1.

Uvod
Vrenje je proces nepotpune razgradnje tvari bez prisutstva kisika. Ono je neizravno ukljueno u
energijske procese, te nije primarni proces dobivanja energije. Najznaajnija uloga vrenja openito,
pa tako i alkoholnog, je u regeneriranju nosaa elektrona koji su vrlo vani za proces glikolize jer
omoguuju pregradnju tvari tijekom procesa.To su molekule NADH 2 reducirani oblik i NAD + oksidirani oblik.
Samim alkoholnim vrenjem se ne dobiva znaajna energija budui da su produkti etanol i CO 2.
Etanol kao takav je tetna tvar za stanice i nastaje kao tetan nusprodukt kojeg se stanice nastoje
rijeiti, a mi taj tetan produkt iskoritavamo u industrijske svrhe. Ugljikov(IV) oksid nema nikakvu
korist stanicama i on se otputa, a mi pomou njega dokazujemo intenzitet alkoholnog vrenja.
U ovom praktinom dijelu nastojimo istraiti kako razliiti ugljikohidrati utjeu na metabolizam
kvaevih gljivica, te dokazati odreene hipoteze vezane uz alkoholno vrenje.

2. Openito o metabolizmu

Metabolizam ili izmjena tvari je skup kemijskih reakcija koje se odvijaju u ivom organizmu kako
bi odrali ivot. Ti procesi omoguuju organizmu rast, razvoj, razmnoavanje, odravanje ivotnih
funkcija te reagiranje na okolinu.Metabolizam pojedinog organizma odreuje koji e se kemijski
spojevi koristiti kao hranjive tvari, a koji e djelovati kao tetne tvari.
Kemijske reakcije metabolizma su podijeljene u metabolike puteve u kojima se odreeni kemijski
spoj pretvara u neki drugi uz pomo enzima.
Prema metabolikim reakcijama, metabolizam se dijeli u dvije kategorije:
-

Katabolizam
Anabolizam

2.1. Katabolizam
Katabolizam je skupina metabolikih procesa koji razgrauju velike sloene molekule. Glavna
svrha razgradnje sloenih molekula je dobivanje manjih molekula koje kasnije slue kao "materijal"
za izgradnju sloenih spojeva za potrebe organizma (anabolike reakcije), a procesi se koriste i za
dobivanje energije.
Katabolike reakcije se razlikuju od organizma do organizma, pa se prema nainu na koji organizmi
dobivaju energiju i ugljik mogu podijeliti. Organizmi koji koriste organske molekule kao izvor
energije nazivaju se organotrofni organizmi, dok litotrofni organizmi koriste anorganske spojeve.

slobodna energija

Fototrofni organizmi sunevu svjetlost koriste kao potencijalni izvor kemijske energije.

Enzimski katalizirana
reakcija

Dio slobodne
energije
pohranjuje se u
obliku nosaa
elektrona

Nekatalizirana reakcija.
Visoka energija
aktivacije

Sva slobodna
energija
oslobaa se u
obliku topline

Slika 1. Usporedba energijskih dobitaka kataliziranih reakcija katabolizma i nekatalizirane reakcije sagorjevanja ugljikohidrata.

2.2. ANABOLIZAM
Anabolizam je niz metabolikih procesa izgradnje sloenih molekula, za koje se troe prekursori i
energija nastala katabolizmom.
Anabolizam se odvija u tri osnovna koraka :
-

U prvom koraku nastaju prekursori sloenih molekula:

npr. aminokiseline, monosaharidi, izoprenoidi i nukleotidi.

U drugom koraku prekursori se aktiviraju, vezanjem energije iz ATPa.
U treem koraku se prekurosri spajaju u sloene spojeve:
npr. proteini, polisaharidi, lipidi i nukleinske kiseline.

Metabolizam se takoer moe podijeliti na aerobni i anaerobni. Kod aerobnog energija za

pokretanje miia dobiva se u biokemijskim reakcijama u kojima se tvari iz hrane razgrauju uz
pomo kisika. Prema tome, aerobna aktivnost odnosi se na prisutnost kisika. Miine i druge stanice
ponekad mogu stvoriti energiju iz hranjivih tvari, a da im u biokemijskim reakcijama nije potreban
kisik, otuda i naziv anaerobno. To se dogaa kad je tijelu potrebna energija odmah , bez
mogunosti da se tijelo postepeno prilagodi na vei napor i da mu se dostave vee koliine kisika.
Osim energije, u tom procesu, nastaje i mlijena kiselina koja se odvodi iz miia.
Adenozin trifosfat ili ATP je glavno unutarstanino skladite energije.
Stanica moe normalno funkcionirati i obavljati redovne ivotne funkcije samo kad na raspolaganju
ima dovoljnu koliinu ATP-a tj. Energije.

2.3. Graa ATP-a

Adenozin trifosfat graen je od duine baze adenina, monosaharida riboze i tri fosfata. Prvi je
fosfat na ribozu vezan vrstom kovalentnom vezom (esterskom vezom) koja nije energetski bogata
(Go

= -14 kJ/mol) pa nije energijsko povoljno hidrolizirati ju. Drugim rijeima, vie bi se

hidrolize

energije uloilo u prekidanje veze nego to bi se dobilo istim procesom pa je takav proces
nesvrhovit za stanice. Druga dva fosfata su meusobno vezana anhidridnom vezom, koje su vrlo
bogate energijom. Tu energiju stanica dobiva hidrolizom fosfata (Gohidrolize = -30,5 kJ/mol).

Slika 2. Kemijska struktura adeozin trifosfata

Slika 3. Prikaz hidrolize ATP-a

2.4. GLIKOLIZA
4

Glikoliza je glavni metaboliki put razgradnje glukoze koji se dogaa u citosolu (citoplazmi), a
pretvara glukozu ( C6H12O6 ) u piruvat ( CH3COCOO + H+. )
Slobodna se energija osloboena u tom procesu koristi za sintezu energijom bogatih spojeva kao to
su ATP (adenozin trifosfat) i NADH (reducirani oblik nikotinamid adenin dinukleotida nosaa
elektrona).
Glikoliza se moe odvijati areobno i anaerobno ovisno o dostupnosti kisika i lancu za prijenos
elektrona. Osim glukoze, glikoliza je glavni metaboliki put do fruktoze, galaktoze i
drugih ugljikohidrata iz hrane.
Veina je reakcija glikolize reverzibilna, a 3 su reakcije izrazito egzergone te se kao takve u
fiziolokim uvjetima smatraju ireverzibilnima. To su reakcije koje kataliziraju heksokinaza,
fosfofruktokinaza i priruvat-kinaza (reakcije 1,3 i 10) te su stoga one glavna mjesta regulacije
glikolize.

Slika 4. Prikaz razgradnje glukoze do pirogroane kiseline

Slika 5.Pojednostavljeni prikaz reakcija glikolize s produktima

Za sve metabolike reakcije u mitohondrijima je potreban kisik (proces staninog disanja), dok za
reakcije u citoplazmi nije potreban kisik (anaerobne reakcije).
Enolni oblik priuvata spontano prelazi u keto oblik koji se uz NADH reducira do laktata pomou
enzima laktat-dehidrogenaze. Zahvaljujui toj reakciji NADH se moe reoksidirati u NAD + koji e
moi primiti vodik nastao u 6. reakciji pa se glikoliza moe nastaviti i u anaerobnim uvjetima.
U aerobnim se uvjetima

u mitohondrijima piruvat oksidacijski dekarbokslilira (uklanjanje

karboksilne skupine kao CO2) u acetil-CoA (acetil koenzim A) koji se u ciklusu limunske
kiseline oksidira do CO2, a NADH se u ovom sluaju reoksidira u respiracijskom lancu.

2.5. VRENJA

Slika

6.Shematski prikaz moguih sudbina piruvata nastalih glikolizom

2.5.1. MLIJENO VRENJE

Bakterije (rod Lactobacillus , LGG) razgrauju pirogroanu kiselinu na mlijenu. Ova vrsta vrenja
koristi se u prehrambenoj industriji za proizvodnju mlijenih proizvoda ( sirevi , jogurti , kefir,
kiselo mlijeko itd.) te kiseljenje voa i povra.
Mlijeno vrenje moe se dogoditi i u naim tjelesnim stanicama kod fizikog preoptereenja.
Nedostatak kisika u citoplazmi stanice preusmjerava pirogroanu kiselinu iz glikolize u vrenje, a
nastala se mlijena kiselina taloi u miiima i uzrokuje bol i umor.

2.5.2. OCTENO VRENJE

Za razliku od mlijenog i alkoholnog vrenja , octeno vrenje je aeroban proces koji se nastavlja na
alkoholno vrenje.
Alkohol etanol u prisutstvu kisika i bakterija roda Acetobacter prelazi u octenu kiselinu.

CH3CH2OH + O2

CH3COOH + H2

3. ALKOHOLNO VRENJE
7

3.1 Openito o alkoholnom vrenju

Alkoholna fermentacija ili kako se esto naziva alkoholno vrenje biokemijski je proces
transformacije monosaharida (glukoza, fruktoza) u alkohol i ugljini dioksid posredstvom kvasaca i
uz sudjelovanje cijelog niza enzima.
Djelujui preko raznih enzima, koje je 1895. godine otkrio Buchner, kvasac je stvarni
nosilac svih reakcija, koje predstavljaju manifestaciju njegovih ivotnih funkcija pod
odreenim aerobnim i anaerobnim uvjetima.
Pod aerobnim uvjetima transformacija eera ide do kraja, tj. stvara se ugljini dioksid i
voda i oslobaa velika koliina energije. To je s energetskog gledita vrlo ekonomian
proces jer malom pretvorbom eera, kvasac osigurava veliku koliinu energije za svoj razvoj.
Meutim, s druge strane, alkoholna fermentacija predstavlja biokemijski proces razgradnje eera
u anaerobnim uvjetima tj. bez prisutnosti kisika, koji se odigrava u ivoj stanici kvasca. Pod
anaerobnim uvjetima transformacija eera ne ide do kraja ve samo do formiranja alkohola
(etanola) i ugljinog dioksida.
Veina kvasaca podjednako fermentira glukozu i fruktozu, dok manozu tee fermentiraju i to
tek nakon prethodna dva eera. Disaharidi (saharoza, maltoza, laktoza i dr.) u pravilu ne
fermentiraju osim u sluaju kada su kvasci u stanju sintetizirati odgovarajue hidrolitike
enzime (saharazu i invertazu i dr.), a isti je sluaj i s trisaharidima (rafinoza).

Proces alkoholnog vrenja moemo podijeliti na dvije faze: prvo ide razgradnja glukoze do
pirogroane kiseline (piruvata), a taj skup reakcija zovemo glikoliza, zatim slijedi alkoholna
fermentacija.
Tek kad se glikolizom stvori vea koliina pirogroane kiseline zapoinje

prava

alkoholna fermentacija. Ona dakle kree od pirogroane kiseline i to tako da najprije doe
do dekarboksilacije pirogroane kiseline u acetaldehid, a zatim redukcijom

stvorenog acetaldehida nastaje alkohol etanol, uz istovremenu oksidaciju NADH NAD+ (nosai
elektrona)

Slika 7. Shema alkoholnog vrenj

3.2 ALKOHOLNO VRENJE U INDUSTRIJI

U alkoholna pia koja mogu biti proizvedena fermentacijom variraju, ovisno prvenstveno o dva
faktora :
A) Biljka koja fermentira
B) Enzimi koji se koriste za fermentaciju
Ljudska drutva koriste materijale koji su im na raspolaganju , stoga se koristi groe, bobice,
kukuruz, ria, penica, med, krumpir, jeam, hmelj, kaktusov sok, manioka korijen, i druge biljne
tvari za vrenje.
Proizvodi takve reakcije su razni oblici piva, vina ili destiliranih likera, koja se moe dati
konkretnim imenima, ovisno o izvoru iz kojeg dolaze.
Rano u ljudskoj povijesti, ljudi su koristili prirodni kvasac za vrenje. Proizvodi takvih reakcija
ovisili su o bilo kojem enzimu koji se mogao nai u "divljem" kvascu.
Danas, vinari su u mogunosti odabrati iz raznih posebno uzgajanih kvasca precizan smjer kojim e
fermentacija ii.
Meutim, fermentacija ima mnogo primjena u raznim poslovima .
Izbor pravih bakterija u pravim uvjetima (na primjer, kiselosti i koncentracije soli) je umjetnost u
proizvodnji prehrambenih proizvoda s tono eljenim okusa.
U nekim sluajevima, antibiotici i drugi lijekovi mogu se dobiti fermentacijom ako nema drugih
dostupnih uinkovitih metoda.
Na primjer, vaan lijek kortizon se moe pripraviti fermentacijom biljnog steroida poznat kao
diosgenin.
Jedan od najuspjenijih proizvoda fermentacije je proizvodnja etilnog alkohola za uporabu
gasohola (eng.).
Gasohol je smjesa od oko 90% benzina i 10% alkohola.
Koritenje gasohola prua obeavajue metode za koritenje obnovljivih izvora energije (biljni
materijal) koji e proiriti dostupnost neobnovljivih resursa (benzin).
Druga vana primjena postupka fermentacije je u obradi otpadnih voda.
U procesu s aktivnim muljem, aerobne bakterije se koriste radi fermentiranja organskih tvari u
otpadnim vodama. Kruti otpad se dalje pretvaraja u ugljini dioksid, vodu i mineralnie soli.

3.3 VANOST ALKOHOLNOG VRENJA U KUANSTVU

10

Etilni alkohol nije jedini koristan proizvod fermentacije.

Ugljini dioksid koji nastaje tijekom fermentacije je takoer vana komponenta mnogih pekarskih
proizvoda.
Kada se tijesto za kruh se mijea, na primjer, doda se mala koliina eera i kvasca.
Tijekom razdoblja rasta, eer fermentira djelovanjem enzima u kvascu, uz tvorbu ugljikovog
dioksida. Ugljini dioksid daje tijestu glomaznost i teksturu koje e nedostajati bez procesa
fermentacije.

Slika 8. Primjeri razliitih tekstura pekarskih prozvoda zbog procesa fermentacije.

4. PRAKTINI DIO
Dokazivanje produkata alkoholnog vrenja
4.1 MATERIJALI
11

-dvije vreice suhog kvasca

- monosaharidi: glukoza, fruktoza
- disaharid: laktoza, saharoza
- polisaharid: krob
- kalcijev hidroksid ( Ca(OH)2(aq) )
- voda
- epruvete i stalak za epruvete
- koljenasto savijene staklene cjevice s gumenim nastavcima
- menzure od 10 i 25 mL
- tri staklene kadice za vodu
- tri metalna stalka
- devet metalnih hvataljki za epruvete
- plastine kapalice od 3 mL
- laboratorijske ae od 80 mL
- digitalna vaga
- laboratorijski dnevnik
- fotografski aparat
- vodootporni flomaster za oznaavanje epruveta
- ureaj za mjerenje vremena

4.2 METODE
Suspenziju kvasaca pripremimo tako da sadraj tri vreice suhog kvasca u cijelosti istresemo
u 100 mL vode koju smo prethodno ulili u au. Sadraj ae potrebno je dobro mijeati
12

staklenim tapiem dok ne dobijemo homogenu suspenziju kvasaca. Suspenziju smo promatrali
sljedeih 15 minuta kako bismo se uvjerili nastaju li mjehurii.
Kako bismo pripremili otopine koje su nam potrebne za ovaj pokus, morali smo izraunati
koliko je potrebno odvagati pojedinih ugljikohidrata za pripremu otopina masenih udjela 4% i
8%. Pripremili smo ae od 80 mL u koje smo ulili po 80 mL vode. Za pripremu otopina
ugljikohidrata (w=4%) odvagali smo po 3,2 g, a za pripremu otopina (w=8%), odvagali smo po
6,4 g pojedinih ugljikohidrata.
Pripremljenu suspenziju kvasaca razdijelimo u epruvete koje smo prethodno oznaili
vodootpornim flomasterima. Sastavimo aparature za sakupljanje plinova tako da na svaki
metalni stalak privrstimo po tri metalne hvataljke s epruvetama te privrstimo koljenaste
cjevice s pripadajuim epom i gumenim nastavcima. Staklenu kadicu ispunimo vodom do 1/3
ukupnog volumena kadice. Kako bismo uspjeno sakupili ugljikov dioksid, menzure od 25 mL
uronimo u kadice s vodom te ih okrenemo na obrnutu stranu tako da ostanu napunjene vodom u
okomitom poloaju. Krajeve gumenih nastavaka sa savijenim cjevicama u obliku slova U
uronimo u pripadajue oznaene menzure ispunjene vodom.
Prvu epruvetu oznaavamo s 0 i ta e biti kontrolna, u nju emo dodati samo 7 mL suspenzije
kvasaca. Ostale epruvete oznaimo poetnim slovom i dodanih otopina ugljikohidrata i brojem
to oznaava maseni udio otopine. U epruvete redom dodajemo 9 mL suspenzije kvasaca te 6 mL
4 ili 8%-tnih otopina ugljikohidrata ili saharina, ovisno o uzorku. Nakon to dodamo otopinu
suspenziji, epruvetu dobro zaepimo te ju privrstimo na stalak. Gumeno crijevo usmjerimo u
menzuru ispunjenu vodom te ekamo prvo pojavljivanje mjehuria. Od trenutka uoavanja prvog
mjehuria CO2 u menzuri, ponemo mjeriti 15 minuta.
Nakon to proe 15 minuta izvadimo cjevicu iz menzure te oitamo volumen nastalog CO2.
Kako bismo dokazali da je CO2 uistinu nastao, mjehurie plina emo uvoditi u epruvetu s
otopinom Ca(OH)2(aq). Svaki oitani volumen nastalog CO2 u menzurama zapisujemo u tablicu
u laboratorijskom dnevniku. Nakon to prikupimo sve potrebne podatke, rezultate obradimo,
grafiki ih prikaemo te zakljuimo jesmo li potvrdili poetne hipoteze.

4.3 REZULTATI

13

Tablica 1.

UZORAK

VOLUMEN CO2

Kontrola

1,2 ml

Saharoza

23,1 ml

Glukoza

22,5 ml

Laktoza

1 ml

25
20
Kontrola
15

Saharoza
Glukoza
Laktoza

10
5
0
Volumen CO2/ml

Slika 9. Graf volumena osloboenog CO2 kod razliitih saharida.

Tablica 2.

14

UZORAK

VOLUMEN CO2

Glukoza ( w =4%)

20 ml

Glukoza ( w =12%)

25 ml

Glukoza2 (w =12%)

27.5 ml

30
25
20

Glukoza (w=4%)
Glukoza (w=12%)

15

Glukoza2 (w=12%)

10
5
0
Volumen CO2/ml

Slika 10. Graf volumena osloboenog CO2 kod vie uzoraka glukoze razliitih masenih udjela.

4.4 Zakljuci :

15

Na temelju provedenog istraivanja zakljuili smo da sve poetne hipoteze nisu potvrene.
Hipoteze koje su potvrene :
1.) Nastali volumen CO2 upravo je proporcionalan koncentraciji otopine ugljikohirata.
2.) Dodatkom polisaharida u otopinu kvasca nastaje manje CO 2 nego u ostalim uzorcima s
dodanim ugljikohidratima.
3.) Dodatkom ugljikohidrata nastaje vie CO2 nego u kontrolnom uzorku ( u svima osim s
uzorkom laktoze ).

Hipoteza koje nije potvrena :

1.) Dodatkom glukoze nastaje najvei volumen CO2

5. Literatura :
http://hr.wikipedia.org/wiki/Vrenje
https://www.pmf.unizg.hr/_download/repository/14obk-p17-glikoliza.pdf
http://www.veleri.hr/files/datoteke/nastavni_materijali/k_vinarstvo_2/1a__fermentaci
je_stabilizacije.pdf
http://science.jrank.org/pages/2677/Fermentation-Uses.html

16