14.a) Sta cini endokrini sistem?

Endokrini sistem je kontrolni sistem zlijezda sa unutrasnjim lucenjem.

U endokrinim zlijezdama se pod uticajem informacija iz spoljasnje ili unutrasnje sredine
sintetisu hormoni koji su ustvari odgovor na te informacije. Putem njih regulisu se mnoge
aktivnosti
14 b) Koje su zlijezde endokrinog sistema?
Epifiza,hipofiza,pankreas(gusteraca),stitna zlijezda(tirodina),parastitna zlijezda,grudna
zlijezda(timus),nadbubrezne zlijezde,polne zlijezde.
15. a)Sta cini nervni sistem?
Ukljucuje cjelokupnost svih nervnih i glijinih celija u jednom organizmu i njihov
raspored i meusobne veze. To je sistem cija je uloga u prikupljanje podataka o okolini i
organizmu, njihova obrada i optimalna reakcija na energiju primljenih drazi.
16 a)Koji su glavni sastojci kostiju?
Izgrauje ih bjelancevina osein (25% kosti), 10% kostiju cini voda.,minerala (pretezno
kalcija)
b)Koji sastojci iz hrane ucestvuju u izgradnji kostiju?
Uglavnom su to vitamini i minerali kao sto
su:kalcij,magnezij,fosfor,bor,silicijum,kolagen,vitamin D,vitamin A..
17.Aktivni sastojci prema hemijskom sastavu ?
Vrlo su razliitog hemisjkog sastava i uobiajeno je da se koriste njihova trivijalna imena
preko kojih se identificira i hemijski sastav, ali i bioloka aktivnost. Najee su to
sekundarni metaboliti biljaka ali i ostalih organizama. Mogu biti pigmenti koji daju boju
hrani ( klorofili, flavonoidi, hemoglobin), tvari koje titet biljke od herbivora ( polifenoli,
terpeni i druge votane tvari), tvari koje daju aromu i sl.

21Fitoestrogeni ,hemijski sastav,gdje se koriste,u kojoj hrani se nalaze?

Fitoestrogeni su biljne hemikalije koje imaju vrlo slinu strukturu enskim spolnim
hormonima estrogenima i sa djelovanjem slinim prirodnom estrogenu ali imaju i
anitoksidativna svojstva.Pojavljuju se u vie od 300 biljaka, u 16 razliitih vrsta, a po
hemizmu su vrlo razliiti.
Fitoestrogeni se dijele u dvije osnovne podgrupe, izoflavonoide i lignane, dok se
izoflavonoidi dijele na izoflavone i kumestane. Najpoznatiji izoflavoni su genistein i
daidzein .
Izoflavoni(genistein,daidzein,gliacitin) nalaze se u soji,korisni su jer poboljsavaju
zdravlje kostiju,mozdanu aktivnost,imuni sistem te ublazava simptome menopauze kod
zene.
Lignani su jedna od dvije glavne klase fitoestrogena. Nalaze se u mnogim biljkama,
ukljuujui sjeme lana, bundeve, sezama i, te takoer u rai, soje, graha, bobicastom
vou i brokulama.
Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najvie ih ima u lanenim
sjemenkama, peninim klicama, rai, te drugom povru i vou.
Nalaze se u jagodiastom vou (secoisolariciresinol), artiokama (silamarin), sezamu i
brokulama (matairesinol). Lignani iz sjemena lana djeluju antiestrogeno i na taj nain
smanjuju rizik od raka dojke.

24..Sulfidi/tioli, hemijski sastav,gdje se koriste,u kojoj hrani se nalaze?

Nalaze su u enjaku i drugim lukovicama (crni luk, poriluk, zeleni luk) Sadrze sumpor,a
osim spojeva sa sumporom bioloki aktivne supstance luka ine :
o pigmenti: razni oblici flavonoida,cijanidina i pelargonidina ,
o ostale fitokemikalije: kvercetin, garlicin, kamferol, kofeinska kiselina, ferulinska
kiselina, fruktooligosaharidi ,

zatim vitamini :C, B6, folati, tijamin;enzimi (oksidaze) kao i minerali: sumpor,
kalij, kalcij , cink, selen, itd..
Korisni su za poboljanje srcanog rada i jacanje imunog sistema te detoksifikaciju
nepoeljnih koponenti, antitrombozni uinci inhibira agregaciju trombocita.
o

25.Monoterpeni , hemijski sastav,gdje se koriste,u kojoj hrani se nalaze?

Monoterpeni ispoljavaju svoje antikancerogeno djelovanje sprjeavanjem aktivacije
onkogena (ras-onkogen), a najpoznatiji od njih su prisutni u ulju citrusa (D-Limonini) i
ulju komoraa (D-Carvon). U pokusima na ivotinjama inhibiraju nastanak raka eluca,
jetre, dojke i plua, a u stanju su djelovati i na involuciju tumora dojke.

26.Diterpeni, hemijski sastav,gdje se koriste,u kojoj hrani se nalaze?

.32.Koje vrste stresa postoje?
2 vrste stresa:eustres i distress.
33.Koji su najcesci stresovi?
3: Sistematski(fizioloski),psiholoski i socijalni.
34.Kratkotrajni idugotrajni stress?
Kratkotrajna napetost korisna je za imunitet, podstie proizvodnju leukocita koji tite od
zaraze. Meutim, dugotrajna izloenost stresu ima potpuno suprotan efekat, jer
konstantno povien nivo adrenalina u organizmu uzrokuje dramatine oscilacije nivoa
eera u krvi, to znai nedostatak energije za borbu protiv zaraze,
39.Slobodni radikali koji sadrze O-atom?
Slobodni radikali svakodnevno nastaju u svakom ovjeku u elijama. Meutim,
organizam ima mehanizme da ih neutralie i da na taj nain sprei njihovo razorno
dejstvo. Postoje antioksdiansi u hrani koji se uspjeno bore sa slobodnim radikalima To
su prije svega sastojci voa i povra.
40.Nacini djelovanja slobodnih radikala u ljudskom organizmu na DNA,lipidnu
membranu?
Slobodni radikali oteuju DNK i dovode do mutacija gena, na taj nain dolazi do
stvaranja kancerogenih elija. Ako kancerogene elije ponu da se razvijaju neogranieno
nastaju tumori. U poslednje vrijeme dolo je do epidemije malignih oboljenja, a
pretpostavlja se da je to velikim dijelom zbog mnogo vee izloenosti stanovnitva
zagadjenjima vode, vazduha, hrane... i ivotom pod stalnim stesom.
51.Ostali unutarnji antioksidansi(bilirubin I ugljicna kiselina)
55 Funkcija u organizmu: kalcij, magnezij,eljezo,jod,flor
Kalcij je esencijalni makromineral najzastupljeniji u ljudskom organizmu. On predstavlja
ak 1.5 do 2 % ukupne tjelesne mase, od ega je vie od 99 % koncentrirano u kostima i
zubima, a ostatak je dio izvanstaninog kalcija u krvi, limfi i drugim tjelesnim tekuinama.
Kalcij ima vrlo vanu ulogu u djelovanju enzima (zgruavanje krvi), prijenosu impulsa,
miinoj kontrakciji, regulaciji sranih otkucaja, kao i u mnogim drugim fiziolokim
funkcijama.
eljezo je, iako mikromineral, sigurno jedan od najvanijih minerala u organizmu.
Njegova je uloga mnogostruka.Ono je sastavni dio mnogih bjelanevina (posebno
hemoglobina i mioglobina, od kojih velika veina sudjeluje u procesima staninog
disanja. U bjelanevinama se obino nalazi u obliku hema, posebnog kompleksnog
spoja, koji predstavlja funkcionalni dio bjelanevina, a posebno hemoglobina, u kojem
sudjeluje u vezanju kisika i njegovo isporuivanje stanicama (stanino disanje)Zbog

nedostatka eljeza dolazi do sideropenine anemije, koju karakterizira nedovoljna koliina

hemoglobina u crvenim krvnim zrncima.
Jod je dio hormona titne lijezde, tiroksina, tetrajodtironina i trijodtironina. Ovi hormoni su bitni
za regulaciju staninog metabolizma.Nedovoljni unos joda jedan je od najveih zdravstvenih
problema u svijetu. Nedostatak joda kod odraslih osoba dovodi do guavosti.Osim guavosti,
nedostatak joda je izrazito opasan kod novoroenadi, male djece i mladei, jer moe biti
uzrokom fizike i mentalne zaostalosti, te poveane osjetljivosti prema ionizirajuem zraenju
(radioaktivnost, rentgen i UV zraenje).
Fluor nema tako znaajnu ulogu, kao mnogi drugi minerali, ali ima povoljan efekt na
zdravlje kostiju i zubiju. On pomae u prevenciji zubnog karijesa, jer poveava otpornost
zuba prema kiselinama, te potie remineralizaciju. Fluor, takoer, pomae zatiti protiv
osteoporoze. On djeluje na smanjenje demineralizacije kostiju.
Magnezij je esencijalni makromineral i elektrolit, ija je uloga u organizmu viestruka. On
je jedan od najzastupljenijih iona u stanicama, nalazi se i u kostima, sudjeluje u
enzimskim biokemijskim reakcijama u stanicama, u normalnom radu miia, u izgradnji
kostiju, znaajan je za odravanje normalnog krvnog tlaka i za funkcije sredinjeg
ivanog sustava.
57. Biljni pripravci kao dodaci prehrani:fenoli, flavonoidi, karotenoidi, ekstrakt crnog bora, sjeme
groa, pripravci na baci luka, ekstrakt ruzmarina, ekstrakt artioke, silamarin
-Karotenoidi
su topivi u uljima i organskim otapalima, a boja im varira od ute preko
narandaste do crvene . Razlikuju se dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili
Najzastupljeniji karotenoid u biljnom svijetu je -karoten, a ostali karotenoidi pronaeni u
biljkama su : -karoten (mrkva), kapsantin (crvene papriice, paprika), lutein,
zeaksantin,violaksantin, neoksantin, -kriptoksantin. Karotenoidi se mogu nai i u tkivima riba
sjevernih mora, naroito u lososu
Beta karoten je biljni pigment i jedan od najznaajnijih predstavnika karotenoida. Izoliran
iz mrkve (carrot) te je stoga nazvan karoten. Ljudski ga organizam moe pretvoriti u
vitamin A, pa ga zato esto nazivaju i provitamin A.
Flavonoidi ili bioflavonoid su ne ketonski polihidroksi polifenolni spojevi. Nalaze se
najvie u ljuskama voa i povra
60.Kako se dijele metode analize hrane?
Kako se dijele metode analize hrane?
Metode analize hrane se mogu svrstati u 4 grupe: Hemijske metode analize, Fizikalne metode
analize, Mikrobioloke metode analize, Senzorne metode analize.
61.Sta se odredjuje kvalitativnim metodama? 62.Sta se odredjuje kvantitativnim metodama?
Analize hrane mogu se podijeliti prema stupnju analiziranja na kvalitativne i kvantitativne.
Neke supstance su strogo zabranjeni u hrani, pa mogu posluiti i kvalitativne analize, jer njima
odreujemo samo da li je tetna materija prisutna u hrani ili ne. Takav je sluaj naprimjer kod
odreivanja prisustva antibiotika u hrani.
Takoe stupanj istoe tehnoloke opreme nakon pranja moe se odreivati brzim metodama kao
to je luminometrija, pomou ureaja koji se zove luminometar, a koji odreuje da li je prisutna
ili nije bioloka aktivnost.
Kvantitativnim metodama odreujemo i prisutnost i koliine ispitivanih spojeva. Naprimjer
hromatografskim tehnikama (HPLC) moemo odreivati prisustvo nekih pesticida u hran
63.Sta se odredjuje hemijskim metodama?

Hemijskim metodama analize odreuju se hemijski sastojci hrane. Mogu se primjenjivati

samostalno jer zadovoljavaju najvei broj postavljenih optih zahtjeva. Zahvaljujui svrhi samih
analiza ove metode imaju veoma iroku upotrebu. Danas se vrlo esto kombiniraju sa
instrumentalnim analizama (svakoj instrumentalnoj analizi prethodi hemijska priprema uzoraka).
Hemijskim metodama se odreuju:
- Vlaga, vrsta materija, specifina teina,
- Masti (ulje), proteini, ugljeni-hidrati,
- Vlakna, pepeo i mineralne materije,
- Enzimi i vitamini,
- pH vrijednost,
- Hloridi.
64.Sta se odredjuje fizikalnim metodama?
Fizikalne metode omoguavaju odreivanje analize fizikalnih veliina i analize teksturnih i
reolokih veliina. Fizikalnim veliinama odreuju se:
- Boja,
- Viskozitet, konzistencija, reologija,
- Tekstura, mekoa,
- Pakovanje,
- Simetrija, veliina i oblik
- Defekti (nedostaci
65.Sta se odredjuje mikrobioloskim metodama?
Mikrobiolokom analizom hrane mogue je odrediti ukupan broj mikrorganizama, broj
mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje, prisustvo/neprisustvo patogenih mikrorganizama, broj
patogenih mikrorganizama i koliinu toksina. Metode koje se koriste su:
1. Brojanje kolonija na podlogama
2. Direktno brojanje mikroskopiranjem (komora za brojanje)
3. Protona citometrija
4. Elektroniki instrument
5. Spektrofotometrija
6. Imunoloke metode
7. Molekularne metode (npr. PCR)
Kad se u pitanju odrivanja mikroorganizama u hrani danas se sve vie koriste metode
membranske filtracije u mikrobiolokoj analizi a takoe i brzi dijagnostiki kitovi i imunoloke
metode. Primjenjuju se takoe i imunomagnetske metode. Od brzih automatiziranih elektrinih
metoda u mikrobiolokoj analizi uz koritenje luminiscencije, dolaze takoe do izraaja i
elektronski nos. Usavravaju se i metode za otkrivanje i prebrojavanje plijesni u namirnicama.
66.Senzorne metode analize hrane?
Senzorne metode analize hrane imaju vanu primjenu zbog ocjene kvaliteta ili promjene kvaliteta
proizvoda i ocjene prijatnosti (prihvatljivosti) proizvoda. Prilikom njihovog obavljanja za razliku
od prethodnih metoda, ocjenjiva koristi svojih 5 ula:
ulo vida (oi) vizuelna tehnika,
ulo ukusa (papile u ustima)-oralna tehnika,
ulo mirisa (mirisni aparat u bazi nosa) oflaktorna tehnika,
ulo sluha (uho) audijska tehnika,
ulo dodira (mehaniki receptori u ustima, koi, miiima i zglobovima) palpatorna tehnika.
Na ovaj nain dobijaju se tri primarna svojstva koja karakteriu neki proizvod:
Izgled: boja, veliina, oblik, greke u konzistenciji, viskozitet itd.
Aroma: miris, ukus, aroma i osjeaj u ustima koji nastaje nakon uzimanja zalogaja.
Hapte-kinestezija: tekstura, konzistencija, viskozitet, osjeaj u ustima.
67.Sta su fenoli?Koja im je uloga.Podjela fenola?

Polifenoli su sekundarni metaboliti biljaka u kojima imaju viestruku ulogu :

senzorska svojstva kao to su boja, aroma ili okus,

utjeu na otpornost biljke prema bolestima i mikroorganizmima,

neki polifenoli indirektno utjeu na rast biljke te

tite osjetljive stanine dijelove od tetnog zraenja (apsorpcija UV zraenja),

.
antioksidanti
Polifenoli ukljuuju vie od 8000 spojeva razliite kemijske strukture, od jednostavnih
68.Sta su antioksidansi?
70.Nabrojati spojeve za koje smatrate da pokazuju antioksidativno djelovanje?