MASTI U HRANI I ISHRANI

Predava: prof. dr Slaana obaji

Liebig je 1842. godine utvrdio postojanje

tri glavne grupe sastojaka ivog sveta:
proteina, ugljenih hidrata i masti

MAKROMOLEKULE
OSNOVNI HRANLJIVI SASTOJCI
MAKRONUTRIMENTI

Lipidos (gr.) = mastan

Chevreul (XIX vek) otkrio buternu,
valerijansku, kapronsku, stearinsku, oleinsku
i palmitinsku kiselinu
Berthelot (1854.) prvi put sintetisao gliceride
Definicija:
Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenja
razliite strukture, za koje je zajedniko da su
nerastvorni u vodi, a rastvorni u organskim
rastvaraima (etar, hloroform)
Ulja su smee lipida tene na sobnoj
temperaturi, a masti su smee lipida vrste
na sobnoj temperaturi

Nalaenje u prirodi:
Veoma su rasprostranjeni u prirodi
Izvor
Biljke uljarice
(suncokret, maslina,
soja, pamuk)
Kotuniavo voe
Meso
Ribe
Jaja
Mleko
Maslac, margarin
Povre, voe
itarice

procenat
15 50
20 50
11 45
1 - 25
12
3.5 4
80
0.1 1
2-4

Postoje vidljive i skrivene masti

Po svojoj funkciji dele se na
rezervne i strukturne masti

Klasifikacija lipida po Bloaru:

1)Prosti lipidi (homolipidi) sadre C, H, O
Triacilgliceroli (trigliceridi)
Voskovi
Steroli
Estri vitamina A, D, oksikarotenoida
2) Sloeni lipidi (heterolipidi) sadre C, H, O +
N, S, P
Glicerofosfolipidi
Fosfatidne kiseline
Kefalini
Lecitini
Plazmalogeni
Fosfoinozitidi
Sfingolipidi
Glikolipidi
Lipoproteini
3) Supstance lipidnog karaktera
Masne kiseline
Mono i diacilgliceroli
Alkoholi

Masne kiseline (R-COOH)

Masne kiseline su obavezni strukturni deo
lipida
Mogu biti:
- zasiene
- nezasiene
- sa parnim brojem C atoma (uobiajene)
- sa neparnim brojem C atoma (retke)
valerijanska
- sa ravnim nizom (uobiajene)
- sa ravastim nizom (retke)
izovalerijanska
- alifatine (uobiajene)
- cikline (aulmogra kiselina)
(CH2)12-COOH

ZASIENE MASNE KISELINE SA

PARNIM BROJEM C-ATOMA
(CnH2n+1 COOH)
OZNAKA

TRIVIJALNO
SISTEMATSKO
IME
IME
NIE MASNE KISELINE

FORMULA

4:0

Buterna

Butanska

6:0

Kapronska

Heksanska

8:0

Kaprilna

Oktanska

C7 H15 COOH

Kaprinska

Dekanska

C9 H19 COOH

CH3CH2CH2COO
H

10 : 0

C5 H11 COOH

MASNE KISELINE SREDNJEG REDA

12 : 0

Laurinska

Dodekanska

C11 H23 COOH

14 : 0

Miristinska

Tetradekanska

C13 H27 COOH

16 : 0

Palmitinska

Heksadekanska

C15 H31 COOH

18 : 0

Stearinska

Oktadekanska

C17 H35 COOH

20 : 0

Arahinska

Eikozanska

C19 H39 COOH

22 : 0

Behenska

Dokozanska

C21 H43 COOH

24 : 0

Lignocerinska

Tetrakozanska

C23 H47 COOH

VOTANE MASNE KISELINE

26 : 0

Cerotoninska Heksakozanska

C25 H51 COOH

28 : 0

Montanska

Oktakozanska

C27 H55 COOH

30 : 0

Miricinska

Triakontanska

C29 H59 COOH

32 : 0

Laseroinska

Dotriakontanska

C31 H63 COOH

NEZASIENE MASNE KISELINE

NEZASIENE MASNE KISELINE
OLEINSKOG NIZA SA JEDNOM
DVOSTRUKOM VEZOM (Cn H2n-1COOH)

OZN

TRIVIJALNO

SISTEMATSKO

AKA

IME

IME

12 : 1

Lauroleinska

5-dodecenska

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)3COOH

14 : 1

Miristoleinska

5-tetradecenska

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)3COOH

16 : 1

Palmitoleinska

9-heksadecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

18 : 1

Petrozelinska

6-oktadecenska

CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH

18 : 1

Oleinska

9-oktadecenska

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18 : 1

Vakcenska

11-oktadecenska

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH

20 : 1

Gadoleinska

9-eikozenska

CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH

22 : 1

Cetoleinska

11-dokozenska

CH3(CH2)9CH=CH(CH2)9COOH

22 : 1

Eruka

13-dokozenska

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

H H H H H H H H

FORMULA

H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH

H H H H H H H H H H H H H H H H H

omega kraj

delta kraj
jedna dvostruka veza

-9 oktadecenska kiselina
-9 oktadecenska kiselina

Nezasiene masne kiseline linolnog

reda sa dve dvostruke veze
CnH 2n-3 COOH
C 18:2 - linolna kiselina (9-cis, 12-cis oktadekadienska)
CH 3 (CH 2 )4 C C CH 2 C C (CH 2 )7 COOH
H H
H H
prirodni oblik je uvek cis izomer
C 18:2 - linol-elaidinska kiselina (9-trans, 12-trans oktadekadienska)
H
H
CH 3 (CH 2 )4 C C CH 2 C C (CH 2 )7 COOH
H
H
poznati su i izomeri 9-trans, 12-cis i 9-cis, 12-trans

Nezasiene masne kiseline linolenskog reda sa

tri dvostruke veze CnH2n-5COOH
C18:3- -linolenska kiselina (9,12,15oktadekatrienska kiselina)
15

12

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH
Izolovani sistem dvostrukih veza
C18:3- eleostearinska kiselina (9,11,13oktadekatrienska)
13

11

CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
Konjugovani sistem dvostrukih veza

C18:3- -linolenska (6, 9, 12- oktadekatrienska)

12

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4COOH
C20:3- homo--linolenska kiselina (5, 8, 11eikozatrienska)
CH3-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3COOH

Nezasiene masne kiseline sa 4 i vie dvostrukih veza:

C20:4- arahidonska kiselina (5, 8, 11, 14eikozatetraenska)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2CH=CH- (CH2)3-COOH
C22:5- eikozapentaenska (7, 10, 13, 16, 19
dokozapentaenska)
C24:6- nizinska kiselina

Tipovi izomerije kod nezasienih masnih kiselina

1) Izomerija prema poloaju dvostrukih veza
npr. izomeri oleinske kiseline:
6- oktadecenska (petroselinska kiselina)
9- oktadecenska (oleinska kiselina)
11- oktadecenska (vakcenska kiselina)
Izomeri C22:1
11- dokozenska (cetoleinska kiselina)
13- dokozenska (eruka kiselina)

2) Izomerija izolovanih i konjugovanih dvostrukih

veza kod polinezasienih masnih kiselina
npr. izomeri C18:3
9,12,15 oktadekatrienska (
-linolenska kiselina)
9,11,13 oktadekatrienska (eleostearinska
kiselina)

3) geometrijski izomeri nezasienih masnih

kiselina
H
cis i trans izomeri jedne masne kiseline se
C
C
C
C
medjusobno razlikuju prema:
H
H
H
- temperaturi topljenja
cis izomer
trans izomer
- nainu metabolizma (organizam prepoznaje
samo cis izomere, dok se trans izomeri
metaboliu kao zasiene masne kiseline ime
se gubi bioloka vrednost esencijelnih masnih
kiselina)
IR spektri trans izomera imaju karakteristinu
traku u spektru koju cis izomeri nemaju

U prirodi su zastupljeni cis izomeri masnih

kiselina
Trans izomera ima malo u mlenim mastima, a
u veoj meri nastaju preradom prirodnih masti i
ulja (procesi hidrogenacije, rafinacije,
zagrevanja)

Uticaj geometrijske izomerije masnih

kiselina na temperaturu topljenja

H
H

H
H

C18:1, trans
tt=51oC

C18:1, cis
tt=15oC
C18:0
tt=70oC

Fizike osobine nezasienih

masnih kiselina
- uvodjenje dvostruke veze sniava temperaturu
topljenja
Masna
kiselina
Temperatura
topljenja

18:0

18:1

18:2

18:3

70oC

15 oC

-5 oC

-10 oC

- cis izomeri imaju niu temperaturu topljenja od

trans izomera
oleinska kiselina (cis 18:1) : tt = 15 oC
elaidinska kiselina (trans 18:1) : tt = 51 oC
- temperatura topljenja zavisi i od poloaja
dvostruke veze u lancu (najniu taku topljenja
ima ona MK kojoj je dvostruka veza udaljena od
COOH grupe za neto vie od polovine niza)

Hemijske osobine masnih kiselina

1) reakcije COOH grupe:
- disocijacija protona
O
R C
OH

O
H+ + R C

R C
O

- pKa COOH = 4.8 osim kod linolne gde je pKa=7.9

- stvaranje soli (sapuni sa alkalijama alkalnih i
zemnoalkalnih metala)
- stvaranje estara, amida, halogenida

- sve nezasiene MK sa izolovanim cis dvostrukim vezama

apsorbuju na 190 nm
- konjugovanje dvostruke veze apsorbuju na razliitim

10

2) reakcije na dvostukim vezama:

- reakcije adicije H2, Cl2, J2, Br2
u reakciji hidrogenacije nezasiene MK daju
zasiene sa istim brojem C atoma (menja se tto)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
H2
CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH
u reakciji sa halogenima dobijaju se halogenmasne kiseline to se koristi za identifikaciju
masti i ulja (jodni broj)

3) reakcije oksidacije
- sa molekulskim kiseonikom grade se peroksidi
(tzv. ueglost)
- sa KMnO4 grade se oksimasne kiseline
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
KMnO4
CH3-(CH2)7-CH- CH-(CH2)7-COOH
OH OH

11

- sa ozonom se grade ozonidi koji se mogu

koristiti za identifikaciju polazne MK (prema
broju C atoma)
CH3-(CH2)7-CH

CH (CH2)7-COOH
O3

CH3-(CH2)7 CH
O

CH (CH2)7-COOH
O

HOOC-(CH2)7-COOH
azelainska kiselina

CH3-(CH2)7-COOH
nonilna kiselina

Acilgliceroli (gliceridi)

To su estri trihidroksilnog alkohola glicerola

i masnih kiselina
H
H

ostatak masne kiseline

ostatak masne kiseline

ostatak masne kiseline

12

C atomi na poloaju 1 i 3 u molekuli glicerola nisu

identini i obeleavaju se kao Sn-1; Sn-2 i Sn-3:

CH2 OH
OH CH
CH2 OH

Sn-1
Sn-2
Sn-3

Sn= stereospecifi~no
obele`avanje

Prema broju esterifikovanih OH grupa razlikuju

se:
- monoacilgliceroli (monogliceridi)
- diacilgliceroli (digliceridi)
- triacilgliceroli (trigliceridi)

Monoacilgliceroli
CH2 OCOR
*
OH CH
1-Sn ()
CH2 OH

CH2 OH
ROCO CH
2-Sn ()
CH2 OH

Diacilgliceroli
CH2 OCOR
*CH OCOR
CH2 OH
1,2 - diacilglicerol

CH2 OCOR
OH CH
CH2 OCOR
1,3 - diacilglicerol

Mogui izomeri u sluaju kad su za glicerol vezane dve

razliite masne kiseline:
CH 2 OCOR 1
CH OH
CH 2 OCOR 2

CH2 OCOR1
* CH OCOR2
CH2 OH

CH2 OCOR2
* CH OCOR1
CH2 OH

13

CH=CH (CH2)7-OCO
(CH2)7-CH3

CH2 OCO-(CH2)14-CH3
CH
CH2 OH

1-palmitil-2-olein

Triacilgliceroli
Razlikuju se prema broju razliitih masnih kiselina koje ih
grade na proste i meovite

1) Jedna masna kiselina (prosti triacilgliceroli)

CH2 OCOR
ROCO CH
CH2 OCOR

Ako je R=stearinska kiselina radi se o

tristearinu

2) Dve razliite masne kiseline

Mogu}i izomeri polo`aja (P=palmitinska, O=oleinska)
P
P
P
O
3-oleil-1,2-dipalmitin

O
P
2-oleil-1,3-dipalmitin

1-palmitil-2,3-diolein

2-palmitil-1,3-diolein

i odgovaraju}i enantiomeri

14

3) Tri razliite masne kiseline

CH2 OCOR1
CH OCOR2
CH2 OCOR3
Osobine triacilglicerola
1) Fizike osobine
zavise od osobina masnih kiselina koje ulaze u sastav
triglicerida (taka topljenja, rastvorljivost, agregatno
stanje, relativna gustina, indeks prelamanja)

- polimorfizam triglicerida (moto izomerija)

gliceridi istog sastava imaju razliite take topljenja,
rastvorljivost, stabilnost; npr. tristearin iskristalisan iz
benzola topi se na 72.2oC; ako se rastopi i brzo ohladi
topi se na 55.5oC; razlog je razliit nain pakovanja u
kristalnoj reetki usled razliitog prostornog pruanja
acilnih ostataka masnih kiselina u molekulama
triacilglicerola

imaju najnie take topljenja, kristaliu u

obliku ploica (5
)
izomeri su stabilni, velikih kristala, zrnastih
(25-50
)

15

O
C

CH2
CH

O
C

CH2
O

Triglicerid sa konfiguracijom tipa viljuke

2) Hemijske osobine
saponifikacija (gradjenje sapuna sa alkalijama)

CH2 OCOR1
CH OCOR2
CH2 OCOR3

NaOH
lipaza

CH2 OH
CH OH
CH2 OH

R1COONa
R2COONa
R3COONa

16

Transesterifikacija
Z

+ 4

+ 2

N
N

60oC

Z
Z

katalizator

+2

N
Z

N
+

N
N

Z = zasi}ena masna kiselina

N = nezasi}ena masna kiselina

Menja se konzistencija polaznih prostih triglicerida

CERIDI, VOSKOVI
Estri viih masnih kiselina i viih
alkohola
Pelinji vosak
CH3-(CH2)28-CH2-0-OC-(CH2)14-CH3
miricil-palmitat
Karnauba vosak
CH3-(CH2)28-CH2-O-OC-(CH2)24-CH3
miricil-cerotat
Spermacet
CH3-(CH2)14-CH2-O-OC-(CH2)14-CH3
cetil-palmitat

17

STERIDI

21

CH3

18

CH3

CH3
12

19

11

CH3
10
5

3
4

20
13

17

14

16

22

CH3

23

15

1
2

CH3

24

25

CH2-CH3

OH

OH

CH3 CH3
27

CH3 CH3

26

-SITOSTEROL

HOLESTEROL

CH 3

CH 3

CH 3

CH 3

CH 3

CH 3
CH 3

OH

CH 3

CH 3

OH

CH 3

BRASIKASTEROL

CH 3

CH 3

KAMPESTEROL

CH 3
CH 3
CH 3
CH 2-CH 3
OH

STIGMASTEROL

18

ULJE

HOLEKAMPE SITOBRASIKA STIGMA

STEROL STEROL STEROL STEROL STEROL

REPIINO

27

SUNCOKRET

11

61

KUKURUZNO

20

74

MASLINOVO

3.3

95

0.7

ANIMALNE

70

95-97

MASTI

Sloeni lipidi
I) Glicerofosfolipidi
CH2 OH
CH OH
* CH2 O

alfa
izomer

OH
P=O

(fosfatidi, fosfolipidi)
CH2 OH
CH
O
CH2 OH

OH
P=O
OH

OH
izomer
beta

Fosfatidne kiseline
CH2 OR1
* CH OR2
CH2
O

alfa

OH
P=O

CH2 OR1
CH
O
CH2 OR2

OH
P=O
OH

OH
izomer

beta izomer

1,2-diacil-Sn-glicerol-3-fosfat
1,3-diacil-Sn-glicerol-2-fosfat
(C2 mo`e biti asimetri~an ako
su R
1 = R 2)

19

Kefalini
- to su glicerofosfatidil etanolamin i
glicerofosfatidilserin
- hidrolizom daju dva ostatka masne kiseline
(obino je jedna polinezasiena), glicerol,
fosfornu kiselinu i etanolamin ili serin
CH2 OR1
* CH OR2
CH2
O
izomer
alfa

OH
P - O-CH 2-CH2-NH 2
O

OH
CH2 OR1
CH
P - O - CH 2-CH-COOH
CH2 OR2
O
NH 2

beta izomer

- amfifilni su i slue kao emulgatori sniavajui

povrinski napon izmedju razliitih faza
- tkiva mozga, jetre, slezine su bogata kefalinima
- hidrolizuju pomou kiselina i baza
- reaguju kiselo

Lecitini
- glicerofosfatidilholin
- hidrolizom daju dva ostatka masnih kiselina
(jedna je obino zasi}ena, a druga
polinezasiena), glicerol, fosforna kiselina,
holin
CH2 OR1
* CH OR2
CH2
O
izomer
alfa

OH
+
P - O-CH 2-CH2-N-(CH 3) 3
OHO

OH
CH2 OR1
+
CH
P - O - CH 2-CH2-N-(CH 3)3
OHCH2 OR2
O

beta izomer

- amfifilni su i slue kao emulgatori sniavajui

povrinski napon izmedju razliitih faza (lecitini
izolovani iz soje se koriste kao komercijalni
emulgatori u proizvodnji prehrambenih
proizvoda)
- tkiva mozga, jetre, nervima, koi su bogata
lecitinima
- ima ih u svim elijskim membranama
- hidrolizuju pomou kiselina, baza i enzima

20

Hidroliza lecitina:
- sa kiselinama se dobijaju: holin + fosfatidna kiselina
- sa bazama se dobijaju: sapuni + glicerolfosfatidil-holin
- sa enzimima:
lecitinaza A: masna kiselina (1 ili 2) + lizolecitin
lecitinaza B: masna kise. (1 i 2) + glicerofosforilholin
lecitinaza C: holin + fosfatidna kiselina
lecitinaza D: diglicerid + fosforilholin

baze,
lecitinaza B
CH2 OR1
CH OR2
CH2 O

lecitinaza A
OH
+
P - O - CH 2 - CH 2 - N -(CH 3)3
OHO
kiseline,
lecitinaza C
lecitinaza D

Glicerofosfatidilinozitidi
CH2 OR1
* CH OR
2
CH2 O

OH
P

OP

3-Sn-fosfatidil-mio-inozitol

OP

O
OP
OP

OP

- prenose elijske signale

21

Plazmalogeni
CH2 O-CH=CH-R1
O
CH OR2
CH2 O
P
HOLIN ili ETANOLAMIN
OH

- hidrolizom daju masnu kiselinu, aldehid masne

kiseline, glicerol, fosfornu kiselinu, holin ili
etanolamain
- ine 10% fosfolipida mozga i miia

Kardiolipin
CH2 OR1
CH OR2
CH2 O

O
P

O
OH

1'

CH2
CH OH
3' CH2
O

1',3'-di-O-(3-Sn-fosfatidil)-Sn-glicerol

CH2 OR4
O CH OR3
CH2
P
O-

- izolovan je iz sranog miia goveda

22

II) Sfingolipidi
- u svom sastavu mogu da sadre: sfingozin,
masnu kiselinu, aminoalkohol (holin), fosfornu
kiselinu, monosaharide
- ima ih u beloj modanoj masi, u modini, srcu,
bubrezima, krvi
- hidrolizuju pomou alkalija
- imaju emulgujua svojstva

H 4 3 2

CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-OH
H OH NH2
4
2-amino-4
-oktadecen-diol-1,3

Sfingomijelini hidrolizom daju masnu kiselinu,

sfingozin, fosforilholin:
Hemijska formula dihidroksilnog aminoalkohola
sfingozina:

OH

CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-O-P-O-CH2-CH2-N(CH3)3
H OH NHCOR

N-acil-4-trans-sfingozin-1-fosforilholin

23

Sfingozidi hidrolizom daju sfingozin, masnu

kiselinu, eernu komponentu:
H
CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-O
H OH NHCOR
CH2OH
OH O
OH
OH
N-acil-4-trans-sfingozin-1--D-galaktopiranozid

Cerazin: R= lignocerinska kiselina (24:0)

Cerebron: R= cerebronska kiselina (24:0, OH)

III) Sulfatidi
- sfingozidi koji su esterifikovani sumpornom
kiselinom u poloaju 6 u molekuli eera
IV) Glikolipidi
Glikozil-digliceridi:

CH2OH
OH O O CH2
CH OCOR
OH
CH2-OCOR
OH
monogalaktozil-diglicerid (MGD)
3-O--D-galaktopiranozil-Sn-1,2-diacilglicerol

24

Digalaktozil-digliceridi (DGD)

CH2OH
OH O
OH
O
OH

CH2
OH O O CH2
CH OCOR
OH
CH2-OCOR
OH

3-O- -D-galaktopiranozil-(1-6)-D-galaktopiranozil - Sn- 1,2- diacilglicerol

ULOGA MASTI U ISHRANI

1. Energetske materije i rezervne materije
2. Izvor esencijelnih masnih kiselina (neophodnih
za sintezu eikozanoida) i izvor liposolubilnih
vitamina (A, D, E i K) i provitamina (karotena)
3. Strukturna uloga (ulaze u sastav elijskih
membrana)
4. Prenosioci elijskih signala
5. Utiu na fizike i organoleptike osobine hrane

25

Energetska uloga masti

Masti su osnovni vid deponovane energije
Imaju najvi
najvii energetski potencijal (1g daje
sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili
proteina daje 17.1 KJ)
Deponuju se uz vezivanje najmanje koli
koliine vode, dok
pri sagorevanju oslobadjaju najvi
najvie vode
Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni
ugljenim hidratima i proteinima

Rezerve masti u organizmu mogu biti poreklom iz

hrane ili mogu nastati biosintezom u adipoznom
tkivu,
tkivu, mle
mlenoj lezdi (kod dojilja)
dojilja) i jetri (zasi
zasieneeneZMK i mononezasi
mononezasieneene-MMK)

Rezervne masti se sastoje najve
najveim delom iz
neutralnih lipida (acilgliceroli)
acilgliceroli) i sadr
sadri vi
vie ZMK i
MMK, a manje polinezasi
polinezasienih masnih kiselina - PMK,
u odnosu na strukturne masti

Sastav rezervnih masti u velikoj meri odslikava
sastav masti unete hrane

Rezerne masti tite od hladno
hladnoe i povreda

26

Oksidacija masnih kiselina

Masne kiseline se oslobadjaju iz acilglicerola pod
dejstvom lipaza
-oksidacija se odvija u mitohondrijama
nivo -oksidacije MK se regulie dotokom prekurzora
(lipolitiko cepanje acilglicerola, sinteza karnitina),
hormonalno i promenom aktivnosti enzima (kofaktori
iz grupe B vitamina)

(CH3)3-N+-CH2-CH(OH)-CH2-COOkarnitin
+
acil-CoA
CoA

acil-karnitin

27

- globalno skup svih reakcija u -oksidaciji

masnih kiselina se moe uopteno prikazati na
sledei nain:
CH3- (CH2)n- CO-S-CoA + FAD + NAD + CoA-SH
CH3 - (CH2)n-2 - CO-S-CoA + FADH2 + NADH + H+
+ CH3-CO-S-CoA

Energetski bilans -oksidacije masnih kiselina:

1. Svaki zavoj Lynenove spirale (2 C atoma) oksidacijom masne kiseline daje redukcione
ekvivalente:
FADH2
2 ATP
+
NADH + H
3 ATP
ukupno formirano 5 ATP pri odvajanju 2C atoma
2. Oksidacijom izdvojenog acetil-koenzima A u
Krebsovom ciklusu formira se jo 12 ATP

28

Primer
oksidacijom stearinske kiseline (18:0, M=284.4)
ukupan energetski bilans bie:
8(2C) x 5 ATP =
40 ATP
9 acetil CoA x 12 ATP =
108 ATP
ukupno 148 ATP
148 ATP - 1 ATP (za aktivaciju masne kiseline) = 147 ATP

1 ATP nosi vezane energije u svojim hemijskim

vezama od 30.5 KJ
147 ATP

4483.5 KJ/mol stearinske kis.

Odnosno 4483 : 284 = 15.8 KJ/g stearinske

kiseline
S obzirom da sagorevanje 1 g masti oslobadja 39
KJ onda dobijena vrednost 15.8 KJ/g znai da se
oko 40% energije pri -oksidaciji masti deponuje u
obliku ATP, a ostatak se oslobadja u vidu toplote

29

ESENCIJELNE MASNE KISELINE

Dord i Mildred Bur su 1929. godine prvi put opisali akutno stanje
nutritivnog deficita kod pacova koje se moglo leiti dodatkom
specifinih masnih kiselina hrani (vitamin F)
Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:

Linolna kiselina (C 18:2, n-6)

Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3

Arahidonska kiselina C 20:4

Sve EMK su polinezasiene ali sve polinezasiene masne kiseline

nisu EMK

Posledice deficita EMK kod ljudi i ivotinja su:

Usporen rast
Dermatitis
Renalna hipertenzija
Smanjena otpornost organizma
Oteenje reproduktivne sposobnosti
Poremeaju u aktivnosti mitohondrija
Poremeaji u radu srca i cirkulaciji
Defekti u razvoju mozga
Poremeen balans vode

Dokazano je da unos EMK u organizam deluje povoljno na:

Smanjenje nivoa holesterola u krvi
Smanjenje krvnog pritiska
Spreava agregaciju trombocita

30

TIPOVI MASNIH KISELINA PREMA POLOAJU

DVOSTRUKE VEZE U ODNOSU NA TERMINALNU
-CH3 GRUPU
1) TIP OLEINSKE I PALMITOLEINSKE KISELINE
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Oleinska kiselina (18:1, n-9) ili (
9 18:1)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Palmitoleinska kiselina(16:1, n-7)

2) TIP LINOLNE KISELINE (esencijelne)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
9,12 18:2)
linolna kiselina (18:2, n-6) ili (
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH
-linolenska kiselina (18:3, n-6)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3COOH

arahidonska kiselina (20:4, n-6)

3) TIP LINOLENSKE KISELINE (esencijelne)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
-linolenska kiselina (18:3, n-3)

31

COOH
palmitinska,

16:0

9-desaturaza

COOH
palmitoleinska,

16:1,

9-cis,

n-7

serija

COOH
linolna

kiselina

(18:2,9-cis,12-cis,n-6

serija)

6- d e s a t u r a z a

COOH

linolenska

kiselina

(18:3,6,9,12-allcis,n-6

serija)

elongaza
COOH
20:3,

8,11,14-allcis,

n-6

serija

5-desaturaza

COOH
arahidonska

kiselina

(20:4,

5,8,11,14-allcis,n-6

serija)

Biotransformacije masnih kiselina u organizmu

18:1 n-9, oleinska

18:3 n-3, -linolenska

(soja, laneno ulje)

18:2 n-6, linolna

(semenke,klice)

6 desaturaza
18:2, n-9

18:3 n-6, -linolenska

(seme nourka)

20:2, n-9

20:3 n-3,
dihomo- -linolenska

18:4 n-3,
oktadekatetraenska
elongaza

20:3 n-9
Mead kiselina

20:4 n-3,
eikozatetraenska

5 desaturaza
20:4 n-6, arahidonska
(iznutrice, meso)

20:5 n-3,
eikozapentaenska

elongaza
22:4 n-6,
dokozatetraenska

22:5 n-3,
dokozapentaenska
4 desaturaza

22:5 n-6,
dokozapentaenska

22:6 n-3,
dokozaheksaenska

32

Uloga EMK u formiranju eikozanoida

- Eikozanoidi su bioloki aktivna jedinjenja koja nastaju iz eikoza
masnih kiselina (MK sa 20 C atoma)
-Karakterie ih visoka bioloka aktivnost koju pokazuju ve u
koliinama od 10-9g/g tkiva, ali se i brzo razgrauju (delovi
sekunde do nekoliko minuta)
--Eikozanoidi se dele na prostanoide i leukotriene

- Prostanoidi su derivati oksidisanih MK sa petolanim

prstenom, tu spadaju prostaglandini (PG), prostaciklini
(PGI) i tromboksani (TX)
npr.

PGE1-3 , PGF1-3 , PGD2-3

PGI2-3
TXA1-3

-Leukotrieni (LT) predstavljaju linearne molekule

LTA3-5 , LTB4-5 , LTC3-5 , LTD3-5

33

-Prostanoidi se stvaraju u raznim tkivima (histohormoni):

semenicima, materici, mozgu, miokardu, trombocitima; imaju
raznovrsne bioloke aktivnosti snano deluju na glatku
muskulaturu, posebno materice i bronhija, imaju hipotenzivni
efekat, smanjuju sekreciju eludanog soka, aktiviraju CNS
- Prostaciklini se stvaraju u endotelu arterija; snani su
vazodilatatori i vre dezagregaciju trombocita
- Tromboksani nastaju u trombocitima, snani su vazokonstriktori,
izazivaju agregaciju trombocita
-Leukotrieni nastaju u leukocitima; regulatori su zapaljenskih
reakcija i uestvuju u reakcijama neposredne preosetljivosti

T ransf orm acija esenci jel ni h m asnih k iseli na u eik ozanoide:

A . EM K

n- 6 serije

C 1 8:2, n- 6
( l inol na, iz hrane)
D esaturaza ( - 2H )
C 1 8:3, n- 6
( - li nolenska)
E longaza ( + 2C )
C 2 0:3, n- 6
( dihom o- - li nolenska)

PG E 1 , PG F 1 , T X A 1
L T A 3, L T C 3, L T D 3
COOH
CH3

D esaturaza ( - 2H )
C 2 0:4, n- 6
( arahidonska)
C OOH

CH 3

PG
PG
LT
LT

D 2 , PG F 2 , PG E 2
I 2, T X A 2, T X B 2
A 4 , L T B 4, L T C 4 ,
D 4, L T E 4

34

B.

EM K

n- 3

ser ije

C 1 8:3, n- 3 ( - li nolenska)
( iz hrane)
D esaturaza ( - 2H )
C 1 8:4, n- 3
E longaza ( + 2C )
C 2 0:4, n- 3
D esaturaza ( - 2H )
C 2 0:5, n- 3
( tim nodinska)

PG D 3 , PG E 3 , PG F 3 ,
PG I 3 , T X A 3
L T A 5 , L T B 5, L T C 5
C OOH
CH3

LT A5
B roj u skra} enom naz iv u ozna~ava broj
dvostr uk ih veza u m olek ul i eik ozanoida

13

16

COOH
2

10

11

12

14

17

15

arahidonska
20:4,

20

18
19

kiselina
n-6

COOH
prostanska

GRUPE

kiselina

PROSTAGLANDINA
OH

OH

O
O

PG

OH

OH

O
D

PG

SERIJE

PG

PG

OH

tro

prostaciklini

PROSTAGLANDINA
COOH

COOH

OH

OH
serija

serija

O
COOH

COOH

OH
serija

PRIMERI

leukotrien

NAZIVA

EIKOZANOIDA:

E1

E2

F1

A4

F2

35

arahidonska kiselina, n-6

di-homo-gama-linolenska kiselina, n-6
eikozapentaenska kiselina, n-3

Biolo{ka aktivnost nekih eikozanoida

Tkivo ili
organ
Trombociti

Endotelijske
}elije
Uterus
Leukociti
Plu}a

Eikozanoidi
iz 20:4, n-6
TXB2
Cikli~ni
endoperoksid
H2
Prostaciklin
I2

Fiziolo{ka
aktivnost
stimulacija
agregacije
trombocita;
vazokonstrikcija
Spre~ava
agregaciju
trombocita;
vazodilatacija
Prostaglandin Sna` na
E2, F2
kontrakcija
glatkih mi{i}a
LTB4
Sna` na adhezija
}elija
LTC4, D4
Su` avanje
bronhija

Eikozanoidi iz
20:5, n-3
TXA3
Cikl.
endoperoksid
H3
Prostaciklin I 3

Prostaglandin
E3, F3
LTB5
LTC5, D5, E5

Fiziolo{ka
aktivnost
Slaba
stimulacija
agregacije
trombocita;
Spre~ava
agregaciju
trombocita;
vazodilatacija
Slaba
kontrakcija
glatkih mi{i}a
Slaba adhezija
}elija
Su` avanje
bronhija

36

STRUKTURNA ULOGA LIPIDA I EMK

1. ULAZE U SASTAV BIOLO[KIH STRUKTURA
KOJE PREDSTAVLJAJU BARIJERU PREMA
SPOLJNOJ SREDINI
2. ULAZE U SASTAV ELIJSKIH I SUBELIJSKIH
MEMBRANA
Svojim sastavom utiu na fluidnost i propustljivost
membrana, a interakcijama sa proteinima utiu na
njihovu bioloku aktivnost

Membrane se sastoje iz 60% proteina i 40% lipida (od

ega 65% ine fosfolipidi, 25% holesterol i 10% ostali
lipidi)

ematski prikaz elijske membrane

37

Uloga masti u hrani

1. Doprinose organoleptikim osobinama (tekstura i miris i
ukus, naroito kod termiki obradjenih namirnica)
2. Emulgatorske osobine (lecitin - E 322, kefalini, holesterol)

Hidrofilni kraj
(privlai vodu)

Hidrofobni kraj
(privlai lipide)

Copyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.

Proces emulgovanja

38

Dnevne potrebe
Prema principima racionalne ishrane 25 - 30%
ukupnih dnevnih energetskih potreba potrebno je
zadovoljiti unosom masti (pola animalnog, pola biljnog
porekla)

Primer:
Ako su dnevne potrebe u energiji 14212 KJ
masti bi trebale da osiguraju 20-30% te
vrednosti, tj. 2842 - 4263 KJ, to iznosi 73-109 g

Potrebe u EMK:
Minimalno 2% dnevnih energetskih potreba
Maksimalno 10% dnevnih energetskih potreba
Optimalno 3-7% dnevnih energetskih potreba

Radi efikasnog iskorienja EMK potrebno je

na svaki g unetih EMK uneti 1mg vitamina E

Potrebno je da se EMK serije n-3 unose u

koliinama od 0.6% ukupnih dnevnih potreba

39

Negativne posledice preteranog unosa PMK su:

stvaranje unih kamenaca

poveanje agregacije trombocita

poveano stvaranje slobodnih radikala

inhibicija 6 desaturaze neophodne za
biotransformaciju linolne kiseline

oteenje biomembrane

KVARENJE MASTI I ULJA

-Hemijska i bioloka ueglost

Hemijska ueglost autooksidacija

inioci :
fiziki ( temperatura, svetlost, slobodna
povrina)
hemijski (tipovi dvostrukih veza i
njihov broj, kiseonik, teki metali
Cu, Fe)
bioloki (specifini mikroorganizmi)

40

Tok autooksidacionih reakcija prema teoriji slobodnih

radikala (Farmer):

1. Inicijelna faza

rezonantno stabilizovani slobodni radikali masnih

kiselina

41

2. Razvojna faza

+ O2

Slobodni radikal peroksida masne kiseline

lanane reakcije:
...-CH-CH=CH-CH2-... + ...-CH2-CH=CH-CH2-...
O-Oi peroksidni radikal
masna kiselina

...-CH-CH=CH-CH2-... + ...- iCH-CH=CH-CH2-...

O-O-H hidroperoksid
slobodni radikal

-CH-CH=CH-CH2-... + OHi
Oi oksi radikal
hidroksi radikal
3. Zavrna faza
reakcija dva radikala uz formiranje neradikalskog proizvoda

42

Sekundarne reakcije hemijske u`eglosti:

-CH-CH=CH-CH2-...
O+

-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-...
O
-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-...

ili
-CH-CH=CH-CH2-...
OO+
-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-...
O
O
-CH-CH=CH-CH2-...
Ovi polimerizacioni proizvodi su velike molekulske mase,
te{ko isparavaju i ne uti~u na organolepti~ke osobine masti i
ulja

43

Na organoleptike osobine masti i ulja u smislu

formiranja karakteristinog uglog mirisa i ukusa utiu
aldehidi (epihidrinaldehid, videti Praktikum), ketoni,
alkoholi, kiseline niih molekulskih masa i ve}e
isparljivosti, a koji nastaju cepanjem velikih molekula
oksidisanih masnih kiselina

-R2.

R1 -CHO
aldehid

R1 - CH - R2
O.
Oksi radikal
-H. +H.
-H.

R1 - CHOH - R2
R1 - CO - R2
alkohol
keton

Primer proizvoda
nastalih cepanjem
radikala oksida
masne kiseline

44

Supstance koje se koriste kao zatita od delovanja

slobodnih radikala i kao zatita od peroksidacije lipida su
ANTIOKSIDANSI:
vitamin E
karoteni
C-vitamin
Selen
Sintetski antioksidansi (aditivi) u hrani

Bioloka ueglost:
Faktori koji utiu na pojavu bioloke ueglosti su poviena
temperatura, voda, bakterije, gljivice; izazivaju je bakterije,
plesni, gljivice, enzimi u mastima i uljima
Razlikuju se tri tipa bioloke ueglosti:
1) h i d r o l i t i k a
odvija se dejstvom enzima lipaza iz gljivica roda Penicillium i
Aspergilus; oslobadjaju se masne kiseline i glicerol koji se
utroi za ishranu samih gljivca
vana je kod mlene masti jer oslobodjene nie masne
kiseline imaju neprijatan miris
2) l i p o o k s i d a t i v n a
razvija se delovanjem enzima lipooksigenaza pri emu se
formiraju peroksidi; slina je hemijskoj ueglosti; odvija se i
na veoma niskim temperaturama

45

3) k e t o n s k a
plesni koje rastu na masnoj podlozi mogu osloboditi enzime
koji katalizuju -oksidaciju masnih kiselina, i to niih,
zasienih; odvijaju se naizmenine reakcije dehidratacije i
oksidacije
R-CH2-CH2-COOH

-2H R - CH = CH COOH

R - CH = CH - COOH HOH
R - CHOH -CH2-COOH
R-CO-CH2-COOH

-2H

-CO2

R - CHOH -CH2-COOH
R-CO-CH2-COOH
R-CO-CH3

Kaprilna kiselina daje metil-amil-keton, kaprinska metilheptil keton, a laurinska metil-nonil keton
Ketoni imaju prijatan miris te se ova ueglost zove i
"parfemska"

TETNI LIPIDI
1) Toksine masne kiseline
eruka kiselina C 22:1, n-9 (repiino ulje)
cetoleinska kiselina C 22:1, n-11 (ulje haringe)
2) Trans masne kiseline
metaboliu se kao ZMK
smanjuju bioloku vrednost lipida

46

POTENCIJALNO TETNI LIPIDI

1) Holesterol
- neophodan u optimalnim koliinama
- veina tkiva ga sintetie (dnevno 0.5 - 1 g) , a deo se unese
hranom (0.25 - 0.75 g)
- ukljuen, ili sam ili njegovi oksidi u etiologiju ateroskleroze
- manje restrikcije unosa holesterola hranom nemaju veeg
efekta na nivo holesterola u krvi kod veine ljudi zbog
regulatornog mehanizma apsorpcije
kompenzatorni mehanizam izme|u nivoa holesterola u plazmi
dijetarnog porekla (LDL) i proizvodnje holesterola u elijama
postoje osobe koje dobro vre kompenzaciju
2) Zasiene masne kiseline
- aterogene masne kiseline C 12:0, C 14:0 i C 16:0
3) Oksidovane masti

47

Mogui mehanizmi nastajanja aterosklerotskih

promena:
1) Oteenje endotela krvnih sudova (mehaniki
stres, virus, autoimuni proteini, hemijski agensi)
2) Arahidonska kiselina se oslobaa i
biotransformie u eikozanoide (TX)
3) Nakupljanje trombocita
stvaranje PGI
hemostatski proces
4) Proliferacija glatkih miinih elija
5) Makrofage fagocituju izmenjeni LDL sa
oksidisanim lipidima
6) Formiranje penuavih elija
 antioksidansi mogu biti efikasni
7) formiranje plaka
8) kalcifikacija promena

FAKTORI ISHRANE I ATEROSKLEROZA:

- hiperenergetska ishrana
- visok unos ZMK, a nedovoljan NMK
- visok unos holesterola
- visok unos saharoze
- visok ili nizak unos izvesnih minerala
(Na, Mg)
- nizak unos dijetnih vlakana
- preterano konzumiranje alkohola I kafe

48

Imuni odgovor:
EMK kao prekurzori eikozanoida i
sastavni inioci elijskih membrana

Kancer:
Postoji statistiki znaajna korelacija
izmeu unosa masti i kancera kolona i
dojke

AKTUELNE DIJETARNE PREPORUKE ZA MASTI:

WHO / 1990.
1. Ukupne masti 15 - 30 % dnevnih energetskih potreba
2. ZMK 0 - 10 % dnevnih energetskih potreba
3. PMK 3 - 7 dnevnih energetskih potreba
4. Holesterol 300 mg dnevno

49