Bal, bal arlarnn (Apis mellifera) iek

nektarlarn, bitkilerin veya bitkiler zerinde

yaayan
baz
canllarn
salglarn
topladktan sonra, kendine zg maddelerle
kartrarak
deiiklie
uratp,
bal
peteklerine topladklar tatl maddedir.

 Bal, ar yetitiriciliinin ekonomik adan en

nemli rndr.
Bal, ayn zamanda ok eski zamanlardan beri
insanlar tarafndan kullanlan ilk ar rndr.
Baln insanlar tarafndan kullanlmasnn tarihesi
insan tarihiyle paraleldir.

Genel olarak hemen her kltrde yaygn

olarak tketilmesinin, kendine zg hoa giden
lezzette olmas ve konsantre eker formunda
olan tek hayvansal gda olmasndan
kaynakland vurgulanmtr.
eitli kltrlerde baln farkl eitleri farkl
rnlerde kullanlmtr.

 Orijine gre;
iek bal
Salg bal

Piyasaya sunu ekline

gre;

Doal iekli bal

Temel petekli bal
Szme bal
Pres bal
Frnclk bal veya sanayi
bal

Dnyada ve Trkiyede Bal retimi

lkeler

Bal retimi
(x1000 ton)

lkeler

Bal retimi
(x1000 ton)

Rusya
in
ABD
Hindistan
Trkiye
Fransa
spanya

270
183
84
51
40
28
21

Meksika
Arjantin
Kanada
Avustralya
Almanya
Etopya

71
39
33
28
31
23

Bileen

Ortalama

Snr deerler

Su
Fruktoz
Glikoz

17.2
38.2
31.3

13.4-22.9
27.2-44.3
22.0-40.7

Sukroz
Maltoz
Yksek ekerler

1.3
7.3
1.5

0.2-7.6
2.7-16.0
0.1-8.5

Serbest asit
Lakton
Toplam asitlik
Kl

0.43
0.14
0.57
0.169

0.13-0.92
0.0-0.37
0.17-1.17
0.020-1.028

Nitrojen
pH
Diastaz says

0.041
3.91
20.8

0.000-0.133
3.42-6.10
2.1-61.2

Fiziksel zellikleri

Vizkozite
Younluk
Higroskopik zellii
Yzey gerilimi
Renk
Kristalizasyon

Vizkozite
Taze olarak ekstrakte edilen bal, viskz bir
svdr.
rnn viskozitesi ierdii ok eitli
maddelerden
kaynaklanmakta
ve
dolaysyla kompozisyonuna, zellikle su
ieriine gre deimektedir.

 Viskozite, bal prosesinde yer alan

ekstraksiyon, pompalama, ktrme,
filtrasyon, kartrma ve ieleme
esnasnda baln akn etkiledii iin
olduka
nemli
teknik
bir
parametredir.

 Baz ballar viskozite asndan ok farkl

zellikler ortaya koyarlar.
Sprge otu bal (callina vulgaris), Manuka
(Leptospermum scoparium) ve Carvia callosa
ballar genelde normal koullarda jel benzeri
haldeyken (olduka viskoz), kartrldnda
svlaan anlamna gelen tiksotrofik zellik
gsterirler. kaliptus ballarnn viskozitesi ise
tam tersine kartrldnda artmaktadr .

25 Cde % 16.5 su ieren ballarn botanik

orijinlerine bal olarak viskozite farkllklar
Tip

Viskozite (poise)

Adaay

115

Beyaz yonca

94

Tatl yonca

87

Su miktar
(%)

Viskozite
(poise)

13.7

420

15.5
18.2
20.2

138
48
20

Scaklk C
13.7

Viskozite
(poise)
600.0

20.6

189.6

29.0

68.4

39.4

21.4

48.1

10.7

71.1

2.6

Younluk
Uygulama alannda nem tayan bir dier
zellik ise younluktur. Baln younluu, suyun
younluundan fazla olmakla birlikte, bu, baln
su ieriine bal bir unsurdur.
Dk younluklu, yksek dzeyde su ieren bal,
daha youn olan baln zerinde yer alr. Bu tip
ayrlmalar, etkin bir kartrmayla giderilebilir.

Farkl miktarlarda su ieren ballarn

younluklar
Su
ierii
(%)

zgl
arlk
20C

Su ierii
(%)

zgl
arlk
20C

Su ierii
(%)

zgl
arlk
20C

13.0

1.4457

16.0

1.4295

19.0

1.4101

14.0

1.4404

17.0

1.4237

20.0

1.4027

15.0

1.4350

18.0

1.4171

21.0

1.3950

Higroskopite
Baln gl higroskopik karakteri hem
proses, hem de son rn iin olduka
nemlidir.
Baln son rnde nem tutma eilimi
-rnein pasta ve ekmek yapmndaistenilen bir zelliktir.

 Higroskopik zellik, baln depolanmas

ve korunmas esnasnda yksek su
ieriine bal olarak eitli problemler
de meydana getirebilmektedir.
Tablo 7de grld zere % 18.3
veya daha az su ieren normal bal
havadan % 60 veya daha yksek
oranlarda nem ekebilmektedir.

Higroskobik zellik
Hava (%RH)

Bal (% su ierii)

50

15.9

55

16.8

60

18.3

65

20.9

70

24.2

75

28.3

80

33.1

Yzey Gerilimi
Baln dk yzey gerilimine sahip olmas,
rnn kozmetik rnler iin mkemmel
klmaktadr.Yzey gerilimi baln orijini ve
kolloidal
maddelerine
gre
deimektedir.Yksek viskoziteyle birlikte
yzey gerilimi baln kprme zelliinden
sorumludur.

Renk
Balda renk berrak ve
renksiz (su gibi)den koyu
kehribar ve siyaha kadar
deiir. eitli bal renkleri
temelde geleneksel olarak
renk
standard
olarak
kullanlan
karamelize
ekerin
eitli
konsantrasyonlar
veya
farkl dilsyonlar gibi sar
kehribarn btn tonlardr

 Bal rengini deerlendirmek iin kullanlan daha

modern metotlar aada tanmlanmtr.Renk baln
botanik orijinine, yana ve depolama koullarna
gre deimekte fakat geirgenlik veya berraklk,
polen gibi sspanse partikllerin miktarna bal
bulunmaktadr.

Az rastlanan bal renkleri ise ayiei sars (ak

sar), krmz tonlar, kaliptus benzeri grimsi tonlar
ve yeilimsi tonlardr. Bal kristalletiinde renk
daha ak tonlara dner, nk glukoz kristalleri
beyazdr. Dou Afrikann baz blgelerinde baz
ballarn st gibi beyaz olduu kaydedilmektedir.
Bunlar sv fazda renksiz olan, nerdeyse su beyaz
renkteki kristalize olmu ballardr.

 Renk baln pazarlamadaki deerini ve hangi

alanlarda kullanlacan belirleyen en nemli
unsurdur. Koyu
renkli
ballar genellikle
endstriyel kullanm iin ayrlrken, daha ak
renkte olanlar dorudan tketime sunulur. Byk
bal pazarlarna sahip ou lkede tketici
tercihleri baln rengi ile belirlenir (tercih edilen
tadn belirleyicisi olarak). Bu nedenle dier genel
kalite belirleyicilerinin yannda renk de ithalat ve
sat fiyatlarn belirleyen en nemli faktrler
arasnda yer alr.

USDA renk standard

-su beyaz
- extra beyaz
- beyaz
- extra ak amber
- ak amber
- amber
-koyu amber

Pfund skala (mm)

0-8
> 8 - 17
> 17 - 34
> 34 - 50
> 50 - 85
> 85 - 114
> 114

Kristalizasyon

Kristalizasyon
Sat fiyatn belirleyen bir unsur olmamakla
birlikte kristalizasyon, baln pazarlanmasnda
dier bir nemli zelliktir. Ilman iklimlerde
ou bal normal depolama scaklklarnda
kristalleir. Bu durum solusyon iinde
znebilenden fazla eker iermesi gibi fazlaca
doymu bir eker solusyonu olduu gereine
dayanmaktadr.
ou
tketici
bal
kristalletiinde bozulduunu veya ekerle
muamele
edilerek
hile
yapldn
dnmektedir.

 Kristalizasyon, eitli sayda, ekilde, apta ve

kalitede monohidrat glikoz kristallerinin
oluumu sonucu ekillenir.
Balda su miktarnn azl, glikoz ieriinin
artmas kristalizasyonu hzlandrr.
25Cnin stnde 5Cnin altnda grsel olarak
kristalizasyon ekillenmez. Yaklak 14C civar
hzl kristalizasyon iin optimum scaklktr.

 Kristalizasyon esnasnda su serbest hale geer.

Sv fazn su ierii artar ve fermentasyon riski
ortaya kar. Bu nedenle ksmen kristalize olmu
ballarda saklama problemleri ortaya kar. Buna
ek olarak ksmen kristalize olmu veya tekrar
svlatrlm bal sat reyonlarnda ekici bir
grnt sergilemez.

Baln Kompozisyonu
eker
Baln kuru maddesinin % 95 ile % 99unu
eker oluturur.
ounluu fruktoz ve glikozdur. Fruktoz
glikozdan daha fazladr. Basit ekerlerin
baskn olmas zellikle fruktozun yksek
dzeyde olmas baln temel fiziksel ve besinsel
zelliklerini ekillendiren unsurlardr.

Dk miktarlarda disakkaritler (sukroz,

maltoz, izomaltoz) ok az miktarlarda
trisakkaritler ve oligosakkaritler gibi dier
ekerlerde
bulunmaktadr.
Kantitatif
adan pek nemli olmamakla birlikte, bu
ekerlerin varl baln olgunluu ve
botanik
orijini
hakknda
bilgi
verebilmektedir.

 Su

Kantitatif olarak baln ikinci en nemli

bileenidir. Su miktar baln depolanma
sresini etkilediinden olduka kritik bir
neme sahiptir. Sadece % 18in altndaki
miktarlarda
su
ieren
ballar
hibir
fermentasyon riski tamadan depolanabilirler.
Baln son su ierii retim esnasndaki hava ve
nem gibi evresel faktrlere nektar artlarna
ve ekstraksiyon ve depolama srasndaki bala
uygulanan muamelelere baldr. Ekstraksiyon
ncesi veya sonrasnda baz zel tekniklerle su
miktar azaltlabilir.

 Mineraller
En ok potasyum vardr. Koyu renkli ballar
mineral asndan zengindir.
Dier iz elementler aralarnda ii bal
arlarnn tkrk salglarndan gelen
enzimlerin
de
bulunduu
nitrojen
bileiklerini ierir. Baln oluumunda ok
nemli rol oynarlar. Ticari olarak varlklar
insan beslenmesiyle deil, saladklar bir
rneklikle ilgilidir. Balda azalmalar veya
yok olmalar tazeliin bir indikatrdr.

 Dier protein, enzim veya aminoasit kalntlar

yannda suda eriyebilen vitamin kalntlar balda
polen kontaminasyonu sonucu oluur.
Genellikle yeni retilen ballarda olmamakla
birlikte hidroksimetilfurfurol (HMF) baln
depolanmas veya stlmas srasnda oluan
fruktoz bozulmas sonucu oluan bir rndr. Bu
nedenle bu maddenin balda varl baln
bozulduunun en belirgin indikatrdr.
Baldaki temel enzimler invertaz (sakkaraz),
diastaz (amilaz) ve glukoz oksidazdr

Bala rengini ve tadn veren maddelerin bazlar

(Tablo 9) belirlenmi olsa da ounluu halen
bilinmemektedir. Botanik orijinlerine gre ballar
eitli miktarlarda farmakolojik olarak aktif
maddeler ierirler. Bu maddelerden bazlar baz
ballarn
zehirliliinden
sorumlu
tutulan
maddelerdir, fakat ou hakknda bilimsel
aratrmalarn srdrlmesi gerekmektedir

Baln Fizyolojik Etkileri;

Kantlanmam (Onaylanmam) Etkileri;

Besinsel Yararlar
Sindirim sistemine yararlar
Solunum sistemine yararlar
Deriye ve yaralara yararlar
la benzeri faydalar
Diyabet

Bilimsel Adan:
Bilimsel adan bal bir ilatan ziyade bir gda
olarak alglamak daha uygun olacaktr. Yukarda
saylan birok faydasn da besinsel adan
yorumlamak gereklidir. Baln besin deeri Tablo
10da verilmitir.
Enerji kayna : Gda olarak bal, basit ekerler
olan fruktoz ve glukozu bol miktarda iermesi ile
nemlidir. ok ksa srede ve komplike sindirim
gerekmeksizin annda gerekli kaloriyi salamas en
ok zerinde durulan konudur.

 Enerji olmayan bileenleri: Baln dier besinsel

ieriklerinden olan vitamin ve minerallerin dk
miktarlarda olmasndan dolay, bu vitamin ve
minerallerin
eksikliklerinden
kaynaklanan
olgularda bal tketiminin nerilmesi pek mantkl
grlmemektedir.
Topikal Uygulamalar: Kontroll koullarda
hayvanlarda yaralara, deneysel olarak ratlarda
yanklara, insanlarda postoperatif yaralara
uyguland
ve
iyilemeyi
hzlandrd
kaydedilmektedir.

Bakteri

Maya

Kf

Achromobacter

Saccharomyces

Aspergillus

Actinomyces

Torulopsis

Penicillium

Bacillus
Citrobacter
Clostridium
E.coli
Enterobacter
Erwinia
Flavobacterium
Klebsiella
Micrococcus
Proteus
Pseudomonas
Streptococcus
Streptomyces

Mikroorganizmalarn balda canl kalma sresi

Mikroorganizma

Scaklk C

Sre

Sporsuz barsak
bakterileri

Oda scakl

Birka gn

E.coli

20

<10 gn

M.tuberculosis
Proteus vulgaris
P.aeruginosa
S.Typhi

20
20
20
20

67 gn
<10 gn
8 saat
26 gn

S.Typhimurium
S.Enteritidis
Serratia marcescens

10
10
20

2 yl 4 ay 12 gn
1 yl 11 ay 5 gn
18 gn

Shigella

20

2 ay 22 gn

Baln kullanm alanlar

Gda olarak
Gda katks olarak
Pimi gdalarda
Karamel retimi, helva ve
bonbonlar
Kahvaltlk gevreklerde
ikolatalarda
Ekmek ve pastalarda
Fndk ve meyve ekleri ile
St
Dondurma

la benzeri maddelere eklenerek

 Baln antibakteriyel etkili maddeleri;

Yksek ozmotik basn dk aw
Dk pH
H202
Protein miktar az
Redoks potansiyeli dk
Vizkozite ile erimi oksijen snrl olmas
Kimyasal ajanlar

Terpenler
Lizozim
Benzyl alkol
Organik asitler ve volatil maddeler

 HDROKSMETL FURFURALIN
TANIMI VE BALLARDAK NEM :

HMF, s ileme sonucu indergen

ekerler ve aminoasitler arasndaki tepkime
ile oluan ve birok mamulde ar s
uygulamasn nlemek iin miktar
snrlanan bir bileiktir. Bu snr balda en
ok 40 miligram/kilogram dr.

 Bir baka tanma gre piirme yada

siterilizasyon esnasnda gdalara uygulanan
s ilemeleri sonucu indirgen ekerlerin,
aminoasitlerle oluturduu ve enzimatik
olmayan Maillard reaksiyon neticesinde
oluan en temel ana rndr. HMFnin
sitotoksik, genotoksik ve tmrijenik
etkileri olduu tespit edilmitir.

 HMF ilem srasnda sltlmakla olutuu

gibi uzun sre bekletilen ballarda da
zamanla oluabilmektedir.

Balda HMF oluumu PH, scaklk,

stma sresi ve eker konsantrasyonuna
bal olduundan baln kalitesini
belirlemede kullanlan en nemli
kriterlerdendir.

 HMF taze ballarda az miktarda bulunur.

Baln uzun sre depolanmas ve yksek
scaklkta stlmas sonucu bu oran 30-40
miligram/kilogram a ykselirken bazen bu
snrlar da aabilmektedir. Bu orann l50
miligram/kilogram dan byk olmas bala
invert eker katldnn bir belirtisidir.

KATKI MADDELER :
Trk Gda kodeksine gre bala hibir katk
maddesi katlamaz.
BALLARDA : C-13 retilen baln miktarn
artrmak ve maliyetini drmek iin ucuz
tatlandrclar ilave edildii grnmtr. Bu
durum bal ihracatlarna, ve ithalatlarna
ve tketicilerine istenmeyen tecrbeler
yaatr.

 retimin az retim masraflarnn ok

olduu zaman marketlerdeki fiyatlar
ykseliyor. Msr urubu (corn syrup) bal
retiminde, retimini arttrmak iin eklenen
olduka ucuz bir tatlandrcdr. Bun ramen
baln tad etkilenmeyebilir. Ancak birok
lkede kanunlarla bala ilavesi
yasaklanmtr.

BALDA KALINTI PROBLEMLER :

1. Ar metaller
2. Pestisitler
3. Veteriner ilalar
4. Naftalin
AIR METALLER : Baln kirlilikte 4. dereceden etkilenen
gdalar arasnda yer alr. Bal arlar bal yapmnda
kullanlmak zere iek nektar ve salg toplama srasnda
ok geni yzeylerle temas ederler. Bu yzeyler, hava, su
kaynaklar, toprak ve bitkilerdir. Arlar, hava, su toprak ve
bitkilerdeki element bulamasnn bala yanstabilirler.

 Kurun :
FAO tarafndan 10.0 ppm dzeyinin altnda
olmas nerilmektedir.
Kadmiyum :
FAO tarafndan haftalk alnabilecek
kadmiyum miktar 0.0067-0,0083 ppm/vcut
arl olduu belirtilmitir. Ancak gdalarda
alnabilecek maksimum miktar verilmemitir.

BALIN RN ZELLKLER :

a) nsan tketimine sunulacak olan bal salkl ar kovanlarndan elde edilmi

olacaktr. Bal, doal yapsnda bulunan organik ve inorganik maddeler halinde
herhangi bir yabanc madde, parazit, ar, ar paralar ve yavru ar ieremez.
b) Balda insan saln tehdit eden hibir patojen mikroorganizma bulunamaz.
c) Balda niasta bulunamaz.
d) Baln tad ve aromas, baln meneine ve retildikleri bitkinin trne bal olarak
deimekle birlikte, bal kendine ait doal koku ve tada sahip ait olmaldr. Yabanc
koku ve tat ieremez
e) Baln rengi su beyazndan koyu amber renge kadar deiebilir. am balnn rengi
pfund skalaya gre minumum 60 olmaldr.
f) Bala herhangi bir madde katlamaz ve yapsnda bulunan herhangi bir madde
uzaklatrlamaz.
g) nvert eker miktar, iek balnda %65 oranndan, salg balnda %60 oranndan
az olamaz.

OCUK BESLENMESNDE BALIN NEM

Enerji deeri yksek, karbonhidrat bakmndan zengin

bir besin maddesi olarak bal, bebek ve ocuk
beslenmesinde nemli bir yere sahiptir. Kolayca
sindirilebilmesi, bnyesindeki serbest asitlerle sindirimi
kolaylatrmas, anne ve inek stnden alnan demire katk
salamas, itah ac ve sakinletirici nitelikleri ile ocuk
geliimine katk salar.

 Ayrca bal, pek ok besini glkle alan, yemek yemeyi

reddeden itahsz ocuklar iin, doal ve lezzetli bir
tatlandrc roln stlenir. Ancak 1 ya alt ocuklarn
beslenmesinde bala yer verilmemelidir. nk Clostridium
Botulinum adl bakteri balda geliememekte ancak spor
formunda bulunabilmektedir. Bu bakteri bebeklerde Bebek
Botulizmi denilen bir hastala neden olabilmektedir. Bu
sporlar yetikinlerde ve 1 ya zeri ocuklarda geliimini
tamamlam baklk ve sindirim sisteminden dolay bir
soruna neden olmazken; 1 yandan kk bebeklerde
barsak mikroflorasnn yeterince gelimemi olmasndan
dolay botulizme neden olabilmektedir.

GEREK BAL NASIL

ANLAILIR?
- Bal buzdolabnda ekerleniyorsa gerektir.
- Baln younluu ok, akkanl srekli olmaldr, kesik
kesik akan bal sahtedir. iek bal hzl, am bal ise daha
yava akar.
- Gerek bal kakla alnd zaman kesintisiz gelir.
- Buzdolabnda yaklak bir ay bekleyen baln krem ya da
tereya kvamna gelmesinin baln hakiki olduunu gsteriyor.
- ucu sland zaman mor renk yazan bir kalem aln ,bala u
ksmn daldrn sonra parmanza srn renkli olarak
kyorsa bal karktr kmyorsa hakiki baldr.

 - Souk havada donma yapmaz ise bal sahtedir.

Zeytin yann donmas gibi kavanozun alt
ksmlar donma yapar ise hakiki baldr.
- Sahte baln rengi biraz daha aktr, normal baln
kokusu yoktur. Normal baln kvam biraz daha
katdr.
- Bal kakla alp yere dktnde sahte bal
uzayp resmen rmcek a gibi havada uar.
- Baln ekerlenmesi durumunda ise, eski hlini
almas iin gnee karlmas veya kabyla
birlikte scak suya konulmas kfidir.

Bal ekerle yaplan dier erbetlere nazaran ok daha fala keskindir.

Fazla yendii zaman genizde hafif yanma yapar. bu yediiniz gerek
baldr.
- Balda hafifte olsa ekerden kaynakl alkol olmas nedeni ile kibrit
p veya kat zerinde czrdayarak yanar.

a) Anarcadium sp. From honey in Guyana

b) Vernonia perotteti gr. (large) and Synedrella gr (small, spiny)

from honey in Malawi

c) Eucalyptus camaldulensis, light microscope

d) Eucalyptus sp., scanning electron microscope (SEM)

e) Acerplantanoides (SEM, approx. 2600x)

f) Centaurea cyanus (freeze sectioned, SEM approx 2400x) showing

thick pollen wall)

eitli trlerin polenleri

Bal mumu ve polenler

Polenler

eitli bal rnleri

Polen doldurucu