SUBOTA - NEDELJA, 13 - 14. FEBRUAR 2010.

SPECIJALNI DODATAK

Pri~a o vinu je zapravo pri~a o civilizaciji, istoriji, hrani , kulturi - smatra enolog prof. dr Slobodan Jovi}

Vino je pi}e za bogove i ljude

Boro Sole{a
Znaj da }e{ se sa du{om rastati
iza vela tajni u nepovrat i}i;
vino pij, jer ne zna{ odakle si do{o
u`ivaj, jer ne zna{ kud }e{ najzad sti}i.
ako je Omar Hajam (1048 - 1122) pevao
vinu unutar kulture i civilizacije koja je
prema alkoholu imala nula tolerancije.
Hajam, matemati~ar i astronom izuzetno cenjen
u persijskom dru{tvu, ipak je po svaku cenu hteo
da ide svojim putem i da prozbori svoju istinu.
Svakako nije bio puritanac, koje Bela Hamva{
smatra isklju~ivim ljudima, krivcima za revolucije i ratove ~ove~anstva...
No, idemo redom. Dr Slobodan Jovi} spada u
one ljude koji su posve}eni poslu koji rade, tako
da onda kada pri~a o vinu i njegovim vrstama,
sortama, ~esto pravi digresije, izlete u druge oblasti, s ciljem da objasni svaki detalj. Na{ razgovor
je, na moju sugestiju, krenuo sa njegovim obja{njavanjem vinskih rekvizita, slika i poruka koje
od njegove kancelarije ~ine mali, ali poprili~no
informativan muzej.
- Za ovo ne treba posebno tuma~enje, to je
na slici Noe, a ispod poruka Dosta mi je vode,
do{la mi je do grla!. Sve civilizacije su se posebno bavile vinom i imale svoje bo`anstvo koje ga je predstavljalo. Tako su Grci imali Dionisa, Rimljani Bahusa, Egip}ani Ozirisa...Zato je
u pravu Igor Mandi} kada pi{u}i o vinu ka`e da
je ono neka vrsta prozirne opne izme|u opojnosti i pijanstva, ljubavi i mr`nje, `ivota i smrti. Istina je da se mnogo zna~aja pridavalo
ovom napitku, koji je smatran bo`anskim. Naravno, treba znati da vino kakvo mi danas u`ivamo ne sli~i onom starom jer je ono ~esto bilo me{ano sa vodom iz mnogih razloga. ^esto
je vino ~uvano u sudovima premazivanim
smolom, koja se nije mogla uvek odstraniti iz

Nije svejedno iz kakvih se ~a{a pije vino: Profesor dr Slobodan Jovi}

te~nosti. Mo`e se re}i da se sva{ta pilo, sa higijenske ta~ke gledano.

z Sva{ta se pije i danas, a mnogo se i preteruje.
Mo`e li se tu na}i mera, koju je toliko tra`ilo
mnogo pesnika i novinara, da pomenem samo
Libera Markonija?
- Vino je pi}e potpuno u skladu sa prirodom,
a zna se da priroda ka`njava svaku zloupotrebu.
Sve velike i va`ne stvari `ive u svojim suprotnostima. Tako da vino mo`e dati slobodu, re~itost,
kreativnost, ako se u njemu u`iva sa merom, ali u

suprotnom zna da surva u bedu. Igor Mandi} govori o prozirnoj opni izme|u opijenosti i pijanstva, ljubavi i mr`nje, `ivota i smrti. Slo`io bih se
s tim. Toliko je primera za to. Jedan Bora Stankovi} je pisao i pevao u vremenima kada je stalno
bio po kafanama. Ili Gustav Krklec, koji je u anegdotama pri~ao kako je u Beograd 1922. godine
svratio pa ostao dvadeset godina!
z To je jedna dimenzija vina : kreativna, boemska, ljudska. Sada se, me|utim, razvija ~itava jedna vinska kultura, koja uklju~uje dob-

nro poznavanje vrsta vina, na~ina pijenja, pa su tu sada i somelijeri, vrsni poznavaoci vina, neka vrsta produ`ene ruke vas enologa, zar ne?
- Da, jedno su da ka`em materijalne ~injenice o vinu, sortama, da li je ne{to {ardone, kaberne ili burgundac crni ili pino
noar, kako se naziva, ili se mo`da radi o
proseku (ne me{ati sa dalmatinskim pro{ekom), {ampanjcu ili nekoj posebnoj vrsti. A drugo je sve ono {to ide uz to. a to su
adekvatne ~a{e i naro~ito na~in ~uvanja
vina, posebno temperatura na kojoj se slu`i. Recimo, temperatura zna potpuno sakriti pravi do`ivljaj napitka. Na{ narod tu
ima veoma direktnu misao: Belo vino u
~a{i i `ena u krevetu ne mogu dugo da ~ekaju. Vino se greje, a `ena se hladi. Arnold fon Vilanova tako peva da vino ~ini
da se ose}ate kao na krilima, a pri tom
stvara ~istu atmosferu u kojoj se ljudi bratski sjedinjuju. Nadahnuto o vinu pi{e i Bela Hanva{ u svojoj Filozofiji vina ili Bernard Pivo u Re~niku zaljubljenih u vino.
Jednu drugu dimenziju otkriva Mi{el Onfre u Gurmanskom umu. Naime, pokazuje na veoma ubedljiv na~in da odre|ena
vina idu uz odre|enu hranu, pri ~emu ~ine harmoniju. Poznato je da riba, da li se
radi o oradi, {anpjeru, {karpinama od morskih ili
ke~igi, {tuki, {aranu ili somu od re~nih, nebitno
je, tra`i odgovaraju}e vino, uglavnom belo, a da
crvena mesa i divlja~ idu uz crvena vina.
Pri~i o vinu nikada kraja, ali za kraj ove pri~e
enolog Slobodan Jovi} ispra}a me jo{ jednom rubijom Omara Hajama
Ka`u: bi}e raja, bi}e rajskih seka,
bi}e tamo vina, bi}e meda, mleka...
Zato nemoj biti bez vina i drage,
kad na koncu konca, to te isto ~eka.

Vinograda je manje, ali su srpska vina sve bolja i kvalitetnija

Dr`ava }e maksimalno pomagati vinare i vinogradare

oslednjih nekoliko godina, Ministarstvo
poljoprivrede puno radi na unapre|enju
proizvodnje vina sa geografskim poreklom i rezultati se ve} mogu videti jer je 2008. bilo svega sedam proizvo|a~a vina sa geografskim
poreklom, a sada ih ima 49, ka`e za Danas samostalni savetnik za vinogradarstvo i vinarstvo u
Ministarstvu poljoprivrede Darko Jak{i}.
z Koliko }e i kako Uredba o subvencionisanju
podizanja vinograda, koju Vlada treba da
usvoji u naredne dve-tri nedelje, biti od pomo}i vinogradarima ?
- Ministarstvo poljoprivrede u proteklih nekoliko godina intenzivno stimuli{e podizanje vinograda i proizvodnju vina. Ovom uredbom, proizvo|a~i koji su podigli zasade vinove loze u jesen 2009. i prole}e 2010, mo}i }e da apliciraju za
subvencije kojima se finansira puna cena kupljenih sadnica i podizanje naslona.. Podignuti vinogradi sa autohtonim sortama }e se posebno subvencionisati ne{to ve}im iznosima. Ministarstvo

tako|e subvencioni{e i kupovinu opreme i ure|aja za vinarije od mulja~a, inoks sudova, vinifikatora, buri}a za barikiranje i etiketirki do uvo|enja sistema za kontrolisanu fermentaciju i
hladnu stabilizaciju.
z Zna li se koliko je trenutno zemlje pod vinovom lozom?
- Prema nekim podacima pod vinogradima
pro{le godine bilo je oko 57.540 hektara, ali procenjuje se da ta povr{ina nije ve}a od 25.000
hektara. Bitno je spomenuti da je poslednje dve
godine, posle du`eg perioda velikog kr~enja vinograda, podignuto vi{e vinograda nego {to je
iskr~eno u istim godinama. Me|utim, zbog vi{kova vina i sve ve}e konkurencije do{lo je do
krize u proizvodnji. Prema podacima FAO potro{nja vina po glavi stanovnika u Srbiji je od 8,8
do 10,9 litara .
z U skladu sa evropskim integracijama dr`ava
je i u ovoj oblasti du`na da uskladi propise sa
evropskim?

- Novi Zakon o vinu, donet 2009., usagla{en

je u potpunosti sa EU regulativom. Posebno se
reguli{u obaveze koje je na{a zemlja preuzela u
domenu prava potro{a~a kao i obele`avanja vina. To je jedan od osnovnih nedostataka stare
regulative. EU strogo reguli{e proizvodnju gro`|a i vina.
z Kakva su na{a vina i da li zaslu`uju vi{e pa`nje od strane dr`ave ?
Srpska vina su sve bolja i kvalitetnija, pa raste
i broj onih sa geografskim poreklom. Istovremeno, pa`nja dr`ave prema ovoj grani je maksimalna, ali je potrebno da svi zajedni~ki radimo na
vinskoj kulturi, kako bi vi{e uva`avali zna~aj srpskih vina oni kojima je to vino namenjeno, a to
su potro{a~i.
Ljiljana Bukvi}
Darko Jak{i}, samostalni savetnik za vinogradarstvo
i vinarstvo u Ministarstvu poljoprivrede

2V

DANAS

ViNO

Reporteri Danasa obi{li malu vinarsku dr`avu biv{eg premijera Zorana @ivkovi}a

Gvozden Radenkovi}, predsednik Udru`enja vinara i vinogradara Vivis

Vinarstvo je ozbiljan biznis na duge staze

ad iz centra sremskog sela Kr~edin skrenete ka Dunavu, vide}ete
brdo, a na brdu vinograd. Veliki
vinograd ima 170.000 ~okota na ~etrdeset i ne{to hektara, kontejner umesto
vinogradarske ku}ice i zastavu Srbije koju je jak vetar pocepao na froncle.
- Ra~unao sam - ovo je pet hektara ve}e od Vatikana, kao 94 fudbalska igrali{ta
ili tri Beogradska sajma ka`e Zoran @ivkovi}, biv{i premijer Srbije, dok njegovim
vinogradarskim d`ipom, kako ga zove,
obilazimo tu malu dr`avu na kr~edinskom uzvi{enju. Na jednu stranu puca
pogled ka Dunavu i mostu u Be{koj, a od
oboda vinograda do obale prote`e se vikenda{ko naselje.
Zoran @ivkovi} je pre {est godina predao premijersku du`nost Vojislavu Ko{tunici, batalio politiku i re{io da se posveti vinima i vinogradarstvu.
- Moja generacija je normalno sazrevala i imala priliku da proba mnoge dobre stvari u `ivotu, pa i dobro vino. Otkrio sam da se to pi}e puno razlikuje od
svih drugih i ima toliku {irinu danas u
svetu imate mo`da 20 dobrih piva, a vrhunskih vina ima nekoliko hiljada. Ceo
`ivot vam treba da ih sve probate. To me

je onda usmerilo kada sam razmi{ljao {ta da radim kad iza|em iz

politike. Posle dve godine analize
shvatio sam da je vino ne{to u {ta
vredi ulagati, pre svega jer je mala
popunjenost tr`i{ta dobrim srpskim vinima. Ne moram da se guram s konkurencijom, ne moram
nikome da smetam. Drugo, na vinu se solidno zara|uje. Niko ne
zna nijednog propalog vinara u
istoriji, ~ak ni u Srbiji. Lo{a stvar je
spor obrt kapitala. Ulaganje se vra}a za pet do sedam godina - ka`e
biv{i predsednik Vlade Srbije.
Kao Ni{lija, vinograd je najpre
tra`io na jugu, jer za vino ne va`i
ono pravilo {to ju`nije to tu`nije,
ve} {to ju`nije to bolje. Ali, nije
na{ao ni{ta {to bi mu odgovaralo.
Globalna promena klime ide
naruku vinarima, pa je krenuo ka
severu i kod Kr~edina zakupio dr`avnu zemlju.
- Ja sam hteo novi vinograd, to je bio
prvi korak. Dobro je {to je 2003. godine
jedna pametna vlada uvela neke jako dobre mere podsticaja poljoprivredne proizvodnje. Slu~ajno sam ja bio predsednik te
vlade... To su uredbe kojima se stimuli{u
zasadi vinove loze, hmelja, vo}a... U slu~aju vinograda to zna~i da vam dr`ava vrati
skoro 100 posto onoga {to ste vi ulo`ili u

tio ga je od oranja i sadnje do berbe, ali uz osmeh odgovara na pitanje da li se opu{ta {etaju}i leti
izme|u ~okota: Pazite, ja se jesam bavio politikom, ali nisam
poludeo.
Vinograd je zasa|en krajem
aprila 2007. godine, pro{le godine
imali su prvu komercijalnu berbu.
Zajedno sa tridesetak bera~a brao
je i on. Sa svima se fotografisao.
-Ta prva berba je 50 odsto manja nego prava koja }e biti slede}e
godine. Pro{le godine bilo je preko
200 tona gro`|a, od ~ega }emo
upakovati preko 100.000 litara vina, odnosno oko 130.000 boca. Prva serija tog novog vina pojavi}e se
krajem febraura na tr`i{tu i u kafanama. Ja ovde u vinogradu
imam pet sorti gro`|a. Od tih pet
mo`e da se napravi desetak vrsta
vina. Dva bela vina, {ardone i sovinjon, zva}e se |erdan. Kupa`a (me{avina) ta dva zva}e se buket. Tri sortna
crvena vina, kaberne, merlo i {iraz, zva}e se orden. Trojnu kupa`u ta tri vina
nazvao sam strast- otkriva @ivkovi}
imena svojih budu}ih vinskih brendova,
pokazaju}i na kom kraju vinograda }e
zasaditi topole, da {tite od vetra, i gde }e
biti izgra|ena vinarija od 2.000 kvadrata, koja je sada privremeno sme{tena u
Foto: Stanislav Milojkovi}

Dragoljub Petrovi}
REPORTA@A

Od 200 tona gro`|a bi}e oko 130.000 boca vina: Zoran @ivkovi} u vinariji

podizanje vinograda ne zemlju, nego

sadnice, pripremu zemlji{ta, pravljenje
naslona. To vi finansirate, prijavite dr`avi, ona nadgleda taj proces, i vrati vam novac ka`e @ivkovi}.
Sledilo je ulaganje u opremu za vinifikaciju gro`|a, tu je potrebno puno novca, ali je dobio povoljan kredit preko
Fonda za razvoj.

- U petoj, {estoj godini bi trebalo da se

vrati kredit. I onda je vreme da se postane bogat - pri~a ekspremijer. Pozira kraj
zale~enih ~okota koji ga u duga~kim nizovima podse}aju na film Dan posle,
kad, iz te beline, na motoru pristi`e ~uvar vinograda, me{tanin Kr~edina. Srda~no se rukuju.
@ivkovi} pri~a da voli vinograd, pra-

3V

SUBOTA - NEDELJA, 13 - 14. FEBRUAR 2010.

obli`njoj In|iji, jer jo{ nije dobio gra|evinsku dozvolu za gradnju na poljoprivrednom zemlji{tu.
- Ajmo u vinariju da probamo vino
ka`e u jednom trenutku, sedamo u d`ip,
usput pozdravlja seoskog popa, koji }e
do}i da osve{ta vinograd na Svetog Trifuna. U vinariji, monta`noj hali kraj starog novosadskog puta, izme|u tankova
sa vinom i kutija sa novim praznim fla{ama, sale}u ga zaposleni. Jedan ga pita
da izabere ~ime }e zatvoriti napunjene
fla{e - plutanim ~epom, silikonskim ~epom ili zavija~em. Plutanim- ka`e.
Najskuplje je, ali nema ve}eg zadovoljstva nego kad neko vadi~epom izvadi
pampur. Drugi se `ali da se pokvario
vilju{kar. @ivkovi} seda za volan vilju{kara, obr}e krug po hali i dvori{tu:Evo, vidi{ da radi. Treba mu ~vr{}a
ruka. Iz d`ipa vadi novu srpsku zasta- Mi nemamo vinsku tradiciju, iako mnogi
tvrde da je imamo. Vi{e imamo rakijsku.
Rakija se mo`e praviti i u {pajzu, dok vino
ne mo`e, tako da smo ve}i rakija{i. Ozbiljno srpsko vinarstvo po~inje tek pojavom
malih, privatnih vinara kao {to su Aleksandrovi}, Radovanovi}, Radenkovi}, Kova~evi}, Jovi}... Oni su utemeljitelji modernog
srpskog vina i bili su mi inspiracija da u|em
u tu pri~u - ka`e @ivkovi}.

vu, kupljenu na tezgi pored autoputa,

dodaje radniku: Ovo da oka~ite u vinograd umesto one pocepane. Nekako mi
je tamo prazno bez zastave- obja{njava, blago vrte}i u krug duguljastu ~a{u
sa belim vinom, pribli`ava je nozdrvama, miri{e s podignutim obravama. Pitamo ga da li je te`e voditi vladu ili vinariju i vinograd.
- Ovo je mirniji posao. Ono {to je isto
i u vladi i ovde jeste da tamo kao predsednik, i ovde kao direktor donosim kona~nu odluku. Ovde nema koalicija. U
vladi vam obi~no na kraju Krkobabi} isporu~i nekog svog sestri}a. Vinarstvo
od politike razlikuje i to {to do sada nisam ~uo ni{ta lo{e o nekom vinaru iz
usta nekog drugog vinara. Politika i vinarstvo imaju sli~nosti jer, recimo, dobra politika ne mo`e da se vodi na kratke staze, vinogradar i vinar tako|e ne
mo`e da radi na kratke staze. Morate da
imate odli~nu analizu, dobro planiranje,
i da se ne o~ekuje ni{ta brzo i preko kolena. Ako vodite dobru politiku dobi}ete dobru satisfakciju, pamti}e vas neke
generacije, mo`da }e vam dati i neku
ulicu, a u vinarstvu }e pri~ati o va{em
dobrom vinu, plus }ete imati dobru zaradu. Ja sam kao politi~ar stalno pri~ao
da je poljoprivreda na{a budu}nost, pa
je ovo prilika da proverim tu moju politi~ku tvrdnju - ka`e Zoran @ivkovi}.

inova loza se u Vr{a~kom vinogorju uzgaja jo{ od vremena

Rimljana i Da~ana koji su je i doneli na ove prostore (prona|ena
rimska amfora za vino iz 2. veka nove ere).
Prvi pisani podatak o vr{a~kom vinu datira iz 1494. godine kada je
dvorski ekonom Budima za ugarskog kralja Ladislava platio bure
vr{a~kog vina 10,5 zlatnih forinti.
Va`nost i zna~aj vinogradarstva za Vr{ac ogleda se u ~injenici da je
vinova loza sastavni element grba grada Vr{ca koji je usvojen jo{ 1804.
godine.
U 19. veku ovo je bilo najve}e vinogorje u Ugarskoj, a po nekim
statisti~arima i u Evropi i prostiralo se na 17.000 jutara (10.000 ha). Ove
vinogradarske povr{ine posedovalo je tada 2.225 vlasnika.
Godine 1875. zabele`ena je rekordna berba gro`|a i tada je
proizvedeno milion akova vina (1 akov = 56 litara). Tih godina je
celokupno zanatstvo i poljoprivreda bilo usmereno ka vinogradarstvu,
pa su Vr{~ani morali da uvoze `ito kako bi se prehranili.
Vr{a~ko vinogorje ima vi{e od 2.000 ha vinograda od ~ega je u
posedu Vr{a~kih vinograda AD oko 1.700 ha.
Od 1.700 ha na rodu je trenutno 1.360 ha, dok su ostatak mladi
zasadi i zemlji{te u pripremi za sadnju novih sorti gro`|a.
Ukupni podrumski kapaciteti Vr{a~kih vinograda AD iznose 34,2
miliona litara (3.420 vagona).
U ljubavi i posve}enosti prema ovom bo`anskom napitku naro~ito je
prednja~ilo selo Gudurica. Ovo malo mesto nadomak Vr{ca, o~uvalo je
tajnu spravljanja vrhunskih vina koja se ~uvaju u starim podrumima.
Nadaleko poznata po raznovrsnosti nacija koje su se bavile
proizvodnjom vina, 1832. Gudurica dobija trgova~ki pe~at koji je
omogu}io izvoz vina. Krajem XVIII veka Guduricu naseljavaju porodice
iz Alzasa, Rajnske oblasti, Mozela i Lotarging, poznate po proizvodnji
vina, te je nastavak te tradicije bio logi~an dolaskom njihovih porodica
u okolinu Vr{ca. Bogom dana klima, zemlji{te, kao I vi{evekovna
tradicija u sinergiji sa naprednom tehnologijom, iznedrili su paletu
vrhunskih vina pod nazivom KUTRES, pod ~ijim su okriljem, rajnski
rizling, {ardone i italijanski rizling - Kasna berba.

PRONA\ITE TAJNU SKRIVENOG BLAGA!

Na{a vina ne zaostaju

za evropskim i svetskim
Katarina @ivanovi}
ina proizvedena u Srbiji
kvalitetom nimalo ne zaostaju za onim proizvedenim u Evropi. to se ti~e tehnologije i higijene, doma}i podrumi
ne samo da su u istom rangu ve}
u nekim slu~ajevima i prednja~e
u odnosu na zapadnoevropske.
Jedini razlog zbog ~ega naa vina
nisu konkurentna na inostranom
tr`itu jeste cena ka`e u razgovoru za Danas Gvozden Radenkovi}, predsednik Udru`enja vinara i vinogradara Srbije Vivis.
Prema njegovim re~ima, visoka
cena doma}ih vina nije odraz `elje ovdanjih proizvo|a~a da se
na brzinu obogate, ve} posledica poslovanja po neekonomskim i netr`inim
principima.
- Od jedne zemlje koja je izme|u Prvog svetskog rata i devedesetih godina
pro{log veka bila ~etvrta izvoznica vina
u Evropi, doli smo do toga da ~ak ni
zemlje u okru`enju ne znaju da se kod
nas proizvode kvalitetna vina. To je pre
svega posledica izolovanosti nae zemlje, ali i ~injenice da je od oko 60.000
hektara zemlje, koliko je po~etkom devedesetih bilo pod vinogradima, sada ta
povrina smanjena na svega 10.000
hektara.
On dodaje da evropske dr`ave razli~itim subvencijama poma`u proizvo|a~e vina, to kod nas nije slu~aj.

Gvozden Radenkovi}, predsednik VIVISa

- U Ma|arskoj, na primer, u zasnivanju vinskog podruma, vlasnik u~estvuje

sa deset odsto kapitala, 40 odsto pod povoljnim kreditima, sa velikim grejs periodima, dobija od dr`ave, a polovinu
novca dobija u vidu nepovratnih sredstava iz evropskih fondova. Kod nas su
subvencije dr`ave iz godine u godinu sve
manje. Sa nekih milijardu dinara koliko
je prole godine bilo namenjeno vinogradarstvu, u ovogodinjem bud`etu je
predvi|eno svega 300 miliona dinara
ukazuje Radenkovi}.
Udru`enja vinara i vinogradara Srbije, prema re~ima naeg sagovornika,
upravo je i osnovano kako bi se reili broj-

ni problemi u ovoj oblasti i kako bi

se iskoristio potencijal koji Srbija
ima. Osovano je u oktobru 2008. i
broji 60 ~lanova, 48 proizvo|a~a i
12 po~asnih ~lanova.
- Cilj Udru`enja je pove}anje
vinogradarskog fonda, i vra}anje
makar na polovinu onoga to smo
nekada imali, do ulaska u Evropsku uniju. Zakoni u EU su prili~no strogi, tako da postoji mogu}nost zabrane daljeg sa|enja i
proirivanja teritorije pod vinogradima nakon pristupanja Uniji.
Radenkovi} isti~e da je naa
ansa, pre svega u gajenju sorti koje su specifi~ne za nae podneblje i
koje na evropskom tr`itu predstavljaju egzotiku.
- Na naem tr`itu oko 70 odsto belog vina nije srpskog porekla niti od gro`|a sa naeg podneblja, a ~ak
80 odsto crvenog vina koje se prodaje,
ne poti~e iz nae zemlje. Kod nas u gajenju gro`|a prednja~e bele sorte, dok
je u svetu porast potro{nje crvenog vina. Treba i}i u korak sa svetom, ali i
negovati vrste koje su karakteristi~ne
za na{e podneblje, poput tamjanike
ili smederevke. To su za evropsko tr`ite egzoti~ne sorte. Postoji i ideja
promovisanja vinskog turizma, ali je za
to potrebno ulo`iti dodatna sredstva
kako bi se poboljalo stanje i izgled podruma u kojima bi se gradile kuhinje.
Gosti bi na takvim mestima ve~erali,
degustirali vina i, eventualno, no}ili
isti~e Radenkovi}.

Kako odabrati prave ~a{e?

Prema vinu bira se i ~a{a

Stevan Rajta, somelijer
zbor odgovaraju}e ~a{e za odre|eni
tip vina samo naizgled nije toliko bitan, jer, punu aromu i ukus vina mo`emo osetiti isklju~ivo ako odaberemo
adekvatnu ~a{u. Prikladna
~a{a mo`e veoma mnogo
povisiti ukus i buke vina.
Postoje razli~ite veli~ine i
oblici ~asa koje su dizajnirane za obi~na vina (bela i
crvena), zatim penu{ava,
dezertna, likorozna i fortifidovana vina. Mnogi proizvo|a~i, poput ~uvene austrijske firme Riedel, proizvode razli~ite tipove ~a{a
za svaku sortu gro`|a. Generalno, postoje ~etiri
osnovna stila ~a{a: bordeaux (za vina koja dolaze
iz Bordoa - cabernet sauvignon, merlot, cabernet frank), burgundy (pinot noir), za belo vino
(chardonnay...) i penu{avo vino (champagne). Postoje i neke univerzalne ~a{e
koje su dobre za sve namene i koje se
mogu koristiti i za bela i za crvena vina.
Va`no je naglasiti da ~ase uvek moraju
da budu ~iste, ispolirane i prozirne, kako
bi u potpunosti mogla da se vidi bistrina,
dubina i bogatstvo vina. Takve ~a{e nikako ne bi trebalo da budu izra|ene od

obojenog stakla, jer u tom slu~aju utisak

o vinu nije kompletan i realan.
^a{e ovalnog oblika, recimo, u obliku
kugle ili zdele, malo su prostranije od
ostalih. Zahvaljuju}i ve}oj zapremini
ovakav tip ~a{a omogu}uje da se stvori
dovoljno mesta u ~a{i, kako bi vino koje

se zavrti formiralo vrtlog i time {to bolje

razvilo svoj ukus i aromu. Veoma je bitno da rim (obod) ~a{e bude tanak, kako
bi se pospe{io u`itak u vinu.
Otvor ~a{e prema rimu trebalo bi da
bude u`i od sredine tela ~a{e, da bi se aroma fokusirala prema nosu. Dr{ka ili nogica, odnosno stopa ~a{e, trebalo bi da bude du`a, kako bi mogla da se dr`i u ruci.
^a{u nikako ne bi trebalo dr`ati za njeno
telo, jer bi se u tom slu~aju vino grejalo, ~i-

me bi izgubilo svoju pravu aromu i ukus.

Idealna veli~ina, tj. zapremina ~a{a za crvena i bela vina jeste 0,5 - 0,6 l. U ovakve
~a{e sipa se oko 0,15 l kako bi bilo dovoljno mesta da se vino zavrti i formira vrtlog.
Penu{ava ili {ampanj vina trebalo bi
servirati u {ampanj ~a{ama, koje su uske
i visoke, i zapremine su 0,35
ili 0,45 l. U ovakve ~a{e vino
se sipa otprilike do jedne tre}ine zapremine, kako mehuri}i koji se nalaze u vinu ne
bi isparili i time spre~ili u`itak u ukusu.
^a{e za dezertna ili likorozna vina su manje zapremine i njihovo telo je manje,
ali stopa ili nogica je du`a
kako bi se ~asa lak{e i elegantnije dr`ala (nikada se
~a{e ne dr`e za njihovo telo).
Fortifidovana (port) vina
se tako|e slu`e u namenskim ~a{ama, koje su ni`e i u
telu i u stopi. Vino se u ovakve ~a{e sipa
otprilike do jedne tre}ine zapremine ~a{e, {to je oko 0,5 dcl.
[to se ti~e vrste materijala od kojih su
izra|ene, najbolje su ~a{e od kristala, jer
su manje porozne od onih koje su izra|ene od natrijumskog stakla. Osim toga,
kristalne ~a{e su lak{e, {to nam omogu}uje da ih lak{e dr`imo, a u njima se i lep{e vidi odsjaj vina nego u ~a{ama od natrijumskog stakla.

4V

DANAS

ViNO

SUBOTA - NEDELJA, 13 - 14. FEBRUAR 2010.

Slaganje vina i hrane

Kratko uputstvo za gurmanski do`ivljaj

Mika Dajmak,
urednik Malog kuvara
ije slu~ajno {to je izreka
vino se pije vilju{kom
toliko puta ponavljana da
se skoro izlizala. Ipak, ona kazuje
da vino bez hrane nije ono {to jeste: napitak bogova, pi}e ne za opijanje, no za podizanje raspolo`enja
i pun hedonisti~ko-gurmanski do`ivljaj. Ono ne slu`i niti za proterivanje zalogaja, niti mu je hrana
podloga za pijenje.
Zato, pravila slaganja jela i vina
vrlo su prosta: uz prosta jela idu i
prosta (stona) vina. O tome, dakle,
da ne preterujemo.
Slo`enija jela, jela od finijih namirnica tra`e i finija i skuplja vina.
A ona, kad se pome{aju, ne izazivaju glavobolju, pa zato postoji i redosled kojim se tro{e. Prvo lak{a,
pa onda te`a. Mlada vina pre starijih, a suva pre slatkih. Obavezno se
po~inje s belim, preko rumenih, do
crvenih, koje ovde neki vole da zovu crna. Istine radi, postoji i jedno
crno: crni burgundac ili pino noar,
ali to je samo izuzetak. I povr{ni
poznavaoci hri{}anstva znaju da
na pri~e{}ima vino (crveno) simbolizuje Hristovu krv, pa nije valjada da je bog-~ovek imao crnu krv!
Nema veze, ajmo dalje.

Hladna predjela - pr{ut, salama,

{unka, kobasica - vapiju za suvim
belim vinima i laganim ru`icama:
rizlingom (italijanskim ili rajnskim), semijonom i rozeom.
Predjela s jajima i mesom, razni
namazi i salate s hladnim sosovima-prelivima, pak, lagana crna vina. Dakle game.
Jedino se uz supe vino ne servira. (Izuzetak je ~orba {to se pravi od vina), pa uz riblju ~orbu, naravno, pasuje i ono stono belo koje je i ukuvano u istoj ~orbi.
Bela riba, kuvana, pe~ena, pr`ena ili u umaku ne mo`e bez odle`anog belog vina. Rizlinga (bolje
rajnskog nego italijanskog), {ardonea, ili pinoa sivog, na primer.
Uz plavu ribu, bez obzira da li je
pe~ena ili pr`ena, pored odle`alih
belih vina idu i lagana crna: game
ili pino noar.
Uvre`eno pravilo da uz ribu ide
belo, a uz meso crveno, nikako ne
va`i. Riba s ro{tilja ne mo`e bez jakih belih ili bla`ih crvenih vina: rizlinga, pinoa, merloa...
Najrasprostranjenije pravilo kazuje da svetlo meso ide s belim vinima, a tamno s crvenim. Tamna
perad zahtevaju game, a meso od
divlja~i i divlje peradi te{ka i ja~a
vina: kaberne fran, merlo, kaberne
sovinjon, san |oveze, vranac...
Sir je poenta svakog otmenog

obroka. On ide uz najbolja crvena

vina: vrhunski merlo, vrhunski kaberne sovinjon, vrhunski pino noar, onda opet italijanski san |oveze (ovde poznat kao kjanti) ili na{
(pardon, crnogorski) vranac...
Ko bi da poslu`i kola~e ili sladoled, uz njih mo`e polusuvi {ampanjac ili kakvo prirodno desertno vino.
Ovo je azbuka trpeze. [iroka i
tolerantna. Ona nije opsednuta jelom, ali je jasno distancirana od la`nog puritanizma, koji nas u~i da
preziremo sva zadovoljstva, pa i
ova. Uostalom, kako re~e mislilac
i filozof Tomas Filer (1654-1734)
{to je u sedamnaestom i osamnaestom veku pro`iveo lepih osamdeset godina, piti i jesti dobro nije vulgarno, a moriti sebe gla|u nije otmeno.
E, moj Tomase. Da si pro`iveo
do dvadesetog veka i globalne vladavine Amerikanaca (to su oni {to
su izmislili za{e}erenu vodicu i
hamburgere) mogao si da ~uje{ i
izreku njihovog enologa (?) Roberta Denbaja da je najbolje vino uz
va{ obrok ono koje vam se pije.
OK. Ali, sorry jankee. Nikako
ne mogu da zamislim da uz princez krofne pijem kaberne sovinjon, ma koliko ga voleo.
To bi bila uvreda i za poslasti~ara, i za vinara.

Za{to je 14. februar Dan zaljubljenih?

Sveti Trifun i sveti Valentin

Jedinstveni salon u Srbiji u

kome mo`ete saiti ven~anicu
i haljinu po `elji i meri

raznik svetog mu~enika Trifuna, za{titnika vinograda i vinogradara, Srpska pravoslavna crkva svake godine slavi 14. februara po gregorijanskom kalendaru, odnosno 1. februara po julijanskom ra~unanju vremena. Istog
dana Rimokatoli~ka crkva obele`ava spomen na
svetog Valentina. Ovaj praznik danas je poznat {irom ne samo rimokatoli~kog sveta kao Dan zaljubljenih, mada u `ivotu ovog sveca i u istoriji nema mnogo utemeljenja za to. Jo{ od ranog veka
sveti Valentin prizivao se u pomo} kod o~nih bolesti i padavice.
Sveti Trifun bio je rodom iz Kampsade u Frigiji.
Siroma{nog porekla, od detinjstva kada je ~uvao guske
u rodnom selu, pokazivao
je dar isceljenja bolesti i isterivanja zlih duhova, pi{e u
@itijama svetih, arhimandrita Justina (Popovi}a).
Kada je u Rimu izle~io od
ludila k}er cara Gordijana
(238-244), darove koje je od
cara za to dobio po povratku u rodno mesto razdelio
je siroma{nima i nastavio
da ~uva guske i moli se Bogu. U vreme vladavine cara
Dekija (249-251), mu~en je
i 250. godine pose~en ma~em zbog nepokolebljive vere u Hrista.
Sveti Trifun smatra se za{titnikom poljskih
useva, posebno vinograda. Na ovaj praznik vinogradari vinom zalivaju ~okote da bi rod bio
bogat. U nekim delovima Srbije u narodu se veruje da }e, ako na praznik Svetog Trifuna pada
ki{a ili sneg, godina biti rodna, a ako je vedro da
}e biti nerodna.
Zapisi o svetom Valentinu u rimskom martirologiju poti~u iz 8. veka. U njima se ka`e da je bio

P
DRUGA^IJI
OD SVIH

Modeli od svile, tafta, satena,

francuske i panske ~ipke

Bogat vez, ru~no izradjen,

fin, redak, probran i firmiran
materijal iz celog sveta

Bulevar kralja Aleksandra 125

011 240 12 98
Specijalne porud`bine
063 27 63 63
www.mima-vencanice.com

z Izrada ven~anica po narud`bini

z Izrada maturskih i balskih haljina
z Izrada unikatnih haljina svetskih

modnih kreatora Visoke Mode

z Izrada prate}e opreme
z Izrada neprolaznog veza i plisea

sve{tenik u Rimu i da se odlikovao mudro{}u i

kreposnim `ivotom. Zbog toga je u`ivao velik
ugled i kod pagana i kod hri{}ana. Car Klaudije
Drugi Gotski (268-270) `eleo je li~no da upozna
svetog Valentina koji se, slute}i kako bi taj susret
mogao da se zavr{i, molitvom spremio za mu~eni~ku smrt.
Car nije uspeo da svetog Valentina privoli da
se vrati staroj veri u rimske bogove, a zbog njegove nepomirjive odbrane hri{}anskog u~enja i straha od narodne pobune predao ga je gradskom
prefektu, a ovaj sudiji Asteriju. Kada je sveti Valentin
molitvom i polaganjem ruku izle~io slepilo Asterijeve
k}eri, sudija se odmah krstio i ubrzo sa celom porodicom postradao mu~eni~kom smr}u. Prema odluci
gradskog prefekta, svetom
Valentinu je 269. odrubljena glava na Flaminijskom
putu.
Gde je tu Dan zaljubljenih? Iako u Rimokatoli~koj
crkvi ka`u da su istorijski
izvori, kada je re~ o svetom
Valentinu nepouzdani, ~ak
se veruje da su stradali u Dioklecijanovom spaljivanju
hri{}anskih spisa, mnogi smatraju da je Crkva u
5. veku, re{ena da prekine paganski festival ljubavi koji se odr`avao 15. februara, proslavljanje ljubavi, ali bez paganskih obele`ja, pomerila za dan
ranije, {to se poklopilo s obele`avanjem svetog
Valentina. Etnolozi, pak, smatraju da su darivanje cve}a, anonimne poruke i pri~e o zaljubljivanju u prvu osobu koju neko ugleda 14. februara,
deo zapadne tradicije koliko i ki}enje jelke i bo`i}ni kola~i za praznik Hristovog ro|enja.
Jelena Tasi}