrasyon zeltisini kardnz m?
19. Yerine barbitrik asit eklenmi zeltiden koydunuz mu?
20. Absorbans 3 dakika iinde okudunuz mu?
21. Spektrofotometre kullanm kurallarna uydunuz mu?
22. Okuduunuz deeri formle yerletirip sonucu doru olarak
hesapladnz m?

26

Evet

Hayr

23. Bulduunuz deeri Trk Gda Kodeksi; Bal Tebliinde

belirtilen HMF miktar ile karlatrdnz m?
24. Rapor hazrlayp, hazrladnz raporu snfta arkadalarnzla
tarttnz m?
25. Analiz sonras ilemleri yaptnz m?
26. Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m?

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden
geiriniz.
Cevaplarnzda
tereddtleriniz
varsa
renme
faaliyetini
tekrar
ediniz.Cevaplarnzn tamam Evet ise bir sonraki faaliyete geiniz.

27

RENME FAALYET3
RENME FAALYET3
AMA
Bu renme faaliyeti sonunda uygun ortam salandnda analiz metoduna uygun
olarak balda dekstrin aranmas tayini yapabileceksiniz.

ARATIRMA

Balda dekstrin aranmas tayini hangi amala nasl yaplyor? Aratrnz.

Aratrmanz rapor hline getirerek snfta arkadalarnzla paylanz.

3. BALDA DEKSTRN TAYN

3.1. lkesi
Yntem, baln herhangi bir ekilde hileli olup olmadnn kalitatif olarak bulunmas
esasna dayanr.

3.2. Kullanlan Ara Gereler

Gda rnei (Bal)

Hassas terazi: 0,001 gr.duyarllkta
Balon joje: kapakl 1000 mllik
Test (Deney) tp : 18 X 150 mm. lik
Beher
Cam Baget
Tartm kab
Piset
Pipet: 1 veya 5 mllik
Tplk
Su banyosu
Spatl veya l ka
Szge kd
Huni
Halka
Statif
Dier laboratuvar ara gereleri

28

3.3. Kullanlan Kimyasal Maddeler

0,1 N yot zeltisi : 12,7 g iyot ve 25,4 g potasyum iyodr bir miktar
saf suda zlerek 1 litrelik balon jojeye aktarlr ve hacim izgisine
kadar saf su ile tamamlanr.

Fosfomolibdik asit zeltisi; 5 g fosfomolibdik asit, 15 g deriik H2SO4 ve saf

su ierisinde zdrlerek 1 litreye tamamlanr.

3.4. lem Basamaklar

1.4. Numaral konuda anlatld ekilde analiz numunesi hazrlanr.

Hazrlanan analiz numunesinden test tpne 1 g tartlr.
zerine 5 ml saf su ilave edilir.
zelti su banyosunda stlarak zndrlr ve soutulur.
zerine 0,25 ml 0,1
N iyot zeltisi ilave edilir.
ahit deney iin, baka bir tpe 5 ml su, 0,25 ml 0,1 N iyot zeltisi konulur.
Numune ve ahit tplerinde oluan renkler karlatrlr. Ancak tam olarak karar
verilmekte zorlanlr ise test; proteinler ktrlerek aadaki ekilde yaplr.

Analiz numunesinden test tpne 2 g tartlr.

zerine 9 ml saf su ilave edilir.
zelti su banyosunda stlarak zndrlr.
zerine 1 ml fosfomolibdik asit zeltisi eklenir.
zelti szge kdndan szlr.
Elde edilen berrak sznt soutulur.
Soutulan berrak szntden 5 ml test tpne alnr.
zerine 0,25 ml. 0,1 N iyot zeltisi ilave edilir.
ahit tpteki oluan renk ile karlatrlr. Bu sefer renk durumu daha
belirgindir.

3.5. Sonu
ahit tpte; sar-kahverengi renk gzlenir. Eer kullanlan bal hileli deil (hakiki bal)
ise rnekte de bu renk gzlemlenmelidir.
Niasta dekstrini ieren balda ise az veya ok kesif kahverengi veya krmzms bir
renk gzlenir.

29

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Salg bal numunesinde dekstrin olup olmadn belirleyiniz.

Kullanlan Ara Gereler

Gda rnei (Bal)

Hassas terazi:0,001 g duyarllkta
Balon joje: kapakl 1000 mllik
Test (Deney) tp : 18 X 150 mmlik
Beher
Baget
Tartm kab
Piset
Pipet: 1 veya 5 mllik
Tplk
Su banyosu
Spatl veya l ka
Szge kd
Huni
Halka
Statif
Dier laboratuvar ara gereleri

Kullanlan Kimyasal Maddeler

0,1 N yot zeltisi

Fosfomolibdik asit zeltisi

lem Basamaklar

neriler
Analiz ncesi hazrlklarnz yapnz.
Bal numunesini 100 mllik bir behere
koyabilirsiniz.
Numuneyi bagetle kartrarak
homojen hle getirebilirsiniz.

Bal numunesini homojenize ediniz.

Homojenize bal numunesinden test

tpne 1 g tartnz.

Test tpnn temiz ve kuru olmasna

dikkat ediniz.
Tartm yapmadan nce terazinin sfr
ayarn kontrol etmeyi unutmaynz.
Tartm sonucunu not etmeyi
unutmaynz.

30

 Terazi kullanm kurallarna uyunuz.

Tartm bitince teraziyi kapatmay
unutmaynz.

zerine 5 ml saf su ilave ediniz.

zeltiyi su banyosunda starak

zndrnz.

Hacim lmn duyarl yapmaya

zen gsteriniz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
Aktarma yaparken dikkatli olunuz.
Numunenin yksek scaklkta
stlmamasna dikkat ediniz.
Istma yaparken 60 0Cnin zerine
kmamaya zen gsteriniz.
Numuneyi zndrdkten sonra
soutmay unutmaynz.
yot zeltisini zelti hazrlama
kurallarna uygun olarak hazrlaynz.
Hacim lm yaparken duyarl
olunuz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.

zerine 0,25 ml 0,1 N iyot zeltisi

ilave ediniz.

ahit deney iin baka bir tpe 5 ml saf

su ve 0,25 ml 0,1 N iyot zeltisi
koyunuz.

Deney tplerinin temiz ve kuru

olmasna dikkat ediniz.
Hacim lmn duyarl yapnz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
Aktarma yaparken dikkatli olunuz.

ahit tpteki renk ile numune

tpndeki rengin (sar-kahverengi)
ayn olmas gerektiini
unutmaynz.

Numune ve ahit tplerinde oluan

renkleri karlatrnz.

Eer karar vermekte zorlanyorsanz

dier ilem basamana geiniz.

31

 Test tpnn temiz ve kuru olmasna

dikkat ediniz.
Tartm yapmadan nce terazinin sfr
ayarn kontrol etmeyi unutmaynz.
Tartm sonucunu not etmeyi
unutmaynz.
Terazi kullanm kurallarna uyunuz.
Tartm bitince teraziyi kapatmay
unutmaynz.

Homojenize bal numunesinden test

tpne 2 g tartnz.

Hacim lmn duyarl yapmaya

zen gsteriniz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
Aktarma yaparken dikkatli olunuz.

zerine 9 ml saf su ilave ediniz.

zeltiyi su banyosunda starak

zndrnz.

Numunenin yksek scaklkta

stlmamasna dikkat ediniz.
Istma yaparken 60 0Cnin zerine
kmamaya zen gsteriniz.
Istma yaparken su banyosunun
bandan ayrlmaynz.

zerine 1 ml fosfomolibdik asit zeltisi

ekleyiniz.

zelti hazrlama kurallarna

uyunuz.
Hacim lmn duyarl yapnz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
Aktarma yaparken dikkatli olunuz.
Szme dzenei kurunuz.
Szme ilemini szme kurallarna
uygun olarak yapnz.
Berrak sznty soutmay
unutmaynz.

zeltiyi szge kdndan sznz.

Hacim lmn duyarl yapnz.

Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
Aktarma yaparken dikkatli olunuz.

Berrak szntden 5 ml test tpne

alnz.

yot zeltisini zelti hazrlama

32

 zerine 0,25 ml 0,1 N iyot zeltisi

ilave ediniz.

kurallarna uygun olarak

hazrlaynz.
Hacim lm yaparken duyarl
olunuz.
Hacim lm iin pipet
kullanabilirsiniz.
ahit tpteki renk ile numune
tpndeki rengin (sar-kahverengi)
ayn olmas gerektiini unutmaynz.
Rengi daha belirgin olarak
grebilirisiniz.

Numune ve ahit tplerinde oluan

renkleri karlatrnz.

Rapor hazrlamak ok nemlidir.

retmeninizin verdii kriterlere
uygun bir rapor hazrlaynz.
Hazrladnz raporu snfta
arkadalarnzla tartnz.
Analiz sonras ilemleri yapnz.
Laboratuvar son kontrollerini yapnz.

Deney raporu yaznz

33

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
A. LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular
cevaplayarak belirleyiniz.
Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz.
1.

Balda dekstrin aranmas tayininin nedeni aadakilerden hangisidir?

A) Baln iinde yabanc madde olup olmadn anlamak
B) Baln rengini iyi gzlemlemek.
C) Baln hileli olup olmadn anlamak
D) Balda stma yaplp yaplmadn anlamak

2.

Balda dekstrin aranmas nasl bir analiz yntemidir?

A) Gravimetrik
B) Volumetrik
C) Kantitatif
D) Kalitatif

3.

Balda dekstrin aranmas tayini sonunda bal sahte deilse hangi renk olmaldr?
A) Sar-krmz
B) Sar-kahverengi
C) Mavi-krmz
D) Mavi-kahverengi

4.

Balda dekstrin aranmas tayini sonunda renge karar vermekte zorlanlr ise
aadakilerden hangisi ktrlerek analiz yaplr?
A) Protein
B) Karbonhidrat
C) eker
D) Sakkaroz

5.

Balda dekstrin aranmas tayininde aadaki zeltilerden hangisi kullanlr?

A) 0,3N iyot zeltisi
B) 0,1N iyot zeltisi
C) 0,1N potasyum iyodr zeltisi
D) 0,3N potasyum iyodr zeltisi

6.

Hileli (niasta dekstrini ieren) balda nasl bir renk gzlemlenir?

A) Mavimsi
B) Yeilimsi
C) Sarms
D) Krmzms

34

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar
inceleyiniz.
Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

35

UYGULAMALI TEST
Size verilen iek bal numunesinde dekstrin olup olmadn aadaki ilem
basamaklarna gre belirleyiniz. Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile
kontrol ediniz.

KONTROL LSTES
Deerlendirme ltleri
1. Analiz ncesi hazrlklar yaptnz m?
2. Analiz numunesini hazrladnz m?
3. Numuneyi homojenize ettiniz mi?
4. Homojenize numuneden 1g test tpne tarttnz m?
5. zerine 5 ml saf su ilave ettiniz mi?
6. zeltiyi su banyosunda starak zndrdnz m?
7. Istma yaparken 600C zerine kmamaya zen gsterdiniz mi?
8. zeltiyi souttunuz mu?
9. zerine 0,25ml 0,1N iyot zeltisi ilave etiniz mi?
10.ahit deney iin baka bir tpe 5ml saf su koydunuz mu?
11.zerine 0,25ml 0,1N iyot zeltisi ilave ettiniz mi?
12.Numune ve ahit tplerde oluan renkleri karlatrdnz m?
13.ahit tpteki renk ile numune tpndeki rengin ayn olmas
gerektiini gzlemlediniz mi?
14.Karar vermekte zorlandnz ise protein ktrerek aadaki ilem
basmaklarn uyguladnz m?
15.Analiz numunesinden 2 g test tpne tarttnz m?
16.zerine 9ml saf su ilave ettiniz mi?
17.zeltiyi su banyosunda starak zndrdnz m?
18.zerine 1ml fosfomolibdik asit zeltisi ilave ettiniz mi?
19.zeltiyi szge kdndan szdnz m?
20.Berrak szntden 5ml. test tpne aldnz m?
21.zerine 0,25ml 0,1N iyot zeltisi ilave ettiniz mi?
22.ahit tpte oluan renk ile karlatrdnz m?

36

Evet

Hayr

23.Rapor hazrlayp hazrladnz raporu snfta arkadalarnzla

tarttnz m?
24.Analiz sonras ilemleri yaptnz m?
25.Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m?

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden
geiriniz.
Cevaplarnzda
tereddtleriniz
varsa
renme
faaliyetini
tekrar
ediniz.Cevaplarnzn tamam Evet ise modl deerlendirmeye geebilirsiniz.

37

MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
A. LME SORULARI
Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz aadaki sorular
cevaplayarak belirleyiniz.
Aadaki klardan doru olan iaretleyiniz.
1.

Baln bileimini etkileyen etmen aadakilerden hangisi deildir?

A) klim artlar
B) Arnn cinsi
C) Bitkinin tr
D) Elde edildii mevsim

2.

Baln gevek ekilde kristallenmesi bileimindeki hangi maddenin yksek oluundan

ileri gelir?
A) Glikoz
B) Sakkaroz
C) Sodyum
D) Frktoz ve su

3.

Arlarn bitki ieklerindeki nektardan rettikleri bal aadakilerden hangisidir?

A) iek bal
B) Szme bal
C) Salg bal
D) Szma bal

4.

Baln hileli olup olmadn anlamak iin aadaki tayinlerden hangisi yaplr?
A) Balda dekstrin aranmas tayini
B) Balda HMF tayini
C) Balda invert eker tayini
D) Balda krlma indisi tayini

5.

Ballarn uzun sre yksek scaklkta tutulmas sonucu hangi madde miktar ykselir?
A) HMF
B) Dekstrin
C) Laktoz
D) Fruktoz

Aadaki boluklara tabloda verilen uygun kelimeleri yaznz.

1.
2.
3.
4.
5.

Baln tad ve aromas baln . gre deiir.

nvertaz enzimi nektardaki . glikoz ve frktoza dntrr.
Ballarda HMF tayini ..ile yaplmaktadr.
HMF..stlmas ile oluur.
Ballarn stlp stlmadn anlamak iin .. tayini yaplr.

38

Proteinlerin
Spektrofotometre
Fenolftaleyn
Toplam
Pembe
Potansiyometre
HMF
Kaynana
Karbonhidratlarn
nvert
Maltozu
Mavi
Kalitesine
Sakkarozu
Metil oranj

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz yada cevap
verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrar
inceleyiniz.
Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

39

UYGULAMALI TEST
Size verilen iek bal numunesinde

HMF tayini yapnz.

Dekstrin olup olmadn belirleyiniz.

Yaptnz ilemleri aadaki deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

KONTROL LSTES
Deerlendirme ltleri
1.

Analiz ncesi hazrlklar yaptnz m?

2.

Analiz numunesini hazrladnz m?

3.

Numuneyi homojenize ettiniz mi?

HMF tayini iin;

4.

Homojenize numuneden 10 g tarttnz m?

5.

zerine 20 ml saf su ilave ettiniz mi?

6.

zeltiyi 50 mllik balon jojeye aktardnz m?

7.

Hacim izgisine kadar saf su ile tamamladnz m?

8.

Bal zeltisinden 2 ayr deney tpne ikier ml

koydunuz mu?

9.

lemi ksa srede yapmaya zen gsterdiniz mi?

10.

Deney tplerinin zerine beer ml paratoluidin zeltisi

ilave ettiniz mi?

11.

Tplerden birine 1 ml. saf su ilave ettiniz mi?

12.

Dierine 1 ml. barbitrik asit zeltisi koydunuz mu?

13.

zeltilerin katlmas ilemini 1-2 dakika iinde

yaptnz m?
Spektrofotometreyi 550 nm. Dalga boyuna ayarladnz
m?

14.
15.

Spektrofotometrenin 0 ayarn yaptnz m?

16.

Kalibrasyon zeltisini kardnz m?

17.

Yerine barbitrik asit eklenmi zeltiden koydunuz

mu?

18.

Absorbans 3 dakika iinde okudunuz mu?

40

Evet

Hayr

19.

Okuduunuz deeri formle yerletirip sonucu doru

olarak hesapladnz m?

20.

Bulduunuz deeri Trk Gda Kodeksi; Bal

Tebliinde belirtilen HMF miktar ile
karlatrdnz m?
Dekstrin aranmas tayini iin;
21. Homojenize numuneden 1g test tpne tarttnz
m?
22. zerine 5 ml. saf su ilave ettiniz mi?
23. zeltiyi su banyosunda starak zndrdnz
m?
24. Istma yaparken 600C zerine kmamaya zen
gsterdiniz mi?
25. zeltiyi souttunuz mu?
26.
27.

32.

zerine 0,25ml 0,1N iyot zeltisi ilave etiniz mi?

ahit deney iin baka bir tpe 5ml saf su
koydunuz mu?
zerine 0,25ml. 0,1N iyot zeltisi ilave ettiniz
mi?
Numune ve ahit tplerde oluan renkleri
karlatrdnz m?
ahit tpteki renk ile numune tpndeki rengin
ayn olmas gerektiini gzlemlediniz mi?
Btn tayinler iin rapor hazrlayp hazrladnz
raporu snfta arkadalarnzla tarttnz m?
Analiz sonras ilemleri yaptnz m?

33.

Laboratuvar son kontrollerinizi yaptnz m?

28.
29.
30.
31.

DEERLENDRME
Yaptnz deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden
geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa tereddtlerinizle ilgili blmleri bir daha
gzden geiriniz. Cevaplarnzn tamam Evet ise modl tamamladnz, tebrik ederiz.

41

CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET1 CEVAP ANAHTARI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6

C
B
D
B
A
B
C
B
D
A
Trne
nvertaz
iek
%20
Refraktometre
Krlma indisi

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

1

2
3
4
5

B
C
B
D

RENME FAALYET 3 CEVAP ANAHTARI

1

2
3
4

D
B
A

5
6

B
D

42

MODL DEERLENDRME - CEVAP ANAHTARI

1

2
3
4

D
A
A

5
6

A
Kaynana
Sakkarozu
Spektrofotometre
Karbonhidratlarn
HMF

43

KAYNAKA
KAYNAKA

DEMR Mustafa. ahinde DEMRC, Ali USANMAZ, Analitik ve Snai

Kimya Laboratuvar, M.E.B Yaynlar, Ankara, 2001.

DOKUZLU Canan. Gda Analizleri, Marmara Kitapevi Yaynlar, 1. Bask,

Bursa, Ekim

GNL Meral. Tomris ALTU. Dilek BOYACIOLU. lker NOKA. Gda

Analizleri, Ege niversitesi Mhendislik Fakltesi Yayn No: 54. Bornova,
1986.

Gda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotlar, T.C. Tarm Orman ve Ky

leri Bakanl, Koruma ve Kontrol Genel Mdrl

MEGEP, Asitlik ve Bazlk Kontrol Modl, Ankara, 2007.

MEGEP, Toplam Asitlik ve PH Kontrol Modl, Ankara, 2007.

MEGEP, Gdalarda Gravimetrik Analizler Modl, Ankara, 2007.

MEGEP, Gdalarda Volumetrik Analizler Modl, Ankara, 2007.

Mustafa Kemal niversitesi Ziraat Fakltesi Dergisi : 6 (1-2) : 93-108, 2001.

ZKAYA Hazm. Analitik Gda Kalite Kontrol, Ankara niversitesi Ziraat

Fakltesi Yaynlar:1086, Ankara, 1988.

ZER, Ahmet. eker, ay Teknolojisi ve Analizleri Modl, Kz Teknik

retim Genel Mdrl, METGE Projesi, Atatrk Teknik Anadolu Meslek ve
Meslek Lisesi Yaynevi, Ankara, 1997.

UYLAER Vildan. Fikri BAOLU, Gda Analizleri II Uygulama

Klavuzu, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar, Bursa, 2000.

ALIKAN, Aye. Balkesir Halk Sal Laboratuvar, Gda Mhendisi,

Grme Notlar, Mart, Balkesir, 2007.

Balkesir, l Kontrol Laboratuvar, Grme Notlar, Balkesir, 2007.

Ankara M. Rt UZEL Kimya Meslek Lisesi, Gda Teknolojisi Blm

Volumetrik Analizler Deney Fyleri, Ankara

KARA, Sevda. Ankara M. Rt UZEL Kimya Meslek Lisesi, Grme Notlar,

Ankara, 2007.

44

ERGNEKON, Nurcan. Afyonkarahisar Gazi Endstri Meslek Lisesi, Grme

Notlar, Mart, 2007, Afyon

AKYOL, Gnl. Balkesir Merkez MKB ATL ve EML, Grme Notlar,

Mart, 2007, Balkesir

ORAN,Penbe,Bursa Necatibey AKML ve ML,Grme

Notlar,Mart,2007,Bursa

TSE. 3036/Nisan 1990 Bal

www.kimyaevi.org

tr.wikipedia.org

45