Struktur Organisasi P.

T Hassana Boga Sejahtera

KomisarisUtama
( Vacant )
DirekturUtama
Lutfiel Hakim
WakilDirektur
( Vacant )

Senior
Manager
Acct /Finance
( Vacant )

Manag
er
Accoun
t

Manag
er
Finance
Rina N

Senior Manager
Marketing
( Vacant )

Senior Manager
Factory
Mawarkono

Manager
Produksi
Iwan P

Manager
QC /R&D
Mungfa
rid

Manager
Market
OnLine
DickyRinaldi

Manager
MarketingMit
ra
Listyanto

Acct
Mitra
Ratna

Finance
MPD/Mi
t
(Vacan

Spv
Bubur
( Vacant
)

Divisi
R&D
Food
( Vacant

Divisi
InComing
( Vacant)

Divisi
Sales
Ade

Acct
Retail
(Vacant
)

Finance
Retail
(Vacant
)

SPV
Puding
( Vacant
)

Divisi
R&D
Drink
(Vacant)

Divisi
Prosesing
Adif

Admin
Rifqy

PPIC
Maesaro
h

Purchasin
g
Rina

SPV
Gudang
Rochim

Divisi
R&DHerb
al
((Vacant)

Divisi
On Going
(Vacant )

SPV
Mekanik
( Vacant
)

Sekretari
at
( Vacant )

Manager
Marketing
Retail
( Vacant )

Divisi
MPD
/Mitra
Taufik
Koordinat
or
Kurir
Riyanto
Admin
Ratna

Senior Manager
IT / Design
( Vacant )

Senior Manager
HRD
(Vacant )

SPV
Modern
Market
Narso
SPV Tradi
sional
Mrt

Manager
Personalia
( Vacant )

Divisi
Recrutmen
( Vacant )
Divisi
RD/
Training
( Vacant )
Divisi
Legal
Formal
( vacant )

Manager
GA
( Vacant
)

Manager
IT
( Vacant)

Manager
Design
( Vacant )

Divisi
Trans
/umum
( Vacant
)

Website
Program
er

Design
Produk/
kemasa
n

Divisi
Humas/
Security
( Vacant
)

Sistim

Design
Grafis

Design
Marketin
g

Di Setujui Oleh
Luthfiel Hakim
Direktur Utama

A.2. Struktur Organisasi

Tim HACCP
PT. Hassana Boga Sejahtera
Ketua
Mawarkono

Sekretaris
Taufik Adi

Produksi
Iwan Pratama

QA / QC
Farid

R&D
Adib

Whare
House
Rochim

Purchasing
Rina Nurlina

Marketing
Listyanto

Teknik /
Makanik
Mawarkono

Tangerang. 17 Nopember
2015

Luthfiel Hakim
Direktur Utama

Lembar kerja HACCP .Tabel 4. Analisa Bahaya

Kategori Proses

: Dryng, Mixing, Packing, Vacum

Produk
: Bubur Bayi M-PASI
N
Tahap
Bahaya
o
Proses
1

Penerimaan
bahan baku
beras organik

Penerimaan
bahan
Ingredient /
bahan bantu
daging sapi,
hati sapi, ikan
laut

Penerimaan
bahan
Ingredient/
bahan bantu
sayuran
Organik

# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
TPC

Penyebab Bahaya

Resi
ko

Tindakan
Pencegahan
Meminta sertifikat
Organik
/ sertifikat mutu

Tinggi

Sedang

Rendah

Rendah

Kontaminasi pada saat

penanganan dan
distribusi pemasok

Tinggi

Tinggi

Meminta sertifikat
mutu /
Sertifikat organik

# Kimia : Logam
berat
Pb, Sn,
Mercuri
# Fisik : benda
asing
seperti Kotoran
dll
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
TPC

Air laut yang tercemar,

Sedang

Rendah

Meminta sertifikat
Mutu yg telah
memenuhi standar
dan regulasi

Kontaminasi pada saat

penangaNan dan distribusi
pemasok
Kontaminasi pada saat
penanganan dan
distribusi pemasok

Rendah

Rendah

Tinggi

Sedang

Meminta sertifikat
Organik
Dan sertifikat mutu
yang ada.

# Kimia : bahan
terlarang

Pemasok tidak terawasi

Rendah

Sedang

Pengawasan ketat
pada pemasok.

# Kimia : tidak ada

# Fisik : benda
asing
seperti
kerikil /batu
logam dll
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
TPC

Kontaminasi pada saat

penanganan dan
distribusi pemasok

Potensi Bahaya
Pelua Keakuta
ng
n/ke
Parahan

yang tidak
sesuai

Penerimaan
bahan
pengemas /
packaging

Penyimpanan
bahan baku
Beras

Penyimpanan
ingredien t/
bahan bantu
daging
sapi,daging
ayam,
Hati sapi, ikan
laut

Penyimpanan
bahan
Pengemas/

dengan
regulasi
# Fisik : benda
asing
Kotoran/tanah
# Biologi : tidak
ada
# Kimia : Bahan
terlarang yang
tidak sesuai regulasi
# Fisik : Benda
asing
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
TPC
# Kimia : tidak ada
# Fisik : benda
asing
seperti debu.
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
TPC

Kontaminasi pada saat

penangaNan dan distribusi.

Rendah

Rendah

Rendah

Rendah

Pemasok / supllier tidak

terkontrol

Rendah

Rendah

Kontaminasi pada saat

distribusi
Pertumbuhan bakteri
akibat kontaminasi
sebelumnya

Rendah

Rendah

Tinggi

Tinggi

Pelihara suhu, RH
dan kebersihan
gudang

Kebersihan gudang yang

kurang terkontrol.

Rendah

Rendah

Tinggi

Tinggi

Kebersihan dan
sanitasi gudang
diperketat.
Masuk fresher /
pembeku dan suhu
fresher selalu
dicontrol serta di
catat ( dolumen )

Rendah

Rendah

Kebersihan dan
sanitasi gudang
diperketat.

Rendah

Rendah

Kebersihan dan
sanitasi gudang di
kontrol dan dicatat

Pertumbuhan bakteri
akibat kontaminasi
sebelumnya

# Kimia : tidak ada

# Fisik : benda
Kebersihan tempat
asing
penyembeSeperti kotoran Lihan dan penanganan
awal.
# Biologi : jamur
Gudang lembab / Rh
tinggi, tidak ada sirkulasi
udara

Control Qualitas
peneri
maan di perketat
Penggunaan barang
yang sudah
bersertifikat dan
memenuhi standar
dan regulasi

Packaging

Weighing
bahan baku
dan washing

Weighing
bahan
bantu dan
Washing
( sayurabn,
daging, ikan
laut )

10 Dryng Bahan
baku
beras

11 Dryng Bahan
bantu
( sayuran,
daging,
Ikan laut )

12 Mixing ( bahan
Bahan baku
dan bantu

# Kimia : tidak
ada
# Fisik
: benda
asing
Kotoran /
debu
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
# Kimia
: tidak
ada
# Fisik
: tidak
ada
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
# Kimia
: tidak
ada
# Fisik
: tidak
ada
# Biologi : tidak
ada
# Kimia
: tidak
ada
# Fisik
: tidak
ada
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
# Kimia
: tidak
ada
# Fisik
: tidak
ada
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria

Gudang kurang bersih

Rendah

Rendah

Kebersihan dan
sanitasi gudang di
kontrol dan dicatat

Air pencucian yang tidak

di treatment / clorinasi

Tinggi

Tinggi

Air proses di clorinasi

dan analisa / uji air
min 6 bln sekali

Air pencucian yang tidak

di treatment / clorinasi

Tinggi

Tinggi

Air proses di clorinasi

dan analisa / uji air
min 6 bln sekali

Suhu mesin Dryer tidak

terkontrol dan kebersihan
dryng
Yang buruk

Tinggi

Tinggi

Suhu Dryng selalu

terkontrol dan
sanitasi mesin
terjaga dan tercatat

Mixer kurang bersih dan

SDM tidak pakai pakaian
kerja lengkap ( masker,

Tinggi

Tinggi

Mixer selalu bersih

dan terkontrol, SDM
pakai pakaian kerja

kering )

Monocytogenes
# Kimia
ada
# Fisik
asing

13 Filling,
Weighing

14

Packing wacum

15 Pelabelan /
pengepakan

16 Penyimpanan
Produk Akhir

rambut
# Biologi
ada
# Kimia
ada
# Fisik
ada

lengkap

: tidak
: benda Lingkungan kerja kotor,
SDM tidak pakai pakaian
Kotoran , kerja lengkap

rambut
# Biologi : Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
# Kimia
ada
# Fisik
asing

kaos tangan,)
Kontaminasi silang

Timbangan kurang bersih

dan SDM tidak pakai
pakaian kerja lengkap
( masker, kaos tangan,)
Kontaminasi silang

Rendan

Rendah

Tinggi

Tinggi

Rendan

Rendah

: tidak
: benda Lingkungan kerja kotor,
SDM tidak pakai pakaian
kotoran , kerja lengkap
: tidak
: tidak
: tidak

# Biologi
ada
# Kimia
ada
# Fisik
ada

: tidak

# Biologi
ada
# Kimia
ada
# Fisik
ada

: tidak

: tidak
: tidak

: tidak
: tidak

Timbangan selalu
bersih dan terkontrol,
SDM pakai pakaian
kerja lengkap

17 Distribusi

# Biologi
ada
# Kimia
ada
# Fisik
ada

: tidak
: tidak
: tidak

Lembar Kerja Tabel 5 . Dokumentasi Penetapan Titik titik Kritis

Alur Proses

Bahaya
Potensial
Yang nyata

Kategori
Bahaya
( Food Safety /
Wholesomene
ss/
Economic
Froud )

P1

P2

P3

P4

Apakah ada
upaya
pencegahan
pada
tahap tersebut
atau
tahap
berikutnya
terhadap
bahaya
yang
diidentifikasi ?

Apakah tahap
ini
mengeliminasi
kemungkinan
terjadinya
bahaya pada
tingkat yang
dapat di
terima ?

Apakah
akibat
bahaya
tersebut
dapat
melewati
batas yang
dapat
diterima ?

Apakah tahap
selanjutnya
dapat
mengeliminasi
bahaya yang
diidentifikasik
an atau
kemungkinan
terjadinya
pada batas
yang dapat
diterima

Tidak = bukan
CCP
Ya, lanjutkan ke
Q2
Penerimaan bahan baku # Biologi :
beras organik
Patogen
Salmonella
Listeria
Monocytogenes
TPC

Penerimaanbahan
ingredient
danbahanpengemas

Ya = CCP
Tidak ,
lanjutkan ke
Q3

Tidak =
bukan CCP
Ya =
lanjutkan ke
Q4

Ya = bukan
CCP
Tidak = CCP

Food Safety

Ya

Tidak

Ya

Ya

Wholesomene
ss

Ya

Tidak

Ya

Tidak *

Ya

Tidak

Ya

Tidak *

Ya

Tidak

Ya

Tidak

# Kimia : tidak
ada
# Fisik : benda Food Safety
asing
seperti
kerikil /
batu,
logam dll
# Biologi :
Food safety
tidakada
# Kimia :
bahanter-

Larangygtidak
Sesuairegulasi
# Fisik : Benda
asing

Economifroud

Ya

Tidak

Ya

Tidak
s

Penyimpananbahanbak
uberas

# Biologi :
tidakada

Food safety

Tidak

Tidak

Ya

Tidak

EconomiFroud

Ya

Ya

Ya

Ya

Foof safety +
wholesomenes

Ya

Tidak

Ya

Tidak

# Kimia :
tidakada
# Fisik : ada
Penyimpananbahan
ingredient

# Biologi :
tidakada
# Kimia :
tidakada
# Fisik :
tidakada

Penyimpananbahanpen
gemas

# Biologi :
Jamur
# Kimia :
tidakada
# Fisik :
tidakada

Penimbanganbahanbak
udan ingredient

# Biologi :
tidakada
# Kimia :
tidakada

# Fisik
:
tidakada
Pencucian / washing
bahanbakudan
ingredient

# Biologi : Ecoli
Sallmonella

Food safety

Ya

Tidak

Ya

Ya

Food safety

Ya

Tidak

Ya

Ya

Food Safety

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Food safety

Ya

Tidak

Ya

Ya

# Fisik : benda Food safety

asing
# BIologi :
tidakada

Ya

Tidak

Ya

Ya

Ya

Tidak

Ya

Tidak

# Kimia :
tidakada

Pengeringan
( Dryng )
Bahanbakudan
ingredient

# Fisik :
tanah,
Benda asing
# Biologi :
Jamur
# Kimia :
tidakada
# Fisik :
bendaasing

Penggilingan ( Crussing # Biologi :

) Bahan Ingredient
tidakada
# Kimia :
tidakada

Pencampuran
( Mixing )
bahanbakudan
ingredient

Penimbangan,

# Kimia :
tidakada
# Fisik :
Food safety
kontaminanloga
m
# Biologi :

pengisian, pengepakan,
pelabelan)

tidakada
# Kimia :
tidakada

Penyimpanan /
Whare house
produkakhir

# Fisik : benda Food safety

Asing
# Biologi :
Patogen
# Kimia :
tidakada
# Fisik :
tidakada

Distribusi

# Biologi :
tidakada
# Kimia :
tidakada
# Fisik :
tidakada

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Lembar Kerja Tabel 6 . DokumenPengendalianMutu

CCP

HAZARD

BatasanKri
tis

Monitoring
Apa

Bagaiman
a

Frekuensi

TindakanKor
eksi
Siapa

Catatan

Verifikasi