1.

UVOD
Jelovnici obino poinju svoju ponudu sa hladnim predjelima, a cilj hladnih predjela je da
aktivira probavu, te da svojim izgledom, kvalitetom i okusom poveaju tek konzumenta.
Hladna predjela takoer trebaju biti brzo gotova i zabaviti gosta dok eka glavno jelo.
Ukratko, hladna predjela moraju biti gastronomski pravilno odabrana kako bi se uklopila u
cjelinu obroka. Treba im posvetiti odreenu panju jer s malo smisla i mate ona mogu
zadovoljiti svaki vizualni ukus, a naravno i okus.
Hladna predjela su mala jela pripremljena od razliitih namirnica. Ona su uvod u ruak ili
veeru. Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom otvore aprtit. Zahtjevi koji se postavljaju
za struno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu da jela nisu zasitna, moraju biti jakog
okusa, harmonino zainjena ali ne pre ljuta, sloena tako da otvore apetit, te da se uvijek
posluuju hladna. Nain usluivanja i slaganja hladnih predjela ovisi od karaktera restorana i
namjeni istog.
Neki restorani izlau hladna predjela na bife stolu gdje gost izabire po elji , rasladna kolica
za predjela u kojima se donose sloena i hladna predjela. Tako se ista prezentiraju kod stola
gosta. Domovina predjela je rusija, a prihvatili su ih i usavrili francuzi . Posliuju se pod
nazivom Ordever. Predjela delimo na hladna i topla. Kao predjelo moe se dati samo
jedno jelo ili vie njih u raznm kombinacijama. Tad je to bogato predjelo
U ovom maturalnom radu nakon uvodne cjeline, u drugoj cjelini govori se openito o hladnim
predjelima, te o nainu prezentacije i araniranju hladnih predjela. Kroz treu cjelinu govori
se o podjeli hladnih predjela te o njihovoj pripremi uz poneki recept za pripremu upotpunjen
sa prekrasnim fotografijama. etvrta, posljednja cijelina rada kratak je osvrt na temu
maturalnog rada.

2. HLADNA PREDJELA
Hladna predjela moraju biti gastronomski pravilno odabrana kako bi se uklopila u cjelinu
obroka. Treba im posvetiti odreenu panju jer s malo smisla i mate ona mogu zadovoljiti
svaki vizualni ukus, a naravno i okus.
Sama rije predjelo govori nam da je to prvo jelo koje se iznosi na stol. Svojim ukusom
predjela trebaju na prvom mjestu sluiti u svrhu otvaranja apetita. Zato se mora paziti da ona
budu pikantnog ukusa.
Najee ih treba sluiti u malim koliinama, mada predjela ponekad mogu biti i snanija i
obilnija. Predjela su dio skoro svakog objeda. Slue se i u obine dane i za vrijeme blagdana.1

Hladna predjela se mogu posluivati na razliite naine - beki, francuski I, engleski I, II i

ruski. Predjela u a la carte restauracijama daju se u koliini 120-150 g.
U a la carte restauracijama hladna predjela se posluuju na velikom tanjuru da bi gost imao
osjeaj bogatog predjela, a i jelo izgleda ljepe sloeno nego na manjem tanjuru Uz veliki
tanjur ide i veliki pribor.
Predjela u pansionskim restoranima su upola manja. Isto predjelo posluuje se na desertnom
tanjuru uz desertni pribor.
1

Pomalo o predjelima, doc., http://www.turbo-kuvar.com/pred31.aspx, 02.04.2013.

Jelovnici najee poinju svoju ponudu sa hladnim predjelima. Cilj hladnih predjela je da
aktivira probavu, te da svojim izgledom, kvalitetom i okusom poveaju apetit konzumenta.
Hladna predjela takoer trebaju biti brzo gotova i zabaviti gosta dok eka narueno, glavno
jelo.
Osnovne osobine hladnih predjela su:
nezasitna, lagana i ukusno pripremljena,
nikada ljuto zainjena,
ukusno posluena,
harmoninih boja i raznog okusa,
dobro ohlaena i lijepo prezentirana.2

2.1. Prezentacija hladnih predjela

Prezentirati hladna predjela moemo na vie naina, a veliki broj ugostitelja izlae hladna
predjela na vidnom mjestu kako bi privukli goste.
Nekoliko je naina prezentacije:
Izlobeni stol - na kojem se nalaze najinteresantnije namirnice za pripremanje
razliitih jela kao to su prut, kulen, jastog, kamenice, losos, razna vina, a sve u cilju
da bi gost mogao lake izabrati i naruiti jelo,
Buffet stol - stabilan ili na kotaima, vei ili manji, postavlja se blizu vrata ili na
najuoljivijem mjestu za goste. Gosti se u ovom sluaju posluuju sami ili uz pomo
kuhara ili konobara,
Kolica sa hladnim predjelom - na kojima se nalazi desetak vrsta hladnog predjela koja
se nude gostima za njihovim stolom, s mogunou da se jela vide i kuaju.

2.2. Araniranje predjela

Milievi M., Kako i to posluiti za hladno predjelo, http://www.possector.hr/hr/blog/kuver-restoran-hladnapredjela-hr, 02.04.2013.

Hladna predjela su lagana uvodna jela koja svojim izgledom i okusom trebaju potaknuti
apetit, ali da pri tome ne zasite gosta. Zato se serviraju u malim koliinama, lijepo aranirana
kako bi kod kod gosta izvala elju za jelom.
Prilikom serviranja hladnih predjela treba voditi rauna o skladu boja, kao i o namirnicama od
kojih se priprema hladno predjelo. Namirnice istih boja ne treba stavljati jedne pored drugih, a
osim toga za araniranje hladnih predjela vano je kako su namirnice isjeene tj. oblikovane.3

Dekoracija ima vanu ulogu kod pripremanja hladnih predjela, ona moe biti povrinska ili
vanjska, jer se stavlja na ve servirano hladno predjelo. Postoji i unutarnja dekoraciju, koja se
stavlja samo kod nekih specijalnih hladnih predjela - musevi, galantine.
Za dekoraciju hladnih predjela upotrebljavaju se samo jestive namirnice, a najee perinov
list, rajice, svjei i kiseli krastavci, paprika, masline, rotkvice, rue ili kuglice od kuhanog
krumpira i mrkve, limun, narane itd.
Salata od rie izgledat e ljepe ako je uokvirena vjeniem strugane cikle ili mrkve. Efektno
na trpezi izgledaju koarice od dobro ohlaenog paradajza nakon to se paradajz dobro
rashaladiti u friideru na zaobljenom gornjem dijelu otrim noem treba zasjei iroku
drku, a okolo i unutra izvaditi sredinu. U ovako oblikobane koarice moe se staviti malo
ruske salate, neko obareno povre ili rolnica unke Umjesto zelene salate izmeu paradajza
mogu se staviti buketii kovrdavog peruna.4
Osim uobiajene panje kojom treba aranirati hladna predjela, prilikom serviranja nekih
hladnih predjela dobro je ispod njih staviti i podlogu. Zadatak podloge je da uini predjelo
stabilnijim i uzdigne ga iznad dna ovala. U tu svrhu koriste se sve vrste zelene salate.
3

Araniranje predjela, dekoracija mree, doc., http://odzdoa.com/, 02.04.2013.

Umjetnost serviranja hrane, doc., http://www.velikakuhinja.ba/vidiblog/1611, 05.04.2013.

3. VRSTE HLADNIH PREDJELA

Hladna predjela mogu biti od mesa, riba, rakova, jaja, povra, voa i ostalih namirnica. Za
sveane veere posluuje se kao hladno predjelo kavijar, kamenice, sueni losos, jastog i
druga delikatesna jela.

3.1.

Hladna predjela od riba, rakova, koljaka

Hladna predjela koja su osobito traena, cijenjena i atraktivna, ima ih mnogo, razne
riblje salate, kokteli od kampa, salata od hobotnice, dimljene pastrve, marinade od
ribe na razne naine, pjenice od ribe, ogruana riba u eleu, salate od rakova na razne
naine, kokteli od rakova, jastog lijepo ukraen, kamenice na ledu, koktel od dagnji,
salate od koljaka na razne naine, razne salate od glavonoaca, punjene lignje u eleu,
kavijar i dr.

Salata od hobotnice
Sastojci
1hobotnica -oko 1 kg,
5 lica vinskog octa,

6 lica maslinova ulja,

3 enja enjaka,

2 glavice manjeg luka,

1 lica Vegete,

papar,

4 listia bosiljka.5

Salata od hobotnice, http://www.coolinarika.com/recept/salata-od-hobotnice/, 02.04.2013.

Priprema
Operite hobotnicu. Prianjaljke temeljito oistite od pijeska. Luk nareite na kockice, a
enjak nasjeckajte,
U hladnu vodu stavite hobotnicu i kuhajte dok voda zavri pa posolite,
Kuhanu hobotnicu ocijedite (sauvajte malo vode u kojoj se kuhala), nareite na
komadie, dodajte luk i prelijte uljem,
U posebnu posudu stavite sauvanu vodu od kuhanja, vinski ocat i Vegetu, kratko
prokuhajte, dodajte bosiljak, enjak i popaprite,
Tako pripremljenom marinadom prelijte hobotnicu i dobro izmijeajte.
Posluivanje
Salatu od hobotnice moete posluiti u staklenim zdjelicama, zdjelicama u obliku koljke ili u
dubljim tanjuriima, takoer u obliku koljke, prekrivenim listom oprane zelene salate. Za
ljepi izgled dodajte tvrdo kuhana jaja narezana na ploke, masline i rajice. Salata se moe
posluiti

3.2.

Hladna predjela od mesa

Hladna predjela od mesa su razni naresci od suhomesnatih proizvoda, razna peena i
polupeena mesa, pjenice,mesne patete, patete od jetrice, salate od mesa. Obiava se
uz njih posluiti vie vrsta peciva i maslac.

Namaz od jetrica
Sastojci
300 g pileih jetrica,
250 g maslaca,

50 g suene slanine,

piment ,

mukatni orai,

enjak u prahu,

papar,

perin,

2 manja Kisela krastavca Podravka,

1 licaVegete.

Priprema

Na malo zagrijanog ulja stavite krikice slanine i lagano ih popecite. Dodajte jetrice i
Vegetu pa pirjajte oko 20 minuta. Peene jetrice i slaninu ohladite i dobro usitnite
elektrinom sjeckalicom,

Maslac pjenasto izmijeajte s paprom, pimentom, mukatnim oraiem i bijelim

lukom u prahu,

Toj smjesi dodajte usitnjene jetrice i slaninu,

Sasvim na kraju dodajte naribane kisele krastavce i nasjeckani perin.

Posluivanje
Namazu od jetrica odgovarat e sve vrste kruha. Vrlo ukusne bit e kombinacije s omletom
ukraene razliitim vrstama kiselog povra i sireva.

3.3.

Hladna predjela od povra i voa

Hladna predjela od povra i voa su marinirano povre, Waldorfska salata, povre
punjeno raznim salatama i hladnim nadjevima, povre s raznim hladnim kremama,

kokteli od povra i gljiva, salate od voa, punjeno voe , kokteli od voa. Traena su
tijekom cijele godine a osobito u vruim ljetnim danima, lagana su i osvjeavajua.6
Waldorfska salata pripada internacionalanim salatama, a obino se priprema samo s
celerom, jabukama i ostalim zainima. Moe se pripremiti i, primjerice s piletinom,
mandarinama, a u naem receptu dodali smo i Vegetu. Posluuje kao predjelo.

Sastojci

300 g celera,

200 g kiselkastih jabuka,

200 g pileih filea,

3 lice limunova soka,

2 liiceVegete.

Za salatni preljev:

100 g majoneze light,

100 ml slatkog vrhnja,

malo eera.

Ivanovi S., MENADMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA,lumens.fthm.hr/edata/, 05.04.2013.

Za posipavanje:

50 g oraha

Priprema
Pilee meso ispecite na maslacu u tavi sa svih strana i dobro ohladite,
Celer oistite, dobro operite, obriite i nareite na tanke ploke, a zatim ploke nareite
na rezance.To isto uinite i s jabukama. Ohlaeno pilee meso takoer nareite na
trake,
Sve stavite u zdjelu, pospite Vegetom, pokropite limunovim sokom pa lagano
izmijeajte. Orahe krupnije nasjeckajte,
Majonezu, vrhnje i eer izmijeajte pa prelijte salatu, ponovo sve lagano izmijeajte,
stavite u staklene zdjelice i pospite orasima,
Salatu malo ostavite u hladnjaku.
Posluivanje
Salata se posluuje s popeenim bijelim kruhom.

3.4.

Hladna predjela od jaja

Hladna predjela od jaja su kuhana jaja, jaja punjena na razne naine, salata od jaja, jaja
punjena mesom rakova, raznim povrem, jaja s hladnim umacima i sl.

Hladna predjela od jaja izdana su, zahvalna i esta su u ponudi jela. Ima jako mnogo
hladnih predjela od jaja - jaja u majonezi, jaja u eleu, jaja na tatarski nain, jaja na
nain Vladimir, jaja Aurora, salata od jaja, nadjevena jaja na razne naine - Neva,
Casino, s mesom rakova, lososom, povrem i drugo, jaja na ruski nain, jaja s hladnim
umacima, jaja na gurmanski nain, jaja na moskovski nain.

10

Sastojci
8 jaja tvrdo kuhanih, oienih od ljuske,
2 dl ulja,
1 velike lica limunovog soka,
1 velike lica senfa,
3 velike lice perinovog lia, sitno kosanog,
Sol i papar po ukusu, malo eera,
4 srca od zelene salate, izrezane na rezance7

Jaja raspolovite, izvadite umanjke dobro ih izgnjeite. Neprestano mijeajui dodavajte kap
po kap ulja, da nainite majonezu. Zainite je limunovim sokom, senfom, perinom, solju ili
paprom te eerom po ukusu. Bjelanjke sitno izreite i pomijeajte ih s majonezom. Dodajte
srca od zelene salate, lagano izmijeajte i sluite tako da na svaki tanjuri stavite lijepi list
salate i na njega eljenu koliinu salate od jaja.

3.5.

Hladna predjela od tjestenine i rie

Hladna predjela od tjestenine i rie vie se trae i pravo su osvjeenje u vruim ljetnim
danima. Tu su atraktivne salate od raznih oblika tjestenine i rie zainjene hladnim

Hladna salata od kuhanih jaja, https://sites.google.com/site/bakinakuhinja/bakina-hladna-predjela/hladna-salataod-kuhanih-jaja, 05.04.2013.

11

umacima i obogaene raznim namirnicama - tunjevinom, ringlicama, kukuruzom,

raznim povrem, vrhnjem, kvalitetnim zainima.

Patica - hladna salata od tjestenine

Sastojci

500 g tjestenine, najboje fusili,

30 dag preane unke,

20 dag Dimsi sira,

10 dag jo jedbe vrste sira npr. Guuda,

2 jogurta,

velika lica senfa,

2 vreice maloneze,

10-ak kiselih krastavaca,

1 lica bijelog vina,

2 tvrdo kuhana jaja,

Sol i papar po ukusu.

Priprema
Skuhati patu u slanoj vodi, ocijediti i ostaviti u cjedaljki da se ohladi,
Dok se pata hladi, tvrdo skuhati 2 jaja, na sitne kockice narezati unku i sir,
Narezanu unku i sir stavite u zdjelu, ubacite jogurt, narezani kiseli krastavac
na kockice, nareznao jaje na kockice, senf i vino,
Sve dobro dobro izmijeati,
U ve pripremljenu i dobro promijeanu smijesu dodati patu i jo jednom sve
dobo promijeati,
Dodati soli i papra po vlastitom ukusu i staviti u friider da se dobro ohladi,

12

 Nakon izvijesnog vremena kada tjestenina popije umak dodajte majonezu

da salata bude sona,

3.6.

Hladni izloci - eksponati

Hladni izloci eksponati su atraktivna hladna predjela koja se nude u posebnim
prilikama, prave se od najkvalitetnijih vrsta i dijelova mesa, peradi, divljai, riba,
rakova, koljaka, glavonoaca, povra i drugog.

3.7.

Pikantni zalogaji i sendvii

Pikantni zalogaji i sendvii su razne barice i tortice punjne nadjevima, razne patetice
i utipci punjeni nadjevima, razni otvoreni i zatvoreni sendvii obloeni namirnicama,
koktel sendvii i slino. Sendvi - sam izraz oznaava obloen kruh, a ima ih puno
vrsta.
Sve se vrste sendvia dijele u etiri glavne skupine:
Obini sendvi zatvoren,
Otvoreni sendvi ukraen,
Kanape sendvi koktel,
Ameriki sendvi.
Otvoreni su od jedne njite kruha, a zatvoreni od dvije njite kruha. Kruh ili pecivo od
koga pripremamo sendvi premazujemo sa nekim namazom putrom, margarinom,
pavlakom, majonezom, vezanom salatom i dr.. Zatim na premaz stavljamo tanko
sjeene, najee suhomesnate proizvode, sir, peeno hladno meso, konzervirane ribe
itd. Moemo stavljati jednu namirnicu ili kombinirati vie njih. Sendvie zatim
dekoriramo po elji.
Ako su zatvoreni sendvii, pripremaju se na isti nain, stim da ih preklopimo sa jo
jednom njitom kruha ili peciva. Sendvii se uglavnom pripremaju u objektima koji se
nalaze na prometnim mjestima uz veliku frekvenciju ljudi.

13

Kanapei su mali dekorativni sendvii veliine zalogaja. Uglavnom se pripremaju za

koktel partije. Kruh bez kore se uglavnom formira pomou kalupa u razne oblike, a u
tu svrhu moemo koristiti malo prepeen tost. Kruh/tost se premazuje izraenim
putrom. Zatim istog oblika formiramo kvalitetnije suhomesnate proizvode, tvrdi sir,
kuhana jaja, mogu se dodati konzervirani riblji proizvodi, kavijar, povre itd.

Na svaki kanape se stavlja samo po jedna osnovna namirnica. Kod kanapea se mora
obratiti posebna panja na dekoraciju, odnosno na estetski izgled, jer im je u tome
najvea vrijednost. Uglavnom ih prilikom serviranja stavljamo u papirne fieke.8

3.8.

Razne salate kao hladna predjela

13

U hladnoj kuhinji salate zauzimaju posebno mjesto. Mogu se pripremati od raznih

vrsta namirnica, kao to su razliite vrste mesa, sira, riba, rakova, koljaka,
glavonoaca, jaja, povrda, gljiva, voda, tjestenina, ria i drugih namirnica.

Prema nainu zainjavanja salate mogu biti:

Sendvii i kanapei, doc., http://www.kuvarstvo.org/index.php?

option=com_content&view=article&id=90&Itemid=110, 05.04.2013.

14

 zainjene majonezom i izvedenim umacima od majoneze - francuska salata,

ruska salata, talijanska salata i dr, te
zainjene octenim umakom u raznim kombinacijama, ostalim zainima i
namirnicama - salata od hobotnice, salata od govedine, proljetna salata i dr.9

3.9.

Hladna predjela od delikatesnih namirnica

Hladna predjela od delikatesnih namirnica poput kavijara, kamenica, jastoga i dr.
Kavijar je svojedobno bio puka hrana, a danas je luksuzna delikatesa i statusni
simbol. Kolijevka kavijara je Rusija i predstavlja jedno od karakteristinih jela
ove kuhinje koje se esto slui kao predjelo na prepeenom kruhu premazanom
maslacem.

Dobra kamenica za konzumiranje mora biti hladna, svjea, srednje veliine,

njena, sona i dobra okusa. Kod termike obrade kamenica gubi svoj prirodni
okus i miris, ali organoleptika svojstva jela preuzimaju tu ulogu u obliku
kompletiranja i oplemenjivanja cjelokupnog jela.
Kod nas se kamenica najvie rabi i jede svjea, iva, na ledu, kao hladno
predjelo, odnosno uvodno jelo u gastronomski dobro sroen menu, tj. jelovnik.
Kao hladno jelo moe se ponuditi kao koktel, salata, razni mignoni i zagrisci s
kamenicama, u ribljoj hladetini, u canape sendviima

Op. cit., Ivanovi S., MENADMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA,lumens.fthm.hr/edata/

15

 Poslastici poput delikatesnog jastoga ne treba puno dodataka da bi zablistala u

najveem sjaju. Pripremate li luksuzan jelovnik, u njega svakako uvrstite i
salatu od kuhanog jastoga zainjenog aromatinim preljevom.10
Salata od Jastoga
Sastojci:
1,6 kg jastoga,
5 enjaenjaka,
perin,
sol,
papar,
1 liicaSenfa estragon Podravka,
1limuna,
100 mlmaslinova ulja.
Za posluivanje:
1limun,
zelene i crne masline.

Priprema
Jastoga skuhajte, a meso nareite na kocke,
Napravite mjeavinu od nasjeckanog enjaka i perina, soli, papra, senfa, soka od
limuna i ulja,
Prelijte je preko jastoga i sve lagano izmijeajte, pa dobro ohladite,
Rashlaenu salatu posluite ukraenu limunom i maslinama,
Budui da je meso jastoga njeno, potrebno je pripaziti da se ne prekuha.

4. ZAKLJUAK
10

Salata od Jastoga, doc., http://www.coolinarika.com/recept/salata-od-jastoga/, 02.04.2013.

16

Jelovnici obino poinju svoju ponudu sa hladnim predjelima, a cilj hladnih predjela je da
aktivira probavu, te da svojim izgledom, kvalitetom i okusom poveaju tek konzumenta.
Hladna predjela takoer trebaju biti brzo gotova i zabaviti gosta dok eka glavno jelo.
Hladna predjela moemo definirati kao mala, fina, ukusna i lijepo dekorirana jela
prigotovljena u kuharstvu od namirnica ivotinjskoga i biljnog podrijetla. U pravilu su uvod
u jela ponuena gostima za objed ili veeru, odnosno imaju zadadu da ispune vrijeme do
glavnog obroka
Hladna predjela trebaju biti gastronomski struno i pravilno odabrana, dekorativno, struno,
skladno i lijepo ukraena, takva da izazovu, otvore apetit i elju za jelom, leprava, atraktivna
i raznovrsna, uvijek posluena hladna.
Predjela se slue umjesto juhe ili prije juhe. Ona ne smiju biti zasitna nego lagana.
Predjela mogu biti razliita, od unke i suhih kobasica, slanina i panceta pa do slanih toplih
varenika, itd.. Predjela se moraju servirati ukusno i lijepo jer ona ne zadovoljavaju samo apetit
nego i dojam.
Veina predjela moe se posluiti i samostalno za uinu ili veeru. Karakteristika hladnih
predjela je to se uglavnom ne moraju pripremati kuhanjem ili peenjem pa nam ostaje vie
vremena za pripremu glavnog jela.

LITERATURA

17

I Knjige
1) Sheldon G.S., Mayo Clinic, O visokom krvnom tlaku, Medicinska naklada, Zagreb,
2005.
2) Vickery M.D., Fries J.F., Zauzmite se za svoje zdravlje, Medicinska naklada, Zagreb,
2008.
II Internet
1) Pomalo o predjelima, doc., http://www.turbo-kuvar.com/pred31.aspx, 02.04.2013.
2) Milievi M., Kako i to posluiti za hladno predjelo,
http://www.possector.hr/hr/blog/kuver-restoran-hladna-predjela-hr
3) Araniranje predjela, dekoracija mree, doc., http://odzdoa.com/, 02.04.2013.
4) Umjetnost serviranja hrane, doc., http://www.velikakuhinja.ba/vidiblog/1611,
05.04.2013.
5) Salata od hobotnice, http://www.coolinarika.com/recept/salata-od-hobotnice/,
02.04.2013.
6) Ivanovi S., MENADMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA,
lumens.fthm.hr/edata/, 05.04.2013.
7) Hladna salata od kuhanih jaja, https://sites.google.com/site/bakinakuhinja/bakinahladna-predjela/hladna-salata-od-kuhanih-jaja, 05.04.2013.
8) Sendvii i kanapei, doc., http://www.kuvarstvo.org/index.php?
option=com_content&view=article&id=90&Itemid=110, 05.04.2013.
9) Salata od Jastoga, doc., http://www.coolinarika.com/recept/salata-od-jastoga/,
02.04.2013.

18